JP4825759B2 - 緑色野菜青汁用粉末及びその製造方法 - Google Patents
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したがって、緑色野菜を飲料として提供する場合、搾汁した野菜汁を殺菌処理後に瞬間凍結した「凍結飲料」や、野菜そのもの、又は野菜汁を粉末化した「粉末飲料」としての形態が殆どである。
しかし、緑色野菜の搾汁液は常温及び冷蔵状態では分離を起こすため、冷凍状態での供給が必要で、取扱性及び保存性に劣るという欠点がある。解凍後30分ほどで分離を起こし、かつ解凍後の再凍結が物性的に不可能なため、一度解凍をしてしまうとその商品価値はなくなってしまう。したがって、凍結飲料として提供するため、冷凍での保管が必須で、その管理には細心の注意が必要である。例えば、夏場の流通時において一時的な冷蔵温度帯に晒されることで、分離等の品質劣化が生じるリスクが生じるため、断熱パッケージ等を使用するなど、コスト面での負担も増大しているのが現状である。
しかし、野菜そのものを粉末化した場合、例えばケールについては、ケール葉そのものをフリーズドライ(以下、「FD」という)化して「粉末化」することは可能であるが、この場合、通常搾汁段階で除去されるケール由来の繊維などの固形成分が粉末に大量に残り、飲料に供した場合口中での「ボソつき・バサつき感」が高く、飲料形態として官能的に問題が残る。さらに、全草であるため、多量の成分の摂取が困難という欠点もある。
一方、野菜の搾汁液を粉末化した場合、そのままFD処理をしたのでは、粘りなどが残り、さらさらした粉粒は形成できないという欠点がある。
的である。例えば、特許文献1には、麦飯石水に浸漬させたケールの加工方法が記載されている。特許文献2には、緑葉粉末及び/又は緑葉搾汁と白きくらげ粉末を含有する飲料及び造粒物の製造方法が記載されている。特許文献3には、ケール青汁に大豆加工品を添加する方法が記載されている。特許文献4には、緑葉粉末ににんじんジュースやオレンジジュースなど(カロテン含量の高いものが好ましく用いられる)を添加する方法が記載されている。
(1)野菜ケールの乾燥粉末60〜40重量部、野菜ケール搾汁液をブリックス20%に濃縮した濃縮液の凍結乾燥物を40〜60重量部含有し、フェルラ酸を50mg%〜80mg%含有する青汁用粉末。
(2)野菜ケールの乾燥粉末28.05重量部と野菜ケールから搾汁しブリックス20%に濃縮した、ケール濃縮液を凍結乾燥した乾燥物57.55重量部とでんぷん分解物14.4重量部を混合し、前記のケール濃縮液をバインダーとして用いて造粒することを特徴とする青汁用粉末の製造方法。
フェルラ酸を高濃度に含有し、スーパーオキシド消去活性及びDPPHが高い青汁用粉末を提供できる。
本発明のフェルラ酸を50〜80mg%含有する高濃度野菜青汁用粉末は、水溶解性及び食味に優れている。
本発明は、緑色野菜搾汁濃縮液をFD処理して粉砕して得られた青汁FD品と、緑色野菜をFD処理して粉砕して得られた全草FD品とを混合粉砕処理して青汁・全草FD品混合粗材を製造し、当該素材に、賦形剤としてでんぷん分解物を、バインダーとして青汁濃縮液Aを添加し造粒することにより、従来の全草青汁用粉末と比較して野菜エキス成分を高濃度に含有した青汁用粉末が得るものである。
以下に、各工程について詳細に述べる。
搾汁液濃縮工程を図2に示す。
緑色野菜の搾汁液を得るためには、一般的には、原料緑色野菜の受入後、洗浄→カット→ブランチング→搾汁という工程を採る。(図2の搾汁液濃縮工程1〜7参照)。
最初に、緑色野菜に付着した泥や異物などを落とすために洗浄する。緑色野菜は収穫後、時間を置かずに、直ちに処理することが望ましい。収穫後、処理までに時間を要するときには、変質を防ぐために冷凍または冷蔵貯蔵などの手段を講じるのが適当である。
洗浄は、水で、好ましくは25℃以下、より好ましくは20℃以下の冷水で行う。洗浄工程を冷水で実施するのが好ましいのは、後の工程において緑色野菜の品温が上昇するのを防止し、酸化反応や酵素反応によって変質するのを防ぐためである。
洗浄後、水気を切った後、カッターやスライサーを用いて、緑色野菜の葉部及び茎部を適当な大きさに裁断する。
ブランチング処理としては熱水処理、水蒸気処理、マイクロウェーブ照射処理などが挙げられる。
ブランチング処理に用いる熱水には0.001〜1質量%程度の重曹及び/又は市販の硫酸鉄、酢酸ナトリウム,ビタミンC、ビタミンB1、有機酸、乳化剤からなる緑色保持剤(日本新薬製)をあらかじめ含有させてておいてもよい。
ブランチング処理後、緑葉を冷却する。冷却工程としては冷水に緑葉を浸漬する、冷蔵、冷風又は温風による気化冷却などが挙げられる。冷却はいずれの方法により行うときでも、急冷することが望ましい。
FD工程を図3に示す。
上述の搾汁濃縮液を凍結乾燥により乾燥化する(図3の工程19〜23参照)。
凍結乾燥する場合、第一段階として予備凍結を行う。予備凍結は保管を兼ねて−30℃以下の凍結庫にて実施する。棚にトレイを挿入し、乾燥庫を真空にし、棚加熱により製品へ熱供給する。加熱方法は食品の場合、トレイ搬送との兼ね合いで輻射過熱方法を採用している。発生した水蒸気はトラップで再度氷結して除去する。こうして得られたFD乾燥物を粗粉砕し、青汁FD品を製造する。
まず、緑色野菜全草FD品を例えば以下のようにして得る。洗浄→カット→ブランチングまでの工程は前述の搾汁液の製造方法と同様である。ブランチング処理した緑色野菜を、前述の青汁FD品の製造方法と同様に凍結乾燥により乾燥化する。得られた乾燥物を粗粉砕し、全草FD品を製造する。
この状態では粘りが残り、さらさらした粉粒にはなっていないため、このままでは飲料用には適さない。
粉末化工程を図4に示す。
上記の青汁・全草FD品混合素材Bに、賦形剤としてでんぷん分解物を、バインダーとして青汁濃縮液Aを添加し造粒することで、高濃度野菜青汁用粉末を得ることができる。 具体的な造粒方法としては、流動層造粒、攪拌造粒、押し出し造粒などが挙げられる。本発明には、これらの造粒方法に通常用いられている装置を使用することができる。
中でも本発明には、流動層造粒が好ましく用いられる。流動層造粒は、簡便に且つ大量に造粒物を生産できることから好ましい。さらに、流動層造粒によれば、比較的低温で造粒操作を実施することができるので栄養素の破壊を抑えることができ、また、嵩密度の低い造粒物が得られ、造粒物の風味や食感をソフトにすることができ、また水溶けのよい造粒物が得られることから好ましい。
さらに、上記で得た造粒物を打錠して錠剤タイプの食品とすることも可能である。
本発明で製造された造粒物は、そのまま食してもよく、また、食品とともに例えばカレー、シチュー、みそ汁、蒸しパン、ホットケーキ、ワッフル、クレープ、だんご、大福、まんじゅうなどに加えて食してもよいし、また、水、お湯、牛乳、果汁、豆乳などの飲料とともに飲み込んでもよい。本発明の造粒物はまた、水、お湯、牛乳、ヨーグルト、果汁、豆乳などに混ぜて懸濁させ飲料として食してもよい。このとき、造粒物7質量部に対して水などの溶媒を50〜200質量部の割合が一般に適当である。
実施例1〜6は、ケール搾汁濃縮液のFD品とケール全草のFD品を混合・粉砕して得られた青汁・全草FD品を用いた。実施例7は、賦形剤として澱粉分解物を、バインダーとして青汁濃縮液を添加し造粒し、高濃度野菜青汁用粉末を製造した。なおケールを凍結乾燥して水分を5%以下に調整した乾燥葉を150メッシュ以下に粉砕したものを以下の表1では原料Aと表記した。またケールを搾汁し、Brix20%まで濃縮したエキスを凍結乾燥して水分を5%以下に調整した後、さらに150メッシュ以下に粉砕したものを原料Bと表記した。原料A、Bをそれぞれ下記表の割合(重量%)で混合し、製造した。
(**)比較例1は、ケールを凍結乾燥して、水分を5%以下に調整後、150メッシュ以下に粉砕し乾燥粉末とした。
(***)比較例2は、原料A70重量部、澱粉分解物及び糖類を合計30重量部を混合して、流動層造粒法によって嵩比重0.3g/cm3の顆粒とした。
食物繊維含量(%)は酵素−重量法、フェルラ酸は高速液体クロマトグラフ法で測定した値を用いた。
さらに実施例3〜5で得られた粉末については、品質の安定性にも優れ、ケール生葉換算量としても、比較例1の1.4倍に相当し、フェルラ酸は2.8倍〜4.5倍程度まで濃縮されており、野菜不足解消のためだけではなく、糖尿病予防及びインスリン分泌抑制を介した抗肥満の健康食品として少量の7g程度で手軽に摂取することができる。
請求項2の範囲にある実施例7は、流動性も良好で、品質が安定していることが確認され、栄養価、青汁の新鮮なコクの再現も含めた全てにおいて優れた高濃縮野菜粉末を得ることができた。
以上のとおり、本発明の青汁高濃縮粉末は、従来の全草粉末よりも栄養価に優れ、水に溶解したとき、のど越しの良い、美味な飲料となる。また、従来からある冷凍製品に比較して、保存性、取扱い性が向上する。
本発明は、フェルラ酸を高含有することができることは既に示したとおりである。表4に、更にスーパーオキシド消去活性及びDPPHを測定した結果を示す。
また、本発明の青汁高濃縮粉末得に含まれるフェルラ酸の含有量とスーパーオキシド消去活性は正比例に関係にあることが確認できる(図5参照)。
Claims (2)
- 野菜ケールの乾燥粉末60〜40重量部、野菜ケール搾汁液をブリックス20%に濃縮した濃縮液の凍結乾燥物を40〜60重量部含有し、フェルラ酸を50mg%〜80mg%含有する青汁用粉末。
- 野菜ケールの乾燥粉末28.05重量部と野菜ケールから搾汁しブリックス20%に濃縮した、ケール濃縮液を凍結乾燥した乾燥物57.55重量部とでんぷん分解物14.4重量部を混合し、前記のケール濃縮液をバインダーとして用いて造粒することを特徴とする青汁用粉末の製造方法。
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