JPS63112948A

JPS63112948A - チヨコレ−ト用油脂

Info

Publication number: JPS63112948A
Application number: JP61260077A
Authority: JP
Inventors: Hidenori Komai; 秀紀駒井; Tetsuya Uchiyama; 哲也内山; Yoshitaka Ebihara; 海老原　善隆
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-10-30
Filing date: 1986-10-30
Publication date: 1988-05-18
Also published as: JPH0588094B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は非テンバリング型のチョコレート用油脂に関し
、詳しくはカカオ脂を多量併用してもブルーム現象が発
生し難（艷の良好なチョコレートを製造し得る、パーム
油を原料とした非テンパリング型のチョコレート用油脂
に関する。

（従来技術）従来より、チョコレートに使用される油脂としてＳＯ３
（２−不飽和−１，３−二飽和グリセリド）成分に富む
テンパリング型のハードバターと構成脂肪酸中に多量の
トランス酸を含むか又はラウリン系油脂から成る非テン
パリング型のハードバターとが存在する。後者の非テン
パリング型ハードバターを使用したチョコレートは、テ
ンパリング処理をしなくてもブルーム現象を発生しない
という利点を有するが、反面チョコレート中における油
脂骨の殆どに該ハードバターを使用しなければならず、
カカオ脂を混用し得る量は極めて少ない。特に、ラウリ
ン系油脂を使用したチョコレートには殆どカカオ脂を混
用することができず、トランス酸型油脂を使用した場合
でも、チョコレートに許容される全油脂中のカカオ脂の
混合割合は、せいぜい２０重量％以下であって、これ以
上の使用は保存中に艶の悪化を招来し、プルーム現象の
発生原因となる。従って、このような非テンパリング型
のチョコレートは、カカオ脂と無制限に併用し得るテン
パリング型ハードバターを使用したチョコレートに比べ
て風味の点で劣るものであり、従来より可及的多くのカ
カオ脂が混用できる非テンバリング型ハードバターが要
望されていた。

最近、テンパリング型チョコレートのブルーミングを防
止する方法として、モノグリセリド、ソルビタンＪＡＷ
　肪酸エステル、シュガーエステル等の添加を試みたが
有効でなく、水酸基価が２００以下のポリグリセリン脂
肪酸エステルを用いることによって解決し得るという、
チョコレート用品質改良剤が提案された（特開昭６０−
１３０３４１号明細書）。しかしながら、かかる改良剤
はテンパリング型チョコレートに対するものであって、
非テンパリング型チョコレートに対するものではない。

一方、ノーテンパー型チョコレートに対しても、ポリグ
リセリン１モルに対し平均４モル以上の脂肪酸でエステ
ル化されている、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い
る方法が提案されている（特開昭６１−４０７４５号明
細書）が、効果が充分でない。

（本発明の解決課題：目的）本発明者らは、カカオ脂の風味に優れた非テンバリング
型のチョコレートを製造すべく鋭意研究した結果、パー
ム油を原料とした非テンパリング型バードバターにソル
ビタン脂肪酸エステルを添加したチョコレート用油脂を
使用することにより、カカオ脂を多量併用してテンパリ
ングすることなくチョコレートを製造しても、艶が良好
でありプルーム現象が発生し難いという知見を得た。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであって
、構成脂肪酸中のトランス酸が３５重量％以上であるパ
ーム油を原料とする油脂中に、ソルビタン脂肪酸エステ
ルを０．１〜１０重量％含む、チョコレート用油脂を骨
子とするものである。

本発明において、構成脂肪酸中のトランス酸が３５重量
％以上であるパーム油を原料とする油脂は、パーム油又
はその分画油を従来公知の方法で異性化硬化（選択的水
素添加）することによって得られる。例えば、油脂をニ
ッケル触媒を用いメチオニン等含硫アミノ酸の被毒作用
効果を利用して選択的水素添加することにより、トラン
ス酸を構成脂肪酸中３５重量％以上含有する硬化油を容
易に得ることができる。このように、本発明においては
従来公知の方法によって得られるパーム油を原料とする
非テンバリング型油脂（ノーテンパー系ハードバター）
が適用できるが、構成脂肪酸中のトランス酸は３５重量
％以上である必要がある。該トランス酸が３５重量％未
満では、融解特性のシャープな物性が得られず、非テン
パリング型としての効果が得られない。

本発明においては、このような非テンパリング型の油脂
にソルビタン脂肪酸エステルが油脂に対し０．１〜１０
重量％含まれるのが良く、下限未満ではチョコレート製
品の艶乃至プルームに対する耐性が得られない。また、
上限を越えるとチョコレートの口溶けが悪化する傾向に
ある。

本発明によれば、かかるソルビタン脂肪酸エステルの含
有量は特に１〜６重量％含まれるのが好ましい。またこ
のようなソルビタン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが８
以下好ましくは１〜６であるのが好ましく、ＨＬＢが８
を越えるものは耐プルーム効果が減少する傾向にある。

このソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として
は、炭素数２４までの飽和脂肪酸が挙げられ、特に炭素
数１６以上のパルミチン酸或いはステアリン酸、就中ス
テアリン酸であるのが好ましく、不飽和脂肪酸や短鎖脂
肪酸では効果が減少する。

（効果）以上の如く、本発明における構成脂肪酸中のトランス酸
が３５重量％以上であるパーム油を原料とする非テンパ
リング型油脂にソルビタン脂肪酸エステルを特定量含有
したチョコレート用油脂を使用することによって、カカ
オ脂を多量配合したチョコレートをテンパリング処理す
ることなく製造しても、チョコレート表面の艶が良好で
ブルーム現象が発生し難い製品が得られるという効果を
有するのである０例えば、油脂中にカカオ脂を３０％配
合することが可能になるということは、チョコレートの
製造に際してカカオマスを１８％配合使用することがで
きるのであって、風味を大幅に向上することができるの
である。なお、本発明においてはソルビタン脂肪酸エス
テルを予め油脂中に添加せず、ナラコレート製造工程中
の何れかの段階において添加してもよいが、油脂中に添
加しておく方が均一に分散され、より効果的である。

（実施例）以下に本発明の実施例、比較例を例示して本発明の効果
をより一層明瞭にする。但し、これは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものでないことは
云うまでもない、なお、例中の部、％は何れも重量基準
を意味する。

実施例１〜３パーム油を選択的水素添加し分画して得られた、沃素価
５３、融点３５℃、トランス酸含量４５％の油脂に、ソ
ルビタントリステアレート（Ｉ（ＬＢ２．１）１．０％
を添加溶解してチョコレート用油脂を調製した。かかる
チロコレート用油脂を使用して下記に示す配合物からな
る非テンパリング型チョコレートを常法に準じて製造し
た。

チョコレート配合（％）　　Ｎｏ、Ｉ　　Ｎｏ、２　　
Ｎｏ、３砂　　ｔＪＷ　　　　　　　　４０．０　　４
０．０　４０．０全脂粉乳　　　　　　２０．０　２０
．０　２０，０カカオマス　　　　　１２．０　１５．
０　１Ｂ、０ココアパウダー　　　　４．０　　２．５
　２．０チヨコレート用油脂　２４，０　２２．５　２
１．０レジ　ン　　　　　　０．　　　．５　　．５＊
力カオ脂分　　　　　　２０．０　２５．０　３０．０
＊チヨコレ一ト用油脂分　８０．０　　？５．０　７０
．０＊：カカオ脂と本発明チョコレート用油脂との割合
。

上記配合で得られたチョコレートを４０℃で型に流し、
５℃に０．５時間急冷却して固化したところ、何れも型
離れがよ（、光沢があり口溶けのよいチョコレートが得
られた。

また、上記配合のチョコレートを４０℃で型に流し、２
０℃に１時間縁冷却して固化したところ、同様に何れも
型離れ、艶共に良好であった。

比較例１〜３前例のチョコレート用油脂において、ソルビタン脂肪酸
エステルを添加しない油脂をｍ製し、前例と同様の配合
割合で非テンパリング型チョコレートを製造したところ
、全油脂分中（乳脂肋骨を除く、以下同じ）のカカオ脂
含量が２０％のもの（Ｎｏ、ｌ対照品）は、型離れがよ
く且つ艶も良好であったが、該カカオ脂含量が２５％の
もの（Ｎｏ、２対照品）は艶が２０％のもの（Ｎｏ、１
対照品）より悪く、また該カカオ脂含量が３０％のもの
（Ｎｏ、３対照品）は、型離れが悪（且つ艶も極めて不
良であった・また、同様に２０℃に１時間縁冷却して固化したところ
、全油脂分中のカカオ脂含量が２０％のもの（Ｎｏ、１
対照品）は、型離れがよく且つ艶も良好であったが、該
カカオ脂含量が２５％のもの（Ｎｏ、２対照品）は上記
２０％のもの（Ｎｏ、１対照品）に比べて艶が悪く、該
カカオ脂含量が３０％のもの（Ｎｏ、３対照品）は、型
離れが悪く且つ艶も極めて不良であった。

さらに、上記配合のチョコレートを４０℃で型に流し、
２０℃に１時間縁冷却して固化し、型抜きした、実施例
１〜３及び比較例１〜３のそれぞれのチョコレートを１
５℃に保存してそのブルーム発生の状態を観察した。

以上の結果から明らかなように、ソルビタン脂肪酸エス
テルを添加することによって、チョコレートの艷乃至ブ
ルーム耐性が向上する。

また、上記配合のチョコレートを４０℃で型に流し、５
℃に０．５時間急冷却して固化し、型抜きした、実施例
１〜３及び比較例１〜３のそれぞれのチョコレートを２
０℃に３時間、３５℃に３時間の温度サイクルで保存し
、そのブルーム発生状態を観察した。

以上の結果から、ソルビタン脂肪酸エステルを添加した
ものは苛酷なサイクルテストにも耐え得るものであった
。

実施例４〜６実施例１〜３において、ソルビタントリステアレート０
Ｉ８２．１）の代わりに、ソルビタンモノパルミテート
（ＨＬＢ６．７）（実施例４）、ソルビタンモノオレー
ト（ＨＬＢ４．３）（実施例５）及びソルビタンモノス
テアレー）（ＨＬＢ４．７）　（実施例６）を使用し、
Ｎｏ、３の配合にて同様に実施した。

チョコレート配合（％）　　　　　　Ｎｏ、３砂　　糖
　　　　　　　　　　　　４０．０全脂粉乳　　　　　
　　　　２０．０カカオマス　　　　　　　　１８・０ココアパウダー　　　　　　　２．０チヨコレート用油脂　　　　２１．０レシチン　　　　　　　　　　０．５＊力カオ脂分　　　　　　　　　３０．０＊チヨコレ一
ト用油脂分　　　　７０．０＊：カカオ脂と本発明チョ
コレート用油脂との割合。

上記配合で得られたチョコレートを４０℃で型に流し、
５℃に０．５時間急冷却して固化したところ、何れも型
離れがよく、光沢があり口溶けのよいチョコレートが得
られた。

また、上記配合のチョコレートを４０℃で型に流し、２
０℃に１時間徐冷却して固化したところ、同様に何れも
型離れ、艶共に良好であった。

比較例４〜５実施例４〜６のチョコレート用油脂において、ソルビタ
ン脂肪酸エステルの代わりに蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
ＢＩＩ）（比較例４）及びモノグリセリド（ＨＬＢ４）
（比較例５）を使用し、その他は全て同様にしてチョコ
レートを試作した。

その結果、急冷固化したものは艶の点において大きな差
異が見られなかったが、徐冷却したものは１ｉ脂肪酸エ
ステルを使用したもの（比較例４）が型離れの点におい
て無添加と同等であったが、表面の艶が若干劣り、また
モノグリセリドを使用したもの（比較例５）は艶の点に
おいて不良であった。

さらに、上記実施例４〜６及び比較例４〜５の配合チョ
コレートを４０℃で型に流し、２０℃に１時間徐冷却し
て固化し、型抜きした、実施例１〜３及び比較例１〜３
のそれぞれのチョコレートを１５℃に保存してそのブル
ーム発生の状態を観察した。

以上の結果から明らかなように、ソルビタン脂肪酸エス
テルの代わりに用いた蔗糖脂肪酸エステル及びモノグリ
セリドは何れも効果が得られなかった。

また、上記配合のチョコレートを４０℃で型に流し、５
℃に０．５時間急冷却して固化し、型抜きした、実施例
４〜６及び比較例４〜５のそれぞれのチョコレートを２
０℃に３時間、３５℃に３時間の温度サイクルで保存し
、そのブルーム発生状態を観察した。

以上の結果から、蔗糖脂肪酸エステル及びモノグリセリ
ドを添加したものは効果が得られないのに対し、ソルビ
タン脂肪酸エステルを添加したものは苛酷なサイクルテ
ストにも耐え得るものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、構成脂肪酸中のトランス酸が３５重量％以上で
あるパーム油を原料とする油脂中に、ソルビタン脂肪酸
エステルを０．１〜１０重量％含む、チョコレート用油
脂。
（２）、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、１〜６
重量％である、特許請求の範囲第（１）項記載のチョコ
レート用油脂。
（３）、ソルビタン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ８以下好
ましくは１〜６である、特許請求の範囲第（１）項又は
第（２）項に記載のチョコレート用油脂。
（４）、ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が、主とし
てステアリン酸である、特許請求の範囲第（１）項乃至
第（３）項の何れかに記載のチョコレート用油脂。