SU1761081A1 - Способ производства печень - Google Patents

Abstract

Использование: в производстве хлебопродуктов , конкретно к способам приготовлени  печень  с овс ной мукой, используемого в качестве лечебного питани , дл  увеличени  срока хранени  печень  и снижени  его хрупкости. Сущность изобретени : полагающиес  по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу , ванилин и хитозан растирают в тестос- месительной машине в течение 10-30 мин. За это врем  хитозан равномерно распредел етс  в полученной массе. Введение хито- зана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижени  сроков хранени , а выше 10% -ухудшаютс  вкусовые качества и тесто трудно поддаетс  формованию . К полученной массе при непрерывном перемешивании добавл ют воду с температурой 50-60° в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавл ют молочную сыворотку и овс ную муку . Наконец, к тесту добавл ют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 мин до получени  однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определ етс  необходимостью полного покрыти  ею поверхности частиц хитозана. Питьевую воду внос т в конце замеса дл  предотвращени  преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействи  с хитозаном. Влажность готового теста 16- 19%, температура 25-29°. Разделку теста производ т с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длитс  9-13 минут при температуре 220-300°С. Охлаждают печенье до 30-35°С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры. 2 табл. сл VI CS о со

Description

Изобретение относитс  к области производства хлебопродуктов, конкретно, к способам приготовлени  печень  с овс ной мукой, используемого в качестве лечебного питани .

Известны способы приготовлени  печень  из мук, масла, сахара, молока и других пищевых и вкусовых продуктов, заключающиес  в замесе теста при различных температурах и длительности замеса и выпечке их в печах при температуре 240-300°С.

Наиболее близким по технической сущности к за вленному изобретению  вл етс  способ приготовлени  печень  с овс ной мукой, включающий растирание и смешивание вначале масла, сахара и вкусовых веществ, а затем последовательное добавление к полученной массе до 90% необходимой воды с растворенной поваренной солью, овс ной муки и разрыхлител  -соды. В последнюю очередь вноситс  пшенична  мука и оставшеес  количество воды. Влажность готового теста 16-19%, температура 25-29°С. После разделки полученного теста печенье выпекаетс  в печи на листах при температуре 220-300°С.

Недостаток известных способов - небольшой срок хранени  (не более 30 дней) и больша  хрупкость печень , требующа  ручной укладки его в тару.

Цель изобретени  - увеличение срока хранени  печень  и снижение его хрупко- сти,

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в известном способе производства печень , предусматривающем замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахар-песка, корицы и ванилина до получени  однородной массы, ее смешение с водным раствором соли, вз тым с температурой 50-60°С, внесение в нее пшеничной и овс ной муки и двууглекислого натри , раз- делку теста на заготовки и их выпечку, в смесь на стадии растирани  дополнительно внос т хитозан, измельченный до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5-10%, а в массу на стадии внесени  муки - молочную сыворотку в количестве 10-20% соответственно от общей массы рецептурных компонентов , при этом двууглекислый натрий в массу внос т в конце процесса замеса теста .

Способ осуществл етс  следующим образом .

Все компоненты рецептуры дл  изготовлени  печень  должны удовлетвор ть требовани м стандарта РСТ ЛатвССР 704- 87, а хитозан высокомолекул рный - согласно ТУ 15-01-482-77. Сырьем дл  получени  хитозана служат в основном панцири крабов , раков, омаров и крил , из которых путем обработки кислотами и щелочами получают хитозан. Исходный хитозан измельчают и просеивают через сито, Частицы хитозана размером более 2 мм вызывают при употреблении печень  ощущение колкости .

Полагающиес  по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу, ванилин и хитозан растирают в тестосмеситель- ной машине в течение 10-30 минут. За это врем  хитозан равномерно распредел етс  в полученной массе. В ведение хитозана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижени  сроков хранени , а выше 10% - ухудшаютс  вкусовые качества и тесто трудно поддаетс  формованию.

К полученной масе при непрерывном перемешивании добавл ют воду с температурой 50-60°С в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавл ют молочную сыворотку и овс ную муку . Наконец, к тесту добавл ют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 минут до получени  однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определ етс  необходимостью полного покрыти  ею поверхности частиц хитозана. Питьевую соду внос т в конце замеса дл  предотвращени  преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействи  с хитозаном. Влажность готового теста 16- 19%, температура 25-29°С.

Разделку теста производ т с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длитс  9-13 минут при температуре 220-300°С. Охлаждают печенье до температуры 30-35°С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры.

По предлагаемому способу было изготовлено печенье из компонентов рецептуры диетического печень  Аузу цепуми (прототип ), в состав которого добавл лись хитозан и молочна  сыворотка.

Конкретные составы приведены в табл.1.

Произведенное пченье было подвергнуто испытани м, в результате которых получены следующие физико-химические и органолептические показатели, сведенные в табл.2.

Из таблицы следует, что печенье, приготовленное по за вленному способу, облада- етпо сравнению с прототипом повышенным сроком хранени  (более чем в 4 раза) и пониженной хрупкостью (более чем в 2 раза) при сохранении вкусовых качеств и внешнего вида, за счет чего снижаютс  требовани  к виду транспорта, упаковке и рассто нию перевозок печень .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства печень , предусматривающий замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахара-песка , корицы и ванилина, до получени  однородной массы, ее смешивание с водным раствором соли, вз тым с температурой 50-60°С, внесение в нее пшеничной и овс ной муки и двууглекислого натри , разделку теста на заготовки и их выпечку, о т личающийс  тем, что, с целью увеличени  сроков хранени  печень  и снижени  его хрупкости, в смесь на стадии растирани  дополнительно внос т хитозан, измельченный

   10%, а в массу на стадии внесени  муки - молочную сыворотку в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов, при этом двууглекислый натрий в массу вно

   до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5- 5 с т в конце процесса замеса теста.

   Показатель

   по прототипу

   ер  массы в

   ость хране

   Кругла , отдельные печень  с надломами по 1-2 шт на

   100 единиц печень  Шероховата , с мелкими раковинами

   Сладкий, с ароматом и привкусом , характерным дл  овс ной муки, корицы и

   ванилина

   От светло-коричневого до коричневого 12,28

   1 7,0

   Таблица

   Таблица 2

   Характеристика

   по за вленному способу

   Кругла , без надломов и надрывов

   Шероховата , с отдельными

   вкраплени ми хитозана Сладкий, с ароматом и привкусом , характерным дл  овс ной муки, корицы и ванилина

   От светло-коричневого до

   коричневого

   Не более 5,85

   Более 4 7,0