JP6478710B2

JP6478710B2 - 固型調理油

Info

Publication number: JP6478710B2
Application number: JP2015039846A
Authority: JP
Inventors: 尚志山村; 祐佳柳田
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2015-03-02
Filing date: 2015-03-02
Publication date: 2019-03-06
Anticipated expiration: 2035-03-02
Also published as: JP2016158554A

Description

本発明は、デキストリンを含有する固型調理油に関する。より詳しくは、特定構造のデキストリンを用いた固型調理油に関する。

インスタント食品の需要はますます増えており、それに伴い需要者の本格志向も高まっている。需要者はインスタント食品を喫食する際、まず視覚と嗅覚で味わい、次に味覚で味わう。そのため、味覚のみならず、視覚と嗅覚においても需要者に訴えかけることは、食欲や購買意欲を増進させる観点からも重要であり、各メーカーはより本格的な製品を供給すべく製品開発を行っている。

例えば、即席麺において、バター風の固型油脂が添加されることがある。このバター風の固型油脂は、喫食時に市販のバターのように溶ける様相とバターの香りとによって、需要者の食欲を惹起するものである。

市販のバターのように溶ける様相を呈するバター風の固型油脂としては、例えば、デキストリンを含有した調味油または調味料が報告されている（特許文献１〜３参照）。

特開平３−３９０６４号公報特開２００２−２１８９３８号公報特開２００６−２８８３１４号公報

ところで、デキストリンは種類が多く、構造も直鎖状、分枝状、環状など、多種多様である。物質の特性は、その構造によっても異なる。そのため、市販のバターのように溶ける様相を呈するためには、デキストリンの構造も重要な問題となる。しかしながら、市販のバターのように溶ける様相を呈するのに適したデキストリンの構造については、何ら検討されていない。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、喫食時まで形状を保ち、かつ、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈するのに適した特定の構造をもったデキストリンを用いた固型調理油を提供することにある。

本発明者らは、溶けた部分と溶けかかっている部分のバランスの改善及び市販のバターに近い見た目の質感を呈する方法を模索し、鋭意検討を行った。そして、特定の構造をもったデキストリンを用いた調理油によって、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、少なくともデキストリンを含有する固型調理油であって、前記デキストリンが直鎖長鎖デキストリンまたは高度分岐環状デキストリンのいずれかである固型調理油を提供する。

かかる構成によれば、直鎖長鎖デキストリンまたは高度分岐環状デキストリンを用いることにより、市販バターに近い見た目の質感を再現するとともに、喫食時まで形状を保つことができる。

また、本発明の固型調理油は、デキストリンを含む第一成分と、デキストリンを含まない第二成分と、で構成することが好ましい。

かかる構成によれば、第一成分は市販バターに近い見た目の質感を再現するとともに、喫食時まで形状を保つことができる。一方、第二成分は融解することで市販バターのように溶ける様相を呈することができる。

また、本発明の固型調理油は、多層構造を形成することが好ましい。

かかる構成によれば、成分ごとに層を形成しているので、各成分の機能をより顕著に発揮しやすい。

本発明により、特定の構造を持ったデキストリンを用いることで、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈することができる。

本発明にかかる固型調理油の構造を示す説明図である。実施例１，２の固型調理油または参考例を即席麺上に載置し、お湯を注加して３分経過後の状態を示す図面代用写真である。比較例１〜３の固型調理油を即席麺上に載置し、お湯を注加して３分経過後の状態を示す図面代用写真である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について図を用いつつ、説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

≪固型調理油１≫
図１は本発明にかかる固型調理油１の構造を示す説明図である。本発明にかかる固型調理油１は、大別すると第一成分１０と第二成分２０とからなる。第一成分１０はデキストリンを含んでおり、第二成分２０はデキストリンを含んでいない。そして、第一成分１０と第二成分２０は、図１のように板状に成型固化されており、第一成分１０を第二成分２０で挟み込んだ積層構造となっている。
なお、図１に示す実施形態では、第一成分１０を第二成分２０で挟み込んでいるが、本発明の目的を損なわなければ、第一成分１０と第二成分２０がそれぞれ一層ずつ、または、複数あってもよい。また、層状に限られず、球状、マーブル状または市松模様となっていても良い。

本発明にかかる固型調理油１の構造を形成する方法は特に限定されないが、例えば、第二成分２０を容器に入れて冷却固化した後に第一成分１０を加えて第一成分１０を冷却固化し、さらに第二成分２０を加えて冷却することで形成することができる。また、事前に第一成分１０と第二成分２０を別々に板状に成型固化した後、積層することで形成することもできる。

本発明にかかる固型調理油１は、湯を注いだときに第一成分１０及び第二成分２０が溶解を始める。ここで、デキストリンは油脂類が融解して溶出後に吸水、溶解が始まるため、第一成分１０は第二成分２０に比べて溶けるのが遅い。これにより、第一成分１０は喫食時まで形状が残るものと考えられる。

次に、本発明に係る固型調理油に好適に用いることができる成分について説明する。

（１）第一成分１０
本発明にかかる固型油脂を形成する第一成分１０としては、喫食時まで溶け残っているものであれば特に限定されない。第一成分１０としては、例えば、デキストリン及び油脂を少なくとも含む組成とすることができる。

本発明に用いることが可能なデキストリンとしては、直鎖長鎖デキストリンまたは高度分岐環状デキストリンが挙げられる。また、これらの組み合わせであってもよい。これらのデキストリンは、成型や質感に悪影響を及ぼさない範囲の添加量で目的を果たす。

直鎖デキストリンは、α‐グルコースがα‐（１→４）グリコシド結合によって重合した分子構造を有する。直鎖デキストリンは、分子量に応じて、さらに３つに分類することができる。本発明においては、３つの分類として、短鎖デキストリン（平均分子量約５００）、中鎖デキストリン（平均分子量約１０００）、長鎖デキストリン（平均分子量約５０００）と定義する。本発明においては、長鎖デキストリンであることが好ましく、分子量５０００以上である長鎖デキストリンを用いることが好ましい。

一方、高度分岐環状デキストリンは、分岐数が多く、環状構造を有する。また、他のデキストリンと比較して、狭い分子量分布を示すという特徴を有する。本発明においては、ブドウ糖が１１〜１７個連結しており、分子量が３万〜１００万程度の高度分岐環状デキストリンであることが好ましい。

本発明においては、第一成分全重量に対し、デキストリンの範囲が４〜４０重量％であることが好ましく、４〜３０重量％であることがより好ましく、７〜２０重量％であることがさらにより好ましい。

デキストリンが４重量％未満だと見た目の形状が悪くなってしまう。そのため、溶けた時に市販のバターとは似つかわしくない状態となってしまう。一方、デキストリンの範囲が４０重量％を超えると、溶解性や成形性が悪くなり、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相が得られない。

本発明に用いることが可能な油脂類は特に限定されないが、例えば、バター脂肪、ラード、牛脂などの動物性油脂、大豆油、パーム油などの植物性油脂、これら動物性油脂又は植物性油脂の硬化油、これら動物性油脂又は植物性油脂の分別油のうち一種又は二種以上があげられる。この中で、硬化油であることが好ましい。なお、油脂類の融点は４０℃〜６０℃であることが好ましい。４０℃未満で固体状にならない油脂類は、商品流通時に高温環境下に置かれると溶けやすいため、好ましくない。６０℃より高いと、湯を注いだときに、溶けにくい場合があり、好ましくない。

本発明に用いる油脂類は、様々な風味をつけたシーズニングオイルや油溶性のフレーバーなどで着香することも可能である。

本発明においては、第一成分全重量に対し、油脂類の範囲が３０〜６０重量％であることが好ましく、４０〜５０重量％であることがより好ましい。
油脂類が３０重量％未満だと成形性が悪く、また見た目の質感も悪くなる。一方、油脂が６０重量％を超えると、喫食時までに完全溶けてしまい形状を維持することができない。

（２）第二成分２０
本発明にかかる固型油脂を形成する第二成分２０としては、喫食時までに溶けるものであれば特に限定されず、例えば、油脂や糖類で構成することができる。

第二成分２０に用いることが可能な油脂類は特に限定されず、第一成分１０と同じものを用いることができる。第二成分２０として用いることができる油脂類としては、硬化油であることが好ましい。

第二成分２０においては、第二成分全重量に対し、油脂類の範囲が６５重量％以上であることが好ましい。油脂類が６５重量％未満だと、溶けた時に油脂の広がりが十分に得られず、市販のバターのように溶ける様相を得られない。

さらに、本発明における固型調理油の各成分は、単糖、オリゴ糖などの糖、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉末チーズ、ホエーパウダーなどの乳製品、コショウ等のスパイス類、グルタミン酸ソーダなどの化学調味料、精製塩、粉末状エキス、着色料、香料などの調味料を添加することができる。

ここで、本発明に用いることが可能な単糖、オリゴ糖などの糖（以下、単に「単糖類等」という）は特に限定されないが、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マルトース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖が挙げられる。この中で、グルコース、ラクトース、スクロースが好ましく、ラクトースがより好ましい。

以上説明した本発明に係る固型調理油は、特定のデキストリンを用いることによって、従来の調味油又は調理油に比べ、より市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈する。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

まず、以下に示す方法で、実施例１，２、比較例１〜３に係る組成物を作製した。

＜実施例１＞
直鎖長鎖デキストリン（松谷化学工業株式会社製；商品名「パセリＳＡ−２」）８．０重量％、調味料の一例として乳糖５０．０重量％、全粉乳４．４重量％、香料０．４重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。次に、油脂類の一例として動物性油脂３５．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第一成分を得た。

次に、乳糖１７．４重量％、全粉乳１０．０重量％、香料０．４重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。続いて、動物性油脂７０．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第二成分を得た。

得られた第二成分を型に流し込み、冷却固化させた。冷却固化させた第二成分の上に、先ほど型に流し込んだ第二成分の倍量の第一成分を流し込み、再度冷却固化させた。最後に、冷却固化させた第一成分の上に第二成分を先ほどと同量流し込み冷却固化させて固型調理油を得た。

＜実施例２＞
高度分岐環状デキストリン（江崎グリコ社製；商品名「クラスターデキストリン（登録商標）」）を用いたこと以外は、実施例１と同様である。

＜比較例１＞
直鎖短鎖デキストリン（松谷化学工業株式会社製；商品名「パインデックス＃６」）を用いたこと以外は、実施例１と同様である。

＜比較例２＞
多孔型デキストリン（松谷化学工業株式会社製；商品名「パインフロー」）を用いたこと以外は、実施例１と同様である。

＜比較例３＞
シクロデキストリン（塩水港精糖株式会社製；商品名「セルデックスＢ−１００」）を用いたこと以外は、実施例１と同様である。

＜参考例＞
市販のバター（雪印メグミルク株式会社製；商品名「雪印北海道バター」）を用いた。

次に、実施例および比較例における各特性の判断方法について説明する。

［官能評価］
実施例、比較例及び参考例から５ｇのキューブ状サンプルを市販の即席麺に加えて９０℃以上の熱湯を注いだ。３分間の湯戻し時間経過後、固型調理油の形状、質感、フレーバーの放出性能について、参考例を基準に３段階評価を行った。評価は、以下に基づき行った。
○：参考例と同等である
△：参考例より劣る
×：参考例よりかなり劣る

各評価試験結果を表１及び図２，３に示す。

表１及び図２，３から明らかなように、実施例１及び２は、生産性、形状、質感、フレーバー放出ともに、参考例と同等の結果を示した。

一方、比較例１は、生産性、質感およびフレーバー放出については参考例と同等であったが、湯戻し３分後の形状については参考例よりもかなり劣るものであった。具体的には、比較例１は湯戻し後、溶解し過ぎてしまい、存在感が失われていた。これは、デキストリンが短鎖であるため、水に対する溶解度が高過ぎたためと考えられる。

次に、比較例２は、フレーバー放出については参考例と同等であったが、生産性、形状および質感については参考例よりもかなり劣るものであった。具体的には、比較例２は加熱混合時の流動性が低く、成型時に均一の厚さに引き延ばすことが困難であった。そのため、大量生産に向かないものであった。また、湯戻し後も形状が維持され、表面も粉っぽい質感となった。これは、多孔型デキストリンの水に対する溶解度が低過ぎたためと考えられる。

次に、比較例３は、生産性、質感については参考例と同等であったが、形状ならびにフレーバー放出については参考例よりも劣るものであった。具体的には、湯戻し後の融け残りが小さく、存在感に物足りなさを感じるものであった。またバターの香りが全く感じられなかった。これは、シクロデキストリンの溶解度がやや高いことに加え、環状構造による低分子の包接効果が影響しているためと考えられる。

以上説明したように、本発明は、特定のデキストリンを用いることによって、喫食時まで形状を保ち、かつ、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈する固型調理油を提供することができる。

１固型調理油
１０第一成分
２０第二成分

Claims

第一成分及び第二成分からなるバター風固型調理油において、
第一成分全重量のうち３０〜６０重量％が融点４０〜６０℃の動物性または植物性の油脂類であり、
第一成分全重量のうち４〜３０重量％が少なくとも直鎖長鎖デキストリンまたは高度分岐環状デキストリンを含んだ多糖類であり、
第二成分全重量のうち、６５重量％以上が融点４０〜６０℃の動物性または植物性の油脂類であり、
第二成分にはデキストリンが含まれておらず、
第一成分と第二成分とが多層構造を形成しているバター風固型調理油。