JPH1014482A - 焼き菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ等
における膨化や食感に優れた食物繊維を多量に含む焼菓
子を製造する。 【構成】 原料の１つとして水分を多量に含有した食物
繊維を使用することにより、優れた機械適正及び品質の
焼き菓子を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食物繊維を豊富に含みな
がらも機械適性が良く、且つ食感が良いビスケットを得
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術と問題点】昨今食物繊維はその有用性が注
目され、各種の食品においてその含有量の多寡が問題と
なるようになってきている。従って、焼き菓子において
も、その製造において多くの食物繊維が含まれることは
その商品価値を上げることにつながり、多くの食物繊維
を配合した焼き菓子を製造する研究がなされてきた。

【０００３】一方、ビスケット類は小麦粉を主原料とし
て製造され、この製造において小麦粉にふくまれる蛋白
の１つであるグルテンはその特異な性質により出来上が
り製品の膨化や食感の形成欠くことの出来ないものであ
る。 特に油脂量の少ない、いわゆるハードビスケット
やクラッカー等においては、グルテンの形成がその食感
の良否に大きな影響を与え、且つグルテンの形成が不十
分なビスケット生地では成形時に伸展性が悪く、生地が
切れたりひどいときには伸展が得られないことすらあ
る。

【０００４】しかしながら、食物繊維には水に不溶性の
ものが多く、特にビスケットにおいては水に不溶の食物
繊維を多く配合するとグルテンの形成が良好に成され
ず、結果として機械適性や食感の不良な焼き菓子しか得
られていないのが現状であった。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】本発明者は鋭意工夫を
行った結果、焼成前の生地における配合中に水溶性の食
物繊維を配合することにより、上記の問題点を解決した
ものである。

【０００６】本発明にいうビスケット類としては、ビス
ケット、クッキー、クラッカー、パイなどが挙げられ
る。

【０００７】本発明にいう水溶性食物繊維はぶどう糖と
ソルビト−ルをクエン酸の存在下で減圧、加熱し重合さ
せ、そののち脱酸処理を施したものをいい、これは特に
水を含有したものである必要は無く、必要ならば乾燥品
を予め水に溶解して、使用に供してもよい。但し、乾燥
品を直接生地の混合工程に投入すると吸水が激しく、グ
ルテン形成が妨げられるので適当ではない。

【０００８】常法に則りビスケットの生地を調製する。
この折、水に溶解した水溶性食物繊維を配合する。

【０００９】水溶性食物繊維の配合量は本発明の効果が
得られる為には最低でも焼成前生地重量に対し、水溶性
食物繊維乾燥品重量で２％は必要で好ましくは５％以上
が良い。また焼成前生地重量に対し、水溶性食物繊維乾
燥品重量で３０％を越えるとビスケットの食感に影響を
与え、本発明の目的物をえることができず、好ましくは
２０％以下が良い。

【００１０】水、油脂、卵、糖分等の添加については常
法と同様で良く、特に本発明の実施において常法と変更
する必要はない。

【００１１】混合の終わった生地は常法によって、適宜
成型、焼成する。ビスケット類の種類によっては成型工
程中に砂糖、ナッツ等をふりかけたり、アルカリ、卵黄
等を塗布してもよい。

【００１２】

【作用】通常の不溶性食物繊維は混合時に多量の水分を
添加すると混合終了時にはべたつき過ぎ、それを放置す
ると急速に固まるような扱いづらい生地となる。

【００１３】また、不溶性食物繊維を配合しない場合と
同量の水分しか添加しないと、生地が固まり、粘弾性の
大きすぎる伸展性に乏しい生地となってしまい機械適性
が低下する。

【００１４】また、水溶性の食物繊維を用いた場合にお
いても、配合量２％以下の場合は不溶性の食物繊維との
比較において生地の伸展性、機械適性に大きな差異はな
く、配合量２０％以上配合した場合においては生地がべ
たつき、伸展機等に障害が生じる。

【００１５】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００１６】表１の配合に基づき、常法によりビスケッ
トを試作した。試作に用いたα−アミラーゼには天野製
薬株式会社製の商品名ビオザイムＦ（天野製薬株式会社
製、カビ由来のα型のもので比活性５７０００Ｕ／ｇ）
を用い、プロテアーゼには協和発酵工業株式会社製の商
品名タシナーゼＮ−１１−１００（比活性１０万Ｕ／
ｇ） を用いた。水溶性食物繊維にはグルコ−スとソル
ビト−ルをクエン酸存在下のもとに減圧、加熱して重合
させた水分７０％含有の市販のもの（カルターフードサ
イエンス株式会社製商品名ライテス）を用い、比較対象
に用いた不溶性食物繊維にはアサヒ化成工業株式会社製
の商品名アビセルＦＤ−１０１を用いた。ビスケットの
混合方法は市販の横型ダブルアームミキサー（最終容量
２５０ｋｇタイプのもの）を用い、以下の順序にて原料
を混合した。 小麦粉を低速にて約１分間攪拌しする。 食塩、α─アミラ−ゼ、プロテア−ゼ、食物繊維、
イ−スト及び水を添加し、更に約５分間低速にて混合す
る。この場合、水溶性食物繊維は予め、適量の水に溶解
して投入する。 ショ−トニングを加え、低速にて約２５分間混合す
る。 得られたビスケット生地の性状及び品質評価の結果を表
２及び表３に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】

【効果】本発明によって成形ロ−ルへの巻きつきが少な
く、伸展時に生地の穴あきが少ない、優れた機械適性を
有する食物繊維を多量に含むビスケットを製造すること
ができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水に溶解した水溶性食物繊維を焼成前生地
   全重量に対し２％以上２０％以下加えることを特徴とす
   る焼き菓子の製造法