JP4923070B2 - 豆類の皮を原料とする食品およびその食品材料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、小豆、いんげん豆などの豆類本来の風味と、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含んでいる豆類の皮を原料とする食品およびその食品材料の製造方法に関する。
例えば、小豆は、古来より、炭水化物、脂質、蛋白質などのエネルギー類を多く含む栄養豊富な食品材料（食物）として幅広く知られている。
小豆に含まれている有効成分としては、炭水化物、蛋白質、食物繊維、鉄分、ビタミンＢ群、アントシアニンなどのポリフェノール、そして、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄などのミネラルが挙げられる。
小豆に含まれている有効成分としては、炭水化物、蛋白質、食物繊維、鉄分、ビタミンＢ群、アントシアニンなどのポリフェノール、そして、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄などのミネラルが挙げられる。
生餡は、例えば、図１に示すような一連の生餡製造工程を経て製造される。ここで、簡単に説明すると、まず、北海小豆などの原料小豆ｂを水とともに計量された分量で煮釜に入れ、９８℃で１０〜３０分間小豆を煮炊する渋切り煮炊を行う（Ｓ１）。これにより、小豆から渋が煮汁に抽出され、渋切り液として煮釜から抜き出される。
そして、渋切りされた小豆を再度９８℃で３０〜６０分間煮炊する本煮を行う（Ｓ２）。つぎに、湯を煮釜から抜き出した後に、煮釜に残った煮小豆を磨砕し（工程Ｓ３）、磨砕した煮小豆を篩別する（Ｓ４）。この篩別によって煮小豆から皮が分離される。
続いて、皮が分離取り除かれたた煮小豆を連続晒し（Ｓ５）、大量の水にさらして冷却した後に（Ｓ６）、脱水することで（Ｓ７）、生餡Ｂが製造される。
このようにして得られた生餡は、計量充填され（Ｓ８）、冷蔵保管される（Ｓ９）。
そして、渋切りされた小豆を再度９８℃で３０〜６０分間煮炊する本煮を行う（Ｓ２）。つぎに、湯を煮釜から抜き出した後に、煮釜に残った煮小豆を磨砕し（工程Ｓ３）、磨砕した煮小豆を篩別する（Ｓ４）。この篩別によって煮小豆から皮が分離される。
続いて、皮が分離取り除かれたた煮小豆を連続晒し（Ｓ５）、大量の水にさらして冷却した後に（Ｓ６）、脱水することで（Ｓ７）、生餡Ｂが製造される。
このようにして得られた生餡は、計量充填され（Ｓ８）、冷蔵保管される（Ｓ９）。
一方、近年における生活環境、特に、食生活の欧米化影響による変化などにより、カロリーの過剰摂取となることが多く、それにより、肥満が増加しつつある。このような肥満においては血中の中性脂肪、コレステロールが多い高脂血症がしばしば見られ、ひいては動脈硬化、高血圧症、糖尿病などの生活習慣病の増加が問題視されており、その対策として、低カロリーでありながら植物繊維、ミネラル成分などの有効成分（機能性成分）を簡単に摂取することができる健康食品が注目されてきている。
そこで、従来では、前記した小豆を原料とする生餡製造工程における渋切り工程で煮鍋から抜き出される小豆の煮汁を原料とするプリン（缶詰プリン）、濃縮ドリンクなどの健康食品とその食品材料の製造方法が知られている（例えば、特許文献１などを参照）。
ところで、従来では生餡（漉し餡）が製造される過程の渋切り煮炊工程（工程Ｓ１）後において小豆から分離抽出される煮汁は廃棄処分することなく、特許文献１に記載されているように健康食品の食品材料として利用されている。つまり、従来ではサポニンやアントシアニンなどのポリフェノール成分、カリウムなど有効成分が大量に含まれている煮汁は、プリンや濃縮ドリンクなどの食品材料として利用されていた。
しかし、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分が豊富に含まれている小豆の皮の部分は、繊維質であるが故に加工が困難であるなどの理由から、廃棄処分されるか、家畜などの餌になっているのが実情であった。
しかし、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分が豊富に含まれている小豆の皮の部分は、繊維質であるが故に加工が困難であるなどの理由から、廃棄処分されるか、家畜などの餌になっているのが実情であった。
そこで、本発明はこのような従来事情に鑑みて創案されたものであり、小豆などの豆類の皮に含まれている有効成分を豊富に含み、しかも、豆本来の風味が良好でありながらカロリーが低い食品と、その食品材料の製造方法を提供することにある。
前記課題を解決するために、本発明者らは、長年にわたり鋭意研究を重ねた結果、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含み、しかも、カロリー（熱量）が低い豆類の皮に着目し、本発明を完成するに至ったものである。つまり、豆類の皮を滑らかな触感で食することができる粒子径に粉砕処理することができる湿式粉砕処理法による製造方法を見出し、本発明を完成するに至ったものである。
すなわち、本発明の豆類の皮を原料とする食品は、湿式粉砕処理により所望の粒子径に微粉砕された豆類の皮粉を原料とする。ここで、前記粒子径は、２０〜８０μｍで、その粒度分布が積算Ｑ3分布の相対粒子量で５０％以上であることが好適なものとなる。
原料となる前記豆類の皮には、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分が豊富に含まれている。
原料となる前記豆類の皮には、食物繊維、ミネラル成分などの有効成分が豊富に含まれている。
また、本発明の豆類の皮を原料とする食品材料の製造方法は、豆類から分離された皮を所望の粒子径まで粉砕する一次粉砕工程と、この一次粉砕工程により得られた皮粉を、湿式粉砕処理によってさらに細かい粒子径に微粉砕する二次粉砕工程とを含むことを特徴とする。
そして、前記一次粉砕工程の後に、この一次粉砕工程により得られた皮粉の含有水分量を、９５〜９０％に調整する加水調整工程をさらに含み、また、前記湿式粉砕処理が、加圧下８５０〜２００Ｍｐｓで行われる超高圧粉砕処理であること、さらに、前記湿式粉砕処理による前記皮粉の処理粒子径が、２０〜８０μｍで、その粒度分布が積算Ｑ3分布の相対粒子量で５０％以上であることを特徴とする。
そして、前記一次粉砕工程の後に、この一次粉砕工程により得られた皮粉の含有水分量を、９５〜９０％に調整する加水調整工程をさらに含み、また、前記湿式粉砕処理が、加圧下８５０〜２００Ｍｐｓで行われる超高圧粉砕処理であること、さらに、前記湿式粉砕処理による前記皮粉の処理粒子径が、２０〜８０μｍで、その粒度分布が積算Ｑ3分布の相対粒子量で５０％以上であることを特徴とする。
本発明によれば、小豆などの豆類の皮に含まれている食物繊維、ミネラル成分などの有効成分（機能性成分）を無駄にすることなく、当該有効成分を豊富に含み、そして豆本来の風味が良好でカロリーが極めて低い健康食品を提供することができる。
また、小豆などの豆類の皮に豊富に含まれている食物繊維、ミネラル成分などの有効成分（機能性成分）を壊すことなく、豆類の皮を滑らかな触感での食を可能とする皮粉の柵状組織を細かい略棒状に微粉砕分離することができる食品材料の製造方法を提供することができる。
また、小豆などの豆類の皮に豊富に含まれている食物繊維、ミネラル成分などの有効成分（機能性成分）を壊すことなく、豆類の皮を滑らかな触感での食を可能とする皮粉の柵状組織を細かい略棒状に微粉砕分離することができる食品材料の製造方法を提供することができる。
以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。
図１は、本発明に係る食品材料の原料となる小豆の皮が得られる一般的な生餡製造工程を工程順に示すブロック図であり、図２は、生餡製造工程において得られた皮を湿式粉砕処理によって微粉砕処理する製造工程を工程順に示すブロック図である。
なお、本実施形態では、原料小豆ａの皮（種皮）Ａが得られる生餡製造工程は、前記の背景技術の欄で説明した通りであり、同じ符号を用いることで重複説明は省略する。
図１に示すように、食品材料の原料となる小豆ａの皮Ａは、生餡製造工程における煮小豆の磨砕工程（Ｓ３）後の篩別工程（Ｓ４）で煮小豆から分離される。
図１は、本発明に係る食品材料の原料となる小豆の皮が得られる一般的な生餡製造工程を工程順に示すブロック図であり、図２は、生餡製造工程において得られた皮を湿式粉砕処理によって微粉砕処理する製造工程を工程順に示すブロック図である。
なお、本実施形態では、原料小豆ａの皮（種皮）Ａが得られる生餡製造工程は、前記の背景技術の欄で説明した通りであり、同じ符号を用いることで重複説明は省略する。
図１に示すように、食品材料の原料となる小豆ａの皮Ａは、生餡製造工程における煮小豆の磨砕工程（Ｓ３）後の篩別工程（Ｓ４）で煮小豆から分離される。
このように、生餡製造工程において煮小豆から分離されて取り出された皮Ａは、図２に示すように、まず、含有水分量が７０〜８０％の状態まで脱水処理される（Ｓ１０）。この脱水処理によって皮Ａの固形量が確認（確定）されるとともに、つぎの処理工程への移送管による皮の管内移送（流動）を助長する。
つぎに、脱水処理された皮Ａは、所望の粒子径（μｍ）に粉砕される一次粉砕処理（前処理粉砕）が行われる（Ｓ１１）。この一次粉砕処理では後記の二次粉砕処理における超高圧処理機に皮Ａを掛けて微粉砕処理することができる所望の粒子径に皮Ａを粉砕処理するもので、例えば、２．３〜４．２φの粒子径に粉砕処理される。
続いて、一次粉砕処理により得られた皮粉Ａ−１の含有水分量を所定の水分状態に調整する加水処理が行われる（Ｓ１２）。この加水処理によって皮粉Ａ−１の含有水分量が、９５〜９０％に調整される。
つぎに、脱水処理された皮Ａは、所望の粒子径（μｍ）に粉砕される一次粉砕処理（前処理粉砕）が行われる（Ｓ１１）。この一次粉砕処理では後記の二次粉砕処理における超高圧処理機に皮Ａを掛けて微粉砕処理することができる所望の粒子径に皮Ａを粉砕処理するもので、例えば、２．３〜４．２φの粒子径に粉砕処理される。
続いて、一次粉砕処理により得られた皮粉Ａ−１の含有水分量を所定の水分状態に調整する加水処理が行われる（Ｓ１２）。この加水処理によって皮粉Ａ−１の含有水分量が、９５〜９０％に調整される。
加水処理によって含有水分量が調整された皮粉Ａ−１は、湿式粉砕処理によってさらに細かい粒子径に微粉砕される二次粉砕工程に管内移送される（Ｓ１３）。湿式粉砕処理は、加圧下８０〜２００Ｍｐｓ、好ましくは加圧下１００〜１５０Ｍｐｓで行われる超高圧粉砕処理である。この超高圧粉砕処理は、株式会社アタゴェンジニアリング製の超高圧粉砕機（型番：ＡＨ２０−２２２４）を用いて行われる。
これにより、小豆の皮粉Ａ−１は、粒子径が２０〜８０μｍに微粉砕されて食品材料の原料として用いられる。皮粉Ａ−１の好ましい粒子径は、３０〜６０μｍである。
これにより、小豆の皮粉Ａ−１は、粒子径が２０〜８０μｍに微粉砕されて食品材料の原料として用いられる。皮粉Ａ−１の好ましい粒子径は、３０〜６０μｍである。
このようにして得られた粒子径が３０〜６０μｍの皮粉Ａ−１は、図２に示すように、加熱殺菌された後に（Ｓ１４）、計量充填されて（Ｓ１５）冷蔵・冷凍保管される（Ｓ１６）。または、計量充填された後に（Ｓ１７）、レトルト殺菌されて（Ｓ１８）常温保管される（Ｓ１９）。
[粒子径および粒度分布]
つぎに、前記の超高圧粉砕処理（湿式粉砕処理）により得られた本実施例の小豆の皮粉（以後、「実施例品」と称する）と、従来の乾式粉砕処理により得られる小豆の皮粉（以後、「比較例品」と称する）との粒子径を比較する。
図３は、本実施例の超高圧粉砕処理により得られた皮粉の顕微鏡写真であり、図４は、従来の乾式粉砕処理により得られる皮粉の顕微鏡写真である。
図３および図４に示す顕微鏡写真から、実施例品と比較例品とは粒子径（μｍ）に差異は認められないものの、実施例品は柵状組織が、比較例品に比べてより細かい略棒状（棒状粒子）に分離されていることが分かる。
つぎに、前記の超高圧粉砕処理（湿式粉砕処理）により得られた本実施例の小豆の皮粉（以後、「実施例品」と称する）と、従来の乾式粉砕処理により得られる小豆の皮粉（以後、「比較例品」と称する）との粒子径を比較する。
図３は、本実施例の超高圧粉砕処理により得られた皮粉の顕微鏡写真であり、図４は、従来の乾式粉砕処理により得られる皮粉の顕微鏡写真である。
図３および図４に示す顕微鏡写真から、実施例品と比較例品とは粒子径（μｍ）に差異は認められないものの、実施例品は柵状組織が、比較例品に比べてより細かい略棒状（棒状粒子）に分離されていることが分かる。
そして、本実施例では、前記の超高圧粉砕処理により得られた小豆の皮粉の粒度分布を確認するために、以下の測定条件によって測定し、その測定結果の積算Ｑ3分布を図５に、頻度ｑ3分布を図６にそれぞれ示す。ここで、積算Ｑ3分布とは体積基準の積算分布であり、頻度ｑ3分布とは体積基準の頻度分布である。
測定条件
ａ．測定装置 レーザ回析式粒子径分布測定装置（株式会社島津製作所製
ＳＡＬＤ−２０００ｊ型）
ｂ．屈折率 １．７０−０．２０ｉ（標準屈折率を用いた）
ｃ．分散媒 水
ｄ．分散 超音波 ５分間
図５に示す積算Ｑ3分布から明らかなように、粒子径が２０〜８０μｍの皮粉の相対粒子量が５０％以上であることが分かる。
測定条件
ａ．測定装置 レーザ回析式粒子径分布測定装置（株式会社島津製作所製
ＳＡＬＤ−２０００ｊ型）
ｂ．屈折率 １．７０−０．２０ｉ（標準屈折率を用いた）
ｃ．分散媒 水
ｄ．分散 超音波 ５分間
図５に示す積算Ｑ3分布から明らかなように、粒子径が２０〜８０μｍの皮粉の相対粒子量が５０％以上であることが分かる。
そして、このようにして得られる柵状組織が細かい略棒状に分離され、その粒子径が３０〜６０μｍの小豆ａの皮粉Ａ−１を原料として調整される食品としては、ゼロカロリーや低カロリーの水ようかん、ゼリー類、ぜんざい類、プリン類などを挙げることができ、また、その他の食品として、ドレッシング類、クリームやアイスクリームのミキシング原料、嚥下食品などを挙げることができる。また、繊維やミネラル強化の食品などを挙げることができる。
つぎに、前記の製造方法で得られた食品材料としての小豆ａの皮粉Ａ−１を用いて商品を調製した例について説明する。
[調製例１：水ようかん]
「配合比（％）」
ａ．小豆の皮粉 １５.０００
ｂ．糖アルコール ６.０００
ｃ．ゲル化剤 ０.４２０
ｄ．増粘多糖類 ０.１２０
ｅ．高甘味剤 ０.０４４
ｆ．香料 ０.２３０
ｇ．水 ７８.１８６
計 １００.０００
このような配合比により、容器７１ｍｍ径９０ｇ入りの水ようかん２０個を得ることができた。
[調製例１：水ようかん]
「配合比（％）」
ａ．小豆の皮粉 １５.０００
ｂ．糖アルコール ６.０００
ｃ．ゲル化剤 ０.４２０
ｄ．増粘多糖類 ０.１２０
ｅ．高甘味剤 ０.０４４
ｆ．香料 ０.２３０
ｇ．水 ７８.１８６
計 １００.０００
このような配合比により、容器７１ｍｍ径９０ｇ入りの水ようかん２０個を得ることができた。
このようにして得られた容器入りの水ようかんは、表１に示す栄養成分の分析表から明らかなように、小豆ａの皮粉Ａ−１に含まれている食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含有するとともに、炭水化物、脂質、たんぱく質などのカロリー（熱量）を抑えられた水ようかんを得ることができた。つまり、低カロリーで食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含有する健康食品を得ることができた。
[官能評価]
そして、本発明では、このようにして得られた水ようかん（実施例）と、従来の乾式粉砕処理によって得られる小豆の皮粉を、前記の調整例１において詳述の配合比にて調製して得られた水ようかん（比較例）を、２０代〜６０代の男女に試食してもらい、滑らかさの触感を確認するための官能試験を行い、以下の二段階の内容で評価した。その結果を表２に示す。
ａ．滑らか ：○
ｂ．ざらつく ：×
そして、本発明では、このようにして得られた水ようかん（実施例）と、従来の乾式粉砕処理によって得られる小豆の皮粉を、前記の調整例１において詳述の配合比にて調製して得られた水ようかん（比較例）を、２０代〜６０代の男女に試食してもらい、滑らかさの触感を確認するための官能試験を行い、以下の二段階の内容で評価した。その結果を表２に示す。
ａ．滑らか ：○
ｂ．ざらつく ：×
表２から明らかなように、実施例の水ようかんは２０代〜６０代のすべて世代において滑らかであるとの評価が得られたのに対し、比較例の水ようかんは２０代〜６０代のすべての世代においてざらつくとの評価であった。
これにより、本発明の製造方法で得られた小豆の皮粉を原料として調整された水ようかんは、滑らかで触感がよいことが分かった。
これにより、本発明の製造方法で得られた小豆の皮粉を原料として調整された水ようかんは、滑らかで触感がよいことが分かった。
[他の実施形態]
つぎに、生小豆から分離させる皮を湿式粉砕処理によって微粉砕する製造方法の他の実施形態について説明する。
図３は、生小豆から分離される皮を湿式粉砕処理によって微粉砕するときの製造工程の他の実施形態を工程順に示すブロック図である。
ここでは、図３に示すように、前記の実施形態における製造工程において詳述の小豆ａから分離された皮Ａを、２．３〜４．２φの粒子径に粉砕処理する一次粉砕工程（Ｓ１１）以降の工程順においては、前記の実施形態詳述の工程順と基本的に同じことから同じ工程に同じ符号を付することで重複説明は省略する。
つぎに、生小豆から分離させる皮を湿式粉砕処理によって微粉砕する製造方法の他の実施形態について説明する。
図３は、生小豆から分離される皮を湿式粉砕処理によって微粉砕するときの製造工程の他の実施形態を工程順に示すブロック図である。
ここでは、図３に示すように、前記の実施形態における製造工程において詳述の小豆ａから分離された皮Ａを、２．３〜４．２φの粒子径に粉砕処理する一次粉砕工程（Ｓ１１）以降の工程順においては、前記の実施形態詳述の工程順と基本的に同じことから同じ工程に同じ符号を付することで重複説明は省略する。
すなわち、この実施形態に係る製造方法では、図３に示すように、生の原料小豆ａから機械的に皮を剥ぎ取る脱皮を行う（Ｓ２０）。つぎに、原料小豆ａから分離された皮Ａは、まず、前記の生餡製造工程において詳述のように、水とともに計量された分量で煮釜に入れ、９８℃で１０〜３０分間小豆を煮炊する渋切り煮炊を行う（Ｓ２１）。そして、渋切りされた小豆を再度９８℃で３０〜６０分間煮炊する本煮を行う（Ｓ２２）。
続いて、前記実施形態における製造工程と同じく、一次粉砕工程（Ｓ１１）、加水調整工程（Ｓ１２）、二次粉砕工程（Ｓ１３）を経て、粒子径が３０〜６０μｍの皮粉Ａ−１が得られ、食品材料の原料として用いられる。
続いて、前記実施形態における製造工程と同じく、一次粉砕工程（Ｓ１１）、加水調整工程（Ｓ１２）、二次粉砕工程（Ｓ１３）を経て、粒子径が３０〜６０μｍの皮粉Ａ−１が得られ、食品材料の原料として用いられる。
なお、この実施形態に係る製造方法では、大豆を原料とし、大豆の皮を前記した製造工程順（Ｓ２０〜Ｓ２２、Ｓ１１〜Ｓ１３）にて粒子径が３０〜６０μｍに微粉砕処理するときに有効である。
つぎに、原料豆として、いんげん豆を用い、このいんげん豆の皮を前記実施形態詳述の製造工程によって粒子径が３０〜６０μｍに微粉砕し、これにより得られたいんげん豆の皮粉を用いて商品を調製した例を以下に説明する。
[調製例２：抹茶水ようかん]
「配合比（％）」
ａ．いんげん豆の皮粉 ２０.０００
ｂ．糖アルコール ６.０００
ｃ．ゲル化剤 ０.４２０
ｄ．増粘多糖類 ０.１２０
ｅ．高甘味剤 ０.０４８
ｆ．香料 ０.１８０
ｇ．抹茶 ０.３５０
ｈ．色素 ０.０５０
ｉ．水 ７８.８３２
計 １００.０００
このような配合比により、容器７１ｍｍ径９０ｇ入りの抹茶水ようかん２０個を得ることができた。
[調製例２：抹茶水ようかん]
「配合比（％）」
ａ．いんげん豆の皮粉 ２０.０００
ｂ．糖アルコール ６.０００
ｃ．ゲル化剤 ０.４２０
ｄ．増粘多糖類 ０.１２０
ｅ．高甘味剤 ０.０４８
ｆ．香料 ０.１８０
ｇ．抹茶 ０.３５０
ｈ．色素 ０.０５０
ｉ．水 ７８.８３２
計 １００.０００
このような配合比により、容器７１ｍｍ径９０ｇ入りの抹茶水ようかん２０個を得ることができた。
このようにして得られた容器入りの抹茶水ようかんは、表３に示す栄養成分の分析表から明らかなように、いんげん豆の皮粉に含まれている食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含有するとともに、炭水化物、脂質、たんぱく質などのカロリー（熱量）を抑えられた水ようかんを得ることができた。つまり、低カロリーで食物繊維、ミネラル成分などの有効成分を豊富に含有する健康食品を得ることができた。
そして、このようにして得られた抹茶水ようかん（実施例）においても前記の実施例における「官能評価」と同様に、従来の乾式粉砕処理によって得られたいんげん豆の皮粉を用いて、前記の調整例２において詳述の配合比にて調製して得られた抹茶水ようかん（比較例）との滑らかさの触感を確認するための官能試験を行った結果、略同じ評価を得た。
なお、本発明の実施例の具体的な構成は、前記した各実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で設計変更などがあっても本発明に含まれるものである。
例えば、食品材料の原料となる豆類の皮としては、大豆の皮、黒豆の皮やその他の豆類の皮を挙げることができる。
例えば、食品材料の原料となる豆類の皮としては、大豆の皮、黒豆の皮やその他の豆類の皮を挙げることができる。
Ａ 皮粉
Ａ−１ 皮
ａ 小豆（豆類）
Ａ−１ 皮
ａ 小豆（豆類）
Claims (2)
- 豆類から分離された皮を、所望の粒子径に粉砕処理する一次粉砕工程と、
前記一次粉砕工程により得られた皮粉の含有水分量を、所定の水分状態に調整する加水調整工程と、
前記加水調整工程により得られた皮粉を、加圧下８０〜２００ＭＰａで行われる湿式粉砕処理によってさらに細かい粒子径に微粉砕処理する二次粉砕工程とを含み、
前記皮粉の柵状組織が、細かい略棒状に分離され、その粒子径が２０〜８０μｍで、粒度分布が積算Ｑ3分布の相対粒子量で５０％以上であることを特徴とする豆類の皮を原料とする食品材料の製造方法。 - 請求項１記載の豆類の皮を原料とする食品の製造方法により得られた豆類の皮を原料とする食品。
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