TWI461153B - The method of manufacturing food and food materials of raw materials of legumes - Google Patents
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Description
本發明關於以豐富地含有紅豆、扁豆等豆類原有的風味和膳食纖維、礦物質成分等有效成分的豆類之皮作為原料的食品及其食品材料之製造方法。
例如，紅豆自古以來作為豐富地含有碳水化合物、脂質、蛋白質等熱量類的營養豐富的食品材料(食物)而廣為熟知。
作為包含於紅豆的有效成分可以例舉出碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、鐵質、維生素B群、花青素等多酚，還可以例舉出鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質。
例如，豆餡，是經過如圖1所示的一系列豆餡製造步驟進行製造。在此，簡單而言，首先，將北海紅豆等原料紅豆b與水一同以計量的分量加入到燒鍋，於98℃下進行燒煮紅豆10~30分的除澀燒煮(S1)。藉此，澀從紅豆中提煉成熬汁，作為除澀液從燒鍋抽出。
再著，再次於98℃下進行燒煮除澀的紅豆30~60分的本加熱(S2)。其次，將熱水從燒鍋抽出之後，磨碎殘留於燒鍋的煮紅豆(步驟S3)，挑選磨碎的煮紅豆(S4)。藉由該挑選從煮紅豆中分離皮。
接著，連續曬乾分離去掉皮的煮紅豆(S5)，於大量的水中進行沖洗並冷卻之後(S6)，藉由脫水(S7)製造出豆餡B。
如此得到的豆餡被計量填充(S8)，並冷藏保管(S9)。
另一方面，藉由近幾年的生活環境，尤其由飲食生活之歐美化影響而引起的變化，過量攝取卡路里之現象變多，藉此肥胖逐漸增加。在這種肥胖中時常可以看到血液裏的中性脂肪、膽固醇多的高脂血症，甚至動脈硬化、高血壓症、糖尿病等生活習慣病之增加成為問題，作為其對策，可簡便地攝取低卡路里的同時含有植物纖維、礦物質成分等有效成分(機能性成分)的健康食品越來越受人關注。
在此，在以往公開有在以上述的紅豆作為原料的豆餡製造步驟的除澀步驟中將從燒鍋抽出的紅豆之熬汁作為原料的布丁(罐頭布丁)、濃縮飲料等健康食品及其食品材料之製造方法。(例如，參照專利文獻1等)
專利文獻1：日本特開2003-250476號公報(參照段落號碼0011、0017、0026、0031、0033及圖1、圖2)
然而，在以往，於製造豆餡(放入砂糖的豆餡)過程的除澀燒煮步驟(步驟S1)之後不廢棄處理從紅豆分離提出的熬汁而作為如專利文獻1所述的健康食品之食品材料來使用。亦即，在以往，大量地含有皂苷或花青素等多酚成分、鉀等有效成分的熬汁作為布丁或濃縮飲料等之食品材料而被使用。
但是，實際情況為豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的紅豆之皮部分由於纖維質加工困難等原因被廢棄處理或成為家畜等的飼料。
在此，本發明是鑒於這種以往情況而創案的，提供一種豐富地含有包含於紅豆等豆類之皮的有效成分，而且，豆原有之風味良好的同時卡路里低的食品及其食品材料之製造方法。
為瞭解決上述課題，本發明的發明人等經過長時間重複進行潛心研究的結果，關注于豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分，而且卡路里(熱量)低的豆類之皮，由此完成了本發明。亦即，發現根據可以將豆類之皮粉碎處理成能夠以滑膩的口感食用的粒子直徑的濕式粉碎處理法的製造方法，由此達到完成本發明的目的。
亦即，以本發明的豆類之皮作為原料的食品，是以藉由濕式粉碎處理細粉碎成所希望之粒子直徑的豆類之皮粉作為原料。在此，上述粒子直徑，是適合為20~80μm並且其粒徑分佈以累積Q3分佈之相對粒子量為50%以上。
於成為原料的上述豆類之皮豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分。
另外，本發明的以豆類之皮作為原料的食品材料之製造方法，其特徵在於，包括：一次粉碎步驟，將從豆類分離出的皮粉碎成所希望之粒子直徑；二次粉碎步驟，將由該一次粉碎步驟得到的皮粉藉由濕式粉碎處理進一步細粉碎成細的粒子直徑。
而且，其特徵在於，還包括：加水調整步驟，於上述一次粉碎步驟之後，將由該一次粉碎步驟得到的皮粉的含水分量調整為95~90%，而且，上述濕式粉碎處理是加壓下以80~200Mps進行的超高壓粉碎處理，此外，根據上述濕式粉碎處理的上述皮粉之處理粒子直徑為20~80μm並且其粒徑分佈以累積Q3分佈之相對粒子量為50%以上。
根據本發明，可以提供不浪費包含於紅豆等豆類之皮的膳食纖維、礦物質成分等有效成分(機能性成分)而豐富地含有該有效成分，而且豆原有之風味良好的同時卡路里極低的健康食品。
再著，能夠提供不破壞豐富地包含於紅豆等豆類之皮的膳食纖維、礦物質成分等有效成分(機能性成分)而可以將能夠以滑膩的口感食用豆類之皮的皮粉之柵欄狀組織細粉碎分離成細的略棒狀的食品材料之製造方法。
以下，對用於實施本發明的實施形態進行說明。
圖1是以步驟順序表示可以得到本發明所涉及的成為食品材料之原料的紅豆之皮的一般的豆餡製造步驟的方塊圖，圖2是以步驟順序表示藉由濕式粉碎處理細粉碎處理豆餡製造步驟中得到的皮的製造步驟的方塊圖。
另外，在本實施形態中，得到原料紅豆a之皮(皮種)A的豆餡製造步驟如在上述之背景技術之欄中說明，由於使用相同的符號，因此省略重複說明。
如圖1所示，成為食品材料之原料的紅豆a之皮A，是在豆餡製造步驟的煮紅豆之磨碎步驟(S3)之後的挑選步驟(S4)中從煮紅豆分離。
如此，在豆餡製造步驟中從煮紅豆分離並取出的皮A，如圖2所示，首先脫水處理(S10)至含水分量為70~80%之狀態。根據該脫水處理確認(確定)皮A之固形量，並且促進根據向下一次的處理步驟之輸送管的皮之管內輸送(流動)。
其次，脫水處理的皮A，是進行粉碎成所希望之粒子直徑(μm)的一次粉碎處理(預處理粉碎)(S11)。在該一次粉處理中將皮A粉碎處理成能夠在後述的二次粉碎處理的超高壓處理機放上皮A並進行細粉碎處理的所希望之粒子直徑，可以粉碎處理成例如2.3~4.2Φ之粒子直徑。
然後，將由一次粉碎處理得到的皮粉A-1之含水分量調整成既定之水分狀態的進行加水處理(S12)。藉由該加水處理皮粉A-1之含水分量調整成95~90%。
根據加水處理調整含水分量的皮粉A-1，是管內輸送到藉由濕式粉碎處理進一步細粉碎成細的粒子直徑的二次粉碎步驟(S13)。濕式粉碎處理為加壓下以80~200Mps進行的超高壓粉碎處理，優選加壓下以100~150Mps進行的超高壓粉碎處理。該超高壓粉碎處理使用株式會社ATAGO工程制之超高壓粉碎機(型號：AH20-2224)而進行。
由此，紅豆之皮粉A-1，是細粉碎成粒子直徑為20~80μm並作為食品材料之原料來使用。皮粉A-1之優選的粒子直徑為30~60μm。
如圖2所示，加熱殺菌這樣得到的粒子直徑為30~60μm之皮粉A-1(S14)之後，被計量填充(S15)並冷藏/冷凍保管(S16)。或者，被計量填充(S17)之後，被加壓加熱殺菌(S18)並常溫保管(S19)。
其次，將由上述超高壓粉碎處理(濕式粉碎處理)得到的本實施例之紅豆之皮粉(下述稱為「實施例品」)與由以往的幹式粉碎處理得到的紅豆之皮粉(下述稱為「比較例品」)的粒子直徑進行比較。
圖3是由本實施例的超高壓粉碎處理得到的皮粉之顯微鏡照片，圖4是由以往的幹式粉碎處理得到的皮粉之顯微鏡照片。
自圖3及圖4所示的顯微鏡照片，雖然實施例品和比較例品在粒子直徑(μm)上不能識別到差異，但實施例品與比較例品相比可知，柵欄狀組織分離成更細的略棒狀(棒狀粒子)。
再著，在本實施例中，為了確認由上述之超高壓粉碎處理得到的紅豆之皮粉之粒徑分佈，藉由以下之測量條件進行測量，分別將其測量結果之累積Q3分佈示於圖5，將頻率q3分佈示於圖6。在此，累積Q3分佈是體積基準之累積分佈，頻率q3分佈是體積基準之頻率分佈。
測量條件
a.測量裝置 鐳射衍射式粒子直徑分佈測量裝置(株式會社島津製作所制SALD-2000j型)
b.折射率 1.70-0.20i(使用了標準折射率)
c.分散媒體 水
d.分散 超聲波5分
如從圖5所示的累積Q3分佈可知，粒子直徑為20~80μm之皮粉之相對粒子量為50%以上。
而且，作為這樣得到的柵欄狀組織分離成細的略棒狀，將其粒子直徑為30~60μm的紅豆a之皮粉A-1作為原料調製成的食品，可以例舉出：卡路里零或低卡路里的水羊羹、果凍類、年糕片紅豆湯類、布丁類等，而且作為其他的食品，可以例舉出：沙拉醬類、奶油或霜淇淋之混合原料、咽下食品等。而且，可以例舉出纖維或礦物質強化之食品等。
[實施例1]
其次，對使用作為在上述製造方法中得到的食品材料的紅豆a之皮粉A-1而調製商品的例子進行說明。
「混合比(%)」
a.紅豆之皮粉 15.000
b.糖醇 6.000
c.膠凝劑 0.420
d.增粘多糖類 0.120
e.高甜味劑 0.044
f.香料 0.230
g.水 78.186
合計 100.000
通過這種混合比，可以得到20個裝入到71mm直徑的容器中的90g之水羊羹。
這樣得到的裝入容器中的水羊羹從表1所示的營養成分之分析表可知，可以得到豐富地含有包含於紅豆a之皮粉A-1的膳食纖維、礦物質成分等有效成分，並且抑制了碳水化合物、脂質、蛋白質等卡路里(熱量)的水羊羹。亦即，可以得到低卡路里並且豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的健康食品。
[官能評價]
而且，於本發明中，將這樣得到的水羊羹(實施例)與將藉由以往的幹式粉碎處理得到的紅豆之皮粉在上述之調製例1中以詳述的混合比調製而得到的水羊羹(比較例)讓20歲~60歲之男女品嘗，進行用於確認滑膩度的口感的官能測試，用以下的兩個階段之內容來進行了評價。將其結果示於表2。
a.滑膩：○
b.粗澀：×
從表2可知，實施例之水羊羹在20歲~60歲所有年齡段得到了滑膩的評價，與此相反比較例之水羊羹在20歲~60歲所有年齡段中得到了粗澀的評價。
由此可知，將在本發明之製造方法中得到的紅豆之皮粉作為原料來調製的水羊羹是滑膩且口感良好的水羊羹。
其次，對藉由濕式粉碎處理細粉碎從生紅豆分離的皮的製造方法之其他的實施形態進行說明。
圖3是以步驟順序表示藉由濕式粉碎處理細粉碎從生紅豆分離的皮時的製造步驟之其他的實施形態的方塊圖。
在此，如圖3所示，在將從上述實施形態的製造步驟中詳述的紅豆a分離出的皮A粉碎處理成2.3~4.2Φ之粒子直徑的一次粉碎步驟(S11)以後之步驟順序中，因與上述實施形態詳述之步驟順序基本上相同，故藉由對相同步驟附加相同標記來省略重複說明。
亦即，如圖3所示，於該實施形態所涉及的製造方法中，進行由生的原料紅豆a機械性地剝掉皮的脫皮(S20)。然後，首先如在上述的豆餡製造步驟中詳述，從原料紅豆a分離的皮A以計量的分量與水一同加入到燒鍋，進行除澀燒煮(S21)，即於98℃下燒煮紅豆10~30分。而且，進行本加熱(S22)，即再次於98℃下燒煮除澀的紅豆30~60分。
然後，與上述實施形態的製造步驟相同，經過一次粉碎步驟(S11)、加水調整步驟(S12)、二次粉碎步驟(S13)，可以得到粒子直徑為30~60μm之皮粉A-1，作為食品材料之原料來使用。
另外，於該實施形態所涉及的製造方法中，以大豆作為原料，並且將大豆之皮以上述的製造步驟順序(S20~S22、S11~S13)細粉碎處理成粒子直徑為30~60μm時為有效。
[實施例2]
其次，將扁豆作為原料豆使用，藉由上述實施形態詳述之製造步驟將該扁豆之皮細粉碎成粒子直徑為30~60μm，在以下說明使用由此得到的扁豆之皮粉並調製商品的例子。
「混合比(%)」
a.扁豆之皮粉 20.000
b.糖醇 6.000
c.膠凝劑 0.420
d.增粘多糖類 0.120
e.高甜味劑 0.048
f.香料 0.180
g.粉茶 0.350
h.色素 0.050
i.水 78.832
合計 100.000
根據這種混合比，可以得到20個裝入到71mm直徑的容器中的90g之粉茶水羊羹。
這樣得到的裝入容器中的粉茶水羊羹從表3所示的營養成分的分析表可知，可以得到豐富地含有包含於扁豆之皮粉的膳食纖維、礦物質成分等有效成分，並且抑制了碳水化合物、脂質、蛋白質等卡路里(熱量)的水羊羹。亦即，可以得到低卡路里且豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的健康食品。
再著，在這樣得到的粉茶水羊羹(實施例)中也與上述之實施例的「官能評價」相同，使用藉由以往的幹式粉碎處理得到的扁豆之皮粉，進行用於確認與以上述之調製例2中詳述之混合比調製而得到的粉茶水羊羹(比較例)的滑膩度的口感的官能測試，結果得到了略相同的評價。
另外，本發明之實施例之具體的結構並不限於上述各個實施例，即使在不脫離請求項1至請求項6所述之本發明之要旨的範圍進行設計變更也包含於本發明。
例如，作為成為食品材料之原料的豆類之皮，可以例舉出大豆之皮、黑豆之皮或其他豆類之皮。
A．．．皮粉
A-1．．．皮
a．．．紅豆(豆類)
B．．．豆餡
圖1是以步驟順序表示可以得到本發明所涉及的成為食品材料之原料的紅豆之皮的一般的豆餡製造步驟的方塊圖；
圖2是以步驟順序表示藉由濕式粉碎處理細粉碎處理於豆餡製造步驟中得到的皮的製造步驟的方塊圖；
圖3是於本實施例中得到的紅豆之皮粉之顯微鏡照片；
圖4是由以往的幹式粉碎處理得到的紅豆之皮粉之顯微鏡照片；
圖5是表示用在本實施例中得到的紅豆之皮粉之粒子直徑和相對粒子量之關係表示的累積Q3分佈的圖表；
圖6是表示用在本實施例中得到的紅豆之皮粉之粒子直徑和相對粒子量之關係表示的頻率q3分佈的圖表；及
圖7是以步驟順序表示藉由濕式粉碎處理細粉碎從生紅豆分離出的皮時的製造步驟之另一實施形態的方塊圖。
A．．．皮
a．．．原料小豆
B．．．豆餡
Claims (2)
- 一種以豆類之皮作為原料的食品材料之製造方法，其特徵在於，包括：一次粉碎步驟，將從豆類分離出的皮粉碎處理成所希望之粒子直徑；加水調整步驟，將由上述一次粉碎步驟得到的皮粉之含水分量調整為既定之水分狀態；二次粉碎步驟，將由上述加水調整步驟得到的皮粉藉由在加壓下以80~200Mpa進行的濕式粉碎處理進一步細粉碎處理成細的粒子直徑，其中，上述皮粉之柵欄狀組織分離成細的略棒狀，其粒子直徑為20~80μm且粒徑分佈以累積Q3分佈之相對粒子量為50%以上。
- 一種以豆類之皮作為原料的食品，其特徵在於其係以請求項1之以豆類之皮作為原料的食品材料之製造方法所製得者。
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