JP6877725B1 - 不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及び該粉末状食品を含有する飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記(1)及び(2)を充足し、且つ、下記(3−1)又は(3−2)のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
(1)不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で5質量%以上である。
(2)レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径(MN2)が30μm未満である。
(3−1)下記計算式により求められる数値Nが0.40以上である。
N=数値α/数値β
数値α:方法Aで測定された凹凸度0.6以下かつ円形度0.2以下の粒子数
数値β:方法Aで測定された凹凸度0.6以上かつ円形度0.2以下の粒子数
方法A:超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び/又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で10000個分析する。
(3−2)方法Aで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量xに、凹凸度を他方の変量yとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線y=ax+bの回帰係数aが0.35超である。
[2]前記(3−1)と(3−2)を共に充足する、[1]に記載の粉末状食品。
[3]レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が0.05m2/mL以上である、[1]又は[2]に記載の粉末状食品。
[4]レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が50μm以上である、[1]〜[3]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[5]不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で5質量%以上である、[1]〜[4]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[6]不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び/又は非可食部由来のものを含む、[1]〜[5]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[7]不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、[1]〜[6]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[8]不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上である、[1]〜[7]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[9]不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる1種以上である、[1]〜[8]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[10]粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で65質量%未満である、[1]〜[9]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[11]粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で30質量%未満である、[1]〜[10]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[12]微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を15質量%以上含有する、[1]〜[11]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[13]全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が30質量%以上である、[1]〜[12]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[14]レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、[1]〜[13]のいずれか一項に記載の粉末状食品。
[15][1]〜[14]のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
[16][1]〜[14]のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が20質量%以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で5質量%以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、0℃超60℃未満の温度下で、[1]の(2)、(3−1)、及び(3−2)を充足するまで研削処理することを含む方法。
[17]前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記(3−1’)又は(3−2’)の少なくともいずれかを充足するまで行う、[16]に記載の粉末状食品の製造方法。
(3−1’)前記数値Nが処理前後で0.01以上増加する。
(3−2’)前記回帰係数aが処理前後で0.01以上増加する。
[18]不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、[16]又は[17]に記載の粉末状食品の製造方法。
[19]前記個数基準平均径(MN)について、研削処理前の値(MN1)に対する研削処理後の値(MN2)の割合(MN2/MN1)が0.1倍以上である、[16]〜[18]のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
[20]レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積(cs1)が0.1以上である、[16]〜[19]のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
[21]レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積(cs1)に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積(cs2)の割合(cs2/cs1)が5倍以下である、[16]〜[20]のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位(非可食部)を除いた部分を表す。特に非可食部を含む食材は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。
尚、不溶性食物繊維局在部位の代表的な例としては、日本食品標準成分表2015年版(七訂)に記載の各種食材の「廃棄部位」が挙げられる(一例を表1に示す)。ただし、これら「非可食部」以外の「可食部」についても、不溶性食物繊維局在部位は上記の穀類、豆類、種実類、野菜類の種皮部や、野菜類の茎葉部の特に硬く厚い部分等にも認められる。
尚、本発明に使用される食材、すなわち不溶性食物繊維含有食材及び/又はその他の(不溶性食物繊維を含有しない)食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表2015年版(七訂)に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」(表1)を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
尚、不溶性食物繊維をはじめとする食物繊維の定量法としては、一般的なプロスキー変法を用いることができる。
尚、食材中の利用可能炭水化物含量は、日本食品標準成分表に記載の方法に準じて測定した炭水化物のうち、直接分析した成分(でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース)の合計値を意味し、その単位としては「%(単糖当量g/100g)」を用いることができる。
尚、全油脂分含量とは、粉末状食品に含まれる全食材を含む全成分に由来する油脂分の含量を意味し、日本食品標準成分表に記載の方法に準じてジエチルエーテルによるソックスレー抽出法で測定することができる。
尚、数値Nは、0.50以上がより好ましく、0.60以上がより好ましく、0.70以上が更に好ましく、0.80以上が更に好ましく、0.90以上が更に好ましく、1.00以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、10以下であることが好ましい。
尚、回帰係数aは0.36以上がより好ましく、0.37以上が更に好ましく、0.38以上が更に好ましく、0.39以上が更に好ましく、0.40以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、1.0以下であることが好ましく、0.90以下であることが好ましく、0.80以下であることが好ましく、0.70以下であることが好ましい。
尚、測定条件は、試料を測定することによって設定がずれることがあるため、測定の都度適切な条件に調整しなおしてから測定を行うことが望ましい。
フローセル式の粒子形状画像解析装置を用いて、測定溶媒にイソプロピルアルコールを用い、4倍対物レンズを用いて1920画素×1080画素の平面画像(画素サイズ2.8μm×2.8μm)を撮影し、平面画像内に存在する最低画素数15画素以上の個々の「微粒子又は微粒子複合体画像(縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される画像。結果的に複数の微粒子、微粒子複合体も1画像としてカウントされうる)」について、凹凸度、円形度を測定する。
凹凸度:特定微粒子又は微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
円形度:特定の微粒子又は微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
尚、この場合、超音波処理を行った状態における粉末状食品中の粒子の50%積算径の測定に際しては、これら食材や具材のうち、測定上限2000.00μm以上のものを除いてから測定する。
特に、グラノーラやスティックやクラッカーなどのような、粉末状食品を焼成を始めとする手段によって凝集させた固形状食品については、喫食時に粉末状食品中の不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感を始めとする本発明の課題を強く有する反面、喫食時に口中で解砕した粉末状食品が本発明の効果を奏するため、本発明の飲食品に適用するには特に有用である。
その後、これら粉末状食品及び飲食品について、喫食時の吸水に伴う口腔への付着感(付着感)、食感のなめらかさ(なめらかさ)、総合評価について官能検査を行った。
5:付着感が全く感じられず、優れる。
4:付着感がほとんど感じられず、やや優れる。
3:付着感は中庸であるが、許容範囲。
2:付着感がやや強く感じられ、やや劣る。
1:付着感が強く感じられ、劣る。
ここで、付着感とは、粉末状食品を喫食する際に感じられる、唾液が吸い上げられ、口腔内にへばりつくような感覚として評価した。
5:なめらかさが強く感じられ、優れる。
4:なめらかさがやや強く感じられ、やや優れる。
3:なめらかさは中庸であるが、許容範囲。
2:なめらかさはほとんど感じられず、やや劣る。
1:なめらかさは感じられず、劣る。
ここで、なめらかさとは、粉末状食品が口中で滞りなくスムーズに動く食感として評価した。
5:付着感がなく、なめらかさが強く、美味しい。
4:付着感がほとんどなく、なめらかさがやや強く、やや美味しい。
3:付着感、なめらかさともに中庸であるが、許容範囲の美味しさ。
2:付着感がやや強く、なめらかさがほとんどなく、やや美味しくない。
1:付着感が強く、なめらかさがなく、美味しくない。
B)濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
C)メーカーA社醤油2つにメーカーB社醤油1つの計3つのサンプルからB社醤油を正確に識別する3点識別試験。
また、表中には示さなかったが、粉末状食品を含有する飲食品の一例として、製造したスティックについても、粉末状食品と同様の結果であることを確認できた。
Claims (21)
- 不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記(1)及び(2)を充足し、且つ、下記(3−1)又は(3−2)のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
(1)不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で5質量%以上である。
(2)レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径(MN2)が30μm未満である。
(3−1)下記計算式により求められる数値Nが0.40以上である。
N=数値α/数値β
数値α:方法Aで測定された凹凸度0.6以下かつ円形度0.2以下の粒子数
数値β:方法Aで測定された凹凸度0.6以上かつ円形度0.2以下の粒子数
方法A:超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び/又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で10000個分析する。
(3−2)方法Aで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量xに、凹凸度を他方の変量yとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線y=ax+bの回帰係数aが0.35超である。 - 前記(3−1)と(3−2)を共に充足する、請求項1に記載の粉末状食品。
- レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が0.05m2/mL以上である、請求項1又は2に記載の粉末状食品。
- レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が50μm以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で5質量%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び/又は非可食部由来のものを含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる1種以上である、請求項1〜8のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で65質量%未満である、請求項1〜9のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で30質量%未満である、請求項1〜10のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を15質量%以上含有する、請求項1〜11のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が30質量%以上である、請求項1〜12のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、請求項1〜13のいずれか一項に記載の粉末状食品。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が20質量%以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で5質量%以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、0℃超60℃未満の温度下で、請求項1の(2)、(3−1)、及び(3−2)を充足するまで研削処理することを含む方法。
- 前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記(3−1’)又は(3−2’)の少なくともいずれかを充足するまで行う、請求項16に記載の粉末状食品の製造方法。
(3−1’)前記数値Nが処理前後で0.01以上増加する。
(3−2’)前記回帰係数aが処理前後で0.01以上増加する。 - 不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、請求項16又は17に記載の粉末状食品の製造方法。
- 前記個数基準平均径(MN)について、研削処理前の値(MN1)に対する研削処理後の値(MN2)の割合(MN2/MN1)が0.1倍以上である、請求項16〜18のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
- レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積(cs1)が0.1以上である、請求項16〜19のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
- レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積(cs1)に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積(cs2)の割合(cs2/cs1)が5倍以下である、請求項16〜20のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
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