JP6275460B2

JP6275460B2 - ココア飲料

Info

Publication number: JP6275460B2
Application number: JP2013244090A
Authority: JP
Inventors: 加奈伊藤; 麻子森田
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2013-11-26
Filing date: 2013-11-26
Publication date: 2018-02-07
Anticipated expiration: 2033-11-26
Also published as: JP2015100324A

Description

本発明は、ココア風味の増強されたココア飲料に関する。

ココアはカカオの種子（カカオ豆）を発酵・焙煎させた後、種皮と胚芽を取り除いてすり潰したカカオマスからココアバターと呼ばれる油脂分を搾油した後、残りのココアケーキを粉砕しココアパウダーにする。このココアパウダーを水又は牛乳に溶解分散したものをココア飲料とする。さらにココアパウダーに砂糖や粉乳を加えて「調整ココア」にする場合が多い。
ココアパウダー（ピュアココア）にはココアバターが１１〜２４質量％含まれている。油分（脂肪分含有量に応じてブレックファーストココア、メデュームファットココア、ローファットココアがある。国際的にはココアバター含有量が２０質量％以上のものをココア粉、８質量％以上２０質量％未満のものを減脂ココアに分類している。飲料用ココアパウダーには、ココア粉のみからなるピュアココアと、ミルクや砂糖をあらかじめ添加した調整ココアが存在する（非特許文献１参照）。

ココアを飲用する際には、ココアパウダーと砂糖、少量の熱湯（または牛乳）を混ぜ弱火でペースト状になるまでよく練る。これを牛乳や湯で伸ばして飲用することが通常であるが、さらに生クリームやシナモンを添えることもある。調整ココアの場合はこのような操作は必要なく、最近では調整ココアが広く普及している。１人分のココア量は通常はカップ１杯あたり５ｇである。

ココア特有の好ましい風味は、ココア中に含有されるポリフェノールや様々な成分によってもたらされるが、ココア風味を決定する成分や因子についてはほとんど明らかになっていない。特許文献１（特表２００１−５０００１６号公報）には、ココア豆の発酵と焙煎の条件を設定することで、ポリフェノール含量を増加させ、ココア風味の強いココアを得る技術が記載されている。

特表２００１−５０００１６号公報

丸善食品総合辞典３９５ページ、株式会社丸善平成１０年３月２５日発行

本発明は、ココア風味の増強されたココアパウダーおよびココア飲料を提供することを課題とする。

本発明者らはココア飲料の風味増強に着目して試験した結果、ケール粉末を特定量配合したココアパウダー（ピュアココア）がより好ましいココア風味を有することを知見し、本発明を為した。

すなわち、本発明は、以下の構成からなる。
（１）ケール粉末をココアパウダー重量に対して１０〜６０質量％含有することを特徴とするココアパウダー（コラーゲンを含むものを除く）。
（２）ケール粉末が、ケール葉の乾燥粉末を含むものである（１）記載のココアパウダー。
（３）ケール粉末がケールの生葉を搾汁して得られる搾汁液の乾燥粉末を含むものである（１）記載のココアパウダー。
（４）ケール粉末が、デキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する粉末である（３）記載のココアパウダー。
（５）さらに砂糖を含む（１）〜（４）のいずれかに記載のココアパウダー。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載のココアパウダーを溶解させたココア飲料。
（７）（１）〜（５）のいずれかに記載のココアパウダーを含むココア風味の食品。
（８）飲料中に含有されるココアパウダーの含有量に対し、１０〜６０質量％のケール粉末を添加するココア飲料（コラーゲンを含むものを除く）の風味増強方法であって、ケール粉末がデキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する粉末であることを特徴とする風味増強方法。

本発明により、ココア風味の増強されたココア飲料を得ることができる。本発明によって得られるココアパウダーは、ココア風味が増強されているため、従来のココア飲料に比較して配合するピュアココア含有量を減らすことが可能となり、カカオ資源を有効に利用できる。またココア飲料には通常含まれていないビタミンＣやカロテン、ルテインなどをケールから補給できるため、栄養管理上も好ましい効果を得ることができる。

ケール粉末を含有するココアの官能評価試験のために使用する評価表である。試験例１の官能評価結果を示すグラフである。

本発明は、ココア粉末あるいはココア飲料のココア風味を増強する目的でケール粉末を添加するものである。ケール粉末はココア粉末重量に対して１０〜６０質量％配合する。またケール粉末にはケール葉の乾燥粉末が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、またはケール搾汁液の乾燥物が３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、特に好ましくは６０質量％以上含有しているものであれば良い。

本発明のココア粉末の原料となるケール粉末は、ケール葉を乾燥して粉砕した粉末、あるいはケールの生葉を搾汁して得られる搾汁液（青汁）を乾燥して得られる粉末のいずれであっても使用可能である。
ケールの葉を乾燥して粉末にするためには、最初に付着した泥や異物などを落とすために洗浄する。ケールの葉は収穫後、時間を置かずに、直ちに処理することが望ましい。収穫後、処理までに時間を要するときには、変質を防ぐために冷凍または冷蔵貯蔵などの手段を講じるのが適当である。
洗浄は、好ましくは２５℃以下、より好ましくは２０℃以下の冷水で行う。洗浄工程を冷水で実施するのが好ましいのは、後の工程において葉の品温が上昇するのを防止し、酸化反応や酵素反応によって変質するのを防ぐためである。
洗浄後、水気を切った後、カッターやスライサーを用いて、葉部を適当な大きさに裁断する。

次にブランチング処理を行う。このブランチング処理によれば、ケールの緑葉の不都合な変色や変質の原因となりうる酵素、例えばクロロフィラーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどを不活性化させることができる。
ブランチング処理としては熱水処理、水蒸気処理、マイクロウェーブ照射処理などが挙げられる。
ブランチング処理に用いる熱水には０．００１〜１質量％程度の重曹及び/又は塩化ナトリウム等をあらかじめ含有させておいてもよい。
ブランチング処理後、緑葉を冷却する。冷却工程としては冷水に緑葉を浸漬する、冷蔵、冷風又は温風による気化冷却などが挙げられる。冷却はいずれの方法により行うときでも、急冷することが望ましい。

ケール搾汁液（青汁）を粉末とするためには、ケール葉の粉末と同様にして、洗浄、ブランチング処理を行い、冷却後搾汁を行い、搾汁液を回収する。搾汁にあたっては、必要があれば水を加えた後、公知の搾汁方法を施し、緑葉の搾汁を得る。搾汁方法としては例えばミンチ機、ミキサー、ジューサー、押出搾汁器などの装置を用いることができ、さらに遠心分離や濾過などの固液分離の手段を用いることにより搾汁を得ることができる。金属除去、篩別、除塵、の工程を経てケール搾汁液を得る。

得られた搾汁液は、さらに乾燥処理の前処理として、公知の濃縮装置、例えば効用缶による減圧濃縮によって、糖度（Ｂｒｉｘ度）調整してもよい。
ついで上述の搾汁濃縮液を乾燥装置により乾燥する。
乾燥は、温風や熱風によるスプレードライ法、凍結乾燥法（フリーズドライ）等、どのような方法を用いても良い。
凍結乾燥する場合、第一段階として予備凍結を行う。予備凍結は保管を兼ねて−３０℃以下の凍結庫にて実施する。棚にトレイを挿入し、乾燥庫を真空にし、棚加熱により製品へ熱供給する。加熱方法は食品の場合、トレイ搬送との兼ね合いで輻射過熱方法を採用することが好ましい。発生した水蒸気はトラップで再度氷結して除去する。こうして得られた凍結乾燥物を粗粉砕し、ケール搾汁液の凍結乾燥品を得る。この凍結乾燥品は吸湿性を有しているので、デキストリン、あるいはクラスターデキストリンを５〜１５質量％添加して造粒することが好ましい。造粒する場合公知の造粒装置を用いて常法で実施する。

具体的な造粒方法としては、流動層造粒、攪拌造粒、押出造粒などが挙げられる。本発明には、これらの造粒方法に通常用いられている装置を使用することができる。
中でも本発明には、流動層造粒が好ましく用いられる。流動層造粒は、簡便に且つ大量に造粒物を生産できることから好ましい。さらに、流動層造粒によれば、比較的低温で造粒操作を実施することができるので栄養素の破壊を抑えることができる。また、嵩密度の低い造粒物が得られ、造粒物の風味や食感をソフトにすることができ、また水溶けのよい造粒物が得られることから好ましい。

流動層造粒は、粉体を空気で流動化させながら水又は溶液をスプレーして凝集造粒する方法である。造粒に当たっては青汁濃縮液をバインダー液体としてノズルからスプレーし凝集結着させることもできる。

本発明においては、上記のケール搾汁液の乾燥粉末を調製する為に、造粒剤として、ケール葉の乾燥粉末を使用することができる。このような粉末の製造方法の具体的な操作手順は特許第４８２５７５９号公報に開示されており、その記載に従って調製することができる。また、ケール搾汁液の乾燥粉末は株式会社ファンケルが販売するケール粉末「本搾り青汁ベーシック（商品名）」などを使用しても良い。

かくして得られたケール粉末をココアパウダー重量に対して１０〜６０質量％、粉々混合して本発明のココアパウダーを得ることができる。なお、上記のケール粉末とココアパウダーの比率は、所謂「ピュアココア」重量に対する比率であって、調整ココアを用いる場合には、調整ココア中に含まれるピュアココアの比率に対して、ケール粉末を混合すればよい。
本発明のココアパウダーはさらに砂糖や粉乳などを含むことができる。砂糖や粉乳の量は、飲料に用いられる濃度であれば、適宜調製することができる。
さらにまた、すでに調製されたココア飲料中に、ケール粉末を添加することでココア風味を増強することができるとともに、ケールに含有されるビタミンＣ、ルテイン、カロテン、カルシウムなどをココア飲料に強化することが可能となる。
以下実施例を示し、本発明をさらに説明する。

＜試験例１．ココアの風味増強試験＞
（１）試験方法
市販されているピュアココア粉末にケール粉末を添加したときの風味に及ぼす効果を熟練した官能評価員９名によって評価した。なお、ケール粉末として、ケール搾汁液から調製したケール粉末原料をもちいた。
なお、このケール粉末中にはケール搾汁液の乾燥粉末が６０〜７０質量％、デキストリンが３０〜４０質量％含有されている。
また比較対照として市販の大麦若葉粉末およびお茶（緑茶）を用いて効果を比較した。下記の表１の組成でココア飲料を調製し、試験に用いた。

ココア風味の評価に当たっては、図１に示す評価シートを用いて、コク、まろやかさ、甘み、おいしさの四項目について、コントロールに対する七段階の評価点で行い、パネル９名の評価点の平均値を求めた。

（２）評価結果
平均値がコントロールに対して±０．５以上を示した場合を風味に影響が出ているとして評価した。評価項目のうち、典型的な違いを示したコク、甘み、おいしさの三項目について、平均値を下記表２、図２に示す。

ココア重量に対して１質量％ケール粉末を添加すると、コク、甘み、おいしさの評点が増加し、１０質量％以上ケール粉末を添加するとココアのコク感が顕著に増加し、総合的な風味が向上した。また４０質量％添加するとさらに、ココアの甘みが増加するが、総合的な評点は低下した。またケールと同様に青汁として用いられている大麦若葉粉末および旨味成分を多く含む緑茶の粉末は、逆にココアの風味を低下させた。

＜試験例２．ケールによるココアのコク増強試験＞
（１）試験方法
市販されているピュアココア粉末にケール粉末を添加したときのコクに及ぼす効果を熟練した官能評価員９名によって評価した。なお、試験例１と同様のケール粉末原料をもちいた。試験は下記の表３の組成でココア飲料を調製し、三標品のコク感の順位付けを行い、最もコクを感じるものを２点、２番目にコクを感じるものを１点、３番目にコクを感じるものを０点として評価し、平均点を求めた。
Sample １は砂糖のみのコントロールであり、Sample ２はケール粉末をココア重量に対して４０質量％添加した標品、Sample ３はSample ２のブリックス糖度と同じになるように砂糖を１０．３ｇ添加したものである。

（２）試験結果
表３に示す通り、砂糖の添加によりブリックス糖度を調整しても、ケール粉末添加と同じコク感をココア飲料に付与することはできなかった。したがって試験例１で得られたコクはケール粉末特有の効果であることが判明した。

＜試験例３．ココアに対するケール添加上限量の確認試験＞
（１）試験方法
市販されているピュアココア粉末にケール粉末を添加したときのコクに及ぼす効果により、ココアに対するケール粉末添加上限量の確認試験を実施した。試験は熟練した官能評価員１１名によって同様に評価した。なお、試験サンプルは、試験例１と同様にケール粉末原料をもちい、表４の組成のココア飲料を調製した。

（２）結果
評価結果を表５に示す。

ケール粉末を添加した場合、ココアパウダー重量当たり６０質量％添加してもココアの風味を好ましくするが、それ以上の添加では青臭さが感じられ、総合的評価が低下した。

試験例１〜３からケール粉末を添加し、ココア風味を向上するためには、ココア重量に対して１０〜６０質量％ケール粉末を配合することが好ましいことが分かった。

＜ケール粉末入り調整ココア製造例＞
１．ケール粉末の製造
特許第４８２５７５９号公報に記載された方法に準じて、ケール搾汁液からケール搾汁液の凍結乾燥物を調製した。この凍結乾燥物６０重量部に対してタピオカ澱粉由来の粉末デキストリン４０重量部を用いて湿式造粒装置を用いて造粒し、ケール搾汁液の乾燥物を６０質量％含有するケール粉末を製造した。

２．ケール粉末を含む調整ココアの製造
前記のケール粉末を用いて、下記の配合の調整ココア粉末を製造した。

造粒部各成分を秤量し、混合した後湿式流動層造粒装置中に入れ、バインダーとして噴霧部に記載した砂糖を溶解した溶液を噴霧しながら造粒し、調整ココアパウダーとした。
このココア粉末中には、ココアパウダーに対する比率で５８．０質量％のケール粉末が含有されている。またケール搾汁液の乾燥物粉末換算がココアパウダー重量あたり３４．７９質量％含有されている。

Claims

ケール粉末をココアパウダー重量に対して１０〜６０質量％含有することを特徴とするココアパウダー（コラーゲンを含むものを除く）。
ケール粉末が、ケール葉の乾燥粉末を含むものである請求項１記載のココアパウダー。
ケール粉末がケールの生葉を搾汁して得られる搾汁液の乾燥粉末を含むものである請求項１記載のココアパウダー。
ケール粉末が、デキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する粉末である請求項３記載のココアパウダー。
さらに砂糖を含む請求項１〜４のいずれかに記載のココアパウダー。
請求項１〜５のいずれかに記載のココアパウダーを溶解させたココア飲料。
請求項１〜５のいずれかに記載のココアパウダーを含むココア風味の食品。
飲料中に含有されるココアパウダーの含有量に対し、１０〜６０質量％のケール粉末を添加するココア飲料（コラーゲンを含むものを除く）の風味増強方法であって、ケール粉末がデキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する粉末であることを特徴とする風味増強方法。