WO2021157109A1 - 不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及び該粉末状食品を含有する飲食品 - Google Patents

不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及び該粉末状食品を含有する飲食品 Download PDF

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insoluble dietary
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mass
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正広 薮崎
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products

Definitions

  • the present invention is in the form of a powder containing an insoluble dietary fiber-containing foodstuff containing an insoluble dietary fiber localized portion in which the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to insoluble dietary fiber is suppressed during eating and the smoothness of the texture is improved.
  • foods, foods and drinks containing them, and methods for producing them are in the form of a powder containing an insoluble dietary fiber-containing foodstuff containing an insoluble dietary fiber localized portion in which the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to insoluble dietary fiber is suppressed during eating and the smoothness of the texture is improved.
  • insoluble dietary fiber is eaten in large quantities due to its health function, but those having a large size are hard and difficult to swallow, while those having a size below a certain level (fine particles containing insoluble dietary fiber).
  • Fine particle complex, etc. has a problem that the specific surface area is increased, the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to insoluble dietary fiber is increased at the time of eating, the smoothness of the texture is lowered, and it becomes difficult to swallow.
  • the distribution of insoluble plant fibers is coarse and dense, and the insoluble dietary fiber localization site is particularly poor in eating habits, and it has been difficult to use in the past.
  • Patent Document 1 As a powder composition that facilitates swallowing, there is known a method of adding water to a gel-like food when the powder composition is used (Patent Document 1). In addition, a method for producing disintegrating tablets for various foods that can be safely taken by patients who have difficulty swallowing, the elderly, children, etc., using a disintegrating particle composition containing fine fibrous cellulose is known (patented). Document 2).
  • Patent Document 1 is a technique for improving swallowability by mixing a powder with a gel-like food and then adding water to agitate the powder, and various applications to foods using the powder composition as well as the powder itself are expected. It was a technology that could not be done. Further, the technique of Patent Document 2 is a technique of imparting disintegration property to a tablet containing fine fibrous cellulose, and has quality such as adhesion to the oral cavity and smooth texture due to water absorption of the powdered food itself. It was not a technology that could improve.
  • An object of the present invention is that in a powdered food containing an insoluble dietary fiber-containing foodstuff containing a localized portion of insoluble dietary fiber, the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to insoluble dietary fiber is suppressed at the time of eating, and the texture is improved.
  • the purpose is to provide powdered foods with improved smoothness.
  • the content of insoluble dietary fiber is 5% by mass or more in terms of dry mass.
  • the number reference average diameter (MN2) of particles in powdered food is less than 30 ⁇ m when sonication is performed using ethanol as a measurement solvent using a laser diffraction type particle size distribution measuring device.
  • MN2 number reference average diameter
  • the numerical value N obtained by the following formula is 0.40 or more.
  • N Numerical value ⁇ / Numerical value ⁇ Numerical value ⁇ : Number of particles with unevenness of 0.6 or less and circularity of 0.2 or less measured by method A
  • Numerical value ⁇ Number of particles with unevenness of 0.6 or more and circularity of 0.2 or less measured by method A
  • Method A 10,000 fine particles and / or fine particle composites in a powdered food before ultrasonic treatment are analyzed in an isopropyl alcohol solvent using a particle shape image analyzer.
  • the regression coefficient of the regression line y ax + b obtained by the least squares method when the circularity of the plane particle image measured by the method A is one variable x and the unevenness is the other variable y. a is more than 0.35.
  • the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is at least one selected from cereals, potatoes, beans, nuts and seeds, vegetables, fruits, mushrooms and algae.
  • the powdered foods described in the section. [9] The powdered food according to any one of [1] to [8], wherein the insoluble dietary fiber-containing foodstuff is at least one selected from soybean, corn, carrot, pumpkin, peas, broccoli and cabbage. .. [10] The powdered food according to any one of [1] to [9], wherein the amount of available carbohydrates in the powdered food is less than 65% by mass in terms of dry mass.
  • the particle size distribution of the particles in the powdered food before the ultrasonic treatment shows a multimodal particle size distribution when water is measured as a measurement solvent using a laser diffraction type particle size distribution measuring device.
  • the powdered food according to any one of 1] to [13].
  • Insoluble dietary fiber-containing foodstuffs containing insoluble dietary fiber localized sites of [1] (2), (3-1), and (3-2) at a temperature of more than 0 ° C. and lower than 60 ° C. A method that involves grinding until satisfied. [17] The method for producing a powdered food product according to [16], wherein the insoluble dietary fiber-containing food material is ground until at least one of the following (3-1') or (3-2') is satisfied. .. (3-1') The numerical value N increases by 0.01 or more before and after the treatment. (3-2') The regression coefficient a increases by 0.01 or more before and after the treatment.
  • the specific surface area (cs1) per unit volume of the insoluble dietary fiber-containing food material before grinding treatment is 0.
  • the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to insoluble dietary fiber is suppressed at the time of eating, and the texture is smooth. It is possible to provide powdered foods with improved texture.
  • the foodstuff containing insoluble dietary fiber in the present invention is not limited in any way, but is typically a plant provided for human eating and drinking, which contains an edible portion and / or a non-edible portion thereof. That is, it is preferably an edible plant.
  • the plants in the present invention are not limited as long as they are used for human eating and drinking, but include vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, cereals, nuts and beans, beans and the like. Be done. Specifically, for example, among the classifications described in "Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision) Supplement 2018" (see the food composition table established by the Ministry of Health, Labor and Welfare, especially Table 1 on page 236).
  • the food material used in the powdered food of the present invention contains a non-edible portion together with an edible portion
  • only the edible portion may be used, or only the non-edible portion may be used, and the food is edible.
  • the portion and the non-edible portion may be used together.
  • the effect of the present invention is easily exhibited, which is preferable.
  • the "non-edible portion" of the food material refers to a portion of the food material that is not suitable for normal eating and drinking, or a portion that is discarded in normal eating habits, and the "edible portion” refers to a portion of the food material that is discarded as a whole. Represents the part excluding (non-edible part).
  • foodstuffs containing non-edible parts have poor edible properties and compatibility with other foods, and are often discarded without being used for eating in the past.
  • such non-edible parts are preferably used. can do.
  • the edible portion and / or the non-edible portion of the foodstuff used in the powdered food of the present invention may be derived from a single type of foodstuff, or any of those derived from a plurality of types of foodstuffs. It may be a combination. Further, when the powdered food of the present invention contains both the edible portion and the non-edible portion of the food material, these edible parts and the non-edible parts are derived from different kinds of foodstuffs. Although it may be used, it is preferable to include an edible portion and a non-edible portion derived from the same kind of foodstuff. That is, by using a part or all of the edible part derived from the same kind of foodstuff and a part or all of the non-edible part, it is possible to ingest the nutrition of such foodstuff without waste. Because.
  • the insoluble dietary fiber localization site in the present invention may be a part of the "edible portion" of the above-mentioned food material (for example, the seed coat portion of cereals, beans, nuts and vegetables, particularly the seed coat portion of beans). It may be an "inedible portion (for example, a core portion of a corn, a sheath portion of beans)", but it is preferable that the localized portion of insoluble dietary fiber is an "inedible portion".
  • the localized portion of insoluble dietary fiber there is a "disposal site" of various foodstuffs described in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition) (an example is shown in Table 1).
  • the insoluble dietary fiber localization sites are particularly hard in the above-mentioned cereals, beans, nuts and seeds, seed coats of vegetables, and foliage of vegetables. It is also found in thick parts.
  • the foodstuff used in the present invention that is, the foodstuff containing insoluble dietary fiber and / or other foodstuff (not containing insoluble dietary fiber), the part and the ratio of the non-edible portion are the foodstuff and the processed product of the foodstuff.
  • the lower limit of the ratio of the non-edible portion to the total mass of the edible portion and the non-edible portion in the dry state is set. It is preferably 3% by mass or more. More preferably, it is 5% by mass or more, and further preferably 9% by mass or more.
  • the upper limit is not usually limited, but is preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and further may be 50% by mass or less.
  • Examples of vegetables are not limited to these, but are radish, carrot, rutabaga, persnip, cub, black salsify, renkon, beet (preferably beetroot: beetroot).
  • Improved varieties for Swiss chard permanent grass, Swiss chard), Mizuna, tomato, eggplant, pumpkin, pepper, cucumber, myoga, cabbage, broccoli, edible chrysanthemum, leeks, okra, artichoke, zucchini, tensai, tiger nuts, ginger, perilla, wasabi, paprika .
  • Dill, Chinese cabbage leaf, Sansho leaf, Stevia), Chinese cabbage, Chinese cabbage, bamboo shoot, etc. can be mentioned.
  • carrots, pumpkins, cabbage, onions, broccoli, asparagus, spinach and kale are preferable, and carrots, pumpkins and broccoli are particularly preferable.
  • potatoes are not limited to these, but are limited to sweet potato, cassaba, yacon, taro, satimo, konjakimo, tashiroimo (Polynesian arrow root), potato, purple potato, kikuimo, katakuri, yam, yam. , Potatoes, scraps, etc. Among them, purple potatoes, sweet potatoes and the like are particularly preferable.
  • mushrooms include, but are not limited to, shiitake mushrooms, matsutake mushrooms, mushrooms, maitake mushrooms, sarunokoshikake mushrooms, oyster mushrooms, king trumpet mushrooms, enokitake mushrooms, shimeji mushrooms, naratake mushrooms, mushrooms, nameko mushrooms, amitake mushrooms, hatsake mushrooms, and chichitake mushrooms. ..
  • fruits include, but are not limited to, Karin, Chugokunashi (white pear, Shinanashi), Pear, Marumero, Seiyokarin, Juneberry, Shipova, Apple, American cherry (Black cherry, Dark cherry). ), Anzu (Apricot, Apricot, Apricot), Ume (Plum), Sakurambo (Sakura peach, Sweet cherry), Sumimi cherry, Spinosa peach, Sumomo (Li, Acid peach), Peach, Ginkgo (Ginkgo), Kuri, Akevi (Kidori) ), Fig (flowerless fruit), oyster, cassis (crossguri), kistrawberry (wooden strawberry), kiwi fruit (kiwi), gummy (salmon, sardine, ⁇ ), mulberry (mulberry, dome), cranberry (omitsurukokemomo) , Kokemomo (moss peach, rock peach, hamanashi, okamaringo), pomegran
  • algae examples include, but are not limited to, large algae such as kelp, wakame, seaweed, green laver, and tengusa, green algae, red algae, indigo algae, whirlpool algae, and euglena.
  • large algae such as kelp, wakame, seaweed, green laver, and tengusa, green algae, red algae, indigo algae, whirlpool algae, and euglena.
  • microalgae examples include green laver, green laver (blue seaweed), ana aosa, seaweed (kubirezuta), katasio kusa, kubirezuta, kuromil, tamamil, tori no ashi (yuikiri), human egg, hiraa onori, fusai wakame, sardine laver, red seaweed, sardine.
  • Antokume Ishige, Ichimegasa, Iroro, Iwahige, Umitranoo, Umiuchiwa, Oobamoku, Okinawamoduku, Kaigara Amanori, Kagomenori, Kajime (Arame), Kayamonori, Gibasa (Akamoku, Silver leaf grass, Shinme grass, Jibasa) , Shiwayahazu, Seiyohabanori, Tsuruarame, Nori (Kayamonori), Nebarimo, Nokogirimoku, Habanori, Hijiki, Hirome, Fukuronori, Futomozuku, Nissanwara, Macombus, Matsumo, Mugiwaranori (Kayamonori), Muchimo , Asakusanori, Ibotsunomata, Ushikenori, Usukawakaninote, Ezotsunomata (Kurohaginnansou), Oobusa, Ogonori, Okitsunori, Obakus
  • nuts and seeds are, but are not limited to, almonds, cashew nuts, pecans, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, watermelon seeds. , Shii, walnut, chestnut, ginkgo, sesame, Brazilian nuts and the like. Among them, almonds, cashew nuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts and the like are preferable.
  • Examples of legumes are, but are not limited to, green beans (hidden beans), kidney beans, red green beans, white green beans, black beans, quail beans, tiger beans, lye beans, benivana green beans, pea (eg yellow).
  • pea especially green soybeans, which are immature seeds harvested together with their pods in an immature state, and the beans have a green appearance
  • soybeans especially soybeans in an immature state, pods.
  • Edamame which is an immature soybean seed, is preferable because the beans are harvested together and the beans have a green appearance.
  • cereals include, but are not limited to, corn (particularly sweet corn is preferred), rice, wheat, barley, morokoshi, embaku, triticale, rye, buckwheat, fingerio, quinoa, barley, awa, and acne. , Giant corn, sugar cane, amaranthus, etc. Among them, corn (particularly sweet corn is preferable) and giant corn are preferable.
  • the powdered food of the present invention may be prepared by drying a food material containing insoluble dietary fiber, which is mentioned in the above-mentioned various edible plants and the like.
  • any method generally used for drying food can be used. Examples include sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (for example, hot air drying, fluidized layer drying method, spray drying, drum drying, low temperature drying, etc.), pressure drying, vacuum drying, microwave drying, oil heat drying, etc. Can be mentioned. Above all, air drying (for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature) is possible because the degree of change in the color tone and flavor inherent in the food is small and the aroma (burnt odor, etc.) other than the food can be controlled. Drying, etc.) or freeze-drying is preferred.
  • dry state in the present invention refers to a state in which the water content is approximately 20% by mass or less and the water activity value is 0.85 or less.
  • in terms of dry mass refers to a value in terms of mass when the water content is 0% by mass.
  • a method for quantifying water content may be used in which foodstuffs containing insoluble dietary fiber, such as powdered foods and various edible plants, are subjected to a vacuum heating and drying method.
  • the value is measured by heating to 90 ° C. by the vacuum heating and drying method according to the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition).
  • an appropriate amount of sample is collected in a pre-constant weight measuring container (W 0 ), weighed (W 1 ), and reduced pressure electricity adjusted to a predetermined temperature (more specifically, 90 ° C.) at normal pressure.
  • the water activity value is a numerical value representing the proportion of free water in the food and is used as an index of the storage stability of the food. Specifically, the vapor pressure at equilibrium (p) of the headspace on the sample. Is divided by the vapor pressure (p0) of water at the same temperature, in other words, the equilibrium relative humidity (ERH) of the headspace is divided by 100.
  • a method for measuring the water activity value it can be measured using a general water activity measuring device (for example, "LabMaster-aw NEO” manufactured by Novacina using an electric resistance type (electrolyte type) humidity sensor).
  • the means of the pulverization treatment used for powdering is not particularly limited.
  • the temperature at the time of crushing is not limited, and any of high temperature crushing, room temperature crushing, and low temperature crushing may be used.
  • the pressure at the time of crushing is not limited, and any of high pressure crushing, normal pressure crushing, and low pressure crushing may be used.
  • Examples of the apparatus for such a pulverization treatment include equipment such as a blender, a mixer, a milling machine, a kneader, a crusher, a crusher, and a grinder, and any of these may be used.
  • a medium stirring mill such as a dry bead mill, a ball mill (rolling type, vibration type, etc.), a jet mill, a high-speed rotary impact type mill (pin mill, etc.), a roll mill, a hammer mill, or the like can be used.
  • the powdered food of the present invention contains an insoluble dietary fiber-containing food material containing an insoluble dietary fiber localization site.
  • the insoluble dietary fiber-containing foodstuff containing the insoluble dietary fiber localized portion may separately contain the insoluble dietary fiber localized portion and the other portion in the foodstuff, or may contain the insoluble dietary fiber localized portion. Ingredients may be included.
  • the insoluble dietary fiber localized portion in the present invention represents a portion having a higher insoluble dietary fiber content ratio than the edible portion of the food material, and in a dry state, more preferably 1.1 times or more of the edible portion, and further.
  • It is preferably 1.2 times or more, more preferably 1.3 times or more, still more preferably 1.4 times or more, still more preferably 1.5 times or more, still more preferably 1.6 times or more, still more preferably 1.7 times or more. It represents a site having an insoluble dietary fiber content ratio of 2 times or more, more preferably 1.8 times or more, further preferably 1.9 times or more, and most preferably 2.0 times or more.
  • the dietary fiber content is 5.5 times that of the edible part, the dietary fiber content of the edible part (deciduous leaves) is 7.5% by mass, and the dietary fiber content of the seed coat, which is the insoluble dietary fiber localization site, is 20% by mass.
  • the insoluble dietary fiber content is 2.5 times that of the edible part
  • the dietary fiber content of the edible part (seed) is 19% by mass
  • the insoluble dietary fiber content ratio is 3.2 times that in the edible portion.
  • the content ratio of insoluble dietary fiber in terms of dry mass at the site where the insoluble dietary fiber is localized is usually more than 10% by mass, more preferably more than 11% by mass, still more preferably more than 12% by mass, still more preferably more than 13% by mass. More preferably, more than 14% by mass, still more preferably more than 15% by mass, still more preferably more than 16% by mass, still more preferably more than 17% by mass, still more preferably more than 18% by mass, still more preferably more than 19% by mass, and further. It is preferably more than 20% by mass. Further, the lower limit of the ratio of the insoluble dietary fiber localized portion to the total mass of the whole food material in terms of dry mass is preferably 3% by mass or more.
  • the upper limit is not usually limited, but is preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and further may be 50% by mass or less.
  • the powdered food of the present invention contains a certain amount or more of insoluble dietary fiber, the effect of suppressing the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to the insoluble dietary fiber at the time of eating, which is the subject of the present invention, is exhibited.
  • the insoluble dietary fiber content of the powdered food of the present invention is usually 5% by mass or more in terms of dry mass, but 6% by mass or more is preferable, and 8% by mass or more is more preferable. It is preferably 9% by mass or more, and particularly preferably 10% by mass or more.
  • the present invention cannot be effectively used for foods having an insoluble dietary fiber content of less than 5% by mass because the subject of the present application is not significant.
  • the upper limit of the dietary fiber content is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and more preferably 50% by mass or less in terms of dry mass. More preferred.
  • the dry mass is the ratio derived from the insoluble dietary fiber contained in the edible portion and the insoluble dietary fiber localized portion (particularly the non-edible portion) of the raw material. In terms of conversion, it is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and 100% by mass. Is most preferable.
  • the proportion derived from the insoluble dietary fiber in the state of being contained in the insoluble dietary fiber localization site is preferably 5% by mass or more in terms of dry mass.
  • a general modified Proski method can be used as a method for quantifying dietary fiber including insoluble dietary fiber.
  • the content of the food material containing insoluble dietary fiber in the whole powdered food is preferably within a predetermined range.
  • the content of the food material containing insoluble dietary fiber in the whole powdered food is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, further preferably 70% by mass or more, and further 90% by mass in terms of dry mass.
  • mass or more is preferable, and 100% by mass is particularly preferable.
  • fine particles derived from foodstuffs containing insoluble dietary fiber are preferably 15% by mass or more, preferably 30% by mass or more, in terms of dry mass with respect to the entire powdered food.
  • the above is preferable, more preferably 50% by mass or more, further preferably 70% by mass or more, further preferably 90% by mass or more, and particularly preferably 100% by mass.
  • any kind of powder is used as long as the effect of the present invention is not impaired. Not limited. If it is a powdered food material, it can be appropriately selected regardless of the type, combination thereof, and application according to the desired flavor and quality of the final powdered food. Examples of such powdered food materials include salt, sucrose, dextrin and the like.
  • the content of available carbohydrates is predetermined from the viewpoint that it is difficult to be pasted by grinding treatment and as a result, a powdered food having good quality can be obtained. It is preferable to use ingredients that are less than the value. Further, as described later, when a powdered food is obtained by grinding using a dried food or a powdered dried food as an insoluble dietary fiber-containing food containing a localized portion of the insoluble dietary fiber, the carbohydrates that can be used after drying are obtained. The content of is preferably less than the above upper limit value.
  • the raw material of the powdered food of the present invention and / or the available carbohydrate content of the powdered food may be usually less than 65% by mass in terms of dry mass, but more preferably less than 60% by mass. Among them, less than 55% by mass is preferable, particularly less than 50% by mass, particularly less than 45% by mass, further less than 40% by mass, less than 35% by mass, and particularly preferably less than 30% by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but in terms of dry mass, 0% by mass or more is preferable, 5% by mass or more is more preferable, 10% by mass or more is more preferable, 15% by mass or more is more preferable, and 20% by mass or more is further preferable. ..
  • the available carbohydrate content in the ingredients is the directly analyzed components (dextrose, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, galactose, trehalose) among the carbohydrates measured according to the method described in the Japanese Food Standard Ingredients Table. Means the total value of, and "% (monosaccharide equivalent g / 100 g)" can be used as the unit.
  • the total fat content is less than a predetermined value from the viewpoint that it is difficult to paste by grinding treatment and as a result, a powdered food having good quality can be obtained. It is preferable to use the ingredients of. Further, as described later, when a powdered food is obtained by grinding using a dried food or a powdered dried food as an insoluble dietary fiber-containing food containing a localized portion of the insoluble dietary fiber, the total oil and fat content after drying is obtained. The content is preferably less than the upper limit.
  • the raw material of the powdered food and / or the total fat content of the powdered food of the present invention is usually less than 30% by mass in terms of dry mass, but more preferably less than 25% by mass. Further, it is preferably less than 20% by mass, preferably less than 15% by mass, and particularly preferably less than 10% by mass.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is preferably 0% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and more preferably 2% by mass or more in terms of dry mass.
  • the total fat content means the content of fats and oils derived from all the components including all the ingredients contained in the powdered food, and the Soxhlet extraction method using diethyl ether according to the method described in the Standard Tables of Food Composition in Japan. Can be measured with.
  • the means for grinding the insoluble dietary fiber-containing food material containing the insoluble dietary fiber localized portion is not particularly limited.
  • the grinding process in the present invention represents a process of grinding the shape of an object to be ground between them into a predetermined state by friction between the grinding medium and the machine wall or the grinding medium.
  • Specific grinding means include a mortar mill that grinds by adjusting the gap width between the upper and lower mortars, a disc mill that grinds by adjusting the gap width between the crushing disc and the wall surface or two crushing discs facing each other.
  • Examples include roll-type mills that grind by adjusting the width of the gap between the rolls and the wall surface or between the rolls (these are due to the difference in grinding processing means, for example, two opposing crushing discs form a mortar portion. Grinding methods such as mortar type and disc type can also be adopted). When using these mills, it is preferable to grind the raw material while adjusting the gap width so that the degree of miniaturization is not more than a certain level. More specifically, the gap width is preferably less than 1000 ⁇ m, more preferably less than 800 ⁇ m, further preferably less than 600 ⁇ m, and further preferably less than 500 ⁇ m.
  • the lower limit of the gap width is not particularly limited, but is preferably 1 ⁇ m or more, and preferably 10 ⁇ m or more.
  • the temperature at the time of grinding is the low temperature condition in which the temperature rise due to heat generation during the treatment is suppressed.
  • the upper limit of the grinding treatment temperature of the present invention is less than 60 ° C., but preferably less than 55 ° C., further preferably less than 50 ° C., and less than 45 ° C. Is most preferable.
  • the upper limit temperature if the object to be ground is less than the temperature in the majority of the grinding process, flaky fragments having shape characteristics of low circularity and low unevenness are likely to be formed, which is preferable. It is more preferable that the temperature of the object to be ground is lower than the temperature.
  • the temperature difference between the object to be ground before the grinding treatment and the object to be ground after the treatment is less than 10 ° C.
  • the lower limit of the grinding treatment temperature the lower limit is more than 0 ° C., more preferably more than 5 ° C., and most preferably more than 10 ° C.
  • the object to be ground exceeds the temperature in the majority of the grinding process because the object to be ground is less likely to condense dew, and the object to be ground exceeds the temperature in the entire grinding process. Is even more preferable.
  • the particle characteristics of the object to be ground have the characteristics specified in the present invention promptly, and the flavor deteriorates with the grinding process time. It is preferable because it is a powdered food in which the amount of food is suppressed. Specifically, when the powdered food is subjected to ultrasonic treatment using ethanol as a measurement solvent using a laser diffraction type particle size distribution measuring device described later, it is assumed that all the particles in the powdered food are spherical.
  • the ratio (MN2 / MN1) of the value (MN2) after the grinding treatment to the value (MN1) before the grinding treatment is preferably 0.1 times or more, more preferably 0.
  • It is preferably 2 times or more, more preferably 0.3 times or more, further preferably 0.4 times or more, further preferably 0.5 times or more, and further. Is preferably 0.6 times or more, and more preferably 0.7 times or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably 3.0 times or less, particularly 2.5 times or less, further 2.0 times or less, further 1.5 times or less, and particularly 1.0 times or less. Is preferable.
  • the number reference average diameter (MN1) of the particles in the object to be ground before the grinding process foodsstuff containing insoluble dietary fiber containing the localized portion of the insoluble dietary fiber
  • the difference (MN1-MN2) from the number-based average diameter (MN2) is preferably less than 20 ⁇ m, and preferably less than 15 ⁇ m.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably more than 0.1 ⁇ m.
  • the average diameter (MN1) is preferably less than 50 ⁇ m, preferably less than 40 ⁇ m, preferably less than 30 ⁇ m, preferably less than 20 ⁇ m, more preferably less than 15 ⁇ m, and less than 10 ⁇ m. It is preferable to have.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably more than 0.1 ⁇ m.
  • the specific surface area (cs) per unit volume of the object to be ground increases, so that the specific surface area of the object to be ground after the grinding process (cs1) relative to the specific surface area (cs1) of the object to be ground before the grinding process ( It is preferable that the ratio and / or difference of cs2) is a certain degree or less.
  • the ratio per unit volume of the object to be ground before the grinding treatment is a certain degree or less.
  • the ratio (cs2 / cs1) of the specific surface area (cs2) per unit volume of the object to be ground after the grinding treatment to the surface area (cs1) is preferably 5 times or less, and more preferably 4 times or less. Further, it is preferably 3 times or less, and further preferably 2 times or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably 0.1 times or more, and more preferably 0.3 times or more.
  • the specific surface area (cs1) per unit volume before the grinding treatment is 0. It is preferably 1.1 or more, more preferably 0.15 or more, and further preferably 0.20 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably less than 2.0, and more preferably less than 1.0.
  • the specific surface area per unit volume (cs, m 2 / mL) is the unit volume (1 mL) when the particles are assumed to be spherical, measured using a laser diffraction type particle size distribution measuring device described later. Represents the specific surface area per unit.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is the measured value (specific surface area per volume and specific surface area per mass obtained by the permeation method, gas adsorption method, etc.) that reflects the composition and surface structure of the particles. Is a numerical value based on a different measurement mechanism.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is calculated by 6 ⁇ ⁇ (ai) ⁇ ⁇ (ai ⁇ di) when the surface area per particle is ai and the particle size is di. Desired.
  • the difference (cs2-cs1) between the specific surface area (cs1) per unit volume of the object to be ground before the grinding process and the specific surface area (cs2) per unit volume of the object to be ground after the grinding process is 0.4 m. It is preferably 2 / mL or less, more preferably 0.3 m 2 / mL or less, and preferably 0.2 m 2 / mL or less. The lower limit is not particularly limited, but is usually more than 0 m 2 / mL.
  • the pressure during the grinding process is not particularly limited, and may be high pressure, normal pressure, or low pressure. Further, the grinding process may be performed under wet conditions or dry conditions, but it is preferable that the grinding process is performed under dry conditions.
  • the device for the grinding process is any device that can grind the shape of the object to be ground between them into a predetermined state by friction between the grinding medium and the machine wall or the grinding medium. May be good. It is preferable to perform the dry grinding process under the condition that the degree of miniaturization of the object to be ground by the above-mentioned grinding process is not more than a certain level.
  • the powdered food of the present invention contains fine particles and / or fine particle composites derived from foodstuffs containing insoluble dietary fiber having a specific shape in a certain ratio, so that the oral cavity accompanies water absorption peculiar to insoluble dietary fiber.
  • the feeling of adhesion can be improved.
  • the unevenness around the particle image is small to some extent and the number of particles having a smooth texture) is relatively small, so that the smoothness of the texture of the powder is improved, and the circularity in the planar particle image is 0.2. Since the number of particles having a degree of unevenness of 0.6 or less (also referred to as numerical value ⁇ ; the number of particles in which the unevenness around the particle image is somewhat large and intricate) is relatively large, the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption of the powdered food is felt. Preferred for improvement. It is not clear how the fine particle composite having that shape is formed, but for example, a food material containing insoluble dietary fiber is ground (more preferably, as described above, an object to be ground to be ground.
  • the grinding process it is preferable to perform the grinding process under the condition that the degree of fineness is a certain degree or less, and further, the dry grinding process is most preferable), so that the fibrous fragment having the shape characteristics of low circularity and high unevenness can be obtained.
  • the special morphological features defined in the present invention can be imparted by relatively decreasing and relatively increasing the flaky fragments having the morphological features of low circularity and low unevenness. Conventionally, there has been no known finding that a useful effect as in the present invention can be obtained by processing until a specific shape characteristic is obtained under such special conditions.
  • the powdered food of the present invention is preferable because the effect of the present invention is exhibited by satisfying any of the following conditions 1 and 2, which are measured and derived by the method described later, and further conditions. It is more preferable that both 1 and 2 are satisfied. Specifically, it is preferable to satisfy both (3-1) and (3-2), or it is preferable to satisfy both (3-1') or (3-2').
  • the numerical value N is more preferably 0.50 or more, more preferably 0.60 or more, further preferably 0.70 or more, further preferably 0.80 or more, further preferably 0.90 or more, and further preferably 1.00 or more. Is the most preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably 10 or less.
  • the regression coefficient a is more preferably 0.36 or more, further preferably 0.37 or more, further preferably 0.38 or more, further preferably 0.39 or more, and most preferably 0.40 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably 1.0 or less, preferably 0.90 or less, preferably 0.80 or less, and preferably 0.70 or less.
  • the intercept b of the regression line tends to decrease. Therefore, the intercept b is preferably 0.65 or less, more preferably 0.60 or less, further preferably 0.55 or less, and most preferably 0.50 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably 0.30 or more.
  • the correlation coefficient of the regression line tends to increase as the proportion of particles having a shape with low circularity and high unevenness decreases. Therefore, the correlation coefficient is preferably 0.80 or more, more preferably 0.85 or more, further preferably 0.87 or more, further preferably 0.89 or more, and most preferably 0.90 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably 1.0 or less.
  • the regression coefficient a is 0 from before to after the treatment. It is preferable to carry out the grinding process until it increases by 01 or more, it is more preferable to carry out the treatment until it increases by 0.03 or more, it is more preferable to carry out the treatment until it increases by 0.05 or more, and until it increases by 0.07 or more. It is more preferable to carry out the treatment. Further, it is preferable to carry out the grinding process until the regression coefficient a of the final powdered food is within the above-mentioned specified range (sometimes referred to as (3-2')).
  • Particle shape image used for plane image analysis by particle shape image analyzer when analyzing "number of particles of specific shape" derived from foodstuff containing insoluble dietary fiber in powdered food before ultrasonic treatment of the present invention
  • the analyzer randomly extracts the particles by flowing the powder or granular material suspension into the flow cell, automatically discriminating and analyzing the particles in the imaging field, and a large number of individual particles in a short time.
  • high pixel cameras specifically, effective number of pixels 1920 (H) ⁇ 1080 (V), pixel size 2.8 ⁇ m
  • a device for example, PITA-4 manufactured by Seishin Co., Ltd.
  • an image pickup camera capable of taking a plane image in which fine particles and fine particle composites are present, which are finer than ⁇ 2.8 ⁇ m.
  • the number of effective pixels is 1920 (H) ⁇ 1080 (V), and the pixel size is more detailed than about 2.8 ⁇ m ⁇ 2.8 ⁇ m.
  • An imaging camera CCD camera or C-MOS camera
  • DMK33UX290 manufactured by The Imaging Source
  • An objective lens having a magnification of 4 times is used at the time of image taking, and fine particles and fine particle composite images are taken while flowing a sample at an appropriate flow rate.
  • a plane stretching cell that enhances the plane stretching effect and allows the center of the fine particles and fine particle composite in most powdered foods before sonication to pass within the focal range of the lens.
  • an 8-bit grayscale image pickup camera (0 is black and 255 is white) is used as an example of setting analysis conditions when acquiring a fine particle or fine particle composite image
  • a flat image with an LED intensity of 100 and a camera gain of 100 db After obtaining be able to.
  • the solvent and carrier liquid at the time of measurement those suitable for the measurement target can be used.
  • isopropyl alcohol (IPA) is used for the measurement.
  • the sample can be diluted 1000-fold with a solvent used for measurement, injected into a cell for measuring particle images (synthetic quartz glass), and used for fine particle and fine particle complex shape image analysis.
  • Imaging is performed until the number of fine particles and fine particle complexes reaches 10,000 samples.
  • the unevenness and circularity of the fine particles and fine particle complex image having a minimum number of pixels of 15 pixels or more existing in the flat image. Is measured for each of the 10,000 images.
  • the degree of unevenness is a value representing the degree of unevenness around the image in a fine particle or fine particle composite image formed by connecting adjacent pixels vertically, horizontally and diagonally, and is a value indicating the degree of unevenness around the image. It is obtained by "the circumference when the vertices of the convex part are connected with the shortest distance ⁇ the contour length of the specific fine particle or fine particle composite image", and a smaller value can be obtained for the fine particle or fine particle composite image with large unevenness. ..
  • the circularity is a value in which the shape of the specific fine particle or fine particle composite image becomes smaller as the distance from the perfect circle increases, and "the peripheral length of a perfect circle having an area equal to the area of the specific fine particle or fine particle composite image ⁇ " It is determined by the "contour length of the specific fine particle or fine particle composite image", and a smaller value can be obtained for the fine particle or fine particle composite image having a complicated shape.
  • the shape cannot be measured accurately unless the focus of the captured image is adjusted appropriately. implement. Since the measurement conditions may deviate depending on the measurement of the sample, it is desirable to adjust the measurement conditions to appropriate conditions each time the measurement is performed.
  • the preferable measuring method for measuring the unevenness and circularity of the fine particles or the fine particle composite derived from the food material containing the insoluble dietary fiber in the powdered food before the ultrasonic treatment in the present invention is as follows. Using a flow cell type particle shape image analyzer, isopropyl alcohol was used as the measurement solvent, and a plane image (pixel size 2.8 ⁇ m ⁇ 2.8 ⁇ m) of 1920 pixels ⁇ 1080 pixels was taken using a 4x objective lens. Individual "fine particle or fine particle composite image (image formed by connecting vertically, horizontally and diagonally adjacent pixels) having a minimum number of pixels of 15 pixels or more in a plane image. As a result, a plurality of fine particles and fine particle composites are also formed.
  • Concavity and convexity Perimeter when the apex of the convex part of the specific fine particle or fine particle composite image is connected at the shortest distance ⁇ Contour length of the specific fine particle or fine particle composite image
  • Circularity Specific fine particle or fine particle composite image Perimeter of a perfect circle having an area equal to the area of ⁇ Specified fine particle or fine particle composite image contour length
  • the powdered food of the present invention among the fine particles and / or fine particle composites before sonication, 10,000 fine particles and / or fine particle composites having a particle size of 2.3 ⁇ m to 1600 ⁇ m are 10,000 pieces / cm 3 It is contained above.
  • 10,000 fine particles and / or fine particle composites having a particle size of 2.3 ⁇ m to 1600 ⁇ m are 10,000 pieces / cm 3 It is contained above.
  • the content can be measured by using the measuring method of plane particle image analysis in the particle shape image analysis apparatus described above.
  • the particle size d50 of the particles in the powdered food after ultrasonic treatment is preferably set to a predetermined value or less from the viewpoint of feeding property.
  • the particle size d50 may be 1000 ⁇ m or less.
  • 900 ⁇ m or less is preferable, 800 ⁇ m or less is preferable, 700 ⁇ m or less is preferable, 600 ⁇ m or less is preferable, 500 ⁇ m or less is preferable, 400 ⁇ m or less is preferable, 300 ⁇ m or less is preferable, 200 ⁇ m or less is preferable, 150 ⁇ m or less is preferable, and 100 ⁇ m or less is preferable. Further, it is preferably 80 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably 0.3 ⁇ m or more from the viewpoint of industrial convenience.
  • the particle size d50 of the particles in the powdered food is the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the larger side when the particle size distribution of the particles in the powdered food is divided into two from a certain particle size.
  • the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the smaller side to the ratio is defined as the particle diameter of 50:50, and is also referred to as the 50% integrated diameter.
  • the particle size d50 of the particles in the powdered food can be measured by using, for example, a laser diffraction type particle size distribution measuring device described later. Unless otherwise specified, the "particle size" as used herein means that all the particles are measured on a volume basis.
  • the "number-based average diameter (MN)" in the present invention is an average diameter obtained from a virtual number distribution obtained by calculation assuming that all particles in the powdered food are spherical, and is ⁇ (v). It is calculated by / d 2 ) / ⁇ (v / d 3 ) (d: representative value of each particle size channel, v: percentage of volume standard for each channel), and the volume standard average diameter is the numerical value. Is very different.
  • the powdered food of the present invention is hydrophobic when measuring d50, specific surface area per unit volume, etc. using a laser diffraction type particle size distribution measuring device, when using a hydrophilic measuring solvent (for example, water), and when measuring hydrophobicity.
  • a measurement solvent for example, ethanol
  • the particles in the powdered food of the present invention preferably have a multimodal particle size distribution when measured using water as a measurement solvent. The reason is not clear, but it is possible that flaky fragments having shape features with low circularity and low unevenness swell due to water absorption to form a second mode.
  • the powdered food shows a monomodal particle size distribution when the measurement is performed using ethanol as the measurement solvent
  • the powdery food which shows the multimodal particle size distribution when the measurement is performed using water as the measurement solvent. If there is, it is preferable because the effect of the present invention can be obtained.
  • the maximum particle size in the state before ultrasonic treatment using ethanol as a solvent is adjusted within a predetermined range. .. Specifically, the maximum particle size before ultrasonic treatment is preferably 50 ⁇ m or more, more preferably 80 ⁇ m or more, further 100 ⁇ m or more, and particularly preferably 150 ⁇ m or more, particularly 200 ⁇ m or more. If the micronization treatment is performed until the maximum particle size before the ultrasonic treatment becomes less than the lower limit, the structure of the food material is easily destroyed and an unfavorable flavor is likely to be imparted.
  • the upper limit is preferably 2000 ⁇ m or less, more preferably 1800 ⁇ m or less, further 1500 ⁇ m or less, particularly 1200 ⁇ m or less, further 1100 ⁇ m or less, and particularly preferably 1000 ⁇ m or less from the viewpoint of flavor.
  • the minimum particle size in the state after sonication using ethanol as a solvent is adjusted within a predetermined range.
  • the minimum particle size after ultrasonic treatment is preferably 0.6 ⁇ m or more, further 0.8 ⁇ m or more, further 1.0 ⁇ m or more, especially 1.2 ⁇ m or more, particularly 1.4 ⁇ m or more. preferable.
  • the upper limit of the minimum particle size is preferably 20 ⁇ m or less, more preferably 16 ⁇ m or less, further 15 ⁇ m or less, particularly 12 ⁇ m or less, further 11 ⁇ m or less, and particularly preferably 10 ⁇ m or less.
  • the number-based average diameter (MN2) in the state after ultrasonic treatment using ethanol as a solvent is predetermined. Adjusted within range.
  • the number-based average diameter (MN2) in the state after ultrasonic treatment may be less than 30 ⁇ m, but among them, less than 25 ⁇ m, further less than 20 ⁇ m, particularly less than 15 ⁇ m, further less than 10 ⁇ m, further less than 9 ⁇ m, and further. It is preferably less than 8 ⁇ m, further less than 7 ⁇ m, and further less than 6 ⁇ m from the viewpoint of texture.
  • the lower limit is preferably 0.3 ⁇ m or more, more preferably 0.5 ⁇ m or more, further 0.8 ⁇ m or more, and particularly preferably 1 ⁇ m or more, particularly 2 ⁇ m or more.
  • the powdered food of the present invention suppresses the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption, it is preferable that the specific surface area per unit volume in the state after the ultrasonic treatment is adjusted within a predetermined range. ..
  • the specific surface area per unit volume of ethanol in a state after ultrasonic treatment for the solvent is preferred as the lower limit, more preferably not less than 0.06 m 2 / mL, further preferably at least 0.10 m 2 / mL, more preferably not less than 0.20 m 2 / mL, more preferably not less than 0.35 m 2 / mL, more preferably not less than 0.50 m 2 / mL, still 0 .70m is preferably at least 2 / mL, particularly preferably not less than 1.00 m 2 / mL.
  • the measurement conditions such as the particle size d50 of the powdered food of the present invention after sonication, the specific surface area per unit volume, the number-based average diameter, and the like are not limited, but may be, for example, as follows.
  • can. as the solvent for measurement, water or ethanol is used depending on the measurement item in order to specify the characteristics of the particles in the powdered food of the present invention after the shape change at the time of liquid addition. Unless otherwise specified, ethanol is used. Is used.
  • the laser diffraction type particle size distribution measuring device used for the measurement is not limited, and for example, a Microtrac MT3300 EXII system manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd. can be used.
  • the measurement application software is not limited, but for example, DMS2 (Data Management System version 2, Microtrack Bell Co., Ltd.) can be used.
  • DMS2 Data Management System version 2, Microtrack Bell Co., Ltd.
  • When using the above-mentioned measuring device and software when measuring, press the cleaning button of the software to perform cleaning, then press the Setzero button of the software to perform zero adjustment, and sample loading the sample. The sample may be added directly until the concentration is within the appropriate range.
  • ultrasonic treatment is performed using the above-mentioned measuring device after the sample is charged, and then measurement is performed.
  • ultrasonic processing refers to a process of applying ultrasonic waves having a frequency of 40 kHz to a measurement sample at an output of 40 W for 3 minutes unless otherwise specified.
  • the specific surface area per unit volume, the number-based average diameter, etc., the particle size distribution for each channel (CH) is measured, and then the particle size distribution is measured. It is preferable to use the particle size for each measurement channel described in Table 2 described later as a standard. Specifically, it is smaller than the particle size specified for each channel in Table 2 below and larger than the particle size specified for the channel with one larger number (the lower limit particle size for measurement in the maximum channel of the measurement range).
  • the frequency of large particles can be measured for each channel in Table 2 below, and the particle frequency% of each channel can be calculated using the total frequency of all channels within the measurement range as the denominator (this is referred to as "particles of XX channel”. Frequency% ").
  • the particle frequency% of one channel represents the frequency% of particles of 20000.00 ⁇ m or less and greater than 1826.00 ⁇ m.
  • the powdered food of the present invention can be produced by grinding a food material having a dietary fiber content of a predetermined amount or more so as to have a specific particle shape within a certain temperature range. Details are as described above.
  • the present invention also includes foods and drinks containing the powdered food of the present invention. That is, due to the effect of the powdered food of the present invention, in the food and drink containing the powdered food, the feeling of adhesion to the oral cavity due to water absorption peculiar to the insoluble dietary fiber was suppressed, and the smoothness of the texture was improved. A preferable taste can be imparted to the added food or drink, and the taste of the food or drink can be improved.
  • the amount of the powdered food of the present invention to be added to the food or drink to be added is not particularly limited, and may be appropriately adjusted so that the taste of the powdered food can be imparted to the food or drink.
  • the ratio of the powdered food to the dry mass is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and particularly preferably 40% by mass or more.
  • the upper limit is preferably 100% by mass or less.
  • the powdered food of the present invention may contain other foodstuffs as long as it does not interfere with the action and effect of the present invention. Specifically, it refers to foodstuffs and ingredients larger than 2000 ⁇ m (2 mm) that are not the measurement target of laser diffraction type particle size distribution measurement. Examples of such other foodstuffs include, but are not limited to, cereal puffs, dried nuts and fruits, dried fruits, and the like, and any of them may be used. One kind of these ingredients may be used, or two or more kinds may be used in combination in any combination. In this case, when measuring the 50% integrated diameter of the particles in the powdered food in the state of being subjected to sonication, the measurement is performed after excluding those ingredients and ingredients having a measurement upper limit of 2000.00 ⁇ m or more. do.
  • the food or drink containing the powdered food of the present invention is not limited to this, but is a liquid, semi-solid or solid food or drink such as seasonings (for example, mayonnaise, dressing, butter, margarine).
  • seasonings for example, mayonnaise, dressing, butter, margarine.
  • Semi-solid or solid foods such as confectionery (eg granola, sticks, crackers, caramel, gummy, chips), foods and drinks such as dried seasonings.
  • solid foods such as granola, sticks, crackers, etc., which are agglomerated by means such as baking
  • the powdered foods are absorbed into the oral cavity due to the water absorption peculiar to insoluble dietary fiber in the powdered foods. While it has strong problems of the present invention such as a feeling of adhesion, the powdered food crushed in the mouth at the time of eating exerts the effect of the present invention, and is therefore particularly useful for application to the food and drink of the present invention.
  • the food was processed until the particle shape measurement values shown in Table 3 were obtained to produce the powdered food of the example.
  • the gap width during the grinding process was set to less than 1000 ⁇ m.
  • the above-mentioned edible plant powder was ground at a treatment temperature of 60 ° C. or lower for about 30 minutes.
  • the powdered foods of each of the obtained examples were analyzed and sensory tested according to the items shown in Table 3.
  • edamame powder manufactured by Akita Meijo Co., Ltd.
  • MN number-based average diameter
  • a stick is manufactured by the following manufacturing method, and a sensory test is performed in the same manner as the powdered foods. went.
  • the stick was obtained by preparing a dough composition in which 30% by mass of water was mixed with the prepared powdered food, drying the dough at 80 ° C. for 1 hour, and cooling the stick.
  • the measurement items in Table 3 were measured under the above-mentioned suitable conditions. After that, these powdered foods and foods and drinks were subjected to a sensory test on the feeling of adhesion to the oral cavity (feeling of adhesion) due to water absorption during eating, the smoothness of the texture (smoothness), and the comprehensive evaluation.
  • the evaluation criteria are as follows.
  • Adhesion> 5 No feeling of adhesion is felt and it is excellent. 4: There is almost no feeling of adhesion, and it is a little excellent. 3: Adhesion is moderate, but acceptable. 2: The feeling of adhesion is slightly strong and slightly inferior. 1: A feeling of adhesion is strongly felt and is inferior. Here, the feeling of adhesion was evaluated as a feeling of saliva being sucked up and clinging to the oral cavity, which is felt when eating powdered food.
  • a taste identification test that accurately identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and added with two distilled waters.
  • each evaluation item was made by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades of each item. The total of the evaluation results was calculated from the arithmetic mean value of the scores of 10 people, and the numbers after the decimal point were rounded off.
  • the powdered food of the present invention and foods and drinks containing the same can be easily and widely used in the food field, and have extremely high usefulness.

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Abstract

本発明は、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３－１）又は（３－２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品に関する。 （１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上。 （２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満。 （３－１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上。 Ｎ＝数値α／数値β 数値α：方法Ａで測定された凹凸度が０．６以下かつ円形度が０．２以下の粒子数 数値β：方法Ａで測定された凹凸度が０．６以上かつ円形度が０．２以下の粒子数 方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。 （３－２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。

Description

不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及び該粉末状食品を含有する飲食品
　本発明は、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善した不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品及びこれを含有する飲食品及びこれらの製造法に関する。
　不溶性食物繊維は、その健康機能から多く摂食されることが望まれてきたが、そのサイズが大きいものは固く嚥下が困難である一方、サイズが一定以下のもの（不溶性食物繊維を含有する微粒子、微粒子複合体等）は比表面積が増大し、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が高まって食感のなめらかさが低下し、嚥下しにくくなるという課題があった。特に、同じ食材中であっても、不溶性植物繊維の分布には粗密があり、不溶性食物繊維局在部位については特に喫食性が悪く、従来用いることが困難だった。また、それらの部位を微細化することで喫食性を向上しようとすると、微細化された不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が著しく高まり、食感のなめらかさが大きく低下することが知られていた。
　嚥下を容易にした粉末組成物として、該粉末組成物を使用する際に加水してゲル状食品とする方法が知られている（特許文献１）。また、微小繊維状セルロースを含む崩壊性粒子組成物を用いて、嚥下が困難な患者、高齢者、小児などが安全に服用できる各種食品用の崩壊錠剤を製造する方法が知られている（特許文献２）。
特開２０１２－１０５５７４号公報 再表２０１５／１６３１３５号公報
　しかしながら、特許文献１については、粉末をゲル状食品に混合した後、加水攪拌して嚥下性を向上する技術であり、粉末そのものはもちろん該粉末組成物を使用した食品への多様な応用は期待できない技術であった。また、特許文献２の技術については、微小繊維状セルロースを含む打錠剤に崩壊性を付与する技術であり、粉末状食品そのものの吸水に伴う口腔への付着感や食感のなめらかさ等の品質を改善できる技術ではなかった。
　本発明の課題は、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品において、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善された粉末状食品を提供することにある。
　本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、特定の形状を有する不溶性食物繊維を含有する粉末状食品において、これを構成する粒子（微粒子及び／又はこれらが凝集した微粒子複合体）を一定割合で含有させることにより、上記課題を簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は、次の発明を提供するものである。
［１］不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３－１）又は（３－２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上である。
（２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満である。
（３－１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上である。
Ｎ＝数値α／数値β
数値α：方法Ａで測定された凹凸度０．６以下かつ円形度０．２以下の粒子数
数値β：方法Ａで測定された凹凸度０．６以上かつ円形度０．２以下の粒子数
方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。
（３－２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。
［２］前記（３－１）と（３－２）を共に充足する、［１］に記載の粉末状食品。
［３］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ2／ｍＬ以上である、［１］又は［２］に記載の粉末状食品。
［４］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が５０μｍ以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［５］不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［６］不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部由来のものを含む、［１］～［５］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［７］不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、［１］～［６］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［８］不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上である、［１］～［７］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［９］不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる１種以上である、［１］～［８］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１０］粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で６５質量％未満である、［１］～［９］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１１］粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で３０質量％未満である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１２］微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を１５質量％以上含有する、［１］～［１１］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１３］全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が３０質量％以上である、［１］～［１２］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１４］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［１５］［１］～［１４］のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
［１６］［１］～［１４］のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が２０質量％以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、０℃超６０℃未満の温度下で、［１］の（２）、（３－１）、及び（３－２）を充足するまで研削処理することを含む方法。
［１７］前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記（３－１’）又は（３－２’）の少なくともいずれかを充足するまで行う、［１６］に記載の粉末状食品の製造方法。
（３－１’）前記数値Ｎが処理前後で０．０１以上増加する。
（３－２’）前記回帰係数ａが処理前後で０．０１以上増加する。
［１８］不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、［１６］又は［１７］に記載の粉末状食品の製造方法。
［１９］前記個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上である、［１６］～［１８］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
［２０］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上である、［１６］～［１９］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
［２１］レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下である、［１６］～［２０］のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
　本発明によれば、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品において、喫食時に不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され食感のなめらかさが改善した粉末状食品を提供できる。
　以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
　本発明における不溶性食物繊維を含有する食材とは、何ら制限されるものではないが、代表的にはその可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物、すなわち食用植物であることが好ましい。本発明における植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類等が挙げられる。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、香辛料類を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
　本発明の粉末状食品に使用される食材が、可食部と共に非可食部を含有する場合、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよい。特に、「非可食部」を用いると、「非可食部」には不溶性の食物繊維を多く含むため、本発明の効果が奏されやすく、好ましい。
　本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に非可食部を含む食材は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。
　本発明の粉末状食品に使用される食材の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の食材に由来するものであってもよく、複数種類の食材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。また、本発明の粉末状食品が食材の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の食材に由来するものであってもよいが、同一種類の食材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。すなわち、同一種類の食材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる食材の栄養を無駄なく摂取することが可能となるからである。
　また、本発明における不溶性食物繊維局在部位は、上述する食材の「可食部」の一部（例えば穀類、豆類、種実類、野菜類の種皮部。特に豆類の種皮部）であっても「非可食部（例えばコーンの芯部、豆類の鞘部）」であってもよいが、不溶性食物繊維局在部位が「非可食部」であることが好ましい。
　尚、不溶性食物繊維局在部位の代表的な例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の各種食材の「廃棄部位」が挙げられる（一例を表１に示す）。ただし、これら「非可食部」以外の「可食部」についても、不溶性食物繊維局在部位は上記の穀類、豆類、種実類、野菜類の種皮部や、野菜類の茎葉部の特に硬く厚い部分等にも認められる。
　尚、本発明に使用される食材、すなわち不溶性食物繊維含有食材及び／又はその他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」（表１）を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　本発明における不溶性食物繊維含有食材は、その可食部と非可食部を含有する場合、乾燥状態における、可食部と非可食部の合計質量に対する非可食部の割合の下限としては、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらには９質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらには５０質量％以下としてもよい。
　野菜類の例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。中でも、ニンジン、カボチャ、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、ホウレンソウ、ケールが好ましく、ニンジン、カボチャ、ブロッコリーが特に好ましい。
　イモ類の例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等が挙げられる。中でも、ムラサキイモ、サツマイモ等が特に好ましい。
　きのこ類の例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
　果実類の例としては、これらに限定されるものではないが、カリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴ、アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、モモ、イチョウ（銀杏）、クリ、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワの実（マルベリー、どどめ）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメ、ミカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）、羅漢果、トロピカルフルーツ類（マンゴー、マンゴスチン、パパイヤ、チェリモヤ、アテモヤ、バナナ、ドリアン、スターフルーツ、グァバ、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ライチ、エッグフルーツ等の熱帯果実）、イチゴ、スイカ、メロン、アボカド、ミラクルフルーツ、オレンジ、レモン、プルーン、ユズ、スダチ、グレープフルーツ、ダイダイ、シークワーサー等が挙げられる。
　藻類の例としては、これらに限定されるものではないが、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類等の大型藻類や、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類等の微細藻類が挙げられる。具体例としては、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）等が挙げられる。尚、これらの藻類のうち、クロレラ類等の一部の微細藻類は、非常に強い細胞壁を有するため、微細藻類については細胞壁を破壊する前処理を行ってから利用するか、微細藻類以外の藻類を用いることが好ましい。
　種実類の例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツ等が挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。
　豆類の例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ（例えば黄色エンドウ、白エンドウ、緑エンドウ、青エンドウ、特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピースなど）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特にエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。尚、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、エンドウ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピース）、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、ソラマメが好ましく、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）が特に好ましい。
　穀類の例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。中でも、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ジャイアントコーンが好ましい。
　本発明の粉末状食品は、上記の各種食用植物等に挙げられる、不溶性食物繊維を含有する食材を乾燥処理して調製すればよい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
　尚、本発明における‘乾燥’状態とは、水分がおおむね２０質量％以下であり、水分活性値が０．８５以下の状態を指す。尚、本発明における、「乾燥質量換算で」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。
　水分（湿量基準含水率）の定量法としては、粉末状食品や各種食用植物等に挙げられる不溶性食物繊維を含有する食材を、減圧加熱乾燥法に供する方法を用いればよい。その値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、水分（質量％）を次の計算式で求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　また、水分活性値とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上ヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ　ＮＥＯ」）を用いて測定することができる。
　また、本発明における粉末状食品において、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
　本発明の粉末状食品は、不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する。不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材は、食材中の不溶性食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有させてもよいし、不溶性食物繊維局在部位を含んだ状態の食材を含有させてもよい。本発明における不溶性食物繊維局在部位とは、食材の可食部よりも、高い不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表し、乾燥状態において、より好ましくは可食部の１．１倍以上、さらに好ましくは１．２倍以上、さらに好ましくは１．３倍以上、さらに好ましくは１．４倍以上、さらに好ましくは１．５倍以上、さらに好ましくは１．６倍以上、さらに好ましくは１．７倍以上、さらに好ましくは１．８倍以上、さらに好ましくは１．９倍以上、最も好ましくは２．０倍以上の不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表す。例えば、可食部（種子）における食物繊維含有割合が１０質量％、不溶性食物繊維局在部位（かつ非可食部）である芯部の食物繊維含有割合が５５質量％のコーンについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の５．５倍、可食部（子葉）の食物繊維含有割合が７．５質量％、不溶性食物繊維局在部位である種皮部の食物繊維含有割合が２０質量％のエンドウについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の２．５倍、可食部（種子）の食物繊維含有割合が１９質量％、不溶性食物繊維局在部位（かつ非可食部）である鞘部の食物繊維含有割合が６１質量％のエダマメについては、不溶性食物繊維含有割合は可食部の３．２倍となる。
　また、不溶性食物繊維局在部位における乾燥質量換算での不溶性食物繊維含有割合が、通常１０質量％超、さらに好ましくは１１質量％超、さらに好ましくは１２質量％超、さらに好ましくは１３質量％超、さらに好ましくは１４質量％超、さらに好ましくは１５質量％超、さらに好ましくは１６質量％超、さらに好ましくは１７質量％超、さらに好ましくは１８質量％超、さらに好ましくは１９質量％超、さらに好ましくは２０質量％超であることが好ましい。また、乾燥質量換算での食材全体の合計質量に対する不溶性食物繊維局在部位の割合の下限としては、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらには９質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらには５０質量％以下としてもよい。
　また、本発明の粉末状食品は、一定量以上の不溶性食物繊維を含有することで、本発明の課題である喫食時の不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感抑制効果が奏される。具体的には、本発明の粉末状食品の不溶性食物繊維含量としては、通常、乾燥質量換算で５質量％以上であればよいが、中でも６質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。不溶性食物繊維含量が５質量％未満の食品については、本願の課題が大きくないため、本発明を有用に用いることができない。また、食物繊維含有量の上限は、乾燥質量換算で９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下が更に好ましい。
　また、本発明の粉末状食品における不溶性食物繊維のうち、原料の可食部および不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部)に含有された状態の不溶性食物繊維に由来する割合が乾燥質量換算で３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。さらに、本発明の粉末状食品における不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に含有された状態の不溶性食物繊維に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。
　尚、不溶性食物繊維をはじめとする食物繊維の定量法としては、一般的なプロスキー変法を用いることができる。
　更に、本発明において、粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材の含有量は、所定の範囲内であることが好ましい。例えば粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材の含有量は、乾燥質量換算で３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。また、粉末状食品全体に対する不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子（エタノールを溶媒として測定した超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下）が、乾燥質量換算で１５質量％以上が好ましく、３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。尚、粉末状食品全体に対するショ糖含有植物の含有量が乾燥質量換算で１００質量％の場合以外の粉末状食品における、他の粉末の種類としては、本発明の効果を妨げない限りにおいて、何ら制限されない。粉末状の食品素材であれば、最終的な粉末状食品に対する所望の風味、品質に合わせて、種類やその組み合わせ、用途に限られず適宜選択できる。このような粉末状の食品素材としては、食塩、ショ糖、デキストリン等を挙げることができる。
　不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材としては、研削処理によってペースト化しにくく、その結果として品質が良い粉末状食品を得ることができるという観点から、利用可能炭水化物の含有量が所定値未満の食材を用いることが好ましい。また、後述のように不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材として乾燥食材又は粉末状乾燥食材を用いて研削処理を施して粉末状食品を得る場合は、乾燥後の利用可能炭水化物の含有量が前記上限値未満であるのが好ましい。具体的には、本発明の粉末状食品の原料及び／又は粉末状食品の利用可能炭水化物含量としては、通常、乾燥質量換算で６５質量％未満であればよいが、中でも６０質量％未満が好ましく、中でも５５量％未満が好ましく、中でも５０質量％未満が好ましく、中でも４５質量％未満が好ましく、さらには４０質量％未満が好ましく、３５質量％未満が好ましく、特には３０質量％未満が好ましい。その下限は特に制限されないが、乾燥質量換算で０質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましい。
　尚、食材中の利用可能炭水化物含量は、日本食品標準成分表に記載の方法に準じて測定した炭水化物のうち、直接分析した成分（でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース）の合計値を意味し、その単位としては「％（単糖当量ｇ／１００ｇ）」を用いることができる。
　不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材としては、研削処理によってペースト化しにくく、その結果として品質が良い粉末状食品を得ることができるという観点から、全油脂分含量が所定値未満の食材を用いることが好ましい。また、後述のように不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材として乾燥食材又は粉末状乾燥食材を用いて研削処理を施して粉末状食品を得る場合は、乾燥後の全油脂分含量が前記上限値未満であるのが好ましい。具体的には、本発明の粉末状食品の原料及び／又は粉末状食品の全油脂分含量としては、通常、乾燥質量換算で３０質量％未満であればよいが、中でも２５質量％未満が好ましく、さらには２０質量％未満が好ましく、１５質量％未満が好ましく、特には１０質量％未満が好ましい。その下限は特に制限されないが、乾燥質量換算で０質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、２質量％以上がより好ましい。
　尚、全油脂分含量とは、粉末状食品に含まれる全食材を含む全成分に由来する油脂分の含量を意味し、日本食品標準成分表に記載の方法に準じてジエチルエーテルによるソックスレー抽出法で測定することができる。
　また、本発明における粉末状食品において、行う不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の研削処理の手段は特に限定されない。本発明における研削処理とは、研削媒体と機壁あるいは研削媒体同士の摩擦によってその間にある被研削物の形状を所定の状態に摩砕する処理を表す。具体的な研削処理手段としては、上下臼部の間隙幅を調整することで研削する臼式ミル、粉砕ディスクと壁面または対向する２つの粉砕ディスクの間隙幅を調整することで研削するディスクミル、ロールと壁面またはロール同士の間隙幅を調整することで研削するロール式ミルが挙げられる（これらは研削処理手段の違いによるものであり、例えば、対向する２つの粉砕ディスクが臼部となった、臼式かつディスク式といった研削方式も採用し得る）。これらのミルを用いる際は、微細化度が一定程度以下に間隙幅を調整しながら原料を研削することが好ましい。より具体的には、間隙幅が１０００μｍ未満となっていることが好ましく、８００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、６００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、５００μｍ未満となっていることがさらに好ましく、４００μｍ未満となっていることが最も好ましい（研削処理産物の超音波処理を行わない場合における最大粒子径よりも大きい間隙幅に設定することが好ましい）。また間隙幅の下限は特に限定されないが、１μｍ以上であることが好ましく、１０μｍ以上であることが好ましい。
　また、研削時の温度は処理時の発熱による昇温を抑制した低温条件下で処理を行うことが好ましい。より具体的には、本発明の研削処理温度は、その上限が６０℃未満であるが、５５℃未満となっていることが好ましく、５０℃未満となっていることがさらに好ましく、４５℃未満となっていることが最も好ましい。また、その上限温度について、研削処理の過半で被研削物が当該温度未満となっていると低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が形成しやすいため好ましく、研削処理全体で被研削物が当該温度未満となっていることがさらに好ましい。特に、研削処理前の被研削物と、処理後の被研削物との温度差分（研削処理後品温（℃）－研削処理前品温（℃））が１０℃未満であることが好ましい。研削処理温度の下限については、その下限が０℃超であるが、５℃超となっていることがさらに好ましく、１０℃超となっていることが最も好ましい。また、その下限温度について、研削処理の過半で被研削物が当該温度超となっていると被研削物が結露しにくいため好ましく、研削処理全体で被研削物が当該温度超となっていることがさらに好ましい。
　また、研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下であることで、被研削物の粒子特性が本発明に規定された特徴を速やかに有し、ひいては研削処理時間に伴う風味劣化が抑制された粉末状食品となるため好ましい。具体的には、粉末状食品を、後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子をすべて球形と仮定した場合の個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上であることが好ましく、より好ましくは０．２倍以上であることが好ましく、さらには０．３倍以上であることが好ましく、さらには０．４倍以上であることが好ましく、さらには０．５倍以上であることが好ましく、さらには０．６倍以上であることが好ましく、さらには０．７倍以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、３．０倍以下であることが好ましく、中でも２．５倍以下、さらには２．０倍以下、さらには１．５倍以下、特には１．０倍以下であることが好ましい。
　また、研削処理前の被研削物（不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材）中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ１）と、研削処理後の被研削物の中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）との差分（ＭＮ１－ＭＮ２）が２０μｍ未満であることが好ましく、１５μｍ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１μｍ超であることが好ましい。
　さらに、研削処理前の被研削物中の粒子について、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合に、粒子をすべて球形と仮定した場合の個数基準平均径（ＭＮ１）が５０μｍ未満であることが好ましく、４０μｍ未満であることが好ましく、３０μｍ未満であることが好ましく、２０μｍ未満であることが好ましく、１５μｍ未満であることがより好ましく、１０μｍ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１μｍ超であることが好ましい。
　また、粒子が小さくなれば被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ）が増大するため、研削処理前の被研削物の比表面積（ｃｓ１）に対する研削処理後の被研削物の比表面積（ｃｓ２）の割合及び／又は差分が一定程度以下であることが好ましい。具体的には、被研削物を、後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合において、研削処理前の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下であることが好ましく、さらには４倍以下であることが好ましく、さらには３倍以下であることが好ましく、さらには２倍以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、０．１倍以上であることが好ましく、０．３倍以上であることがより好ましい。
　さらに、研削処理前の被研削物は、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合において、研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上であることが好ましく、０．１５以上であることがより好ましく、０．２０以上であることがさらに好ましい。上限は特に制限されないが、２．０未満であることが好ましく、１．０未満であることがより好ましい。
　なお、本発明において、単位体積当り比表面積（ｃｓ、ｍ2／ｍＬ）とは、後述したレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
　また、研削処理前の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ１）と、研削処理後の被研削物の単位体積当りの比表面積（ｃｓ２）との差分（ｃｓ２－ｃｓ１）が０．４ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましく、さらには０．３ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましく、０．２ｍ２／ｍＬ以下であることが好ましい。下限は特に限定されないが、通常０ｍ２／ｍＬ超である。
　斯かる研削処理を施すことで、原料となる被研削物において、低円形度かつ高凹凸度の形状特徴を有する繊維状の断片が相対的に減少し、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が相対的に増加することで、本発明に規定される特殊な形状的特徴を有する本発明の粉末状食品の特性が付与されると考えられる。また、研削処理時の圧力は特に制限されず、高圧、常圧、低圧の何れであってもよい。また、斯かる研削処理を行うのは湿式条件下であっても、乾式条件下であってもよいが、乾式条件下における処理であることが好ましい。尚、研削処理のための装置としては、研削媒体と機壁あるいは研削媒体同士の摩擦によってその間にある被研削物の形状を所定の状態に摩砕することができる機器であれば何れであってもよい。好ましくは前述する研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下である条件で、乾式研削処理を行うことが好ましい。
　また、本発明の粉末状食品は、特定の形状を有する不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子及び／又は微粒子複合体を一定割合で含有することで、不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感を改善することができる。その指標として超音波処理前の粉末状食品中に、特定の形態の粒子を一定数以上含有させることが好ましい。すなわち、超音波処理前の状態における粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析した場合（方法Ａ）に、平面粒子画像における円形度が０．２以下（すなわち、形状が真円から一定程度離れた複雑な形状特徴を有する粒子）かつ凹凸度が０．６以上の粒子数（数値αとも称する。粒子画像周囲の凹凸がある程度小さく食感のなめらかな粒子数）が相対的に少なくなることで粉末の食感のなめらかさが向上するため好ましく、平面粒子画像における円形度が０．２以下かつ凹凸度が０．６以下の粒子（数値βとも称する。粒子画像周囲の凹凸がある程度大きく入り組んだ粒子数）が相対的に多いことで粉末状食品の吸水に伴う口腔への付着感が改善するため好ましい。どのようにその形状を持つ微粒子複合体が形成されるかは定かではないが、例えば不溶性食物繊維を含有する食材を研削処理（より好ましくは、前述したように、研削処理に伴う被研削物の微細化度が一定程度以下の条件で研削処理を行うことが好ましく、さらに乾式研削処理であることが最も好ましい）することで、低円形度かつ高凹凸度の形状特徴を有する繊維状の断片が相対的に減少し、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が相対的に増加することで、本発明に規定される特殊な形状的特徴を付与できる可能性がある。従来、このような特殊な条件の下で特定の形状特性を有するまで処理することで、本発明のような有用な効果が得られるという知見は、全く知られていなかった。
　具体的には、本発明の粉末状食品は、後述の方法によって測定され導かれる、以下条件１と条件２のいずれかを充足することで、本発明の効果が奏されるため好ましく、さらに条件１と条件２を共に充足することがより好ましい。具体的には、（３－１）及び（３－２）を共に充足することが好ましく、又は、（３－１’）又は（３－２’）を共に充足することが好ましい。
（条件１）数値Ｎ（Ｎ＝数値α／数値β）が０．４０以上である（（３－１）と称することがある）。
　尚、数値Ｎは、０．５０以上がより好ましく、０．６０以上がより好ましく、０．７０以上が更に好ましく、０．８０以上が更に好ましく、０．９０以上が更に好ましく、１．００以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１０以下であることが好ましい。
　また、本発明の粉末状食品の製造に際して、数値Ｎが処理前から後にかけて０ ．０１以上増加するまで研削処理を行うことが好ましく、０．０３以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０５以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０７以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０９以上増加するまで処理を行うことがより好ましい。さらには、最終的な粉末状食品の数値Ｎ（Ｎ＝数値α／数値β）が上記規定範囲となるまで、研削処理を行うことが好ましい（（３－１’）と称することがある）。
（条件２）各平面粒子画像における円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である（（３－２）と称することがある）。
　尚、回帰係数ａは０．３６以上がより好ましく、０．３７以上が更に好ましく、０．３８以上が更に好ましく、０．３９以上が更に好ましく、０．４０以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１．０以下であることが好ましく、０．９０以下であることが好ましく、０．８０以下であることが好ましく、０．７０以下であることが好ましい。
　また、低円形度かつ低凹凸度の形状を有する粒子の割合が増加すると回帰直線の切片ｂが低くなる傾向がある。従って、切片ｂは０．６５以下であることが好ましく、０．６０以下が更に好ましく、０．５５以下が更に好ましく、０．５０以下が最も好ましい。その下限は特に限定されないが、０．３０以上であることが好ましい。
　また、低円形度かつ高凹凸度の形状を有する粒子の割合が低下することで、回帰直線の相関係数が高くなる傾向がある。従って、相関係数は０．８０以上であることが好ましく、０．８５以上が更に好ましく、０．８７以上が更に好ましく、０．８９以上が更に好ましく、０．９０以上が最も好ましい。その上限は特に限定されないが、１．０以下であることが好ましい。
　さらに、本発明の粉末状食品の製造に際して、回帰係数ａが処理前から後にかけて０ ．０１以上増加するまで研削処理を行うことが好ましく、０．０３以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０５以上増加するまで処理を行うことがより好ましく、０．０７以上増加するまで処理を行うことがより好ましい。さらには、最終的な粉末状食品の回帰係数ａが上記規定範囲となるまで、研削処理を行うことが好ましい（（３－２’）と称することがある）。
　本発明の超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の「特定形状の粒子数」の解析を行う際の粒子形状画像解析装置での平面画像解析に用いる粒子形状画像解析装置は、粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、撮影視野に入った粒子を自動的に判別し、解析することによって、粒子を無作為に抽出し、かつ、短時間で大量の個別粒子情報を自動的に得ることができる動的画像解析法による粒子分析計のうち、高画素のカメラ（具体的には、有効画素数１９２０(Ｈ)×１０８０(Ｖ)、画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍよりも詳細な微粒子、微粒子複合体の存在する平面画像を撮影できる撮像カメラ）が設置可能なもの（例えば株式会社セイシン企業製のＰＩＴＡ－４）を使用する。
　具体的には、超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子、微粒子複合体の凹凸度、円形度等を測定するに際しては、詳細な微粒子、微粒子複合体画像を撮影できるカメラを用いる必要があり、画像撮影時のカメラとしては有効画素数１９２０(Ｈ)×１０８０(Ｖ)、画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ程度よりも詳細な微粒子、微粒子複合体の存在する平面画像を撮影できる撮像カメラ（ＣＣＤカメラもしくはＣ-ＭＯＳカメラ）を好ましく用いることができ、例えばＤＭＫ３３ＵＸ２９０（Ｔｈｅ　Ｉｍａｇｉｎｇ　Ｓｏｕｒｃｅ社製）を用いることができる。画像撮影時の対物レンズは倍率４倍のものを用い、適切な流量でサンプルを流しながら微粒子、微粒子複合体画像を撮影する。特に、フローセルの形状については平面伸張効果を高め、大部分の超音波処理前の粉末状食品中の微粒子、微粒子複合体の中心がレンズの持つ焦点範囲内を通過させることができる平面伸張セルを用いることで、正確な形態的特徴を把握することができる。画像の撮影に際しては、焦点が適切に設定され、粒子形状が明瞭に確認でき、背景とのコントラストが超音波処理前の粉末状食品中の微粒子、微粒子複合体が背景と明確に判別できる程度に粒子画像解析装置の条件を設定する。例えば、微粒子、微粒子複合体画像取得時の解析条件設定例として、８Ｂｉｔグレースケールの撮像カメラ（０を黒色、２５５を白色とする）を使用した場合、ＬＥＤ強度１００、カメラゲイン１００ｄｂ、として平面画像を取得したのち、その中に存在する微粒子、微粒子複合体画像の明るさレベル１１５、画像の輪郭レベル１６０、として個々の微粒子又は微粒子複合体画像を１００００枚以上撮影し、形態的特徴解析に供することができる。測定時の溶媒、キャリア液は、測定対象に適したものを用いることができるが、例えば油系粉砕ペースト中の粒子形状を測定する際には、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）を用いて測定を行なう。具体的には、サンプルを測定の際に使用する溶媒で１０００倍に希釈し、粒子画像測定用セル（合成石英ガラス）に注入し、微粒子、微粒子複合体形状画像解析に供することができる。画像撮影は微粒子、微粒子複合体数が１００００検体に達するまで撮影を行う。撮影された１９２０画素×１０８０画素の平面画像（画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ）に関して、平面画像内に存在する最低画素数１５画素以上の微粒子、微粒子複合体画像について、凹凸度、円形度を１００００枚の画像のそれぞれについて測定する。
　凹凸度とは、縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される微粒子又は微粒子複合体画像において、該画像周囲の凹凸の度合いを表す値であって、「特定微粒子又は微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長」によって求められ、凹凸が大きい微粒子又は微粒子複合体画像の方が小さい値が得られる。円形度とは、特定微粒子又は微粒子複合体画像の形状が真円から離れるほど小さくなっていく値であって、「特定微粒子又は微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長」によって求められ、形状が複雑な微粒子又は微粒子複合体画像の方が小さい値が得られる。
　上述の微粒子、微粒子複合体形状の画像解析の測定条件については、撮影画像のピントが適切に調整されていないとその形状が正確に測定できないため、撮影画像のピントを良く合わせた状態で測定を実施する。
　尚、測定条件は、試料を測定することによって設定がずれることがあるため、測定の都度適切な条件に調整しなおしてから測定を行うことが望ましい。
　すなわち、本発明における超音波処理前の粉末状食品中の不溶性食物繊維を含有する食材由来の微粒子又は微粒子複合体の凹凸度、円形度を測定する際の好ましい測定方法は以下の通りとなる。
　フローセル式の粒子形状画像解析装置を用いて、測定溶媒にイソプロピルアルコールを用い、４倍対物レンズを用いて１９２０画素×１０８０画素の平面画像（画素サイズ２．８μｍ×２．８μｍ）を撮影し、平面画像内に存在する最低画素数１５画素以上の個々の「微粒子又は微粒子複合体画像（縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される画像。結果的に複数の微粒子、微粒子複合体も１画像としてカウントされうる）」について、凹凸度、円形度を測定する。
　凹凸度：特定微粒子又は微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
　円形度：特定の微粒子又は微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子又は微粒子複合体画像の輪郭長
　また、本発明の粉末状食品中には、超音波処理前の微粒子及び／又は微粒子複合体のうち、粒子径が２．３μｍ～１６００μｍを満たす微粒子及び／又は微粒子複合体が１００００個／ｃｍ3以上含有される。これよりも超音波処理前の含有数が少ない粉末状食品については、本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。当該含数は前記した粒子形状画像解析装置での平面粒子画像解析の測定方法を用いて測定することができる。
　また、本発明において、粉末状食品中の粒子の超音波処理後の粒子径のｄ５０は、摂食性の点から、所定値以下とすることが好ましい。具体的には、粉末状食品をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粒子径のｄ５０は、１０００μｍ以下であればよい。中でも９００μｍ以下が好ましく、８００μｍ以下が好ましく、７００μｍ以下が好ましく、６００μｍ以下が好ましく、５００μｍ以下が好ましく、４００μｍ以下が好ましく、３００μｍ以下が好ましく、２００μｍ以下が好ましく、１５０μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下が好ましく、さらには８０μｍ以下が好ましい。その下限は特に限定されないが、工業的な便宜の観点から０．３μｍ以上であることが好ましい。
　尚、粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０は、粉末状食品中の粒子の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、５０：５０となる粒子径として定義され、５０％積算径とも称される。粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０は、例えば後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。ここでいう「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「個数基準平均径（ＭＮ）」とは、粉末状食品中の粒子をすべて球形と仮定して計算によって求められた仮想の個数分布から求めた平均径であり、Σ（ｖ／ｄ２）／Σ（ｖ／ｄ３）によって算出するものであって（ｄ：各粒径チャンネルの代表値、ｖ：チャンネルごとの体積基準のパーセント）、体積基準平均径とは、その数値が大きく異なる。
　また、本発明の粉末状食品は、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いてｄ５０や単位体積当り比表面積などを測定する場合、親水性の測定溶媒（例えば水）を用いる場合と、疎水性の測定溶媒（例えばエタノール）を用いる場合で、大きく結果が異なる。具体的には、本発明の粉末状食品中の粒子は、水を測定溶媒として測定を行った場合に多峰性粒子径分布となることが好ましい。その理由は定かではないが、低円形度かつ低凹凸度の形状特徴を有する薄片状の断片が吸水によって膨化してセカンドモードを形成している可能性がある。エタノールを測定溶媒として測定を行った場合に単峰性粒子径分布を示す粉末状食品であっても、水を測定溶媒として測定を行った場合に多峰性粒子径分布を示す粉末状食品であれば、本発明の効果を奏するため、好ましい。
　また、本発明の粉末状食品中の粒子は、素材の風味が感じやすくなるため、エタノールを溶媒とした超音波処理前の状態における最大粒子径が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上が好ましく、更には８０μｍ以上、更には１００μｍ以上、中でも１５０μｍ以上、特に２００μｍ以上が好ましい。超音波処理前の最大粒子径が前記下限未満となるまで微細化処理を行なうと、食材の組織が破壊されて好ましく無い風味が付与されやすい。一方、限定されるものではないが、上限は、２０００μｍ以下が好ましく、更には、１８００μｍ以下、更には１５００μｍ以下、中でも１２００μｍ以下、更に１１００μｍ以下、特に１０００μｍ以下であると風味の観点から好ましい。
　また、本発明の粉末状食品中の粒子は、その吸着性が改善するため、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における最小粒子径が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、超音波処理後の最小粒子径が０．６μｍ以上であることが好ましく、更には０．８μｍ以上、更には１．０μｍ以上、中でも１．２μｍ以上、特に１．４μｍ以上が好ましい。また、超音波処理後の最小粒子径が前記下限未満の粒子が含有されないように除去処理することで、喫食時の吸着性が改善するため好ましく、例えば気流分級させた組成物から一定サイズ以下の粒子を除去して製造することが好ましい。一方、限定されるものではないが、最小粒子径の上限は、２０μｍ以下が好ましく、更には、１６μｍ以下、更には１５μｍ以下、中でも１２μｍ以下、更に１１μｍ以下、特に１０μｍ以下であることが好ましい。
　また、本発明の粉末状食品中の粒子は、吸水に伴う口腔への付着感が抑制されるため、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における個数基準平均径（ＭＮ２）が、所定の範囲内に調整される。具体的には、超音波処理後の状態における個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満であればよいが、中でも２５μｍ未満、更には２０μｍ未満、中でも１５μｍ未満、更に１０μｍ未満、更に９μｍ未満、更に８μｍ未満、更に７μｍ未満、更に６μｍ未満であると、食感の観点から好ましい。一方、限定されるものではないが、下限は０．３μｍ以上が好ましく、更には０．５μｍ以上、更には０．８μｍ以上、中でも１μｍ以上、特に２μｍ以上が好ましい。
　また、本発明の粉末状食品は、吸水に伴う口腔への付着感が抑制されるため、超音波処理後の状態における単位体積当りの比表面積が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、エタノールを溶媒とした超音波処理後の状態における単位体積当たりの比表面積は、下限として０．０５ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．０６ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．１０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．２０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．３５ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．５０ｍ２／ｍL以上が好ましく、更には０．７０ｍ２／ｍL以上が好ましく、特には１．００ｍ２／ｍL以上が好ましい。また、上限としては特に限定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、５．００ｍ２／ｍL以下、中でも４．００ｍ２／ｍL以下、更には３．００ｍ２／ｍL以下となることが好ましい。
　本発明の粉末状食品の超音波処理後の粒子径のｄ５０、単位体積当りの比表面積、個数基準平均径等の測定条件は、制限されるものではないが、例えば以下の条件とすることができる。まず、測定時の溶媒は本発明の粉末状食品中の粒子の加液時の形状変化後の特性を規定するため、測定項目に応じて水又はエタノールを用いるが、特に指定が無い場合はエタノールを用いる。測定に使用されるレーザ回折式粒度分布測定装置としては、制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００　ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Ｄａｔａ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。具体的には、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３（水溶媒）、１．３６（エタノール溶媒）、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
　また、本発明における粉末状食品中の粒子の粒子径のｄ５０、単位体積当りの比表面積、個数基準平均径等を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表２のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　本発明の粉末状食品は、食物繊維含有量が所定量以上の食材を、一定の温度範囲内で特定の粒子形状となるように研削処理することにより製造できる。詳細は上述したとおりである。
　また、本発明には、本発明の粉末状食品を含有する飲食品も含まれる。すなわち、本発明の粉末状食品の効果により、当該粉末状食品を含有する飲食品において、その不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが向上された好ましい食味を被添加飲食品に付与することができ、該飲食品の食味を向上できる。尚、本発明の粉末状食品の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、粉末状食品の食味が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよいが、飲食品全量に対する粉末状食品の割合としては、乾燥質量換算で１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。
　尚、本発明の粉末状食品には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザ回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、何ら限定させるものではないが、例えば穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
　尚、この場合、超音波処理を行った状態における粉末状食品中の粒子の５０％積算径の測定に際しては、これら食材や具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。
　尚、本発明の粉末状食品を含有する飲食品としては何ら限定されるものではないが、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの飲食品が挙げられる。
　特に、グラノーラやスティックやクラッカーなどのような、粉末状食品を焼成を始めとする手段によって凝集させた固形状食品については、喫食時に粉末状食品中の不溶性食物繊維特有の吸水に伴う口腔への付着感を始めとする本発明の課題を強く有する反面、喫食時に口中で解砕した粉末状食品が本発明の効果を奏するため、本発明の飲食品に適用するには特に有用である。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
　表３に示す通り、食用植物として、コーン、黄色エンドウ、エダマメ、ビーツの乾燥品（いずれも水分２０質量％未満）を衝撃粉砕した粉末状食品（エタノール溶媒で超音波処理した場合における粉末状食品中の粒子径のｄ９０＜２００μｍ）を選択し、研削処理機として臼式ミル（グローエンジニアリング製、マルチミルＲＤ２－１５型、グラインダーＮＰタイプ）、気流式ミル（ジェットミル）（ホソカワミクロン社製、カウンタジェットミルＡＦＧ）、ディスクミル（槇野産業社製、ディスクミルＰＭ）、ロール式ミルを用い、表３に記載された粒子形状測定値となるまで処理して、実施例の粉末状食品を製造した。研削処理時の間隙幅は全て１０００μｍ未満に設定した。微細化条件は、上記食用植物の粉末を、処理温度６０℃以下にて、約３０分間の研削処理を行った。得られた各実施例の粉末状食品について、表３に示す項目に従って分析、官能検査を実施した。
　また、比較例として、超音波処理後の個数基準平均径（ＭＮ）が比較的大きい市販のエダマメ粉末（秋田銘醸社製、爛漫枝豆粉末）を原料として用い、超音波処理後の個数基準平均径（ＭＮ）が変わらないように研削処理（ディスクミル）を施した粉末状食品を製造し、同様に分析、官能検査を実施した。
　また、粉末状食品を含有する飲食品の一例として、表３中の試験例、比較例で調製した粉末状食品を用い、次の製法でスティックを製造し、粉末状食品と同様に官能検査を行った。スティックは、前記調製した粉末状食品に水を３０質量％混合した生地組成物を調製後、これを８０℃で１時間乾燥し、冷却して得た。
　表３中の測定項目は、前記の好適条件によって測定した。
　その後、これら粉末状食品及び飲食品について、喫食時の吸水に伴う口腔への付着感（付着感）、食感のなめらかさ（なめらかさ）、総合評価について官能検査を行った。
　評価基準は以下のとおりである。
＜評価基準１：付着感＞
５：付着感が全く感じられず、優れる。
４：付着感がほとんど感じられず、やや優れる。
３：付着感は中庸であるが、許容範囲。
２：付着感がやや強く感じられ、やや劣る。
１：付着感が強く感じられ、劣る。
　ここで、付着感とは、粉末状食品を喫食する際に感じられる、唾液が吸い上げられ、口腔内にへばりつくような感覚として評価した。
＜評価基準２：なめらかさ＞
５：なめらかさが強く感じられ、優れる。
４：なめらかさがやや強く感じられ、やや優れる。
３：なめらかさは中庸であるが、許容範囲。
２：なめらかさはほとんど感じられず、やや劣る。
１：なめらかさは感じられず、劣る。
　ここで、なめらかさとは、粉末状食品が口中で滞りなくスムーズに動く食感として評価した。
＜評価基準３：総合評価＞
５：付着感がなく、なめらかさが強く、美味しい。
４：付着感がほとんどなく、なめらかさがやや強く、やや美味しい。
３：付着感、なめらかさともに中庸であるが、許容範囲の美味しさ。
２：付着感がやや強く、なめらかさがほとんどなく、やや美味しくない。
１：付着感が強く、なめらかさがなく、美味しくない。
　尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。
　結果を表３及び表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果、不溶性食物繊維を含有する粉末状食品において、これを構成する特定の形状を有する微粒子及び／又は微粒子複合体を一定割合に調整することによって、喫食時に不溶性食物繊維特有の喫食時の吸水に伴う口腔への付着感が抑制され、食感のなめらかさが改善する本発明の効果が奏されることが明らかになった。さらに、研削処理に伴う被研削物（不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材）の微細化度が一定程度以下となるような研削処理とすることで、処理に伴う風味劣化が少ない粉末状食品となるためより好ましいことが分かった。
　また、表中には示さなかったが、粉末状食品を含有する飲食品の一例として、製造したスティックについても、粉末状食品と同様の結果であることを確認できた。
　本発明の粉末状食品及びこれを含有する飲食品は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
 

Claims (21)

  1. 　不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を含有する粉末状食品であって、下記（１）及び（２）を充足し、且つ、下記（３－１）又は（３－２）のうち少なくともいずれかを充足する、粉末状食品。
    （１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上である。
    （２）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品中の粒子の個数基準平均径（ＭＮ２）が３０μｍ未満である。
    （３－１）下記計算式により求められる数値Ｎが０．４０以上である。
    Ｎ＝数値α／数値β
    数値α：方法Ａで測定された凹凸度０．６以下かつ円形度０．２以下の粒子数
    数値β：方法Ａで測定された凹凸度０．６以上かつ円形度０．２以下の粒子数
    方法Ａ：超音波処理前の状態における粉末状食品中の微粒子及び／又は微粒子複合体を粒子形状画像解析装置を用いてイソプロピルアルコール溶媒中で１００００個分析する。
    （３－２）方法Ａで測定された平面粒子画像の円形度を一方の変量ｘに、凹凸度を他方の変量ｙとした場合における、最小二乗法で求められる回帰直線ｙ＝ａｘ＋ｂの回帰係数ａが０．３５超である。
  2. 　前記（３－１）と（３－２）を共に充足する、請求項１に記載の粉末状食品。
  3. 　レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、粉末状食品の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ2／ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載の粉末状食品。
  4. 　レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒とした場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の最大粒子径が５０μｍ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  5. 　不溶性食物繊維のうち、不溶性食物繊維局在部位に由来する割合が乾燥質量換算で５質量％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  6. 　不溶性食物繊維が、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部由来のものを含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  7. 　不溶性植物繊維が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部由来のものを含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  8. 　不溶性食物繊維含有食材が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類から選ばれる１種以上である、請求項１～７のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  9. 　不溶性食物繊維含有食材が、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ブロッコリー及びキャベツから選ばれる１種以上である、請求項１～８のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  10. 　粉末状食品中の利用可能炭水化物量が乾燥質量換算で６５質量％未満である、請求項１～９のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  11. 　粉末状食品中の全油脂分含量が乾燥質量換算で３０質量％未満である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  12. 　微細化された状態の不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を１５質量％以上含有する、請求項１～１１のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  13. 　全不溶性成分含量に対する、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材の合計含量が３０質量％以上である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  14. 　レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、水を測定溶媒として測定した場合における、超音波処理前の粉末状食品中の粒子の粒子径分布が多峰性粒子径分布を示す、請求項１～１３のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  15. 　請求項１～１４のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する、飲食品。
  16. 　請求項１～１４のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量が２０質量％以下且つ食物繊維含有量が乾燥質量換算で５質量％以上の、不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材を、０℃超６０℃未満の温度下で、請求項１の（２）、（３－１）、及び（３－２）を充足するまで研削処理することを含む方法。
  17. 　前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理を、下記（３－１’）又は（３－２’）の少なくともいずれかを充足するまで行う、請求項１６に記載の粉末状食品の製造方法。
    （３－１’）前記数値Ｎが処理前後で０．０１以上増加する。
    （３－２’）前記回帰係数ａが処理前後で０．０１以上増加する。
  18. 　不溶性食物繊維局在部位を含んだ不溶性食物繊維含有食材が乾燥粉末状食材である、請求項１６又は１７に記載の粉末状食品の製造方法。
  19. 　前記個数基準平均径（ＭＮ）について、研削処理前の値（ＭＮ１）に対する研削処理後の値（ＭＮ２）の割合（ＭＮ２／ＭＮ１）が０．１倍以上である、請求項１６～１８のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
  20. 　レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）が０．１以上である、請求項１６～１９のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
  21. 　レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを測定溶媒として超音波処理を行った場合における、前記不溶性食物繊維含有食材の研削処理前の単位体積当り比表面積（ｃｓ１）に対する、研削処理後の単位体積当り比表面積（ｃｓ２）の割合（ｃｓ２/ｃｓ１）が５倍以下である、請求項１６～２０のいずれか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
     
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