WO2020255469A1 - 不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物及びその製造方法 - Google Patents

不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物及びその製造方法 Download PDF

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領一 尾田
新太郎 平松
伸之 穂苅
大介 西岡
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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a solid food composition containing an insoluble dietary fiber-containing food material and a method for producing the same.
  • a chewy texture means a physical property that deforms flexibly while having shape retention and a certain repulsive force when chewed.
  • foods having a chewy texture have a problem that they are difficult to chew due to the texture.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing caramel, which comprises blending an oil-in-water emulsion containing a liquid saccharide in an amount of 15 to 60% by mass in a raw material.
  • Patent Document 2 discloses a technique relating to a powder coating agent in which moisture absorption of a candy-like glossy coating is suppressed and a crisp feeling is maintained.
  • Patent Document 3 discloses a technique relating to baked confectioneries such as sables, biscuits, and cookies that have a crispy texture, do not stick to teeth when chewed, and do not easily adhere to teeth.
  • the method of Patent Document 1 has a problem that it is difficult to apply it to an object having a continuously homogeneous content composition such as caramel.
  • the coating agent suppresses the absorption of moisture on the surface of the confectionery to suppress the adhesion to the teeth, and there is a problem that the effect does not extend to the contents of the confectionery.
  • the method of Patent Document 3 has a problem that a chewy texture cannot be imparted, although a texture that is difficult to adhere to the teeth can be obtained.
  • An object of the present invention is to provide a solid food composition having both a chewy texture, improved adhesion to teeth, and ease of chewing.
  • a solid food composition containing an insoluble dietary fiber-containing food material which satisfies the following (1) to (5).
  • (1) It contains an edible portion and an insoluble dietary fiber localized portion of one or more kinds of foodstuffs containing insoluble dietary fiber, and the content of the foodstuff is 5% by mass or more and 95% by mass or less in total dry mass (2).
  • the content of insoluble dietary fiber is 3% by mass or more (3)
  • the water content is less than 30% by mass (4)
  • the cumulative diameter of 50% of the particle size of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after ultrasonic treatment is More than 5 ⁇ m and 1000 ⁇ m or less (5)
  • the average of the minimum differential values measured by method 1 is -900 kN / m 2 % or more [Method 1]
  • a plate-shaped plunger with a cross-sectional area of 5 mm 2 presses the surface of a solid food composition at a product temperature of 20 ° C. with a descending speed of 1 mm / sec to a distortion rate of 30%.
  • the stress (kN / m 2 ) is continuously measured at 0.1 second intervals, and the stress value difference (kN / m 2 ) between the strain rates is divided by the strain rate difference (%) to obtain each strain rate (kN / m 2 ). %) To find the differential value (kN / m 2 %).
  • the difference in the cumulative frequency% of the particle diameters of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition before and after the sonication is within ⁇ 30% [1] or [2].
  • the solid food composition according to. [4] The solid food composition according to any one of [1] to [3], wherein the maximum particle size of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after sonication is 300 ⁇ m or more. [5] The difference in the specific surface area (m 2 / mL) per unit volume of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition before and after the ultrasonic treatment is 0.5 or less, [1] to [4]. ] The solid food composition according to any one of.
  • Insoluble dietary fiber-containing foodstuffs have insoluble dietary fiber localization sites such as corn core, soybean pod, pea pod, cabbage core, both ends of sweet potato, paprika seeds or shavings, beetroot skin, and spinach.
  • the solid food composition according to any one of [1] to [15] which comprises one or more selected from the stock origin and the skin of sweet potatoes.
  • a liquid or solid seasoning containing the solid food composition according to any one of [1] to [16].
  • Steps to mix and knead foodstuffs so that the content of insoluble dietary fiber is 3% by mass or more to produce dough (ii) Maximum number of particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after ultrasonic treatment The stage of molding and drying the dough under pressure conditions until the particle size is 300 ⁇ m or more and the average of the minimum differential values measured by Method 1 is ⁇ 900 kN / m 2 % or more to obtain a solid food composition [ 20] At the stage (ii), when the surface of the solid food composition was measured by Method 1, the minimum differential value at a strain rate of 30% or less was -900 kN / m 2 % or more and the maximum stress was 8000 kN / m 2 or less.
  • the method of [19], comprising the step of molding the dough under pressure conditions until it has a region of.
  • the difference in the cumulative frequency% of the particle diameters of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less before and after the ultrasonic treatment of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition is within ⁇ 30%.
  • the specific surface area (m 2 / mL) per unit volume of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after sonication is set to 0.5 or less.
  • Method. [24] The step according to any one of [19] to [23], which comprises a step of mixing and kneading the ingredients so that the sucrose content is less than 50% by mass in the step of (i) to produce a dough.
  • a solid food composition having both a chewy texture and ease of chewing (suppression of adhesion to teeth) is provided.
  • the present invention relates to a solid food composition containing an insoluble dietary fiber-containing food material, which satisfies the following (1) to (5).
  • (1) It contains an edible portion and an insoluble dietary fiber localized portion of one or more kinds of foodstuffs containing insoluble dietary fiber, and the content of the foodstuff is 5% by mass or more and 95% by mass or less in total dry mass (2).
  • the content of insoluble dietary fiber is 3% by mass or more (3)
  • the water content is less than 30% by mass (4)
  • the cumulative diameter of 50% of the particle size of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after ultrasonic treatment is More than 5 ⁇ m and 1000 ⁇ m or less (5)
  • the average of the minimum differential values measured by method 1 is -900 kN / m 2 % or more [Method 1]
  • a plate-shaped plunger with a cross-sectional area of 5 mm 2 presses the surface of a solid food composition at a product temperature of 20 ° C. with a descending speed of 1 mm / sec to a distortion rate of 30%.
  • the stress (kN / m 2 ) is continuously measured at 0.1 second intervals, and the stress value difference (kN / m 2 ) between the strain rates is divided by the strain rate difference (%) to obtain each strain rate (kN / m 2 ). %) To find the differential value (kN / m 2 %).
  • the solid food composition refers to a so-called solid or semi-solid food composition.
  • the viscosity measurement value by the Bostwick viscometer at 20 ° C. cannot be measured (that is, 0 cm)
  • the composition does not deform and the edible portion and the insoluble dietary fiber localized portion of the food material are not deformed. It is preferable because the shape is maintained as it is contained.
  • the Bostwick viscometer has a trough length of 28.0 cm and a viscosity measurement value, that is, a sample having a maximum flow distance of 28.0 cm in the trough.
  • a KO type Bostwick viscometer (Fukaya Iron Works) (Made by Tokoro) is installed horizontally using a viscometer, the gate is closed, the reservoir is filled with a sample whose temperature has been adjusted to 20 ° C, and the trigger is pushed down to open the gate and the time is measured. Then, the viscosity measurement value can be obtained by measuring the flow distance of the material in the trough after 1 second has elapsed. It is preferable that the solid food composition of the present invention cannot measure the flow-down distance without flowing down under the above conditions, and the viscosity measurement value is unmeasurable (that is, 0 cm).
  • confectionery is preferable, and food bars (bar foods), lump granola (granola rubber), etc. are more preferable from the viewpoint of more remarkable effect of the present invention. preferable.
  • the solid food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber.
  • dietary fiber means the total amount of indigestible components in foods that are not digested by human digestive enzymes.
  • the "insoluble dietary fiber” refers to a dietary fiber that is water-insoluble. Examples of insoluble dietary fiber include, but are not limited to, lignin, cellulose, hemicellulose, chitin, chitosan and the like.
  • a solid food composition containing lignin, particularly an acid-soluble lignin is preferable because the effect that the solid food composition does not become too hard can be obtained by applying the present invention.
  • the solid food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber at a certain content or more.
  • the lower limit of the content of insoluble dietary fiber in the solid food composition of the present invention is 3% by mass or more. Above all, it is 4% by mass or more, further 5% by mass or more, further 6% by mass or more, further 7% by mass or more, further 8% by mass or more, further 9% by mass or more, particularly 10% by mass or more. Is preferable.
  • the upper limit of the content rate is not particularly limited, but from the viewpoint of good texture (not too hard), it may be usually 50% by mass or less, and particularly 40% by mass or less, particularly. It is preferably 30% by mass or less.
  • the solid food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber derived from at least one or more insoluble dietary fiber-containing foodstuffs.
  • the solid food composition of the present invention may contain insoluble dietary fiber derived from other than the food material, but the majority of the contained insoluble dietary fiber is derived from the food material blended in the composition. It is more preferable that all of the contained insoluble dietary fiber is derived from the foodstuff blended in the composition.
  • the origin thereof is not limited. For example, it may be derived from various natural materials other than foodstuffs containing insoluble dietary fiber, it may be synthesized, or both may be mixed and used.
  • the insoluble dietary fiber contained in one or more kinds of natural materials may be isolated and purified and used, but the natural material containing the insoluble dietary fiber may be used. You may use it as it is.
  • the method for measuring the content of insoluble dietary fiber in a solid food composition is a modified Proski method, which is used in "Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10)" and “Standard Tables of Food Composition in Japan 2015”. Measure according to the method described in "Annual Edition (7th Edition) Analysis Manual”.
  • the solid food composition of the present invention contains an insoluble dietary fiber-containing food material. From the viewpoint of achieving both a chewy texture and ease of chewing, the content is determined by the edible portion and the insoluble dietary fiber localized portion (particularly inedible) of the insoluble dietary fiber-containing food material with respect to the total mass of the solid food composition.
  • the lower limit of the ratio of the total dry mass of part) is 5% by mass or more. Above all, it is preferably contained in an amount of 6% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and particularly preferably 15% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is 95% by mass or less. Above all, it is preferably 90% by mass or less, further 80% by mass or less, further 70% by mass or less, and particularly preferably 60% by mass or less.
  • insoluble dietary fiber-containing foodstuffs examples include vegetable foodstuffs, microbial foodstuffs, and animal foodstuffs. Any of these may be used, but vegetable foods are preferable from the viewpoint of achieving both a chewy texture and ease of chewing.
  • plant-based foodstuffs include, but are not limited to, seeds and seeds, cereals, beans, vegetables, potatoes, fruits and the like. One kind of these ingredients may be used, or two or more kinds may be used in combination in any combination.
  • these foodstuffs may be used as they are, or may be used after various treatments (for example, drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, pericarp processing, etc.).
  • the classification of foodstuffs can be determined based on the state of the entire plant including the edible portion and the non-edible portion.
  • the type is arbitrary as long as the edible portion and / or the insoluble dietary fiber localization site contains insoluble dietary fiber.
  • Almonds, Asa, Amani, Egoma, Cashew nuts, Pumpkin seeds, Kaya, Ginnan, Chestnuts, Walnuts, Poppies, coconuts, Sesame, Shii, Tochi, Lotus seeds, Hishi, Pistachios, Examples include sunflower seeds, Brazilian nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine and peanuts. Among them, almonds, cashew nuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts and the like are preferable, and almonds, cashew nuts and hazelnuts are more preferable.
  • the type of cereal is arbitrary as long as it contains insoluble dietary fiber in its edible portion and / or insoluble dietary fiber localization site.
  • examples include, but are not limited to, amaranthus, awa, oats, barley, millet, quinoa, wheat, rice, sugar cane, buckwheat, corn (corn), adlay, barnyard millet, phonio, sorghum, and the like. .. Of these, corn is preferable, and sweet corn is particularly preferable.
  • the type of beans is arbitrary as long as the edible portion and / or the insoluble dietary fiber localization site contains insoluble dietary fiber.
  • examples include, but are not limited to, green beans, runner beans, quail beans, soybeans (especially edamame), peas (especially green peas), peas, mung beans, sardines, adzuki beans, soybeans, black beans, chicks, lens beans, etc.
  • Examples include hira beans, azuki beans, mung beans, grass peas, locust beans, coffee beans, and cacao beans.
  • soybeans particularly green soybeans
  • peas particularly green peas
  • black beans and the like are preferable
  • soybeans (particularly green soybeans) and peas (particularly green peas) are particularly preferable.
  • Edamame is an immature soybean that is harvested together with its pods without being dried before harvesting, and the beans have a green appearance.
  • the insoluble dietary fiber localized portion is preferably not dried before harvest, rather than soybean that is dried so that its color changes before harvest, and particularly the non-edible portion. When using, it is preferable to use green soybeans.
  • the type of vegetables is arbitrary as long as the edible portion and / or the insoluble dietary fiber localization site contains insoluble dietary fiber.
  • examples include, but are not limited to, artichoke, asatsuki, ashtaba, asparagus, aloe, uri, horseradish, udo, leeks, horseradish, snap pea, okra, turnip, pumpkin, mustard, cabbage, kiku, Cabbage, cucumber, gyojaninnik, bok choy, cresson, kwai, kale, gobo, komatsuna, zasai, shishitou, shiso, horseradish, shungiku, ginger, zuiki, sugukina, zucchini, seri, celery, taasai, daikon, takana Chives, bok choy, mustard, tomato, eggplant, navana, leeks, leeks, carrots, nozawana, Chinese cabbage, pakchoi, basil
  • carrots, pumpkins, cabbage, kale, paprika, beets (beetroot), broccoli, spinach, onions and tomatoes are preferable, and cabbage, paprika, spinach and beets (beetroot) are particularly preferable.
  • the type of potatoes is arbitrary as long as the edible portion and / or the insoluble dietary fiber localization site contains insoluble dietary fiber.
  • Examples are, but not limited to, Kikuimo, Konnakuimo, Sweet potato, Satoimo, Mizuimo, Yatsugashira, Potato, Yamanoimo, Ginkgo, Nagaimo, Yamatoimo, Jinenjo, Daijo, Cassaba, Yam, Taloymo, Tashiroimo, Examples include purple potatoes and yams. Among them, sweet potatoes, purple potatoes and the like are preferable, and sweet potatoes are particularly preferable.
  • the type of fruit is arbitrary as long as it contains insoluble dietary fiber in its edible portion and / or insoluble dietary fiber localization site.
  • examples include, but are not limited to, acerola, avocado, apricot, strawberry, fig, sea urchin, citrus fruits (Iyokan, Satsuma mandarin, orange, grapefruit, lime, lemon, etc.), olive, oyster, kiwi, guaba. , coconut, pomegranate, watermelon, peach, cherry (cherry, black cherry, etc.), nut, pineapple, hascup, banana, papaya, biwa, grape, berry (blueberry, raspberry, etc.), mango, mangostin, melon, peach, apple, etc. Can be mentioned.
  • avocados, strawberries, berries, citrus fruits, mangoes, pineapples, grapes, apples and the like are preferable, and citrus fruits are particularly preferable.
  • the insoluble dietary fiber localized portion in the present invention represents a portion where the insoluble dietary fiber is localized in the whole foodstuff, specifically, a portion having a higher insoluble dietary fiber content ratio than the edible portion in the foodstuff, and is dried. In the state, more preferably 1.1 times or more, still more preferably 1.2 times or more, still more preferably 1.3 times or more, still more preferably 1.4 times or more, still more preferably 1. times the edible portion of the food material.
  • Insoluble 5 times or more more preferably 1.6 times or more, still more preferably 1.7 times or more, still more preferably 1.8 times or more, still more preferably 1.9 times or more, most preferably 2.0 times or more.
  • the insoluble dietary fiber content ratio is more than 10% by mass, more preferably more than 11% by mass, still more preferably more than 12% by mass, still more preferably more than 13% by mass, still more preferably.
  • the insoluble dietary fiber-containing foodstuff containing the insoluble dietary fiber localized portion in the present invention preferably has a lower limit of 3% by mass or more as the lower limit of the ratio of the insoluble dietary fiber localized portion to the total mass of the whole foodstuff in a dry state. .. More preferably, it is 5% by mass or more, and further preferably 9% by mass or more.
  • the upper limit is not usually limited, but is preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and further may be 50% by mass or less.
  • the insoluble dietary fiber localization site in the present invention is a part of the "edible portion" of the food material described later (for example, the seed coat portion of vegetables, grains, beans or fruits, particularly the seed coat portion of beans). Although it may be an "inedible portion", it is preferable that the insoluble dietary fiber localization site is an "inedible portion". Specific examples are shown in Table 1.
  • the "non-edible portion" of an edible plant represents a portion of the edible plant that is not suitable for normal eating and drinking, or a portion that is discarded in a normal eating habit, and the "edible portion” refers to the entire edible plant. Represents the part excluding the discarded part (non-edible part) from.
  • the thick dietary fiber layer or the portion containing hair mushrooms is incompatible with other foods and is not compatible with other foods, and has been conventionally used for eating. Although many parts were not discarded and were discarded, in the present invention, such a thick dietary fiber layer and non-edible parts containing hair mushrooms and the like can be preferably used.
  • these edible parts and insoluble dietary fiber localized parts may be derived from different types of edible plants, but have a flavor. From the viewpoint of uniformity, it is preferable to include an edible portion and an insoluble dietary fiber localization site (particularly a non-edible portion) derived from the same type of edible plant. Furthermore, it is preferable to include an edible portion derived from an edible plant of the same individual and an insoluble offering fiber localization site (particularly a non-edible portion).
  • the insoluble dietary fiber localized part (especially the inedible part) has a strong characteristic scent inherent in edible plants, so it is possible to eat the insoluble dietary fiber localized part (especially the inedible part) deliciously. It will be possible.
  • non-edible parts of edible plants include the skins, nuts, cores, pomace, etc. of the various edible plants mentioned above.
  • corn especially sweet corn
  • paprika pumpkin
  • beetroot beetroot
  • broccoli spinach
  • carrot kale
  • soybean especially edamame
  • pea especially green peace
  • Broad beans tomatoes, rice, onions, cabbage, apples, grapes, sugar cane, broccoli (eg oranges, oranges, yuzu, etc.) skins, seeds, cores, kale, etc. are rich in nutrients.
  • non-edible parts of edible plants include, but are not limited to, kale of corn (particularly sweet corn), kale and panicle (core), paprika seeds and hepatica, and pumpkin. Seeds and cotton, beetroot skin, broccoli foliage, corn root, carrot root and peduncle base, kale peduncle base, soybean (broad bean) sheath, pea (green piece) Sheath, broad bean seed coat and sheath, corn peel and both ends, tomato husk, rice (paddy) rice husk, onion skin (protective leaf), bottom and head, cabbage core, Examples include apple cores, grape skins and seeds, corn kale, corn skins (eg oranges, unshu mikans, yuzu, etc.), seeds and cotton.
  • corn cob core
  • soybean edamame
  • pea green piece
  • cabbage core both ends of sweet potato
  • paprika seeds or pods paprika seeds or pods
  • beetroot beetroot
  • Skins spinach stocks, and skins, seeds, cores, and squeezed shavings of citrus fruits (eg, orange, orange, yuzu, etc.) are preferable.
  • citrus fruits eg, orange, orange, yuzu, etc.
  • the lower limit of ⁇ insoluble dietary fiber localized portion / (edible portion + localized portion on insoluble dietary fiber) ⁇ of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is preferably 1% by mass or more. Above all, it is preferably 2% by mass or more, further 3% by mass or more, further 5% by mass or more, and particularly preferably 8% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is more preferably 80% by mass or less, particularly 70% by mass or less, and particularly preferably 60% by mass or less.
  • the solid food composition of the present invention contains water.
  • the water content in the solid food composition of the present invention may be derived from various components of the solid food composition described above, but may be further added as water.
  • the water content of the solid food composition means the total amount of the water content derived from various components of the solid food composition and the water content added separately, and the water content is the wet amount reference water content. Means.
  • the ratio of non-volatile components such as dietary fiber represents the dry mass ratio unless otherwise specified.
  • the mass ratio of water to the entire solid food composition is less than 30% by mass. Among them, it is preferably less than 25% by mass, particularly preferably less than 20% by mass, more preferably less than 15% by mass, and most preferably less than 10% by mass. Since the mass ratio of the water content to the entire solid food composition is not more than the above upper limit value, it is preferable from the viewpoint of ease of processing before molding and improvement of shelf life.
  • the lower limit of the mass ratio of the water content is not limited, but is preferably 0% by mass or more, particularly 0.5% by mass or more, further 1.0% by mass or more, further 1.5% by mass or more, particularly. It is convenient to set it to 2.0% by mass or more.
  • the texture of the processed solid food composition becomes more chewy, which is preferable, and further is less than 40% by mass. It is preferably less than 35% by mass, more preferably less than 30% by mass, more preferably less than 25% by mass, and particularly preferably less than 20% by mass. It is more preferably less than 15% by mass, and most preferably less than 10% by mass.
  • before processing refers to a stage before the production process of the solid food composition of the present invention, in which raw materials are mixed to produce a dough. Specifically, it refers to the step (i) of manufacturing described later.
  • the term “after processing” refers to a stage in which a solid food composition is obtained after the dough is molded and dried. Specifically, it refers to after the stage (ii) of manufacturing described later.
  • the drying is the water activity in the raw material (dough) before processing and the solid food composition.
  • the reduction difference from the water activity in the above water activity may be 0.001 Aw or more, the treatment may be performed at room temperature, or other commonly used methods may be used.
  • the water content in the pre-processing raw material (dough) blending ratio and the water content in the solid food composition before and after the drying treatment is less than 30% by mass, the water content is reduced. It is preferable because the texture of the processed solid food composition becomes more chewy.
  • drying conditions such as temperature and time may be appropriately adjusted so that the difference in water activity and the difference in water content before and after the drying treatment are within the specified range as described above, but the temperature at the time of drying is after molding.
  • the dough is preferably dried at an ambient temperature of less than 110 ° C, more preferably less than 100 ° C. Further, the drying time is preferably less than 20 minutes, more preferably less than 15 minutes, and most preferably less than 10 minutes.
  • the "pre-processing raw material (dough) blending ratio" in the present invention represents the blending ratio (mass%) of each raw material in the dough when the solid composition after the drying treatment is 100% by mass.
  • a vacuum heating / drying method is used, and the measurement is performed according to the method described in "Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10)".
  • the solid food composition of the present invention contains insoluble dietary fiber in the form of fine particles.
  • Such fine particles may be formed only from one or more insoluble dietary fibers, but one or more insoluble dietary fibers and one or more other components. It may be formed from and.
  • the solid food composition of the present invention at least a plurality of the above-mentioned fine particles containing insoluble dietary fiber are aggregated, and a complex that can be crushed by the disturbance of the aqueous dispersion of the solid food composition is formed.
  • the solid food composition of the present invention achieves both a chewy texture at the time of eating and ease of chewing (suppression of adhesion to teeth). Will be done.
  • ultrasonic treatment of an aqueous dispersion of a solid food composition is assumed as a typical example of disturbance from the outside that crushes a fine particle composite.
  • “ultrasonic processing” refers to a process of applying ultrasonic waves having a frequency of 40 kHz to a measurement sample at an output of 40 W for 3 minutes unless otherwise specified.
  • the solid food composition of the present invention contains a composite of fine particles containing insoluble dietary fiber, and the particle size of the fine particles and the composite before and after the water dispersion of the solid food composition is disturbed.
  • various physical property values to the range described later, both a chewy texture at the time of eating and ease of biting (suppression of adhesion to teeth) can be achieved.
  • the cause is unknown, but it is considered that a complex having a characteristic shape as if a plurality of dietary fibers are twisted together is formed in the solid food composition, and this complex exerts various effects.
  • the solid food composition of the present invention contains a large number of fine particle composites having a relatively hard-to-disintegrate strong bond in a state where the aqueous dispersion is not disturbed, that is, before sonication.
  • a state in which disturbance is applied that is, in a state after sonication
  • a part or all of the fine particle complex is disintegrated into a single fine particle. Therefore, before and after the ultrasonic treatment, various parameters related to the particle size change according to the degree of disintegration.
  • the "particle diameter” in the present invention means all measured on a volume basis unless otherwise specified. Further, the “particle” in the present invention is a concept that can include not only single fine particles but also a fine particle composite formed by aggregating them, unless otherwise specified.
  • the 50% integrated diameter (d50) of particle diameter is within a predetermined range. Adjusted within.
  • Adjusting the particle size d50 after ultrasonic treatment to a predetermined range is preferable from the viewpoint of tightness of the dough. If the dough is tight, you can maintain the shape when you hold it in your hand when eating, and you can feel the response to eating, but if you adjust the particle size d50 after ultrasonic treatment to a predetermined range, the dough will be tight. It is preferable because it can be adjusted to a savory salted plum.
  • the lower limit of the particle size d50 after ultrasonic treatment is more than 5 ⁇ m. Above all, it is preferably more than 10 ⁇ m, more preferably more than 15 ⁇ m, and particularly preferably more than 30 ⁇ m.
  • the upper limit of d50 after ultrasonic treatment is 1000 ⁇ m or less. Above all, it is preferably 800 ⁇ m or less, further 600 ⁇ m or less, further 500 ⁇ m or less, further 450 ⁇ m or less, and particularly preferably 400 ⁇ m or less.
  • the particle size d50 of the solid food composition is the cumulative value of the particle frequency% on the larger side and the cumulative value of the particle frequency% on the smaller side when the particle size distribution of the solid food composition is divided into two from a certain particle size. The ratio of the particle frequency% to the cumulative value is defined as the particle diameter of 50:50.
  • the difference in the cumulative frequency% of the particle diameters before and after the ultrasonic treatment of the 2% by mass aqueous dispersion of the solid food composition (in the present invention, after the disturbance, that is, the sonication).
  • the difference of the cumulative frequency% of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less of the aqueous dispersion of the solid food composition before and after the ultrasonic treatment is within ⁇ 30% (meaning -30% or more and 30% or less). It is preferable because a strong complex is formed in the water and the effect of the present invention is more remarkable.
  • the upper limit of the difference is more preferably 25% or less, particularly preferably 20% or less, further preferably 15% or less, still more preferably 10% or less. Further, it is more preferably 5% or less, further preferably 3% or less, further preferably 1% or less, and particularly preferably 0% or less.
  • the lower limit of the difference is more preferably -25% or more, particularly preferably -20% or more, further preferably -15% or more, and particularly preferably -10% or more. More preferably. Further, the difference is preferably within ⁇ 25%, more preferably within ⁇ 20%, further preferably within ⁇ 15%, and further preferably within ⁇ 10%.
  • the cumulative frequency% of the 2% by mass aqueous dispersion of the solid food composition before the ultrasonic treatment in the range of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less is preferably 1% or more, and the 2% by mass water dispersion after the ultrasonic treatment. It is more preferable that the cumulative frequency% in the range of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less of the liquid is 1% or more.
  • the maximum particle size after disturbing the aqueous dispersion of the solid food composition, that is, after sonication is contained within a predetermined range, so that the dough is not too tight and hard. It is preferable because it can give a fluffy texture without.
  • the lower limit of the maximum particle size after the dispersion of the aqueous dispersion of the solid food composition of the present invention, that is, after ultrasonic treatment is preferably 300 ⁇ m or more, particularly 400 ⁇ m or more, further 500 ⁇ m or more, and further.
  • the upper limit of the maximum particle size after the disturbance of the aqueous dispersion of the solid food composition of the present invention is not limited, but is preferably 2000 ⁇ m or less, and more preferably 1800 ⁇ m or less. Is preferable.
  • the particle size after disturbance of the dispersion of the solid food composition of the present invention, that is, after ultrasonic treatment is measured under the following conditions.
  • the solvent at the time of measurement it is preferable to use distilled water which does not easily affect the structure of the sample at the time of measurement of the solid food composition described later. That is, the dispersion liquid of the solid food composition is preferably an aqueous dispersion liquid of the solid food composition.
  • the laser diffraction type particle size distribution measuring device used for the measurement a laser diffraction type particle size distribution measuring device having a measuring range of at least 0.02 ⁇ m to 2000 ⁇ m by the laser diffraction scattering method is used.
  • the Microtrac MT3300 EX2 system of Microtrac Bell Co., Ltd. is used, and as the measurement application software, for example, DMSII (Data Management System version 2, Microtrac Bell Co., Ltd.) is used.
  • DMSII Data Management System version 2, Microtrac Bell Co., Ltd.
  • the cleaning button of the software when measuring, press the cleaning button of the software to perform cleaning, then press the Setzero button of the software to perform zero adjustment, and sample loading the sample. Add the sample directly until the concentration is within the proper range.
  • the sample before disturbance that is, the sample not subjected to sonication, was immediately laser-diffracted at a flow rate of 60% for a measurement time of 10 seconds after adjusting the concentration within an appropriate range within 2 times of sample loading after sample loading. The result is used as the measured value.
  • the ultrasonic treatment is performed using the above-mentioned measuring device after the sample is charged, and then the measurement is performed.
  • a sample that has not been subjected to ultrasonic treatment is input, the concentration is adjusted within an appropriate range by sample loading, and then the ultrasonic treatment button of the same software is pressed to perform ultrasonic treatment.
  • the sample loading treatment was performed again, and after confirming that the concentration was still in the appropriate range, the result of laser diffraction at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds was promptly performed. Is the measured value.
  • the sample for measuring the particle size of the solid food composition of the present invention is obtained by immersing 1 g of the solid food composition sample in 50 g of distilled water at about 80 ° C. and allowing it to stand for about 5 minutes. After that, a solution (2% by mass aqueous dispersion) that has been thoroughly stirred and suspended with a spartel and passed through a sieve having a mesh size of 2.36 mm and a linear (Wire Dia.) 1.0 mm mesh is used.
  • the particle diameter for each measurement channel shown in Table 2 below is shown. Is used as a standard. Specifically, from the particle size specified for the channel that is less than or equal to the particle size specified for each channel in Table 2 below and has one larger number (the lower limit particle size for measurement in the maximum channel of the measurement range). The frequency of large particles is measured for each channel in Table 2 below, and the particle frequency% of each channel is calculated using the total frequency of all channels within the measurement range as the denominator (this is the particle frequency% of the XX channel). Also called).
  • the particle frequency% of one channel represents the frequency% of particles of 20000.00 ⁇ m or less and greater than 1826.00 ⁇ m.
  • the maximum particle size the particles of the channel having the largest particle size among the channels in which the particle frequency% was recognized in the results obtained by measuring the particle frequency% in each of the 132 channels in Table 2 below. Obtained as the diameter.
  • distilled water is used as the measuring solvent and the measurement upper limit is 2000.00 ⁇ m.
  • the particle size is measured immediately after the sample is charged.
  • the effect of the present invention is more remarkably exhibited by the solid food composition of the present invention having a strong insoluble dietary fiber structure that does not disintegrate after ultrasonic treatment of the aqueous dispersion. .. Specifically, when the above-mentioned structure has a certain size or more, the specific surface area of the aqueous dispersion of the solid food composition after the ultrasonic treatment is lower than that before the ultrasonic treatment, but the value is constant. It is more preferable in the following cases because the effect of the present invention is more remarkable.
  • an aqueous dispersion (2% by mass aqueous dispersion of the solid food composition) after 1 part by mass of the solid food composition is dispersed in 50 times the amount of water and then 2000 ⁇ m or more of components not to be measured are removed. From the difference in the specific surface area per unit volume (m 2 / mL) before and after the ultrasonic treatment (in the present invention, the specific surface area after the ultrasonic treatment ( ⁇ A [m 2 / mL])) to the specific surface area before the ultrasonic treatment.
  • the upper limit of the difference ( ⁇ A- ⁇ B) is 0.45 m 2 / mL or less, 0.4 m 2 / mL or less, 0.35 m 2 / mL or less, and 0.3 m 2 / mL or less. Further, it is preferably 0.25 m 2 / mL or less, particularly preferably 0.2 m 2 / mL or less.
  • the lower limit of the difference ( ⁇ A- ⁇ B) is not particularly limited, but is usually preferably in the range of 0.01 m 2 / mL or more.
  • the upper limit of the specific surface area ( ⁇ A) per unit volume of the 2 mass% aqueous dispersion after ultrasonic treatment is 0.5 m 2 / mL or less.
  • ⁇ A specific surface area per unit volume of the 2 mass% aqueous dispersion after ultrasonic treatment.
  • it is preferably 0.2 m 2 / mL or less.
  • the lower limit of the specific surface area ( ⁇ A) of the solid food composition 2% by mass aqueous dispersion is not particularly limited, but is usually preferably in the range of 0.01 m 2 / mL or more. more preferably to 0.05 m 2 / mL or more ranges, and most preferably in the range of more than 0.09 m 2 / mL.
  • the specific surface area per unit volume (m 2 / mL) is the specific surface area per unit volume (1 mL) when the particles are assumed to be spherical, which is measured by using the above-mentioned laser diffraction type particle size distribution measuring device.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is the measured value (specific surface area per volume and mass obtained by the permeation method, gas adsorption method, etc.) that reflects the composition and surface structure of the particles. Is a numerical value based on a different measurement mechanism.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is calculated by 6 ⁇ ⁇ (ai) ⁇ ⁇ (ai ⁇ di) when the surface area per particle is ai and the particle diameter is di. Desired.
  • the differential value in the present invention is obtained by dividing the stress value difference (kN / m 2 ) applied to the descending plate-shaped plunger by the strain rate difference (%) when the stress is measured using the texture analyzer. Represents a percentage. Therefore, when the differential value is negative, it means that the stress applied to the plunger tends to decrease (even temporarily) as the plunger descends. This feature is observed in the solid food composition having a discontinuous structure from the vicinity of the surface of the solid food composition to the inside of the solid food composition.
  • the vicinity of the surface of the solid food composition and the inside of the solid food composition are continuous.
  • the present invention is useful because it is a strong solid food composition and has a problem that it is difficult to bite off and easily adheres to teeth, which is peculiar to a composition having a chewy texture.
  • the lower limit of the average value of the minimum differential value in the distortion of 30% or less preferably -800kN / m 2% or more, more -700kN / m 2% or more, more -600kN / m 2% or more, further -500kN / m 2% or more, more -400kN / m 2% or more, more -300kN / m 2% or more, and particularly preferably at -200kN / m 2% or more.
  • the minimum differential value at a distortion rate of 30% or less is -900 kN / m 2 % or more (more preferably -800 kN / m 2 % or more, further -700 kN / m 2 % or more, and further -600 kN / m 2 % or more.
  • the region of -500 kN / m 2 % or more, further -400 kN / m 2 % or more, particularly -300 kN / m 2 % or more, particularly -200 kN / m 2 % or more) is the solid food composition. It preferably occupies 20% or more of the entire surface. Among them, 30% or more, further 40% or more, further 50% or more, further 60% or more, further 70% or more, further 80% or more, further 90% or more, particularly 100% or more. preferable.
  • the minimum differential value at a strain rate of 30% or less is the solid food composition when the vertical lower surface (bottom surface) of the solid food composition at the time of measurement is 100% and the upper surface (top surface) is 0%.
  • the surface of the solid food composition may be of any size as long as the composition does not collapse during the measurement. However, more specifically, it is divided into 1 cm 2 ) sections, each section is measured, and the average value is obtained by averaging those measured values. Further, in a solid food composition having a homogeneous surface composition, a differential value of the entire region can be obtained by measuring a portion representing the surface structure thereof.
  • the surface of the solid food composition in the present invention represents a region where the solid food composition comes into direct contact with the outside air, and includes a vertical lower surface of the solid food composition.
  • the minimum differential value at a strain rate of 30% or less and the minimum differential value at a strain rate of 30% or less are ⁇ 900 kN / m 2 % or more (more preferably ⁇ 800 kN / m 2 % or more, and further ⁇ 700 kN / m.
  • the differential value is calculated by measuring the stress value at 0.1 second intervals. For example, the measured values at an arbitrary measurement time T1 second (strain rate Xi%, stress P1 (kN / m 2 )) and the measured values at T1 + 0.1 seconds (distortion rate Xi%, stress P2 (kN / m 2 )). In this case, the differential value at the strain rate Xi% (measurement time T1 second) can be calculated by dividing the stress difference P2-P1 (kN / m 2 ) by the strain rate difference Xii% ⁇ Xi%.
  • a solid food composition having an average maximum stress value of 8000 kN / m 2 or less at a strain rate of 30% or less has a chewy texture, but has a problem that it is difficult to bite off the solid food composition. Since it has a strong texture, the present invention makes it possible to obtain a solid food composition having a chewy texture and a texture that is easy to chew, so that the technique of the present invention is more useful.
  • the average upper limit of the maximum value of the stress at the strain of 30% or less preferably 7000kN / m 2 or less, more 6000kN / m 2 or less, more 5000kN / m 2 or less, more 4000kN / m 2 or less, Further, it is preferably 3000 kN / m 2 or less, particularly preferably 2000 kN / m 2 or less.
  • the lower limit is preferably at 500 kN / m 2 or more, and more preferably 900kN / m 2 or more.
  • the maximum value of stress at a strain rate of 30% or less is 8000 kN / m 2 or less (more preferably 7000 kN / m 2 or less, further 6000 kN / m 2 or less, further 5000 kN / m 2 or less, and further 4000 kN /
  • the subject of the present invention is stronger.
  • the technique of the present invention is more useful. Among them, it is preferable to occupy 30% or more, further 40% or more, further 50% or more, further 60% or more, further 70% or more, further 80% or more, further 90% or more, particularly 100%. ..
  • the region of the minimum differential value at the above-mentioned strain rate of 30% or less is the region of the surface of the solid food composition occupying the above-mentioned specified range, and the above-mentioned maximum value of stress is within the above-mentioned specified range. .. That is, when the surface of the solid food composition is measured by Method 1, pressurization is performed until the minimum differential value at a strain rate of 30% or less is ⁇ 900 kN / m 2 % or more and the maximum stress is 8000 kN / m 2 or less.
  • the average of the minimum differential values at a strain rate of 30% or less is -900 kN / m 2 % or more, and the average of the maximum stress is 8000 kN. It is more preferable to mold under pressurized conditions until it becomes / m 2 or less.
  • the maximum stress at a strain rate of 30% or less represents the maximum value of stress obtained by the same method as the measurement of the minimum differential value described above.
  • the surface of the solid food composition is of an appropriate size (the composition is measured during the measurement). Any size can be used as long as it does not collapse, but more specifically, it is divided into 1 cm 2 ) sections, measured by measuring each section, and the average value is obtained by averaging those measured values. .. Further, in a solid food composition having a homogeneous surface composition, the differential value of the entire region can be obtained by measuring a portion representing the surface structure thereof.
  • the protein content in the solid food composition is preferably 2% by mass or more from the viewpoint of achieving both a chewy texture and ease of chewing.
  • the lower limit is more preferably 3% by mass or more, more preferably 4% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 20% by mass or less, and more preferably 15% by mass or less.
  • the protein contained in the solid food composition of the present invention is preferably a vegetable protein.
  • a method for measuring the protein content in the solid food composition of the present invention a fixed method can be used. Specifically, the Kjeldahl method-nitrogen / protein conversion method is used, and the measurement is performed according to the method described in the "Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition) Analysis Manual".
  • the solid food composition of the present invention contains one or more sugars.
  • the sugar may be derived from a raw material such as a food material, but one or more sugars may be separately added to the food composition.
  • the type of sugar is not limited to these, but sugars (glucose, sucrose (sucrose), fructose, fructose-fructose liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar).
  • Sugar alcohols xylitol, erythritol, fructose
  • glucose glucose decomposition products.
  • sugar-containing foodstuffs such as plant-derived juice (including fruit juice) and sap containing these sugars, refined products thereof, and concentrates thereof can also be mentioned.
  • sugar-containing foodstuffs and refined / concentrated sugars thereof are preferable from the viewpoint that the original sweetness of the material is easily felt.
  • Specific examples of sugar-containing foodstuffs include fruit juices, dates, sugar cane, maple, honey and the like.
  • the sugar-containing foodstuff is substantially uniformly dispersed throughout the solid food composition because the moldability is further improved, and the sugar-containing foodstuff is in a state where the sugar is dissolved in water. Most preferably, it is a contained food material (for example, dates fruit juice).
  • the sugar content in the solid food composition of the present invention is a monosaccharide-equivalent total content of the entire solid food composition, and the lower limit thereof is 10% by mass or more, so that the solid food composition can be molded. It is preferable because it improves the properties.
  • the upper limit of the sugar content of the whole solid food composition of the present invention is usually preferably 75% by mass or less in terms of monosaccharide, particularly 72% by mass or less, further 70% by mass or less, particularly. It is more preferably 60% by mass or less. Further, it is preferable that the lower limit of the total content of the sugar content in the pre-processing raw material blending ratio in terms of monosaccharide is 10% by mass or more because the moldability of the solid food composition is improved. Of these, 15% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and particularly preferably 25% by mass or more.
  • the upper limit of the total content in terms of monosaccharide in the pre-processing raw material blending ratio of the present invention is usually preferably 75% by mass or less, particularly 72% by mass or less, further 70% by mass or less, particularly 60% by mass. The following is more preferable. Further, it is more preferable to adjust both the water content and the sugar content in the above-mentioned pre-processing raw material blending ratio within the specified range, because the moldability of the solid food composition is further enhanced.
  • the monosaccharide conversion amount is measured by the phenol-sulfuric acid-absorptiometry.
  • the sucrose content in the solid food composition may be derived from raw materials such as foodstuffs, but one or more refined sucroses (for example, sugar) are separately obtained in a solid state. It may be added to the food composition. From the viewpoint of taste, it is preferable that the total content of the solid food composition is less than 50% by mass.
  • the upper limit is preferably less than 40% by mass, more preferably less than 30% by mass, and particularly preferably less than 20% by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but is usually preferably 0% by mass or more, and more preferably 0.1% by mass or more. Moreover, it is more preferable that it does not contain purified sucrose.
  • a fixed method can be used. Specifically, the high performance liquid chromatograph method is used, and the method described in "Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10)" and “Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th Edition) Analysis Manual” is followed. To measure.
  • the solid food composition of the present invention may contain one or more other components in addition to the above-mentioned various components.
  • other components include seasonings, fats and oils, food additives, nutritional components, binders and the like.
  • seasonings, food additives, etc. include soy sauce, miso, alcohols, salt, artificial sweeteners (eg sclarose, aspartame, saccharin, acesulfam K, etc.), minerals (eg zinc, potassium, calcium, chromium, selenium, etc.) Iron, copper, sodium, magnesium, manganese, iodine and phosphorus), fragrances, spices, pH regulators (eg sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid and acetic acid, etc.), dextrin, cyclo Dextrin, antioxidants (eg tea extract, raw coffee bean extract, chlorogenic acid, spice extract, citric acid, rosemary extract, rutin, quercetin, yamamomo extract, sesame extract, etc.), emulsifiers (eg, sesame extract, etc.) Glycerin fatty acid ester, saponin, sucrose fatty acid ester, lecit
  • the solid food composition of the present invention may contain one kind or two or more kinds of fats and oils.
  • the combination and the ratio of the two or more kinds of fats and oils are arbitrary.
  • the type of fats and oils include edible fats and oils, various fatty acids and foods made from them, and it is preferable to use edible fats and oils.
  • the edible fats and oils may be fats and oils contained in the foodstuff, but it is preferable to add edible fats and oils different from the foodstuff because they are familiar with the foodstuff.
  • the edible fats and oils different from the foodstuffs When edible fats and oils different from the foodstuffs are added, the edible fats and oils different from the foodstuffs occupy 10% by mass or more, especially 30% by mass or more, of the total fats and oils content of the food composition. It is preferable to adjust the amount used.
  • the "total fat and oil content" in the present invention includes not only the total fat and oil contained in the composition (that is, the fat and oil blended at the time of preparation of the composition, but also the fat and oil contained in the food material as a raw material and other optional components. It represents the mass ratio of (total oil and fat content) to the entire composition.
  • edible oils and fats include sesame oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic acid sunflower oil, saflower oil, olive oil, flaxseed oil, rice oil, and camellia oil.
  • Specific examples of foods made from various fatty acids include butter, margarine, shortening, fresh cream, and soymilk cream (for example, "Kokurimu” (registered trademark) of Fuji Oil Co., Ltd.). Can be mentioned.
  • nutritional components include vitamins (niacin, pantothenic acid, biotin, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K and folic acid, etc.), livestock meat and Animal proteins derived from milk, eggs, etc., vegetable proteins derived from soybeans, grains, etc., lipids (n-3 vitamins such as ⁇ -linolenic acid, EPA, DHA, n- such as linoleic acid and arachidonic acid) 6-type vitamins, etc.), dietary fiber, functional components such as polyphenols, etc. can be mentioned.
  • the solid food composition of the present invention does not substantially contain a binder.
  • binders include animal protein-containing foodstuffs such as eggs and milk and their extracts, orthophosphates such as monosodium phosphate and dipotassium phosphate, and polymerized phosphorus such as sodium polyphosphate and sodium metaphosphate. Examples include phosphates.
  • the solid food composition of the present invention can obtain an effect of suppressing scattering during eating without using such a binder. It is also desirable to curb the use of such binders from the perspective of providing quality that is satisfying to health-conscious consumers.
  • eggs and / or milk are specified raw materials specified in the "Food Labeling Standards" (Cabinet Office Ordinance No.
  • substantially not included means that it does not include an amount that has an effect as an allergen. It means that it does not include the total amount of protein such as raw materials.
  • the solid food composition of the present invention preferably contains a binder, particularly a component derived from eggs and / or milk, in an amount of 5% by mass or less of the total solid food composition. It is more preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and particularly preferably substantially 0% by mass.
  • the components derived from eggs and / or milk are, for example, eggs in Appendix 1 of "Indications Concerning Foods Containing Allergens" in "Food Labeling Standards" (Food Labeling Table No. 139).
  • edible bird eggs such as chicken eggs, ahiru and quail eggs, processed chicken egg products, raw milk, milk, milk such as processed milk, cream, butter, cheese, ice cream
  • dairy products such as condensed milk, powdered milk, powdered milk, cream powder, whey powder, fermented milk, lactic acid bacteria beverages, and dairy beverages, and foods containing milk or dairy products as the main raw material.
  • the solid food composition of the present invention has one or more components selected from so-called food additive emulsifiers, colorants and thickening stabilizers (for example, Food Additive Labeling Pocket Book (2011 edition). ), It is preferable that the food additive substance name table for labeling does not substantially contain) as "colorant”, “thickening stabilizer", and "emulsifier”).
  • the tightness of the dough is improved and the scattering property at the time of eating can be suppressed without using such a coloring agent, a thickening stabilizer, an emulsifier and the like. It is also desirable to suppress the use of such colorants, thickeners and emulsifiers from the viewpoint of providing quality that is satisfactory to health-conscious consumers.
  • the solid food composition of the present invention is specifically a colorant as a food additive and thickening.
  • the content of any one of the stabilizer and the emulsifier is preferably 5% by mass or less of the total solid food composition, particularly 3% by mass or less, further 1% by mass or less, and particularly substantially 0. More preferably, it is by mass%.
  • the solid food composition of the present invention is described as "labeled” in a food additive (for example, Food Additive Labeling Pocket Book (2011 edition)) from the viewpoint of providing a quality satisfying for health-conscious consumers. It is particularly desirable that the substances listed in "Food Additives for Food Additives" are not substantially contained.
  • the content of the food additive is preferably 5% by mass or less of the whole solid food composition, particularly 3% by mass or less, and further 1% by mass or less. In particular, it is more preferably substantially 0% by mass.
  • the water activity value of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is preferably 0.95 or less, more preferably 0.9 or less, further 0.8 or less, and particularly preferably 0.65 or less. .. Since the water activity value of general fruits and vegetables is often higher than the upper limit value, when such a food material is used as an insoluble dietary fiber-containing food material, it is used after performing a drying treatment described later in advance. Is preferable.
  • the lower limit of the water activity value of the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is not particularly limited, but is preferably 0.10 or more, particularly 0.20 or more, further 0.30 or more, particularly 0.40. The above is more preferable.
  • the water activity value of the food material is measured according to a standard method using a general water activity measuring device.
  • the solid food composition of the present invention may contain other foodstuffs in addition to the above-mentioned insoluble dietary fiber-containing foodstuffs.
  • the other foodstuffs referred to here specifically refer to foodstuffs and ingredients larger than 2000 ⁇ m (2 mm) that are not the measurement target of the laser diffraction type particle size distribution measurement.
  • examples of such other foodstuffs include vegetable foodstuffs, microbial foodstuffs, animal foodstuffs, and the like, but any of them may be used.
  • One kind of these ingredients may be used, or two or more kinds may be used in combination in any combination.
  • these ingredients may be used as they are, or may be used after various treatments (for example, drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, pericarp processing, etc.).
  • the method for producing the solid food composition of the present invention is arbitrary, and an insoluble dietary fiber-containing foodstuff and optionally other foodstuffs, fats and oils, sugars, and / or other ingredients are mixed in an appropriate ratio. At the same time, adjustments may be made so that the above-mentioned various characteristics are achieved.
  • a pre-dried food material that is, a dried food material, as the insoluble dietary fiber-containing food material and other food materials used optionally.
  • a method for drying the food material any method generally used for drying the food material can be used. Examples include sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature drying, etc.), pressure drying, vacuum drying, microwave drying, oil heat drying, etc. Can be mentioned.
  • air drying for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature
  • air drying for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature
  • the degree of change in the color tone and flavor inherent in the food is small and the aroma (burnt odor, etc.) other than the food can be controlled. Drying, etc.) or freeze-drying is preferred.
  • pre-crushed foods as the insoluble dietary fiber-containing foods and other foods optionally used.
  • the means of the pulverization treatment is not particularly limited, and the temperature and pressure at the time of the treatment may be any.
  • the crushing device include equipment such as a blender, a mixer, a mill, a kneader, a crusher, a crusher, and a grinder, and any of these may be used for dry crushing or wet crushing. It may be any of.
  • the present invention includes the following method for producing a solid food composition.
  • a method for producing a solid food composition which comprises the following steps (i) to (ii) and contains an insoluble dietary fiber-containing food material.
  • (I) A composition containing an edible portion and a localized portion of insoluble dietary fiber of one or more foodstuffs containing insoluble dietary fiber, the total content of the foodstuff is 5% by mass or more and 95% by mass or less in total dry mass.
  • the minimum differential value at a strain rate of 30% or less was ⁇ 900 kN / m 2 % or more and the maximum stress was 8000 kN / m 2 or less.
  • a method for producing a solid food composition comprising the step of molding the dough under pressurized conditions until it has a region of.
  • a method for producing a solid food composition which comprises the step of molding the dough under pressurized conditions.
  • the dough is prepared so that the specific surface area (m 2 / mL) per unit volume of the particles in the aqueous dispersion of the solid food composition after sonication is 0.5 or less.
  • a method for producing a solid food composition which comprises a step of molding under pressurized conditions.
  • a method for producing a solid food composition which comprises a step of mixing and kneading ingredients so that the protein content is 2% by mass or more in the step (i) above to produce a dough.
  • a method for producing a solid food composition which comprises a step of mixing and kneading ingredients so that the sucrose content is less than 50% by mass in the step (i) above to produce a dough.
  • a method for producing a solid food composition which comprises a step of mixing and kneading ingredients so as not to contain eggs and / or milk in the step (i) above to produce a dough.
  • a method for producing a solid food composition which comprises pre-drying an insoluble dietary fiber-containing food material at the step (i) above.
  • a method for producing a solid food composition which comprises blending a crushed product of an edible portion of an insoluble dietary fiber-containing food material and a localized portion of the insoluble dietary fiber with sugar at the step (i) above.
  • a method for producing a solid food composition which comprises adjusting the sugar content in the pre-processing raw material (dough) blending ratio to be 10% by mass or more as the total sugar content at the step (i) above.
  • a method for producing a solid food composition which comprises uniformly dispersing the sugar-containing foodstuff in the entire dough at the step (i) above.
  • a method for producing a solid food composition which comprises a sugar-containing foodstuff containing sugar in a state of being dissolved in water at the stage (i) above.
  • a method for producing a solid food composition which comprises adjusting the water content in the pre-processing raw material (dough) blending ratio to be less than 30% by mass at the step (i) above.
  • a method for producing a solid food composition in which the solid food composition after molding is dried at a temperature of less than 110 ° C. in the step (ii) above.
  • a method for producing a solid food composition which is dried so that the difference in water content before and after the drying treatment is less than 30% by mass in the step (ii) above.
  • extrusion molding in which the dough is continuously extruded while being molded under the pressure conditions by an extruder or a serial molding machine, or while the dough put into the mold is pressed.
  • a method such as press molding for molding can be preferably adopted.
  • General conditions can be adopted as the pressurizing condition, but the lower limit thereof is usually 0.01 MPa or more, and more preferably 0.1 MPa or more.
  • the upper limit is usually 100 MPa or less, and more preferably 50 MPa or less.
  • the solid food composition of the present invention has both a chewy texture at the time of eating and ease of chewing (suppression of adhesion to teeth).
  • the dough is tight and can retain its shape when held in the hand when eating, so that you can feel the response to eating. More preferably, the dough does not become too tight and does not become hard and has a fluffy texture.
  • the chewy texture of a solid food composition at the time of eating refers to a physical property that deforms flexibly while having shape retention and a certain repulsive force when chewed, but if it has this physical property, it is difficult to bite off.
  • the solid food composition of the present invention contains an edible portion and an insoluble dietary fiber localized portion of an insoluble dietary fiber-containing food material, so that it has a chewy texture and is easy to chew. It has the characteristics of both.
  • the solid food composition of the present invention can be eaten as a food as it is, and can also be suitably used as a food or drink or as a raw material or a part of a raw material such as a liquid seasoning or a solid seasoning. ..
  • a raw material such as a liquid seasoning or a solid seasoning.
  • it manufactures liquid seasonings such as sauces, sauces, dips, mayonnaise, and dressings, solid seasonings such as butter and jam, and foods and drinks such as salads, rice with ingredients, bread, pizza, beverages, and confectionery. be able to.
  • the mixing ratio thereof is not limited, but the raw materials such as foods and drinks, liquid seasonings and solid seasonings, and the whole raw materials are generally 0. It is desirable that the blending ratio is about 001 to 50% by mass.
  • the solid food composition may be used at any time, but the method of adding the solid food composition of the present invention is industrially convenient and preferable.
  • the present invention includes the following methods for producing foods and drinks, or liquid or solid seasonings.
  • a method for producing a food or drink which comprises incorporating the solid food composition of the present invention.
  • a method for producing a liquid or solid seasoning which comprises incorporating the solid food composition of the present invention.
  • solid food composition sample Using the materials shown in Tables 3 to 6 below, solid food composition samples of Comparative Examples 1 to 6 and Test Examples 1 to 15 were prepared. Specifically, corn, which is a type of grain, beetroot, which is a type of vegetable, paprika, cabbage, spinach, cauliflower, sweet potato, which is a type of potato, soybean (edamame), which is a type of beans, and pea. (Green peas), dried oranges, pineapples, and mangoes, which are a kind of fruits, were dried until at least the water activity value became 0.95 or less.
  • each foodstuff As the edible part of each foodstuff, a part generally used for eating and drinking (a part other than the non-edible part) is used, and as an insoluble dietary fiber localized part (non-edible part) of some foodstuffs.
  • Corn core, beetroot skin, paprika seeds and sardines, cabbage core, spinach root, kale leaf stalk base, sweet potato surface and both ends, soybean (edamame) sheath, peas (green) The sheath of the piece) and the orange peel were used.
  • ingredients such as quinua puff, dice almond, and sugar-containing ingredients such as dates fruit juice and fats and oils are appropriately mixed with the obtained dried product according to the raw material mixing ratios and kneading conditions shown in Tables 3 to 6 to prepare the dough. After preparation, it is molded into a length of 5 mm in thickness, 10 cm in length and 3 cm in width, and the water activity in the raw material (dough) before processing and the water activity in the solid food composition are reduced under the conditions shown in Tables 3 to 6. Drying was performed so that the difference was at least 0.001 Aw or more. Before mixing, the date juice was concentrated with a kneader until Brix became 75, and the water was evaporated before mixing.
  • the pre-processing raw material (dough) blending ratio represents the blending ratio (mass%) of each raw material when the solid composition after the drying treatment is 100% by mass.
  • the water content was measured using the vacuum heating and drying method according to the method described in "Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10)".
  • the starch content was measured according to the method described in "AOAC996.11” using a method in which soluble carbohydrates (glucose, maltose, maltodextrin, etc.) that affect the measured values were removed by 80% ethanol extraction treatment.
  • the sucrose content uses high performance liquid chromatography and conforms to the methods described in "Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10)" and "Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th Edition) Analysis Manual”. Was measured.
  • the amount converted into monosaccharide was measured by the phenol-sulfuric acid-absorptiometry.
  • the surface of the composition is pressed to a strain rate of 30%, the stress (kN / m 2 ) is continuously measured at 0.1 second intervals, and the stress value difference (kN / m 2 ) between the strain rates is the strain rate difference.
  • the differential value (kN / m 2 %) at each distortion factor (%) was obtained by dividing by (%).
  • the differential value was calculated by measuring the stress value at 0.1 second intervals.
  • the differential value at the strain rate Xi% was measured by dividing the stress difference P2-P1 (kN / m 2 ) by the strain rate difference Xii% -Xi% (supra). [Method 1]).
  • the particle size distribution of the particles in each solid food composition sample was measured using the Microtrac MT3300 EX2 system of Microtrac Bell Co., Ltd. as a laser diffraction type particle size distribution measuring device.
  • DMSII Data Management System version 2, Microtrack Bell Co., Ltd.
  • Distilled water is used as the solvent at the time of measurement, and the measurement is performed by pressing the cleaning button of the measurement application software to perform cleaning, and then pressing the Setzero button of the same software to perform zero adjustment, and the sample is loaded to the appropriate concentration range. The sample was directly added until it entered.
  • the laser diffraction measurement was promptly performed at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds.
  • d50 the integrated frequency% in the range of 100 ⁇ m or more and 1000 ⁇ m or less, the specific surface area per unit volume, etc. were measured.
  • the particle size for each measurement channel shown in Table 2 above was used as a standard. For each channel, measure the frequency of particles that are smaller than the particle size specified for each channel and larger than the particle size specified for the channel with one larger number (the lower limit particle size for measurement in the maximum channel of the measurement range). Then, the particle frequency% of each channel was calculated by using the total frequency of all channels within the measurement range as the denominator. Specifically, the particle frequency% in each of the following 132 channels was measured. From the results obtained by measurement, the particle size of the channel having the largest particle size was defined as the maximum particle size.
  • each evaluation item was made by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades of each item. The total of the evaluation results was calculated from the arithmetic mean value of the scores of 10 people, and rounded off to the nearest whole number.
  • ⁇ Evaluation Criteria 1 Chewy texture (physical properties that deform flexibly while having shape retention and a certain repulsive force when chewed)> 5: A chewy texture is felt sufficiently strong, which is preferable. 4: A chewy texture is felt a little strongly, which is a little preferable. 3: A chewy texture is felt and is within the permissible range. 2: The chewy texture is a little weak, which is a little unfavorable. 1: The chewy texture is weak, which is not preferable.
  • Ease of biting (easiness of biting when eating a composition with a thickness of 1 cm)> 5: It is preferable because it does not easily adhere to the teeth and can be chewed smoothly. 4: Slightly hard to adhere to teeth, slightly smooth bite, slightly preferable. 3: The ease of biting off is moderate but acceptable. 2: It is a little unfavorable because it easily adheres to the teeth and does not bite smoothly. 1: It is not preferable because it easily adheres to the teeth and cannot be chewed smoothly.
  • ⁇ Evaluation Criteria 3 Comprehensive evaluation (combining chewy texture and ease of chewing)> 5: It is preferable because it is easy to chew while having a sufficient chewy texture. 4: It has a chewy texture, is slightly easy to chew, and is slightly preferable. 3: The chewy texture and ease of chewing are moderate, but acceptable. 2: Although it is a little easy to chew, the chewy texture is a little weak, or the chewy texture is a little strong and a little hard to chew, which is not preferable. 1: It is easy to chew, but the chewy texture is too weak, or the chewy texture is too strong and it is difficult to chew, which is not preferable.
  • Tables 3 to 6 below show the measured values of the component content and physical properties of the solid food composition samples of Comparative Examples 1 to 6 and Test Examples 1 to 15, and the evaluation results of the sensory test.
  • the insoluble dietary fiber-containing solid food composition of the present invention and the method for producing the same can be easily and widely used in the food field, and have extremely high usefulness.

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Abstract

チューイーな食感と噛み切りやすさが両立された固体状食品組成物を提供すること。 不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記(1)~(5)を充足する固体状食品組成物。 (1)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下 (2)不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上 (3)水分含量が30質量%未満 (4)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の50%積算径が5μm超1000μm以下 (5)方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上 [方法1] テクスチャーアナライザーを使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することでから各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求める。

Description

不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物及びその製造方法
 本発明は、不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物及びその製造方法に関する。
 生活者の嗜好の多様化により、固体状食品組成物において、餅やガムのような噛み応えのあるチューイーな食感が求められている。チューイーな食感とは、噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性を意味する。しかし、一般的に、チューイーな食感を有する食品は、その食感ゆえに噛み切りにくいという課題があった。
 チューイーな食感を有しながらも喫食時に食品の歯への付着性を改善する技術としては以下が挙げられる。特許文献1には、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に15~60質量%配合することを特徴とするキャラメルの製造方法が開示されている。特許文献2には、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する粉末コーティング剤に関する技術が開示されている。特許文献3には、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類に関する技術が開示されている。
特開2018-050505号公報 特開2018-050604号公報 特開2010-004806号公報
 しかしながら、特許文献1の方法では、キャラメルのように中身組成の連続的に均質な対象物の他には適用しがたいという課題があった。特許文献2の方法では、コーティング剤により菓子類の表面の吸湿を抑制することにより歯への付着を抑制するものであり、菓子類の中身までその効果は及ばないという課題があった。特許文献3の方法では、歯に付着し難い食感を得られるものの、逆にチューイーな食感を付与することができないという課題があった。
 以上のように、食品、特に菓子類において、チューイーな食感と噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)を両立する技術は未だ確立されていない。
 本発明の課題は、チューイーな食感と歯への付着性が改善され噛み切りやすさが両立された固体状食品組成物を提供することにある。
 本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、不溶性食物繊維を含有する食材の可食部と不溶性食物繊維局在部位の両者を含有する微粒子を用いて固体状食品を製造し、その組成を特定のものとすることにより、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見し、本発明を完成させるに至った。
 すなわち、本発明は、次の[1]~[31]を提供するものである。
[1]不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記(1)~(5)を充足する固体状食品組成物。
(1)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下
(2)不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上
(3)水分含量が30質量%未満
(4)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の50%積算径が5μm超1000μm以下
(5)方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上
[方法1]
 テクスチャーアナライザーを使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することで各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求める。
[2]方法1で測定される応力の最大値の平均が8000kN/m2以下である、[1]に記載の固体状食品組成物。
[3]超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の100μm以上1000μm以下の粒子径の積算頻度%の差分が±30%以内である、[1]又は[2]に記載の固体状食品組成物。
[4]超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が300μm以上である、[1]~[3]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[5]超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の単位体積当りの比表面積(m2/mL)の差分が0.5以下である、[1]~[4]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[6]方法1で測定した際の最小微分値-900kN/m2%以上の領域割合が固体状食品組成物表面の20%以上である、[1]~[5]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[7]たんぱく質含有量が2質量%以上である、[1]~[6]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[8]スクロース含有量が50質量%未満である、[1]~[7]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[9]卵及び/又は乳を含有しない、[1]~[8]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[10]不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類から選ばれる1種以上である、[1]~[9]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[11]不溶性食物繊維含有食材が、コーン、ダイズ、エンドウ、キャベツ、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ホウレンソウ及びカンキツ類から選ばれる1種以上である、[1]~[10]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[12]不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、[1]~[11]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[13]不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が0.95以下である、[1]~[12]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[14]同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含む、[1]~[13]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[15]不溶性食物繊維含有食材の{不溶性食物繊維局在部位/(可食部+不溶性食物繊維局在部位)}が1質量%以上である、[1]~[14]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[16]不溶性食物繊維含有食材の不溶性食物繊維局在部位が、コーンの芯、ダイズの鞘、エンドウの鞘、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ホウレンソウの株元及びカンキツ類の皮から選ばれる1種以上を含む、[1]~[15]のいずれかに記載の固体状食品組成物。
[17][1]~[16]のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有する飲食品。
[18][1]~[16]のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有する液状又は固体状の調味料。
[19][1]~[16]のいずれかに記載の固体状食品組成物を製造する方法であって、下記(i)から(ii)の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
 (i)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下、不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階
(ii)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が300μm以上かつ方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥して、固体状食品組成物を得る段階
[20](ii)の段階で、固体状食品組成物表面を方法1で測定した際に、歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上かつ最大応力が8000kN/m2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む、[19]に記載の方法。
[21](ii)の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理前後における、100μm以上1000μm以下の粒子径の積算頻度%の差分が±30%以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、[19]又は[20]に記載の方法。
[22](ii)の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理後の単位体積当りの比表面積(m2/mL)が0.5以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、[19]~[21]のいずれかに記載の方法。
[23](i)の段階で、たんぱく質含有量が2質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、[19]~[22]のいずれかに記載の方法。
[24](i)の段階で、スクロース含有量が50質量%未満となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、[19]~[23]のいずれかに記載の方法。
[25](i)の段階で、卵及び/又は乳を含有しないように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、[19]~[24]のいずれかに記載の方法。
[26](i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む、[19]~[25]のいずれかに記載の方法。
[27](i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む、[19]~[26]のいずれかに記載の方法。
[28](ii)の段階で成形後の固体状食品組成物を110℃未満で乾燥する、[19]~[27]のいずれかに記載の方法。
[29](ii)の段階で、乾燥処理前後の水分含量差分が30質量%未満となるように乾燥する、[19]~[28]のいずれかに記載の方法。
[30][1]~[16]のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
[31][1]~[16]のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
 本発明によれば、チューイーな食感と噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)が両立された固体状食品組成物が提供される。
 本発明は、不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記(1)~(5)を充足する固体状食品組成物に関する。
(1)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下
(2)不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上
(3)水分含量が30質量%未満
(4)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の50%積算径が5μm超1000μm以下
(5)方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上
[方法1]
 テクスチャーアナライザーを使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することで各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求める。
[固体状食品組成物]
 本発明において、固体状食品組成物とは、いわゆる固体又は半固体の食品組成物をいう。本発明の固体状食品組成物は、20℃のボストウィック粘度計による粘度測定値が測定不能(すなわち0cm)であると、組成物が変形せず食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含んだまま形が維持されるため、好ましい。尚、具体的に、ボストウィック粘度計は、トラフ長28.0cmで、粘度測定値、即ちサンプルのトラフ内における流下距離が最大28.0cmのものを用い、例えば、KO式ボストウィック粘度計(深谷鉄工所社製)を水準器を用いて水平に設置し、ゲートを閉じた後、リザーバーに20℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、1秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、粘度測定値を得ることができる。本発明の固体状食品組成物は、前記条件の場合に流下せずに流下距離を測定できず、粘度測定値が測定不能(すなわち0cm)であると、好ましい。尚、本発明の固体状食品組成物の具体例としては、本発明の効果のより顕著な奏効の観点から、菓子類が好ましく、食品バー(バー食品)、塊状グラノーラ(グラノーラバー)等がより好ましい。
[不溶性食物繊維]
 本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を含有する。本発明において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体を意味する。また、本発明において「不溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水不溶性のものを指す。不溶性食物繊維の例としては、制限されるものではないが、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。但し、不溶性食物繊維の中でもリグニン、特に酸可溶性リグニンを含有する固体状食品組成物は、本発明を適用することにより、固体状食品組成物が硬くなりすぎないという効果が得られるため好ましい。
 本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を一定以上の含有率で含有する。具体的に、本発明の固体状食品組成物における不溶性食物繊維の含有率は、その下限が3質量%以上である。中でも4質量%以上、さらには5質量%以上、さらには6質量%以上、さらには7質量%以上、さらには8質量%以上、さらには9質量%以上、特には10質量%以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有率を前記下限値以上とすることにより、喫食時の噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)の観点から好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、食感のよさ(硬すぎない)の観点から、通常50質量%以下であればよく、中でも40質量%以下、特には30質量%以下であることが好ましい。
 本発明の固体状食品組成物は、少なくとも1種又は2種以上の不溶性食物繊維含有食材に由来する不溶性食物繊維を含有する。これに加えて、本発明の固体状食品組成物は、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有していてもよいが、含有される不溶性食物繊維の過半が組成物に配合された食材に由来することがより好ましく、含有される不溶性食物繊維の全てが組成物に配合された食材に由来することがより好ましい。本発明の固体状食品組成物が、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有する場合、その由来は制限されない。例えば、不溶性食物繊維を含有する食材以外の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよく、両者を混合して用いてもよい。天然材料に由来する不溶性食物繊維を用いる場合、1種又は2種以上の天然材料に含有される不溶性食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、不溶性食物繊維を含有する天然材料をそのまま用いてもよい。
 本発明において、固体状食品組成物中の不溶性食物繊維含量の測定方法は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」及び「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
[不溶性食物繊維含有食材]
 本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材を含有する。その含有量は、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、固体状食品組成物全体の質量に対する不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)の合計乾燥質量の比率の下限が、5質量%以上となるようにする。中でも6質量%以上、さらには10質量%以上、特には15質量%以上含有することが好ましい。また、前記割合の上限は、95質量%以下である。中でも90質量%以下、さらには80質量%以下、さらには70質量%以下、特には60質量%以下であることが好ましい。
 不溶性食物繊維含有食材の種類としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられる。いずれを用いてもよいが、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、植物性食材が好ましい。植物性食材の例としては、これらに限定されるものではないが、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類等が挙げられる。これらの食材は1種を用いてもよく、2種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理(例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等)を加えてから使用しても良い。尚、食材は、可食部と非可食部とを合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
 種実類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。これらに限定されるものではないが、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましく、さらにアーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツが好ましい。
 穀類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン(トウモロコシ)、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシ等が挙げられる。中でもコーンが好ましく、特にはスイートコーンが好ましい。
 豆類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲン、ベニバナインゲン、ウズラマメ、ダイズ(特にエダマメ)、エンドウ(特にグリーンピース)、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、黒豆、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられる。中でも、ダイズ(特にエダマメ)、エンドウ(特にグリーンピース)、黒豆等が好ましく、特にはダイズ(特にエダマメ)、エンドウ(特にグリーンピース)が好ましい。尚、エダマメはダイズを未熟な状態で、収穫前に乾燥させずに、鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するものである。栄養価の観点から、不溶性食物繊維局在部位(非可食部)は、収穫前にその色が変わるほど乾燥させるダイズよりも、収穫前に乾燥していないものが好ましく、特に非可食部を使用する場合には、エダマメを使用することが好ましい。
 野菜類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、アロエ、ウリ、サヤインゲン、ウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キク、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、クウシンサイ、クレソン、クワイ、ケール、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、シシトウ、シソ、ササゲ、シュンギク、ショウガ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリ、タアサイ、ダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、チコリ、チンゲンサイ、トウガラシ、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ノザワナ、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ビーツ(ビートルート)、ピーマン、フキ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、モヤシ、キュウリ、モロヘイヤ、ユリネ、ヨモギ、ラッキョウ、ルッコラ、ルバーブ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビ、ハーブ(コリアンダー、セージ、タイム、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント、レモングラス、ディル等)等が挙げられる。中でもニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ(ビートルート)、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ及びトマト等が好ましく、特にはキャベツ、パプリカ、ホウレンソウ及びビーツ(ビートルート)が好ましい。
 イモ類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ヤマトイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモ等が挙げられる。中でもサツマイモ、ムラサキイモ等が好ましく、特にはサツマイモが好ましい。
 果実類としては、その可食部及び/又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類(イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン等)、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー(サクランボ、ブラックチェリー等)、ナツメ、パイナップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー(ブルーベリー、ラズベリー等)、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ類、マンゴー、パイナップル、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にはカンキツ類が好ましい。
[不溶性食物繊維含有食材の可食部と不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)]
 本発明における不溶性食物繊維局在部位とは、食材全体において不溶性食物繊維が局在する部位、具体的には、食材における可食部よりも、高い不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表し、乾燥状態において、より好ましくは食材における可食部の1.1倍以上、さらに好ましくは1.2倍以上、さらに好ましくは1.3倍以上、さらに好ましくは1.4倍以上、さらに好ましくは1.5倍以上、さらに好ましくは1.6倍以上、さらに好ましくは1.7倍以上、さらに好ましくは1.8倍以上、さらに好ましくは1.9倍以上、最も好ましくは2.0倍以上の不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表す。
 また、不溶性食物繊維局在部位が乾燥質量換算で不溶性食物繊維含有割合が10質量%超、さらに好ましくは11質量%超、さらに好ましくは12質量%超、さらに好ましくは13質量%超、さらに好ましくは14質量%超、さらに好ましくは15質量%超、さらに好ましくは16質量%超、さらに好ましくは17質量%超、さらに好ましくは18質量%超、さらに好ましくは19質量%超、さらに好ましくは20質量%超であることが好ましい。本発明における不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材は、乾燥状態において、食材全体の合計質量に対する不溶性食物繊維局在部位の割合の下限としては、3質量%以上であることが好ましい。より好ましくは5質量%以上、さらには9質量%以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、さらには50質量%以下としてもよい。また、本発明における不溶性食物繊維局在部位は、後述する食材の「可食部」の一部(例えば野菜類、穀類、豆類又は果実類の種皮部分、特には豆類の種皮部分)であっても「非可食部」であってもよいが、不溶性食物繊維局在部位が「非可食部」であることが好ましい。具体例を表1に示す。
 本発明において、食用植物の「非可食部」とは、食用植物の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食用植物全体から廃棄部位(非可食部)を除いた部分を表す。特に厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する食用植物の場合、厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する部分は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される部分が多かったが、本発明ではこうした厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する非可食部を好適に使用することができる。
 また、本発明に用いる食用植物において、これらの可食部及び不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)はそれぞれ別の種類の食用植物に由来するものであってもよいが、風味の統一性の観点から、同一種類の食用植物に由来する可食部及び不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)を含むことが好ましい。さらには、同一個体の食用植物に由来する可食部及び不溶性保供物線維局在部位(特に非可食部)を含むことが好ましい。即ち、同一個体の食用植物に由来する可食部の一部又は全部と、不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)の一部又は全部とを使用することで、斯かる食用植物を無駄なく利用すること、不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)は食用植物が本来有する特徴的な香りが強いため不溶性食物繊維局在部位(特に非可食部)をおいしく食べることが可能となる。
 食用植物の非可食部の例としては、前述の各種の食用植物の皮、種実、芯、搾り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン(特にスイートコーン)、パプリカ、カボチャ、ビーツ(ビートルート)、ブロッコリー、ホウレンソウ、ニンジン、ケール、ダイズ(特にエダマメ)、エンドウ(特にグリーンピース)、ソラマメ、トマト、米、タマネギ、キャベツ、りんご、ぶどう、さとうきび、カンキツ類(例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等)等の皮、種実、芯、搾り滓等は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。食用植物の非可食部の具体例としては、これらに限定されるものではないが、コーン(特にスイートコーン)の包葉、めしべ及び穂軸(芯)、パプリカの種及びへた、カボチャの種及びわた、ビーツ(ビートルート)の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、ニンジンの根端及び葉柄基部、ケールの葉柄基部、ダイズ(エダマメ)の鞘(さや)、エンドウ(グリーンピース)の鞘(さや)、ソラマメの種皮及び鞘(さや)、サツマイモの皮及び両端、トマトのへた、米(籾)の籾殻、タマネギの皮(保護葉)、底盤部及び頭部、キャベツの芯、りんごの芯、ぶどうの果皮及び種子、さとうきびの搾り滓、カンキツ類(例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等)の皮、種及びわた等が挙げられる。中でも、コーンの穂軸(芯)、ダイズ(エダマメ)の鞘(さや)、エンドウ(グリーンピース)の鞘(さや)、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツ(ビートルート)の皮、ホウレンソウの株元、及びカンキツ類(例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等)等の皮、種実、芯、搾り滓が好ましい。尚、人体に有害な成分を人体に影響する程度含まないものが好ましい。
 尚、本発明に使用される食用植物における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表1に、食用植物の例と、それらについて「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」(即ち非可食部の部位及び比率)を挙げる。
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 本発明において、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、不溶性食物繊維含有食材の{不溶性食物繊維局在部位/(可食部+不溶性食物背に局在部位)}の下限としては、1質量%以上であることが好ましい。中でも2質量%以上、さらには3質量%以上、さらには5質量%以上、特には8質量%以上であることが好ましい。尚、上限としては、特に限定されるものではないが、80質量%以下、中でも70質量%以下、特には60質量%以下であることがより好ましい。
[水分]
 本発明の固体状食品組成物は、水分を含有する。本発明の固体状食品組成物中の水分は、前述した固体状食品組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、さらに水として添加してもよい。本発明において、固体状食品組成物の水分含量とは、固体状食品組成物の各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味し、水分含量とは湿量基準水分含量を意味する。また、食物繊維をはじめとする不揮発成分の割合は特に指定が無い限り、乾燥質量割合を表す。
 具体的に、固体状食品組成物全体に対する水分の質量比は、30質量%未満である。中でも25質量%未満であることが好ましく、特には20質量%未満であることがより好ましく、15質量%未満であることがより好ましく、10質量%未満であることが最も好ましい。固体状食品組成物全体に対する水分含量の質量比が前記上限値以下であることにより、成形前の加工のしやすさ、日持ち向上の観点から好ましい。一方、水分含量の質量比の下限値は制限されないが、0質量%以上が好ましく、中でも0.5質量%以上、さらには1.0質量%以上、さらには1.5質量%以上、特には2.0質量%以上とすることが便利である。
 また、加工前原料配合割合における水分含量が45質量%未満に調整されていることで、加工後の固体状食品組成物の食感がよりチューイーになるため好ましく、さらには40質量%未満であることが好ましく、35質量%未満であることがより好ましく、30質量%未満であることがより好ましく、25質量%未満であることがより好ましく、特には20質量%未満であることがより好ましく、15質量%未満であることがより好ましく、10質量%未満であることが最も好ましい。ここで、加工前とは、本発明の固体状食品組成物の製造工程前であり、原料を混合して生地を製造する段階をいう。具体的には、後述の製造の(i)の段階をいう。また、加工後とは、生地を成形、乾燥した後、固体状食品組成物を得る段階をいう。具体的には、後述の製造の(ii)の段階後をいう。
 また、本発明の固体状食品組成物を製造する際は、加工前原料(生地)を乾燥することが必要となるが、乾燥は、加工前原料(生地)における水分活性と固体状食品組成物における水分活性との減少差分が0.001Aw以上となるように行えばよく、常温で処理しても良く、その他通常用いる方法を用いて行うことができる。
 また、加工前原料(生地)配合割合における水分含量と固体状食品組成物における水分含量との乾燥処理前後の差分が30質量%未満となるように水分含量が低下するように乾燥することで、加工後の固体状食品組成物の食感がよりチューイーになるため好ましい。また、温度や時間などの乾燥条件は前述のように乾燥処理前後の水分活性差分や水分含量差分が規定範囲内の値になるように適宜調整すればよいが、乾燥時の温度は成形後の生地を雰囲気温度110℃未満で乾燥することが好ましく、100℃未満で乾燥することがより好ましい。また、乾燥時の時間は20分未満で乾燥することが好ましく、15分未満で乾燥することがさらに好ましく、10分未満で乾燥することが最も好ましい。なお、本発明における「加工前原料(生地)配合割合」とは、乾燥処理後の固体状組成物を100質量%とした場合の生地中の各原料の配合割合(質量%)を表す。
 尚、本発明において、水分含量の測定方法としては、減圧加熱乾燥法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」に記載の方法に準じて測定する。 
[粒子径に関連する特性]
 本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を微粒子の形態で含有する。斯かる微粒子は、1種又は2種以上の不溶性食物繊維のみから形成されるものであってもよいが、1種又は2種以上の不溶性食物繊維と、1種又は2種以上の他の成分とから形成されるものであってもよい。
 また、本発明の固体状食品組成物においては、不溶性食物繊維を含む前述の微粒子の少なくとも一部が複数個凝集し、固体状食品組成物の水分散液の擾乱によって解砕しうる複合体を形成する。本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を斯かる複合体の状態で含有することにより、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)の両立が達成される。尚、本発明では特に断り無き限り、微粒子複合体を解砕させる外部からの擾乱の典型的な例として、固体状食品組成物の水分散液の超音波処理を想定するものとする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数40kHzの超音波を出力40Wにて3分間印加する処理を表す。
 本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を含む微粒子の複合体を含有すると共に、固体状食品組成物の水分散液に擾乱を加える前後における斯かる微粒子及び複合体に関する粒子径等の種々の物性値を後述する範囲に調節することにより、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)の両立が達成される。その原因は不明であるが、固体状食品組成物中であたかも食物繊維が複数縒り集まったような特徴的な形状の複合体を形成し、この複合体が様々な効果を発揮すると考えられる。
 特に、本発明の固体状食品組成物は、その水分散液に擾乱を加えない状態、即ち超音波処理を行う前の状態では、多数の比較的崩壊しづらい強固な結合を有する微粒子複合体を含有するのに対し、擾乱を加えた状態、即ち超音波処理を行った後の状態では、その微粒子複合体の一部又は全部が崩壊して単独の微粒子となる。そのため、超音波処理前と処理後では、粒子径に関する各種パラメータがその崩壊度合いに応じて変化する。
 尚、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「粒子」とは、特に指定が無い限り単独の微粒子のみならず、それらが凝集してなる微粒子複合体も含みうる概念である。
〔粒子径の50%積算径(d50)に関する特性〕
 本発明の固体状食品組成物においては、固体状食品組成物の水分散液を擾乱後、即ち超音波処理後における粒子径の50%積算径(適宜「d50」という。)が、所定の範囲内に調整される。
 超音波処理後の粒子径のd50が所定の範囲に調整されることで、生地のしまりの観点から好ましい。生地にしまりがあると、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、さらに食べ応えを感じることができるが、超音波処理後の粒子径のd50を所定の範囲に調整すると、生地がしまりすぎずよい塩梅に調整することができるため、好ましい。具体的には、超音波処理後の粒子径のd50の下限は、5μm超である。中でも10μm超、さらには15μm超、特には30μm超であると好ましい。一方、超音波処理後のd50の上限は、1000μm以下である。中でも800μm以下、さらには600μm以下、さらには500μm以下、さらには450μm以下、特には400μm以下であることが好ましい。尚、固体状食品組成物の粒子径のd50は、固体状食品組成物の粒子径分布をある粒子径から2つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度%の累積値と、小さい側の粒子頻度%の累積値との比が、50:50となる粒子径として定義される。
〔超音波処理前後における粒子径の積算頻度%の差分に関する特性〕
 また、本発明の固体状食品組成物において、固体状食品組成物の2質量%水分散液の超音波処理前後における粒子径の積算頻度%の差分(本発明において、擾乱後、即ち超音波処理後の同範囲の積算頻度%から擾乱前、即ち超音波処理前に検出される100μm以上1000μm以下の範囲における積算頻度%を差し引いた値を表す)が一定の範囲内である場合に本発明の効果がより顕著に奏される。すなわち、固体状食品組成物の水分散液の100μm以上1000μm以下の積算頻度%の超音波処理前後における差分が±30%以内(-30%以上30%以下を意味する)であることで、十分に強固な複合体が形成され、本発明の効果がより顕著に奏されるため、好ましい。当該差分の上限は25%以下であることがより好ましく、中でも20%以下であることがより好ましく、さらには15%以下であることがより好ましく、さらには10%以下であることがより好ましく、さらには5%以下であることがより好ましく、さらには3%以下であることがより好ましく、さらには1%以下であることがより好ましく、特に0%以下であることがより好ましい。また、当該差分の下限は-25%以上であることがより好ましく、中でも-20%以上であることがより好ましく、さらには-15%以上であることがより好ましく、特には-10%以上であることがより好ましい。また、当該差分が±25%以内であることが好ましく、±20%以内であることがより好ましく、±15%以内であることがさらに好ましく、±10%以内であることがさらに好ましい。また、超音波処理前の固体状食品組成物の2質量%水分散液の100μm以上1000μm以下の範囲における積算頻度%が1%以上であることが好ましく、超音波処理後の2質量%水分散液の100μm以上1000μm以下の範囲における積算頻度%が1%以上であることがより好ましい。
〔最大粒子径に関する特性〕
 さらに、本発明の固体状食品組成物において、固体状食品組成物の水分散液を擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径が所定の範囲内に含まれることで、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感を与えることができるため、好ましい。具体的に、本発明の固体状食品組成物の水分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径の下限としては、300μm以上が好ましく、中でも400μm以上、さらには500μm以上、さらには600μm以上、さらには700μm以上、さらには800μm以上、さらには900μm以上、特には1000μm以上であることが好ましい。一方、本発明の固体状食品組成物の水分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径の上限としては、限定されるものではないが、2000μm以下が好ましく、中でも1800μm以下であることが好ましい。
〔粒子径に関する測定方法〕
 本発明の固体状食品組成物の分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の粒子径は以下の条件で測定する。まず、測定時の溶媒は、後述する固体状食品組成物の測定時のサンプルの構造に影響を与え難い蒸留水を用いるのが好ましい。すなわち、固体状食品組成物の分散液は、固体状食品組成物の水分散液であるのが好ましい。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも0.02μmから2000μmの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばDMSII(Data Management System version 2、マイクロトラック・ベル株式会社)を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのSetzeroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入する。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング2回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、3回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.333(水)、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μmとする。
 尚、本発明の固体状食品組成物の粒子径測定時のサンプルは、特に指定がない限り、固体状食品組成物試料1gを約80℃の蒸留水50gに浸漬し、5分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き2.36mm、線形(Wire Dia.)1.0mm新JIS7.5メッシュの篩を通過した溶液(2質量%水分散液)を用いる。
 また、本発明における固体状食品組成物の各種の粒子径を求める際には、チャンネル(CH)毎の粒子径分布を測定した上で、後掲の表2に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求める。具体的には、後掲の表2の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径(測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径)よりも大きい粒子の頻度を、後記の表2のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度%を求める(これを「○○チャンネルの粒子頻度%」とも称する)。例えば、1チャンネルの粒子頻度%は、2000.00μm以下かつ1826.00μmより大きい粒子の頻度%を表す。特に、最大粒子径については、後記の表2の132チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度%を測定して得られた結果について、粒子頻度%が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径として求める。言い換えれば、本発明において固体状食品組成物の最大粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する場合、その測定条件としては、測定溶媒として蒸留水を用い、測定上限2000.00μm、測定下限0.021μmの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定するということになる。
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[固体状食品組成物中の粒子の比表面積]
 また、本発明の固体状食品組成物は、その水分散液の超音波処理後に崩壊しない程度の強固な不溶性食物繊維構造を有することで、本発明の効果がより顕著に奏されると考えられる。具体的には、前述の構造が一定以上のサイズを有すると超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液の比表面積が超音波処理前に比して低下するが、その数値が一定以下の場合に本発明の効果がより顕著に奏されるためより好ましい。すなわち、固体状食品組成物1質量部を50倍量の水に分散後、測定対象外の2000μm以上の成分を除去した後の水分散液(固体状食品組成物の2質量%水分散液)の超音波処理前後における、単位体積当りの比表面積(m2/mL)の差分(本発明において、超音波処理後の比表面積(γA[m2/mL])から超音波処理前の比表面積(γB[m2/mL])を差し引いた値(γA-γB)を表す)が0.5m2/mL以下であることで、微粒子が十分に強固な複合体を形成し、本発明の効果が充分に奏されるので好ましい。当該差分(γA-γB)の上限としては、中でも0.45m2/mL以下、さらには0.4m2/mL以下、さらには0.35m2/mL以下、さらには0.3m2/mL以下、さらには0.25m2/mL以下、特には0.2m2/mL以下であることが好ましい。また、当該差分(γA-γB)の下限としては、特に限定されるものではないが、通常0.01m2/mL以上の範囲とすることが好ましい。
 さらに、本発明の固体状食品組成物において、2質量%水分散液の超音波処理後の単位体積当りの比表面積(γAが)の上限としては、0.5m2/mL以下であることが好ましく、中でも0.45m2/mL以下、さらには0.4m2/mL以下、さらには0.35m2/mL以下、さらには0.3m2/mL以下、さらには0.25m2/mL以下、特には0.2m2/mL以下であることが好ましい。また、前記固体状食品組成物2質量%水分散液の比表面積(γA)の下限としては、特に限定されるものではないが、通常0.01m2/mL以上の範囲とすることが好ましく、0.05m2/mL以上の範囲とすることがさらに好ましく、0.09m2/mL以上の範囲とすることが最も好ましい。
 本発明において、単位体積当り比表面積(m2/mL)とは、前述したレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積(1mL)当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値(透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積)とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子1個当りの表面積をai、粒子径をdiとした場合に、6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)によって求められる。
[各歪率%における応力値の最小微分値]
 本発明における微分値とは、テクスチャーアナライザーを使用して応力を測定する際に、下降する板状プランジャに加わる応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することでの割合を表す。したがって微分値がマイナスの状態とは、プランジャの下降に伴って、プランジャに加わる応力が(一時的にでも)減少する傾向であることを表す。この特徴は、固体状食品組成物の表面付近から固体状食品組成物の内部にかけて非連続的な構造を有する固体状食品組成物に認められる。
 すなわち、歪率30%以下における最小微分値の平均値が-900kN/m2%以上の固体状食品組成物は、固体状食品組成物の表面付近と固体状食品組成物の内部が連続的な強度を有する固体状食品組成物であり、チューイーな食感を有する組成物に特有の噛み切りにくく、歯に付着しやすいという課題を有するため、本発明が有用である。歪率30%以下における最小微分値の平均値の下限としては、中でも-800kN/m2%以上、さらには-700kN/m2%以上、さらには-600kN/m2%以上、さらには-500kN/m2%以上、さらには-400kN/m2%以上、さらには-300kN/m2%以上、特には-200kN/m2%以上であることが好ましい。さらに、歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上(より好ましくは-800kN/m%以上、さらには-700kN/m2%以上、さらには-600kN/m2%以上、さらには-500kN/m2%以上、さらには-400kN/m2%以上、中でも-300kN/m2%以上、特には-200kN/m2%以上)である領域が、固体状食品組成物表面全体の20%以上を占めることが好ましい。中でも30%以上、さらには40%以上、さらには50%以上、さらには60%以上、さらには70%以上、さらには80%以上、さらには90%以上、特には100%以上を占めることが好ましい。
 歪率30%以下における最小微分値とは、測定時の固体状食品組成物の鉛直方向下部表面(底面)を100%、上部表面(天面)を0%とした場合に、固体状食品組成物上部から固体状食品組成物下部(内部)に向けて鉛直方向に30%の距離(歪率30%)までプランジャを侵入させながら連続的に微分値を測定した場合に得られる最小の微分値を表す。
 また、固体状食品組成物表面に当該領域が占める割合を測定するためには、固体状食品組成物の表面を適当なサイズごと(測定中に組成物が崩壊しなければどのようなサイズでも良いが、より具体的には1cm2ごと)に区画して、各区画を測定し、それらの測定値を平均することで平均値を得る。また、均質な表面組成を有する固体状食品組成物においては、その表面構造を代表する部位を測定することでその領域全体の微分値とすることができる。
 尚、本発明における固体状食品組成物の表面とは、固体状食品組成物が外気と直接接触する領域を表し、固体状食品組成物の鉛直下面を含む。
 本発明における、歪率30%以下における最小微分値、及び歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上(より好ましくは-800kN/m2%以上、さらには-700kN/m2%以上、さらには-600kN/m2%以上、さらには-500kN/m2%以上、さらには-400kN/m2%以上、中でも-300kN/m2%以上、特には-200kN/m2%以上)である領域の測定方法としては、[方法1]テクスチャーアナライザー(株式会社山電社製、RE2-3305C)を使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を鉛直方向に歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することでから各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求める。微分値は0.1秒間隔で応力値を測定することで算出する。例えば、任意の測定時間T1秒における測定値(歪率Xi%、応力P1(kN/m2))とT1+0.1秒における測定値(歪率Xii%、応力P2(kN/m2))の場合、その応力差分P2-P1(kN/m2)を歪率差分Xii%-Xi%で除することで、歪率Xi%(測定時間T1秒)における微分値を算出することができる。
[各歪率%における応力の最大値の平均]
 また、歪率30%以下における応力の最大値の平均が8000kN/m2以下の固体状食品組成物については、チューイーな食感を有する一方、固体状食品組成物を噛み切りにくいという課題をより強く有するため、本発明によって、チューイーな食感を有しつつ、噛み切りやすい食感の固体状食品組成物にすることができるため、本発明の技術がより有用である。尚、歪率30%以下における応力の最大値の平均値上限としては、中でも7000kN/m2以下、さらには6000kN/m2以下、さらには5000kN/m2以下、さらには4000kN/m2以下、さらには3000kN/m2以下、特には2000kN/m2以下であることが好ましい。また、下限としては、500kN/m2以上であることが好ましく、900kN/m2以上であることがさらに好ましい。
 また、歪率30%以下における応力の最大値が8000kN/m2以下の領域(より好ましくは7000kN/m2以下、さらには6000kN/m2以下、さらには5000kN/m2以下、さらには4000kN/m2以下、中でも3000kN/m2以下、さらには2000kN/m2以下)が固体状食品組成物表面の20%以上を占める固体状食品組成物については、本発明の課題をより強く有するため、本発明の技術がさらに有用である。中でも30%以上、さらには40%以上、さらには50%以上、さらには60%以上、さらには70%以上、さらには80%以上、さらには90%以上、特には100%を占めることが好ましい。
 さらに、前述の歪率30%以下における最小微分値の領域が固体状食品組成物の表面の領域が上記規定範囲を占め、かつ、前述の応力の最大値が規定範囲内であることが特に好ましい。すなわち、固体状食品組成物表面を方法1で測定した際に、歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上かつ最大応力が8000kN/m2以下の領域を有するまで加圧条件下で成形することが好ましく、固体状食品組成物表面を方法1で測定した際に、歪率30%以下における最小微分値の平均が-900kN/m2%以上かつ最大応力の平均が8000kN/m2以下となるまで加圧条件下で成形することがより好ましい。
 ここで、歪率30%以下における最大応力とは前述の最小微分値の測定と同様の方法で得られた応力の最大値を表す。また、固体状食品組成物の表面に占める歪率30%以下における最小微分値の領域の割合を測定するためには、例えば固体状食品組成物の表面を適当なサイズ(測定中に組成物が崩壊しなければどのようなサイズでも良いが、より具体的には1cm2ごと)に区画して、各区画を測定することで測定し、それらの測定値を平均することで平均値が得られる。また、均質な表面組成を有する固体状食品組成物においては、その表面構造を代表する部位を測定することでその領域全体の微分値とすることもできる。
[たんぱく質]
 本発明において、固体状食品組成物中のたんぱく質含有量としては、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、2質量%以上であることが好ましい。下限としては、中でも3質量%以上、さらには4質量%以上であることがより好ましい。上限としては、特に限定されるものではないが、通常20質量%以下、中でも15質量%以下であることが好ましい。ここで、本発明の固体状食品組成物に含まれるたんぱく質は、植物性たんぱく質であるのが好ましい。
 尚、本発明の固体状食品組成物中のたんぱく質含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。具体的には、ケルダール法-窒素・たんぱく質換算法を用い、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
[糖質]
 本発明の固体状食品組成物は、1種又は2種以上の糖質を含有する。糖質としては、食材等の原材料に由来するものでもよいが、別途1種又は2種以上の糖質を食品組成物に添加してもよい。糖質を食品組成物に添加する場合、糖質の種類としては、これらに限定されるものではないが、糖類(ブドウ糖、ショ糖(スクロース)、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖)、糖アルコール(キシリトール、エリスリトール、マルチトール)、澱粉、澱粉分解物が挙げられる。また、これらの糖類を含む植物由来の搾汁(果汁を含む)や樹液等の糖質含有食材、これらの精製物又はそれらの濃縮物も挙げられる。中でも、素材本来の甘みが感じられやすいという観点からは、糖質含有食材やその精製物・濃縮物糖が好ましい。糖質含有食材の具体例としては、果実の果汁、デーツ、サトウキビ、メープル、ハチミツ等が挙げられる。また、糖質含有食材を、加工前原料(生地)配合割合において単糖換算量として5質量%以上含有することで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましく、10質量%以上含有することがさらに好ましく、15質量%以上含有することがさらに好ましく、20質量%以上含有することがさらに好ましく、25質量%以上含有することがさらに好ましい。また、糖質含有食材が固体状食品組成物全体に略均一に分散している状態であることで、さらに成型性が向上するため好ましく、糖質含有食材が糖質を水に溶解した状態で含有する食材(例えばデーツ果汁など)であることが最も好ましい。
 本発明の固体状食品組成物における糖質の含有量は、固体状食品組成物全体の単糖換算の合計含量として、その下限が10質量%以上であることで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましい。中でも15質量%以上、さらに20質量%以上、とりわけ25%以上が最も好ましい。また、本発明の固体状食品組成物全体の糖質含量の上限は、単糖換算量として通常75質量%以下であることが好ましく、中でも72質量%以下、さらには70質量%以下、特には60質量%以下であることがさらに好ましい。
 また、加工前原料配合割合における糖質分が単糖換算の合計含量として、その下限が10質量%以上であることで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましい。中でも15質量%以上、さらに20質量%以上、とりわけ25質量%以上が最も好ましい。また、本発明の加工前原料配合割合における単糖換算の合計含量の上限は、通常75質量%以下であることが好ましく、中でも72質量%以下、さらには70質量%以下、特には60質量%以下であることがさらに好ましい。さらに、前述した加工前原料配合割合における水分含量と、糖質分をともに規定範囲に調整することで、固体状食品組成物の成型性がさらに高まるためより好ましい。
 なお、本発明において、単糖換算量は、フェノール硫酸-吸光光度法で測定する。
 また、本発明において、固体状食品組成物中のスクロース含有量としては、食材等の原材料に由来するものでもよいが、別途1種又は2種以上の精製されたスクロース(例えば砂糖)を固体状食品組成物に添加してもよい。固体状食品組成物全体の合計含量として50質量%未満であることが食味の観点から好ましい。上限としては、中でも40質量%未満、さらには30質量%未満、特には20質量%未満であることが好ましい。下限としては、特に限定されるものではないが、通常0質量%以上が好ましく、0.1質量%以上であることがより好ましい。また、精製されたスクロースを含有しないことがより好ましい。
 尚、本発明の固体状食品組成物中のスクロース含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。具体的には、高速液体クロマトグラフ法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」及び「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
[その他の成分]
 本発明の固体状食品組成物は、前記の各種成分に加えて、1種又は2種以上のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の例としては、調味料、油脂、食品添加物、栄養成分、結着剤等が挙げられる。
 調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、食塩、人工甘味料(例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムK等)、ミネラル(例えば亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びリン等)、香料、香辛料、pH調整剤(例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等)、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤(例えば茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等)等、乳化剤(例えばグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等)、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
 本発明の固体状食品組成物は、1種又は2種以上の油脂を含有していてもよい。2種以上の油脂を含有する場合は、2種以上の油脂の組合せやその比率は任意である。油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。食用油脂は、食材中に含まれる油脂でもよいが、食材とは別の食用油脂を添加する方が、食材とのなじみが良いため好ましい。なお、食材とは別の食用油脂を添加する場合は、斯かる食材とは別の食用油脂が、食品組成物の全油脂分含量の10質量%以上、中でも30質量%以上を占めるように、その使用量を調整することが好ましい。本発明における「全油脂分含量」とは、組成物中の全油脂分(即ち、組成物の調製時に配合した油脂のみならず、原料とする食品やその他の任意成分に含まれる油脂分も含めた全油脂分)の組成物全体に対する質量比率を表す。
 食用油脂の具体例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、カカオバター、サラダ油、キャノーラ油、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、牛脂などの動物性油脂などが挙げられるが、特に、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、米油、ココナッツオイル、パーム油などの液体状の食用油脂が好ましく、風味の観点から、オリーブ油、ココナッツオイル、菜種油がより好ましい。また、各種脂肪酸を原料とする食品の具体例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム(例えば不二製油株式会社の「濃久里夢(こくりーむ)」(登録商標))などが挙げられる。
 栄養成分の例としては、ビタミン類(ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK及び葉酸等)、畜肉や乳、卵等が由来の動物性たんぱく質、大豆や穀類等が由来の植物性たんぱく質、脂質(α-リノレン酸、EPA、DHA等のn-3系脂肪酸や、リノール酸やアラキドン酸等のn-6系脂肪酸等)、食物繊維、ポリフェノール等の機能性成分等が挙げられる。
 但し、本発明の固体状食品組成物は、結着剤を実質的に含有しないことが好ましい。結着剤の例としては、卵や乳等の動物性たんぱく質含有食材やその抽出物、リン酸一ナトリウムやリン酸二カリウム等の正リン酸塩、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等が挙げられる。本発明の固体状食品組成物は、こうした結着剤を使用せずとも、喫食時の飛散性を抑える効果が得られる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした結着剤の使用は抑えることが望ましい。特に卵及び/又は乳は、「食品表示基準」(平成27年内閣府令第10号)で定められている特定原材料で、諸外国でもアレルゲンとして定められているものであることから、アレルゲンを望まない消費者の観点から、卵を実質的に含まない構成、又は乳を実質的に含まない構成が好ましく、卵と乳を共に実質的に含まない構成が最も好ましい。この場合、実質的に含まないとは、アレルゲンとして影響がある量を含まないことをいい、例えば、日本の「食品表示基準」(平成27年内閣府令第10号)において表示の対象となる特定原材料等の総たんぱく量を含まないことをいう。
 具体的に、本発明の固体状食品組成物は、結着剤、特に卵及び/又は乳に由来する成分の含量が、固体状食品組成物全体の5質量%以下であることが好ましく、中でも3質量%以下、さらには1質量%以下、特には実質的に0質量%であることがより好ましい。尚、本発明において、卵及び/又は乳に由来する成分とは、例えば、「食品表示基準について」(消食表第139号)の別添「アレルゲンを含む食品に関する表示」の別表1にある卵及び/又は乳が挙げられ、具体的には、鶏卵、あひるやうずらの卵等の食用鳥卵、鶏卵の加工製品、生乳、牛乳、加工乳等の乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム、練乳、粉乳、粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品や乳又は乳製品を主原料とする食品等をいう。
 また、本発明の固体状食品組成物は、いわゆる食品添加物の乳化剤、着色料及び増粘安定剤から選ばれる成分の1種又は2種以上(例えば、食品添加物表示ポケットブック(平成23年版)の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの)を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の固体状食品組成物は、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤等を使用せずとも、生地のしまりが向上し、喫食時の飛散性を抑えることが可能となる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤の使用は抑えることが望ましい。
 また、健康志向の消費者の満足する品質という観点からは、本発明の固体状食品組成物は、具体的に、本発明の固体状食品組成物は、食品添加物としての着色料、増粘安定剤、及び乳化剤のいずれか1種類の含量が、固体状食品組成物全体の5質量%以下であることが好ましく、中でも3質量%以下、さらには1質量%以下、特には実質的に0質量%であることがより好ましい。
 さらには、本発明の固体状食品組成物は、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点から、食品添加物(例えば、食品添加物表示ポケットブック(平成23年版)中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの)を実質的に含有しないことがとりわけ望ましい。具体的に、本発明の固体状食品組成物は、食品添加物の含量が、固体状食品組成物全体の5質量%以下であることが好ましく、中でも3質量%以下、さらには1質量%以下、特には実質的に0質量%であることがより好ましい。
[水分活性]
 本発明では、保管性の観点から、水分活性値が所定範囲内の不溶性食物繊維含有食材を用いることが好ましい。具体的に、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値は、0.95以下であることが好ましく、中でも0.9以下、さらには0.8以下、特には0.65以下であることがより好ましい。尚、一般的な果実類や野菜類の水分活性値は前記上限値よりも大きくなる場合が多いため、こうした食材を不溶性食物繊維含有食材として用いる際は、後述する乾燥処理を予め行ってから用いることが好ましい。一方、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値の下限としては、特に制限されるものではないが、0.10以上が好ましく、中でも0.20以上、さらには0.30以上、特には0.40以上とすることがより好ましい。尚、食材の水分活性値は、一般的な水分活性測定装置を用いて、定法に従って測定する。
[その他の食材]
 本発明の固体状食品組成物は、前記の不溶性食物繊維含有食材に加えて、その他の食材を含有していてもよい。ここでいう、その他の食材とは、具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない2000μm(2mm)より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は1種を用いてもよく、2種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
 また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理(例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等)を加えてから使用してもよい。
[固体状食品組成物の製造方法]
 本発明の固体状食品組成物の製造方法は任意であり、不溶性食物繊維含有食材、並びに、任意によりその他の食材、油脂、糖質、及び/又は、その他の成分を、適切な比率で混合すると共に、前記の各種の特性が達成されるように調整すればよい。
 但し、固体状食品組成物の保管性及び風味の観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め乾燥処理を施した食材、即ち乾燥食材を使用することが好ましい。食材の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ(例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等)、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り(こげ臭等)を制御できるという点から、エアドライ(例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等)又はフリーズドライによる方法が好ましい。
 また、固体状食品組成物における生産のしやすさの観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め粉砕したものを用いることが好ましい。粉砕処理の手段は特に限定されず、処理時の温度や圧力も何れであってもよい。粉砕処理の装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよく、乾式粉砕又は湿式粉砕の何れであってもよい。
 さらに本発明は以下の固体状食品組成物の製造方法を含む。
 固体状食品組成物を製造する方法であって、下記(i)から(ii)の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
 (i)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下、不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階
 (ii)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が300μm以上かつ前記方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥し、固体状食品組成物を得る段階
 上記(ii)の段階で、固体状食品組成物表面を前記方法1で測定した際に、歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上かつ最大応力が8000kN/m2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(ii)の段階で、超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の100μm以上1000μm以下の粒子径の積算頻度%の差分が±30%以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(ii)の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理後の単位体積当りの比表面積(m2/mL)が0.5以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、たんぱく質含有量が2質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、スクロース含有量が50質量%未満となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、卵及び/又は乳を含有しないように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、加工前原料(生地)配合割合における糖質分が、糖質の合計含量として10質量%以上となるように調整することを含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、糖質含有食材を生地全体に均一に分散させることを含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、糖質を水に溶解した状態で含有する糖質含有食材を含有せしめる固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、糖質含有食材を、加工前原料(生地)配合割合において5質量%以上含有せしめる固体状食品組成物の製造方法。
 上記(i)の段階で、加工前原料(生地)配合割合における水分が30質量%未満となるように調整することを含む固体状食品組成物の製造方法。
 上記(ii)の段階で成形後の固体状食品組成物を110℃未満で乾燥する、固体状食品組成物の製造方法。
 上記(ii)の段階で乾燥処理前後の水分含量差分が30質量%未満となるように乾燥する、固体状食品組成物の製造方法。
 尚、これら固体状食品組成物の製造方法の詳細は前記したとおりである。また、前述の加圧条件下での成形の方法として、エクストルーダーやシリアルモールディングマシンなどによって生地を加圧条件下で成型しつつ連続的に押し出す押出成形や、型に投入した生地を加圧しつつ成型するプレス成型などの方法を好適に採用することができる。加圧条件は一般的な条件を採用できるが、その下限は通常0.01MPa以上であり、中でも0.1MPa以上がより好ましい。また、その上限は通常100MPa以下であり、中でも50MPa以下がより好ましい。
[固体状食品組成物の特徴及び用途]
 本発明の固体状食品組成物は、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ(歯への付着の抑制)が両立されてなる。また、生地にしまりがあり、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、食べ応えを感じることができる。さらに好ましくは、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感を有する。固体状食品組成物の喫食時のチューイーな食感とは、噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性を指すが、この物性を有すると、噛み切りにくく、歯に付着しやすいという現象を生じるものの、本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含むことで、チューイーな食感と噛み切りやすさを両立した特性を有する。
 本発明の固体状食品組成物は、そのままの状態で食品として喫食することができる他、飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材の一部として好適に使用することができる。例えば、ソース、たれ、ディップ、マヨネーズ、ドレッシング等の液状調味料や、バターやジャム等の固体状調味料や、サラダ、具材入り米飯、パン、ピザ、飲料、菓子等の飲食品を製造することができる。このように本発明の固体状食品組成物をそれらの一部として使用する場合、その配合割合は限定されないが、飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材全体の概ね0.001~50質量%程度の配合割合とすることが望ましい。また、固体状食品組成物はどのタイミングで使用してもよいが、本発明の固体状食品組成物を添加する方法が産業的に便利であり、好ましい。
 さらに本発明には以下の飲食品、又は液状又は固体状の調味料の製造方法を含む。
 本発明の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
 本発明の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
 尚、これら飲食品、又は液状又は固体状の調味料の製造方法の詳細は前記したとおりである。
 以下、本発明を実施例に則してさらに詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
[固体状食品組成物試料の調製]
 下記の表3~表6に示す材料を用いて、比較例1~6及び試験例1~15の固体状食品組成物試料を調製した。具体的に、穀類の一種であるコーン、野菜類の一種であるビーツ(ビートルート)、パプリカ、キャベツ、ホウレンソウ、カリフラワー、イモ類の一種であるサツマイモ、豆類の一種であるダイズ(枝豆)、エンドウ(グリーンピース)、果実類の一種であるオレンジ、パイナップル、マンゴーの乾燥物については、少なくとも水分活性値が0.95以下になるまで乾燥処理した。なお、各食材の可食部として、一般的に飲食に供される部分(非可食部以外の部分)を用いると共に、一部の食材の不溶性食物繊維局在部位(非可食部)として、コーンの芯、ビーツ(ビートルート)の皮、パプリカの種及びへた、キャベツの芯、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、サツマイモの表層及び両端、ダイズ(枝豆)の鞘、エンドウ(グリーンピース)の鞘、オレンジの果皮を用いた。
 得られた乾燥物に、具材としてキヌアパフ、ダイスアーモンド、糖質含有食材としてデーツ果汁や油脂等の材料を、表3~表6に示す原料配合割合、混錬条件に従って適宜混合して生地を調製した後、厚さ5mm、縦10cm、横3cmの長さに成型し、表3~表6に示す条件で加工前原料(生地)における水分活性と固体状食品組成物における水分活性との減少差分が少なくとも0.001Aw以上となるように乾燥を行った。尚、デーツ果汁については、混合前に、Brixが75になるまでニーダーで濃縮し、水分を蒸散してから混合した。加圧混錬に際しては、スクイーザーとして不二精機社製のスクイーザーIIを用い、エクストルーダーとしてはスエヒロ社製の一軸エクストルーダーを用い、常圧混練は手作業で行った。なお、加工前原料(生地)配合割合は、乾燥処理後の固体状組成物を100質量%とした場合の各原料の配合割合(質量%)を表す。
[固体状食品組成物試料の食材含有量の計算]
 各固体状食品組成物試料中の食用植物の不溶性食物繊維局在部位(非可食部)含量、{不溶性食物繊維局在部位(非可食部)/(可食部+不溶性食物繊維局在部位(非可食部))}、野菜類・穀類・イモ類・果実類の含量、豆類の含量は配合比から、それぞれにおける測定した水分含量を差し引いて求めた。
[固体状食品組成物試料の成分含有量の測定]
 各固体状食品組成物試料を適宜量り取り、不溶性食物繊維含有量は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」及び「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定した。たんぱく質含有量は、ケルダール法-窒素・たんぱく質換算法を用い、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に準じて測定した。全油脂分含量は、クロロホルム・メタノール混液抽出法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」に記載の方法に準じて測定した。水分含有量は、減圧加熱乾燥法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」に記載の方法に準じて測定した。でんぷん含有量は、80%エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物(ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等)を除去した方法を用い、「AOAC996.11」に記載の方法に準じて測定した。スクロース含有量は、高速液体クロマトグラフ法を用い、「食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)」及び「日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定した。単糖換算量はフェノール硫酸-吸光光度法で測定した。
[固体状食品組成物試料の、歪率30%以下における、応力値の最小微分値、最小微分値が-900kN/m2%以上の領域割合の測定]
 テクスチャーアナライザー(株式会社山電社製、RE2-3305S)を使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することでから各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求めた。微分値は0.1秒間隔で応力値を測定することで算出した。具体的には、任意の測定時間T1秒における測定値(歪率Xi%、応力P1(kN/m2))とT1+0.1秒における測定値(歪率Xii%、応力P2(kN/m2))の場合、その応力差分P2-P1(kN/m2)を歪率差分Xii%-Xi%で除することで、歪率Xi%(測定時間T1秒)における微分値を測定した(前掲の[方法1])。
[固体状食品組成物試料中の粒子径分布の測定]
 各固体状食品組成物試料1gを約80℃の蒸留水50gに浸漬し、5分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き2.36mm、線形(Wire Dia.)1.0mm新JIS7.5メッシュの篩を通過した2%固体状食品組成物水分散液を粒子径分布測定用サンプルとした。
 レーザー回折式粒子径分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用い、各固体状食品組成物試料中の粒子の粒子径分布を測定した。測定アプリケーションソフトウェアとしてはDMSII(Data Management System version 2、マイクロトラック・ベル株式会社)を用いた。測定時の溶媒を蒸留水とし、測定は、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのSetzeroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。
 擾乱を加えない超音波処理前の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディング2回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値とした。一方、擾乱を加えた超音波処理後の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数40kHzの超音波を出力40Wにて、3分間印加した。その後、3回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値としてd50、100μm以上1000μm以下の範囲における積算頻度%、単位体積あたり比表面積等を測定した。測定条件は、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.333(水)、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μmを用いた。
 試料のチャンネル毎の粒子径分布を測定する際は、前掲の表2に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径(測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径)よりも大きい粒子の頻度を各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度%を求めた。具体的には以下132チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度%を測定した。測定して得られた結果から、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とした。
[固体状食品組成物試料中の粒子の比表面積の測定]
 各固体状食品組成物試料は、前述した粒子径分布の測定の場合と同様に前処理し、粒子を球状と仮定した場合の単位体積(1mL)当りの比表面積を前述したレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した。粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子1個当りの表面積をai、粒子径をdiとした場合に、6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)によって求めた。
[固体状食品組成物試料の官能評価]
 上記手順で得られた比較例1~6及び試験例1~15の固体状食品組成物試料について、以下の手順によりその官能評価を行った。
 まず、各官能試験を行う官能検査員として、予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
 次に、以上の手順で選抜された訓練された官能検査員10名が、各比較例及び各試験例の固体状食品組成物試料について、その品質を評価する官能試験を行った。この官能試験では、「チューイーな食感」、「噛み切りやすさ」、「総合評価」の各項目について、以下の基準に従い、それぞれ5点満点で評価を行った。
 また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、10名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の5段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、10名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。
<評価基準1:チューイーな食感(噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性)>
5:チューイーな食感が十分に強く感じられ、好ましい。
4:チューイーな食感がやや強く感じられ、やや好ましい。
3:チューイーな食感が感じられ許容範囲。
2:チューイーな食感がやや弱く、やや好ましくない。
1:チューイーな食感が弱く、好ましくない。
<評価基準2:噛み切りやすさ(厚さ1cmの組成物を齧って喫食した際の噛み切りやすさ)>
5:歯に付着しにくく、スムースに噛み切れ、好ましい。
4:やや歯に付着しにくく、ややスムースに噛み切れ、やや好ましい。
3:噛み切りやすさは中庸であるが許容範囲。
2:やや歯に付着しやすく、ややスムースに噛み切れず、やや好ましくない。
1:歯に付着しやすく、スムースに噛み切れず、好ましくない。
<評価基準3:総合評価(チューイーな食感と噛み切りやすさの両立)>
5:チューイーな食感を十分に有しながらも、噛み切りやすく、好ましい。
4:チューイーな食感を有し、やや噛み切りやすく、やや好ましい。
3:チューイーな食感、噛み切りやすさともに中庸であるが、許容範囲。
2:やや噛み切りやすいもののチューイーな食感がやや弱い、もしくは、チューイーな食感がやや強くやや噛み切りにくく、やや好ましくない。
1:噛み切りやすいもののチューイーな食感が弱すぎる、もしくは、チューイーな食感が強すぎて噛み切りにくく、好ましくない。
[固体状食品組成物試料の解析・評価結果]
 比較例1~6及び試験例1~15の固体状食品組成物試料の成分含有量や物性等の測定値、及び官能試験の評価結果を以下の表3~表6に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 本発明の不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。


 

Claims (31)

  1.  不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記(1)~(5)を充足する固体状食品組成物。
    (1)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下
    (2)不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上
    (3)水分含量が30質量%未満
    (4)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の50%積算径が5μm超1000μm以下
    (5)方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上
    [方法1]
     テクスチャーアナライザーを使用して、断面積5mm2(縦1mm×横5mm)の板状プランジャにより、下降速度1mm/秒で品温20℃の固体状食品組成物の表面を歪率30%まで押圧し、0.1秒間隔で応力(kN/m2)を連続的に測定し、歪率間における応力値差分(kN/m2)を歪率差分(%)で除することでから各歪率(%)における微分値(kN/m2%)を求める。
  2.  方法1で測定される応力の最大値の平均が8000kN/m2以下である、請求項1に記載の固体状食品組成物。
  3.  超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の100μm以上1000μm以下の粒子径の積算頻度%の差分が±30%以内である、請求項1又は2に記載の固体状食品組成物。
  4.  超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が300μm以上である、請求項1~3のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  5.  超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の単位体積当りの比表面積(m2/mL)の差分が0.5以下である、請求項1~4のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  6.  方法1で測定した際の最小微分値-900kN/m2%以上の領域割合が固体状食品組成物表面の20%以上である、請求項1~5のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  7.  たんぱく質含有量が2質量%以上である、請求項1~6のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  8.  スクロース含有量が50質量%未満である、請求項1~7のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  9.  卵及び/又は乳を含有しない、請求項1~8のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  10.  不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類から選ばれる1種以上である、請求項1~9のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  11.  不溶性食物繊維含有食材が、コーン、ダイズ、エンドウ、キャベツ、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ホウレンソウ及びカンキツ類から選ばれる1種以上である、請求項1~10のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  12.  不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、請求項1~11のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  13.  不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が0.95以下である、請求項1~12のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  14.  同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含む、請求項1~13のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  15.  不溶性食物繊維含有食材の{不溶性食物繊維局在部位/(可食部+不溶性食物繊維局在部位)}が1質量%以上である、請求項1~14のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  16.  不溶性食物繊維含有食材の不溶性食物繊維局在部位が、コーンの芯、ダイズの鞘、エンドウの鞘、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ホウレンソウの株元及びカンキツ類の皮から選ばれる1種以上を含む、請求項1~15のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
  17.  請求項1~16のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有する飲食品。
  18.  請求項1~16のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有する液状又は固体状の調味料。
  19.  請求項1~16のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を製造する方法であって、下記(i)から(ii)の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
     (i)不溶性食物繊維を含有する1種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で5質量%以上95質量%以下、不溶性食物繊維の含有量が3質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階
     (ii)超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が300μm以上かつ方法1で測定される最小微分値の平均が-900kN/m2%以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥して、固体状食品組成物を得る段階
  20.  (ii)の段階で、固体状食品組成物表面を方法1で測定した際に、歪率30%以下における最小微分値が-900kN/m2%以上かつ最大応力が8000kN/m2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項19に記載の方法。
  21.  (ii)の段階で、超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の100μm以上1000μm以下の粒子径の積算頻度%の差分が±30%以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項19又は20に記載の方法。
  22.  (ii)の段階で、超音波処理後の単位体積当りの比表面積(m2/mL)が0.5以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項19~21のいずれか一項に記載の方法。
  23.  (i)の段階で、たんぱく質含有量が2質量%以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、請求項19~22のいずれか一項に記載の方法。
  24.  (i)の段階で、スクロース含有量が50質量%未満となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、請求項19~23のいずれか一項に記載の方法。
  25.  (i)の段階で、卵及び/又は乳を含有しないように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、請求項19~24のいずれか一項に記載の方法。
  26.  (i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む、請求項19~25のいずれか一項に記載の方法。
  27.  (i)の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む、請求項19~26のいずれか一項に記載の方法。
  28.  (ii)の段階で成形後の固体状食品組成物を110℃未満で乾燥する、請求項19~27のいずれか一項に記載の方法。
  29.  上記(ii)の段階で乾燥処理前後の水分含量差分が30質量%未満となるように乾燥する、請求項19~28のいずれか一項に記載の方法。
  30.  請求項1~16のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
  31.  請求項1~16のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
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