JP6433759B2

JP6433759B2 - 固型調理油

Info

Publication number: JP6433759B2
Application number: JP2014222429A
Authority: JP
Inventors: 尚志山村; 祐佳柳田; 田中　充; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-02-27
Filing date: 2014-10-31
Publication date: 2018-12-05
Anticipated expiration: 2034-10-31
Also published as: JP2015177784A

Description

本発明は、固型調理油に関する。より詳しくは、異なる成分を組み合わせた固型調理油に関する。

インスタント食品の需要はますます増えており、それに伴い需要者の本格志向も高まっている。需要者はインスタント食品を喫食する際、まず視覚と嗅覚で味わい、次に味覚で味わう。そのため、味覚のみならず、視覚と嗅覚においても需要者に訴えかけることは、食欲や購買意欲を増進させる観点からも重要であり、各メーカーはより本格的な製品を供給すべく製品開発を行っている。

例えば、即席麺において、バター風の固型油脂が添加されることがある。このバター風の固型油脂は、喫食時に市販のバターのように溶ける様相とバターの香りとによって、需要者の食欲を惹起するものである。

市販のバターのように溶ける様相を呈するバター風の固型油脂としては、例えば、デキストリンを含有した調味油または調味料が報告されている（特許文献１〜３参照）。

特開平３−３９０６４号公報特開２００２−２１８９３８号公報特開２００６−２８８３１４号公報

ところで、市販のバターのように溶ける様相か否かは、固型調理油の見た目の質感や溶けた油脂の広がりも重要な判断事項となる。

しかしながら、デキストリンの含有量が多過ぎると溶け難く、逆にデキストリンの含有量が少な過ぎると市販のバターが溶けかかっているような質感が得られ難いといった問題がある。また、油脂の量が多いと溶けた油脂の広がりは得られるかもしれないが、喫食時まで形状が残り難いといった問題がある。一方、油脂の量が少ないと喫食事まで形状が保たれるかもしれないが、成形性が悪く溶けた油脂の広がりが得られにくいといった問題がある。さらに、従来技術に記載されている調味油または調味料は、デキストリンを含む一成分のみで作られているため、溶けた部分と溶けかかっている部分のバランスが悪く、市販のバターの様相を再現できているとは言い難いといった問題がある。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、喫食時まで形状を保ち、かつ、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈する固型調理油を提供することにある。

本発明者らは、溶けた部分と溶けかかっている部分のバランスの改善及び市販のバターに近い見た目の質感を呈する方法を模索し、鋭意検討を行った。そして、異なる成分を組み合わせた調理油によって、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、油脂類を３０〜６０重量％と、多糖類を４〜４０重量％と、を少なくとも含む第一成分と、油脂類を６５重量％以上含む第二成分と、からなる固型調理油を提供する。

かかる構成によれば、第一成分は市販バターに近い見た目の質感を再現するとともに、喫食時まで形状を保つことができる。一方、第二成分は融解することで市販バターのように溶ける様相を呈することができる。このように、それぞれの成分が別の機能を有することで、固型調理油全体として見たときに、従来の一成分だけでは成し得なかった効果を発揮することができる。

なお、本発明で言う『多糖類』とは、単糖類は当然のことながら、オリゴ糖類を含まない概念である。換言すれば、本発明で言う多糖とは、単糖が１０以上グリコシド結合した糖を意味する。

また、本発明の固型調理油は、前記第一成分と前記第二成分が多層構造を形成することが好ましい。

かかる構成によれば、各成分ごとに層を形成しているので、各成分の機能をより顕著に発揮しやすい。

また、本発明の固型調理油は、前記多層構造が、板状に成型固化した第一成分および第二成分で形成されることが好ましい。

かかる構成によれば、より市販のバターに近い見た目の質感と市販のバターのように溶ける様相を呈することができる。

また、本発明の固型調理油は、前記多糖類が、少なくともデキストリンを含んでいることが好ましい。

かかる構成によれば、多糖類として少なくともデキストリンを含むことにより、市販のバターに近い見た目の質感を再現することができる。

本発明により、異なる成分を組み合わせることで、各成分がそれぞれ違った挙動を示し、結果として固型調理油全体として従来成し得なかった喫食事まで形状を保ち、より市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈することができる。

本発明にかかる固型調理油の構造を示す説明図である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について図を用いつつ、説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

≪固型調理油１≫
図１は本発明にかかる固型調理油１の構造を示す説明図である。本発明にかかる固型調理油１は、大別すると第一成分１０と第二成分２０とからなる。第一成分１０は多糖類を含んでおり、第二成分２０は多糖類を含んでいない。そして、第一成分１０と第二成分２０は、図１のように板状に成型固化されており、第一成分１０を第二成分２０で挟み込んだ積層構造となっている。
なお、図１に示す実施形態では、第一成分１０を第二成分２０で挟み込んでいるが、本発明の目的を損なわなければ、第一成分１０と第二成分２０がそれぞれ一層ずつ、または、複数あってもよい。また、層状に限られず、球状、マーブル状または市松模様となっていても良い。

従来の調味油または調味料は、デキストリンを含む油脂１種のみを成型固化していたが、本発明では、多糖類を含有する第一成分１０及び多糖類を含まない第二成分２０を用いることに一つの特徴を有する。

本発明にかかる固型調理油１の構造を形成する方法は特に限定されないが、例えば、第二成分２０を容器に入れて冷却固化した後に第一成分１０を加えて第一成分１０を冷却固化し、さらに第二成分２０を加えて冷却することで形成することができる。また、事前に第一成分１０と第二成分２０を別々に板状に成型固化した後、積層することで形成することもできる。

本発明にかかる固型調理油１は、湯を注いだときに第一成分１０及び第二成分２０が溶解を始める。ここで、多糖類は油脂類が融解して溶出後に吸水、溶解が始まるため、第一成分１０は第二成分２０に比べて溶けるのが遅い。これにより、第一成分１０は喫食時まで形状が残るものと考えられる。

次に、本発明に係る固型調理油に好適に用いることができる成分について説明する。

（１）第一成分１０
本発明にかかる固型油脂を形成する第一成分１０としては、喫食時まで溶け残っているものであれば特に限定されない。第一成分１０としては、例えば、多糖類及び油脂を少なくとも含む組成とすることができる。

本発明に用いることが可能な多糖類は特に限定されないが、例えば、馬鈴薯デンプン、とうもろこしデンプンなどの天然デンプン類の加水分解物、これら天然デンプン類又は天然デンプン類の加水分解物の誘導体のうち、一種又は二種以上を用いることができる。この中で馬鈴薯でんぷんであることが好ましく、デキストリンであることがより好ましい。

本発明においては、第一成分全重量に対し、多糖類の範囲が４〜４０重量％であることが好ましく、４〜３０重量％であることがより好ましく、７〜２０重量％であることがさらにより好ましい。

多糖類が４重量％未満だと見た目の質感が悪くなってしまう。そのため、溶けた時に市販のバターとは似つかわしくない状態となってしまう。一方、多糖類の範囲が４０重量％を超えると、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相が得られない。

本発明に用いることが可能な油脂類は特に限定されないが、例えば、バター脂肪、ラード、牛脂などの動物性油脂、大豆油、パーム油などの植物性油脂、これら動物性油脂又は植物性油脂の硬化油、これら動物性油脂又は植物性油脂の分別油のうち一種又は二種以上があげられる。この中で、硬化油であることが好ましい。なお、油脂類の融点は４０℃〜６０℃であることが好ましい。４０度未満で固体状にならない油脂類は、商品流通時に高温環境下に置かれると溶けやすいため、好ましくない。６０℃より高いと、湯を注いだときに、溶けにくい場合があり、好ましくない。

本発明に用いる油脂類は、様々な風味をつけたシーズニングオイルや油溶性のフレーバーなどで着香することも可能である。

本発明においては、第一成分全重量に対し、油脂類の範囲が３０〜６０重量％であることが好ましく、４０〜５０重量％であることがより好ましい。
油脂類が３０重量％未満だと成形性が悪く、また見た目の質感も悪くなる。一方、油脂が６０重量％を超えると、喫食時までに完全溶けてしまい形状を維持することができない。

（２）第二成分２０
本発明にかかる固型油脂を形成する第二成分２０としては、喫食時までに溶けるものであれば特に限定されず、例えば、油脂や糖類で構成することができる。

第二成分２０に用いることが可能な油脂類は特に限定されず、第一成分１０と同じものを用いることができる。第二成分２０として用いることができる油脂類としては、硬化油であることが好ましい。

第二成分２０においては、第二成分全重量に対し、油脂類の範囲が６５重量％以上であることが好ましい。油脂類が６５重量％未満だと、溶けた時に油脂の広がりが十分に得られず、市販のバターのように溶ける様相を得られない。

さらに、本発明における固型調理油の各成分は、単糖、オリゴ糖などの糖、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉末チーズ、ホエーパウダーなどの乳製品、コショウ等のスパイス類、グルタミン酸ソーダなどの化学調味料、精製塩、粉末状エキス、着色料、香料などの調味料を添加することができる。

ここで、本発明に用いることが可能な単糖、オリゴ糖などの糖（以下、単に「単糖類等」という）は特に限定されないが、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マルトース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖が挙げられる。この中で、グルコース、ラクトース、スクロースが好ましく、ラクトースがより好ましい。

以上説明した本発明に係る固型調理油は、上述した組成の異なる成分で構成されているため、従来の調味油又は調理油に比べ、より市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈する。これは、第一成分１０と第二成分２０の組成が異なるため、湯を注いだときのそれぞれの挙動が異なるためと考えられる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

まず、以下に示す方法で、実施例１、比較例１〜２に係る組成物を作製した。

＜実施例１＞
多糖類の一例としてデキストリン８．０重量％、調味料の一例として乳糖５０．０重量％、全粉乳４．４重量％、香料０．４重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。次に、油脂類の一例として動物性油脂３５．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第一成分を得た。

次に、乳糖１７．４重量％、全粉乳１０．０重量％、香料０．４重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。続いて、動物性油脂７０．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第二成分を得た。

得られた第二成分を型に流し込み、冷却固化させた。冷却固化させた第二成分の上に、先ほど型に流し込んだ第二成分の倍量の第一成分を流し込み、再度冷却固化させた。最後に、冷却固化させた第一成分の上に第二成分を先ほどと同量流し込み冷却固化させて固型調理油を得た。

＜実施例２＞
多糖類の一例としてデキストリン１０．０重量％、調味料の一例として乳糖３２．５重量％、全粉乳５．０重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。次に、油脂類の一例として動物性油脂５０．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第一成分を得た。

次に、乳糖２．５重量％、全粉乳５．０重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を混合し、粉末を調整した。続いて、動物性油脂９０．０重量％、バターオイル２．０重量％を８０℃に加温しながら混合し、油脂を調整した。混合した油脂に粉末を加え、滑らかで均一になるまで８０℃に加温しながら混合し、第二成分を得た。

＜比較例１＞
実施例１における第一成分のみで固型調理油を作成した。

＜比較例２＞
実施例１における第二成分のみで固形調理油を作成した。

＜比較例３＞
実施例２における第一成分のみで固型調理油を作成した。

＜比較例４＞
実施例２における第二成分のみで固型調理油を作成した。

次に、実施例および比較例における各特性の判断方法について説明する。

［溶融状態］
実施例及び比較例から５ｇのキューブ状サンプルを市販の即席麺に加えて９０℃以上の熱湯を注いだ。３分間の湯戻し時間経過後、固型調理油の状態について確認し、５段階評価を行った。
５：溶けた部分と溶け残った部分のバランスが良く、市販のバターのようである
３：溶けた部分はあるが、広がりが十分ではない
１：完全に溶けてしまっている、または、まったく溶けていない。

［剪断応力］
得られた固型調理油の剪断応力を測定するために、以下の実験を行った。
実施例および比較例から縦×横が２２ｍｍ×２２ｍｍの直方体サンプルを６つずつ切り出す。このとき、積層方向の高さは１２ｍｍであった。各サンプルを島津社製レオメーター（ＥＺ−Ｓ−１００Ｎ）にセットし、積層面に対して垂直となるように測定用プローブ（歯型押棒Ｂ）を２ｍｍ／ｍｉｎの剪断速度で移動させ、サンプルの三層すべてが割れたときの荷重値と、そのときのプローブのサンプルに対する挿入距離および破断ひずみを測定した。なお、測定時の気温は２５℃であった。

各評価試験の結果を表１及び表２に示す。

表１及び表２に示すように、本発明にかかる実施例１及び実施例２は溶融状態に優れており、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相を呈した。

一方、比較例１及び比較例３は第一成分（内層）の組成のみで作成したもので、デキストリンを含んでいる。比較例１，３は溶け残る部分はあるものの、溶けた部分は少なく、市販のバターが再現できているとは言い難いものであった。

これに対して、比較例２及び比較例４は第二成分（外層）の組成のみで作成したもので、デキストリンを含んでいない。比較例２，４は完全に溶けてしまい、溶け残った部分がなく、こちらも市販のバターが再現できているとは言い難いものであった。

また、上記データには示していないが、実施例１における第一成分のデキストリン量を５０重量％とした場合、第一成分は溶けず、市販のバターに近い見た目の質感及び市販のバターのように溶ける様相も得られなかった。

さらに、実施例１における第二成分の油脂量を４０重量％とした場合、溶けた油脂量が十分な量あるとはいえず、溶けた油脂の広がりもわずかなものであった。そのため、市販のバターのように溶ける様相は再現できていなかった。

次に、剪断応力について見ると、実施例１は比較例１、２に比べて荷重値が最も低いが、挿入距離はもっとも長くなっていることがわかる（表１参照）。また、破断ひずみについても最も大きな値となっている。同様の傾向は、実施例２と比較例３，４の比較からも見て取れる（表２参照）。これは、三層構造の固型調理油が変形しながら荷重を分散させようとしていることを示唆している。つまり、変形することで割れづらくなっているといえる。

これに対して、比較例１及び比較例３（内層）の荷重値は三層または外層のみのものと比べて最も高い値であるが、挿入距離は最も小さい。また、破断ひずみも最も小さい値となっている。これは、内層が硬いことを示唆している。そのため、瞬間的に大きな力がかかった場合、簡単に割れてしまうといえる。

一方、比較例２や比較例４（外層）は、比較例１や比較例３（内層）よりも柔らかいものではあり、荷重値については実施例と近い値である。

ここで、注目すべきは三層構造とすることで、荷重値は外層単独構成とした場合の値に近づく一方、挿入距離は単独構成の物よりも長くなっている。すなわち、割れづらくなっている点である。これにより、移送時における瞬間的な衝撃によって固型調理油が割れにくくなるため、調理時まで当初の形状を保つことができる。また、喫食時においては市販のバターのように溶ける様相を呈することができる。

１固型調理油
１０第一成分
２０第二成分

Claims

第一成分及び第二成分からなる固型調理油において、
第一成分全重量のうち、３０〜６０重量％が融点４０〜６０℃の動物性または植物性の油脂類、４〜３０重量％が少なくともデキストリンを含んだ多糖類であり、
第二成分全重量のうち、６５重量％以上が融点４０〜６０℃の動物性または植物性の油脂類であり、
第一成分と第二成分とが多層構造を形成している固型調理油。