TWI740760B - 含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材的粉末狀食品及含有該粉末狀食品之飲食品 - Google Patents

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Abstract

本發明係關於一種粉末狀食品，其係含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材者，滿足下述(1)及(2)，且滿足下述(3-1)或(3-2)中之至少任一者。 (1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為5質量%以上。 (2)於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，粉末狀食品中之粒子之個數基準平均直徑(MN2)未達30 μm。 (3-1)藉由下述計算式而求出之數值N為0.40以上。 N＝數值α/數值β 數值α：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以下且圓形度為0.2以下之粒子數 數值β：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以上且圓形度為0.2以下之粒子數 方法A：使用粒子形狀圖像解析裝置，於異丙醇溶劑中分析10000個超音波處理前之狀態下之粉末狀食品中之微粒子及/或微粒子複合體。 (3-2)於將藉由方法A所測得之平面粒子圖像之圓形度設為一變量x並將凹凸度設為另一變量y之情形時，藉由最小平方法所求出之回歸直線y＝ax+b之回歸係數a超過0.35。

Description

含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材的粉末狀食品及含有該粉末狀食品之飲食品
本發明係關於一種粉末狀食品及含有其之飲食品及該等之製造法，該粉末狀食品含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材，該食材於食用時，不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感得到抑制，食感之溜滑度得到改善。
關於不溶性食物纖維，就其健康功能而言，期望多加食用，但存在如下問題：其尺寸較大者較硬固，難以咽下，另一方面，尺寸為固定以下者(含有不溶性食物纖維之微粒子、微粒子複合體等)之比表面積增大，於食用時，不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感變高，食感之溜滑度降低，難以咽下。尤其是即便於相同食材中，不溶性植物纖維之分佈亦存在疏密，不溶性食物纖維局部部位食用性尤其差，先前以來難以使用。又，已知：若欲藉由將該等部位微細化而提昇食用性，則經微細化之不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感明顯增高，食感之溜滑度大幅降低。
為了使粉末組合物容易咽下，已知有於使用該粉末組合物時加水而製成凝膠狀食品之方法(專利文獻1)。又，已知有使用包含微小纖維狀纖維素之崩解性粒子組合物來製造咽下困難之患者、老年人、兒童等能夠安全地服用之各種食品用之崩解片劑之方法(專利文獻2)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2012-105574號公報 [專利文獻2]日本專利再表2015/163135號公報
[發明所欲解決之問題]
然而，專利文獻1係將粉末混合至凝膠狀食品中之後進行加水攪拌來提昇咽下性之技術，該技術中，並不能期待使用粉末本身以及該粉末組合物應用於各種食品。又，關於專利文獻2之技術，係對包含微小纖維狀纖維素之打錠劑賦予崩解性之技術，並非能夠改善粉末狀食品本身之伴隨吸水之對口腔之附著感或食感之溜滑度等品質的技術。
本發明之課題在於提供一種粉末狀食品，其係含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材者，且於食用時，不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感得到抑制，食感之溜滑度得到改善。 [解決問題之技術手段]
本發明者等人鑒於上述情況進行了銳意研究，結果發現：藉由使具有特定形狀之含有不溶性食物纖維之粉末狀食品中以固定比率含有構成該粉末狀食品之粒子(微粒子及/或該等凝集而成之微粒子複合體)，能夠簡單地解決上述問題，從而完成本發明。
即，本發明提供如下發明。 [1]一種粉末狀食品，其係含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材者，滿足下述(1)及(2)，且滿足下述(3-1)或(3-2)中之至少任一者。 (1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為5質量%以上。 (2)於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，粉末狀食品中之粒子之個數基準平均直徑(MN2)未達30 μm。 (3-1)藉由下述計算式而求出之數值N為0.40以上。 N＝數值α/數值β 數值α：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以下且圓形度為0.2以下之粒子數 數值β：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以上且圓形度為0.2以下之粒子數 方法A：使用粒子形狀圖像解析裝置，於異丙醇溶劑中分析10000個超音波處理前之狀態下之粉末狀食品中之微粒子及/或微粒子複合體。 (3-2)於將藉由方法A所測得之平面粒子圖像之圓形度設為一變量x並將凹凸度設為另一變量y之情形時，藉由最小平方法所求出之回歸直線y＝ax+b之回歸係數a超過0.35。 [2]如[1]中記載之粉末狀食品，其同時滿足上述(3-1)及(3-2)。 [3]如[1]或[2]中記載之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，粉末狀食品之每單位體積之比表面積為0.05 m 2/mL以上。 [4]如[1]至[3]中任一項記載之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑之情形時，超音波處理前之粉末狀食品中之粒子之最大粒徑為50 μm以上。 [5]如[1]至[4]中任一項記載之粉末狀食品，其中不溶性食物纖維中源自不溶性食物纖維局部部位之比率以乾燥質量換算計為5質量%以上。 [6]如[1]至[5]中任一項記載之粉末狀食品，其中不溶性食物纖維包含源自含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或非可食部者。 [7]如[1]至[6]中任一項記載之粉末狀食品，其中不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。 [8]如[1]至[7]中任一項記載之粉末狀食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自穀類、薯類、豆類、堅果種子類、蔬菜類、果實類、蕈類及藻類中之1種以上。 [9]如[1]至[8]中任一項記載之粉末狀食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自大豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、青花菜及捲心菜中之1種以上。 [10]如[1]至[9]中任一項記載之粉末狀食品，其中粉末狀食品中之可利用碳水化合物量以乾燥質量換算計未達65質量%。 [11]如[1]至[10]中任一項記載之粉末狀食品，其中粉末狀食品中之總油脂分含量以乾燥質量換算計未達30質量%。 [12]如[1]至[11]中任一項記載之粉末狀食品，其含有微細化狀態之包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材15質量%以上。 [13]如[1]至[12]中任一項記載之粉末狀食品，其中包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量相對於總不溶性成分含量為30質量%以上。 [14]如[1]至[13]中任一項記載之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以水為測定溶劑來進行測定之情形時，超音波處理前之粉末狀食品中之粒子之粒徑分佈呈多峰粒徑分佈。 [15]一種飲食品，其含有如[1]至[14]中任一項記載之粉末狀食品。 [16]一種製造如[1]至[14]中任一項記載之粉末狀食品之方法，其包括：將水分含量為20質量%以下且食物纖維含量以乾燥質量換算計為5質量%以上之包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材，於超過0℃且未達60℃之溫度下進行研磨處理，直至滿足[1]中之(2)、(3-1)、及(3-2)。 [17]進行如[16]中記載之粉末狀食品之製造方法，其中進行上述含有不溶性食物纖維之食材之研磨處理直至滿足下述(3-1')或(3-2')之至少任一者。 (3-1')上述數值N於處理前後增加0.01以上。 (3-2')上述回歸係數a於處理前後增加0.01以上。 [18]如[16]或[17]中記載之粉末狀食品之製造方法，其中包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材為乾燥粉末狀食材。 [19]如[16]～[18]中任一項記載之粉末狀食品之製造方法，其中關於上述個數基準平均直徑(MN)，研磨處理後之值(MN2)相對於研磨處理前之值(MN1)之比率(MN2/MN1)為0.1倍以上。 [20]如[16]～[19]中任一項記載之粉末狀食品之製造方法，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，上述含有不溶性食物纖維之食材於研磨處理前之每單位體積之比表面積(cs1)為0.1以上。 [21]如[16]～[20]中任一項記載之粉末狀食品之製造方法，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，上述含有不溶性食物纖維之食材於研磨處理後之每單位體積之比表面積(cs2)相對於研磨處理前之每單位體積之比表面積(cs1)的比率(cs2/cs1)為5倍以下。 [發明之效果]
根據本發明，能夠提供一種粉末狀食品，其係含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材者，且於食用時，不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感得到抑制，食感之溜滑度得到改善。
以下，記載本發明之實施方式之例，但本發明並不限定於該等形態，只要不脫離其主旨，則可加以任意改變來實施。
所謂本發明中之含有不溶性食物纖維之食材，無任何限制，代表性而言，較佳為含有其可食部及/或非可食部之供於人類之飲食之植物，即食用植物。所謂本發明中之植物，只要為供於人類之飲食者，則無任何限制，可列舉：蔬菜類、薯類、蕈類、果實類、藻類、穀類、堅果種子類、豆類等。具體而言，例如藉由參照「日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)追補2018年」(參照日本厚生勞動省規定之食品成分表，尤其是第236頁表1)中記載之分類中的穀類、薯類、豆類、堅果種子類、蔬菜類、果實類、蕈類、藻類、香辛料類，便能夠理解什麼樣的食品屬於食用植物。該等食用植物可使用1種，亦可將2種以上以任意組合而併用。又，該等食用植物可直接使用，亦可施加各種處理(例如乾燥、加熱、去苦味、去皮、去籽、催熟、鹽漬、果皮加工等)之後使用。又，食材可以與非可食部合在一起之植物整體之狀態來判斷其分類。
於本發明之粉末狀食品中所使用之食材同時含有可食部及非可食部之情形時，可僅使用其可食部，亦可僅使用非可食部，亦可同時使用可食部及非可食部。尤其是若使用「非可食部」，則由於「非可食部」中包含較多不溶性之食物纖維，故而容易發揮本發明之效果，從而較佳。 於本發明中，所謂食材之「非可食部」，表示食材之不適合於平常飲食之部分、或於平常之飲食習慣中被廢棄之部分，所謂「可食部」，表示自食材整體除去廢棄部位(非可食部)而得之部分。尤其是包含非可食部之食材食用性或與其他食品之配合性較差，先前不用於食用而廢棄之情況較多，本發明中可良好地使用此種非可食部。
本發明之粉末狀食品中所使用之食材之可食部及/或非可食部可分別為源自單一種類之食材者，亦可為源自複數個種類之食材者之任意組合。又，於本發明之粉末狀食品同時含有食材之可食部及非可食部之情形時，該等可食部及非可食部可分別為源自不同種類之食材者，但較佳為包含源自同一種類之食材之可食部及非可食部。即，其原因在於：藉由使用源自同一種類之食材之可食部之一部分或全部、及非可食部之一部分或全部，可不浪費地攝取該食材之營養。
又，本發明之不溶性食物纖維局部部位可為上述食材之「可食部」之一部分(例如穀類、豆類、堅果種子類、蔬菜類之種皮部；尤其是豆類之種皮部)，亦可為「非可食部(例如玉米之芯部、豆類之莢部)」，但較佳為不溶性食物纖維局部部位為「非可食部」。 再者，作為不溶性食物纖維局部部位之代表例，可列舉日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)中記載之各種食材之「廢棄部位」(表1中表示一例)。但是，關於除該等「非可食部」以外之「可食部」，不溶性食物纖維局部部位在上述穀類、豆類、堅果種子類、蔬菜類之種皮部、或蔬菜類之莖葉部之特別硬且厚之部分等中亦可見到。 再者，關於本發明中所使用之食材即含有不溶性食物纖維之食材及/或其他(不含不溶性食物纖維之)食材中之非可食部之部位或比率，只要為經手該食品或食品之加工品之業者，則當然可理解。作為例，參照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)中記載之「廢棄部位」及「廢棄率」(表1)，可將該等分別視作非可食部之部位及比率。再者，根據食材中之非可食部之部位或比率，關於可食部之部位或比率亦能夠理解。
[表1]
食用植物 非可食部之部位 (廢棄部位) 非可食部之比率 (廢棄率)
蔬菜類/毛豆/生 莢 45%
蔬菜類/(玉米類)/甜玉米/未熟籽、生 包葉、雌蕊及穗軸 50%
蔬菜類/(南瓜類)/日本南瓜/果實、生 瓜瓤、籽及兩端 9%
蔬菜類/(甜椒類)/紅甜椒/果實、生(甜辣椒) 蒂、芯及籽 10%
蔬菜類/甜菜/根、生 根端、皮及葉柄 10%
蔬菜類/青花菜/花序、生 莖葉 50%
蔬菜類/(蕃茄類)/蕃茄/果實、生 蒂 3%
蔬菜類/(捲心菜類)/捲心菜/結球葉、生 芯 15%
蔬菜類/菠菜/葉、生 植株根部 10%
蔬菜類/羽衣甘藍/葉、生 葉柄基部 3%
蔬菜類/(豌豆類)/青豌豆(green peas)/生 莢 55%
蔬菜類/蠶豆/未熟豆/生 種皮、莢 80%
蔬菜類/(胡蘿蔔類)/根、帶皮、生 根端及葉柄基部 3%
薯及澱粉類/甘薯/塊根、生 表皮及兩端 10%
於本發明之含有不溶性食物纖維之食材含有其可食部及非可食部之情形時，作為乾燥狀態下之非可食部相對於可食部與非可食部之合計質量的比率之下限，較佳為3質量%以上。更佳為5質量%以上，進而較佳為9質量%以上。另一方面，上限通常無限定，但較佳為可設為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。
作為蔬菜類之例，可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁甘藍、防風草、蕪菁、黑皮婆羅門參、蓮藕、甜菜(beet)(較佳為糖蘿蔔(beets)(根甜菜(beetroot))：為了使甜菜(beet)之根可食用而改良之品種)、慈姑、藠頭、大蒜、藠頭、百合根、羽衣甘藍、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、大蔥、蔓菁、款冬、菾菜(莙薘菜(chard)、瑞士菾菜(swiss chard))、山楂、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、黃秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜(Sugar beet)、虎堅果(Tiger Nuts)、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、草本植物類(西洋菜、芫荽、空心菜、芹菜、龍蒿、細香蔥、野苣、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard green)、艾草、羅勒、牛至草、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、山椒葉、甜菊)、蕨菜、紫萁、竹筍等，但不限定於該等。其中，較佳為胡蘿蔔、南瓜、捲心菜、洋蔥、青花菜、蘆筍、菠菜、羽衣甘藍，尤佳為胡蘿蔔、南瓜、青花菜。
作為薯類之例，可列舉：甘薯、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、魔芋、箭根薯(Polynesian arrowroot)、馬鈴薯、紫番薯、菊芋、豬牙草、薯蕷、山藥、長薯、葛等，但不限定於該等。其中，尤佳為紫番薯、甘薯等。
作為蕈類之例，可列舉：香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔蕈拇茸、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、蘑菇、滑菇、網菌、青頭菌、多汁乳菇等，但不限定於該等。
作為果實類之例，可列舉：花梨、中國梨(白梨、沙梨(chinese pear))、梨、榅桲、西洋花梨、加拿大唐棣(amelanchier canadensis)、Shipova、蘋果、美國櫻桃(黑櫻桃(black cherry)、深櫻桃(dark cherry))、杏(apricot、杏子、杏仁)、梅(prunus mum)、櫻桃(Cherry、歐洲甜櫻桃(sweet cherry))、酸櫻桃、黑刺李(blackthorn)、李子(plum、酸桃(sour peach))、桃子、銀杏(gingkgo)、栗子、通草(木通)、無花果(Fig)、柿、黑醋栗(black currant)、木莓(bramble)、獼猴桃(奇異果)、胡頹子(頹子、Oleaster、茱萸)、桑之果實(桑葚(mulberry)、Mulberry)、苔莓(大果苔莓(vaccinium macrocarpon))、甘露梅(苔桃、巖桃、濱茄子、越桔)、石榴(柘榴、Pomegranate)、軟棗獼猴桃(獼猴梨、Actinidia arguta、庫庫瓦(kokuwa))、海鼠李(沙棘、Hippophae、Seaberry)、穗醋栗(鵝莓、醋栗(gooseberry))、棗(jujube)、車下李(japanese bush cherry)(歐洲李(Garden plum)、小梅、郁李)、藍靛果(lonicera caerulea)、山桑(bilberry)、紅加侖(茶藨子(currant)、紅醋栗(red currant))、葡萄(Grape)、黑莓、藍莓、木瓜(寶爪果、pawpaw、巴婆(papaw))、二色五味子、樹莓、毛櫻桃、蜜橘、金橘、枸橘、橄欖、枇杷(Loquat)、山桃(david peach、楊梅)、羅漢果、熱帶水果(tropical fruit)類(芒果、山竹、番木瓜、毛葉番荔枝(annona cherimola)、釋迦鳳梨(atemoya)、香蕉、榴蓮、楊桃(starfruit)、番石榴(guava)、鳳梨(pineapple)、針葉櫻桃(acerola)、百香果、火龍果、荔枝、蛋黃果等熱帶果實)、草莓、西瓜、甜瓜、鱷梨、神秘果、柳橙、檸檬、洋李、柚子、醋橘、葡萄柚、酸橙、扁平橘等，但並不限定於該等。
作為藻類之例，可列舉：海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類；或綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類，但不限定於該等。作為具體例，可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻(caulerpa lentillifera))、長管剛毛藻、長徑葡萄蕨藻、亞筒狀松藻、默氏松藻(Codium minus)、日本刺盾藻(粗石花菜)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、團扇藻、任氏馬尾藻、枝管藻、貝殼甘海苔(porphyra tenuipedalis Miura)、網胰藻、穴昆布(愛氏藻)、萱藻、草茜(銅藻、銀葉藻、微勞馬尾藻、竹茜菜)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、馬尾藻、真海帶、金魚藻、茅藻海苔(萱藻(scytosiphon lomentaria))、馬鞭藻、海蘊(nemacystus decipiens)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索麵、束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、節莢藻、石花菜、圓紫菜、岡村凹頂藻、眼蟲藻(裸藻)、綠藻、紅翎菜、蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)等。再者，該等藻類之中，綠藻類等一部分微細藻類由於具有非常堅固之細胞壁，故而較佳為對微細藻類進行破壞細胞壁之預處理後應用、或使用除微細藻類以外之藻類。
作為堅果種子類之例，可列舉：杏仁、腰果、美洲山核桃(胡桃)、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子果、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、椎、核桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西果等，但不限定於該等。其中，較佳為杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子果等。
作為豆類之例，可列舉：四季豆(芸豆)、菜豆(kidney bean)、紅四季豆、白四季豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花四季豆、豌豆(例如黃豌豆、白豌豆、綠豌豆、青豌豆、尤其是為於未熟之狀態下連莢一起收穫籽者且特徵在於豆呈綠色之外觀的作為未熟籽之青豌豆(green peas)等)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是毛豆)、鷹嘴豆、兵豆(lens culinaris)、小扁豆、金麥豌豆、花生、羽扇豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、臭豆、球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但不限定於該等。再者，關於一部分可食部(毛豆、青豌豆(green peas)等)被視為蔬菜之食材，亦可以與不非可食部(莢等)合在一起之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)來判斷是否為豆類。其中，較佳為豌豆(尤其是為於未熟之狀態下連莢一起收穫籽者且特徵在於豆呈綠色之外觀的作為未熟籽之青豌豆(green peas))、大豆(尤其是於未熟之狀態下連莢一起收穫大豆者且特徵在於豆呈綠色之外觀的作為未熟籽之毛豆)、蠶豆，尤佳為大豆(尤其是於未熟之狀態下連莢一起收穫大豆者且特徵在於豆呈綠色之外觀的作為大豆之未熟籽之毛豆)。
作為穀類之例，可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、大米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、直長馬唐(digitaria exilis)、藜麥、稗子、穀子、黍子、巨玉米(giant corn)、甘蔗、莧等，但不限定於該等。其中，玉米(尤佳為甜玉米)、巨玉米。
本發明之粉末狀食品只要將上述各種食用植物等所列舉之含有不溶性食物纖維之食材進行乾燥處理而製備即可。作為乾燥方法，可使用一般食品乾燥時使用之任意方法。作為例，可列舉：曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，就食材原本所具有之色調或風味之變化程度較小，可控制除食品以外之香味(焦臭等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。
再者，本發明中之‘乾燥’狀態係指水分為大約20質量%以下、水分活性值為0.85以下之狀態。再者，本發明中之「以乾燥質量換算計」係指水分為0質量%之質量換算值。
作為水分(濕量基準含水率)之測定法，只要使用將粉末狀食品或各種食用植物等所列舉之含有不溶性食物纖維之食材供於減壓加熱乾燥法之方法即可。其值係藉由依據日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)並利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃來進行測定。具體而言，預先採取適量之試樣至成為恆量之計量容器(W 0)中並進行稱量(W 1)，於常壓下於揭下計量容器之蓋、或使口開著之狀態下放入至調節至特定溫度(更詳細而言，90℃)之減壓電氣定溫乾燥器中，關上門，使真空泵作動，於特定減壓度下乾燥固定時間，使真空泵停止，送入乾燥空氣恢復至常壓，取出計量容器，蓋上蓋子，於乾燥器中放置冷卻，其後稱量質量。以此方式反覆進行乾燥、放置冷卻、稱量(W 2)直至成為恆量，藉由如下計算式求出水分(質量%)。 [數1] 水分(g/100 g)=(W 1－W 2)/(W 2－W 0)×100 [式中，W 0表示設為恆量之計量容器之質量(g)，W 1表示已加入試樣之計量容器之乾燥前之質量(g)，W 2表示已加入試樣之計量容器之乾燥後之質量(g)]
又，水分活性值係表示食品中之自由水之比率之數值，係被視為食品之保存性之指標者，具體而言，係樣品上頂部空間之平衡時蒸氣壓(p)除以相同溫度之水之蒸氣壓(p0)所得之值，換言之，係頂部空間之平衡相對濕度(ERH)除以100所得之值。作為水分活性值之測定法，可使用普通之水分活性測定裝置(例如使用電阻式(電解質式)濕度感測器之Novasina公司製造之「LabMaster-aw NEO」)進行測定。
又，於本發明之粉末狀食品中，粉末化所使用之粉碎處理之方法並無特別限定。粉碎時之溫度亦無限制，為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者均可。粉碎時之壓力亦無限制，為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任一者均可。作為用於該粉碎處理之裝置之例，可列舉攪拌機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，為該等之任一者均可。作為其裝置，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。
本發明之粉末狀食品含有包含不溶性食物纖維局部部位的含有不溶性食物纖維之食材。包含不溶性食物纖維局部部位的含有不溶性食物纖維之食材可分別含有食材中之不溶性食物纖維局部部位及除此以外之部位，亦可含有包含不溶性食物纖維局部部位之狀態之食材。本發明之不溶性食物纖維局部部位係表示具有不溶性食物纖維含有比率高於食材之可食部的部位，表示於乾燥狀態下具有更佳為可食部之1.1倍以上、進而較佳為1.2倍以上、進而較佳為1.3倍以上、進而較佳為1.4倍以上、進而較佳為1.5倍以上、進而較佳為1.6倍以上、進而較佳為1.7倍以上、進而較佳為1.8倍以上、進而較佳為1.9倍以上、最佳為2.0倍以上之不溶性食物纖維含有比率的部位。例如，關於可食部(籽)中之食物纖維含有比率為10質量%且作為不溶性食物纖維局部部位(且非可食部)之芯部之食物纖維含有比率為55質量%之玉米，不溶性食物纖維含有比率成為可食部之5.5倍，關於可食部(子葉)之食物纖維含有比率為7.5質量%且作為不溶性食物纖維局部部位之種皮部之食物纖維含有比率為20質量%之豌豆，不溶性食物纖維含有比率成為可食部之2.5倍，關於可食部(籽)之食物纖維含有比率為19質量%且作為不溶性食物纖維局部部位(且非可食部)之莢部之食物纖維含有比率為61質量%之毛豆，不溶性食物纖維含有比率成為可食部之3.2倍。
又，不溶性食物纖維局部部位中之以乾燥質量換算計之不溶性食物纖維含有比率通常較佳為超過10質量%，進而較佳為超過11質量%，進而較佳為超過12質量%，進而較佳為超過13質量%，進而較佳為超過14質量%，進而較佳為超過15質量%，進而較佳為超過16質量%，進而較佳為超過17質量%，進而較佳為超過18質量%，進而較佳為超過19質量%，進而較佳為超過20質量%。又，作為以乾燥質量換算計之不溶性食物纖維局部部位相對於食材整體之合計質量的比率之下限，較佳為3質量%以上。更佳為5質量%以上，進而較佳為9質量%以上。另一方面，上限通常無限定，但較佳為可設為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而50質量%以下。
又，藉由使本發明之粉末狀食品含有固定量以上之不溶性食物纖維，而使得本發明之問題即食用時之不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔的附著感抑制效果得以發揮。具體而言，作為本發明之粉末狀食品之不溶性食物纖維含量，通常以乾燥質量換算計只要為5質量%以上即可，其中較佳為6質量%以上，進而較佳為8質量%以上，較佳為9質量%以上，尤佳為10質量%以上。關於不溶性食物纖維含量未達5質量%之食品，由於本申請案之課題不大，故無法有用地使用本發明。又，食物纖維含量之上限以乾燥質量換算計較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。
又，本發明之粉末狀食品中之不溶性食物纖維中源自含於原料之可食部及不溶性食物纖維局部部位(尤其是非可食部)中之狀態之不溶性食物纖維的比率以乾燥質量換算計較佳為30質量%以上，更佳為50質量%以上，更佳為70質量%以上，更佳為90質量%以上，最佳為100質量%。進而，本發明之粉末狀食品中之不溶性食物纖維中源自含於不溶性食物纖維局部部位中之狀態之不溶性食物纖維的比率以乾燥質量換算計較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，更佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，更佳為40質量%以上，更佳為50質量%以上。 再者，作為以不溶性食物纖維為首之食物纖維之定量法，可使用一般之改良Prosky法。
進而，於本發明中，含有不溶性食物纖維之食材相對於粉末狀食品整體之含量較佳為特定範圍內。例如含有不溶性食物纖維之食材相對於粉末狀食品整體之含量以乾燥質量換算計較佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，尤佳為100質量%。又，源自含有不溶性食物纖維之食材之微粒子(以乙醇為溶劑所測得之超音波處理後之d50為1000 μm以下)相對於粉末狀食品整體以乾燥質量換算計較佳為15質量%以上，較佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，尤佳為100質量%。再者，作為除含蔗糖植物相對於粉末狀食品整體之含量以乾燥質量換算計為100質量%之情形以外的粉末狀食品中之其他粉末之種類，只要不妨礙本發明之效果，則無任何限制。只要為粉末狀之食品素材，可根據對最終之粉末狀食品之所需風味、品質，不限用途地適當選擇種類或其組合。作為此種粉末狀之食品素材，可列舉鹽、蔗糖、糊精等。
作為包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材，就藉由研磨處理不易糊化，其結果能夠獲得品質良好之粉末狀食品之觀點而言，較佳為使用可利用之碳水化合物之含量未達特定值之食材。又，於如下所述地使用乾燥食材或粉末狀乾燥食材作為包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材來實施研磨處理而獲得粉末狀食品之情形時，較佳為乾燥後之可利用之碳水化合物之含量未達上述上限值。具體而言，作為本發明之粉末狀食品之原料及/或粉末狀食品之可利用之碳水化合物含量，通常只要以乾燥質量換算計未達65質量%即可，其中較佳為未達60質量%，其中較佳為未達55量%，其中較佳為未達50質量%，其中較佳為未達45質量%，進而較佳為未達40質量%，較佳為未達35質量%，尤佳為未達30質量%。其下限並無特別限制，以乾燥質量換算計較佳為0質量%以上，更佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上。 再者，食材中之可利用之碳水化合物含量意指依據日本食品標準成分表中記載之方法所測得之碳水化合物中之直接分析之成分(澱粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖、海藻糖)之合計值，作為其單位，可使用「%(單糖當量g/100 g)」。
作為包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材，就藉由研磨處理不易糊化，其結果能夠獲得品質良好之粉末狀食品之觀點而言，較佳為使用總油脂分含量未達特定值之食材。又，於如下所述地使用乾燥食材或粉末狀乾燥食材作為包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材來實施研磨處理而獲得粉末狀食品之情形時，較佳為乾燥後之總油脂分含量未達上述上限值。具體而言，作為本發明之粉末狀食品之原料及/或粉末狀食品之總油脂分含量，通常只要以乾燥質量換算計未達30質量%即可，其中較佳為未達25質量%，進而較佳為未達20質量%，較佳為未達15質量%，尤佳為未達10質量%。其下限並無特別限制，以乾燥質量換算計較佳為0質量%以上，更佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上。 再者，總油脂分含量意指源自包括粉末狀食品所包含之所有食材的所有成分之油脂分之含量，可依據日本食品標準成分表中記載之方法並藉由利用二乙醚之索氏萃取法進行測定。
又，於本發明之粉末狀食品中，對包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材進行研磨處理之方法無特別限定。本發明之研磨處理係表示藉由研磨介質與機壁或者研磨介質彼此之摩擦而將處於其間之被研磨物之形狀磨碎成特定狀態的處理。作為具體研磨處理機構，可列舉藉由調整上下臼部之間隙寬來進行研磨之臼式磨機、藉由調整粉碎盤與壁面或對向之2個粉碎盤之間隙寬來進行研磨之盤磨機、藉由調整輥與壁面或輥彼此之間隙寬來進行研磨之輥式磨機(該等係由研磨處理方法之不同而產生者，例如亦可採用對向之2個粉碎盤成為臼部之臼式且盤式之研磨方式)。於使用該等磨機時，較佳為一面將間隙寬調整至微細化度為固定程度以下一面研磨原料。更具體而言，較佳為間隙寬未達1000 μm，進而較佳為未達800 μm，進而較佳為未達600 μm，進而較佳為未達500 μm，最佳為未達400 μm(較佳為設定成大於研磨處理產物未進行超音波處理之情形時之最大粒徑之間隙寬)。又，間隙寬之下限並無特別限定，較佳為1 μm以上，較佳為10 μm以上。
又，關於研磨時之溫度，較佳為於使由處理時之發熱引起之升溫得到抑制之低溫條件下進行處理。更具體而言，本發明之研磨處理溫度其上限未達60℃，較佳為未達55℃，進而較佳為未達50℃，最佳為未達45℃。又，關於其上限溫度，若於研磨處理之過半，被研磨物未達該溫度，則容易形成具有低圓形度且低凹凸度之形狀特徵之薄片狀碎片，故而較佳，進而較佳為於整個研磨處理過程中被研磨物未達該溫度。尤佳為研磨處理前之被研磨物與處理後之被研磨物之溫度差量(研磨處理後容器內溫度(℃)－研磨處理前容器內溫度(℃))未達10℃。關於研磨處理溫度之下限，其下限超過0℃，進而較佳為超過5℃，最佳為超過10℃。又，關於該研磨處理溫度之下限溫度，若研磨處理之超過一半期間被研磨物超過該溫度，則被研磨物不易冷凝，故而較佳。進而較佳為於整個研磨處理過程中被研磨物超過該溫度。
又，藉由使伴隨於研磨處理之被研磨物之微細化度為固定程度以下，被研磨物之粒子特性會迅速地具有本發明所規定之特徵，進而會成為隨著研磨處理時間經過所產生之風味劣化得到抑制之粉末狀食品，故而較佳。具體而言，關於使用下文所述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑對粉末狀食品進行超音波處理之情形時的將粉末狀食品中之粒子全部假定為球形之情形時之個數基準平均直徑(MN)，較佳為研磨處理後之值(MN2)相對於研磨處理前之值(MN1)之比率(MN2/MN1)為0.1倍以上，更佳為0.2倍以上較佳，進而較佳為0.3倍以上，進而較佳為0.4倍以上，進而較佳為0.5倍以上，進而較佳為0.6倍以上，進而較佳為0.7倍以上。上限並無特別限制，較佳為3.0倍以下，其中較佳為2.5倍以下，進而較佳為2.0倍以下，進而較佳為1.5倍以下，尤佳為1.0倍以下。
又，較佳為研磨處理前之被研磨物(包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材)中之粒子之個數基準平均直徑(MN1)與研磨處理後之被研磨物之中之粒子之個數基準平均直徑(MN2)的差量(MN1－MN2)未達20 μm，較佳為未達15 μm。下限並無特別限制，較佳為超過0.1 μm。
進而，關於研磨處理前之被研磨物中之粒子，於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，較佳為將粒子全部假定為球形之情形時之個數基準平均直徑(MN1)未達50 μm，較佳為未達40 μm，較佳為未達30 μm，較佳為未達20 μm，更佳為未達15 μm，較佳為未達10 μm。下限並無特別限制，較佳為超過0.1 μm。
又，由於若粒子變小，則被研磨物之每單位體積之比表面積(cs)會增大，故而較佳為研磨處理後之被研磨物之比表面積(cs2)相對於研磨處理前之被研磨物之比表面積(cs1)的比率及/或差量為固定程度以下。具體而言，於使用下文所述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑對被研磨物進行超音波處理之情形時，較佳為研磨處理後之被研磨物之每單位體積之比表面積(cs2)相對於研磨處理前之被研磨物之每單位體積之比表面積(cs1)的比率(cs2/cs1)為5倍以下，進而較佳為4倍以下，進而較佳為3倍以下，進而較佳為2倍以下。下限並無特別限制，較佳為0.1倍以上，更佳為0.3倍以上。
進而，關於研磨處理前之被研磨物，於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，研磨處理前之每單位體積之比表面積(cs1)較佳為0.1以上，更佳為0.15以上，進而較佳為0.20以上。上限並無特別限制，較佳為未達2.0，更佳為未達1.0。
再者，於本發明中，每單位體積之比表面積(cs，m 2/mL)係表示使用後述雷射繞射式粒度分佈測定裝置所測得之將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積(1 mL)之比表面積。再者，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積係基於與反映粒子之成分或表面構造等之測定值(藉由透過法或氣體吸附法等所求出之每單位體積、每單位質量比表面積)不同之測定機制的數值。又，關於將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積，於將每1個粒子之表面積設為ai、將粒徑設為di之情形時，可藉由6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)而求出。
又，較佳為研磨處理前之被研磨物之每單位體積之比表面積(cs1)與研磨處理後之被研磨物之每單位體積之比表面積(cs2)的差量(cs2－cs1)為0.4 m 2/mL以下，進而較佳為0.3 m 2/mL以下，較佳為0.2 m 2/mL以下。下限並無特別限定，通常超過0 m 2/mL。
認為：藉由實施該研磨處理，於成為原料之被研磨物中，具有低圓形度且高凹凸度之形狀特徵之纖維狀碎片會相對地減少，具有低圓形度且低凹凸度之形狀特徵之薄片狀碎片會相對地增加，藉此可賦予具有本發明所規定之特殊形狀特徵的本發明之粉末狀食品之特性。又，研磨處理時之壓力並無特別限制，高壓、常壓、低壓均可。又，進行該研磨處理可於濕式條件下，亦可於乾式條件下，較佳為乾式條件下之處理。再者，作為用於研磨處理之裝置，只要為藉由研磨介質與機壁或者研磨介質彼此之摩擦能夠將處於其間之被研磨物之形狀磨碎成特定狀態的機器均可。較佳為於上述伴隨研磨處理之被研磨物之微細化度為固定程度以下之條件下進行乾式研磨處理較佳。
又，藉由本發明之粉末狀食品以固定比率含有具有特定形狀之源自含有不溶性食物纖維之食材之微粒子及/或微粒子複合體，能夠改善不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感。較佳為使超音波處理前之粉末狀食品中含有固定數量以上之特定形態之粒子作為其指標。即，於使用粒子形狀圖像解析裝置於異丙醇溶劑中對10000個超音波處理前之狀態下之粉末狀食品中之源自含有不溶性食物纖維之食材的微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時(方法A)，藉由使平面粒子圖像中之圓形度為0.2以下(即，形狀與真圓相差固定程度之具有複雜之形狀特徵之粒子)且凹凸度為0.6以上之粒子數(亦稱為數值α；粒子圖像周圍之凹凸某種程度上較小且食感溜滑之粒子數)相對變少，粉末之食感之溜滑度會提昇，故而較佳，藉由使平面粒子圖像之圓形度為0.2以下且凹凸度為0.6以下之粒子(亦稱為數值β；粒子圖像周圍之凹凸某種程度上較大且進入之粒子數)相對較多，則會改善粉末狀食品之伴隨吸水之對口腔之附著感，從而較佳。如何形成具有該形狀之微粒子複合體並不固定，例如藉由對含有不溶性食物纖維之食材進行研磨處理(更佳為如上所述地於伴隨研磨處理之被研磨物之微細化度為固定程度以下之條件下進行研磨處理較佳，進而最佳為乾式研磨處理)，使具有低圓形度且高凹凸度之形狀特徵之纖維狀碎片相對減少，而具有低圓形度且低凹凸度之形狀特徵之薄片狀碎片相對增加，藉此存在能夠賦予本發明所規定之特殊形狀特徵之可能性。先前完全不知藉由於此種特殊條件下進行處理直至具有特定形狀特性可獲得如本發明之有用之效果的見解。
具體而言，關於本發明之粉末狀食品，藉由滿足藉由下述方法進行測定並推斷出之以下條件1及條件2之任一者，本發明之效果得以發揮，故而較佳，進而更佳為同時滿足條件1及條件2。具體而言，較佳為同時滿足(3-1)及(3-2)，或較佳為同時滿足(3-1')或(3-2')。
(條件1)數值N(N＝數值α/數值β)為0.40以上(有時稱為(3-1))。 再者，數值N更佳為0.50以上，更佳為0.60以上，進而較佳為0.70以上，進而較佳為0.80以上，進而較佳為0.90以上，最佳為1.00以上。其上限並無特別限定，較佳為10以下。
又，於製造本發明之粉末狀食品時，較佳為進行研磨處理直至數值N自處理前至處理後增加0.01以上，更佳為進行處理直至增加0.03以上，更佳為進行處理直至增加0.05以上，更佳為進行處理直至增加0.07以上，更佳為進行處理直至增加0.09以上。進而，較佳為進行研磨處理直至最終之粉末狀食品之數值N(N＝數值α/數值β)成為上述規定範圍(有時稱為(3-1'))。
(條件2)於將各平面粒子圖像之圓形度設為一變量x，將凹凸度設為另一變量y之情形時藉由最小平方法所求出之回歸直線y＝ax+b之回歸係數a超過0.35(有時稱為(3-2))。 再者，回歸係數a更佳為0.36以上，進而較佳為0.37以上，進而較佳為0.38以上，進而較佳為0.39以上，最佳為0.40以上。其上限並無特別限定，較佳為1.0以下，較佳為0.90以下，較佳為0.80以下，較佳為0.70以下。
又，若具有低圓形度且低凹凸度之形狀之粒子之比率增加，則存在回歸直線之截距b變低之傾向。因此，截距b較佳為0.65以下，進而較佳為0.60以下，進而較佳為0.55以下，最佳為0.50以下。其下限並無特別限定，較佳為0.30以上。
又，藉由使具有低圓形度且高凹凸度之形狀之粒子之比率降低，則存在回歸直線之相關係數變高之傾向。因此，相關係數較佳為0.80以上，進而較佳為0.85以上，進而較佳為0.87以上，進而較佳為0.89以上，最佳為0.90以上。其上限並無特別限定，較佳為1.0以下。
進而，於製造本發明之粉末狀食品時，較佳為進行研磨處理直至回歸係數a自處理前至處理後增加0.01以上，更佳為進行處理直至增加0.03以上，更佳為進行處理直至增加0.05以上，更佳為進行處理直至增加0.07以上。進而，較佳為進行研磨處理直至最終之粉末狀食品之回歸係數a成為上述規定範圍(有時稱為(3-2'))。
本發明之超音波處理前之粉末狀食品中源自含有不溶性食物纖維之食材的「特定形狀之粒子數」係利用粒子形狀圖像解析裝置進行解析，關於此時用於平面圖像解析之粒子形狀圖像解析裝置，係使用利用動態圖像解析法之粒子分析儀中能夠設置高像素之相機(具體而言，能夠拍攝出存在較有效像素數1920(H)×1080(V)、像素尺寸2.8 μm×2.8 μm更精細之微粒子、微粒子複合體之平面圖像的攝像機)之裝置(例如清新企業股份有限公司製造之PITA-4)，上述動態圖像解析法係使粉粒體懸浮液流入至流槽內，自動地辨別進入到拍攝視野中之粒子並進行解析，藉此能夠隨機地抽選粒子，且能夠以短時間自動地獲得大量單個粒子資訊。
具體而言，於對超音波處理前之粉末狀食品中源自含有不溶性食物纖維之食材的微粒子、微粒子複合體之凹凸度、圓形度等進行測定時，必須使用能夠拍攝出詳細之微粒子、微粒子複合體圖像的相機，作為拍攝圖像時之相機，可較佳地使用能夠拍攝出存在較有效像素數1920(H)×1080(V)、像素尺寸2.8 μm×2.8 μm左右更詳細之微粒子、微粒子複合體之平面圖像的攝像機(CCD(CHAR GE COUPLED DEVICE，電荷耦合元件)相機或者C-MOS(Complementary Metal Oxide Semiconductor，互補金屬氧化物半導體)相機)，例如可使用DMK33UX290(The Imaging Source公司製造)。拍攝圖像時之物鏡係使用倍率為4倍者，且一面使樣品以適當之流量流動一面拍攝微粒子、微粒子複合體圖像。關於流槽之形狀，尤其是可藉由使用平面擴展槽而掌握精確之形態特徵，上述平面擴展槽能夠提高平面擴展效果且能夠使大部分超音波處理前之粉末狀食品中之微粒子、微粒子複合體之中心於透鏡所具有之焦點範圍內通過。於拍攝圖像時，適當地設定焦點，並如下程度地設定粒子圖像解析裝置之條件：能夠清晰地確認粒子形狀，與背景之對比度能夠明確地辨別超音波處理前之粉末狀食品中之微粒子、微粒子複合體與背景。例如於使用8Bit灰度之攝像機(將0視為黑色，將255視為白色)作為取得微粒子、微粒子複合體圖像時之解析條件設定例的情形時，可將LED(Light Emitting Diode，發光二極體)強度設為100，將相機增益設為100 db而取得平面圖像之後，將其中所存在之微粒子、微粒子複合體圖像之明度等級設為115，將圖像之輪廓等級設為160，拍攝10000張以上之各微粒子或微粒子複合體圖像，並供於形態特徵解析。測定時之溶劑、載液可使用適於測定對象者，例如於測定油系粉碎糊中之粒子形狀時，使用異丙醇(IPA)來進行測定。具體而言，可利用測定時所使用之溶劑將樣品稀釋至1000倍，注入至粒子圖像測定用槽(合成石英玻璃)中以供於微粒子、微粒子複合體形狀圖像解析。關於圖像拍攝，係拍攝至微粒子、微粒子複合體數達到10000個檢體。關於所拍攝到之1920像素×1080像素之平面圖像(像素尺寸2.8 μm×2.8 μm)，針對平面圖像內所存在之最低像素數為15像素以上之微粒子、微粒子複合體圖像，對10000張圖像分別測定凹凸度、圓形度。
所謂凹凸度，係將在縱橫斜三方向上鄰接之像素彼此連結所形成之微粒子或微粒子複合體圖像中表示該圖像周圍之凹凸程度的值，可藉由「以最短距離連接特定微粒子或微粒子複合體圖像之凸部頂點時的周圍之長度÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度」而求出，凹凸較大之微粒子或微粒子複合體圖像可獲得較小之值。所謂圓形度，係特定微粒子或微粒子複合體圖像之形狀與真圓相差越大則變得越小之值，可藉由「具有與特定微粒子或微粒子複合體圖像之面積相等之面積的真圓之周長÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度」而求出，形狀複雜之微粒子或微粒子複合體圖像可獲得較小之值。
關於上述微粒子、微粒子複合體形狀之圖像解析之測定條件，若未將拍攝圖像之焦點調整得合適，則無法準確地測定其形狀，因此於較好地對準拍攝圖像之焦點之狀態下來實施測定。 再者，關於測定條件，由於有時會因對試樣進行測定而導致設定出現偏差，故較理想為每次測定時均重新調整為適當之條件後進行測定。
即，對本發明之超音波處理前之粉末狀食品中源自含有不溶性食物纖維之食材之微粒子或微粒子複合體的凹凸度、圓形度進行測定時，較佳之測定方法如下所示。 使用流槽式粒子形狀圖像解析裝置，且使用異丙醇作為測定溶劑，並使用4倍物鏡拍攝1920像素×1080像素之平面圖像(像素尺寸2.8 μm×2.8 μm)，針對存在於平面圖像內之最低像素數15像素以上之各「微粒子或微粒子複合體圖像(將在縱橫斜三方向上鄰接之像素彼此連結所形成之圖像；結果，亦可將複數個微粒子、微粒子複合體視為1個圖像來進行計數)」，測定凹凸度、圓形度。 凹凸度：以最短距離連接特定微粒子或微粒子複合體圖像之凸部頂點時的周圍之長度÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度 圓形度：具有與特定之微粒子或微粒子複合體圖像之面積相等之面積的真圓之周長÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度
又，於本發明之粉末狀食品中含有10000個/cm 3以上之超音波處理前之微粒子及/或微粒子複合體中粒徑滿足2.3 μm～1600 μm的微粒子及/或微粒子複合體。關於超音波處理前之含有數少於10000個/cm 3以上之粉末狀食品，無法充分地發揮本發明之效果，故而欠佳。此含有數可使用利用上述粒子形狀圖像解析裝置進行平面粒子圖像解析之測定方法來進行測定。
又，於本發明中，粉末狀食品中之粒子之超音波處理後之粒徑之d50就食用性之方面而言，較佳為設為特定值以下。具體而言，於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑對粉末狀食品進行超音波處理之情形時的粒徑即d50只要為1000 μm以下即可。其中較佳為900 μm以下，較佳為800 μm以下，較佳為700 μm以下，較佳為600 μm以下，較佳為500 μm以下，較佳為400 μm以下，較佳為300 μm以下，較佳為200 μm以下，較佳為150 μm以下，較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下。其下限並無特別限定，就工業上方便之觀點而言，較佳為0.3 μm以上。
再者，粉末狀食品中之粒子之粒徑之d50係定義為如下粒徑：於將粉末狀食品中之粒子之粒徑分佈自某一粒徑一分為二時，較大側之粒子頻度%之累計值之比率與較小側之粒子頻度%之累計值之比率的比成為50：50；亦稱為50%累計直徑。粉末狀食品中之粒子之粒徑之d50例如可使用下文所述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行測定。此處所述之「粒徑」只要無特別指定，全部表示以體積基準所測得者。又，本發明中之「個數基準平均直徑(MN)」係根據將粉末狀食品中之粒子全部假定為球形並藉由計算所求出的假想之個數分佈所求出之平均直徑，係藉由Σ(v/d 2)/Σ(v/d 3)而算出者(d：各粒徑通道之代表值；v：每個通道之體積基準之百分比)，體積基準平均直徑與其數值有較大不同。
又，關於本發明之粉末狀食品，於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定d50或每單位體積之比表面積等之情形時，使用親水性之測定溶劑(例如水)之情形與使用疏水性之測定溶劑(例如乙醇)之情形時，結果較大地不同。具體而言，本發明之粉末狀食品中之粒子較佳為於以水作為測定溶劑進行測定之情形時，成為多峰粒徑分佈。其原因並不確定，存在如下可能性：具有低圓形度且低凹凸度之形狀特徵之薄片狀碎片因吸水而膨化從而形成第二模態(Second mode)。即便為以乙醇作為測定溶劑進行測定之情形時呈單峰性粒徑分佈之粉末狀食品，只要於以水作為測定溶劑進行測定之情形時為呈多峰粒徑分佈之粉末狀食品，便會發揮本發明之效果，從而較佳。
又，關於本發明之粉末狀食品中之粒子，較佳為將以乙醇作為溶劑之超音波處理前之狀態下之最大粒徑調整至特定範圍內，以容易感受到素材之風味。具體而言，超音波處理前之最大粒徑較佳為50 μm以上，進而較佳為80 μm以上，進而較佳為100 μm以上，其中較佳為150 μm以上，尤佳為200 μm以上。若進行微細化處理直至超音波處理前之最大粒徑未達上述下限，則食材之組織受到破壞，容易賦予欠佳風味。另一方面，就風味之觀點而言，上限較佳為2000 μm以下，進而較佳為1800 μm以下，進而較佳為1500 μm以下，其中較佳為1200 μm以下，進而較佳為1100 μm以下，尤佳為1000 μm以下，但並無限定。
又，關於本發明之粉末狀食品中之粒子，較佳為將以乙醇作為溶劑之超音波處理後之狀態下之最小粒徑調整至特定範圍內，以改善其吸附性。具體而言，超音波處理後之最小粒徑較佳為0.6 μm以上，進而較佳為0.8 μm以上，進而較佳為1.0 μm以上，其中較佳為1.2 μm以上，較佳為1.4 μm以上。又，藉由以不含超音波處理後之最小粒徑未達上述下限之粒子之方式進行去除處理，會改善食用時之吸附性，故而較佳，例如較佳為自經氣流分級之組合物中去除固定尺寸以下之粒子來進行製造。另一方面，最小粒徑之上限較佳為20 μm以下，進而較佳為16 μm以下，進而較佳為15 μm以下，其中較佳為12 μm以下，進而較佳為11 μm以下，尤佳為10 μm以下，但並無限定。
又，對於本發明之粉末狀食品中之粒子，將以乙醇作為溶劑之超音波處理後之狀態下之個數基準平均直徑(MN2)調整至特定範圍內，以抑制伴隨吸水之對口腔之附著感。具體而言，只要超音波處理後之狀態下之個數基準平均直徑(MN2)未達30 μm即可，就食感之觀點而言，其中較佳為未達25 μm，進而較佳為未達20 μm，其中較佳為未達15 μm，進而較佳為未達10 μm，進而較佳為未達9 μm，進而較佳為未達8 μm，進而較佳為未達7 μm，進而較佳為未達6 μm。另一方面，下限較佳為0.3 μm以上，進而較佳為0.5 μm以上，進而較佳為0.8 μm以上，其中較佳為1 μm以上，尤佳為2 μm以上，但並無限定。
又，本發明之粉末狀食品較佳為將超音波處理後之狀態下之每單位體積之比表面積調整至特定範圍內，以抑制伴隨吸水之對口腔之附著感。具體而言，關於以乙醇作為溶劑之超音波處理後之狀態下之每單位體積之比表面積，作為下限較佳為0.05 m 2/mL以上，進而較佳為0.06 m 2/mL以上，進而較佳為0.10 m 2/mL以上，進而較佳為0.20 m 2/mL以上，進而較佳為0.35 m 2/mL以上，進而較佳為0.50 m 2/mL以上，進而較佳為0.70 m 2/mL以上，尤佳為1.00 m 2/mL以上。又，作為上限，並無特別限定，就工業上方便之觀點而言，較佳為5.00 m 2/mL以下，其中較佳為4.00 m 2/mL以下，進而較佳為3.00 m 2/mL以下。
本發明之粉末狀食品之超音波處理後之粒徑之d50、每單位體積之比表面積、個數基準平均直徑等測定條件並無限制，例如可設為以下條件。首先，測定時之溶劑係根據測定項目而使用水或乙醇，以規定本發明之粉末狀食品中之粒子之加液時之形狀變化後之特性，於無特別指定之情形時，使用乙醇。作為測定時使用之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，並無限制，例如可使用Microtrac BEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。作為測定應用軟體，並無限制，例如可使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac BEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，只要於測定時，按下該軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之Setzero按鈕實施歸零，藉由進樣直接投入樣品直至樣品之濃度落入適當範圍內即可。於對進行過超音波處理之樣品進行測定之情形時，於樣品投入後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。具體而言，投入未進行過超音波處理之樣品，藉由進樣將濃度調整至適當範圍內，其後，按下該軟體之超音波處理按鈕進行超音波處理。其後，於進行3次消泡處理之後再次進行進樣處理，確認到濃度依然為適當範圍後，快速地於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射，可將所得之結果作為測定值。於本發明中，所謂「超音波處理」，只要無特別指定，則表示以輸出40 W對測定樣品施加3分鐘頻率為40 kHz之超音波之處理。作為測定時之參數，例如可設為：分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333(水溶劑)、1.36(乙醇溶劑)、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。
又，於求出本發明之粉末狀食品中之粒子之粒徑之d50、每單位體積之比表面積、個數基準平均直徑等時，較佳為於測定每個通道(CH)之粒徑分佈之後，使用下述表2中記載之每個測定通道之粒徑作為標準來求出。具體而言，可按下述表2之通道逐個地測定下述表2之各通道所規定之粒徑以下且大於下一通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，而求出各通道之粒子頻度%(亦將其稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。
[表2]
通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm) 通道 粒徑 (μm)
1 2000 37 88 73 3.889 109 0.172
2 1826 38 80.7 74 3.566 110 0.158
3 1674 39 74 75 3.27 111 0.145
4 1535 40 67.86 76 2.999 112 0.133
5 1408 41 62.23 77 2.75 113 0.122
6 1291 42 57.06 78 2.522 114 0.111
7 1184 43 52.33 79 2.312 115 0.102
8 1086 44 47.98 80 2.121 116 0.094
9 995.6 45 44 81 1.945 117 0.086
10 913 46 40.35 82 1.783 118 0.079
11 837.2 47 37 83 1.635 119 0.072
12 767.7 48 33.93 84 1.499 120 0.066
13 704 49 31.11 85 1.375 121 0.061
14 645.6 50 28.53 86 1.261 122 0.056
15 592 51 26.16 87 1.156 123 0.051
16 542.9 52 23.99 88 1.06 124 0.047
17 497.8 53 22 89 0.972 125 0.043
18 456.5 54 20.17 90 0.892 126 0.039
19 418.6 55 18.5 91 0.818 127 0.036
20 383.9 56 16.96 92 0.75 128 0.033
21 352 57 15.56 93 0.688 129 0.03
22 322.8 58 14.27 94 0.63 130 0.028
23 296 59 13.08 95 0.578 131 0.026
24 271.4 60 12 96 0.53 132 0.023
25 248.9 61 11 97 0.486      
26 228.2 62 10.09 98 0.446      
27 209.3 63 9.25 99 0.409      
28 191.9 64 8.482 100 0.375      
29 176 65 7.778 101 0.344      
30 161.4 66 7.133 102 0.315      
31 148 67 6.541 103 0.289      
32 135.7 68 5.998 104 0.265      
33 124.5 69 5.5 105 0.243      
34 114.1 70 5.044 106 0.223      
35 104.7 71 4.625 107 0.204      
36 95.96 72 4.241 108 0.187      
本發明之粉末狀食品可藉由如下方式而製造：將食物纖維含量為特定量以上之食材於固定之溫度範圍內以成為特定粒子形狀之方式進行研磨處理。詳情如上所述。
又，本發明中亦包含含有本發明之粉末狀食品之飲食品。即，根據本發明之粉末狀食品之效果，於含有該粉末狀食品之飲食品中，得以抑制其不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感，能夠對被添加飲食品賦予食感之溜滑度得到提昇之較佳之口感，從而能夠提昇該飲食品之口感。再者，本發明之粉末狀食品於被添加飲食品中之調配量並無特別限定，只要適當調整以可向飲食品賦予粉末狀食品之口感即可，作為粉末狀食品相對於飲食品總量之比率，以乾燥質量換算計較佳為10質量%以上，更佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上。又，上限較佳為100質量%以下。
再者，只要不妨礙本發明之作用效果，本發明之粉末狀食品中亦可含有其他食材。具體而言，係指不為雷射繞射式粒徑分佈測定之測定對象之大於2000 μm(2 mm)之食材或配料。作為該其他食材，並無任何限定，例如可列舉穀類之膨化品(puff)、乾燥堅果種子類、乾燥果實類等，使用任一者均可。該等食材可使用1種，亦可將2種以上以任意組合而併用。 再者，於此情形時對進行過超音波處理之狀態下之粉末狀食品中之粒子之50%累計直徑進行測定時，於除去該等食材或配料中之測定上限2000.00 μm以上者之後進行測定。
再者，作為含有本發明之粉末狀食品之飲食品，並無任何限定，可列舉：調味料類等液狀或半固體狀或固體狀之飲食品(例如蛋黃醬、調味醬、黃油、人造奶油)、糕點類等半固體狀或固體狀食品(例如格蘭諾拉麥片(Granola)、棒條(stick)、脆餅乾、焦糖、軟糖、炸薯片)、乾燥調味料類等飲食品。 尤其是關於藉由以燒成為首之方法使格蘭諾拉麥片(Granola)、棒條(stick)、脆餅乾等之類之粉末狀食品凝集而成之固形狀食品，於食用時較強地具有以粉末狀食品中之不溶性食物纖維特有之伴隨吸水之對口腔之附著感為首之本發明之問題，另一方面，於食用時，於口中壓碎之粉末狀食品會發揮本發明之效果，故而應用於本發明之飲食品中特別有用。 [實施例]
以下，依照實施例進一步詳細地說明本發明，但該等實施例說到底只不過為用以便於說明而表示之例，本發明不管為何種含義，均不限定於該等實施例。
如表3所示，選擇將作為食用植物之玉米、黃豌豆、毛豆、糖蘿蔔之乾燥品(水分均未達20質量%)進行衝擊粉碎後所得之粉末狀食品(於藉由乙醇溶劑進行過超音波處理之情形時粉末狀食品中之粒徑之d90＜200 μm)，使用作為研磨處理機之臼式磨機(GROW ENGINEERING製造，multi-mill RD2-15型、Grinder NP型)、氣流式磨機(噴射磨機)(Hosokawa Micron公司製造，Opposed Jet Mill AFG)、盤磨機(槙野產業公司製造，Disk Mill PM)、輥式磨機來進行處理，直至成為表3中記載之粒子形狀測定值，而製造實施例之粉末狀食品。研磨處理時之間隙寬係全部設定為未達1000 μm。微細化條件係將上述食用植物之粉末於處理溫度60℃以下進行約30分鐘之研磨處理。針對所獲得之各實施例之粉末狀食品，按照表3所示之項目實施分析、及官能檢查。
又，作為比較例，使用超音波處理後之個數基準平均直徑(MN)相對較大之市售之毛豆粉末(秋田銘釀公司製造，爛漫毛豆粉末)作為原料並實施研磨處理(盤磨機)以使超音波處理後之個數基準平均直徑(MN)不變，從而製造粉末狀食品，並同樣地實施分析、及官能檢查。
又，作為含有粉末狀食品之飲食品之一例，使用表3中之試驗例、比較例中所製備之粉末狀食品，藉由以下製造方法來製造棒條(stick)，並與粉末狀食品同樣地進行官能檢查。棒條(stick)係於製備麵團組合物之後將其以80℃乾燥1小時並進行冷卻而獲得，上述麵團組合物係於上述所製備之粉末狀食品中混合30質量%之水而成。
表3中之測定項目係藉由上述適宜條件來進行測定。 其後，針對該等粉末狀食品及飲食品，對食用時伴隨吸水之對口腔之附著感(附著感)、食感之溜滑度(溜滑度)、綜合評價進行官能檢查。
評價基準如下。
＜評價基準1：附著感＞ 5：完全感覺不到附著感，優異。 4：幾乎感覺不到附著感，略優異。 3：附著感一般，為容許範圍。 2：略微強烈地感覺到附著感，略差。 1：強烈地感覺到附著感，差。 此處，附著感係作為食用粉末狀食品時所感覺到之將唾液吸上來並緊貼於口腔內之感覺來進行評價。
＜評價基準2：溜滑度＞ 5：強烈地感覺到溜滑度，優異。 4：略微強烈地感覺到溜滑度，略優異。 3：溜滑度一般，為容許範圍。 2：幾乎感覺不到溜滑度，略差。 1：感覺不到溜滑度，差。 此處，溜滑度係作為粉末狀食品於口中順暢地移動並不停留之食感來進行評價。
＜評價基準3：綜合評價＞ 5：無附著感，溜滑度強，美味。 4：幾乎無附著感，溜滑度略強，略美味。 3：附著感、溜滑度均一般，為容許範圍之美味。 2：附著感略強，幾乎無溜滑度，略不美味。 1：附著感強，無溜滑度，不美味。
再者，作為官能檢查員，係於實施下述A)～C)之識別訓練之後，選拔成績特別優秀且有商品開發經驗、關於食品之味道或食感等品質之知識豐富且能夠對各官能檢查項目進行絕對評價的檢查員。
A)味質識別試驗：針對五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)，分別製作各成分之接近閾值之濃度之水溶液各1個，自加上2個蒸餾水在內之計7個樣品中準確地識別各種味道之樣品。 B)濃度差識別試驗：準確地識別濃度稍有不同之5種鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差。 C)3點識別試驗：自製造商A公司醬油2個、製造商B公司醬油1個之計3個樣品中準確地識別B公司醬油。
又，上述之任一評價項目均係於事先由全體檢查員進行標準樣品之評價並針對評價基準之各得分進行標準化之後，由10名檢查員進行具有客觀性之官能檢查。各評價項目之評價係以各檢查員自各項目之5個等級之評分中選擇一個與自己之評價最相近之數字之方式進行評價。評價結果之統計係根據10名檢查員之得分之算術平均值而算出，小數點以後四捨五入。
將結果示於表3及表4。
[表3]
   原料 原料一次處理 原料二次處理(研磨處理)
第一使用部位(可食部) 第二使用部位(不溶性食物纖維局部部位) 處理方法/特性
含有不溶性食物纖維之食材 可利用碳水化合物量 使用部位1 形狀 不溶性食物纖維含量(乾燥質量換算) 調配比率(乾燥質量換算) 使用部位2 形狀 不溶性食物纖維含量(乾燥質量換算) 不溶性食物纖維含有比率(使用部位2/可食部) 調配比率(乾燥質量換算) 含有不溶性食物纖維之食材相對於粉末狀食品之含有比率 粉碎方法 超音波處理後之個數基準平均直徑(乙醇溶劑) [MN1] 進行過超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積[cs1] 處理方法 處理溫度
(g/100 g)    (g/100 g) (g/100 g)    (g/100 g) 倍 (g/100 g) 質量% μm m 2/mL ℃
比較例1 乾燥玉米 39 籽(可食部) 晶片狀 10 40 芯(非可食部) 晶片狀 55 5.5 60 100 衝擊式(錘磨機) 8.0 0.17 未處理 -
試驗例1 乾燥玉米 49 籽(可食部) 晶片狀 10 60 芯(非可食都) 晶片狀 55 5.5 40 100 衝擊式(錘磨機) 8.0 0.17 臼式 未達30℃
試驗例2 乾燥玉米 44 籽(可食部) 晶片狀 10 50 芯(非可食部) 晶片狀 55 5.5 50 100 衝擊式(錘磨機) 8.0 0.17 臼式 未達50℃
試驗例3 乾燥玉米 44 籽(可食部) 晶片狀 10 50 芯(非可食部) 晶片狀 55 5.5 50 100 衝擊式(錘磨機) 31.0 0.03 輥式 未達50℃
試驗例4 乾燥玉米 44 籽(可食部) 晶片狀 10 50 芯(非可食部) 晶片狀 55 5.5 50 100 衝擊式(錘磨機) 8.0 0.17 盤式 未達50℃
試驗例5 乾燥玉米 44 籽(可食部) 晶片狀 10 50 芯(非可食部) 晶片狀 55 5.5 50 100 衝擊式(錘磨機) 21.9 0.17 盤式 未達50℃
比較例2 乾燥黃豌豆 39 子葉(可食部) 晶片狀 7.5 100 - - - - 0 100 衝擊式(錘磨機) 5.6 0.46 未處理 -
試驗例6 乾燥黃豌豆 37 子葉(可食部) 晶片狀 7.5 95 種皮 晶片狀 20 2.7 5 100 衝擊式(錘磨機) 5.6 0.46 輥式 未達30℃
比較例3 乾燥黃豌豆 35 子葉(可食部) 晶片狀 7.5 85 種皮 晶片狀 20 2.7 15 100 衝擊式(針磨機) 5.6 0.46 氣流式(噴射磨機) 60℃以上
試驗例7 乾燥黃豌豆 33 子葉(可食部) 晶片狀 7.5 80 種皮 晶片狀 20 2.7 20 100 衝擊式(針磨機磨機) 1.9 0.47 盤磨機 未達60℃
試驗例8 乾燥毛豆 28 籽(可食部) 晶片狀 19 35 莢(非可食部) 晶片狀 61 3.2 65 100 切斷式(切碎攪拌機) 4.0 0.29 未處理 -
試驗例9 乾燥毛豆 28 籽(可食部) 晶片狀 19 35 莢(非可食部) 晶片狀 61 3.2 65 100 切斷式(切碎攪拌機) 4.0 0.29 輥式 未達30℃
比較例4(市售乾燥毛豆粉末) 乾燥毛豆 由於為市售品，故而不詳 籽(可食部) 由於為市售品，故而不詳 莢(非可食部) 由於為市售品，故而不詳 100 切片機 33.5 0.04 盤式 未達50℃
比較例5 乾燥糖蘿蔔 70 主根(可食部) 晶片狀 23.1 100 - - - - 0 100 衝擊式(針磨機) 5.6 0.46 盤式 未達50℃
[表4]
   組合物測定值 官能檢查
總油脂分含量 不溶性食物纖維含量(乾燥質量換算) 不溶性食物纖維中源自不溶性食物纖維局部部位之比率 於未進行超音波處理之情形時之最大粒徑 (乙醇溶媒) 於進行過超音波處理之情形時之個數基準平均直徑 (乙醇溶媒) MN2 於進行過超音波處理之情形時之最小粒徑(乙醇溶劑) MN2/MN1 於進行過超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積(乙醇溶劑)[cs2] cs2/cs1 超音波處理前之粒徑分佈形狀之特徵 (水溶劑) 凹凸度為0.6以下且圓形度為0.2以下之粒子數(數值α) 凹凸度為0.6以上且圓形度為0.2以下之粒子數(數值β) 數值N (α/β) 研磨處理前後之數值N之增加差量 回歸直線y＝ax+b 變量x：圓形度 變量y：凹凸度 研磨處理前後之回歸係數a之增加差量
(g/100 g) (g/100 g) 質量% μm μm μm m 2/mL 波峰數 波峰形狀 個 個 回歸係數a 截距b 附著感 溜滑度 綜合評價
比較例1 8.0 37.0 89.2 995.6 8.0 3.6 1.0 0.17 1.0 1 單峰性 24 72 0.33 - 0.29 0.74 - 1 3 2
試驗例1 7.0 28.0 78.6 352.0 4.3 2.5 0.5 0.34 2.0 2 多峰性 93 58 1.60 1.20 0.41 0.64 0.20 5 5 5
試驗例2 7.0 32.5 84.6 352.0 4.1 3.6 0.5 0.36 2.1 2 多峰性 124 134 0.93 0.45 0.42 0.64 0.15 5 5 5
試驗例3 7.0 32.5 84.6 592.0 18.4 3.6 0.6 0.08 2.7 2 多峰性 60 112 0.54 0.06 0.42 0.64 0.15 4 4 4
試驗例4 7.0 32.5 84.6 296.0 4.3 2.1 0.5 0.34 2.0 2 多峰性 152 99 1.54 1.06 0.61 0.40 0.21 5 5 5
試驗例5 7.0 32.5 84.6 837.2 10.6 5.0 0.5 0.17 1.0 2 多峰性 68 123 0.55 0.07 0.52 0.50 0.17 4 4 4
比較例2 3.2 7.5 0 209.3 5.6 0.5 1.0 0.46 1.0 1 單峰性 65 71 0.92 - 0.35 0.69 - 1 2 2
試驗例6 3.2 8.1 12.3 995.6 2.3 1.3 0.4 0.21 0.5 2 多峰性 673 411 1.64 1.12 0.52 0.56 0.30 5 5 5
比較例3 2.7 9.4 32.0 592.0 1.9 1.1 0.3 0.68 1.5 1 單峰性 40 102 0.39 -0.10 0.34 0.69 -0.09 1 1 1
試驗例7 2.7 10.0 40.0 352.0 4.1 2.1 2.2 0.36 0.8 2 多峰性 230 275 0.84 0.23 0.47 0.61 0.12 4 4 5
試驗例8 11.0 46.3 85.6 592 4.0 1.5 1.0 0.29 1.0 1 單峰性 82 85 0.96 0.03 0.35 0.69 0.00 4 4 3
試驗例9 11.0 46.3 85.6 592 3.6 1.8 0.9 0.40 1.4 2 多峰性 264 177 1.49 0.56 0.41 0.63 0.05 5 5 5
比較例4 (市售乾燥毛豆粉末) 16.0 34.8 由於為市售品，故而不詳 1408.0 33.5 17.0 1.0 0.04 1.0 2 多峰性 832 894 0.93 0.20 0.49 0.59 0.03 1 1 1
比較例5 成為糊狀之物性，無法獲得粉末狀食品
結果明瞭，藉由於含有不溶性食物纖維之粉末狀食品中，將構成其之具有特定形狀之微粒子及/或微粒子複合體調整至固定比率，得以發揮本發明之效果，即，於食用時得以抑制不溶性食物纖維特有之食用時伴隨吸水之對口腔之附著感，改善食感之溜滑度。可知，藉由進而進行如伴隨研磨處理之被研磨物(包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材)之微細化度成為固定程度以下之研磨處理，會成為伴隨處理之風味劣化較少之粉末狀食品，故而更佳。 又，確認到作為含有粉末狀食品之飲食品之一例而製造之棒條(stick)亦為與粉末狀食品相同之結果，但未於表中表示。 [產業上之可利用性]
本發明之粉末狀食品及含有其之飲食品可於食品領域中簡便而廣泛地使用，具有極高之有用性。

Claims (21)

  1. 一種粉末狀食品，其係含有包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材者，滿足下述(1)及(2)，且滿足下述(3-1)或(3-2)中之至少任一者； (1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為5質量%以上； (2)於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，粉末狀食品中之粒子之個數基準平均直徑(MN2)未達30 μm； (3-1)藉由下述計算式而求出之數值N為0.40以上； N＝數值α/數值β 數值α：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以下且圓形度為0.2以下之粒子數 數值β：藉由方法A所測得之凹凸度為0.6以上且圓形度為0.2以下之粒子數 方法A：使用粒子形狀圖像解析裝置，於異丙醇溶劑中分析10000個超音波處理前之狀態下之粉末狀食品中之微粒子及/或微粒子複合體； (3-2)於將藉由方法A所測得之平面粒子圖像之圓形度設為一變量x並將凹凸度設為另一變量y之情形時，藉由最小平方法所求出之回歸直線y＝ax+b之回歸係數a超過0.35。
  2. 如請求項1之粉末狀食品，其同時滿足上述(3-1)及(3-2)。
  3. 如請求項1之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，粉末狀食品之每單位體積之比表面積為0.05 m 2/mL以上。
  4. 如請求項1之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑之情形時，超音波處理前之粉末狀食品中之粒子之最大粒徑為50 μm以上。
  5. 如請求項1之粉末狀食品，其中不溶性食物纖維中源自不溶性食物纖維局部部位之比率以乾燥質量換算計為5質量%以上。
  6. 如請求項1之粉末狀食品，其中不溶性食物纖維包含源自含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或非可食部者。
  7. 如請求項1之粉末狀食品，其中不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
  8. 如請求項1之粉末狀食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自穀類、薯類、豆類、堅果種子類、蔬菜類、果實類、蕈類及藻類中之1種以上。
  9. 如請求項1之粉末狀食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自大豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、青花菜及捲心菜中之1種以上。
  10. 如請求項1之粉末狀食品，其中粉末狀食品中之可利用碳水化合物量以乾燥質量換算計未達65質量%。
  11. 如請求項1之粉末狀食品，其中粉末狀食品中之總油脂分含量以乾燥質量換算計未達30質量%。
  12. 如請求項1之粉末狀食品，其含有微細化狀態之包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材15質量%以上。
  13. 如請求項1之粉末狀食品，其中包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量相對於總不溶性成分含量為30質量%以上。
  14. 如請求項1之粉末狀食品，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以水為測定溶劑來進行測定之情形時，超音波處理前之粉末狀食品中之粒子之粒徑分佈呈多峰粒徑分佈。
  15. 一種飲食品，其含有如請求項1至14中任一項之粉末狀食品。
  16. 一種製造如請求項1至14中任一項之粉末狀食品之方法，其包括：將水分含量為20質量%以下且食物纖維含量以乾燥質量換算計為5質量%以上之包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材，於超過0℃且未達60℃之溫度下進行研磨處理，直至滿足請求項1中之(2)、(3-1)、及(3-2)。
  17. 如請求項16之粉末狀食品之製造方法，其中進行上述含有不溶性食物纖維之食材之研磨處理直至滿足下述(3-1')或(3-2')之至少任一者； (3-1')上述數值N於處理前後增加0.01以上； (3-2')上述回歸係數a於處理前後增加0.01以上。
  18. 如請求項16之粉末狀食品之製造方法，其中包含不溶性食物纖維局部部位之含有不溶性食物纖維之食材為乾燥粉末狀食材。
  19. 如請求項16之粉末狀食品之製造方法，其中關於上述個數基準平均直徑(MN)，研磨處理後之值(MN2)相對於研磨處理前之值(MN1)之比率(MN2/MN1)為0.1倍以上。
  20. 如請求項16之粉末狀食品之製造方法，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，上述含有不溶性食物纖維之食材於研磨處理前之每單位體積之比表面積(cs1)為0.1以上。
  21. 如請求項16之粉末狀食品之製造方法，其中於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置並以乙醇作為測定溶劑來進行超音波處理之情形時，上述含有不溶性食物纖維之食材於研磨處理後之每單位體積之比表面積(cs2)相對於研磨處理前之每單位體積之比表面積(cs1)的比率(cs2/cs1)為5倍以下。
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