JP2008295440A - 植物パウダーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来にない新鮮な風味の植物パウダーを提供する。
【解決手段】 従来廃棄されてきた果皮や種子を含む植物類の全果を凍結することなく粉砕し、得られた植物粉砕物を均質化処理し、炭酸ガスを溶解した均質化処理液を噴霧乾燥することにより、従来にはない新鮮な風味であり口当たりがなめらかで水への分散性がよく、また粉立ちが少なく作業性に優れた植物パウダーが得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、従来よりも良好な風味であり、常温保管が可能であり、水への分散性がよく、また粉立ちが少なく作業性に優れた植物パウダーの製造方法に関する。

野菜や果実を加工した製品として、果汁、ピューレ、粉末などが一般的に知られている。通常の果汁やピューレを製造する工程では、パルプ、果皮などを取り除く搾汁や裏ごし工程があり、多くの場合、ブランチングなどの加熱工程がある。

柑橘類の場合、香り成分や機能性物質の多くは果皮に含まれているにも関わらず、その大部分は廃棄されてきた。圧搾粕の繊維を利用している例も見受けられるが、一部しか利用していなかったり、別々に利用しており、その成分を丸ごと利用しているとは言い難い（例えば特許文献１を参照）。また、クレモジナイズド・フルーツ（コミニューテッド・フルーツ）と呼ばれる果物の全果を破砕し、クリーム状にしたものがあるが、熱破砕しているためフレッシュな風味ではなく、また果皮や細かい種子などを分離しているため、その成分を丸ごと利用しているとはいえない。またクリーム状であり保存性に問題がある。

全果搾汁の果汁や特許文献２に例示されるように果皮を含んだピューレなどはあるが、液状やピューレ状では保存安定性が悪く、冷凍や冷蔵での流通ではコストがかかり、レトルト殺菌などを行うと、過剰に熱がかかり、新鮮な風味が損なわれる。また、ピューレという形態上、食品加工の工程において、液だれや付着などの問題が発生し、作業性が悪いという問題点もある。

また、従来の植物パウダーは、熱風乾燥や凍結乾燥後に粉砕しているか、凍結粉砕しているものが多い。熱風乾燥後に粉砕している場合には、熱風乾燥時に品温が上がり過剰に熱がかかるため、新鮮な風味が損なわれる。また熱風の温度を低温にした場合、乾燥時間が非常に長くなり香り成分が揮散してしまう。凍結乾燥や凍結粉砕の場合は新鮮な風味であるものの凍結する際にエネルギーコストがかかるという欠点がある（例えば特許文献３、４を参照）。既存の果汁やピューレを噴霧乾燥することによって得られる粉末はすでにあるが、果汁やピューレを製造する段階で熱がかかっており、新鮮な風味を有する粉末は得られていない。

特に香辛料やハーブの場合、ほとんどが熱風乾燥後に粉砕しており、フレッシュハーブや香辛料とは全く異なる風味である。野菜類や香辛料類の水性抽出物の粉末化方法において、野菜やスパイスの抽出液に冷水易溶性デキストリンを添加して粉末化する方法が開示されているが、従来廃棄されている果皮や種子の利用については言及されていない（特許文献５）。

また果汁などに関しては、デキストリンを添加して噴霧乾燥することが公知となっている（特許文献６）。しかしながら従来廃棄されている果皮や種子を含む粉末とは風味面など全く異なったものである。また、一般的な噴霧乾燥方法で得られる乾燥物は平均粒子径がおよそ５０μｍ前後の微粉末となるため、水に溶かすときに「ままこ」になって溶解しにくい、また粉立ちがひどく作業性が悪いという問題点がある。特許文献７において、噴霧乾燥する液に炭酸ガスを溶存させて加圧ノズル型噴霧機で噴霧乾燥することにより、優れた風味と流動性、混合性、溶解性、耐ケーキング性を有する粉末が得られることが開示されている。しかしながら、特許文献７で示されている調味料類と果皮や種子を含む全果の微粒化液ではその液性が全く異なり、果皮や種子のような不溶性繊維質が多く含まれる場合には、加圧ノズル型噴霧機で噴霧乾燥し、優れた風味と流動性、混合性、溶解性、耐ケーキング性を有する粉末を得ることは困難であった。
特開２００５−３０４３４５号公報 特開２００３−２１０１２９号公報 特許第３４６９４０８号 特開平０２−１２４０７２号公報 特開昭５９−２０５９３２号公報 特開昭５５−３６号公報 特開平０５−１００６３号公報

そこで本発明では従来にない新鮮な風味の植物パウダーを提供することを目的とする。

課題を解決する手段

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、従来廃棄されてきた果皮や種子を含む植物類の全果を凍結することなく粉砕し、得られた植物粉砕物を噴霧乾燥することにより、従来にはない新鮮な風味を有する植物パウダーが得られることを見出した。また、前述の植物粉砕物を均質化処理し、炭酸ガスを溶解した均質化処理液を加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥することにより、口当たりがなめらかであり、水への分散性がよく、また粉立ちが少なく作業性に優れた植物パウダーが得られることを見出した。

発明の効果

本発明品を使用すれば、従来にない新鮮な風味を有する植物パウダーを提供することが可能である。従来廃棄されている果皮や種子を含む全果を利用するため、この植物パウダーを製造する際に残渣がほとんど出ず、産業廃棄物を大幅に削減することができ、環境負荷を低減することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明における植物には特に制限はないが、通常食用としている穀物、野菜、香辛料、ハーブ、果実、柑橘類などが好適に利用される。

本発明における穀物とは、種子を食用とする作物で主に主食用として栽培、利用される植物を指す。使用される種類に特に制限はないが、米、大麦、小麦、エンバク、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ソバなどが例示される。

本発明における野菜とは、主に副食用として栽培、利用される植物を指す。利用する部位によって、果菜類、茎菜類、葉菜類、根菜類、花菜類などに分けられる。使用される種類に特に制限はないが、果菜類としては、キュウリ、カボチャ、トマト、ナス、ゴマ、スイカ、イチゴ、メロン、トウガラシ、各種豆類などが例示される。茎菜類としてはアスパラガス、ウド、サトイモ、ジャガイモ、ショウガ、タケノコ、ユリネ、レンコン、ワサビなど例示される。葉菜類としては、キャベツ、ホウレンソウ、レタス、セロリ、クレソン、ケール、コマツナ、シュンギク、セリ、タマネギ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ハクサイ、パセリ、フキ、ミズナ、ミブナ、ミツバ、ルッコラなどが例示される。根菜類としては、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、カブ、サツマイモ、ヤマイモなどが例示される。花菜類としては、ブロッコリー、カリフラワー、アブラナ、アーティチョーク、ミョウガなどが例示される。

本発明における香辛料とは、辛味または香り、色などを飲食物に付与する調味料全般を指し、主に植物の実や種子などである。使用される種類に特に制限はないが、ウコン（ターメリック）、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、キャラウェイ、クミン、コショウ、グローブ、コリアンダー、サフラン、サンショ、シソ、シナモン、セージ、タイム、タデ、ディル、ナツメグ、ニンニク、バニラ、マジョラム、マスタード、ローリエなどが例示される。

本発明におけるハーブとは食用または薬用植物のうち、主として葉や茎などを用いるものの総称であり、使用される種類に特に制限はないが、アニス、バジル、チャイブ、レモンバーム、レモングラス、ミント、パセリ、ローズマリー、タイム、セージ、サンザシ、ラベンダー、カモミール、ハッカ、セイヨウタンポポ、ローズヒップ、ハイビスカスなどが例示される。なお、穀物、野菜、香辛料、ハーブには明確な区別がないが、これらの植物を制限なく利用することができる。

本発明における果物とは、食用になる果実の総称であり、使用される種類に特に制限はないが、リンゴ、ナシ、カリン、アンズ、ウメ、サクランボ、スモモ、モモ、アーモンド、イチョウ、クリ、クルミ、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、柑橘類、オリーブ、ビワ、アセロラ、アボカド、カムカム、グアバ、ココナッツ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、ナツメヤシ、パイナップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、マンゴー、マンゴスチン、ミラクルフルーツ、ライチなどが例示される。

本発明における柑橘とは、ミカン科のミカン属、カラタチ属、キンカン属などに含まれる果実類の総称であり、使用される種類に特に制限はないが、マンダリンオレンジ、温州みかん、ポンカン、ナツミカン、ハッサク、日向夏、スウィーティー、デコポン、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフルーツ、柚子、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークワーサー、ライム、シトロン、ブンタン、イヨカン、キンカン、カラタチなどが例示される。

原料となる植物から異物、腐れ果を除去し、洗浄を行う必要がある。洗浄方法は公知の方法を利用することができるが、果皮も使用するため表面の農薬が残らないような洗浄方法を採用することが望ましい。

粉砕方法は公知の方法でよく、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル、コロイドミルなどが利用できる。粉砕時の温度は０℃以上３０℃以下、中でも０℃以上１５℃以下がよい。凍結粉砕では冷却コストがかかるものの噴霧乾燥後の品質は３０℃以下のものと有意差がなく、３０℃以上では風味の加熱劣化が見られ、好ましくない。

均質化方法としては、高圧高速型の高圧ホモゲナイザー、高速回転型のコロイドミル、キャビテーション型の超音波ホモゲナイザーなどが利用できる。必要に応じて適宜加水することもできる。中でも高圧ホモゲナイザーが好適に利用され、処理圧力は５ＭＰａ以上が好ましい。処理圧力が５ＭＰａ未満では均質化が十分でないため口当たりのざらつきが十分には解消しない。また加圧ノズル型噴霧機を用いて噴霧乾燥する場合には、霧化状態が悪く安定生産が困難である。均質化時においても、凍結しない範囲での可及的低温とすることが風味面から好ましい。

乾燥方法は乾燥中の香気成分の損失が少ない噴霧乾燥法が好ましい。噴霧乾燥条件は、均質化処理を行った液に炭酸ガスを０．０５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以下、好ましくは０．２５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以下の範囲で溶解させ、加圧ノズル型噴霧機で噴霧乾燥すれば、水への分散性がよく、粉立ちが少なく作業性に優れた粉末を得ることができる。０．０５ｗ／ｗ％未満では水への分散性が悪く、粉立ちがあり作業性の改善が十分ではなく、２．５ｗ／ｗ％より多いと噴霧乾燥時に粒子に割れが生じ、水への分散性が悪くなり、粉立ちがあり作業性が悪くなる。必要に応じて噴霧乾燥前に、公知の方法で濃縮や殺菌、酵素処理を行うことができる。

噴霧乾燥時には必要に応じて粉末化基材を使用することができる。粉末化基材は従来使用されているものであれば特に制限はなく、例として、オリゴ糖、でんぷん、デキストリン、サイクロデキストリン、難消化性デキストリン、食物繊維、増粘多糖類、糖アルコールおよびそれらの分解物や化学修飾物などが挙げられる。また、これらの糖質とゼラチンなどを併用してもよい。また、使用量も用途によって調整して選定すればよい。

以下、試験例およびそれに基づく実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の試験例および実施例の内容により技術的範囲が限定されるものではない。

試験例１

ネーブルオレンジ１０００ｇを洗浄し、フードカッターを用いて果皮や種子を含んだまま破砕した。破砕時の温度を−１０、０、５、１５、２０、２５、３０、３５、４０℃とした。破砕したネーブルオレンジに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、回転円盤型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行った。

試験例２

ネーブルオレンジ１０００ｇを洗浄し、１５℃にてスクリュープレスを用いて搾汁後、遠心分離によって不溶性繊維を除去し、オレンジ果汁６５０ｇを得た。得られた果汁にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）１５０ｇを添加して、回転円盤型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行った。

試験例１、２で得られた粉末について、各々１ｇを１００ｍｌの冷水にて希釈し、その風味を１０名のパネラーによって表１に示す評価基準に基づいて官能評価を行った。評価人数の多かった点数を評価点数とした。なお、評価人数が同数の場合はその評価の中間点を評価点数として採用した。その結果を表２に示す。

表２に示した通り、従来廃棄されていた果皮や種子を含む試験例１で得られた粉末は、試験例２の果汁部分のみの粉末と比較して、風味が非常に強かった。また、粉砕時の温度が３０℃以下、好ましくは１５℃以下であれば、新鮮な風味を有するネーブルオレンジ粉末であった。

試験例３

ネーブルオレンジ１０００ｇを洗浄し、フードカッターを用いて果皮や種子を含んだまま１５℃にて破砕した。破砕したネーブルオレンジに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力０、３、５、２０、５０、１００ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行った。

試験例３における均質化処理時の処理圧力の違いによる加圧ノズル型噴霧機からの霧化状態を表３に示す。

試験例３で得られた粉末について、各々１ｇを１００ｍｌの冷水にて希釈し、その風味を１０名のパネラーによって、口当たりのなめらかさを表４に示す評価基凖に基づいて判定した。評価人数の多かった点数を評価点数とした。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。その結果を表５に示す。

その結果、表３および表５に示した通り、５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理を行うことにより、噴霧乾燥時の霧化状態が良好であり、また口当たりがなめらかな粉末を得ることができた。均質化処理時の圧力が３ＭＰａでは不溶性繊維質が十分に均質化されていないため、霧化状態が悪く、粉末回収率が悪かった。また口当たりのざらつきも残っていた。

試験例４

ネーブルオレンジ１０００ｇを洗浄し、フードカッターを用いて果皮や種子を含んだまま１５℃にて破砕した。破砕したネーブルオレンジに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加した。この液に炭酸ガスを０、０．０５、０．１、０．２、０．２５、０．５、１、２、２．５、３、５ｗ／ｗ％溶解して加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行った。

得られた粉末の平均粒子径をロボットシフターＲＰＳ−８５型（株式会社セイシン企業製）を用いて測定した。

試験例４で得られた粉末各々１ｇを、撹拌子の回転数が２００ｒｐｍで回転している５℃の冷水１００ｍｌに加え、完全に分散するまでの時間を測定して表６に示す評価基準に基づいて評価した。また、得られた粉末の粉立ちおよび作業性について表７に示す評価基準に基づいて評価した。試験例４で得られた粉末の平均粒子径、冷水への分散性、粉立ちおよび作業性の評価結果を表８に示す。

表８に示した通り、噴霧乾燥液に炭酸ガスを０．０５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以下、好ましくは０．２５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以以下で溶存させて噴霧乾燥したものは、冷水への分散性がよく、粉立ちが少なく作業性に優れた粉末であった。炭酸ガスを溶存させないと平均粒子径が小さく、冷水への分散性が悪く、粉立ちがあり作業性がよくなかった。２．５ｗ／ｗ％より多いと粒子に割れが生じ、冷水への分散性が悪く、粉立ちがあり作業性がよくなかった。

トウモロコシ１０００ｇを洗浄し、全果をフードカッターにより１５℃で破砕した。破砕したトウモロコシに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用い、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液に、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解し、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有するトウモロコシパウダーが得られた。

レモン１０００ｇを洗浄し、果皮や種子を含む全果をフードカッターにより１５℃で破砕した。破砕したレモンに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用い、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液に、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解し、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有するレモンパウダーが得られた。

柚子１０００ｇを洗浄し、果皮や種子を含む全果をフードカッターを用いて１５℃で破砕した。破砕した柚子に２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解して、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有する柚子パウダーが得られた。

リンゴ１０００ｇを洗浄し、果皮や種子を含む全果をフードカッターを用いて１５℃で破砕した。破砕したリンゴに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解して、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有するリンゴパウダーが得られた。

ダイコン１０００ｇを洗浄し、皮を含む全果をフードカッターを用いて１５℃で破砕した。破砕したダイコンに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解して、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有するダイコンパウダーが得られた。

生バジル１０００ｇを洗浄し、フードカッターを用いて１５℃で破砕した。破砕した生バジルに２０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（品名：ホモジナイザーＨ３１ＤＨ、三丸機械工業株式会社製）を用いて、処理圧力２０ＭＰａで均質化処理を行い、均質化処理液３０００ｇを得た。得られた均質化処理液にデキストリン（商品名：サンデック＃１５０、三和澱粉工業株式会社製）を１５０ｇ添加して、炭酸ガスを１ｗ／ｗ％溶解して、加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥を行ったところ、新鮮な風味を有するバジルパウダーが得られた。

Claims (10)

1. 植物の果皮や種子を含む全果を凍結することなく常温で粉砕し、噴霧乾燥することを特徴とする植物パウダーの製造方法
2. 請求項１に記載の粉砕時の温度が０℃以上３０℃以下であることを特徴とする植物パウダーの製造方法
3. 請求項１に記載の粉砕後に均質化処理を行い、噴霧乾燥することを特徴とする植物パウダーの製造方法
4. 請求項３に記載の均質化方法が処理圧力が５ＭＰａ以上での高圧ホモゲナイザー処理とし、得られた均質化処理液に炭酸ガスを０．０５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以下、好ましくは０．２５ｗ／ｗ％以上２．５ｗ／ｗ％以下の範囲で溶解した液を加圧ノズル型の噴霧機を用いて噴霧乾燥して得られる植物パウダーの製造方法
5. 請求項１に記載の植物が穀物であることを特徴とする植物パウダーの製造方法
6. 請求項１に記載の植物が野菜であることを特徴とする植物パウダーの製造方法
7. 請求項１に記載の植物が香辛料、ハーブであることを特徴とする植物パウダーの製造方法
8. 請求項１に記載の植物が果実であることを特徴とする植物パウダーの製造方法
9. 請求項１に記載の植物が柑橘類であることを特徴とする植物パウダーの製造方法
10. 請求項１〜９に記載の方法で製造される植物パウダー