CN112955026A - 含有不溶性食物纤维的固状组合物及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供固状组合物，其尽管含有大量的不溶性食物纤维，但不会太硬，食用性优异，同时具有有干燥的良好的松脆感的口感和合意的来自原料的风味。固状组合物，其充分满足以下(1)~(5)，且含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末：(1)含有3质量%以上的蛋白质；(2)含有3质量%以上的不溶性食物纤维；(3)湿基水分为11质量%以下；(4)干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上；(5)进行过超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。

Description

含有不溶性食物纤维的固状组合物及其制造方法
技术领域
本发明涉及含有不溶性食物纤维的固状组合物及其制造方法。
背景技术
对于饼干、曲奇、脆饼、能量棒等烘焙糕点，有人喜欢湿润松软的口感，而另一方面，认为它们的口感潮湿而规避的人也很多见。即，对于具有后者那样的嗜好的人，优选提供不太硬、食用性优异，同时有干燥的良好的松脆感的口感。
但是，在想赋予这些烘焙糕点干爽的松脆感的情况下，现有的方法是进一步加强生坯的烘焙程度，进一步降低烘焙后的水分，通过这样的现有方法制造的烘焙点心存在以下问题：不仅太硬而容易咬不动，而且该原料固有的合意的风味也会因强烈的烘焙而丧失。
另一方面，在如今对食品赋予保健功能的潮流中，即使是烘焙点心这样的食品，使其含有食物纤维等具有保健功能的成分、追求保健功能而促进其摄食的开发的方向性也不例外。
但是，根据专利文献1，若使用不溶性食物纤维丰富的全麦粉，则口感会变坚硬，口溶性也会变差。另外，指出还存在以下制造上的制约：由于容易产生由烘焙导致的焦糊，所以为了使外观保持鲜亮，需要严密地控制烘焙条件等。根据专利文献2，指出以下现状：食物纤维多为水不溶性的物质，特别是若在饼干中大量地掺混不溶于水的食物纤维，则无法良好地形成麸质(面筋)，结果只能得到机械适应性或口感不佳的烘焙糕点。因此，前者仅限于提供具有湿润的口感、具有松软的口感、可咀嚼感良好地咀嚼的烘焙糕点的技术的开发。后者被认为是通过掺混水溶性的食物纤维来解决上述问题。在专利文献3中，记载了提供虽然富含不溶性食物纤维，但风味优异、制造适应性也优异的烘焙糕点，公开了风味良好，且在调制烘焙糕点时，抑制烘焙前的生坯发粘，从而操作性优异，另外生坯的粘连也良好、成型性也优异的效果，但是对于有干燥的良好的松脆感的口感或合意的来自原料的风味的赋予，并无任何记载、评价。
即，尚未解决提供如下固状组合物的技术的开发，所述固状组合物尽管含有大量的不溶性食物纤维，但不会太硬，食用性优异，同时具有有干燥的良好的松脆感的口感和合意的来自原料的风味。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2014-140363号公报，
专利文献2：日本特开平10-14482号公报，
专利文献3：日本特开2018-153113号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
因此，本发明所解决的课题在于，提供一种固状组合物，所述固状组合物尽管含有大量的不溶性食物纤维，但均衡地具有良好的松脆的口感和合意的来自原料的风味，食用性优异。
解决课题的手段
本发明人鉴于上述情况进行了深入研究，结果新颖地发现，着眼于现有技术中不存在的含有大量的不溶性食物纤维的食用植物的效果，可同时简单地解决上述课题。而且，本发明人通过基于上述见解而进一步地推进深入研究，从而完成了下述发明。
即，本发明提供以下[1]~[24]。
[1] 固状组合物，其充分满足以下(1)~(5)，且含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末：
(1) 含有3质量%以上的蛋白质；
(2) 含有3质量%以上的不溶性食物纤维；
(3) 湿基水分为11质量%以下；
(4) 干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上；
(5) 进行过超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。
[2] 根据[1]所述的固状组合物，其含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位的粉末。
[3] 根据[1]或[2]所述的固状组合物，其中，未进行超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的最大粒径为300μm以上。
[4] 根据[1]~[3]中任一项所述的固状组合物，其含有5质量%以上的干燥豆类的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末。
[5] 根据[1]~[4]中任一项所述的固状组合物，其含有干燥豆类的种皮部分的粉末。
[6] 根据[1]~[5]中任一项所述的固状组合物，其中，总油脂成分含量低于60质量%。
[7] 根据[1]~[6]中任一项所述的固状组合物，其中，按干燥质量换算计，选自干燥蔬菜类、干燥谷类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的含量为10质量%以上。
[8] 根据[1]~[7]中任一项所述的固状组合物，其还含有固状油脂。
[9] 根据[1]~[8]中任一项所述的固状组合物，其中，相对于固状组合物整体，按干燥质量换算计，含有1质量%以上且90质量%以下的选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的不溶性食物纤维局部存在部位的粉末。
[10] 根据[1]~[9]中任一项所述的固状组合物，其中，选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的一种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位来自同一种类的植物。
[11] 根据[1]~[10]中任一项所述的固状组合物，其中，选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位来自同一个体。
[12] 根据[1]~[11]中任一项所述的固状组合物，其中，干燥蔬菜类为选自南瓜、胡萝卜、甘蓝和甜菜根的1种以上。
[13] 根据[1]~[11]中任一项所述的固状组合物，其不含有麸质。
[14] 根据[1]~[11]中任一项所述的固状组合物，其中，干燥谷类为玉米。
[15] 根据[1]~[11]中任一项所述的固状组合物，其中，干燥水果类为柑橘类。
[16] 根据[1]~[15]中任一项所述的固状组合物，其用于人的摄食。
[17] 根据[1]~[16]中任一项所述的固状组合物，其不含有动物性食材。
[18] 根据[1]~[17]中任一项所述的固状组合物，其为烘焙糕点类。
[19] 含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的固状组合物的制造方法，其包括下述(i)和(ii)的阶段：
(i) 调整含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的生坯组合物，使得不溶性食物纤维的含有率为5质量%以上、进行过超声处理的状态下的生坯组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下、湿基水分为15质量%以上的阶段；
(ii) 通过加热处理所述(i)的生坯组合物，使湿基水分降低4质量%以上，从而固体化的阶段。
[20] 根据[19]所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，将生坯组合物的干燥速度调整为0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)以上。
[21] 根据[19]或[20]所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位的粉末。
[22] 根据[19]~[21]中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，含有干燥豆类的种皮部分的粉末。
[23] 根据[19]~[22]中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(ii)中，加热至干燥速度低于0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)。
[24] 根据[19]~[23]中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(ii)中，加热至干燥速度达到0.02g/s·m2 (105℃、5分钟)以上。
发明的效果
根据本发明，可提供一种固状组合物，所述固状组合物尽管含有大量的不溶性食物纤维，但不会太硬，食用性优异，同时具有有干燥的良好的松脆感的口感和合意的来自原料的风味。
具体实施方式
本发明涉及固状组合物，其充分满足以下(1)~(5)，且含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末：
(1) 含有3质量%以上的蛋白质；
(2) 含有3质量%以上的不溶性食物纤维；
(3) 湿基水分为11质量%以下；
(4) 干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上；
(5) 进行过超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。
[固状组合物]
在本发明中，固状组合物是固状食品组合物，具体而言，是对含有选自作为食用植物的干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上(以下有时也称为干燥食材类)的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位(特别是不可食用部)的粉末的生坯，通过加热处理来使水分蒸发从而固体化的组合物。更具体而言，指烘焙糕点类，进一步具体而言，指饼干、曲奇、脆饼、能量棒(条、棒)、格兰诺拉麦片(granola)、干面包、椒盐卷饼(pretzel)、派、切片面包、酥饼(shortbread)等。其形状、大小无特殊限定。
另外，通过对这些加热处理前的生坯开细孔，或施以凹凸，可抑制加热处理时的干燥性和膨化。更具体而言，本发明的固状组合物可以是不包含通过因经加压的生坯组合物急剧减压而使生坯组合物中的水分膨胀从而制造的水蒸气膨化食品的形态，也可以是不包含膨化前后体积增加至4倍以上的膨化食品的形态，还可以是完全不包含膨化食品的形态。
另外，作为加热处理的条件，无任何限定，只要是可调节为使水分从固状组合物的生坯中蒸发，湿基水分值、干燥速度为一定值以下，且可得到所希望的口感和风味的条件，则其加热方式和加热条件无限制，只要适当选择即可。若示例出具体的加热条件，则加热时间通常只要为10分钟以上即可，更优选20分钟以上。另外，加热温度通常只要为100℃以上即可，更优选105℃以上。进一步优选在100℃以上的加热工序中，包括在0.5分钟以上且5分钟以内在200℃以上加热的工序。
需说明的是，虽然将加热处理而固体化之前的组合物称为生坯组合物，但在加热处理前后的生坯组合物与固状组合物之间，各组合物水分散液中的粒子的50%累积直径不变。
[干燥蔬菜类、干燥谷类或干燥水果类]
本发明中的固状组合物可含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类和干燥水果类的1种以上。固状组合物中的所述干燥食材类的含量无特殊限定，按干燥质量换算计，优选为10质量%以上，进一步优选为20质量%以上，进一步优选为30质量%以上，进一步优选为40质量%以上，进一步优选为50质量%以上，进一步优选为70质量%以上，进一步优选为90质量%以上，进一步优选为100质量%。通过将它们适当选择或组合，可调节蛋白质含量和不溶性食物纤维含量。
作为蔬菜类的实例，可列举出萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝(rutabaga)、欧防风、芜菁(turnip)、细卷鸦葱、莲藕、甜菜(优选为甜菜根(beetroot)：为了使甜菜的根可食用而改良的品种)、慈菇、青葱、大蒜、蕗荞、百合鳞茎、羽衣甘蓝、洋葱、芦笋、土当归、甘蓝、莴苣、菠菜、白菜、白菜型油菜(turnip rape)、小松菜、上海青(bok choy)、韭菜、大葱、野泽菜(nozawana)、蜂斗菜、牛皮菜(莙荙菜、唐莴苣)、水菜(mizuna)、番茄、茄子、南瓜、青椒、黄瓜、蘘荷、花椰菜、西兰花、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鲜蓟、西葫芦、糖用甜菜(sugar beet)、油莎草(tigernut)、生姜、紫苏、山萮菜、红辣椒(paprika)、草药类(西洋菜、芫荽、空心菜、芹菜、龙蒿、细香葱、细叶芹、鼠尾草、百里香、月桂、欧芹、芥菜(芥子)、艾蒿、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、香薄荷(savory)、柠檬草、莳萝、山萮菜叶、花椒叶、甜叶菊)、蕨菜、紫萁、竹笋等，但不限定于此。其中，优选胡萝卜、南瓜、番茄、红辣椒、甘蓝、甜菜(优选甜菜根(beetroot))、洋葱、西兰花、芦笋、菠菜、羽衣甘蓝等，进一步特别优选胡萝卜、南瓜、甘蓝、甜菜(优选甜菜根(beetroot))。
作为谷类的实例，可列举出玉米(特别优选甜玉米)、大米、小麦、大麦、高粱、燕麦、黑小麦、黑麦、荞麦、福尼奥米(fonio)、藜麦、稗子、小米、黍子、巨型玉米(giant corn)、甘蔗、苋等，但不限定于此。其中，优选玉米(特别优选甜玉米)、巨型玉米等。
作为水果类的实例，可列举出榠楂、中国梨(白梨、砂梨)、日本梨(nashi pear)、榅桲、欧楂、唐棣(juneberry)、博尔维莱梨(shipova)、苹果、美国樱桃(黑樱桃、黑车厘子)、杏(杏、杏子、apricot)、梅子(梅)、樱桃(樱桃、甜樱桃)、酸樱桃、黑刺李、李子(李、酸桃)、桃子、白果(银杏)、栗子、通草(木通)、映日果(无花果)、柿子、黑醋栗(黑加仑)、悬钩子(木莓)、猕猴桃(奇异果)、蒲颓子(颓子、胡颓子、茱萸)、桑果(桑葚、桑椹)、蔓越莓(美国蔓越莓)、越橘(苔桃、岩桃、浜梨、越桔)、安石榴(柘榴、石榴)、软枣猕猴桃(猕猴梨、猿梨、软枣子)、沙棘(醋柳、酸刺、黑刺)、醋栗(鹅莓、灯笼果)、枣子(枣)、郁李(庭梅、雀梅、秧李)、蓝靛果(蓝靛果忍冬)、山桑子(bilberry)、红加仑(红茶藨子、红醋栗)、蒲桃(葡萄)、黑莓、蓝莓、巴婆果(泡泡果、pawpaw、papaw)、异色五味子、覆盆子(raspberry)、毛樱桃、蜜橘、金橘、枸橘、橄榄、枇杷(loquat)、杨梅(山桃、red bayberry)、罗汉果、热带水果类(芒果、山竹、番木瓜、番荔枝(cherimoya)、释迦凤梨(atemoya)、香蕉、榴莲、杨桃、番石榴、菠萝、金虎尾(acerola)、百香果、火龙果、荔枝、蛋黄果(canistel)等热带水果)、草莓、西瓜、甜瓜、鳄梨、神秘果、橙(orange)、柠檬、洋李(prune)、柚子、酸橘、葡萄柚、酸橙、扁实柠檬等，但不限定于此。其中，优选为柑橘类，具体而言，可列举出橙、柠檬、柚子等。
[干燥豆类]
另外，本发明的固状组合物可含有干燥豆类。固状组合物中的所述干燥豆类的含量无特殊限定，按干燥质量换算计，优选为5质量%以上，进一步优选为10质量%以上，进一步优选为15质量%以上，进一步优选为20质量%以上，进一步优选为30质量%以上，进一步优选为40质量%以上，进一步优选为50质量%以上，进一步优选为60质量%以上，进一步优选为70质量%以上，进一步优选为80质量%以上。另一方面，从味道的观点出发，按干燥质量换算计，干燥豆类的含量的上限优选100质量%以下，更优选90质量%以下。
作为豆类的实例，可列举出芸豆(四季豆)、菜豆(kidney bean)、红芸豆、白芸豆、黑豆、斑豆、虎豆、利马豆、红花芸豆、豌豆(例如黄豌豆、白豌豆、绿豌豆、青豌豆，特别是作为未成熟种子的嫩豌豆等，其是将种子在未成熟的状态下连同豆荚一起收获的，其特征在于，豆呈绿色的外观)、木豆、绿豆、豇豆、小豆、蚕豆、大豆(特别是毛豆)、鹰嘴豆、兵豆(Lensculinaris)、扁豆(hiramame)、小扁豆(lentil)、花生、羽扇豆、山黧豆(grass pea)、角豆(刺槐豆)、美丽球花豆(petai bean)、非洲刺槐豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但不限定于此。需说明的是，对于一部分的可食用部(毛豆、嫩豌豆)被视为蔬菜的食材，也可根据与不可食用部(豆荚等)合在一起的植物整体的状态(大豆、豌豆等)来判断是否为豆类。其中，优选豌豆(特别是作为未成熟种子的嫩豌豆等，其是将种子在未成熟的状态下连同豆荚一起收获的，其特征在于，豆呈绿色的外观)、大豆(特别是作为大豆的未成熟种子的毛豆，其是将大豆在未成熟的状态下连同豆荚一起收获的，其特征在于，豆呈绿色的外观)、蚕豆等。
此外，在干燥豆类中，通过含有具有种皮部分的豆类(大豆类或豌豆类等)的经粉末化的种皮部分(不溶性食物纤维局部存在部位)而成为风味(香味释放)良好的固状组合物，因此优选。干燥豆类的经粉末化的种皮部分与从可食用部除去种皮部分后的剩余部分(子叶部分等)可分别来自不同种类的豆类，但从风味的统一性的观点出发，优选来自同一种类的豆类，进而更优选来自同一个体的豆类。另外，干燥豆类的经粉末化的种皮部分与从可食用部除去种皮部分后的剩余部分可分别使用单独破碎后的物质，也可使用将具有种皮部分的干燥豆类整个破碎后的物质，还可使用将其它破碎的食材(干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥水果类)与干燥豆类的种皮部分和/或从可食用部除去种皮部分后的剩余部分一起破碎后的物质。另外，特别优选含有豌豆类的种皮。
在本发明中，干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类或干燥水果类只要是将上述各种食用植物干燥处理来制备即可。作为干燥方法，可采用通常用于食品的干燥的任意方法。作为实例，可列举出晒干、阴干、冷冻干燥、风干(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、滚筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等。其中，从食材固有的色调或风味的变化程度小、可控制食品以外的气味(焦臭等)的观点出发，优选利用风干(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、滚筒干燥、低温干燥等)或冷冻干燥的方法。另外，关于干燥食材类，可如上所述地从一开始制备干燥食材类而用作原料，也可将未干燥的蔬菜类等食用植物用作原料，制备生坯组合物并使其干燥，由此制成干燥食材类。需说明的是，从操作性的观点出发，优选将干燥食材类用作原料。
[干燥食材类的可食用部与不溶性食物纤维局部存在部位]
本发明中的固状组合物通过含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位(特别是不可食用部)的粉末而成为风味(香味释放)良好的固状组合物，因此优选，进一步优选同时含有两者。固状组合物中的所述干燥食材类的不溶性食物纤维局部存在部位(特别是不可食用部)的含量无特殊限定，相对于固状组合物整体，按干燥质量换算计，优选为1质量%以上且90质量%以下。由此，可调节来自固状组合物中的可食用部的蛋白质和其它风味成分的含量，可调节不溶性食物纤维局部存在部位(特别是不可食用部)中富含的不溶性食物纤维和风味成分的含量。从该效果的观点出发，相对于固状组合物整体，按干燥质量换算计，所述干燥蔬菜类或干燥水果类的含量特别优选为10质量%以上。需说明的是，本发明的固状组合物在含有食用植物的不可食用部的情况下优选为用于人的摄食。
本发明中的不溶性食物纤维局部存在部位表示在食材整体中不溶性食物纤维局部存在的部位，具体而言，表示具有比食材中的可食用部更高的不溶性食物纤维含有比例的部位，表示在干燥状态下，具有更优选为可食用部的1.1倍以上、进一步优选为1.2倍以上、进一步优选为1.3倍以上、进一步优选为1.4倍以上、进一步优选为1.5倍以上、进一步优选为1.6倍以上、进一步优选为1.7倍以上、进一步优选为1.8倍以上、进一步优选为1.9倍以上、最优选为2.0倍以上的不溶性食物纤维含有比例的部位。
另外，不溶性食物纤维局部存在部位中，按干燥质量换算计，优选不溶性食物纤维含有比例超过10质量%，进一步优选为超过11质量%，进一步优选为超过12质量%，进一步优选为超过13质量%，进一步优选为超过14质量%，进一步优选为超过15质量%，进一步优选为超过16质量%，进一步优选为超过17质量%，进一步优选为超过18质量%，进一步优选为超过19质量%，进一步优选为超过20质量%。本发明中的含有不溶性食物纤维局部存在部位的含有不溶性食物纤维的食材，在干燥状态下，作为不溶性食物纤维局部存在部位相对于食材整体的总质量的比例的下限，优选为3质量%以上。更优选为5质量%以上，进一步优选9质量%以上。另一方面，上限通常无限定，优选可设为70质量%以下，更优选可设为60质量%以下，进一步优选可设为50质量%以下。另外，本发明中的不溶性食物纤维局部存在部位可以是后述食材的“可食用部”的一部分(例如蔬菜类、谷类、豆类或水果类的种皮部分，特别是豆类的种皮部分)或“不可食用部”，优选不溶性食物纤维局部存在部位为“不可食用部”。将具体例示出于表1中。
在本发明中，食用植物(干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类或干燥水果类)的“不可食用部”表示食用植物的不适合于通常饮食的部分、或在通常的饮食习惯中被废弃的部分，“可食用部”表示从食用植物整体中除去废弃部位(不可食用部)的部分。特别是在含有厚的食物纤维层或毛状体等的食用植物的情况下，含有厚的食物纤维层或毛状体等的部分的摄食性或与其它的食品的相容性差，以往不能用于食用而被废弃的部分居多，但在本发明中可适宜地使用这样的含有厚的食物纤维层或毛状体等的不可食用部。
另外，在本发明所使用的食用植物(干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类或干燥水果类)中，它们的可食用部和不可食用部可分别来自不同种类的食用植物，但从风味的统一性的观点出发，优选含有来自同一种类的食用植物的可食用部和不可食用部。进而优选含有来自同一个体的食用植物的可食用部和不可食用部。即，通过使用来自同一个体的食用植物的可食用部的一部分或全部和不可食用部的一部分或全部，可无浪费地利用这样的食用植物，且由于不可食用部中食用植物固有的特征性香味强而可美味地食用不可食用部。
作为食用植物的不可食用部的实例，可列举出前述各种食用植物的皮、种子、芯、渣滓等。其中，玉米(例如甜玉米等)、红辣椒、南瓜、甜菜根、西兰花、菠菜、胡萝卜、羽衣甘蓝、大豆(特别是毛豆)、豌豆、蚕豆、番茄、米、洋葱、甘蓝、苹果、葡萄、甘蔗、柑橘类(例如温州蜜桔、柚子等)等的皮、种子、芯、渣滓等由于残存有丰富的营养，所以可适宜地用于本发明，但并不限定于此。作为食用植物的不可食用部的具体例，可列举出玉米(例如甜玉米等)的苞叶、雌蕊和穗轴(芯)，红辣椒的种子和蒂，南瓜的种子和瓤，甜菜根的皮，西兰花的茎叶，菠菜的根株、胡萝卜的根端和叶柄基部，羽衣甘蓝的叶柄基部，大豆(毛豆)的豆荚(荚)，豌豆的豆荚(荚)，蚕豆的种皮和豆荚(荚)，番茄的蒂，米(稻子)的稻壳，洋葱的皮(保护叶)、底盘部和头部，甘蓝的芯，苹果的芯，葡萄的果皮和种子，甘蔗的渣滓，柑橘类(例如温州蜜桔、柚子等)的皮、种子和络等，但并不限定于此。需说明的是，优选不含有对人体造成影响的程度的对人体有害的成分。
需说明的是，关于本发明所使用的食用植物中的不可食用部的部位或比例，只要是处理该食品或食品的加工品的本领域技术人员，则当然可以理解。作为实例，可参照日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)所记载的“废弃部位”和“废弃率”，将它们分别作为不可食用部的部位和比例。在以下表1中列举了食用植物的实例和与之相关的日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)所记载的“废弃部位”和“废弃率”(即不可食用部的部位和比例)。
[表1]
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[蛋白质]
按干燥质量换算计，本发明的固状组合物通常含有3质量%以上的蛋白质，从赋予口感的观点出发，优选含有4质量%以上的蛋白质。作为蛋白质的测定方法，使用一般的凯氏(Kjeldahl)法，将所有氮看作来自蛋白质，并乘以氮-蛋白质换算系数进行换算。详情可依照日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)分析手册。另外，从味道的观点出发，按干燥质量换算计，蛋白质的含量的上限优选60质量%以下，进一步优选50质量%以下。
[糖质(碳水化合物)]
从提高松脆感的观点出发，优选本发明的固状组合物中糖质的含量为一定比例以下。作为糖质的含有方法，可来自食材等原材料，也可另外将1种或2种以上的糖质添加到固状组合物中。在将糖质添加到固状组合物中的情况下，作为糖质的种类，可列举出糖类(葡萄糖、蔗糖(sucrose)、果糖、葡萄糖果糖糖浆、果糖葡萄糖糖浆)、糖醇(木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇)、淀粉、淀粉分解物，但并不限定于此。本发明的固状组合物中的糖质的含量以固状组合物整体的换算成单糖的总含量计低于40质量%，由此容易感到松脆感，因此优选。其中，优选低于35质量%，进一步优选低于30质量%，特别是最优选低于25%。另外，下限无特殊限定，为1质量%以上。
另外，也可列举出来自含有这些糖类的植物的榨汁(包含果汁)或树液等含有糖质的食材、它们的纯化物或它们的浓缩物。其中，由于容易丧失松脆感，所以含有溶于水的状态的糖质的食材(例如椰枣果汁等)的含量优选低于30质量%，进一步优选低于25质量%，进一步优选低于20质量%，进一步优选低于15质量%。
[不溶性食物纤维]
按干燥质量换算计，本发明的固状组合物含有3质量%以上的不溶性食物纤维。从大量摄食不溶性食物纤维的观点出发，进一步优选为6质量%以上，进一步优选为7质量%以上，进一步优选为8质量%以上，进一步优选为10质量%以上。作为其形态，特别优选不溶性食物纤维量均质地分布在固状组合物中。即，成为其来源的前述干燥食材只要预先粉碎即可，由于在干燥食材类不破碎就使用的情况下，不溶性食物纤维在固状组合物内仅局部地发挥效果，所以优选微细化达到在前述干燥食材的5质量%水溶液的状态下50质量%以上的不溶性食物纤维流出到通过4目筛的级分中的程度，从而在固状组合物中均质化。作为不溶性食物纤维的测定方法，使用一般的改良Prosky法。详情可依照日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)分析手册。另外，从味道的观点出发，按干燥质量换算计，不溶性食物纤维的含量的上限优选70质量%以下，更优选60质量%以下，更优选55质量%以下，更优选50质量%以下。
需说明的是，所述干燥食材的粉碎的方法无特殊限定，处理时的温度、压力可以是任意的。作为粉碎处理的装置的实例，可列举出搅拌机、混合机、研磨机、混炼机、粉碎机、破碎机、磨碎机等机器类，可以是它们中的任一种，也可以是干式粉碎或湿式粉碎中的任一种。在湿式粉碎的情况下，可使其干燥用作原料，也可通过将未干燥的经微细化的食用植物用作原料，来制备固状组合物，并使其干燥，从而制成粉末状的食材类。作为这些粉碎装置的实例，例如可使用干式珠磨机、湿式珠磨机、球磨机(转动式、振动式等)等介质搅拌磨、喷射磨机、高速旋转型冲击式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。
[湿基水分]
本发明的固状组合物的湿基水分通常为11质量%以下，优选为10.5质量%以下，更优选为10质量%以下。由此，可将固状组合物调节为干燥的状态。需说明的是，固状组合物中的湿基水分的来源可来自固状组合物的各种成分，也可以是进一步以水的形式添加的。在本发明中，固状或生坯组合物的湿基水分是指来自固状或生坯组合物的各种成分的水分量与另外添加的水分量的总量，可依照日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)分析手册，通过常压加热干燥法进行测定，例如使用一般的红外线水分计(例如Kett ElectricLaboratory制的红外线水分计FD660)在干燥温度为105℃ (WET模式)下测定蒸发了的水分质量相对于干燥前的质量的比例。另外，从容易摄食的观点出发，湿基水分的下限优选0质量%以上，更优选0.5质量%以上，更优选1质量%以上。
[干燥速度(105℃、5分钟)]
本发明的固状组合物的干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上。本发明的固状组合物通过在对含有干燥食材类(干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类或干燥水果类)的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位(例如干燥豆类的经粉末化的种皮部分、以及不可食用部)的粉末的固状组合物进行加水处理后、再次进行规定的干燥处理，利用由可食用部所富含的蛋白质和不溶性食物纤维局部存在部位所富含的不溶性食物纤维的组合所具有的未知属性所产生的作用，而成为在低湿基水分下也具有一定的干燥速度的固状组合物，由此，成为具有香味释放良好的风味特性的固状组合物。因此，认为仅含有干燥食材类的固状组合物的干燥速度低于本发明的规定。
干燥速度是每单位时间·每单位表面积所蒸发的水的质量，本发明的干燥速度如下计算：将固状或生坯组合物用研钵破碎后均匀混合，在一定面积上均匀地层叠成厚度为5mm，通过加热干燥质量测定方式的干燥失重法，根据在105℃下加热处理5分钟时的干燥前后的重量差来计算。具体而言，使用可通过加热干燥质量测定方式的干燥失重法进行测定的红外线水分计(例如Kett Electric Laboratory制的红外线水分计FD660)，将半径为5cm的试样皿预热后，将均匀混合的固状或生坯组合物均匀地层叠成厚度为5mm，在常压下、在105℃下干燥处理5分钟，由此进行测定。例如，在5分钟内从在半径为5cm的试样皿中配置成圆形的固状或生坯组合物蒸发0.1g的水分的情况下，可根据每单位时间(5分钟×60秒=300[s])·每单位表面积(0.05m×0.05m×3.14=0.00785[m2])所蒸发的水的质量(0.1g)，计算干燥速度(105℃、5分钟)为0.042g/s·m2。
干燥速度(105℃、5分钟)的上限无特殊限制，通常只要为0.55g/s·m2以下即可，进一步优选为0.50g/s·m2以下，进一步优选为0.45g/s·m2以下，其中优选为0.40g/s·m2以下，进一步优选为0.35g/s·m2以下，进一步优选为0.30g/s·m2以下，进一步优选为0.25g/s·m2以下，进一步优选为0.20g/s·m2以下，进一步优选为0.15g/s·m2以下，进一步优选为0.10g/s·m2以下。另外，干燥速度(105℃、5分钟)的下限无特殊限制，优选为0.03g/s·m2以上，更优选为只要是0.04g/s·m2以上即可。
[粒径(50%累积直径、最大粒径)]
测定本发明的固状组合物、生坯组合物的水分散液中的粒子的粒径(扰乱后的50%累积直径、扰乱前的最大粒径等)时的样品只要没有特别指定，则使用以下悬浮液(2质量%组合物水分散液)，其是将1g的固状组合物试样或生坯组合物浸渍在50g的约80℃的蒸馏水中，静置5分钟左右，然后，用刮铲充分搅拌，使其悬浮于热水中，并使其通过网眼为2.36mm、线型(丝径)为1.0mm的新JIS7.5目的筛而得到的。
在本发明的固状组合物中，上述2质量%固状或生坯组合物水分散液的扰乱后、即进行过超声处理的状态下的固状或生坯组合物水分散液中的粒子的粒径的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。由此，可使固状组合物在干燥的状态的同时、口感不会太硬而是松脆的情况进一步改善。此外，本发明的2质量%固状或生坯组合物水分散液的进行过超声处理的状态下的50%累积直径优选为8μm以上，进一步优选为10μm以上，进一步优选为15μm以上，进一步优选为20μm以上。另外，作为上限，优选为500μm以下，进一步优选为400μm以下，进一步优选为300μm以下，进一步优选为250μm以下，进一步优选为200μm以下，进一步优选为150μm以下，进一步优选为100μm以下，进一步更优选为75μm以下。需说明的是，50%累积直径被定义为，将固状或生坯组合物的粒径分布从某一粒径分成2份时，大的一侧的粒子频率%的累积值的比例与小的一侧的粒子频率%的累积值的比例之比为50:50的粒径。关于最大粒径，可针对表2的测定132个通道中的各个通道的粒子频率%得到的结果，求出在已确认粒子频率%的通道中粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。进行过超声处理的状态下的50%累积直径和未进行超声处理的状态下的最大粒径可使用后述激光衍射式粒度分布测定装置进行测定。在这里所谓的“粒径”只要没有特别指定，则表示以体积为基准测定的粒径。
关于本发明的固状或生坯组合物的2质量%固状或生坯组合物水分散液的扰乱后、即进行过超声处理的状态下的50%累积直径的测定条件，在以下条件下进行测定。首先，测定时的溶剂使用难以对后述固状或生坯组合物的测定时的样品构造造成影响的蒸馏水。作为测定所使用的激光衍射式粒度分布测定装置，使用利用激光衍射散射法、且至少具有0.02μm~2000μm的测定范围的激光衍射式粒度分布测定装置。例如可使用MicrotracBELCorporation的Microtrac MT3300 EX2系统，且作为测定应用软件，例如可使用DMSII(Data Management System 版本2，MicrotracBEL Corporation)。在使用前述测定装置和软件的情况下，只要在测定时，在按下该软件的清洗按钮实施清洗后，按下该软件的置零(Setzero)按钮实施调零，通过样品加载直接投入样品至样品的浓度进入适当范围内即可。在测定扰乱后的样品、即进行过超声处理的样品的情况下，可投入预先进行过超声处理的样品，也可在投入样品后使用前述测定装置进行超声处理，继而进行测定。在后者的情况下，投入未进行超声处理的样品，通过样品加载将浓度调整至适当范围内后，按下该软件的超声处理按钮进行超声处理。然后，进行3次脱泡处理后，再次进行样品加载处理，在确认浓度仍然为适当范围后，立即以60%的流速用10秒的测定时间进行激光衍射，将得到的结果作为测定值。在本发明中“超声处理”只要没有特别指定，则表示以40W的功率对测定样品施加3分钟的频率为40kHz的超声波的处理。作为测定时的参数，例如设为分布显示：体积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm。
另外，本发明的固状或生坯组合物的未进行超声处理的状态下的固状或生坯组合物水分散液中的粒子的最大粒径是在与上述50%累积直径相同的测定条件下，未对2质量%固状或生坯组合物水分散液进行扰乱、即未进行超声处理而测定试样的每个通道的粒径分布。具体而言，使用后述表2所记载的每个测定通道的粒径作为标准进行测定，针对各通道的每一个，测定各通道所规定的粒径以下、且比数字大1的通道所规定的粒径(在测定范围的最大通道中，测定下限粒径)大的粒子的频率，将测定范围内的所有通道的合计频率作为分母，求得各通道的粒子频率%，且根据测定得到的结果，测定粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。需说明的是，在构成本发明的固状或生坯组合物的食品粉末彼此充分牢固地粘结的情况下，未进行超声处理的状态下的最大粒径为一定以上的粒径，由于可利用粘结的食材粉末在制造固状或生坯组合物的过程中保持食用植物固有的合意风味，从而提高香味释放，所以未进行超声处理的状态下的最大粒径优选为300μm以上，更优选350μm以上，进一步优选400μm以上，进一步优选450μm以上，进一步优选500μm以上，进一步优选600μm以上。
另外，在求得本发明中的固状或生坯组合物的2质量%固状或生坯组合物水分散液的进行过超声处理的状态下的固状或生坯组合物水分散液中的粒子的50%累积直径时，在测定每个通道(CH)的粒径分布后，使用后述表2所记载的每个测定通道的粒径作为标准而求得。具体而言，针对后述表2的每一个通道，测定后述表2的各通道所规定的粒径以下、且比数字大1的通道所规定的粒径(在测定范围的最大通道中，测定下限粒径)大的粒子的频率，将测定范围内的所有通道的合计频率作为分母，可求得各通道的粒子频率%(也将其称为“○○通道的粒子频率%”)。例如，1通道的粒子频率%表示2000.00μm以下且比1826.00μm大的粒子的频率%。
[表2]
通道 粒径 通道 粒径 通道 粒径 通道 粒径
(μm) (μm) (μm) (μm)
1 2000.000 37 88.000 73 3.889 109 0.172
2 1826.000 38 80.700 74 3.566 110 0.158
3 1674.000 39 74.000 75 3.270 111 0.145
4 1535.000 40 67.860 76 2.999 112 0.133
5 1408.000 41 62.230 77 2.750 113 0.122
6 1291.000 42 57.060 78 2.522 114 0.111
7 1184.000 43 52.330 79 2.312 115 0.102
8 1086.000 44 47.980 80 2.121 116 0.094
9 995.600 45 44.000 81 1.945 117 0.086
10 913.000 46 40.350 82 1.783 118 0.079
11 837.200 47 37.000 83 1.635 119 0.072
12 767.700 48 33.930 84 1.499 120 0.066
13 704.000 49 31.110 85 1.375 121 0.061
14 645.600 50 28.530 86 1.261 122 0.056
15 592.000 51 26.160 87 1.156 123 0.051
16 542.900 52 23.990 88 1.060 124 0.047
17 497.800 53 22.000 89 0.972 125 0.043
18 456.500 54 20.170 90 0.892 126 0.039
19 418.600 55 18.500 91 0.818 127 0.036
20 383.900 56 16.960 92 0.750 128 0.033
21 352.000 57 15.560 93 0.688 129 0.030
22 322.800 58 14.270 94 0.630 130 0.028
23 296.000 59 13.080 95 0.578 131 0.026
24 271.400 60 12.000 96 0.530 132 0.023
25 248.900 61 11.000 97 0.486
26 228.200 62 10.090 98 0.446
27 209.300 63 9.250 99 0.409
28 191.900 64 8.482 100 0.375
29 176.000 65 7.778 101 0.344
30 161.400 66 7.133 102 0.315
31 148.000 67 6.541 103 0.289
32 135.700 68 5.998 104 0.265
33 124.500 69 5.500 105 0.243
34 114.100 70 5.044 106 0.223
35 104.700 71 4.625 107 0.204
36 95.960 72 4.241 108 0.187
[各变形率%下的应力值的最小微分值]
本发明中的微分值表示在使用质构仪测定应力时，对下降的板状柱塞施加的应力值差分(kN/m2)除以变形率差分(%)而得到的比例。因此，微分值为负的状态表示随着柱塞的下降，对柱塞施加的应力(即使是暂时的)减少的倾向。在从固状组合物的表面附近到固状组合物的内部具有非连续的结构的固状组合物中可确认到该特征。
即，变形率30%以下的最小微分值的平均值低于-900kN/m2%的固状组合物是固状组合物的表面附近和固状组合物的内部具有非连续的强度的固状组合物，具有松脆的口感，因此优选，其中优选低于-800kN/m2%，进一步优选低于-700kN/m2%，进一步优选低于-600kN/m2%，进一步优选低于-500kN/m2%，进一步优选低于-400kN/m2%，进一步优选低于-300kN/m2%，特别优选低于-200kN/m2%。此外，优选变形率30%以下的最小微分值低于前述规定数值(具体而言低于-900kN/m2%，更优选低于-800kN/m2%，进一步优选低于-700kN/m2%，进一步优选低于-600kN/m2%，进一步优选低于-500kN/m2%，进一步优选低于-400kN/m2%，其中优选低于-300kN/m2%，特别优选低于-200kN/m2%)的区域占固状组合物表面整体的20%以上。其中，优选占30%以上，进一步优选占40%以上，进一步优选占50%以上，进一步优选占60%以上，进一步优选占70%以上，进一步优选占80%以上，进一步优选占90%以上，特别优选占100%以上。
变形率30%以下的最小微分值表示，在将测定时的固状组合物的垂直方向下部表面(底面)设为100%，将上部表面(顶面)设为0%的情况下，一边使柱塞沿垂直方向从固状组合物上部向固状组合物下部(内部)侵入至30%的距离(变形率为30%)，一边连续地测定微分值的情况下，得到的最小的微分值。
另外，为了测定该区域在固状组合物表面所占的比例，将固状组合物的表面划分为适当的各尺寸(只要在测定中组合物不崩溃，则可以是任意的尺寸，更具体而言，各1cm2)，并测定各区域，通过将这些测定值平均而得到平均值。另外，在具有均质的表面组成的固状组合物中，可通过测定代表其表面结构的部位，作为该区域整体的微分值。
需说明的是，本发明中的固状组合物的表面表示固状组合物与外部空气直接接触的区域，包括固状组合物的垂直下表面。
作为本发明中的变形率30%以下的最小微分值和变形率30%以下的最小微分值低于-900kN/m2%的区域的测定方法，[方法1]使用质构仪(株式会社山电公司制，RE2-3305C)，利用截面积为5mm2 (长1mm×宽5mm)的板状柱塞，以1mm/秒的下降速度沿垂直方向按压物品温度为20℃的固状组合物的表面至变形率为30%，以0.1秒的间隔连续地测定应力(kN/m2)，通过变形率间的应力值差分(kN/m2)除以变形率差分(%)而求得各变形率(%)下的微分值(kN/m2%)。微分值通过以0.1秒的间隔测定应力值来计算。例如，在任意的测定时间T1秒的测定值(变形率为Xi%，应力为P1(kN/m2))和T1+0.1秒的测定值(变形率为Xii%，应力为P2(kN/m2))的情况下，通过该应力差分P2-P1(kN/m2)除以变形率差分Xii-Xi%，可计算变形率为Xi%(测定时间为T1秒)下的微分值。
[油脂]
本发明的固状组合物可含有1种或2种以上的油脂。在含有2种以上的油脂的情况下，2种以上的油脂的组合和其比例为任意的。
作为油脂的种类，可列举出食用油脂、各种脂肪酸或以它们为原料的食品等，优选使用食用油脂。食用油脂可以是食材中含有的油脂，但优选添加与食材不同的食用油脂，原因是与食材的相容性好。需说明的是，在添加与食材不同的食用油脂的情况下，这样的与食材不同的食用油脂，只要固状组合物的总油脂成分含量通常低于60质量%即可，进一步优选低于50质量%，进一步优选低于40质量%，进一步优选低于35质量%，进一步优选低于30质量%，进一步优选低于25质量%，进一步优选低于20质量%，进一步优选低于15质量%，进一步优选低于10质量%。
另外，本发明的固状组合物可含有固状油脂，作为其含量的下限，优选所述总油脂成分含量中的30质量%以上，进一步优选50质量%以上，进一步优选70质量%以上，进一步优选90质量%以上，进一步优选100质量%。
由此，可使固状组合物为干燥的状态，同时不会太硬，可得到更松脆的口感，因而优选。
作为食用油脂的具体例，可列举出芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、米糠油、山茶油、紫苏油、调味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、可可油、色拉油、芥花油或MCT (中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油、乳脂、牛油等动物性油脂等，特别优选芝麻油、橄榄油油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、米糠油、椰子油、棕榈油等液体状的食用油脂，从风味的观点出发，更优选橄榄油、椰子油、菜籽油。
作为以各种脂肪酸为原料的食品的具体例，可列举出黄油、人造黄油、起酥油、鲜奶油、豆乳奶油(例如不二制油株式会社的“Ko-cream (浓久里梦)”(注册商标))等。
需说明的是，在本发明中，作为总油脂成分含量的测定方法，依据依照食品标识基准(平成27年内阁府令第10号)和日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)分析手册所记载方法的方法，使用氯仿-甲醇混合液提取法。
[其它食材]
需说明的是，在本发明的固状组合物中，只要不妨碍本发明的作用效果，除了所述含有不溶性食物纤维的食材以外，还可含有其它的食材。具体而言，指不会成为激光衍射式粒径分布测定的测定对象的、比2000μm (2mm)大的食材或配料。作为这样的其它的食材，可列举出谷类的膨化物(puff)、干燥种子类、干燥水果类等，均可使用。这些食材可使用1种，也可以任意的组合并用2种以上。
需说明的是，在这种情况下，在测定进行过超声处理的状态下的50%累积直径时，将这些配料中在测定上限2000.00μm以上的物质除去后进行测定。
另外，这些食材可直接使用，也可施加各种处理(例如干燥、加热、去涩味、剥皮、去籽、催熟、盐渍、果皮加工等)后使用。
此外，除了上述各种成分以外，本发明的固状组合物还可含有1种或2种以上的其它的成分。作为其它的成分的实例，可列举出调味料、食品添加物、营养成分、粘结剂等。
作为调味料、食品添加物等的实例，可列举出酱油、味增、醇类、食盐、糖类(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖糖浆、果糖葡萄糖糖浆等)、糖醇(例如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等)、人造甜味剂(例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾等)、矿物质(例如锌、钾、钙、铬、硒、铁、铜、钠、镁、锰、碘和磷等)、香料、香辛料、pH调节剂(例如氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、枸橼酸、酒石酸、苹果酸和醋酸等)、糊精、环糊精、抗氧化剂(例如茶提取物、生咖啡豆提取物、绿原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、芸香苷、槲皮素、杨梅提取物、芝麻提取物等)等、乳化剂(例如甘油脂肪酸酯、皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、着色剂、增稠稳定剂等。
作为营养成分的实例，可列举出维生素类(烟酸、泛酸、生物素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K和叶酸等)，来自于畜肉或奶、蛋等的动物性蛋白质，来自于大豆或谷类等的植物性蛋白质，脂质(α-亚麻酸、EPA、DHA等n-3系脂肪酸，或亚油酸或花生三烯酸等n-6系脂肪酸等)，食物纤维，多酚等功能性成分等。
但是，从对所述食用植物固有的合意风味的影响和过敏之虞的观点出发，本发明的固状组合物优选不含有蛋和/或奶，更优选不含有麸质，进一步优选不含有动物性食材。
此外，在本发明中也包含含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的固状组合物的制造方法，其包括下述(i)和(ii)的阶段。
(i) 调整含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的粉末的生坯组合物，使得不溶性食物纤维的含有率为5质量%以上、进行过超声处理的状态下的生坯组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下、湿基水分为15质量%以上的阶段。
(ii) 通过加热处理所述(i)的生坯组合物，使湿基水分降低4质量%以上，从而固体化的阶段。
(i)和(ii)的阶段的详情如上所述。
此外，在上述制造方法的(i)的阶段中，优选将生坯组合物的干燥速度调整为0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)以上。另外，在(i)的阶段中，通过含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位(例如干燥豆类的经粉末化的种皮部分、以及不可食用部)的粉末，而成为香味释放良好的固状组合物，因此更优选。
此外，在上述制造方法的(ii)的阶段，优选加热至生坯组合物的干燥速度低于0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)。需说明的是，(ii)的阶段的加热处理时间通常只要为10分钟以上即可，更优选20分钟以上。另外，(ii)的阶段的加热处理温度通常只要为100℃以上即可，更优选105℃以上。此外，在(ii)的阶段的100℃以上的加热处理工序中，更优选包括在0.5分钟以上且5分钟以内在200℃以上加热的工序。此外，在上述制造方法的(ii)的阶段中，通过加热至生坯组合物的干燥速度达到0.02g/s·m2 (105℃、5分钟)以上，而成为香味释放良好的固状组合物，因此更优选。
如以上详细叙述的那样，在含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的固状组合物中，通过调整成充分满足以下(1)~(5)，可发挥本发明的效果。
(1) 含有3质量%以上的蛋白质；
(2) 含有3质量%以上的不溶性食物纤维；
(3) 湿基水分为11质量%以下；
(4) 干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上；
(5) 进行过超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。
即，通过含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末，含有一定量以上的蛋白质和不溶性食物纤维，且调节湿基水分和干燥速度使其为一定范围内，可制造一种固状组合物，所述固状组合物不会太硬，食用性优异，并且被赋予有干燥的良好的松脆感的口感和合意的来自原料的风味(赋予食用植物固有的合意风味和提高香味释放)。
实施例
以下，根据实施例来更详细地说明本发明，但这些实施例只不过是为便于说明而示出的实例，本发明在任何意义上都不限定于这些实施例。
[固状组合物的制造]
使用下述表3、表4所示的材料，制造比较例1~8和试验例1~25的固状组合物。具体而言，对于作为蔬菜类的一种的南瓜、胡萝卜、甘蓝、甜菜根(beetroot)，作为水果类的一种的橙的干燥物，干燥处理至至少水分活度值为0.95以下后进行粉末化。作为谷类的一种的玉米直接在未干燥的生的状态下用混合机制成糊状。然后，对于通常供饮食的部分(可食用部。不可食用部以外的部分)，干燥处理至至少水分活度值为0.95以下后进行粉末化。对于不溶性食物纤维局部存在部位(不可食用部)，以未干燥的糊状态使用。对于作为豆类的一种的黄豌豆、大豆，在通常供饮食的部分中，将种皮部分(不溶性食物纤维局部存在部位)和种皮以外的剩余部分(可食用部)分别干燥至至少水分活度值为0.95以下并进行粉末化。需说明的是，作为各食材的可食用部，使用通常供饮食的部分(不可食用部以外的部分)，并且作为一部分食材的不溶性食物纤维局部存在部位(不可食用部)，将南瓜的种子和瓤、胡萝卜的蒂、甘蓝的芯、甜菜根(beetroot)的皮、橙的果皮、玉米的芯、大豆的豆荚、黄豌豆的豆荚分别干燥并粉末化而使用。在得到的干燥物或未干燥糊中，依据表3、表4所示的组成，适当混合作为其它食材的浓缩椰枣果汁(Brix75)、杏仁糊等或作为油脂的菜籽油(液态油)、可可脂(固体脂)、椰子油(固体脂)等材料后，成型为厚5mm、长10cm、宽3cm的长度，在表4所示的各条件下进行加热处理后，放冷而得到固状组合物。需说明的是，加工前原料掺混比例表示将加热处理后的固状组合物设为100质量%的情况下的各原料的掺混比例(质量%)。
[各固状组合物试样的成分含量的测定]
各固状组合物试样中的不溶性食物纤维含量使用改良Prosky法，蛋白质含量使用凯氏法-氮/蛋白质换算法，总油脂成分含量使用氯仿-甲醇混合液提取法，湿基水分含量使用常压加热干燥法，淀粉含量依据AOAC996.11的方法，使用通过80%乙醇提取处理而除去影响测定值的可溶性碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精等)的方法，依照日本食品标准成分表2015年版(第七修订版)分析手册进行测定。
[各固状组合物试样的食材含量的计算]
各固状组合物试样中的食用植物的不可食用部含量，蔬菜类、谷类、水果类的含量，豆类的含量根据掺混比，减去各自测定的湿基水分而求得。
[各固状或生坯组合物试样的干燥速度(105℃、5分钟)的测定]
各固状或生坯组合物试样的干燥速度(105℃、5分钟)的测定使用可通过加热干燥质量测定方式的干燥失重法进行测定的红外线水分计(Kett Electric Laboratory制的红外线水分计FD660)，将半径为5cm的试样皿预热后，将均匀混合的固状或生坯组合物均匀地层叠成厚度为5mm，在常压下、105℃下干燥处理5分钟来进行测定。
[各固状或生坯组合物试样的固状或生坯组合物水分散液中的粒子的粒径的测定]
使用以下2质量%固状或生坯组合物水分散液作为粒径分布测定用样品，其是将1g的各固状或生坯组合物试样浸渍在50g的约80℃的蒸馏水中，静置5分钟左右，然后，用刮铲充分搅拌，使其悬浮于热水中，并通过网眼为2.36mm、线型(丝径)为1.0mm的新JIS7.5目的筛而得到的。
作为激光衍射式粒径分布测定装置，使用MicrotracBEL Corporation的Microtrac MT3300 EX2系统，测定各固状或生坯组合物试样的粒径分布。作为测定应用软件，使用DMSII (Data Management System 版本2，MicrotracBEL Corporation)。将测定时的溶剂设为蒸馏水，测定如下进行：在按下测定应用软件的清洗按钮实施清洗后，按下该软件的置零按钮实施调零，通过样品加载直接投入样品至进入适当浓度范围。
不施加扰乱、即未进行超声处理的状态下的试样的测定是在投入试样后在2次样品加载以内将试样浓度调整至适当范围内后，立即以60%的流速用10秒的测定时间进行激光衍射测定，将得到的结果作为测定值。另一方面，施加扰乱、即进行过超声处理的状态下的试样(2质量%固状或生坯组合物水分散液)的测定是在投入试样后通过样品加载将试样浓度调整至适当范围内后，按下该软件的超声处理按钮以40W的功率施加3分钟的频率为40kHz的超声波。然后，在进行3次脱泡处理后，再次进行样品加载处理，在确认试样浓度仍然为适当范围后，立即以60%的流速用10秒的测定时间进行激光衍射测定，将得到的结果作为测定值。测定条件采用分布显示：体积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm。
在测定试样的每个通道的粒径分布时，使用前述表2所记载的每个测定通道的粒径作为标准进行测定。针对各通道的每一个，测定各通道所规定的粒径以下、且比数字大1的通道所规定的粒径(在测定范围的最大通道中，测定下限粒径)大的粒子的频率，将测定范围内的所有通道的合计频率作为分母，求得各通道的粒子频率%。具体而言，测定以下132个通道的各自的粒子频率%。根据测定得到的结果，将粒径最大的通道的粒径记作最大粒径。
[固状组合物试样的感官评价]
对于通过上述程序得到的比较例1~8和试验例1~25的固状组合物试样，按照以下程序进行其感官评价。
按照如下所示的程序选拔的经训练的10名感官检查员对各试验例和各比较例的固状组合物试样进行评价其品质的感官试验。在该感官试验中，对于“风味(香味释放的强弱)”、“口感(干燥的松脆的口感)”和“风味与口感的综合评价”的各项目，依据以下标准，分别以5分为满分进行评价。
另外，在前述任一评价项目中，均事先由全体检查员进行标准样品的评价，对评价标准的各得分进行标准化后，由10人进行具有客观性的感官检查。各评价项目的评价是以各检查员从各项目的5个等级的评分中选择某一个与自己的评价最接近的数字的方式进行评价。评价结果的合计由10人的评分的算术平均值计算，小数点以下四舍五入。
<评价标准1：风味(香味释放的强弱)>
5：食用植物原本的合意香味释放强，优异。
4：食用植物原本的合意香味释放稍强，稍优异。
3：可感觉到食用植物原本的合意香味释放，为允许范围。
2：不怎么能感觉到食用植物原本的合意香味释放，稍差。
1：感觉不到食用植物原本的合意香味释放，差。
<评价标准2：口感(干燥的松脆的口感)>
5：合意的松脆的口感优异。
4：合意的松脆的口感稍优异。
3：可感觉到合意的松脆的口感，为允许范围。
2：合意的松脆的口感弱，稍差。
1：感觉不到合意的松脆的口感，差。
<评价标准3：风味与口感的综合评价>
5：风味与口感的平衡良好，食用性优异。
4：风味与口感的平衡稍良好，食用性稍优异。
3：风味与口感的平衡在食用时为允许范围。
2：风味与口感的平衡稍差，食用性稍差。
1：风味与口感的平衡差，食用性差。
需说明的是，作为感官检查员，在实施后述A)~C)的识别训练后，选拔成绩特别优秀、有商品开发经验、关于食品的味道和口感之类的品质的知识丰富、且可对各感官检查项目进行绝对评价的检查员。
A) 味质识别试验：对于五味(甜味：砂糖的味道，酸味：酒石酸的味道，鲜味：谷氨酸钠的味道，咸味：氯化钠的味道，苦味：咖啡因的味道)，制作与各成分的阈值接近的浓度的水溶液各1份，从它们加上2份蒸馏水的共计7份样品中正确地识别各自味道的样品。
B) 浓度差识别试验：正确地识别浓度略有不同的5种食盐水溶液、醋酸水溶液的浓度差。
C) 3点识别试验：从2份厂商A公司酱油和1份厂商B公司酱油的总计3份样品中正确地识别B公司酱油。
[固状组合物试样的分析、评价结果]
将比较例1~8和试验例1~25的固状组合物试样的不溶性食物纤维成分含量等成分含量等、干燥速度(105℃、5分钟)、粒径等物性和感官试验的评价结果示出于以下表3、表4中。
[表3]
Figure 557791DEST_PATH_IMAGE003
[表4]
Figure 824824DEST_PATH_IMAGE005
产业上的可利用性
本发明的含有不溶性食物纤维的固状组合物及其制造法可在食品领域简便且广泛地使用，具有极高的有用性。

Claims (24)

1.固状组合物，其充分满足以下(1)~(5)，且含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末：
(1) 含有3质量%以上的蛋白质；
(2) 含有3质量%以上的不溶性食物纤维；
(3) 湿基水分为11质量%以下；
(4) 干燥速度(105℃、5分钟)为0.02g/s·m2以上；
(5) 进行过超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下。
2.根据权利要求1所述的固状组合物，其含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位。
3.根据权利要求1或2所述的固状组合物，其中，未进行超声处理的状态下的固状组合物水分散液中的粒子的最大粒径为300μm以上。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的固状组合物，其含有5质量%以上的干燥豆类的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的固状组合物，其含有干燥豆类的种皮部分的粉末。
6.根据权利要求1~5中任一项所述的固状组合物，其中，进而总油脂成分含量低于60质量%。
7.根据权利要求1~6中任一项所述的固状组合物，其中，按干燥质量换算计，选自干燥蔬菜类、干燥谷类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的含量为10质量%以上。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的固状组合物，其还含有固状油脂。
9.根据权利要求1~8中任一项所述的固状组合物，其中，相对于固状组合物整体，按干燥质量换算计，含有1质量%以上且90质量%以下的选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的不溶性食物纤维局部存在部位的粉末。
10.根据权利要求1~9中任一项所述的固状组合物，其中，选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位来自同一种类的植物。
11.根据权利要求1~10中任一项所述的固状组合物，其中，选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位来自同一个体。
12.根据权利要求1~11中任一项所述的固状组合物，其中，干燥蔬菜类为选自南瓜、胡萝卜、甘蓝和甜菜根的1种以上。
13.根据权利要求1~11中任一项所述的固状组合物，其不含有麸质。
14.根据权利要求1~11中任一项所述的固状组合物，其中，干燥谷类为玉米。
15.根据权利要求1~11中任一项所述的固状组合物，其中，干燥水果类为柑橘类。
16.根据权利要求1~15中任一项所述的固状组合物，其用于人的摄食。
17.根据权利要求1~16中任一项所述的固状组合物，其不含有动物性食材。
18.根据权利要求1~17中任一项所述的固状组合物，其为烘焙糕点类。
19.含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的固状组合物的制造方法，其包括下述(i)和(ii)的阶段：
(i) 调整含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和/或不溶性食物纤维局部存在部位的粉末的生坯组合物，使得不溶性食物纤维的含有率为5质量%以上、进行过超声处理的状态下的生坯组合物水分散液中的粒子的50%累积直径超过5μm且为600μm以下、湿基水分为15质量%以上的阶段；
(ii) 通过加热处理所述(i)的生坯组合物，使湿基水分降低4质量%以上，从而固体化的阶段。
20.根据权利要求19所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，将生坯组合物的干燥速度调整为0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)以上。
21.根据权利要求19或20所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，含有选自干燥蔬菜类、干燥谷类、干燥豆类和干燥水果类的1种以上的可食用部和不溶性食物纤维局部存在部位。
22.根据权利要求19~21中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(i)中，含有干燥豆类的种皮部分的粉末。
23.根据权利要求19~22中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(ii)中，加热至干燥速度低于0.20g/s·m2 (105℃、5分钟)。
24.根据权利要求19~23中任一项所述的固状组合物的制造方法，其中，在(ii)中，加热至干燥速度达到0.02g/s·m2 (105℃、5分钟)以上。
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