KR20210065978A - 불용성 식물 섬유 함유 고형상 조성물 및 그 제조법 - Google Patents

불용성 식물 섬유 함유 고형상 조성물 및 그 제조법 Download PDF

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Abstract

불용성 식물 섬유를 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 지나치게 딱딱하지 않고 섭식성이 우수하면서도, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감이나, 바람직한 원료 유래의 풍미를 갖는 고형상 조성물을 제공하는 것.
다음의 (1) 내지 (5) 를 충족하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물.
(1) 단백질을 3 질량％ 이상 함유한다
(2) 불용성 식물 섬유를 3 질량％ 이상 함유한다
(3) 습량 기준 수분이 11 질량％ 이하이다
(4) 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다
(5) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다

Description

불용성 식물 섬유 함유 고형상 조성물 및 그 제조법
본 발명은, 불용성 식물 섬유 함유 고형상 조성물 및 그 제조법에 관한 것이다.
비스킷, 쿠키, 크래커, 칼로리 바 등의 구운 과자에 있어서, 촉촉하고 소프트한 식감을 좋아하는 사람이 있는 한편으로, 이러한 식감을 눅눅해진 느낌으로 받아들여, 기피하는 사람도 많이 보인다. 즉, 후자와 같은 기호를 갖는 사람에게는, 지나치게 딱딱하지 않고 섭식성이 우수하면서도, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감을 제공하는 것이 바람직하다.
그러나, 이들 구운 과자에, 마른 바삭한 느낌을 부여하고자 한 경우, 생지의 소성의 정도를 보다 강하게, 소성 후의 수분을 보다 낮게 한다는 것이 종래의 방법이며, 이와 같은 종래법에 의해 조제된 구운 과자는, 지나치게 딱딱하여 용이하게 베어 먹을 수 없을 뿐만 아니라, 그 원료가 본래 갖는 바람직한 풍미까지도 강한 소성에 의해 소실되어 버린다는 과제가 있었다.
한편으로, 금번 식품에 대한 건강 기능의 부여의 흐름 속에서, 구운 과자와 같은 식품에 있어서도, 식물 섬유 등의 건강 기능을 갖는 성분을 함유시키고, 건강 기능을 소구하여 그 섭취를 재촉한다는 개발의 방향성은 예외는 아니다.
그러나, 특허문헌 1 에 의하면, 불용성 식물 섬유가 풍부한 전립분을 사용하면, 식감이 딱딱해지고, 입에서 녹는 것도 나빠져 버린다. 또, 소성에 의한 그을음이 발생하기 쉬워지기 때문에, 외관을 밝게 유지하기 위해, 소성 조건의 면밀한 제어를 요하는 등의 제조상의 제약도 있었다고 지적되어 있다. 특허문헌 2 에 의하면, 식물 섬유에는 물에 불용성인 것이 많으며, 특히 비스킷에 있어서는 물에 불용인 식물 섬유를 많이 배합하면 글루텐의 형성이 양호하게 이루어지지 않고, 결과적으로 기계 적성이나 식감이 불량한 구운 과자 밖에 얻어지지 않은 것이 현 상황이었다고 지적되어 있다. 그 때문에, 전자에서는, 촉촉한 식감을 갖고, 소프트한 식감을 갖고, 씹히는 맛이 좋게 씹어 끊을 수 있는 구운 과자를 제공하는 기술의 개발에 머물러 있다. 후자에서는, 수용성의 식물 섬유를 배합함으로써, 상기의 문제점을 해결했다고 되어 있다. 특허문헌 3 에 있어서도, 불용성 식물 섬유를 풍부하게 함유하면서도 풍미가 우수하고, 제조 적성도 우수한 구운 과자가 제공된다고 기재되어 있기는 하지만, 풍미가 양호하고, 구운 과자의 조제시, 소성 전의 생지의 끈적임이 억제되어 작업성이 우수하고, 또 생지의 이어짐도 양호하고 성형성도 우수한 것이었다는 효과가 개시되어 있기는 하지만, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감이나 바람직한 원료 유래의 풍미의 부여에 대해서는, 전혀 기재, 평가되어 있지 않다.
즉, 불용성 식물 섬유를 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 지나치게 딱딱하지 않고 섭식성이 우수하면서도, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감이나, 바람직한 원료 유래의 풍미를 갖는 고형상 조성물을 제공하는 기술의 개발은 아직 해결이 이루어져 있지 않았다.
일본 공개특허공보 2014-140363호 일본 공개특허공보 평10-14482호 일본 공개특허공보 2018-153113호
따라서, 본 발명이 해결하는 과제는, 불용성 식물 섬유를 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 양호한 바삭한 식감이나, 바람직한 원료 유래의 풍미를 양호한 밸런스로 갖는 섭식성이 우수한 고형상 조성물을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은, 상기의 사정을 감안하여 예의 연구한 결과, 종래의 기술에 없는, 불용성 식물 섬유를 많이 함유하는 식용 식물의 효과에 주목하여, 상기 과제를 동시에 간이하게 해결할 수 있는 것을 신규로 지견하였다. 그리고, 본 발명자들은 상기의 지견에 기초하여 더욱 예의 연구를 진행함으로써, 하기의 발명을 완성시키기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 다음의 [1] ∼ [24] 를 제공하는 것이다.
[1] 다음의 (1) 내지 (5) 를 충족하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물.
(1) 단백질을 3 질량％ 이상 함유한다
(2) 불용성 식물 섬유를 3 질량％ 이상 함유한다
(3) 습량 기준 수분이 11 질량％ 이하이다
(4) 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다
(5) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다
[2] 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는, [1] 에 기재된 고형상 조성물.
[3] 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 최대 입자경이 300 ㎛ 이상인, [1] 또는 [2] 에 기재된 고형상 조성물.
[4] 건조 콩류의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 5 질량％ 이상 함유하는, [1] ∼ [3] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[5] 건조 콩류의 종피 부분의 분말을 함유하는, [1] ∼ [4] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[6] 전체 유지분 함량이 60 질량％ 미만인, [1] ∼ [5] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[7] 건조 야채류, 건조 곡류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말의 함유량이, 건조 질량 환산으로 10 질량％ 이상인, [1] ∼ [6] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[8] 추가로, 고형상 유지를 함유하는, [1] ∼ [7] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[9] 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을, 고형상 조성물 전체에 대해, 건조 질량 환산으로 1 질량％ 이상 90 질량％ 이하 함유하는, [1] ∼ [8] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[10] 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위가 동일 종류의 식물 유래인, [1] ∼ [9] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[11] 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위가 동일 개체 유래인, [1] ∼ [10] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[12] 건조 야채류가, 호박, 당근, 양배추 및 테이블 비트에서 선택되는 1 종 이상인, [1] ∼ [11] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[13] 글루텐을 함유하지 않는, [1] ∼ [11] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[14] 건조 곡류가 콘인, [1] ∼ [11] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[15] 건조 과실류가 감귤류인, [1] ∼ [11] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[16] 사람의 섭식 용도인, [1] ∼ [15] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[17] 동물성 식재를 포함하지 않는, [1] ∼ [16] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[18] 구운 과자류인 [1] ∼ [17] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물.
[19] 하기 (i) 및 (ii) 의 단계를 포함하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물의 제조 방법.
(i) 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 생지 조성물을, 불용성 식물 섬유의 함유율이 5 질량％ 이상, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하, 습량 기준 수분을 15 질량％ 이상이 되도록 조정하는 단계
(ii) 상기 (i) 의 생지 조성물을 가열 처리함으로써, 습량 기준 수분을 4 질량％ 이상 저하시키고, 고형화하는 단계
[20] (i) 에 있어서, 생지 조성물의 건조 속도를 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상으로 조정하는, [19] 에 기재된 고형상 조성물의 제조 방법.
[21] (i) 에 있어서, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는, [19] 또는 [20] 에 기재된 고형상 조성물의 제조 방법.
[22] (i) 에 있어서, 건조 콩류의 종피 부분의 분말을 함유하는, [19] ∼ [21] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물의 제조 방법.
[23] (ii) 에 있어서, 건조 속도가 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 미만이 될 때까지 가열하는, [19] ∼ [22] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물의 제조 방법.
[24] (ii) 에 있어서, 건조 속도가 0.02 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상이 될 때까지 가열하는, [19] ∼ [23] 중 어느 하나에 기재된 고형상 조성물의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 불용성 식물 섬유를 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 지나치게 딱딱하지 않고 섭식성이 우수하면서도, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감이나, 바람직한 원료 유래의 풍미를 갖는 고형상 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은, 다음의 (1) 내지 (5) 를 충족하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물에 관한 것이다.
(1) 단백질을 3 질량％ 이상 함유한다
(2) 불용성 식물 섬유를 3 질량％ 이상 함유한다
(3) 습량 기준 수분이 11 질량％ 이하이다
(4) 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다
(5) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다
[고형상 조성물]
본 발명에 있어서, 고형상 조성물이란, 고형상 식품 조성물이며, 구체적으로는, 식용 식물인 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상 (이하, 건조 식재류라고 하는 경우도 있다) 의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위 (특히 비가식부) 의 분말을 함유하는 생지를, 가열 처리에 의해 수분을 증발시켜 고형화한 조성물이다. 보다 구체적으로는, 구운 과자류를 가리키고, 더욱 구체적으로는, 비스킷, 쿠키, 크래커, 칼로리 바 (스틱, 바), 그래놀라, 건빵, 프레츨, 파이, 커트 브레드, 쇼트브레드 등을 가리킨다. 그 형상이나 크기는 특별히 한정되는 것은 아니다.
또, 이들 가열 처리 전의 생지에 세공을 뚫거나, 요철을 만들거나 함으로써, 가열 처리시에 있어서의 건조성이나 팽화를 억제해도 된다. 보다 구체적으로는, 본 발명의 고형상 조성물은, 가압된 생지 조성물이 급격하게 감압되는 것에 의해 생지 조성물 중의 수분이 팽창됨으로써 제조되는 수증기 팽화 식품을 포함하지 않는 양태여도 되고, 팽화 전후로 체적이 4 배 이상으로 증가하는 팽화 식품을 포함하지 않는 양태여도 되고, 팽화 식품 전반을 포함하지 않는 양태여도 된다.
또, 가열 처리의 조건으로는, 전혀 한정되는 것은 아니고, 고형상 조성물의 생지로부터 수분이 증발하여, 습량 기준 수분값, 건조 속도가 일정값 이하가 되도록 조절할 수 있고, 원하는 식감이나 풍미가 얻어지는 조건이면, 그 가열 방식이나 가열 조건은 불문하며, 적절히 선택하면 된다. 구체적인 가열 조건으로서 예시한다고 하면, 가열 시간은, 통상적으로 10 분 이상이면 되지만, 20 분 이상이 보다 바람직하다. 또, 가열 온도는, 통상적으로 100 ℃ 이상이면 되지만, 105 ℃ 이상이 보다 바람직하다. 나아가서는, 100 ℃ 이상의 가열 공정 중에, 200 ℃ 이상에서 가열하는 공정을 0.5 분 이상 5 분 이내에서 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 가열 처리하여 고형화되기 전의 조성물을 생지 조성물이라고 부르지만, 가열 처리 전후의 생지 조성물과 고형상 조성물 사이에서, 각 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경은 바뀌지 않는다.
[건조 야채류, 건조 곡류, 또는 건조 과실류]
본 발명에 있어서의 고형상 조성물은, 건조 야채류, 건조 곡류, 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상을 함유할 수 있다. 고형상 조성물 중에 있어서의 상기 건조 식재류의 함유량은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 건조 질량 환산으로 10 질량％ 이상, 나아가서는 20 질량％ 이상, 나아가서는 30 질량％ 이상, 나아가서는 40 질량％ 이상, 나아가서는 50 질량％ 이상, 나아가서는 70 질량％ 이상, 나아가서는 90 질량％ 이상, 나아가서는 100 질량％ 인 것이 바람직하다. 이들을 적절히 선택하거나 조합함으로써, 단백질 함량이나 불용성 식물 섬유 함량을 조절할 수 있다.
야채류의 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 무, 당근, 루타바가, 파스닙, 순무, 블랙·살시파이, 연근, 비트 (바람직하게는 테이블 비트 (비트 루트) : 비트의 뿌리를 식용으로 하기 위해 개량된 품종), 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 케일, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 레터스, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나 (水菜), 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 첨채, 타이거넛츠, 생강, 차조기, 고추냉이, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수, 공심채, 셀러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 로렐, 파슬리, 머스터드 그린 (개자채), 쑥, 바질, 오레가노, 로즈메리, 페퍼민트, 세이보리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이잎, 산초잎, 스테비아), 고사리, 고비, 죽순 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트 (바람직하게는 테이블 비트 (비트 루트)), 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 시금치, 케일 등이 바람직하고, 나아가서는 당근, 호박, 양배추, 비트 (바람직하게는 테이블 비트 (비트 루트)) 가 특히 바람직하다.
곡류의 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 쌀, 밀, 보리, 수수, 귀리, 라이밀, 호밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 피, 조, 기장, 자이언트 콘, 사탕수수, 아마란서스 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 자이언트 콘 등이 바람직하다.
과실류의 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 모과, 중국 배 (백리 (白梨), 중국 배), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행 (杏), 행자 (杏子), 애프리콧), 매실, 버찌 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도 (酸桃)), 복숭아, 은행, 밤, 으름덩굴 (목통), 무화과, 감, 카시스 (까막까치밥나무 열매), 나무딸기, 키위프루트 (키위), 수유 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (덩굴월귤 열매), 월귤 (태도, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류 (자류, 석류), 다래 (원리, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 씨 벅톤 (사극, 비타민나무, 씨베리), 까치밥나무 열매 (산괴, 구즈베리), 대추, 이스라지 (뜰매화, 작은매화, 욱리), 하스카프 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드 커런트), 포도, 블랙베리, 블루베리, 포포 (포포, 포우포우, 포포우), 흑오미자, 라즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파 (枇杷), 소귀나무 열매 (산도 (山桃), 양매), 나한과 (羅漢果), 트로피컬 프루트류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루트, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루트, 드래곤 프루트, 리치, 에그 프루트 등의 열대 과실), 딸기, 수박, 멜론, 아보카도, 미라클 프루트, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치 (酢橘), 그레이프프루트, 등자, 시콰사 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 감귤류인 것이 바람직하고, 구체적으로는, 오렌지, 레몬, 유자 등을 들 수 있다.
[건조 콩류]
또, 본 발명의 고형상 조성물은, 건조 콩류를 함유할 수 있다. 고형상 조성물 중에 있어서의 상기 건조 콩류의 함유량은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 건조 질량 환산으로 5 질량％ 이상, 나아가서는 10 질량％ 이상, 나아가서는 15 질량％ 이상, 나아가서는 20 질량％ 이상, 나아가서는 30 질량％ 이상, 나아가서는 40 질량％ 이상, 나아가서는 50 질량％ 이상, 나아가서는 60 질량％ 이상, 나아가서는 70 질량％ 이상, 나아가서는 80 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 한편으로, 건조 콩류의 함유량의 상한은, 식미의 관점에서, 건조 질량 환산으로 100 질량％ 이하가 바람직하고, 90 질량％ 이하가 보다 바람직하다.
콩류의 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 강낭콩 (은원두), 키드니·빈, 적강낭콩, 백강낭콩, 블랙·빈, 메추라기콩, 호랑이콩, 리마콩, 잇꽃강낭콩, 완두 (예를 들어 황색 완두콩, 백완두콩, 녹완두콩, 청완두콩, 특히 종자를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 미숙 종자인 그린피스 등), 비둘기콩, 녹두, 광저기, 팥, 잠두, 대두 (특히 청대콩), 병아리콩, 렌즈콩, 편두, 렌틸콩, 땅콩, 루피너스콩, 그라스 피 (grass pea), 로커스트콩 (캐럽), 프타이콩, 아프리칸 로커스트콩, 커피콩, 카카오콩, 멕시칸 점핑콩 등을 들 수 있다. 또한, 일부의 가식부 (청대콩, 그린피스 등) 가 야채로서 취급되는 식재에 대해서도, 비가식부 (꼬투리 등) 와 합쳐진 식물 전체의 상태 (대두, 완두 등) 에서 콩류인지의 여부를 판단할 수 있다. 그 중에서도, 완두 (특히 종자를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 미숙 종자인 그린피스), 대두 (특히 대두를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 대두의 미숙 종자인 청대콩), 잠두 등이 바람직하다.
또한, 건조 콩류 중, 종피 부분을 갖는 콩류 (대두류나 완두류 등) 에 있어서의 분말화된 종피 부분 (불용성 식물 섬유 국재 부위) 을 함유함으로써 풍미 (플레이버 릴리스) 가 양호한 고형상 조성물이 되기 때문에 바람직하다. 건조 콩류의 분말화된 종피 부분과, 가식부로부터 종피 부분을 제거한 잔분 (자엽 부분 등) 은, 각각 다른 종류의 콩류에서 유래하는 것이어도 되지만, 풍미의 통일성의 관점에서, 동일 종류의 콩류에서 유래하는 것이 바람직하고, 나아가서는, 동일 개체의 콩류에서 유래하는 것이 보다 바람직하다. 또, 건조 콩류의 분말화된 종피 부분과 가식부로부터 종피 부분을 제거한 잔분은, 각각 별개로 파쇄한 것을 사용해도 되고, 종피 부분을 갖는 건조 콩류를 통째로 파쇄한 것을 사용해도 되고, 다른 파쇄하는 식재 (건조 야채류, 건조 곡류, 건조 과실류) 와, 건조 콩류의 종피 부분 및/또는 가식부로부터 종피 부분을 제거한 잔분을 함께 파쇄한 것을 사용해도 된다. 또, 특히 완두류의 종피를 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류, 또는 건조 과실류는, 상기의 각종 식용 식물을 건조 처리하여 조제하면 된다. 건조 방법으로는, 일반적으로 식품의 건조에 사용되는 임의의 방법을 사용할 수 있다. 예로는, 천일 건조, 음건 (陰乾), 프리즈 드라이, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로웨이브 드라이, 유열 (油熱) 건조 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 식물이 본래 갖는 색조나 풍미의 변화 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄내 등) 을 제어할 수 있다는 점에서, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등) 또는 프리즈 드라이에 의한 방법이 바람직하다. 또, 건조 식재류는, 상기와 같이 처음부터 건조 식재류를 조제하여 원료로서 사용해도 되지만, 미건조의 야채류 등의 식용 식물을 원료로서 사용하여 생지 조성물을 조제하고, 이것을 건조시킴으로써, 건조 식재류로 해도 된다. 또한, 조작성의 관점에서, 건조 식재류를 원료로서 사용하는 것이 바람직하다.
[건조 식재류의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위]
본 발명에 있어서의 고형상 조성물은, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위 (특히 비가식부) 의 분말을 함유함으로써 풍미 (플레이버 릴리스) 가 양호한 고형상 조성물이 되기 때문에 바람직하고, 양자를 함께 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 고형상 조성물 중에 있어서의 상기 건조 식재류의 불용성 식물 섬유 국재 부위 (특히 비가식부) 의 함유량은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 고형상 조성물 전체에 대한 건조 질량 환산으로 1 질량％ 이상 90 질량％ 이하인 것이 바람직하다. 이로써, 고형상 조성물 중의 가식부 유래의 단백질이나 기타 풍미 성분의 함량을 조절할 수 있고, 불용성 식물 섬유 국재 부위 (특히 비가식부) 에 많이 함유되는 불용성 식물 섬유나 풍미 성분의 함량을 조절할 수 있다. 그 효과의 관점에서, 특히, 상기 건조 야채류 또는 건조 과실류의 함유량은, 고형상 조성물 전체에 대한 건조 질량 환산으로 10 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 고형상 조성물은, 식용 식물의 비가식부를 함유하는 경우, 사람의 섭식 용도인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서의 불용성 식물 섬유 국재 부위란, 식재 전체에 있어서 불용성 식물 섬유가 국재하는 부위, 구체적으로는, 식재에 있어서의 가식부보다, 높은 불용성 식물 섬유 함유 비율을 갖는 부위를 나타내고, 건조 상태에 있어서, 보다 바람직하게는 가식부의 1.1 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.2 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.3 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.4 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.5 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.6 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.7 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.8 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.9 배 이상, 가장 바람직하게는 2.0 배 이상의 불용성 식물 섬유 함유 비율을 갖는 부위를 나타낸다.
또, 불용성 식물 섬유 국재 부위가 건조 질량 환산으로 불용성 식물 섬유 함유 비율이 10 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 11 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 12 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 13 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 14 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 15 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 16 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 17 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 18 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 19 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 20 질량％ 초과인 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 불용성 식물 섬유 국재 부위를 포함하는 불용성 식물 섬유 함유 식재는, 건조 상태에 있어서, 식재 전체의 합계 질량에 대한 불용성 식물 섬유 국재 부위의 비율의 하한으로는, 3 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 5 질량％ 이상, 나아가서는 9 질량％ 이상이 바람직하다. 한편, 상한은 통상적으로 한정되지 않지만, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 나아가서는 50 질량％ 이하로 해도 된다. 또, 본 발명에 있어서의 불용성 식물 섬유 국재 부위는, 후술하는 식재의「가식부」의 일부 (예를 들어 야채류, 곡류, 콩류 또는 과실류의 종피 부분, 특히 콩류의 종피 부분) 여도 되고,「비가식부」여도 되지만, 불용성 식물 섬유 국재 부위가「비가식부」인 것이 바람직하다. 구체예를 표 1 에 나타낸다.
본 발명에 있어서, 식용 식물 (건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 또는 건조 과실류) 의「비가식부」란, 식용 식물의 통상 음식에 적합하지 않은 부분이나, 통상적인 식습관에서는 폐기되는 부분을 나타내고,「가식부」란, 식용 식물 전체에서 폐기 부위 (비가식부) 를 제외한 부분을 나타낸다. 특히 두꺼운 식물 섬유층이나, 모용 (毛茸) 등을 함유하는 식용 식물의 경우, 두꺼운 식물 섬유층이나, 모용 등을 함유하는 부분은, 섭식성이나 다른 식품과의 상성이 나빠, 종래에는 섭식에 사용되지 않고 폐기되는 부분이 많았지만, 본 발명에서는 이러한 두꺼운 식물 섬유층이나, 모용 등을 함유하는 비가식부를 바람직하게 사용할 수 있다.
또, 본 발명에 사용하는 식용 식물 (건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 또는 건조 과실류) 에 있어서, 이들 가식부 및 비가식부는 각각 다른 종류의 식용 식물에서 유래하는 것이어도 되지만, 풍미의 통일성의 관점에서, 동일 종류의 식용 식물에서 유래하는 가식부 및 비가식부를 포함하는 것이 바람직하다. 나아가서는, 동일 개체의 식용 식물에서 유래하는 가식부 및 비가식부를 포함하는 것이 바람직하다. 즉, 동일 개체의 식용 식물에서 유래하는 가식부의 일부 또는 전부와, 비가식부의 일부 또는 전부를 사용함으로써, 이러한 식용 식물을 낭비 없이 이용하는 것, 비가식부는 식용 식물이 본래 갖는 특징적인 향이 강하기 때문에 비가식부를 맛있게 먹는 것이 가능해진다.
식용 식물의 비가식부의 예로는, 전술한 각종 식용 식물의 껍질, 종실, 심, 짜고 남은 찌꺼기 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 콘 (예로서 스위트 콘 등), 파프리카, 호박, 테이블 비트, 브로콜리, 시금치, 당근, 케일, 대두 (특히 청대콩), 완두, 잠두, 토마토, 쌀, 양파, 양배추, 사과, 포도, 사탕수수, 감귤류 (예로서 온주 밀감, 유자 등) 등의 껍질, 종실, 심, 짜고 남은 찌꺼기 등은, 영양이 풍부하게 잔존하고 있기 때문에, 본 발명에 바람직하게 사용할 수 있다. 식용 식물의 비가식부의 구체예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 콘 (예로서 스위트 콘 등) 의 포엽, 암술 및 이삭축 (심), 파프리카의 씨 및 꼭지, 호박의 씨 및 속, 테이블 비트의 껍질, 브로콜리의 경엽, 시금치의 그루터기, 당근의 근단 및 엽병 기부 (基部), 케일의 엽병 기부, 대두 (청대콩) 의 꼬투리, 완두의 꼬투리, 잠두의 종피 및 꼬투리, 토마토의 꼭지, 쌀 (벼) 의 겉겨, 양파의 껍질 (보호잎), 저반부 및 두부, 양배추의 심, 사과의 심, 포도의 과피 및 종자, 사탕수수의 짜고 남은 찌꺼기, 감귤류 (예로서 온주 밀감, 유자 등) 의 껍질, 씨 및 속 등을 들 수 있다. 또한, 인체에 유해한 성분을 인체에 영향을 미칠 정도로 포함하지 않는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 사용되는 식용 식물에 있어서의, 비가식부의 부위나 비율은, 그 식품이나 식품의 가공품을 취급하는 당업자라면, 당연히 이해하는 것이 가능하다. 예로는, 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 기재된「폐기 부위」및「폐기율」을 참조하여, 이들을 각각 비가식부의 부위 및 비율로서 취급할 수 있다. 이하의 표 1 에, 식용 식물의 예와, 그것들에 대해 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 기재되어 있는「폐기 부위」및「폐기율」(즉 비가식부의 부위 및 비율) 을 예시한다.
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[단백질]
본 발명의 고형상 조성물은, 단백질을 건조 질량 환산으로 통상적으로 3 질량％ 이상, 식감 부여의 관점에서 바람직하게는 4 질량％ 이상 함유한다. 단백질의 측정법으로는, 일반적인 켈달법을 사용하고, 전체 질소를 단백질에서 유래하는 것으로 간주하여, 질소·단백질 환산 계수를 곱하여 환산한다. 상세한 것은 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 분석 매뉴얼에 준하면 된다. 또, 단백질의 함유량의 상한은, 식미의 관점에서, 건조 질량 환산으로 60 질량％ 이하, 나아가서는 50 질량％ 이하가 바람직하다.
[당질]
본 발명의 고형상 조성물은, 당질의 함유량이 일정 비율 이하인 것이 바삭한 느낌 향상의 관점에서 바람직하다. 당질의 함유 방법으로는, 식재 등의 원재료에서 유래하는 것이어도 되지만, 별도 1 종 또는 2 종 이상의 당질을 고형상 조성물에 첨가해도 된다. 당질을 고형상 조성물에 첨가하는 경우, 당질의 종류로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 당류 (포도당, 자당 (수크로오스), 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당), 당 알코올 (자일리톨, 에리트리톨, 말티톨), 전분, 전분 분해물을 들 수 있다. 본 발명의 고형상 조성물에 있어서의 당질의 함유량은, 고형상 조성물 전체의 단당 환산의 합계 함량으로서, 40 질량％ 미만임으로써, 바삭한 느낌이 느껴지기 쉽기 때문에 바람직하다. 그 중에서도 35 질량％ 미만, 나아가서는 30 질량％ 미만, 특히 25 질량％ 미만이 가장 바람직하다. 또, 하한은 특별히 한정되지 않지만, 1 질량％ 이상이다.
또, 이들 당류를 포함하는 식물 유래의 착즙 (과즙을 포함한다) 이나 수액 등의 당질 함유 식재, 이들의 정제물 또는 그들의 농축물도 들 수 있다. 그 중에서도, 바삭한 느낌이 소실되기 쉽기 때문에, 당질을 물에 용해시킨 상태에서 함유하는 식재 (예를 들어 데이트 과즙 등) 의 함유량이 30 질량％ 미만, 나아가서는 25 질량％ 미만, 나아가서는 20 질량％ 미만, 나아가서는 15 질량％ 미만인 것이 바람직하다.
[불용성 식물 섬유]
본 발명의 고형상 조성물은, 불용성 식물 섬유를 건조 질량 환산으로 3 질량％ 이상 함유한다. 불용성 식물 섬유를 많이 섭취하는 관점에서, 나아가서는 6 질량％ 이상, 나아가서는 7 질량％ 이상, 나아가서는 8 질량％ 이상, 나아가서는 10 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 그 양태로는, 특히 불용성 식물 섬유량이 고형상 조성물 중에 균질하게 분포되어 있는 것이 바람직하다. 즉, 그 유래가 되는 상기 건조 식재가 미리 분쇄되어 있으면 되는데, 건조 식재류를 파쇄하지 않고 사용하는 경우에 있어서는, 불용성 식물 섬유가 고형상 조성물 내에서 국소적으로만 효과를 발휘하기 때문에, 상기 건조 식재의 5 질량％ 수용액의 상태에서 4 메시 패스 획분 중에 불용성 식물 섬유가 50 질량％ 이상 유출될 정도로 미세화되어 고형상 조성물 중에 균질화되어 있는 것이 바람직하다. 불용성 식물 섬유의 측정법으로는, 일반적인 프로스키 변법을 사용한다. 상세한 것은 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 분석 매뉴얼에 준하면 된다. 또, 불용성 식물 섬유의 함유량의 상한은, 식미의 관점에서, 건조 질량 환산으로 70 질량％ 이하가 바람직하고, 60 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 55 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 50 질량％ 이하가 보다 바람직하다.
또한, 상기 건조 식재의 분쇄의 수단은 특별히 한정되지 않고, 처리시의 온도나 압력도 어느 것이어도 된다. 분쇄 처리의 장치의 예로는, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등의 기기류를 들 수 있지만, 이들 중 어느 것이어도 되고, 건식 분쇄 또는 습식 분쇄 중 어느 것이어도 된다. 습식 분쇄의 경우에 있어서는, 이것을 건조시켜 원료로서 사용해도 되지만, 미건조의 미세화된 식용 식물을 원료로서 사용하여, 고형상 조성물을 조제하고, 이것을 건조시킴으로써, 분말상의 식재류로 해도 된다. 이들 분쇄 장치의 예로는, 예를 들어 건식 비드 밀, 습식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀 등을 사용할 수 있다.
[습량 기준 수분]
본 발명의 고형상 조성물은, 습량 기준 수분이 통상적으로 11 질량％ 이하, 바람직하게는 10.5 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 10 질량％ 이하이다. 이로써, 고형상 조성물을 마른 상태로 조절할 수 있다. 또한, 고형상 조성물 중의 습량 기준 수분의 유래는, 고형상 조성물의 각종 성분에서 유래하는 것이어도 되지만, 추가로 물로서 첨가하는 것이어도 된다. 본 발명에 있어서, 고형상 또는 생지 조성물의 습량 기준 수분이란, 고형상 또는 생지 조성물의 각종 성분에서 유래하는 수분량과 별도 첨가한 수분량의 합계량을 의미하고, 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 분석 매뉴얼에 준하여, 상압 가열 건조법으로 측정할 수 있고, 예를 들어 일반적인 적외선 수분계 (예를 들어 케트 주식회사 제조의 적외선 수분계 FD660) 를 사용하여 건조 온도 105 ℃ (WET 모드) 에서, 증발된 수분 질량의 건조 전의 질량에 대한 비율을 측정한다. 또, 습량 기준 수분의 하한은, 섭식 용이성의 관점에서 0 질량％ 이상이 바람직하고, 0.5 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 1 질량％ 이상이 보다 바람직하다.
[건조 속도 (105 ℃, 5 분간)]
본 발명의 고형상 조성물은, 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다. 본 발명의 고형상 조성물은, 건조 식재류 (건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 또는 건조 과실류) 의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위 (예를 들어 건조 콩류의 분말화된 종피 부분, 나아가서는 비가식부) 의 분말을 함유하는 고형상 조성물에 대해 가수 처리를 실시한 후에 재차 소정의 건조 처리를 실시함으로써, 가식부에 많이 포함되는 단백질 및 불용성 식물 섬유 국재 부위에 많이 포함되는 불용성 식물 섬유의 조합이 갖는 미지의 속성에 의한 작용에 의해, 저습량 기준 수분하에서도 일정한 건조 속도를 갖는 고형상 조성물이 되고, 이로써, 플레이버 릴리스가 양호한 풍미 특성을 갖는 것이 된다. 따라서, 단순한 건조 식재류를 함유하는 고형상 조성물은, 건조 속도가 본 발명의 규정을 하회할 것으로 생각된다.
건조 속도란, 단위 시간·단위 표면적당 증발하는 물의 질량이며, 본 발명의 건조 속도는 고형상 또는 생지 조성물을 유발로 파쇄한 후 균일 혼합하고, 일정 면적에 두께 5 ㎜ 가 되도록 고르게 적층하고, 가열 건조 질량 측정 방식의 건조 감량법으로 105 ℃ 에서 5 분간 가열 처리했을 때의 건조 전후의 중량 차분으로부터 산출한다. 구체적으로는, 가열 건조 질량 측정 방식의 건조 감량법으로 측정 가능한 적외선 수분계 (예를 들어 케트 주식회사 제조의 적외선 수분계 FD660) 를 사용하여, 반경 5 ㎝ 의 시료 접시를 예비 가열한 후, 균일 혼합한 고형상 또는 생지 조성물을 두께 5 ㎜ 가 되도록 고르게 적층하고, 상압하, 105 ℃ 에서 5 분간 건조 처리함으로써 측정한다. 예를 들어, 5 분 동안 반경 5 ㎝ 의 시료 접시에 원상으로 배치한 고형상 또는 생지 조성물로부터 0.1 g 의 수분이 증발한 경우, 단위 시간 (5 분간 × 60 초 ＝ 300 [s]), 단위 표면적 (0.05 m × 0.05 m × 3.14 ＝ 0.00785 [㎡]) 당 증발하는 물의 질량 (0.1 g) 으로부터, 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 는 0.042 g/s·㎡ 로 산출할 수 있다.
건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 의 상한은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 통상적으로 0.55 g/s·㎡ 이하이면 되고, 나아가서는 0.50 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.45 g/s·㎡ 이하, 그 중에서도 0.40 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.35 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.30 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.25 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.20 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.15 g/s·㎡ 이하, 나아가서는 0.10 g/s·㎡ 이하인 것이 바람직하다. 또, 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 의 하한은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 바람직하게는 0.03 g/s·㎡ 이상, 보다 바람직하게는 0.04 g/s·㎡ 이상이면 된다.
[입자경 (50 ％ 적산 직경, 최대 입자경)]
본 발명의 고형상 조성물, 생지 조성물의 수분산액 중의 입자의 입자경 (요란 (擾亂) 후의 50 ％ 적산 직경, 요란 전의 최대 입자경 등) 측정시의 샘플은, 특별히 지정이 없는 한, 고형상 조성물 시료 또는 생지 조성물 1 g 을 약 80 ℃ 의 증류수 50 g 에 침지하고, 5 분 정도 정치 (靜置) 하고, 그 후, 스페튤라로 잘 교반하여 탕 중에 현탁시키고, 눈금 간격 2.36 ㎜, 선형 (Wire Dia.) 1.0 ㎜ 신 JIS 7.5 메시의 체를 통과한 현탁액 (2 질량％ 조성물 수분산액) 을 사용한다.
본 발명의 고형상 조성물에 있어서, 상기 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액의 요란 후, 즉 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 또는 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 입자경의 50 ％ 적산 직경은, 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다. 이로써, 고형상 조성물을, 마른 상태이면서, 지나치게 딱딱하지 않고 바삭한 식감으로 하는 것을 보다 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액의 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 50 ％ 적산 직경은, 8 ㎛ 이상, 나아가서는 10 ㎛ 이상, 나아가서는 15 ㎛ 이상, 나아가서는 20 ㎛ 이상인 것이 바람직하다. 또, 상한으로는, 500 ㎛ 이하, 나아가서는 400 ㎛ 이하, 나아가서는 300 ㎛ 이하, 나아가서는 250 ㎛ 이하, 나아가서는 200 ㎛ 이하, 나아가서는 150 ㎛ 이하, 나아가서는 100 ㎛ 이하, 나아가서는 75 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 50 ％ 적산 직경은, 고형상 또는 생지 조성물의 입자경 분포를 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 쪽의 입자 빈도 ％ 의 누적값의 비율과, 작은 쪽의 입자 빈도 ％ 의 누적값의 비율의 비가 50 : 50 이 되는 입자경으로서 정의된다. 최대 입자경에 대해서는, 표 2 의 132 채널 각각에 있어서의 입자 빈도 ％ 를 측정하여 얻어진 결과에 대해, 입자 빈도 ％ 가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 구할 수 있다. 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 50 ％ 적산 직경 및 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 최대 입자경은, 후술하는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 수 있다. 여기서 말하는「입자경」이란, 특별히 지정이 없는 한 모두 체적 기준으로 측정된 것을 나타낸다.
본 발명의 고형상 또는 생지 조성물의 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액의 요란 후, 즉 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 50 ％ 적산 직경의 측정 조건은 이하의 조건에서 측정한다. 먼저, 측정시의 용매는, 후술하는 고형상 또는 생지 조성물의 측정시의 샘플의 구조에 영향을 주기 어려운 증류수를 사용한다. 측정에 사용되는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로는, 레이저 회절 산란법에 의해 적어도 0.02 ㎛ 내지 2000 ㎛ 의 측정 범위를 갖는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용한다. 예를 들어 마이크로 트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EX2 시스템을 사용하고, 측정 애플리케이션 소프트웨어로는, 예를 들어 DMSII (Data Management System version 2, 마이크로 트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 상기의 측정 장치 및 소프트웨어를 사용하는 경우, 측정시에는, 동 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 샘플의 농도가 적정 범위 내에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하면 된다. 요란 후의 샘플, 즉 초음파 처리를 실시한 샘플을 측정하는 경우, 미리 초음파 처리를 실시한 샘플을 투입해도 되고, 샘플 투입 후에 상기의 측정 장치를 사용하여 초음파 처리를 실시하고, 계속해서 측정을 실시해도 된다. 후자의 경우, 초음파 처리를 실시하지 않은 샘플을 투입하고, 샘플 로딩으로 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 초음파 처리를 실시한다. 그 후, 3 회의 탈포 처리를 실시한 다음, 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 농도가 여전히 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절한 결과를 측정값으로 한다. 본 발명에 있어서「초음파 처리」란, 특별히 지정이 없는 한, 측정 샘플에 대해 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 인가하는 처리를 나타낸다. 측정시의 파라미터로는, 예를 들어 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.333, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 로 한다.
또, 본 발명의 고형상 또는 생지 조성물의 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 고형상 또는 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 최대 입자경은, 상기 서술한 50 ％ 적산 직경과 동일한 측정 조건에 있어서, 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액에 대한 요란, 즉 초음파 처리를 실시하지 않음으로써 시료의 채널마다의 입자경 분포를 측정한다. 구체적으로는, 후술하는 표 2 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하고, 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도 ％ 를 구하고, 측정하여 얻어진 결과로부터, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 측정한다. 또한, 본 발명의 고형상 또는 생지 조성물을 구성하는 식품 분말끼리가 충분히 강고하게 결착되어 있는 경우, 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 최대 입자경이 일정 이상의 입자경이 되고, 결착된 식재 분말에 의해 고형상 또는 생지 조성물 제조의 과정에서 식용 식물이 본래 갖는 바람직한 풍미가 유지됨으로써 플레이버 릴리스가 향상되기 때문에, 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 최대 입자경은 300 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 350 ㎛ 이상이 보다 바람직하고, 400 ㎛ 이상이 더욱 바람직하고, 450 ㎛ 이상이 더욱 바람직하고, 500 ㎛ 이상이 더욱 바람직하고, 600 ㎛ 이상이 더욱 바람직하다.
또, 본 발명에 있어서의 고형상 또는 생지 조성물의 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액의 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 또는 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경을 구할 때에는, 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정한 다음, 후술하는 표 2 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 구한다. 구체적으로는, 이후에 기재하는 표 2 의 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를, 이후에 기재하는 표 2 의 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도 ％ 를 구할 수 있다 (이것을「○○ 채널의 입자 빈도 ％」라고도 칭한다). 예를 들어, 1 채널의 입자 빈도 ％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도 ％ 를 나타낸다.
Figure pct00002
[각 변형률 ％ 에 있어서의 응력값의 최소 미분값]
본 발명에 있어서의 미분값이란, 텍스처 애널라이저를 사용하여 응력을 측정할 때에, 하강하는 판상 플런저에 가해지는 응력값 차분 (kN/㎡) 을 변형률 차분 (％) 으로 나누는 것에 의한 비율을 나타낸다. 따라서 미분값이 마이너스의 상태란, 플런저의 하강에 수반하여, 플런저에 가해지는 응력이 (일시적으로라도) 감소하는 경향인 것을 나타낸다. 이 특징은, 고형상 조성물의 표면 부근으로부터 고형상 조성물의 내부에 걸쳐 비연속적인 구조를 갖는 고형상 조성물에서 확인된다.
즉, 변형률 30 ％ 이하에 있어서의 최소 미분값의 평균값이 －900 kN/㎡％ 미만인 고형상 조성물은, 고형상 조성물의 표면 부근과 고형상 조성물의 내부가 비연속적인 강도를 갖는 고형상 조성물이며, 바삭한 식감을 갖기 때문에 바람직하고, 그 중에서도 －800 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －700 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －600 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －500 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －400 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －300 kN/㎡％ 미만, 특히 －200 kN/㎡％ 미만인 것이 바람직하다. 또한, 변형률 30 ％ 이하에 있어서의 최소 미분값이 상기 규정 수치 미만 (구체적으로는 －900 kN/㎡％ 미만, 보다 바람직하게는 －800 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －700 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －600 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －500 kN/㎡％ 미만, 나아가서는 －400 kN/㎡％ 미만, 그 중에서도 －300 kN/㎡％ 미만, 특히 －200 kN/㎡％ 미만) 인 영역이, 고형상 조성물 표면 전체의 20 ％ 이상을 차지하는 것이 바람직하다. 그 중에서도 30 ％ 이상, 나아가서는 40 ％ 이상, 나아가서는 50 ％ 이상, 나아가서는 60 ％ 이상, 나아가서는 70 ％ 이상, 나아가서는 80 ％ 이상, 나아가서는 90 ％ 이상, 특히 100 ％ 이상을 차지하는 것이 바람직하다.
변형률 30 ％ 이하에 있어서의 최소 미분값이란, 측정시의 고형상 조성물의 연직 방향 하부 표면 (저면) 을 100 ％, 상부 표면 (천면) 을 0 ％ 로 한 경우에, 고형상 조성물 상부로부터 고형상 조성물 하부 (내부) 를 향하여 연직 방향으로 30 ％ 의 거리 (변형률 30 ％) 까지 플런저를 침입시키면서 연속적으로 미분값을 측정한 경우에 얻어지는 최소의 미분값을 나타낸다.
또, 고형상 조성물 표면에 당해 영역이 차지하는 비율을 측정하기 위해서는, 고형상 조성물의 표면을 적당한 사이즈마다 (측정 중에 조성물이 붕괴되지 않으면 어떠한 사이즈여도 되지만, 보다 구체적으로는 1 ㎠ 마다) 구획하여, 각 구획을 측정하고, 그들 측정값을 평균함으로써 평균값을 얻는다. 또, 균질한 표면 조성을 갖는 고형상 조성물에 있어서는, 그 표면 구조를 대표하는 부위를 측정함으로써 그 영역 전체의 미분값으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서의 고형상 조성물의 표면이란, 고형상 조성물이 외기와 직접 접촉하는 영역을 나타내고, 고형상 조성물의 연직 하면을 포함한다.
본 발명에 있어서의, 변형률 30 ％ 이하에 있어서의 최소 미분값, 및 변형률 30 ％ 이하에 있어서의 최소 미분값이 －900 kN/㎡％ 미만인 영역의 측정 방법으로는, [방법 1] 텍스처 애널라이저 (주식회사 야마덴사 제조, RE2-3305C) 를 사용하여, 단면적 5 ㎟ (세로 1 ㎜ × 가로 5 ㎜) 의 판상 플런저에 의해, 하강 속도 1 ㎜/초로 품온 20 ℃ 의 고형상 조성물의 표면을 연직 방향으로 변형률 30 ％ 까지 가압하고, 0.1 초 간격으로 응력 (kN/㎡) 을 연속적으로 측정하고, 변형률 간에 있어서의 응력값 차분 (kN/㎡) 을 변형률 차분 (％) 으로 나눔으로써 각 변형률 (％) 에 있어서의 미분값 (kN/㎡％) 을 구한다. 미분값은 0.1 초 간격으로 응력값을 측정함으로써 산출한다. 예를 들어, 임의의 측정 시간 T1 초에 있어서의 측정값 (변형률 Xi ％, 응력 P1 (kN/㎡)) 과 T1 ＋ 0.1 초에 있어서의 측정값 (변형률 Xii ％, 응력 P2 (kN/㎡)) 의 경우, 그 응력 차분 P2 － P1 (kN/㎡) 을 변형률 차분 Xii － Xi ％ 로 나눔으로써, 변형률 Xi ％ (측정 시간 T1 초) 에 있어서의 미분값을 산출할 수 있다.
[유지]
본 발명의 고형상 조성물은, 1 종 또는 2 종 이상의 유지를 함유하고 있어도 된다. 2 종 이상의 유지를 함유하는 경우에는, 2 종 이상의 유지의 조합이나 그 비율은 임의이다.
유지의 종류로는, 식용 유지, 각종 지방산이나 그것들을 원료로 하는 식품 등을 들 수 있지만, 식용 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 식용 유지는, 식재 중에 포함되는 유지여도 되지만, 식재와는 다른 식용 유지를 첨가하는 편이, 식재와의 융합이 좋기 때문에 바람직하다. 또한, 식재와는 다른 식용 유지를 첨가하는 경우에는, 이러한 식재와는 다른 식용 유지가, 고형상 조성물의 전체 유지분 함량은, 통상적으로 60 질량％ 미만이면 되지만, 나아가서는 50 질량％ 미만, 나아가서는 40 질량％ 미만, 나아가서는 35 질량％ 미만, 나아가서는 30 질량％ 미만, 나아가서는 25 질량％ 미만, 나아가서는 20 질량％ 미만, 나아가서는 15 질량％ 미만, 나아가서는 10 질량％ 미만인 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 고형상 조성물은 고형상 유지를 함유해도 되며, 그 함유량의 하한으로는, 상기 전체 유지분 함량 중의 30 질량％ 이상, 나아가서는 50 질량％ 이상, 나아가서는 70 질량％ 이상, 나아가서는 90 질량％ 이상, 나아가서는 100 질량％ 가 바람직하다.
이로써, 고형상 조성물을, 마른 상태이면서, 지나치게 딱딱하지 않고 보다 바삭한 식감으로 할 수 있어 바람직하다.
식용 유지의 구체예로는, 참깨유, 채종유, 고올레산 채종유, 대두유, 팜유, 면실유, 콘유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 아마인유, 미강유, 동백유, 들깨유, 향미유, 코코넛 오일, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 카카오 버터, 샐러드유, 카놀라유, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드, 경화유, 에스테르 교환유, 유지, 우지 등의 동물성 유지 등을 들 수 있지만, 특히, 참깨유, 올리브유, 채종유, 대두유, 해바라기유, 미강유, 코코넛 오일, 팜유 등의 액체상의 식용 유지가 바람직하고, 풍미의 관점에서 올리브유, 코코넛 오일, 채종유가 보다 바람직하다.
각종 지방산을 원료로 하는 식품의 구체예로는, 버터, 마가린, 쇼트닝, 생크림, 두유 크림 (예를 들어 후지 제유 주식회사의「농구리몽 (코쿠리무)」(등록 상표)) 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 전체 유지분 함량의 측정 방법으로는, 식품 표시 기준 (2015년 내각부령 제10호) 및 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 분석 매뉴얼에 기재된 방법에 준한 방법에 준하여, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법을 사용한다.
[기타 식재]
또한, 본 발명의 고형상 조성물에는, 본 발명의 작용 효과를 저해하지 않는 한에 있어서, 상기의 불용성 식물 섬유 함유 식재에 더하여, 기타 식재를 함유하고 있어도 된다. 구체적으로는, 레이저 회절식 입자경 분포 측정의 측정 대상이 되지 않는 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식재나 속 재료를 말한다. 이러한 기타 식재로는, 곡류의 퍼프나 건조 종실류나 건조 과실류 등을 들 수 있지만, 어느 것을 사용해도 된다. 이들 식재는 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다.
또한, 이 경우, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 50 ％ 적산 직경의 측정시에는, 이들 속 재료 중, 측정 상한 2000.00 ㎛ 이상의 것을 제외하고 나서 측정한다.
또, 이들 식재는 그대로 사용해도 되고, 각종 처리 (예를 들어 건조, 가열, 떫은 맛 제거, 껍질 벗기기, 종실 제거, 추숙 (追熟), 염장, 과피 가공 등) 를 가하고 나서 사용해도 된다.
또한, 본 발명의 고형상 조성물은, 상기 서술한 각종 성분에 더하여, 1 종 또는 2 종 이상의 기타 성분을 포함하고 있어도 된다. 기타 성분의 예로는, 조미료, 식품 첨가물, 영양 성분, 결착제 등을 들 수 있다.
조미료, 식품 첨가물 등의 예로는, 간장, 된장, 알코올류, 식염, 당류 (예를 들어 포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등), 당 알코올 (예를 들어 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등), 인공 감미료 (예를 들어 수크랄로오스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜 K 등), 미네랄 (예를 들어 아연, 칼륨, 칼슘, 크롬, 셀렌, 철, 구리, 나트륨, 마그네슘, 망간, 요오드 및 인 등), 향료, 향신료, pH 조정제 (예를 들어 수산화나트륨, 수산화칼륨, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 아세트산 등), 덱스트린, 시클로덱스트린, 산화 방지제 (예를 들어 차 추출물, 생 커피콩 추출물, 클로로겐산, 향신료 추출물, 카페산, 로즈메리 추출물, 루틴, 퀘르세틴, 소귀나무 열매 추출물, 참깨 추출물 등) 등, 유화제 (예를 들어 글리세린 지방산 에스테르, 사포닌, 자당 지방산 에스테르, 레시틴 등), 착색료, 증점 안정제 등을 들 수 있다.
영양 성분의 예로는, 비타민류 (니아신, 판토텐산, 비오틴, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K 및 엽산 등), 축육이나 젖, 알 등이 유래인 동물성 단백질, 대두나 곡류 등이 유래인 식물성 단백질, 지질 (α-리놀렌산, EPA, DHA 등의 n-3 계 지방산이나, 리놀레산이나 아라키돈산 등의 n-6 계 지방산 등), 식물 섬유, 폴리페놀 등의 기능성 성분 등을 들 수 있다.
단, 본 발명의 고형상 조성물은, 상기 식용 식물이 본래 갖는 바람직한 풍미에 대한 영향 및 알레르기의 우려의 관점에서, 알 및/또는 젖을 함유하지 않는 것이 바람직하고, 글루텐을 함유하지 않는 것이 보다 바람직하고, 동물성 식재를 포함하지 않는 것이 더욱 바람직하다.
또한 본 발명에는, 하기 (i) 및 (ii) 의 단계를 포함하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물의 제조 방법도 포함된다.
(i) 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 분말을 함유하는 생지 조성물을, 불용성 식물 섬유의 함유율이 5 질량％ 이상, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하, 습량 기준 수분을 15 질량％ 이상이 되도록 조정하는 단계.
(ii) 상기 (i) 의 생지 조성물을 가열 처리함으로써, 습량 기준 수분을 4 질량％ 이상으로 저하시키고, 고형화하는 단계.
(i) 및 (ii) 의 단계의 상세한 것은 전술한 바와 같다.
또한, 상기 제조 방법의 (i) 의 단계에 있어서, 생지 조성물의 건조 속도를 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상으로 조정하는 것이 바람직하다. 또, (i) 의 단계에 있어서, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및 불용성 식물 섬유 국재 부위 (예를 들어 건조 콩류의 분말화된 종피 부분, 나아가서는 비가식부) 의 분말을 함유함으로써, 플레이버 릴리스가 양호한 고형상 조성물이 되기 때문에 보다 바람직하다.
또한, 상기 제조 방법의 (ii) 의 단계에 있어서, 생지 조성물의 건조 속도가 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 미만이 될 때까지 가열하는 것이 바람직하다. 또한, (ii) 의 단계에 있어서의 가열 처리 시간은, 통상적으로 10 분 이상이면 되지만, 20 분 이상이 보다 바람직하다. 또, (ii) 의 단계에 있어서의 가열 처리 온도는, 통상적으로 100 ℃ 이상이면 되지만, 105 ℃ 이상이 보다 바람직하다. 나아가서는, (ii) 의 단계에 있어서의 100 ℃ 이상의 가열 처리 공정 중에, 200 ℃ 이상에서 가열하는 공정을 0.5 분 이상 5 분 이내에서 포함하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 상기 제조 방법의 (ii) 의 단계에 있어서, 생지 조성물의 건조 속도가 0.02 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상이 될 때까지 가열함으로써, 플레이버 릴리스가 양호한 고형상 조성물이 되기 때문에 보다 바람직하다.
이상, 상세하게 서술한 바와 같이, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물에 있어서, 다음의 (1) 내지 (5) 를 충족하도록 조정함으로써, 본 발명의 효과가 발휘된다.
(1) 단백질을 3 질량％ 이상 함유한다
(2) 불용성 식물 섬유를 3 질량％ 이상 함유한다
(3) 습량 기준 수분이 11 질량％ 이하이다
(4) 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다
(5) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다
즉, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유시키고, 단백질 및 불용성 식물 섬유를 일정량 이상으로 함유시키고, 습량 기준 수분과 건조 속도를 일정 범위 내가 되도록 조절함으로써, 지나치게 딱딱하지 않고 섭식성이 우수하면서도, 마른 양호한 바삭한 느낌을 갖는 식감이나 바람직한 원료 유래의 풍미가 부여 (식용 식물이 본래 갖는 바람직한 풍미의 부여와 플레이버 릴리스가 향상) 된, 고형상 조성물을 조제할 수 있다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 준거하여 더욱 상세하게 설명하지만, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해 편의적으로 나타내는 예에 불과하며, 본 발명은 어떤 의미로도 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[고형상 조성물의 조제]
하기의 표 3, 표 4 에 나타내는 재료를 사용하여, 비교예 1 ∼ 8 및 시험예 1 ∼ 25 의 고형상 조성물을 조제하였다. 구체적으로, 야채류의 일종인 호박, 당근, 양배추, 테이블 비트 (비트 루트), 과실류의 일종인 오렌지의 건조물에 대해서는, 적어도 수분 활성값이 0.95 이하가 될 때까지 건조 처리한 후 분말화하였다. 곡류의 일종인 콘은, 미건조의 자연 그대로의 상태인 채 믹서로 페이스트상으로 하였다. 그 후, 일반적으로 음식에 제공되는 부분 (가식부. 비가식부 이외의 부분) 에 대해서는, 적어도 수분 활성값이 0.95 이하가 될 때까지 건조 처리한 후 분말화하였다. 불용성 식물 섬유 국재 부위 (비가식부) 에 대해서는, 미건조의 페이스트 상태에서 사용하였다. 콩류의 일종인 황색 완두콩, 대두에 대해서는, 일반적으로 음식에 제공되는 부분 중, 종피 부분 (불용성 식물 섬유 국재 부위) 과 종피 이외의 잔분 (가식부) 를 적어도 수분 활성값이 0.95 이하가 될 때까지 각각 건조시켜 분말화하였다. 또한, 각 식재의 가식부로서, 일반적으로 음식에 제공되는 부분 (비가식부 이외의 부분) 을 사용함과 함께, 일부의 식재의 불용성 식물 섬유 국재 부위 (비가식부) 로서, 호박의 씨 및 속, 당근의 꼭지, 양배추의 심, 테이블 비트 (비트 루트) 의 껍질, 오렌지의 과피, 콘의 심, 대두의 꼬투리, 황색 완두콩의 꼬투리를 각각 건조시켜 분말화하여 사용하였다. 얻어진 건조물 또는 미건조 페이스트에, 기타 식재로서 농축 데이트 과즙 (Brix 75), 아몬드 페이스트 등이나, 유지로서 유채씨유 (액상유), 카카오 버터 (고체 지방), 코코넛 오일 (고체 지방) 등의 재료를 표 3, 표 4 에 나타내는 조성에 따라 적절히 혼합한 후, 두께 5 ㎜, 세로 10 ㎝, 가로 3 ㎝ 의 길이로 성형하고, 표 4 에 나타내는 각 조건에서 가열 처리를 실시한 후, 방랭시켜 고형상 조성물을 얻었다. 또한, 가공 전 원료 배합 비율은, 가열 처리 후의 고형상 조성물을 100 질량％ 로 한 경우의 각 원료의 배합 비율 (질량％) 을 나타낸다.
[각 고형상 조성물 시료의 성분 함유량의 측정]
각 고형상 조성물 시료 중의 불용성 식물 섬유 함량은 프로스키 변법을, 단백질 함량은 켈달법-질소·단백질 환산법을, 전체 유지분 함량은 클로로포름·메탄올 혼액 추출법을, 습량 기준 수분 함량은 상압 가열 건조법을 사용하고, 전분 함량은 AOAC996.11 의 방법에 따라, 80 ％ 에탄올 추출 처리에 의해, 측정값에 영향을 미치는 가용성 탄수화물 (포도당, 맥아당, 말토덱스트린 등) 을 제거한 방법을 사용하고, 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 분석 매뉴얼에 준하여 측정하였다.
[각 고형상 조성물 시료의 식재 함유량의 계산]
각 고형상 조성물 시료 중의 식용 식물의 비가식부 함량, 야채류·곡류·과실류의 함량, 콩류의 함량은 배합비로부터, 각각에 있어서의 측정한 습량 기준 수분을 빼서 구하였다.
[각 고형상 또는 생지 조성물 시료의 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 의 측정]
각 고형상 또는 생지 조성물 시료의 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 의 측정은, 가열 건조 질량 측정 방식의 건조 감량법으로 측정 가능한 적외선 수분계 (케트 주식회사 제조의 적외선 수분계 FD660) 를 사용하여, 반경 5 ㎝ 의 시료 접시를 예비 가열한 후, 균일 혼합한 고형상 또는 생지 조성물을 두께 5 ㎜ 가 되도록 고르게 적층하고, 상압하, 105 ℃ 5 분간 건조 처리함으로써 측정하였다.
[각 고형상 또는 생지 조성물 시료의 고형상 또는 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 입자경의 측정]
각 고형상 또는 생지 조성물 시료 1 g 을 약 80 ℃ 의 증류수 50 g 에 침지하고, 5 분 정도 정치하고, 그 후, 스페튤라로 잘 교반하여 탕 중에 현탁시키고, 눈금 간격 2.36 ㎜, 선형 (Wire Dia.) 1.0 ㎜ 신 JIS 7.5 메시의 체를 통과한 2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액을 입자경 분포 측정용 샘플로 하였다.
레이저 회절식 입자경 분포 측정 장치로서, 마이크로 트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EX2 시스템을 사용하여, 각 고형상 또는 생지 조성물 시료의 입자경 분포를 측정하였다. 측정 애플리케이션 소프트웨어로는 DMSII (Data Management System version 2, 마이크로 트랙·벨 주식회사) 를 사용하였다. 측정시의 용매를 증류수로 하고, 측정은, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하였다.
요란을 가하지 않는, 즉 초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 시료의 측정은, 시료 투입 후에 샘플 로딩 2 회 이내에 시료 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절 측정을 실시하여 얻어진 결과를 측정값으로 하였다. 한편, 요란을 가한, 즉 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 시료 (2 질량％ 고형상 또는 생지 조성물 수분산액) 의 측정은, 시료 투입 후에 샘플 로딩으로 시료 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 인가하였다. 그 후, 3 회의 탈포 처리를 실시한 다음, 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 시료 농도가 여전히 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절 측정을 실시하여 얻어진 결과를 측정값으로 하였다. 측정 조건은, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.333, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 를 사용하였다.
시료의 채널마다의 입자경 분포를 측정할 때에는, 전술한 표 2 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하였다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도 ％ 를 구하였다. 구체적으로는 이하 132 채널 각각에 있어서의 입자 빈도 ％ 를 측정하였다. 측정하여 얻어진 결과로부터, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로 하였다.
[고형상 조성물 시료의 관능 평가]
상기 순서로 얻어진 비교예 1 ∼ 8 및 시험예 1 ∼ 25 의 고형상 조성물 시료에 대해, 이하의 순서에 의해 그 관능 평가를 실시하였다.
이하에 나타내는 순서로 선발된 훈련된 관능 검사원 10 명이, 각 시험예 및 각 비교예의 고형상 조성물 시료에 대해, 그 품질을 평가하는 관능 시험을 실시하였다. 이 관능 시험에서는,「풍미 (플레이버 릴리스의 강약)」,「식감 (마른 바삭한 식감)」, 및「풍미와 식감의 종합 평가」의 각 항목에 대해, 이하의 기준에 따라, 각각 5 점 만점으로 평가를 실시하였다.
또, 상기 중 어느 평가 항목에서도, 사전에 검사원 전원이 표준 샘플의 평가를 실시하여, 평가 기준의 각 스코어에 대해 표준화를 실시한 다음, 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다. 각 평가 항목의 평가는, 각 항목의 5 단계의 평점 중에서, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 것이든 하나 선택하는 방식으로 평가하였다. 평가 결과의 집계는, 10 명의 스코어의 산술 평균값로부터 산출하고, 소수점 이하는 사사오입하였다.
＜평가 기준 1 : 풍미 (플레이버 릴리스의 강약)＞
5 : 식용 식물 본래의 바람직한 플레이버 릴리스가 강하고, 우수하다.
4 : 식용 식물 본래의 바람직한 플레이버 릴리스가 약간 강하고, 약간 우수하다.
3 : 식용 식물 본래의 바람직한 플레이버 릴리스는 느껴지며, 허용 범위.
2 : 식용 식물 본래의 바람직한 플레이버 릴리스가 별로 느껴지지 않고, 약간 떨어진다.
1 : 식용 식물 본래의 바람직한 플레이버 릴리스가 느껴지지 않고, 떨어진다.
＜평가 기준 2 : 식감 (마른 바삭한 식감)＞
5 : 바람직한 바삭한 식감이 우수하다.
4 : 바람직한 바삭한 식감이 약간 우수하다.
3 : 바람직한 바삭한 식감은 느껴지며, 허용 범위.
2 : 바람직한 바삭한 식감은 약하고, 약간 떨어진다.
1 : 바람직한 바삭한 식감에 느껴지지 않고, 떨어진다.
＜평가 기준 3 : 풍미와 식감의 종합 평가＞
5 : 풍미와 식감의 밸런스가 양호하고, 섭식성이 우수하다.
4 : 풍미와 식감의 밸런스가 약간 양호하고, 섭식성이 약간 우수하다.
3 : 풍미와 식감의 밸런스는 섭식시에 있어서 허용 범위.
2 : 풍미와 식감의 밸런스가 약간 나쁘고, 섭식성이 약간 떨어진다.
1 : 풍미와 식감의 밸런스가 나쁘고, 섭식성이 떨어진다.
또한, 관능 검사원으로는, 하기 A) ∼ C) 의 식별 훈련을 실시한 다음, 특히 성적이 우수하고, 상품 개발 경험이 있으며, 식품의 맛이나 식감과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가를 실시하는 것이 가능한 검사원을 선발하였다.
A) 오미 (단맛 : 설탕의 맛, 신맛 : 타르타르산의 맛, 감칠맛 : 글루타민산나트륨의 맛, 짠맛 : 염화나트륨의 맛, 쓴맛 : 카페인의 맛) 에 대해, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 이것에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 미질 식별 시험.
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험.
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
[고형상 조성물 시료의 해석·평가 결과]
비교예 1 ∼ 8 및 시험예 1 ∼ 25 의 고형상 조성물 시료의 불용성 식물 섬유 성분 함유량 등의 성분 함량 등, 건조 속도 (105 ℃, 5 분간), 입자경 등의 물성 및 관능 시험의 평가 결과를 이하의 표 3, 표 4 에 나타낸다.
Figure pct00003
Figure pct00004
산업상 이용가능성
본 발명의 불용성 식물 섬유 함유 고형상 조성물 및 그 제조법은, 식품 분야에서 간편하게 폭넓게 사용할 수 있어, 매우 높은 유용성을 갖는다.

Claims (24)

  1. 다음의 (1) 내지 (5) 를 충족하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물.
    (1) 단백질을 3 질량％ 이상 함유한다
    (2) 불용성 식물 섬유를 3 질량％ 이상 함유한다
    (3) 습량 기준 수분이 11 질량％ 이하이다
    (4) 건조 속도 (105 ℃, 5 분간) 가 0.02 g/s·㎡ 이상이다
    (5) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하이다
  2. 제 1 항에 있어서,
    건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및 불용성 식물 섬유 국재 부위를 함유하는, 고형상 조성물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 고형상 조성물 수분산액 중의 입자의 최대 입자경이 300 ㎛ 이상인, 고형상 조성물.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 콩류의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위를 5 질량％ 이상 함유하는, 고형상 조성물.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 콩류의 종피 부분의 분말을 함유하는, 고형상 조성물.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로, 전체 유지분 함량이 60 질량％ 미만인, 고형상 조성물.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 야채류, 건조 곡류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 함유량이, 건조 질량 환산으로 10 질량％ 이상인, 고형상 조성물.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로, 고형상 유지를 함유하는, 고형상 조성물.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을, 고형상 조성물 전체에 대해, 건조 질량 환산으로 1 질량％ 이상 90 질량％ 이하 함유하는, 고형상 조성물.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위가 동일 종류의 식물 유래인, 고형상 조성물.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부와 불용성 식물 섬유 국재 부위가 동일 개체 유래인, 고형상 조성물.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 야채류가, 호박, 당근, 양배추 및 테이블 비트에서 선택되는 1 종 이상인, 고형상 조성물.
  13. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    글루텐을 함유하지 않는, 고형상 조성물.
  14. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 곡류가 콘인, 고형상 조성물.
  15. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    건조 과실류가 감귤류인, 고형상 조성물.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서,
    사람의 섭식 용도인, 고형상 조성물.
  17. 제 1 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    동물성 식재를 포함하지 않는, 고형상 조성물.
  18. 제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    구운 과자류인 고형상 조성물.
  19. 하기 (i) 및 (ii) 의 단계를 포함하는, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 고형상 조성물의 제조 방법.
    (i) 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및/또는 불용성 식물 섬유 국재 부위의 분말을 함유하는 생지 조성물을, 불용성 식물 섬유의 함유율이 5 질량％ 이상, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 생지 조성물 수분산액 중의 입자의 50 ％ 적산 직경이 5 ㎛ 초과 600 ㎛ 이하, 습량 기준 수분을 15 질량％ 이상이 되도록 조정하는 단계
    (ii) 상기 (i) 의 생지 조성물을 가열 처리함으로써, 습량 기준 수분을 4 질량％ 이상 저하시키고, 고형화하는 단계
  20. 제 19 항에 있어서,
    (i) 에 있어서, 생지 조성물의 건조 속도를 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상으로 조정하는, 고형상 조성물의 제조 방법.
  21. 제 19 항 또는 제 20 항에 있어서,
    (i) 에 있어서, 건조 야채류, 건조 곡류, 건조 콩류 및 건조 과실류에서 선택되는 1 종 이상의 가식부 및 불용성 식물 섬유 국재 부위를 함유하는, 고형상 조성물의 제조 방법.
  22. 제 19 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
    (i) 에 있어서, 건조 콩류의 종피 부분의 분말을 함유하는, 고형상 조성물의 제조 방법.
  23. 제 19 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    (ii) 에 있어서, 건조 속도가 0.20 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 미만이 될 때까지 가열하는, 고형상 조성물의 제조 방법.
  24. 제 19 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,
    (ii) 에 있어서, 건조 속도가 0.02 g/s·㎡ (105 ℃, 5 분간) 이상이 될 때까지 가열하는, 고형상 조성물의 제조 방법.
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