TWI725725B - 含不溶性食物纖維之固狀組合物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種雖然含有較多不溶性食物纖維，但具有不過硬，食用性優異，並且具有良好之鬆脆感之口感、或較佳之來自原料之風味的固狀組合物。 本發明之固狀組合物含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末，且充分滿足以下(1)至(5)。 (1)含有3質量%以上之蛋白質 (2)含有3質量%以上之不溶性食物纖維 (3)濕量基準水分為11質量%以下 (4)乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02 g/s・m 2以上 (5)經進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑超過5 μm且為600 μm以下

Description

含不溶性食物纖維之固狀組合物及其製造方法
本發明係關於一種含不溶性食物纖維之固狀組合物及其製造方法。
關於餅乾、曲奇、脆餅、卡路里棒等烘焙糕點，雖有喜歡濕潤鬆軟的口感之人，但另一方面，想來亦有很多認為該等之口感潮濕而忌避之人。即，對於具有如後者般之嗜好之人，較佳為提供不過硬，食用性優異，且具有良好之鬆脆感之口感。
然而，於欲向該等烘焙糕點賦予鬆脆感之情形時，先前之方法為進一步加強生糰焙燒之程度，進一步減少焙燒後之水分，藉由此種先前之方法而製備之烘焙糕點存在如下問題：不僅過硬而容易咬不動，而且該原料本來具有之較佳之風味亦因過度焙燒而失去。
另一方面，於如今之向食品賦予健康功能之潮流中，使如烘焙糕點之食品亦含有食物纖維等具有健康功能之成分，追求健康功能促進其攝取之開發之方向性亦不例外。
然而，據專利文獻1可知，若使用不溶性食物纖維豐富的全麥粉，則口感變硬，口溶感亦變差。又，指出亦存在如下製造上之制約：由於變得易產生由焙燒導致之焦糊，故為了使外觀保持明亮而需要嚴密地控制焙燒條件等。據專利文獻2指出，現狀為食物纖維中不溶於水者居多，尤其若於餅乾中調配較多不溶於水之食物纖維，則無法良好地形成麩質，結果為，只能獲得機械適性或口感不佳之烘焙糕點。因此，前者停留於提供具有濕潤之口感，具有鬆軟之口感，可咀嚼感良好地咀嚼之烘焙糕點之技術之開發上。後者認為藉由調配水溶性之食物纖維而解決上述問題。於專利文獻3中，記載有提供一種雖富含不溶性食物纖維但風味優異、製造適性亦優異之烘焙糕點，揭示有風味良好，且製備烘焙糕點時焙燒前之生糰發黏得以抑制，作業性優異，又，生糰之黏連亦良好，成形性亦優異之效果，但關於具有良好之鬆脆感之口感或較佳之來自原料之風味之賦予，並無任何記載、評估。
即，尚未解決如下技術之開發：提供一種雖然含有較多不溶性食物纖維，但具有不過硬，食用性優異，並且具有良好之鬆脆感之口感、或較佳之來自原料之風味的固狀組合物。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2014-140363號公報 [專利文獻2]日本專利特開平10-14482號公報 [專利文獻3]日本專利特開2018-153113號公報
[發明所欲解決之問題]
因此，本發明所解決之課題在於提供一種雖然含有較多不溶性食物纖維，但仍均衡地具有良好之鬆脆之口感或較佳之來自原料之風味的食用性優異之固狀組合物。 [解決問題之技術手段]
本發明人等鑒於上述情況而銳意研究，結果新奇地發現，先前之技術中不存在之著眼於含有較多不溶性食物纖維之食用植物之效果，而可同時簡單地解決上述課題。並且，本發明人等藉由基於上述發現而進一步持續銳意研究，從而完成下述發明。
即，本發明提供以下[1]至[24]。 [1]一種固狀組合物，其含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末，且充分滿足以下(1)至(5)。 (1)含有3質量%以上之蛋白質 (2)含有3質量%以上之不溶性食物纖維 (3)濕量基準水分為11質量%以下 (4)乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02 g/s・m 2以上 (5)經進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑超過5 μm且為600 μm以下 [2]如[1]中記載之固狀組合物，其含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及不溶性食物纖維局部化部位之粉末。 [3]如[1]或[2]中記載之固狀組合物，其中未進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之最大粒徑為300 μm以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之固狀組合物，其含有5質量%以上之乾燥豆類之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之固狀組合物，其含有乾燥豆類之種皮部分之粉末。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載之固狀組合物，其總油脂分含量未達60質量%。 [7]如[1]至[6]中任一項所記載之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末之含量以乾燥質量換算計為10質量%以上。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載之固狀組合物，其進而含有固狀油脂。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載之固狀組合物，其中相對於固狀組合物整體，含有以乾燥質量換算計為1質量%以上90質量%以下之選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之不溶性食物纖維局部化部位之粉末。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之一種以上之可食部與不溶性食物纖維局部化部位來自同一種類之植物。 [11]如[1]至[10]中任一項所記載之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部與不溶性食物纖維局部化部位來自同一個體。 [12]如[1]至[11]中任一項所記載之固狀組合物，其中乾燥蔬菜類為選自南瓜、胡蘿蔔、捲心菜及甜菜之1種以上。 [13]如[1]至[11]中任一項所記載之固狀組合物，其不含有麩質。 [14]如[1]至[11]中任一項所記載之固狀組合物，其中乾燥穀類為玉米。 [15]如[1]至[11]中任一項所記載之固狀組合物，其中乾燥果實類為柑橘類。 [16]如[1]至[15]中任一項所記載之固狀組合物，其為人之攝食用途。 [17]如[1]至[16]中任一項所記載之固狀組合物，其不包含動物性食材。 [18]如[1]至[17]中任一項所記載之固狀組合物，其為烘焙糕點類。 [19]一種含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末的固狀組合物之製造方法，其包含下述(i)及(ii)階段。 (i)將含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末之生糰組合物調整為，不溶性食物纖維之含有率成為5質量%以上，經進行超音波處理之狀態下之生糰組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑成為超過5 μm且為600 μm以下，濕量基準水分成為15質量%以上之階段 (ii)對上述(i)之生糰組合物進行加熱處理而使濕量基準水分降低4質量%以上而予固形化之階段 [20]如[19]中記載之固狀組合物之製造方法，其於(i)中，將生糰組合物之乾燥速度調整為0.20 g/s・m 2(105℃、5分鐘)以上。 [21]如[19]或[20]中記載之固狀組合物之製造方法，其於(i)中，含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及不溶性食物纖維局部化部位之粉末。 [22]如[19]至[21]中任一項所記載之固狀組合物之製造方法，其於(i)中，含有乾燥豆類之種皮部分之粉末。 [23]如[19]至[22]中任一項所記載之固狀組合物之製造方法，其於(ii)中，加熱至乾燥速度未達0.20 g/s・m 2(105℃、5分鐘)。 [24]如[19]至[23]中任一項所記載之固狀組合物之製造方法，其於(ii)中，加熱至乾燥速度成為0.02 g/s・m 2(105℃、5分鐘)以上。 [發明之效果]
根據本發明，可提供一種雖然含有較多不溶性食物纖維，但具有不過硬，食用性優異，並且具有良好之鬆脆感之口感、或較佳之來自原料之風味的固狀組合物。
本發明係關於一種固狀組合物，其含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末，且充分滿足以下(1)至(5)。 (1)含有3質量%以上之蛋白質 (2)含有3質量%以上之不溶性食物纖維 (3)濕量基準水分為11質量%以下 (4)乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02 g/s・m 2以上 (5)經進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑超過5 μm且為600 μm以下
[固狀組合物] 於本發明中，固狀組合物係指固狀食品組合物，具體而言，係藉由對含有選自食用植物之乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上(以下有時亦稱為乾燥食材類)之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位(尤其是不可食部)之粉末之生糰進行加熱處理而使其水分蒸發而予固形化的組合物。更具體而言，指烘焙糕點類，進一步具體而言，指餅乾、曲奇、脆餅、卡路里棒(條、棒)、格蘭諾拉麥片(granola)、乾麵包、椒鹽捲餅、派、切片麵包、短麵包等。其形狀或大小並無特別限制。 又，可藉由對該等加熱處理前之生糰開設細孔、或施以凹凸而抑制加熱處理時之乾燥性或膨化。更具體而言，本發明之固狀組合物可為不包含藉由因經加壓之生糰組合物急劇減壓而使得生糰組合物中之水分膨脹而製造之水蒸氣膨化食品之態樣，可為不包含膨化前後體積增加至4倍以上之膨化食品之態樣，亦可為不包含膨化食品全體之態樣。 又，作為加熱處理之條件，並無特別限制，只要為可調節為固狀組合物之水分自生糰蒸發，濕量基準水分值、乾燥速度成為一定值以下，且可獲得所需之口感或風味之條件，則該加熱方式或加熱條件不受限制，可適當選擇。若例示具體加熱條件，則加熱時間通常只要為10分鐘以上即可，更佳為20分鐘以上。又，加熱溫度通常只要為100℃以上即可，更佳為105℃以上。進而較佳為於100℃以上之加熱步驟中包含0.5分鐘以上5分鐘以內之於200℃以上進行加熱之步驟。 又，將於進行加熱處理而固形化之前之組合物稱為生糰組合物，於加熱處理前後之生糰組合物與固狀組合物之間，各組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑不發生變化。
[乾燥蔬菜類、乾燥穀類或乾燥果實類] 本發明中之固狀組合物可含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類及乾燥果實類之1種以上。固狀組合物中之上述乾燥食材類之含量並無特別限制，較佳為以乾燥質量換算計為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而較佳為100質量%。藉由適當選擇該等或將該等組合，而可調節蛋白質含量或不溶性食物纖維含量。
作為蔬菜類之例，可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁捲心菜、防風草(parsnip)、蕪菁、黑皮波羅門參、蓮藕、菾菜(適宜為甜菜(beets)(菾菜根(beetroot)：為了使菾菜之根可食用而改良過之品種)、慈菇、青蔥、大蒜、藠頭、百合、羽衣捲心菜、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、大蔥、蔓菁、款冬、火焰菜(紅頭菜、根刀菜)、雪里紅、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、筍瓜、根菾菜(Beta vulgaris)、油莎草(cyperus esculentus)、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、草藥類(西洋菜、芫荽、空心菜、芹菜、香艾菊、細香蔥、野苣、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(芥子)、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷(savory)、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、花椒葉、甜菊)、蕨、紫萁、竹等，但並不限定於該等。其中較佳為胡蘿蔔、南瓜、蕃茄、甜辣椒、捲心菜、菾菜(適宜為甜菜(beets)(菾菜根(beetroot))、洋蔥、青花菜、蘆筍、菠菜、羽衣捲心菜等，進而尤佳為胡蘿蔔、南瓜、捲心菜、菾菜(適宜為甜菜(beets)(菾菜根(beetroot))。
作為穀類之例，可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、大米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、福尼奧米(Fonio)、鵝腳藜、稗子、穀子、黍子、巨玉米(giant corn)、甘蔗、莧等，但並不限定於該等。其中尤佳為玉米(尤佳為甜玉米)、巨玉米(giant corn)等。
作為果實類之例，可列舉：花梨、中國梨(白梨、沙梨(chinese pear))、梨、榅桲、西洋花梨、加拿大唐棣(juneberry)、博爾維萊梨(Shipova)、蘋果、美國櫻桃(黑櫻桃(black cherry)、深櫻桃(dark cherry))、杏果(杏、杏子、杏仁)、梅子(梅)、櫻桃(車厘子、甜櫻桃(sweet cherry))、酸櫻桃、黑刺李(blackthorn)、李子(李、酸桃(sour peach))、桃子、白果(銀杏)、栗子、通草(木通)、隱花果(無花果)、柿、黑醋栗(黑加侖)、覆盆子(木莓)、獼猴桃(奇異果)、蒲頹子(頹子、胡頹子、茱萸)、桑樹之果實(桑葚、桑椹)、蔓越莓(大果苔莓(vaccinium macrocarpon))、甘露梅(苔桃、岩桃、苔莓、越橘)、安石榴(榭榴、石榴)、軟棗獼猴桃(獼猴梨、藤梨、圓棗子)、沙棘(醋柳、酸刺、黑刺)、醋栗(鵝莓、燈籠果)、棗子(棗)、郁李(庭梅、雀梅、秧李)、藍靛果(藍靛果忍冬)、山桑(bilberry)、紅加侖(茶藨子(currant)、紅醋栗(red currant))、葡萄(Grape)、黑莓、藍莓、木瓜(石瓜、木冬瓜、蓬生果)、二色五味子、樹莓、毛櫻桃、蜜橘、金橘、枸橘、橄欖、枇杷(琵琶果)、山桃(樹梅、楊梅)、羅漢果、熱帶水果(tropical fruit)類(芒果、山竹、番木瓜、毛葉番荔枝(annona cherimola)、釋迦鳳梨(atemoya)、香蕉、榴蓮、楊桃(starfruit)、番石榴(guava)、鳳梨(pineapple)、針葉櫻桃(acerola)、百香果、火龍果、荔枝、蛋黃果等熱帶果實)、草莓、西瓜、甜瓜、萼梨、神秘果、柳橙、檸檬、洋李、柚子、酸橘、葡萄柚、酸橙、扁實檸檬等，但並不限定於該等。其中較佳為柑橘類，具體而言，可列舉：柳橙、檸檬、柚子等。
[乾燥豆類] 又，本發明之固狀組合物可含有乾燥豆類。固狀組合物中之上述乾燥豆類之含量並無特別限制，較佳為以乾燥質量換算計為5質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上。另一方面，就口味之觀點而言，乾燥豆類之含量之上限較佳為以乾燥質量換算計為100質量%以下，更佳為90質量%以下。
作為豆類之例，可列舉：四季豆(芸豆)、菜豆(kidney bean)、紅四季豆、白四季豆、黑豆(black bean)、斑豆(pinto bean)、虎豆、利馬豆、紅花四季豆、豌豆(例如黃豌豆、白豌豆、綠豌豆、青豌豆、尤其是作為未成熟種子之青豌豆等，其係將種子於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且特徵在於豆呈綠色外觀)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是毛豆)、鷹嘴豆、兵豆(lens culinaris)、平豆、小扁豆(lentil)、花生、羽扁豆、小黧豆(grass pea)、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆(mexican jumping bean)等，但並不限定於該等。又，關於一部分之可食部(毛豆、青豌豆等)被視為蔬菜之食材，亦可根據與不可食部(莢等)合在一起之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)來判斷是否為豆類。其中較佳為豌豆(尤其是作為未成熟種子之青豌豆，其係將種子於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且特徵在於豆呈綠色之外觀)、大豆(尤其是作為大豆之未成熟種子之毛豆，其係將大豆於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且特徵在於豆呈綠色之外觀)、蠶豆等。 進而，乾燥豆類之中，藉由含有具有種皮部分之豆類(大豆類或豌豆類等)中之粉末化之種皮部分(不溶性食物纖維局部化部位)而成為風味(香味釋放)良好之固狀組合物，故較佳。乾燥豆類之粉末化之種皮部分與自可食部去除種皮部分後之剩餘部分(子葉部分等)可為分別來自不同種類之豆類者，但就風味之統一性之觀點而言，較佳為來自同一種類之豆類，進而更佳為來自同一個體之豆類。又，關於乾燥豆類之粉末化之種皮部分與自可食部去除種皮部分後之剩餘部分，可分別使用個別地搗碎者，可使用將具有種皮部分之乾燥豆類整個搗碎者，亦可使用將其他搗碎之食材(乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥果實類)與乾燥豆類之種皮部分及/或自可食部去除種皮部分後之剩餘部分共同搗碎者。又，尤佳為含有豌豆類之種皮。
於本發明中，乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類或乾燥果實類只要對上述各種食用植物進行乾燥處理而製備即可。作為乾燥方法，可使用一般而言食品乾燥所使用之任意方法。作為示例，可列舉：曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、熱油乾燥等。其中就食材本來具有之色調或風味之變化之程度小，可控制食品以外之氣味(焦臭等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。又，關於乾燥食材類，可如上所述般首先製備乾燥食材類而用作原料，亦可藉由將未乾燥之蔬菜類等食用植物用作原料而製備生糰組合物，並將其乾燥而製成乾燥食材類。又，就操作性之觀點而言，較佳為將乾燥食材類用作原料。
[乾燥食材類之可食部與不溶性食物纖維局部化部位] 本發明中之固狀組合物藉由含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位(尤其是不可食部)之粉末而成為風味(香味釋放)良好之固狀組合物，故較佳，進而較佳為同時含有兩者。固狀組合物中之上述乾燥食材類之不溶性食物纖維局部化部位(尤其是不可食部)之含量並無特別限制，較佳為相對於固狀組合物整體，以乾燥質量換算計為1質量%以上90質量%以下。藉此，可調節來自固狀組合物中之可食部之蛋白質或其他風味成分之含量，可調節不溶性食物纖維局部化部位(尤其是不可食部)富含之不溶性食物纖維或風味成分之含量。就該效果之觀點而言，上述乾燥蔬菜類或乾燥果實類之含量尤佳為相對於固狀組合物整體，以乾燥質量換算計為10質量%以上。又，本發明之固狀組合物於含有食用植物之不可食部之情形時，較佳為人之攝食用途。 本發明中之不溶性食物纖維局部化部位表示於食材整體中不溶性食物纖維局部化之部位，具體而言，表示食材中之具有較可食部高之不溶性食物纖維含有比率之部位，表示於乾燥狀態下，具有更佳為可食部之1.1倍以上、進而較佳為1.2倍以上、進而較佳為1.3倍以上、進而較佳為1.4倍以上、進而較佳為1.5倍以上、進而較佳為1.6倍以上、進而較佳為1.7倍以上、進而較佳為1.8倍以上、進而較佳為1.9倍以上、最佳為2.0倍以上之不溶性食物纖維含有比率的部位。 又，不溶性食物纖維局部化部位以乾燥質量換算計，不溶性食物纖維含有比率較佳為超過10質量%，進而較佳為超過11質量%，進而較佳為超過12質量%，進而較佳為超過13質量%，進而較佳為超過14質量%，進而較佳為超過15質量%，進而較佳為超過16質量%，進而較佳為超過17質量%，進而較佳為超過18質量%，進而較佳為超過19質量%，進而較佳為超過20質量%。關於本發明中之包含不溶性食物纖維局部化部位之含有不溶性食物纖維之食材，作為於乾燥狀態下不溶性食物纖維局部化部位相對於食材整體之合計質量之比率之下限，較佳為3質量%以上。更佳為5質量%以上，進而較佳為9質量%以上。另一方面，上限通常無限定，較佳可設為70質量%以下，更佳可設為60質量%以下，進而較佳可設為50質量%以下。又，本發明中之不溶性食物纖維局部化部位可為後文中敍述之食材之「可食部」之一部分(例如蔬菜類、穀類、豆類或果實類之種皮部分、尤其是豆類之種皮部分)，亦可為「不可食部」，但較佳為不溶性食物纖維局部化部位為「不可食部」。將具體例示於表1。
於本發明中，食用植物(乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類或乾燥果實類)之「不可食部」表示食用植物之不適於通常飲食之部分或於通常之飲食習慣中被廢棄之部分，「可食部」表示自食用植物整體去除廢棄部位(不可食部)後之部分。尤其於含有較厚之食物纖維層或茸毛等之食用植物之情形時，含有厚食物纖維層或茸毛等之部分之飲食性或與其他食品之相容性差，且先前以不用於食用而被廢棄之部分居多，但本發明中，可適宜地使用此種含有較厚之食物纖維層或茸毛等之不可食部。
又，關於本發明中使用之食用植物(乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類或乾燥果實類)，該等可食部及不可食部可為分別來自不同種類之食用植物者，但就風味統一性之觀點而言，較佳為包含來自同一種類之食用植物之可食部及不可食部。進而較佳為包含來自同一個體之食用植物之可食部及不可食部。即，藉由使用來自同一個體之食用植物之可食部之一部分或全部及不可食部之一部分或全部，而可不浪費地利用此種食用植物，不可食部之食用植物本來具有之特徵香味較強，故可美味地品嘗不可食部。
作為食用植物之不可食部之例，可列舉上述各種食用植物之皮、籽、芯、渣滓等。其中，玉米(例如甜玉米等)、甜辣椒、南瓜、甜菜、青花菜、菠菜、胡蘿蔔、羽衣捲心菜、大豆(尤其是毛豆)、豌豆、蠶豆、蕃茄、米、洋蔥、捲心菜、蘋果、葡萄、甘蔗、柑橘類(例如溫州蜜橘、柚子等)等之皮、籽、芯、渣滓等由於殘存有豐富之營養，故可適宜地用於本發明，但並不限定於該等。作為食用植物之不可食部之具體例，可列舉：玉米(例如甜玉米等)之苞片、雌蕊及穗軸(芯)、甜辣椒之籽及蒂、南瓜之籽及瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、菠菜之根部、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、羽衣捲心菜之葉柄基部、大豆(毛豆)之豆莢(豆殼)、豌豆之豆莢(豆殼)、蠶豆之種皮及豆莢(豆殼)、蕃茄之蒂、米(稻穀)之稻殼、洋蔥之皮(保護葉)、底盤部及頭部、捲心菜之芯、蘋果之芯、葡萄之果皮及種子、甘蔗之渣滓、柑橘類(例如溫州蜜橘、柚子等)之皮、籽及絡等，但並不限定於該等。又，較佳為不包含對人體造成影響之程度之對人體有害之成分。
又，關於本發明中使用之食用植物中之不可食部之部位或比率，只要為處理該食品或食品之加工品之業者，則當然可理解。作為示例，可參照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，將該等分別作為不可食部之部位及比率。以下表1中列舉食用植物之例及與該等相關之日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」(即不可食部之部位及比率)。
[表1]
食用植物 不可食部之部位(廢棄部位) 不可食部之比率 (廢棄率)
蔬菜類/毛豆/生 豆莢 45%
蔬菜類/(玉米類)/甜玉米/未成熟種子、 苞片、雌蕊及穂軸 50%
蔬菜類/(南瓜類)/日本南瓜/果實、生 瓤、種子及兩端 9%
蔬菜類/(甜椒類)/紅甜椒/果實、生(甜辣椒) 蒂、芯及種子 10%
蔬菜類/菾菜/根、生 根端、皮及葉柄 10%
蔬菜類/青花菜/花序、生 莖葉 50%
蔬菜類/(番茄類)/番茄/果實、生 蒂 3%
蔬菜類/(捲心菜類)/捲心菜/結球葉、生 芯 15%
蔬菜類/菠菜/葉、生 根部 10%
蔬菜類/羽衣捲心菜/葉、生 葉柄基部 3%
蔬菜類/(豌豆類)/青豌豆/生 豆莢 55%
蔬菜類/蠶豆/未成熟豆/生 種皮、豆莢 80%
蔬菜類/(胡蘿蔔類)/根、帶皮、生 根端及葉柄基部 3%
[蛋白質] 本發明之固狀組合物以乾燥質量換算計通常含有3質量%以上之蛋白質，就口感賦予之觀點而言，較佳為含有4質量%以上。作為蛋白質之測定法，使用一般的凱氏法，將所有氮看作來自蛋白質者，乘以氮-蛋白質換算係數而進行換算。詳情可依照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)分析手冊。又，就口味之觀點而言，蛋白質之含量之上限以乾燥質量換算計較佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。
[糖質] 本發明之固狀組合物就提昇鬆脆感之觀點而言，較佳為糖質之含量為一定比率以下。作為糖質之含有方法，可來自食材等原材料，亦可於其他途徑將1種或2種以上之糖質添加於固狀組合物。於將糖質添加於固狀組合物之情形時，作為糖質之種類，可列舉：糖類(葡萄糖、蔗糖(sucrose)、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇)、澱粉、澱粉分解物，但並不限定於該等。本發明之固狀組合物中之糖質之含量以固狀組合物整體之單糖換算之合計含量計未達40質量%，而易感到鬆脆感，故較佳。其中較佳為未達35質量%，進而較佳為未達30質量%，尤其最佳為未達25%。又，下限並無特別限制，為1質量%以上。 又，亦可列舉來自包含該等糖類之植物之榨汁(包含果汁)或樹液等含糖質之食材、該等之精製物或該等之濃縮物。其中，由於易失去鬆脆感，故以使糖質溶解於水之狀態含有之食材(例如椰棗果汁等)之含量較佳為未達30質量%，進而較佳為未達25質量%，進而較佳為未達20質量%，進而較佳為未達15質量%。
[不溶性食物纖維] 本發明之固狀組合物以乾燥質量換算計含有3質量%以上之不溶性食物纖維。就攝取較多不溶性食物纖維之觀點而言，進而較佳為6質量%以上，進而較佳為7質量%以上，進而較佳為8質量%以上，進而較佳為10質量%以上。作為該態樣，尤佳為不溶性食物纖維量均質地分佈於固狀組合物中。即，成為其來源之上述乾燥食材可預先粉碎，於不粉碎乾燥食材類而使用之情形時，不溶性食物纖維於固狀組合物內僅局部地發揮效果，故較佳為微細化至在上述乾燥食材之5質量%水溶液之狀態下通過4目篩之部分中流出50質量%以上不溶性食物纖維之程度，從而於固狀組合物中得以均質化。作為不溶性食物纖維之測定法，使用一般的改良Prosky法。詳情可依照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)分析手冊。又，就口味之觀點而言，不溶性食物纖維之含量之上限較佳為以乾燥質量換算計為70質量%以下，更佳為60質量%以下，更佳為55質量%以下，更佳為50質量%以下。
又，上述乾燥食材之粉碎之方法無特別限制，處理時之溫度或壓力可為任意。作為粉碎處理之裝置之例，可列舉：攪拌機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，可為該等之任一者，亦可為乾式粉碎或濕式粉碎之任一者。於濕式粉碎之情形時，可使其乾燥用作原料，亦可藉由將未乾燥之微細化之食用植物用作原料而製備固狀組合物，並使其乾燥而製成粉末狀之食材類。作為該等粉碎裝置之例，例如可使用乾式珠磨機、濕式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。
[濕量基準水分] 本發明之固狀組合物之濕量基準水分通常為11質量%以下，較佳為10.5質量%以下，更佳為10質量%以下。藉此，可將固狀組合物調節為較乾之狀態。又，固狀組合物中之濕量基準水分之來源可來自固狀組合物之各種成分，亦可進而以水之形式添加。於本發明中，固狀或生糰組合物之濕量基準水分意指來自固狀或生糰組合物之各種成分之水分量與另外添加之水分量之合計量，可依照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)分析手冊並利用常壓加熱乾燥法而測定，例如使用一般的紅外線水分計(例如Kett股份有限公司製造之紅外線水分計FD660)，測定於乾燥溫度105℃(WET模式)下蒸發之水分質量相對於乾燥前之質量之比率。又，就易飲食之觀點而言，濕量基準水分之下限較佳為0質量%以上，更佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上。
[乾燥速度(105℃、5分鐘)] 本發明之固狀組合物之乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02 g/s・m 2以上。本發明之固狀組合物藉由對含有乾燥食材類(乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類或乾燥果實類)之可食部與不溶性食物纖維局部化部位(例如乾燥豆類之粉末化之種皮部分、進而不可食部)之粉末的固狀組合物進行加水處理之後，再次進行特定之乾燥處理，利用由可食部中富含之蛋白質及不溶性食物纖維局部化部位中富含之不溶性食物纖維之組合所具有之未知屬性所產生之作用，而成為於低濕量基準水分下亦具有一定之乾燥速度之固狀組合物，藉此，成為具有香味釋放良好之風味特性者。因此，認為僅含有乾燥食材類之固狀組合物之乾燥速度低於本發明之規定。 乾燥速度係指每單位時間每單位表面積所蒸發之水之質量，本發明之乾燥速度係利用研缽將固狀或生糰組合物搗碎之後，均勻地混合，並以成為一定面積且厚5 mm之方式均勻地積層，藉由加熱乾燥質量測定法之乾燥減量法，根據於105℃下加熱處理5分鐘時之乾燥前後之重量差分而算出。具體而言，使用能夠藉由加熱乾燥質量測定法之乾燥減量法進行測定之紅外線水分計(例如Kett股份有限公司製造之紅外線水分計FD660)，對半徑5 cm之試樣皿進行預加熱之後，以使均勻混合之固狀或生糰組合物成為厚5 mm之方式均勻地積層，於常壓下、105℃下進行5分鐘乾燥處理而測定。例如，於在5分鐘內自以圓狀配置於半徑5 cm之試樣皿之固狀或生糰組合物蒸發0.1 g之水分之情形時，可根據每單位時間(5分鐘×60秒＝300[s])、每單位表面積(0.05 m×0.05 m×3.14＝0.00785[m 2])所蒸發之水之質量(0.1g)，可算出乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.042 g/s・m 2。 乾燥速度(105℃、5分鐘)之上限並無特別限制，通常只要為0.55 g/s・m 2以下即可，進而較佳為0.50 g/s・m 2以下，進而較佳為0.45 g/s・m 2以下，其中較佳為0.40 g/s・m 2以下，進而較佳為0.35 g/s・m 2以下，進而較佳為0.30 g/s・m 2以下，進而較佳為0.25 g/s・m 2以下，進而較佳為0.20 g/s・m 2以下，進而較佳為0.15 g/s・m 2以下，進而較佳為0.10 g/s・m 2以下。又，乾燥速度(105℃、5分鐘)之下限並無特別限制，較佳可為0.03 g/s・m 2以上，更佳可為0.04 g/s・m 2以上。
[粒徑(50%累計直徑、最大粒徑)] 測定本發明之固狀組合物、生糰組合物於水分散液中之粒子之粒徑(擾亂後之50%累計直徑、擾亂前之最大粒徑等)時之樣品只要無特別指定，則使用如下懸濁液(2質量%組合物水分散液)：將1 g固狀組合物試樣或生糰組合物浸漬於50 g之約80℃之蒸餾水中，靜置5分鐘左右，其後，利用刮勺充分攪拌，使其懸浮於熱水中，並使其通過網眼2.36 mm、線形(Wire Dia.)1.0 mm新JIS 7.5目之篩。 關於本發明之固狀組合物，上述2質量%固狀或生糰組合物水分散液之擾亂後、即經進行超音波處理之狀態下之固狀或生糰組合物水分散液中之粒子之粒徑之50%累計直徑超過5 μm且為600 μm以下。藉此，可進一步提昇固狀組合物之口感：狀態較乾但不過硬而鬆脆。進而，本發明之2質量%固狀或生糰組合物水分散液於經進行超音波處理之狀態下之50%累計直徑較佳為8 μm以上，進而較佳為10 μm以上，進而較佳為15 μm以上，進而較佳為20 μm以上。又，作為上限，更佳為500 μm以下，進而更佳為400 μm以下，進而更佳為300 μm以下，進而更佳為250 μm以下，進而更佳為200 μm以下，進而更佳為150 μm以下，進而更佳為100 μm以下，進而更佳為75 μm以下。又，50%累計直徑定義為根據某一粒徑將固狀或生糰組合物之粒徑分佈分為2部分時，較大側之粒子頻度%之累積值之比率與較小側之粒子頻度%之累積值之比率之比成為50：50之粒徑。關於最大粒徑，可針對測定表2之132通道各者中之粒子頻度%而獲得之結果，求出已確認粒子頻度%之通道中粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。經進行超音波處理之狀態下之50%累計直徑及未進行超音波處理之狀態下之最大粒徑可使用後文中敍述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置而測定。此處所謂「粒徑」只要無特別指定，則均指以體積基準測定者。
本發明之固狀或生糰組合物之2質量%固狀或生糰組合物水分散液之擾亂後、即經進行超音波處理之狀態下之50%累計直徑之測定條件於以下條件下進行測定。首先，測定時之溶劑使用不易對後文中敍述之測定固狀或生糰組合物時之樣品之構造造成影響之蒸餾水。作為測定所使用之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用利用雷射繞射散射法之至少具有0.02 μm至2000 μm之測定範圍之雷射繞射式粒度分佈測定裝置。例如使用Microtrac BEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統，作為測定應用軟體，例如可使用DMS II(Data Management System version2、Microtrac BEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，只要於測定時，按下該軟體之洗淨按鈕而實施洗淨之後，按下該軟體之Setzero按鈕而實施歸零，藉由進樣直接投入樣品直至樣品之濃度進入適當範圍內即可。於對擾亂後之樣品、即經進行超音波處理之樣品進行測定之情形時，可投入預先進行過超音波處理之樣品，亦可於投入樣品後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。於後者之情形時，投入未進行超音波處理之樣品，藉由進樣將濃度調整為適當範圍內之後，按下該軟體之超音波處理按鈕進行超音波處理。其後，進行3次脫泡處理之後，再次進行進樣處理，確認到濃度依然為適當範圍後，快速地於流速60%下以10秒鐘之測定時間進行雷射繞射，將所獲得之結果設為測定值。於本發明中，「超音波處理」只要無特別指定，則表示以輸出40 W對測定樣品施加3分鐘之頻率40 kHz之超音波之處理。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。
又，本發明之固狀或生糰組合物於未進行超音波處理之狀態下之固狀或生糰組合物水分散液中之粒子之最大粒徑於與上述50%累計直徑相同之測定條件下，測定未對2質量%固狀或生糰組合物水分散液進行擾亂、即未進行超音波處理之試樣之每個通道之粒徑分佈。具體而言，使用後文中敍述之表2中所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而測定，針對每個通道測定各通道所規定之粒徑以下且比大一個數字之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)大的粒子之頻度，將測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%，根據測得之結果，測定粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。再者，於構成本發明之固狀或生糰組合物之食品粉末彼此充分牢固地黏結之情形時，未進行超音波處理之狀態下之最大粒徑成為一定以上之粒徑，於藉由黏結之食材粉末製造固狀或生糰組合物之過程中食用植物本來具有之較佳之風味得以保持，而香味釋放提昇，故未進行超音波處理之狀態下之最大粒徑較佳為300 μm以上，更佳為350 μm以上，進而較佳為400 μm以上，進而較佳為450 μm以上，進而較佳為500 μm以上，進而較佳為600 μm以上。
又，於求出本發明中之固狀或生糰組合物之2質量%固狀或生糰組合物水分散液於經進行超音波處理之狀態下之固狀或生糰組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑時，測定每個通道(CH)之粒徑分佈之後，使用後文中敍述之表2中所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而求出。具體而言，針對後文中敍述之表2之每個通道測定後文中敍述之表2之各通道所規定之粒徑以下且比大一個數字之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)大的粒子之頻度，將測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，可求出各通道之粒子頻度%(亦將其稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如，1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子頻度%。
[表2]
通道 粒徑(μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑(μm)
1 2000.000 37 88.000 73 3.889 109 0.172
2 1826.000 38 80.700 74 3.566 110 0.158
3 1674.000 39 74.000 75 3.270 111 0.145
4 1535.000 40 67.860 76 2.999 112 0.133
5 1408.000 41 62.230 77 2.750 113 0.122
6 1291.000 42 57.060 78 2.522 114 0.111
7 1184.000 43 52.330 79 2.312 115 0.102
8 1086.000 44 47.980 80 2.121 116 0.094
9 995.600 45 44.000 81 1.945 117 0.086
10 913.000 46 40.350 82 1.783 118 0.079
11 837.200 47 37.000 83 1.635 119 0.072
12 767.700 48 33.930 84 1.499 120 0.066
13 704.000 49 31.110 85 1.375 121 0.061
14 645.600 50 28.530 86 1.261 122 0.056
15 592.000 51 26.160 87 1.156 123 0.051
16 542.900 52 23.990 88 1.060 124 0.047
17 497.800 53 22.000 89 0.972 125 0.043
18 456.500 54 20.170 90 0.892 126 0.039
19 418.600 55 18.500 91 0.818 127 0.036
20 383.900 56 16.960 92 0.750 128 0.033
21 352.000 57 15.560 93 0.688 129 0.030
22 322.800 58 14.270 94 0.630 130 0.028
23 296.000 59 13.080 95 0.578 131 0.026
24 271.400 60 12.000 96 0.530 132 0.023
25 248.900 61 11.000 97 0.486      
26 228.200 62 10.090 98 0.446      
27 209.300 63 9.250 99 0.409      
28 191.900 64 8.482 100 0.375      
29 176.000 65 7.778 101 0.344      
30 161.400 66 7.133 102 0.315      
31 148.000 67 6.541 103 0.289      
32 135.700 68 5.998 104 0.265      
33 124.500 69 5.500 105 0.243      
34 114.100 70 5.044 106 0.223      
35 104.700 71 4.625 107 0.204      
36 95.960 72 4.241 108 0.187      
[各變形率%時之應力值之最小微分值] 本發明中之微分值表示使用質構分析儀測定應力時，用對下降之板狀柱塞施加之應力值差分(kN/m 2)除以變形率差分(%)之比率。因此，所謂微分值為負之狀態，表示伴隨著柱塞之下降，而對柱塞施加之應力(即使是暫時的)減少之傾向。自固狀組合物之表面附近至固狀組合物之內部具有非連續構造之固狀組合物中觀察到該特徵。 即，變形率30%以下時之最小微分值之平均值未達-900 kN/m 2%之固狀組合物係固狀組合物之表面附近與固狀組合物之內部具有非連續強度之固狀組合物，具有鬆脆之口感，故其中較佳為未達-800 kN/m 2%，進而較佳為未達-700 kN/m 2%，進而較佳為未達-600 kN/m 2%，進而較佳為未達-500 kN/m 2%，進而較佳為未達-400 kN/m 2%，進而較佳為未達-300 kN/m 2%，尤佳為未達-200 kN/m 2%。進而較佳為變形率30%以下時之最小微分值未達上述規定數值(具體而言未達-900 kN/m 2%，更佳為未達-800 kN/m 2%，進而較佳為未達-700 kN/m 2%，進而較佳為未達-600 kN/m 2%，進而較佳為未達-500 kN/m 2%，進而較佳為未達-400 kN/m 2%，其中較佳為未達-300 kN/m 2%，尤佳為未達-200 kN/m 2%)之區域占固狀組合物整個表面之20%以上。其中較佳為占30%以上，進而較佳為占40%以上，進而較佳為占50%以上，進而較佳為占60%以上，進而較佳為占70%以上，進而較佳為占80%以上，進而較佳為占90%以上，尤佳為占100%以上。 所謂變形率30%以下時之最小微分值，表示於將測定時之固狀組合物之鉛直方向下部表面(底面)設為100%、將上部表面(頂面)設為0%之情形時，一面於鉛直方向上自固狀組合物上部向固狀組合物下部(內部)侵入柱塞至30%之距離(變形率30%)一面連續地測定微分值之情形時獲得之最小微分值。 又，為了測定該區域於固狀組合物表面所占之比率，以適當之尺寸(只要測定中組合物不崩解則可為任意尺寸，更具體而言以1 cm 2)劃分固狀組合物之表面，測定各區塊，將其等之測定值進行平均而獲得平均值。又，至於具有均質之表面組成之固狀組合物，可測定代表其表面構造之部位作為該區域整體之微分值。 又，本發明中之固狀組合物之表面表示固狀組合物與外部大氣直接接觸之區域，包含固狀組合物之鉛直下表面。 作為本發明中之變形率30%以下時之最小微分值、及變形率30%以下時之最小微分值未達-900 kN/m 2%之區域之測定方法，[方法1]使用質構分析儀(山電股份有限公司製造、RE2-3305C)，藉由截面面積5 mm 2(縱1 mm×橫5 mm)之板狀柱塞以下降速度1 mm/秒於鉛直方向上按壓物品溫度20℃之固狀組合物之表面直至變形率30%，以0.1秒間隔連續地測定應力(kN/m 2)，藉由用變形率間之應力值差分(kN/m 2)除以變形率差分(%)，而求出各變形率(%)時之微分值(kN/m 2%)。微分值藉由以0.1秒間隔測定應力值而算出。例如於任意測定時間T1秒時之測定值(變形率Xi%、應力P1(kN/m 2))與T1＋0.1秒時之測定值(變形率Xii%、應力P2(kN/m 2))之情形時，可藉由用該應力差分P2－P1(kN/m 2)除以變形率差分Xii－Xi%而算出變形率Xi%(測定時間T1秒)時之微分值。
[油脂] 本發明之固狀組合物可含有1種或2種以上之油脂。於含有2種以上油脂之情形時，2種以上之油脂之組合或其比率為任意。 作為油脂之種類，可列舉：食用油脂、各種脂肪酸或以該等為原料之食品等，但較佳為使用食用油脂。食用油脂可為食材中包含之油脂，但添加與食材不同之食用油脂時與食材之調和較好，故較佳。又，於添加與食材不同之食用油脂之情形時，此種與食材不同之食用油脂通常可未達固狀組合物之總油脂分含量之60質量%，進而較佳為未達50質量%，進而較佳為未達40質量%，進而較佳為未達35質量%，進而較佳為未達30質量%，進而較佳為未達25質量%，進而較佳為未達20質量%，進而較佳為未達15質量%，進而較佳為未達10質量%。 又，本發明之固狀組合物可含有固狀油脂，作為其含量之下限，較佳為上述總油脂分含量中之30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而較佳為100質量%。 藉此，可使固狀組合物成為狀態較乾但不過硬而更鬆脆之口感，故較佳。
作為食用油脂之具體例，可列舉：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米糠油、山茶油、紫蘇油、調味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、可可脂、沙拉油、芥花油(canola oil)、或MCT(中鏈脂肪酸酸甘油三酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、牛油等動物性油脂等，尤佳為芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、米糠油、椰子油、棕櫚油等液狀食用油脂，就風味之觀點而言，更佳為橄欖油、椰子油、菜籽油。 作為以各種脂肪酸為原料之食品之具體例，可列舉：黃油、人造黃油、起酥油、鮮奶油、乳油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢)」(註冊商標))等。 又，於本發明中，作為總油脂分含量之測定方法，依照依據食品表示基準(2015年內閣府令第10號)及日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)分析手冊中記載之方法的方法，使用氯仿-甲醇混合液萃取法。
[其他食材] 又，本發明之固狀組合物中可於不妨礙本發明之作用效果之範圍內含有除上述含不溶性食物纖維之食材以外之其他食材。具體而言，指不會成為雷射繞射式粒徑分佈測定之測定對象之大於2000 μm(2 mm)之食材或配料。作為此種其他食材，可列舉穀類之粉或乾燥堅果類或乾燥果實類等，可使用任一者。該等食材可使用1種，亦可以任意組合併用2種以上。 再者，於該情形時，於測定經進行超音波處理之狀態下之50%累計直徑時，將該等配料之中測定上限2000.00 μm以上者去除之後進行測定。 又，該等食材可直接使用，亦可施加各種處理(例如乾燥、加熱、去澀味、剝皮、去籽、催熟、鹽漬、果皮加工等)之後使用。
進而，本發明之固狀組合物除上述各種成分以外，亦可包含1種或2種以上之其他成分。作為其他成分之例，可列舉：調味料、食品添加物、營養成分、黏結劑等。 作為調味料、食品添加物等之例，可列舉：醬油、味噌、醇類、食鹽、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鋅、鉀、鈣、鉻、硒、鐵、銅、鈉、鎂、錳、碘及磷等)、香料、香辛料、pH值調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、糊精、環糊精、抗氧化劑(例如茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、芸香苷、檞皮酮、山桃萃取物、芝麻萃取物等)等、乳化劑(例如甘油脂肪酸酯、皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、著色料、增黏穩定劑等。 作為營養成分之例，可列舉：維生素類(煙菸酸、泛酸、生物素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K及葉酸等)、來源於畜肉或奶、蛋等之動物性蛋白質、來源於大豆或穀類等之植物性蛋白質、脂質(α-亞麻酸、EPA、DHA等n-3系脂肪酸或亞麻油酸或花生四烯酸等n-6系脂肪酸等)、食物纖維、多酚等功能性成分等。
但，就對上述食用植物本來具有之較佳風味之影響及過敏之虞之觀點而言，本發明之固狀組合物較佳為不含有蛋及/或奶，更佳為不含有麩質，進而較佳為不包含動物性食材。
進而，本發明中亦包含一種含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末的固狀組合物之製造方法，該製造方法包含下述(i)及(ii)階段。 (i)將含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之粉末之生糰組合物調整為，不溶性食物纖維之含有率成為5質量%以上，經進行超音波處理之狀態下之生糰組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑成為超過5 μm且為600 μm以下，濕量基準水分成為15質量%以上之階段。 (ii)藉由對上述(i)之生糰組合物進行加熱處理，使濕量基準水分降低為4質量%以上而予固形化之階段。 (i)及(ii)階段之詳情如上所述。
進而，於上述製造方法之(i)之階段中，較佳為將生糰組合物之乾燥速度調整為0.20 g/s・m 2(105℃、5分鐘)以上。又，於(i)之階段，藉由含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及不溶性食物纖維局部化部位(例如乾燥豆類之粉末化之種皮部分、進而不可食部)之粉末，而成為香味釋放良好之固狀組合物，故更佳。
進而，於上述製造方法之(ii)之階段中，較佳為對生糰組合物進行加熱直至其乾燥速度成為未達0.20 g/s・m 2(105℃、5分鐘)。又，(ii)階段中之加熱處理時間通常可為10分鐘以上，但更佳為20分鐘以上。又，(ii)階段中之加熱處理溫度通常可為100℃以上，但更佳為105℃以上。進而更佳為(ii)階段中之100℃以上之加熱處理步驟中包含0.5分鐘以上5分鐘以內之於200℃以上加熱之步驟。進而，於上述製造方法之(ii)階段中，藉由對生糰組合物進行加熱直至其乾燥速度成為0.02 g/s・m 2(105℃、5分鐘)以上，而成為香味釋放良好之固狀組合物，故更佳。
如以上詳述，藉由對含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末的固狀組合物以充分滿足以下(1)至(5)之方式進行調整，而發揮本發明之效果。 (1)含有3質量%以上之蛋白質 (2)含有3質量%以上之不溶性食物纖維 (3)濕量基準水分為11質量%以下 (4)乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02 g/s・m 2以上 (5)經進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑超過5 μm且為600 μm以下
即，藉由含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末，含有一定量以上之蛋白質及不溶性食物纖維，將濕量基準水分與乾燥速度調節為一定範圍內，而可製備被賦予不過硬，食用性優異，並且具有良好之鬆脆感之口感、或較佳之來自原料之風味(食用植物本來具有之較佳之風味之賦予與香味釋放之提昇)的固狀組合物。 [實施例]
以下，依照實施例進一步詳細地說明本發明，但該等實施例只不過是為方便說明而表示之例，本發明於任何意義上均不限定於該等實施例。
[固狀組合物之製備] 使用下述表3、表4所示之材料製備比較例1～8及試驗例1～25之固狀組合物。具體而言，對蔬菜類之一種之南瓜、胡蘿蔔、捲心菜、甜菜(菾菜根)、果實類之一種之柳橙之乾燥物進行乾燥處理直至至少水分活性值成為0.95以下，之後進行粉末化。穀類之一種之玉米直接於未乾燥之生之狀態下利用混合機製成糊狀。其後，對一般供於飲食之部分(可食部、除不可食部以外之部分)進行乾燥處理直至至少水分活性值成為0.95以下，之後進行粉末化。關於不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)，於未乾燥之糊狀態下使用。關於豆類之一種之黃豌豆、大豆，對一般供於飲食之部分之中之種皮部分(不溶性食物纖維局部化部位)與種皮以外之剩餘部分(可食部)分別進行乾燥直至至少水分活性值成為0.95以下，並進行粉末化。又，作為各食材之可食部，使用一般供於飲食之部分(不可食部以外之部分)，並且作為一部分食材之不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)，將南瓜之籽及瓤、胡蘿蔔之蒂、捲心菜之芯、甜菜(菾菜根)之皮、柳橙之果皮、玉米之芯、大豆之豆莢、黃豌豆之豆莢分別乾燥並粉末化後使用。依照表3、表4所示之組成，將作為其他食材之濃縮椰棗果汁(Brix75)、杏仁糊等或作為油脂之菜籽油(液狀油)、可可脂(固體脂)、椰子油(固體脂)等材料適當混合於獲得之乾燥物或未乾燥糊中之後，成形為厚5 mm、縱10 cm、橫3 cm長度，於表4所示之各條件下進行加熱處理之後，放冷而獲得固狀組合物。又，加工前原料調配比率表示將加熱處理後之固狀組合物設為100質量%之情形之各原料之調配比率(質量%)。
[各固狀組合物試樣之成分含量之測定] 各固狀組合物試樣中之不溶性食物纖維含量使用改良Prosky法，蛋白質含量使用凱氏法-氮-蛋白質換算法，總油脂分含量使用氯仿-甲醇混合液萃取法，濕量基準水分含量使用常壓加熱乾燥法，澱粉含量使用依照AOAC996.11之方法，藉由80%乙醇萃取處理而去除對測定值有影響之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法，並依照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)分析手冊而測定。
[各固狀組合物試樣之食材含量之計算] 各固狀組合物試樣中之食用植物之不可食部含量、蔬菜類、穀類、果實類之含量、豆類之含量根據調配比，並減去各者中所測得之濕量基準水分而求出。
[各固狀或生糰組合物試樣之乾燥速度(105℃、5分鐘)之測定] 各固狀或生糰組合物試樣之乾燥速度(105℃、5分鐘)之測定係藉由如下方式進行，即，使用能夠藉由加熱乾燥質量測定法之乾燥減量法進行測定之紅外線水分計(Kett股份有限公司製造之紅外線水分計FD660)，對半徑5 cm之試樣皿進行預加熱之後，以使均勻混合之固狀或生糰組合物成為厚5 mm之方式均勻地積層，並於常壓下105℃下進行5分鐘乾燥處理。
[各固狀或生糰組合物試樣於固狀或生糰組合物水分散液中之粒子之粒徑之測定] 將1 g各固狀或生糰組合物試樣浸漬於50 g之約80℃之蒸餾水中，靜置5分鐘左右，其後，利用刮勺充分攪拌，使其懸浮於熱水中，通過網眼2.36 mm、線形(Wire Dia.)1.0 mm新JIS7.5目之篩，將所獲得之2質量%固狀或生糰組合物水分散液作為粒徑分佈測定用樣品。 使用Microtrac BEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統作為雷射繞射式粒徑分佈測定裝置，測定各固狀或生糰組合物試樣之粒徑分佈。作為測定應用軟體，使用DMS II(Data Management System version 2、Microtrac BEL股份有限公司)。將測定時之溶劑設為蒸餾水，至於測定，按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨之後，按下該軟體之Setzero按鈕實施歸零，藉由進樣直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。 關於未施加擾亂、即未進行超音波處理之狀態下之試樣之測定，試樣投入後於2次進樣以內將試樣濃度調整為適當範圍內之後，立即於流速60%下以10秒鐘之測定時間進行雷射繞射測定，將獲得之結果設為測定值。另一方面，關於施加擾亂之、即經進行超音波處理之狀態下之試樣(2質量%固狀或生糰組合物水分散液)之測定，試樣投入後藉由進樣將試樣濃度調整為適當範圍內之後，按下該軟體之超音波處理按鈕，以輸出40 W施加3分鐘之頻率40 kHz之超音波。其後，進行3次脫泡處理之後，再次進行進樣處理，確認到試樣濃度依然為適當範圍之後，快速地於流速60%下以10秒鐘之測定時間進行雷射繞射測定，將獲得之結果設為測定值。測定條件使用分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。 於測定試樣之每個通道之粒徑分佈時，使用上述表2所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而測定。針對每個通道測定各通道所規定之粒徑以下且比大一個數字之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)大的粒子之頻度，將測定範圍內之全部通道之合計頻度設為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言測定以下132通道之各者中之粒子頻度%。根據測得之結果，將粒徑最大之通道之粒徑設為最大粒徑。
[固狀組合物試樣之官能評估] 針對以上述順序獲得之比較例1～8及試驗例1～25之固狀組合物試樣，按照以下順序進行其官能評估。
按照以下所示之順序選拔之訓練過之10名官能檢查員針對各試驗例及各比較例之固狀組合物試樣進行評估其品質之官能試驗。該官能試驗中，針對「風味(香味釋放之強弱)」、「口感(乾脆之口感)」及「風味及口感之綜合評估」各項目，依照以下基準，分別以5分為滿分進行評估。
又，上述所有評估項目中，預先由檢查員全員進行標準樣品之評估，對於評估基準之各得分進行標準化後，由10名進行有客觀性之官能檢查。各評估項目之評估係以如下方式評估：各檢查員自各項目之5個等級之評分中選擇一個與自身評估最接近之數字。評估結果之合計係自10名之得分之算術平均值算出，小數點以下四捨五入。
＜評估基準1：風味(香味釋放之強弱)＞ 5：食用植物本來之較佳之香味釋放強，優異。 4：食用植物本來之較佳之香味釋放略強，略優異。 3：感覺到食用植物本來之較佳之香味釋放，為容許範圍。 2：不怎麼能感覺到食用植物本來之較佳之香味釋放，略差。 1：感覺不到食用植物本來之較佳之香味釋放，較差。
＜評估基準2：口感(乾脆之口感)＞ 5：較佳之鬆脆之口感優異。 4：較佳之鬆脆之口感略優異。 3：感覺到較佳之鬆脆之口感，為容許範圍。 2：較佳之鬆脆之口感較弱，略差。 1：感覺不到較佳之鬆脆之口感，較差。
＜評估基準3：風味與口感之綜合評估＞ 5：風味與口感之平衡良好，食用性優異。 4：風味與口感之平衡略微良好，食用性略優異。 3：風味與口感之平衡於食用時為容許範圍。 2：風味與口感之平衡略差，食用性略差。 1：風味與口感之平衡較差，食用性較差。
又，作為官能檢查員，實施下述A)～C)之識別訓練之後，選拔出成績特別優秀，且有商品開發經驗，關於食品之味道或口感等品質之知識豐富，且關於各官能檢查項目能夠進行絕對評估之檢查員。
A)味質識別試驗：對於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)，製作各成分之接近閾值之濃度之水溶液各1份，自加上2份蒸餾水在內之共計7份樣品中準確地識別各種味道之樣品。 B)濃度差識別試驗：準確地識別濃度略微不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差。 C)三點識別試驗：自廠商A公司醬油2份及廠商B公司醬油1份之計3份樣品中準確地識別B公司醬油。
[固狀組合物試樣之解析、評估結果] 將比較例1～8及試驗例1～25之固狀組合物試樣之不溶性食物纖維成分含量等成分含量等、乾燥速度(105℃、5分鐘)、粒徑等物性及官能試驗之評估結果示於以下表3、表4。
[表3]
   加工前(生糰組合物)原料調配比率
蔬菜類 果實類 穀類 豆類   
[可食部] 乾燥南瓜粉末＋ [不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥南瓜粉末(籽、瓤) [可食部] 乾燥南瓜粉末 [可食部] 乾燥胡蘿蔔粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥胡蘿蔔粉末(蒂) [可食部] 乾燥胡蘿蔔粉末 [可食部] 乾燥捲心菜粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥捲心菜粉末(芯) [可食部] 乾燥捲心菜粉末 [可食部] 乾燥菾菜根粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥菾菜根粉末(皮) [可食部] 乾燥菾菜根粉末 [可食部] 乾燥柳橙粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥柳橙粉末(果皮) [可食部] 乾燥柳橙粉末 [可食部] 乾燥玉米粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]乾燥玉米粉末(芯) [可食部] 乾燥玉米粉末 [可食部] 未乾燥玉米糊＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)]未乾燥玉米糊(芯) [可食部] 黃豌豆粉末(去除種皮部分)＋[不溶性食物纖維局部化部位]黃豌豆種皮部分粉末 [可食部] 黃豌豆粉末(去除種皮部分)＋[不溶性食物纖維局部化部位]黃豌豆種皮部分粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)] [可食部] 黃豌豆粉末(去除種皮部分) [可食部] 乾燥大豆粉末(去除種皮部分)＋[不溶性食物纖維局部化部位]乾燥大豆種皮部分粉末 [可食部] 乾燥大豆粉末(去除種皮部分)＋[不溶性食物纖維局部化部位]乾燥大豆種皮部分粉末＋[不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)] [可食部] 乾燥大豆粉末(去除種皮部分) 濃縮椰棗果汁(Brix75)
   質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量%
比較例1                   40                   30                  
試驗例1                   40                   30                  
比較例2                      60                      30            
試驗例2                   60                   30                  
試驗例3                   60                   30                  
比較例3                                  40          30            
試驗例4                               40       30                  
試驗例5                               30       30                10
試驗例6                   90                   10                  
試驗例7                               80       20                  
比較例4                70                            30            
試驗例8             70                         30                  
比較例5          60                            40                  
試驗例9       60                               40                  
比較例6    50                                        50            
試驗例10    50                                  50                  
試驗例11    50                                     50               
試驗例12 50                                     50                  
試驗例13                   60                                     20
試驗例14                               25                25       10
試驗例15                               30                30         
試驗例16                               30                   30      
比較例7                               30                      30   
試驗例17                   10          30                           
試驗例18                   10          30       10                  
試驗例19                   20          30       30                  
試驗例20                               30       40                  
試驗例21                                     50 60                  
比較例8                            40                30            
試驗例22                            40          30                  
試驗例23                            40             30               
試驗例24                         40             30                  
試驗例25                                        80                  
[表4]
   加工前原料調配比率 生糰組合物(加熱前) 加熱處理 固狀組合物測定值(加熱後) 官能檢查
  
杏仁膏 菜籽油 可可脂 椰子油 水 總計 濕量基準 水分含量 乾燥速度(105℃、5分鐘) 食用植物之不溶性食物纖維局部化部位(不可食部)含量 蔬菜類、穀類、果實類之含量 不溶性食物纖維含量 豆類之含量 蛋白質含量 總油脂分含量 濕量基準水分含量 乾燥速度 (105℃、5分鐘) 澱粉 含量 超音波處理後之固狀組合物水分散液之粒徑之50%累計直徑 超音波處理前之固狀組合物水分散液之最大粒徑 風味(香味釋放之強弱) 口感(乾脆之口感) 風味與口感之綜合評估
質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% g/s・m 2 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% 質量% g/s・m 2 質量% μm μm
比較例1          30 30 130 35 0.55 100℃5分鐘 4 38 14 29 11 30 12 0.45 11.9 43.0 704.0 3 1 1
試驗例1          30 30 130 35 0.55 100℃10分鐘 4 38 14 29 11 30 10 0.29 11.9 44.0 767.7 4 4 4
比較例2          10 30 130 35 0.46 100℃20分鐘 0 57 12 29 12 11 5 0.00 12.9 253.1 1184.0 1 3 2
試驗例2          10 30 130 35 0.43 6 57 19 29 13 11 2 0.09 12.3 284.6 1408.0 5 5 5
試驗例3          10 30 130 35 0.41 200℃3分鐘 →100℃40分鐘 6 57 19 29 13 11 0 0.12 12.3 23.1 645.6 5 5 5
比較例3          30 30 130 35 0.50 0 38 9 29 12 32 2 0.01 17.5 28.1 497.8 1 2 1
試驗例4          30 30 130 35 0.50 22 38 17 29 11 32 2 0.09 17.9 47.4 704.0 5 5 5
試驗例5    30       30 130 35 0.53 110℃20分鐘 17 29 14 29 10 31 4 0.08 16.4 67.2 1184.0 5 4 5
試驗例6             30 130 35 0.20 9 86 22 10 12 2 2 0.12 5.5 58.2 767.7 5 5 5
試驗例7             30 130 35 0.32 44 76 28 19 13 6 5 0.15 21.0 47.8 2000.0 5 5 5
比較例4             30 130 35 0.44 0 67 15 29 16 2 9 0.01 11.8 34.6 1291.0 2 3 2
試驗例8             30 130 35 0.45 14 67 15 29 17 2 9 0.06 11.8 62.5 1408.0 5 5 5
比較例5             30 130 35 0.48 0 57 18 38 13 2 8 0.01 16.0 43.8 995.6 2 3 2
試驗例9             30 130 35 0.39 3 57 18 38 14 2 8 0.11 16.0 41.9 497.8 4 5 5
比較例6             30 130 35 0.60 0 48 13 48 15 2 3 0.01 36.5 245.7 296.0 1 3 2
試驗例10             30 130 35 0.60 0 48 13 48 15 2 3 0.10 36.5 251.7 383.9 4 4 4
試驗例11             30 130 35 0.60 28 48 19 48 15 2 3 0.12 36.5 357.0 592.0 5 5 5
試驗例12             30 130 35 0.56 15 48 17 48 16 4 5 0.07 35.0 47.8 2000.0 5 5 5
試驗例13 20          20 120 25 0.45 6 57 16 0 11 1 3 0.09 1.5 34.0 592.0 5 5 5
試驗例14          50 30 140 36 0.40 200℃3分鐘 →110℃40分鐘 14 24 12 24 11 54 1 0.10 4.6 46.4 704.0 4 4 4
試驗例15          40 30 130 35 0.34 17 29 14 29 13 46 1 0.11 5.3 430.4 837.2 4 5 4
試驗例16          40 30 130 35 0.34 33 29 17 29 13 46 1 0.16 5.3 554.0 913.0 5 5 5
比較例7          40 30 130 35 0.34 17 29 14 29 13 46 1 0.01 5.3 413.8 767.6 1 3 2
試驗例17          40 30 110 34 0.36 18 38 12 0 4 40 0 0.16 5.3 23.0 542.9 5 4 3
試驗例18          40 30 120 35 0.39 18 38 13 10 6 40 0 0.16 9.0 32.1 704.0 5 4 4
試驗例19          20 10 110 15 0.23 19 48 19 29 12 22 1 0.17 16.6 56.1 995.6 5 5 5
試驗例20          40 15 125 21 0.22 17 29 16 38 12 41 2 0.15 19.9 50.5 837.2 5 5 5
試驗例21          30 0 140 43 0.67 8 12 11 57 15 31 10 0.25 24.4 38.5 592.0 4 4 4
比較例8          30 30 130 35 0.56 0 38 10 29 10 29 6 0.01 12.3 9.0 296.0 1 3 2
試驗例22          30 30 130 35 0.56 0 38 10 29 10 29 6 0.07 12.3 8.5 322.8 4 4 4
試驗例23          30 30 130 35 0.56 17 38 13 29 10 29 6 0.10 12.3 19.2 418.6 5 5 5
試驗例24       30    30 130 35 0.54 8 38 10 29 10 29 6 0.19 12.3 18.1 322.8 5 4 5
試驗例25          20 30 130 35 0.54 0 0 13 76 17 21 4 0.19 29.6 5.5 322.8 5 5 5
[產業上之可利用性] 本發明之含不溶性食物纖維之固狀組合物及其製造方法可於食品領域簡便廣泛地使用，具有極高之有用性。

Claims (24)

  1. 一種固狀組合物，其含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末，且充分滿足以下(1)至(5)：(1)含有3質量%以上之蛋白質；(2)含有3質量%以上之不溶性食物纖維；(3)濕量基準水分為11質量%以下；(4)乾燥速度(105℃、5分鐘)為0.02g/s‧m2以上且0.55g/s‧m2以下；(5)經進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑超過5μm且為600μm以下。
  2. 如請求項1之固狀組合物，其含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及不溶性食物纖維局部化部位。
  3. 如請求項1或2之固狀組合物，其中未進行超音波處理之狀態下之固狀組合物水分散液中之粒子之最大粒徑為300μm以上。
  4. 如請求項1或2之固狀組合物，其含有5質量%以上之乾燥豆類之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位。
  5. 如請求項1或2之固狀組合物，其含有乾燥豆類之種皮部分之粉末。
  6. 如請求項1或2之固狀組合物，其中進而總油脂分含量未達60質量%。
  7. 如請求項1或2之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之含量以乾燥質量換算計為10質量%以上。
  8. 如請求項1或2之固狀組合物，其進而含有固狀油脂。
  9. 如請求項1或2之固狀組合物，其中相對於固狀組合物整體，含有以乾燥質量換算計為1質量%以上90質量%以下之選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之不溶性食物纖維局部化部位之粉末。
  10. 如請求項1或2之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部與不溶性食物纖維局部化部位來自同一種類之植物。
  11. 如請求項1或2之固狀組合物，其中選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部與不溶性食物纖維局部化部位來自同一個體。
  12. 如請求項1或2之固狀組合物，其中乾燥蔬菜類為選自南瓜、胡蘿蔔、捲心菜及甜菜之1種以上。
  13. 如請求項1或2之固狀組合物，其不含有麩質。
  14. 如請求項1或2之固狀組合物，其中乾燥穀類為玉米。
  15. 如請求項1或2之固狀組合物，其中乾燥果實類為柑橘類。
  16. 如請求項1或2之固狀組合物，其為人之攝食用途。
  17. 如請求項1或2之固狀組合物，其不包含動物性食材。
  18. 如請求項1或2之固狀組合物，其為對生糰組合物進行加熱處理而獲得之烘焙糕點類，該生糰組合物於糖質溶解於水之狀態下含有之食材之含量為未達30質量%。
  19. 一種如請求項1至18中任一項之固狀組合物之製造方法，其包含下述(i)及(ii)階段；(i)將含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及/或不溶性食物纖維局部化部位之粉末之生糰組合物調整為，不溶性食物纖維之含有率成為5質量%以上，經進行超音波處理之狀態下之生糰組合物水分散液中之粒子之50%累計直徑成為超過5μm且為 600μm以下，濕量基準水分成為15質量%以上之階段；(ii)藉由對上述(i)之生糰組合物進行加熱處理，使濕量基準水分降低4質量%以上而予固形化之階段。
  20. 如請求項19之固狀組合物之製造方法，其中於(i)中，將生糰組合物之乾燥速度調整為0.20g/s‧m2(105℃、5分鐘)以上。
  21. 如請求項19或20之固狀組合物之製造方法，其中於(i)中，含有選自乾燥蔬菜類、乾燥穀類、乾燥豆類及乾燥果實類之1種以上之可食部及不溶性食物纖維局部化部位。
  22. 如請求項19或20之固狀組合物之製造方法，其中於(i)中，含有乾燥豆類之種皮部分之粉末。
  23. 如請求項19或20之固狀組合物之製造方法，其中於(ii)中，加熱至乾燥速度未達0.20g/s‧m2(105℃、5分鐘)。
  24. 如請求項19或20之固狀組合物之製造方法，其中於(ii)中，加熱至乾燥速度成為0.02g/s‧m2(105℃、5分鐘)以上且0.55g/s‧m2以下。
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