JP2009027926A - 植物を原料とする粉末飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲用時の液体添加後の分散性がよく、かつ分散した状態が持続し、野菜感を与える緑色を呈し、飲用時に喉越しのすっきりした、植物を原料とする粉末飲料の提供。特に、食品添加物を含まない植物成分１００％の粉末飲料の提供。
【解決手段】大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファから選ばれる１種以上の搾汁乾燥物と、植物の破砕物を乾燥させた粉末とを、植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物１〜４０重量部の重量比で混合した後に造粒する。さらに植物粉末として、大麦若葉、ケール、明日葉、アルファルファ、モロヘイヤ、はと麦若葉、小麦若葉、ブロッコリ、ブロッコリスプラウト、キャベツ、小松菜、大根葉、大根、ミズナ、カラシナ、クレソン、クレススプラウト、わさび葉、ホウレンソウ等から選ばれる１種以上を使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、植物を原料とし、水などの飲料用の液体に分散させて飲用する粉末飲料の分野に関する。

青汁に代表される植物飲料は、野菜不足といわれる現代にあって、手軽に栄養をとれることが注目され、現在、食品素材として数多く利用されている。その中でも、粉末飲料は、包装容器を小さくでき流通が容易となることや、粉末化するため栄養成分の劣化を防ぎやすいこと、消費者が自分の好きな量で好きな液体（水、お湯、牛乳など）に分散して飲用できることなどから、需要が高い。このような植物飲料は野菜や植物の緑色が飲用時においても呈することにより嗜好性が満足させられる。また、飲用時に植物粉末がすみやかに分散されて、飲みやすく喉越しがよいことが望まれる。そのため、粉末化された植物の飲料（いわゆる粉末青汁）にあっては、顆粒状に造粒することが必要である。造粒しなければ、植物の粉末が小さく軽すぎるため、液体に入れた際均一に分散できず固まりになったり、飲用容器に粉末を入れる際に空気中に飛散したりするなどの不具合が生じるからである。

植物の粉末飲料を造粒する場合、通常、賦形剤や結着剤により粉末性状の維持、安定化が行われる。その際、使用される賦形剤や粘着剤は通常、食品添加物などの賦形剤である。しかしながら、食品添加物は、安全性が確認されているとはいえ、人工的な処理が加えられており、天然物とは異なった化学的特性を有することもあることから、敬遠する人も多い。また、これらを添加すると植物成分１００％の飲料と訴求することもできなくなる。さらに、賦形剤を使用した場合、その分摂取できる植物の量が減ることとなる。そこで、賦形剤を使用しないで造粒する試みがなされている。特許文献１には造粒の際の添加水を野菜汁にすることにより、野菜汁成分が結着剤の代替となって、粉末状の植物飲料ができることが開示されている。しかしながらこの方法によると、造粒設備の水噴霧装置に天然物汁を入れることになり、機械が汚れてしまい、頻繁に清掃しなければならず、微生物汚染などの衛生面での問題も生じやすい。また、特許文献２には植物から有効成分を抽出して乾燥したものを、同一の植物の粉末に添加し、造粒する技術が開示されている。しかしながら、有効成分の抽出のために添加される水又はアルコールによって抽出液の容量が増加するため、抽出溶媒の除去及び抽出物の乾燥に多大なエネルギーとコストを要する上、乾燥中に植物の緑色が劣化しやすいという問題が生じていた。

特開２００５−７３５５７号 公報 特開２００６−３３３７７２号 公報

飲用時の液体添加後の分散性がよく、かつ分散した状態が持続し、野菜感を与える緑色を呈し、飲用時に喉越しのすっきりした、植物を原料とする粉末飲料を提供することを課題とする。特に、食品添加物を含まない植物成分１００％の粉末飲料を提供することを課題とする。

発明者は、大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファから選ばれる１種以上の搾汁乾燥物と、植物の破砕物を乾燥させた粉末とを、植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物１〜４０重量部の重量比で混合した後に造粒することにより、液体添加後の分散性および分散状態の持続性がよく、野菜を想起させる緑色が均一に広がり、さらに飲用時の喉通しが良好となることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によって製造された植物粉末飲料は、造粒時に植物粉末を結着し顆粒を形成させる搾汁乾燥物が、飲料用の液体（通常は水を使用）を加えたときにすみやかに溶解するので、植物粉末が凝集せずに簡単に分散するだけでなく、植物粉末の分散状態の持続性がよい。また、緑色色素を有する搾汁乾燥物がすみやかに溶解するので野菜を想起させる緑色が均一に広がる。さらに、植物粉末が均一に分散されるため、飲用時の喉通しがすっきりし良好である。そして、結着剤としてデキストリン、糖、糖アルコール、高分子化合物といった食品添加物等を使用せずに、植物成分１００％の粉末飲料を得ることができる。なお、ここで用いる１００％とは、原材料に実質的に植物以外のものを使用しないという意味である。したがって、嗜好性を満足しつつ、野菜を簡単に摂取することができ、日常的に不足しがちな栄養価を補うことができる。

本発明における搾汁乾燥物は、大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファを圧搾して得られた搾汁を乾燥させ粉末化したものである。これらの植物は、造粒時に結着剤として働く上、緑色の葉であり野菜を想起させ視覚的な商品価値を高める。また、栄養価が高く日常的な飲用にも適している。これらの緑色葉は、傷み、褐変部を除去した後、洗浄および切断され、圧搾機に投入されることにより搾汁が得られる。搾汁はフリーズドライやスプレードライなどの通常の方法で乾燥および粉末化をすることができるが、低温で行うのが緑色の色素の劣化を防ぐため好ましい。フリーズドライは低温での乾燥に適するがコストがかかるので、低温のスプレードライが搾汁乾燥物を簡単に製造できコストを削減できるのでより好ましい。低温のスプレードライは６０℃以下、好ましくは４０℃以下の温度で噴霧乾燥することにより行う。さらに好ましくは、酸素を遮断した不活性ガス雰囲気下でスプレードライする。これらの搾汁乾燥物は造粒時の顆粒形成の結着剤として働くので、搾汁乾燥物が結着成分となり食品添加物などを含まずに造粒することができる。

これらの搾汁乾燥物のうち、大麦若葉と明日葉は、結着性が高く顆粒形成が容易な上、緑色が鮮やかで液体の分散時に視覚的な野菜感を高めるので好ましい。大麦若葉を使用する場合、新芽の部位を使用するのが好ましい。新芽部位は大麦若葉先端部分１５〜２０ｃｍである。新芽を使用すると濁りのない緑色を付与でき、粉末飲料の野菜感を高めることができる。また、新芽は臭みが少ないので、飲用時の嗜好性も高めることができる。

本発明において、植物粉末は、植物を破砕し乾燥した後、粉末化して得られるものである。植物は、一般的には、傷み、褐変部を除去して用いるが、除芯、除茎は必ずしも行う必要はない。植物は、洗浄し、機械に投入出来る程度の大きさに切断する。植物を単独で、又は２種以上を組み合わせて切断してもよい。このように切断された植物は、通常の方法で乾燥および粉末化をすることができる。

植物粉末に用いる植物は特に限定されないが、大麦若葉、ケール、明日葉、アルファルファ、モロヘイヤ、はと麦若葉、小麦若葉、ブロッコリ、ブロッコリスプラウト、キャベツ、小松菜、大根葉、大根、ミズナ、カラシナ、クレソン、クレススプラウト、わさび葉、ホウレンソウ、青梗菜、桑葉、よもぎ、シソ、甘藷葉、ヤーコン、レンコン、カボチャ、にんじん、ねぎ、タマネギ、パセリ、ニラ、アロエなどの植物を使用することができる。このうち、大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファ、ケール、モロヘイヤ、ブロッコリ、キャベツ、小松菜、大根葉、大根、ミズナ、カラシナ、クレソン、わさび葉、アロエが、栄養成分補給、生活習慣病予防の点から好ましい。特に大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファを使用した場合、搾汁乾燥物として同種のものを用いれば、植物粉末の栄養成分に搾汁による栄養成分が付加されることにより、栄養価をさらに高めることができる。

本発明では、植物粉末と搾汁乾燥物とを、植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物１〜４０重量部で、好ましくは植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物２〜２０重量部の重量比で混合した後に造粒する。搾汁乾燥物の量が、植物粉末２０重量部に対し、１重量部より小さいと、十分な造粒が行えず、搾汁乾燥物の水への広がりが弱くなるため、液体を添加した際の分散性が悪くなる。搾汁乾燥物の量が、植物粉末２０重量部に対し、４０重量部を超えると、結着成分が多すぎるために硬くなり良好な造粒が困難となる。

植物粉末と搾汁乾燥物は、流動層造粒、湿式混合造粒、押し出し造粒などの方法を用いて造粒することができる。植物粉末と搾汁乾燥物の結着性および造粒機の操作性の点から流動層造粒が好ましい。まず、造粒前に一度粉体を混合して均一化する。この際、粉末飲料の製品の均一性を保つために、植物粉末や搾汁乾燥物を２種以上組み合わせて混合することが好ましい。このような前処理をせずに、すぐに造粒をしてしまうと成分がかたよった顆粒ができてしまう。その後、少量の霧状の水または水アルコール混合液を加えながら粉末を撹拌することにより造粒する。好ましくは粉の結着性を維持させるために水を噴霧して造粒する。造粒時に使用する水は飲料用に用いられる水であれば特に限定されない。水アルコール混合液を使用する場合は、例えば５０％エタノール水などを使用することができる。水または水アルコール混合液は造粒時に適宜噴霧し、粉体中に均一に水分が行き渡るように撹拌する。撹拌終了後、乾燥させることにより顆粒が形成され造粒が終了する。

造粒によってできた粉末飲料の顆粒の粒径は、好ましくはふるいの目開きサイズで１０６μｍ〜２ｍｍ、より好ましくは１５０μｍ〜１ｍｍである。粒径はＪＩＳ−Ｚ−８８１５「ふるいわけ試験方法通則」の記載に準じて測定される。この粒径にすることで分散性を高めることができ、さらに、食品製造工程上、取扱いやすい大きさとなる。

このように製造された造粒物は、植物粉末が、搾汁乾燥物によって結着されている。結着により、水に不溶な植物粉末の外側部分が水溶性の搾汁乾燥物に囲まれることになり、水添加時に植物粉末が凝集するのを防ぐことができ、分散性および分散状態の安定性を高めることができる。すなわち、植物粉末だけでは水に添加した際に凝集し、いわゆるママコが形成されやすい。しかし、本発明では、水溶性の搾汁乾燥物があらかじめ植物粉末の周囲を取り囲んでいるので、水添加時にすばやく植物粉末表面に溶解した搾汁が広がり、植物粉末表面を覆い、凝集を起こりにくくする。ここで「水」としているが、本発明において分散させる液体は水以外にも、お茶、ジュース、清涼飲料、牛乳、豆乳などを使用することができる。

また、搾汁乾燥物が水に溶解した搾汁水溶液は水よりも比重が大きいため、植物粉末の沈降速度を浮力により著しく減少させることができる。そのため、植物粉末のみでは水に単に一時的に分散するだけで、植物粉末がすぐに沈殿してしまうが、本発明においては、分散状態を持続させることができる。

分散性および分散状態の持続性が高まることにより、飲用時の喉越しもよくなる。植物粉末が凝集したり沈殿したりすると粉っぽくなり、飲用時に喉に付着し、不快感を与えやすいが、本発明では、搾汁乾燥物が水に溶解した際に搾汁由来の成分が植物粉末の周囲を覆うことにより喉での滑りをよくしているので、粉っぽくなく喉越しの満足感が得られる。

さらに、結着剤として用いられた搾汁乾燥物は野菜を想起させる緑色が広がるので分散時の視覚的な野菜感を与える。青汁などの青系の野菜飲料は、水への分散時において生の野菜感が視覚的に得られると、嗜好面において飲用者を満足させることができる。通常、粉末飲料においては、植物を一度乾燥し粉末にしているため、生の新鮮さが不足することが多い。すなわち、野菜粉末は乾燥時に熱が加わり緑色が減り、黄色味や灰色味、茶色味が強まった色に変化してしまうため、野菜粉末のみを粉末飲料に用いた際には、水に分散させたときに灰緑色や褐色を呈することがある。しかし、本発明では、野菜本来の緑色を保った搾汁乾燥物が、緑黄野菜や緑色葉など緑色の植物粉末とともに、水にすばやく分散するので、視覚的な野菜感を得ることができる。特に低温で乾燥させた搾汁乾燥物を用いるとさらに緑色が鮮やかになる。

このように製造された粉末飲料は１００％植物飲料であるが、当該粉末飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、食品成分として公知の成分を適宜配合することができる。このうち、天然物成分のみを使用すれば１００％天然物飲料が、植物成分のみを使用すれば１００％植物飲料が、植物として緑色葉と緑色野菜のみを使用すれば１００％青汁ができる。これらの食品成分は造粒後に適宜加えることができる。

植物成分としては、植物から有効成分を取り出した抽出物や食物繊維、植物を切断し乾燥させたものなどが使用できる。これらに使用できる植物のうち、野菜としては、キャベツ、大根、白菜、カリフラワー、野沢菜などのアブラナ科野菜、ニンジン、セロリなどのセリ科野菜、ゴーヤ（苦瓜）、カボチャ、キュウリなどのウリ科野菜、ネギ、タマネギ、ニンニクなどのユリ科野菜などが挙げられる。果物としては、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、みかん、リンゴ、ブドウ、ナシ、バナナ、あんず、モモ、いちじく、梅、メロン、びわなどが挙げられる。

野菜・果実以外の植物としては、枝豆、大豆、黒大豆、えんどう豆等の豆類；米、大麦、小麦、からす麦、ライ麦、とうもろこし等の穀類；さつまいも、じゃがいも、小芋、長いも等のイモ類；昆布、わかめ、ひじき、モズク、クロレラ、スピルリナ等の藻類；しいたけ、まつたけ、しめじ、えのきたけ等のきのこ類が挙げられる。また、アロエ、トチュウ、カンゾウ、アカメガシオ、オタネニンジン、朝鮮ニンジン、キキョウ、キハダ、クコ、クララ、クワ、サフラン、シソ、シャクヤク、ショウブ、センナ、センブリ、トウキ、トウガラシ、ドクダミ、ナツメ、ナンテン、ハス、ビワ、ベニバナ、リンドウなどの和漢生薬植物や、ミント、シナモン、ハッカ、セージ、マジョラム、ローズマリー、ラベンダー、ゲッケイジュ、サフラン、バラなどのハーブなども使用できる。

天然物成分としては、例えば、牛脂、鶏脂、豚脂、魚油、食肉乾燥物、スキムミルク、コラーゲン、コラーゲン加水分解物、エラスチン、核酸などが使用できる。

これらの野菜成分、植物成分、天然物成分は、単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができ、その配合量は、通常、粉末飲料の全量に対して０．１〜５０重量％である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、処方中の数値は特にことわりのない限り重量％を表す。

［実施例１〜３］
表１に示す配合量で植物粉末および搾汁乾燥物を混合した後に、水を噴霧しながら造粒し、１００％植物原料の粉末飲料を製造した。比較例として搾汁乾燥物を含有しない１００％植物原料の粉末飲料、および結着剤を使用した粉末飲料を製造した。
実施例１、２および比較例１、２の粉末飲料１０ｇをぞれぞれ３００ｍＬのガラスコップに入れ、２００ｍＬの水を加えて、飲料用スプーンで撹拌し、水に分散させ調整時のスコアを以下の基準でつけた。また、水分散液を３人で飲用し、飲用時のスコアを以下の基準でつけた。

分散性：溶けやすさを視覚的に判定。
◎・・・分散性がきわめてよい
○・・・分散性がよい
△・・・分散性が悪い
×・・・分散性がきわめて悪い

分散時の安定性：水へ分散し、スプーンで撹拌した後、静置し、５分後に判定。
◎・・・沈殿量がきわめて少ない
○・・・沈殿量が少ない
△・・・沈殿量が多い
×・・・沈殿量がきわめて多い

色：水へ分散し、スプーンで撹拌した後、静置し、５分後に判定。
◎・・・鮮やかな緑色
○・・・緑色
△・・・緑色〜黄色
×・・・黄色又は茶色

飲用時の喉越し：飲用時に判定。
○・・・喉越しがきわめてよい（喉に粉末がひっかからない）
△・・・喉越しがよい（喉に粉末が少しひっかかるが気にならない程度である）
×・・・喉越しが悪い（喉に粉末がひっかかる又は付着し、不快感がある）

表１に示すように本発明の粉末飲料は分散性がよく、分散時の安定性も優れ、色がよく、飲用時の喉越しがよかった。

［実施例４、５］

表２に示すように本発明の粉末飲料は分散性がよく、分散時の安定性も優れ、色がよく、飲用時の喉越しがよかった。

［実施例６、７］

表３に示すように本発明の粉末飲料は分散性がよく、分散時の安定性も優れ、色がよく、飲用時の喉越しがよかった。

［実施例８］
ブロッコリ粉末 ４０
ケール粉末 ２０
ホウレンソウ粉末 １５
ゴーヤ粉末 ５
明日葉搾汁乾燥物 ２０
合計（重量％） １００

実施例８中の明日葉搾汁乾燥物を大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、アルファルファのそれぞれの搾汁乾燥物に置き換えて、粉末飲料を製造した。
また、実施例８中のケール粉末をブロッコリスプラウト、キャベツ、小松菜、大根葉、大根、ミズナ、カラシナ、クレソン、クレススプラウト、わさび葉、ホウレンソウ、青梗菜、桑葉、よもぎ、シソ、甘藷葉、ヤーコン、レンコン、カボチャ、にんじん、ねぎ、タマネギ、パセリ、ニラ、アロエに置き換えて粉末飲料を製造した。

Claims (3)

1. 大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファから選ばれる１種以上の搾汁乾燥物と、植物の破砕物を乾燥させた粉末とを、植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物１〜４０重量部の重量比で混合した後に造粒してなることを特徴とする粉末植物飲料。
2. 植物粉末に用いる植物が大麦若葉、ケール、明日葉、アルファルファ、モロヘイヤ、はと麦若葉、小麦若葉、ブロッコリ、ブロッコリスプラウト、キャベツ、小松菜、大根葉、大根、ミズナ、カラシナ、クレソン、クレススプラウト、わさび葉、ホウレンソウ、青梗菜、桑葉、よもぎ、シソ、甘藷葉、ヤーコン、レンコン、カボチャ、にんじん、ねぎ、タマネギ、パセリ、ニラ、アロエから選ばれる１種以上である請求項１に記載の粉末植物飲料。
3. 大麦若葉、はと麦若葉、小麦若葉、明日葉、アルファルファから選ばれる１種以上の搾汁乾燥物と、植物の破砕物を乾燥させた粉末とを、植物粉末２０重量部に対し、搾汁乾燥物１〜４０重量部の重量比で混合した後に造粒することを特徴とする粉末植物飲料の製造方法。