SU1588350A1

SU1588350A1 - Способ производства сырцовых пр ников

Info

Publication number: SU1588350A1
Application number: SU874283054A
Authority: SU
Inventors: Антонелла Николаевна Дорохович; Татьяна Ярославовна Полищук; Владимир Сергеевич Иванов; Владимир Алексеевич Анистратенко; Василий Дмитриевич Касиянчук; Екатерина Андреевна Дидийчук; Ирина Викторовна Белякова
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1987-07-13
Filing date: 1987-07-13
Publication date: 1990-08-30

Abstract

Изобретение относитс к способам производства сырцовых пр ников. Цель изобретени - повышение качества изделий путем придани им диетических свойств, увеличение срока сохранени свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки. В месильную машину внос т меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем ввод т химические разрыхлители, растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавл ют муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей машине формуют заготовки, которые затем выпекают при температуре 220°С в течение 10 мин. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при выработке диетических пр ников.

Цель изобретени - повышение качества изделий путем придани им диетических свойств, увеличение срока сохранени свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки.

Предлагаемый сдособ осуществл ют следующим образом.

В емкость месильной машины внос т меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем ввод т химическ ие разрыхлители (аммоний углекислый и соду), растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавл ют, муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей мащине формуют заготовки, которые затем выпекают при 220°С в течение 10 мин.

При совместном введении в эмульсию солодового экстракта в количестве 5-25% к массе сырь и ксилита и сорбита в пределах от 5% за.мены сахара до полной его замены, отмечаетс следующее.

Присутствие сахароспирта сорбита в массе придает ей крошащиес свойства, поэтому дл того, чтобы создать массу с необходимыми структур но-механически ми свойствами, необходимо введение вещества, придающего системе достаточную в зкость . В данном случае ввод т сатодовый экстракт. Увеличение катичества экстракта более 25% приводит к чрезмерной липкости структуры теста и резкому снижению объема готовой продукции. Так, формование теста с дозировкой экстракта более 25% невозможно, тесто налипает на оборудование . Готовые пр ники имеют малый объем с забитым м кишем.

Уменьщение количества экстракта менее 5% к массе сырь приводит к получению крошковатого теста и готового пр ника с низкими органолептическими показател ми. Тесто плохо формуетс , так как крошитс , а готовое изделие очень светлое, непр ничного вкуса.

Введение сахароспирта ксилита или сорбита приводит к увеличению времени вы (Л

01

00

со сд

10

печки тестовой заготовки. Совместное применение ксилита или сорбита и экстракта дает возможность получить тестовую массу с теплофизическими характеристиками, более высокими по сравнению с протати- пом, что способствует сокращению времени выпечки на 10-15%.

Совместное использование ксилита и сорбита и экстракта способствует быстрому образованию нерасслаивающейс эмульсии. Это обусловлено тем, что ксилит ли сорбит выступает в роли эмульгатора, а солодовые экстракты содержат в своем составе растворимые белки, что также улучшает ненообразование.

Если в систему ввести только ксилит или сорбит, то тестова масса крошаща с , а введение одного экстракта приводит к тому, что готовый пр ник недостаточно сладок и подвержен быстрому черствению, что недопустимо дл данного вида кон- дитерско1 о издели .

Сорбит в процессе хранени изделий вступает во взаимодействие с крахмалом муки и преп тствует процессу деструкции крахмальных зерен.

Добавление

уменыпению послевкуси , оставл емого сорбитом , т.е. экстракт способствует улучшению органолентических свойств издели . Изделие приобретает темное окрашивание, ароматный запах, хорошую пористость.

Пример I. Готов т сырцовые пржгики в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1.

i В емкость месильной машины загру- I жают ксилит, сорбит, масло растительное, i сахар, солодовый экстракт, сухие духи.

Пример 6. Готов т пр ники в соответствии с примером 3. Количество сорбита увеличивают за счет снижени количества сахара (табл. I).

Пример 7. Готов т пр ники в соответствии с примером 4, сахар полностью замен ют сорбитом (табл. 1).

Пример 8. Готов т пр ники в соответствии с примером 5. Все количество сахара замен ют сорбитом.

Пример 9. Готов т пр ники в соответствии с примером 6. Все количество сахара замен ют сорбитом.

Дополнительно готов т пр ники в соответствии с прин той рецептурой, использу в 15 качестве подслащивающей добавки сахарозу; а в качестве антикристаллизатора - патоку, а также пр ники диабетические с использованием сорбита.

Примеры 1, 2 и 3 предусматривают выработку пр ников с длительным сроком 20 хранени . Рецептура готовитс на сахаре с использованием солодового экстракта в количестве 5-25% к .массе сырь . С целью увеличени сроков хранени и предотвра- 1п.ени быстрого черствени вводитс 5%

экстракта способствует сорбита взамен сахара. Предельное напр жение сдвига теста дл пр ников находитс

в интервале 2-6 кПа. Как видно из табл. 2, реологические характеристики масс по при- .мерам 1, 2 и 3 укладываютс в указанные пределы.

30 Благодар введению 5% сорбита существенно удлин етс срок хранени изделий. Из табл. 2 видно, что намокаемость, характеризующа степень черствени пр ников, в примерах 1, 2 и 3 выше этих же показателей по сравнению с аналого.м и прототипом.

I Смесь нepeмeпJивaют в течение 5 мин. За- 35 но ниже, чем в примерах 4-9, так как там

те.м ввод т аммоний углекислый и соду, растворенные в 1 л воды, и продолжают норемен ивание в течение 4 мин, ввод т муку н замешивают тесто в течение 5 мин. Из готового теста с помощью штамп-машины формуют заготовки, которые выпекают при 220°С в течение 10 мин.

В табл. 2 приведены характеристики готовых изделий.

Пример 2. Готов т сырцовые пр ники в

40

присутствует большое количество сорбита.

Более высокие теплофизические характеристики экстракта способствуют интенсификации процесса выпечки. Врем выпечки изделий сокращаетс на 12-15% по сравнению с аналогом и прототипом.

По примерам 4, 5 и 6 предус.чатри- вают выработку диетического пр ника по.ни- женной кислотности благодар замене 50% сахара на сахароспирт - сорбит. Замена

50

соответствии с примером 1. Однако в составе 45 сахара на сорбит обеспечивает, кроме спи-.

жени калорийности, высокие, органолептические показатели. Реологические свойства масс соответствуют требуемому диапазону (табл. 2).

Благодар введению сорбита за.медл етс процесс черствени , что отражаетс в увеличении намокаемости изделий по сравнению с рецептурными по примерам 1, .2 и 3.

Примеры 7, 8 и 9 предполагают полную замену сахара на сорбит. Эти композиции рекомендуютс как диабетические.

-0(ггимальна дозировка сорбита - 25% к массе сырь . Така дозировка обуславливает высокие органолептические показатели и необходимые структурно-.механичесрецептурпои смеси увеличивают количество солодового экстракта за счет снижени количеств муки (табл. I).

Пример 3. Готов т сырцовые пр ники в соответствии с примером 1. При этом коли-, чество солодового. экстракта увеличивают за счет снижени количества муки (табл. ).

Пример 4. Готов т сырцовые пр ники в соответствии с примером 1. Количество сорбита увеличивают за счет снижени количества сахара.

Пример 5. Готов т пр ники в соответ- 55 ствии с примером 2.

Количество сорбита увеличивают за счет снижени количества сахара (табл. I).

Дополнительно готов т пр ники в соответствии с прин той рецептурой, использу в качестве подслащивающей добавки сахарозу; а в качестве антикристаллизатора - патоку, а также пр ники диабетические с использованием сорбита.

Примеры 1, 2 и 3 предусматривают выработку пр ников с длительным сроком хранени . Рецептура готовитс на сахаре с использованием солодового экстракта в количестве 5-25% к .массе сырь . С целью увеличени сроков хранени и предотвра- 1п.ени быстрого черствени вводитс 5%

сорбита взамен сахара. Предельное напр

присутствует большое количество сорбита.

сахара на сорбит обеспечивает, кроме спи-.

кие свойства, позвол ющие формовать массы на существующем оборудовании. С целью улучщени биологической ценности, увеличени сроков хранени , интенсификации тепло-массопереноса и тестоприготовлени с вводитс экстракт солодовый в количестве 5-25% к массе сырь .

Claims

Формула изобретени Способ производства сырцовых пр ниталлизатора и подслащива ющей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийс тем, что, с целью повышени качества издатий путем придани им диетических свойств, увеличени срока сохранени свежести изделий и сокращени продолжительности выпечки, в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт в количестве 5-25% от массы

„ -г---..-«.«. v.j.v.uu, „ лпи-экстракт в количестве от массы

ков, включающий смещивание меланжа, рецептурных компонентов, а в количестве

™« ecкиxподслащивающей добавки - сорбит или ксиразрыхлителеи , вкусовых добавок, антикрис-лит или их смесь с сахарозой

таллизатора и подслащива ющей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийс тем, что, с целью повышени качества издатий путем придани им диетических свойств, увеличени срока сохранени свежести изделий и сокращени продолжительности выпечки, в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт в количестве 5-25% от массы

экстракт в количестве от массы

рецептурных компонентов, а в количестве

Рецептура пр ников диетических (кг)

Компоненты

Итого

100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Характер стики сырцовых пр ников, приготовленных по предлагармому способу

Таблиц

Пример

Т а