JP6623530B2

JP6623530B2 - 焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類

Info

Publication number: JP6623530B2
Application number: JP2015045913A
Authority: JP
Inventors: 啓二宮田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-03-09
Filing date: 2015-03-09
Publication date: 2019-12-25
Anticipated expiration: 2035-03-09
Also published as: JP2016165235A

Description

本発明は、焼菓子とチョコレート類からなる複合菓子に関する。

クッキー、ビスケットなどの焼菓子のセンターにチョコレート類を内包、包餡した形態の複合菓子類は数多くの種類が市場に存在する。これらは生産効率などの面から、焼菓子生地にチョコレート類を包んで同時焼成する製造方法がとられることが多い。

センターのチョコレート類に求められる物性としては、「柔らかい食感」があげられる。例えば常温液体油脂を多く配合することで柔らかいチョコレート類は得られるが、これをそのまま同時焼成した場合、液体油成分は加熱や保存中に焼菓子生地に移行しやすいため、硬くなってしまう。このような課題に対応するため、耐熱性や、油脂移行抑制機能を有する焼成用のセンターチョコレート類に関する技術がいくつか開示されている。

特許文献１には、α化架橋エーテル化澱粉の配合を特徴とする、焼き菓子生地にセンタークリームとして内包し焼成可能な耐熱性油脂組成物に関する記載がある。特許文献２は、HLBが10以上の蔗糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする、焼菓子用耐熱性センターに関する出願である。特許文献３によれば、センター部に5〜30重量％のココアパウダーを配合することで、焼成複合菓子の焼成中または保存中の油脂移行を抑制し、口溶けの良い焼成複合菓子が提供可能とある。

また近年では焼菓子部分との口溶け速度の調和を考慮し、柔らかさや口溶けの良さ、滑らかさだけではなく、適度にとろりとした曳き（伸び）のある食感が好まれる場面も増加している。同時にボソつき感のない、艶のある外観を有することも求められている。しかし、これらの特性を備えた同時焼成用チョコレート類に関する技術は知られていなかった。

特開平6-253736号公報特開平7-39308号公報 WO2013/161808国際公開パンフレット

本発明の目的は、焼菓子生地と同時焼成が可能であって、焼成後の柔らかさ、口溶け、滑らかさだけではなく、さらにとろりとした適度な「曳き感」及び「つや」を備えたチョコレート類、およびこれを用いた複合菓子を提供することである。

本発明者は鋭意検討の結果、特定乳化剤、さらに特定澱粉類の配合により上記課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）以下の乳化剤をすべて含有することを特徴とする焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類、
・アセチル化ショ糖脂肪酸エステル：0.3〜1.0重量％
・HLB0〜3のショ糖混合脂肪酸エステル：0.3〜1.0重量％
・HLB0〜3のショ糖エルカ酸エステル：0.3〜1.0重量％
（２）HLB5〜10のソルビタンモノ脂肪酸エステルを0.3〜1.0重量％含有することを特徴とする(1)のチョコレート類、
（３）澱粉類を1〜10重量％含有することを特徴とする(1)ないし(2)のチョコレート類、
（４）メトキシル基置換度が25〜33％のセルロースエーテルを0.1〜2.0重量％含有することを特徴とする(1)ないし(3)のチョコレート類、である。

本発明によれば、焼菓子生地と同時焼成後にとろりとした適度な「曳き感」があり、滑らかな食感のチョコレート類、およびこれをセンターに内包した焼菓子類が提供できる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（チョコレート類）
本発明におけるチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、常法によりチョコレート類を調製する。各原料の配合は公知の技術により適宜調整することができ、例えば焼成後の柔らかさを得るためには常温液体油脂を多く配合することが望ましい。

（焼菓子生地との同時焼成）
本発明のチョコレート類は、焼菓子生地に包み込んでオーブン等で焼成し製造される複合菓子類において用いることができる。焼菓子（生地）としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、マフィン、パウンドケーキ、フィナンシェ、マドレーヌ、スポンジ、パン、イースト菓子、各種スナック類などが例示できる。

（乳化剤）
本発明のチョコレート類は、以下の3種類の乳化剤を必須成分として含有することを特徴とする。
・アセチル化ショ糖脂肪酸エステル
・HLB0〜3のショ糖混合脂肪酸エステル
・HLB0〜3のショ糖脂肪酸エステル
含有量はそれぞれ0.3〜1.0重量％、より好ましくは0.4〜0.7重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られにくく、これより多いと風味面に影響を及ぼす場合がある。
アセチル化ショ糖脂肪酸エステル（トリ酢酸テトラステアリン酸スクロース）の市販品としては、製品名：DKエステルF-A10E（HLBO、第一工業製薬株式会社製）が例示できる。
ショ糖混合脂肪酸エステルとしては、例えばオレイン酸、パルミチン酸及びステアリン酸の混合脂肪酸が結合したHLB0〜3のものを用い、HLB0〜2がより好ましい。市販品としては、製品名：エステルPOS−135（HLB1、三菱化学フーズ株式会社製）が例示できる。
ショ糖エルカ酸エステルとしてはHLB0〜3のものを用い、HLB1〜3がより好ましい。
市販品としては、製品名：エステルER290（HLB2、三菱化学フーズ株式会社製）が例示できる。

本発明のチョコレート類には、さらに炭素数12〜18の飽和脂肪酸が結合したHLB5〜10のソルビタンモノ脂肪酸エステルを0.3〜1.0重量％配合することで、さらに「曳き感」が向上する。特にHLB5〜7のソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルが好ましい。市販品としては、製品名：ソルマンS-300V（HLB5.3、理研ビタミン株式会社製）が例示できる。

（澱粉）
本発明のチョコレート類には澱粉類を1〜10重量％、より好ましくは3〜7重量％配合することで、とろりとした「曳き感」や「つや」がさらに向上する。これより少ないと効果が得られにくく、多すぎると食感を損なう場合がある。澱粉類としては米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等が例示でき、これらはいずれか単独でも、２種類以上を併用しても良い。中でも米澱粉またはコーンスターチが好ましく、米澱粉の加工澱粉が最も好ましい。市販品としては、製品名：デリカRB（日澱化学株式会社製、米由来加工澱粉）が例示できる。

（セルロースエーテル）
本発明のチョコレート類には、メトキシル基置換度が25〜33％のセルロースエーテルを0.1〜2.0重量部、より好ましくは0.5〜1.5重量部配合することで、より滑らかなチョコレート類が得られる。このようなセルロースエーテルにはメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースがあるが、特にメチルセルロースが好ましく、市販品としては商品名：メトローズ（信越化学工業株式会社製）MCEタイプが例示できる。

（粒度）
本発明のチョコレート類は、通常のチョコレート類よりも粗めの粒度（粒径）にて製造することで、より「曳き感」が良好となる。具体的には、通常のチョコレート類が15〜25μmであるのに対し、23〜32μmとするのが好ましい。

以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお文中％及び部は断りのない限り重量基準を意味する。

＜実験１＞
（チョコレート類の調製）
表１の配合に従い、常法にてロール掛け、コンチング処理を行い、チョコレート類を調製した。粒度は27μmとした。
使用した乳化剤は以下の通りである。
アセチル化ショ糖脂肪酸エステル：DKエステルF-A10E（HLBO、第一工業製薬株式会社製）
ショ糖混合脂肪酸エステル：エステルPOS-135（HLB1、三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖エルカ酸エステル：エステルER290（HLB２、三菱化学フーズ株式会社製）
ソルビタンモノ脂肪酸エステル：ソルマンS-300V（HLB5.3、理研ビタミン株式会社製）
なお乳化剤は、配合する植物性油脂の一部で予め加温溶解して添加した。

（焼菓子生地との同時焼成テスト）
市販マーガリン（製品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）50部を柔らかくしてグラニュー糖30部を加えてすり混ぜ、全卵10部を加えてさらに混合し、ここに予め合わせて篩った粉類（薄力粉112部、ココアパウダー3部、ベーキングパウダー1部）を加え、クッキー生地を調製した。
この生地を約15ｇに分割し、伸ばして広げ、中央にチョコレート類を5gずつ包み込み、閉じ目を下にして天板に置き、上火220℃／下火190℃のオーブンで6分30秒焼成した。

（評価）
前述の焼菓子は放冷後、チョコレート類部分の食感についてパネラー8名にて官能評価し、また縦に切断した断面の「つや」を目視で評価した。評価基準は下記の通りとし、曳き感：３以上、滑らかさ／断面のつや：○〜◎、すべてに合致したものを合格とした。

＜曳き感の評価＞
5：良好な曳き感あり
4：少し弱いが、曳き感あり
3：ツノが残る程度
2：かなり弱い
1：全くなし
＜滑らかさの評価＞
◎：特に良好
○：良好
△：やや劣る
×：劣る
＜断面のつや評価＞
◎：特に良好
○：良好
△：やや劣る
×：劣る

（表１）チョコレート配合（単位：部）および評価

（評価）
実施例１に示す通り、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖混合脂肪酸エステル、ショ糖エルカ酸エステルを併用することで、焼成後のセンターチョコレートに「曳き感」と「つや」が得られた。さらに実施例２に示すように、ソルビタンモノ脂肪酸エステルを加えることで「曳き感」が向上した。

＜実験２＞
表２の配合に従いチョコレート類を調製し、前述の実験１と同様に焼菓子生地との同時焼成テストを行い、評価した。
ただし表中の米由来加工澱粉は、商品名：デリカRB（日澱化学製）、コーンスターチは、商品名：スターチCA-2（日澱化学製、ハイアミロースコーンスターチ）、セルロースエーテルは、商品名：メトローズMCE100（信越化学工業株式会社製）をそれぞれ用いた。

（表２）チョコレート配合（単位：部）および評価

（評価）
表中に示す通り、澱粉類（米由来加工澱粉、コーンスターチ）を加えることで「曳き感」が向上した。中でも米由来加工澱粉が有効であり、また同時に「つや」も向上した。さらにここにセルロースエーテルを添加することで滑らかさも向上した。

Claims

以下(1)〜(4)の乳化剤と澱粉類をすべて含有することを特徴とする、焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(1) アセチル化ショ糖脂肪酸エステル：0.3〜1.0重量％
(2) HLB0〜3のショ糖混合脂肪酸エステル：0.3〜1.0重量％
(3) HLB0〜3のショ糖エルカ酸エステル：0.3〜1.0重量％
(4) 澱粉類を1〜10重量％
HLB5〜10のソルビタンモノ脂肪酸エステルを0.3〜1.0重量％含有することを特徴とする、請求項１に記載のチョコレート類。
メトキシル基置換度が25〜33％のセルロースエーテルを0.1〜2.0重量％含有することを特徴とする、請求項１ないし２に記載のチョコレート類。