KR20160103078A - 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법, 함수형 내열성 초콜릿, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법, 및 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법 - Google Patents

함수형 내열성 초콜릿의 제조방법, 함수형 내열성 초콜릿, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법, 및 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 과제는, 함수형 내열성 초콜릿의 제조에 있어서, 성형전의 융액상의 함수형 내열성 초콜릿 반죽의 점도 상승을 억제하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은, 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 시딩제 첨가공정과, 상기 초콜릿 반죽에 대하여 물을 첨가하는 물 첨가공정을 포함하는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법을 제공한다. (단, X는 탄소수가 18~22인 포화 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 X가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다).

Description

함수형 내열성 초콜릿의 제조방법, 함수형 내열성 초콜릿, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법, 및 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법{METHOD FOR MANUFACTURING WATER-CONTAINING HEAT-RESISTANT CHOCOLATE, WATER-CONTAINING HEAT-RESISTANT CHOCOLATE, METHOD FOR SUPPRESSING INCREASE IN VISCOSITY OF WATER-CONTAINING CHOCOLATE DOUGH, AND METHOD FOR FORMING SACCHARIDE SKELETON IN WATER-CONTAINING HEAT-RESISTANT CHOCOLATE}
본 발명은, 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법, 함수형 내열성 초콜릿, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법, 및 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법에 관한 것이다.
초콜릿을 먹는 문화는, 서늘한 기후의 유럽에서 발전하여, 지금은 세계 모든 나라 및 지역에 퍼져 있다. 그러나 일반적인 초콜릿인 카카오콩에 포함되는 코코아 버터만을 유지분(油脂分)으로서 포함하는 초콜릿은, 코코아 버터의 내열 온도가 31℃정도이기 때문에, 서열(暑熱) 환경하에서는 녹아 품질이 손상된다. 따라서, 적도 부근등의 더운 지역에서는, 내열성을 구비한 초콜릿(이하, 「내열성 초콜릿」이라고 한다)에 대한 요구가 있다.
초콜릿에 내열성을 부여하는 방법으로는, 초콜릿 반죽에 소량의 물을 혼합하여 당골격을 형성함으로써, 초콜릿의 내열성 및 보형성(保形性)을 향상시키는 방법을 들 수 있다. 이러한 방법으로 얻어지는 초콜릿을, 이하 「함수형 내열성 초콜릿」이라고 한다.
한편 함수형 내열성 초콜릿 제조에 있어서는, 성형전의 융액상의 초콜릿 반죽에 물을 첨가하면 초콜릿 반죽의 점도가 급격히 상승하므로, 초콜릿의 성형 공정에서의 핸들링성이 현저하게 저하된다. 이를 해소하기 위하여, 유화제를 사용하여 점도 상승을 지연시키는 방법, 난백 머랭을 사용하여 점도 상승을 지연 시키는 방법(특허문헌 1 참조), 물의 첨가로 인해 점도가 상승한 초콜릿 반죽을 가압 압입기로 강제적으로 성형하는 방법(특허문헌 2 참조)등, 각종 방법이 제안되고 있다.
유럽특허출원공개 제 0297054호 명세서 국제공개 제 2013/083641호 팜플렛
그러나 종래 방법에 있어서는, 성형전의 융액상의 함수형 내열성 초콜릿 반죽을 장시간, 제조에 적합한 점도 레벨로 유지하는 것이 곤란하였다.
본 발명의 목적은, 함수형 내열성 초콜릿 제조에 있어서, 성형전의 융액상의 함수형 내열성 초콜릿 반죽의 점도 상승을 억제하는 것이다.
본 발명자들은 예의 연구를 거듭한 결과, 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)의 결정화가 발생되지 않는 고온영역, 구체적으로는 32~40℃에서 특정 시딩제의 첨가 및 물의 첨가를 실시함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있다는 점을 알아내고, 본 발명을 완성시켰다. 보다 구체적으로 본 발명은 이하의 것을 제공한다.
(1) 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 시딩제 첨가공정과,
상기 초콜릿 반죽에 대하여, 물을 첨가하는 물 첨가공정을 포함하는,
함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(단, X는 탄소수가 18~22인 포화 지방산을 나타내고, O은 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 X가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)
(2) 상기 융액상의 초콜릿 반죽은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 SOS를 40~90질량% 포함하는 (1)에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(단, S는 탄소수가 16~22인 포화 지방산을 나타내고, O은 올레산을 나타내며, SOS는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 S가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)
(3) 상기 융액상의 초콜릿 반죽은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 StOSt를 24~70질량% 포함하는 (1) 또는 (2)에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(4) 상기 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후, 상기 초콜릿 반죽의 반죽 온도를 10분 이상 32~40℃에서 유지하는 유지공정을 더 포함하는, (1) 내지 (3) 중의 어느 하나에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(5) 상기 시딩제 첨가공정에서, 상기 β형 XOX 결정은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽 중의 유지(油脂)에 대하여 0.1~15질량% 첨가되는, (1) 내지 (4) 중의 어느 하나에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(6) 상기 β형 XOX 결정이 β형 BOB 결정 및/또는 β형 StOSt 결정인, (1) 내지 (5) 중의 어느 하나에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(단, BOB는 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤을 나타내고, StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타낸다)
(7) 상기 β형 XOX 결정이 β형 StOSt 결정인, (1) 내지 (5) 중의 어느 하나에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(8) 상기 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후, 상기 초콜릿 반죽을 냉각 고화시켜 초콜릿을 얻는 냉각 고화공정을 더 포함하는, (1) 내지 (7) 중의 어느 하나에 기재된 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
(9) 상기 냉각 고화공정 후, 상기 초콜릿을 보온 처리하는 보온공정을 더 포함하는 (8)에 기재된 함수 내열성 초콜릿의 제조방법.
(10) 유지중의 StOSt 함량이 24~70질량%인 초콜릿으로서, 20℃의 헥산에 침지 후, 20분 이상 형상 붕괴가 일어나지 않는 함수형 내열성 초콜릿.
(11) 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가하는, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법.
(12) 상기 β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가한 후, 상기 초콜릿 반죽의 점도를, 상기 β형 XOX 결정 및 상기 물을 첨가한 시점에서의 초콜릿 반죽 점도의 1.10배 이하로 억제하는, (11)에 기재된 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법.
(13) 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, 0β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가한 후, 초콜릿을 보온 처리하는, 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법.
본 발명에 의하면, 함수형 내열성 초콜릿 제조에 있어서, 성형전의 융액상의 함수형 내열성 초콜릿 반죽의 점도 상승을 억제하는 방법이 제공된다.
이하, 본 발명의 실시형태에 대하여 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명이 이하의 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법은, 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 시딩제 첨가공정과, 물을 첨가하는 물 첨가공정을 포함한다. 단, X는 탄소수가 18~22인 포화 지방산을 나타내고, O은 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 X가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다.
(초콜릿 반죽)
본 발명에서의 「초콜릿 반죽」이란, 초콜릿 원재료의 분쇄나 콘칭을 거쳐 얻은 액상의 초콜릿으로서, 냉각 고화되어 최종적으로 고형의 초콜릿이 되는 전(前)단계의 액상 초콜릿을 가리킨다.
본 발명에서의 「융액상」의 초콜릿 반죽이란, 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)가 융해된 초콜릿 반죽을 가리킨다. 초콜릿 반죽이 융액상인지 아닌지는, 해당 초콜릿 반죽을 냉각 고화시킨 후의, 초콜릿 반죽의 틀 분리를 확인함으로써 판단할 수 있다. 냉각 고화된 초콜릿 반죽이 성형틀로부터 틀 분리되지 않는 경우(구체적으로는, 성형틀로부터의 초콜릿 반죽의 이형율(離型率)이 70% 미만인 경우), 초콜릿 반죽이 융액상이라고 판단한다.
본 발명에서의 「초콜릿 반죽중의 유지(油脂)」란, 코코아 버터등의 유지(油脂)만이 아니라, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전지분유등의 초콜릿 반죽의 원료중에 포함되는 유지(油脂)도 모두 합계한 것이다. 예를 들면 일반적으로, 카카오 매스의 유지(油脂)(코코아 버터) 함량은 55질량%이고, 코코아 파우더의 유지(油脂)(코코아 버터) 함량은 11질량%이며, 전지분유의 유지(乳脂) 함량은 25질량%이므로, 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)는, 각 원료의 초콜릿 반죽중의 배합량(질량%)에 함유율(含油率)을 곱한 것을 합계한 값이 된다.
본 발명에서의 시딩 전의 융액상의 초콜릿 반죽은, 시딩의 효과를 효율 좋게 얻기 위해, 템퍼형인 것이 바람직하다. 즉, 초콜릿 반죽중에 포함되는 유지(油脂)에, SOS형 트리아실글리세롤(이하, SOS라고 약칭하기도 한다)이 포함되는 것이 바람직하다. 여기서, SOS형 트리아실글리세롤이란, 글리세롤 골격의 1,3위치에 포화 지방산(S)이, 2위치에 올레산(O)이 결합된 트리아실글리세롤이다. 포화 지방산(S)은, 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수 16~22의 포화 지방산인 것이 보다 바람직하고, 탄소수 16~18의 포화 지방산인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 시딩 전(즉, 후술하는 시딩제 첨가공정 전)의 융액상의 초콜릿 반죽중에 포함되는 유지(油脂)의 SOS 함량은, 40~90질량%인 것이 바람직하고, 50~90질량%인 것이 보다 바람직하고, 60~90질량%인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명에서의 시딩전의 융액상의 초콜릿 반죽은, 시딩의 효과를 보다 효율 좋게 얻기 위해, 초콜릿 반죽중에 포함되는 유지(油脂)에, SOS의 일부 또는 전부로서 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(StOSt)이 포함되는 것이 바람직하다. 본 발명의 시딩전의 융액상의 초콜릿 반죽중에 포함되는 유지(油脂)의 StOSt 함량은, 24~70질량%인 것이 바람직하고, 26~70질량%인 것이 보다 바람직하고, 27~60질량%인 것이 더욱 바람직하고, 30~55질량%인 것이 가장 바람직하다. StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 초콜릿의 입안에서 녹는감을 손상시키지 않고 시딩 효과를 보다 효율 좋게 얻을 수 있기 때문에 바람직하다. 초콜릿 반죽중의 StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 반죽의 냉각 고화 후에 얻어지는 초콜릿에 충분한 내열성이 부여(즉, 초콜릿을 손으로 집었을 때 끈적끈적한 촉감이 억제된다)될 뿐만 아니라, 얻어지는 초콜릿의 입안에서 녹는감 및 블룸 내성이 양호해질 수 있다.
초콜릿 반죽에 포함되는 유지(油脂)중에서 StOSt를 24~70질량% 포함하는 초콜릿 반죽은, 후술하는 StOSt를 함유하는 카카오 대용지를 사용함으로써, 유지(油脂)중에 원하는 양의 StOSt를 함유하는 초콜릿 반죽으로 조제할 수 있다.
[시딩제 첨가공정]
본 발명에서의 시딩제 첨가공정은, 이른바 시딩에 상당한다. 시딩이란, 안정 결정의 결정핵으로서 기능하는 시딩제를 사용하여, 융액 상태에 있는 초콜릿 반죽중에 안정 결정의 결정핵을 발생시킴으로써, 초콜릿중의 유지(油脂)를 V형의 안정 결정으로서 고화시켜 템퍼링을 촉진시키는 공정이다. 시딩제중의 안정 결정은, 초콜릿 반죽을 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)의 융점 이하로 차게 함으로써 결정핵으로서 작용하여, 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에서 안정 결정의 형성과 결정 성장을 촉진한다.
시딩제 첨가공정에서의 초콜릿 반죽의 반죽 온도는 32~40℃℃이다. 이와 같은 반죽 온도는, 시딩법에서의 통상의 반죽 온도(약 30℃)보다 높고, β형 XOX 결정의 융점과 동등 또는 그 이하이다. 초콜릿 반죽의 반죽 온도를 32~40℃로 유지함으로써, 초콜릿 반죽의 점도 증가를 억제할 수 있고, 또한 후술하는 시딩제에 포함되는 β형 XOX 결정 이외의 저융점의 유지(油脂) 성분이 융해되기 때문에, β형 XOX 결정이 초콜릿 반죽중에 균일하게 분산되기 쉽고, 안정된 시딩 효과를 얻을 수 있다.
시딩제 첨가공정에서의 초콜릿 반죽의 반죽 온도는 34~39℃인 것이 바람직하고, 35~39℃인 것이 보다 바람직하고, 37~39℃인 것이 가장 바람직하다. 시딩제 첨가공정에서의 초콜릿 반죽의 반죽 온도가 높은 경우, 후술하는 β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제의 첨가량을 늘림으로써 효율적으로 시딩을 실시할 수 있다. 시딩제 첨가공정에서의 상기 반죽 온도는, 시딩제를 초콜릿 반죽에 첨가하는 시점의 온도를 가리킨다.
(β형 XOX 결정)
본 발명의 시딩이 완료된 융액상 초콜릿 반죽에 사용되는 β형 XOX 결정은, X선 회절(분말법) 측정으로 얻어지는 회절 피크로부터 판단된다. 즉, 유지(油脂) 결정에 대하여, 그 단면(短面) 간격을 2θ가 17~26°인 범위에서 X선 회절을 측정하여, 4.5~4.7Å의 면간격에 대응되는 강한 회절 피크가 검출되고, 4.1~4.3Å 및 3.8~3.9Å의 면간격에 대응되는 회절 피크가 검출되지 않거나, 미소한 회절 피크인 경우에 β형 결정이라고 판단된다. 또한, 유지(油脂) 결정에 대하여, 그 장면(長面) 간격을 2θ가 0~8°인 범위에서 측정하여, 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(이하, StOSt라고도 한다) 결정의 경우는, 60~65Å에 상당하는 강한 회절 피크가 검출되고, 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤(이하, BOB라고도 한다) 결정의 경우는, 70~75Å에 상당하는 강한 회절 피크가 검출되는 경우에, 3쇄장 구조라고 판단된다.
본 발명에서의 초콜릿 반죽에 사용되는 β형 XOX 결정은, 20℃ 이하의 온도(바람직하게는 0~20℃, 보다 바람직하게는 10℃)에서의 X선 회절에 의해 얻어지는 4.1~4.3Å의 면간격에 대응되는 회절 피크의 강도(G＇)와 4.5~4.7Å의 면간격에 대응되는 회절 피크의 강도(G)와의 강도비(G＇/G)가, 0~0.3인 것이 바람직하고, 0~0.2인 것이 보다 바람직하고, 0~0.1인 것이 더욱 바람직하다. X선 회절 피크의 강도비가 상기 범위에 있으면, β형 XOX 결정이 시딩제로서 유효하게 기능한다.
(β형 XOX 결정 및 시딩제)
본 발명에서의 초콜릿 반죽에는, 상기 시딩제 첨가공정에서, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제가 첨가된다. 본 발명에서의 시딩제는, β형 XOX 결정으로 이루어진 것일 수 있고, β형 XOX 결정 외에 기타 유지(油脂)(해바라기유, 팜 올레인등)나, 고형분(당류, 분유등)등을 포함하는 것일 수도 있다. 시딩제중의 β형 XOX 결정은, 시딩 효과를 쉽게 얻을 수 있다는 관점에서, 10질량% 이상인 것이 바람직하고, 30질량% 이상인 것이 보다 바람직하다. 시딩제중의 β형 XOX 결정량의 상한은 특별히 제한되지 않으나, 100질량% 이하인 것이 바람직하다. 초콜릿 반죽의 핸들링 특성이나 초콜릿 반죽중의 분산성을 높인다는 관점에서는, 50질량% 이하인 것이 바람직하다.
본 발명에서의 β형 XOX 결정은, 본 발명의 효과를 쉽게 얻을 수 있고, 공업적으로 이용하기 쉽다는 관점에서, β형 BOB 결정 및/또는 β형 StOSt 결정인 것이 바람직하다. 또한 입안에서 녹는감을 양호하게 한다는 관점에서, 본 발명에서의 β형 XOX 결정은, β형 StOSt 결정인 것이 특히 바람직하다.
(β형 XOX 결정 및 시딩제 조제방법)
본 발명에서의 β형 XOX 결정은, XOX를 함유하는 유지(油脂)로부터 조제할 수 있다. 즉 XOX 함유 유지(油脂)를 그대로, 혹은 XOX 함유 유지(油脂)와 기타 유지(油脂)(해바라기유, 팜 올레인등)를 혼합하여 조제할 수 있다.
XOX가 StOSt인 경우, StOSt를 함유하는 유지(油脂)로는, 예를 들면 카카오 대용지의 원료 유지(油脂)인, 사라수버터, 시어버터, 모우라(mowrah) 버터, 망고핵유, 알란블랙키아 버터, 펜타데스마 버터등의 유지(油脂), 및 이들을 분별한 고융점부 내지 중융점부를 들 수 있다. 또한, StOSt를 함유하는 유지(油脂)는, 기존 방법에 근거하여, 하이올레익 해바라기유 및 스테아르산에틸에스테르의 혼합물을, 1,3 위치 선택성 리파아제 제제(製劑)를 사용하여 에스테르 교환 반응을 실시하고, 반응물로부터 지방산 에틸에스테르를 증류에 의해 제거한 유지(油脂), 또는 이것을 분별한 고융점부 내지 중융점부일 수 있다.
XOX가 BOB인 경우, 기존 방법에 근거하여, 하이올레익 해바라기유 및 베헨산 에틸에스테르의 혼합물을, 1,3 위치 선택성 리파아제 제제를 사용하여 에스테르 교환 반응을 실시하고, 반응물로부터 지방산 에틸에스테르를 증류에 의해 제거한 유지(油脂), 또는 이것을 분별한 고융점부 내지 중융점부일 수 있다.
XOX를 함유하는 유지(油脂)의 XOX 함량은, XOX를 함유하는 유지(油脂)에 대하여 40질량% 이상인 것이 바람직하고, 50질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 60~90질량%인 것이 가장 바람직하다. XOX를 함유하는 유지의 XOX 함량이 상기 범위에 있으면, 시딩제의 XOX 함량을 쉽게 조정할 수 있으므로 바람직하다.
XOX를 함유하는 유지(油脂)를 β형 XOX 결정으로 조제하려면, 유지(油脂)중의 XOX 함량이 낮은(예를 들면, 유지(油脂)중에 40질량% 미만) 경우, 유지를 가열하여 유지 결정을 융해시킨 후, 온레이터, 콘비네이터, 보테이터등의 급냉 혼련장치를 이용하여 급냉 결정화시키고, 27~37℃정도에서 하루 정도 조온(調溫) 함으로써, 페이스트상 또는 가역성상의 β형 XOX 결정을 포함하는 시딩제를 조제할 수 있다.
또한, 유지(油脂)중의 XOX 함량이 높은(예를 들면, 유지중에 40질량% 이상) 경우, 유지를 가열하여 유지 결정을 융해시킨 후, 30℃정도로 냉각시키고, 예를 들면 상기와 같이 조제한 페이스트상의 β형 XOX 결정을 포함하는 시딩제를 첨가한 후, 30정도를 유지(維持)하면서 전체가 슬러리 상태가 될 때까지 부분 결정화를 실시하고, 이어서 수지 틀등에 충전하여 28~30℃에서 더 고화시켜 결정을 안정화 시키는 에이징을 적절히 실시함으로써 덩어리 상태의 β형 XOX 결정을 조제할 수 있다. 이와 같이 조제한 덩어리 상태의 β형 XOX 결정을 포함하는 유지(油脂)는, 유지 결정이 녹지 않도록(예를 들면, -20℃ 이하의 환경에서) 적당히 분쇄하여 분말상태의 시딩제로서 사용할 수 있다.
본 발명에서의 초콜릿 반죽에 사용되는 β형 XOX 결정을 포함하는 시딩제는, 분말 상태일 수 있다. 이러한 분말은, 그 평균 입경(粒徑)이 10~140㎛인 것이 바람직하다.
또한 상기 분말은, 분산성을 향상시키기 위하여, 당, 전분, 유(乳)고형류등의 고형물의 분말(바람직하게는 평균 입경이 10~140㎛인 분말)과 혼합하여 유지(油脂) 조성물을 조제하고, 이 유지 조성물을 본 발명에서의 β형 XOX 결정을 포함하는 시딩제로서 사용할 수 있다. 또한 이 분말은, 분산성을 향상시키기 위해, 30℃정도에서 융액상의 코코아 버터 혹은 카카오 대용지방에 분산시켜 슬러리를 조제하고, 이 슬러리를 본 발명에서의 β형 XOX 결정을 포함하는 시딩제로서 사용할 수도 있다.
XOX를 함유하는 유지(油脂)를 β형 XOX 결정으로 조제하기 위한 다른 양태로는, 예를 들면 XOX를 함유하는 유지를 당, 전분, 유고형류등의 고형 상태의 분말과 혼합하고, 필요에 따라 롤 리파이너등으로 입도를 조제한 후에 조온함으로써 유지(油脂) 조성물을 조제하고, 이 유지 조성물을 본 발명에서의 β형 XOX 결정으로서 사용할 수도 있다.
상기 XOX를 함유하는 유지(油脂)로부터 조제된 시딩제가, β형 XOX 결정으로서 사용될 수 있는지의 여부는, 상기와 동일한 기준으로, 시딩제를 구성하는 유지(油脂)의 X선 회절을 측정함으로써 판단할 수 있다. X선 회절의 측정 결과로부터 β형 결정이라고 판단되는 경우, 시딩제의 유지(油脂)중의 XOX 함량을 유지(油脂)중의 β형 XOX 결정 함량으로 취급한다.
(β형 XOX 결정의 첨가량)
시딩제 첨가공정에서의, 융액상의 초콜릿 반죽에 첨가하는 β형 XOX 결정의 양은, 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 대하여 0.1~15질량%인 것이 바람직하고, 0.2~8질량%인 것이 보다 바람직하고, 0.3~3질량%인 것이 가장 바람직하다. β형 XOX 결정의 첨가량이 상기 범위이면, 초콜릿 반죽의 반죽 온도가 고온(예를 들면, 32~40℃)이더라도, 또한 이러한 고온하에서 초콜릿 반죽을 유지해도, 안정된 시딩 효과를 기대할 수 있다. 또한, β형 XOX 결정이 β형 StOSt 결정인 경우에는, 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 대하여 0.1~5.0질량%인 것이 바람직하고, 0.2~4.0질량%인 것이 보다 바람직하다. β형 XOX 결정이 β형 BOB 결정인 경우에는, 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 대하여 2.0~10질량%인 것이 바람직하고, 4.0~8.0질량%인 것이 보다 바람직하다.
β형 XOX 결정을 초콜릿 반죽에 첨가한 후에는, 교반등에 의해 β형 XOX 결정을 초콜릿 반죽중에 균일하게 분산시킬 수 있다.
[물 첨가공정]
물 첨가공정에서의 초콜릿 반죽의 반죽 온도는, 시딩제 첨가공정과 동일하다. 물 첨가공정에서 첨가되는 물의 양은, 통상의 함수형 내열성 초콜릿에서 사용되는 양일 수 있고, 특별히 한정되지 않으나, 융액상의 초콜릿 반죽에 대하여 0.1~5.0질량%일 수 있다. 물의 첨가량이 융액상의 초콜릿 반죽에 대하여 0.1 질량% 이상이면, 당골격이 충분히 형성되어 보형성이 우수한 함수형 내열성 초콜릿을 얻을 수 있다. 물의 첨가량이 융액상의 초콜릿 반죽에 대하여 5.0질량% 이하이면, 미생물 오염의 리스크를 억제할 수 있다. 물의 첨가량은, 융액상의 초콜릿 반죽에 대하여, 0.3~3.0질량%일 수도 있고, 0.4~2.5질량%일 수도 있다.
물 첨가공정에서 첨가되는 물은, 물뿐일 수 있고, 물과 함께 물 이외의 성분을 포함하는 조성물(이하, 이러한 조성물을 「함수재」라고 한다.)일 수도 있다.
물 첨가공정에서 첨가되는 물은, 첨가량이 동일하다 하더라도, 물과 함께 첨가되는 성분에 따라서 초콜릿 반죽의 점도 상승 속도가 변화될 수 있다. 구체적으로는, 물만, 또는 수분 함유량이 높은 함수재(과즙, 우유등)를 첨가하면, 초콜릿 반죽의 점도는 급격히 상승되기 쉽다. 한편, 당액이나 단백액등의 함수재를 첨가하면, 비교적 완만하게 점도가 상승하는 경향이 있다. 점도가 급격히 상승하면, 물을 초콜릿 반죽중에 충분히 분산시킬 수 없을 가능성이 있기 때문에, 물 첨가공정에서의 물은, 함수재, 특히 당액이나 단백액인 것이 바람직하다.
당액으로는, 과당, 포도당, 자당, 맥아당, 올리고당등의 당과, 물을 포함하는 환원 물엿이나 과당포도당액 당등의 용액을 들 수 있다. 단백액으로는, 난백 머랭, 농축유(濃縮乳), 생크림등의 단백질과 물을 포함하는 용액을 들 수 있다. 당액이나 단백액에 포함되는 수분의 함유량은, 용액 전체에 대하여 10~90질량%일 수 있고, 10~50질량%일 수도 있다.
물 첨가공정에서, 물을 함수재 형태로 첨가하는 경우, 그 첨가량은 융액상의 초콜릿 반죽에 대한 물의 양이 상기의 범위가 되도록 첨가하면 된다.
물 첨가공정에서 사용되는 물이나 함수재의 온도는 특별히 한정되지 않으나, 물이나 함수재를 첨가하려고 하는 융액상의 초콜릿 반죽의 온도와 동일한 정도인 것이, 초콜릿 반죽의 온도를 일정하게 유지하고, 물이나 함수재를 균일하게 분산시키기 쉽다는 점에서 바람직하다.
물을 초콜릿 반죽에 첨가한 후에는, 교반등에 의해 물을 초콜릿 반죽중에 균일하게 분산시킬 수 있다.
본 발명의 제조방법은 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정을 포함하는데, 그 순서는 어느 것이 먼저여도 상관없다. 또한, 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정을 동시에 실시할 수도 있다(즉, 시딩제 및 물을 융액상의 초콜릿 반죽에 동시에 첨가할 수 있다).
[유지(維持)공정]
본 발명에서의 초콜릿 반죽은, 상기 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후, 융액상의 초콜릿 반죽을 10분 이상, 반죽 온도를 32~40℃, 바람직하게는 34~39℃, 더욱 바람직하게는 35~39℃, 가장 바람직하게는 37~39℃로 유지할 수 있다. 이로 인해, 초콜릿중에 분산된 물의 온도를 높이고, 초콜릿중에 분산되는 설탕이나 유당등으로의 물의 친화성을 높여 당골격의 형성을 촉진시킬 수 있기 때문에, 초콜릿 반죽의 점도 상승을 효과적으로 억제하면서, 초콜릿의 보형성을 향상시킬 수 있다.
유지공정에서의, 32~40℃로 유지하는 시간은, 0.25~24시간인 것이 바람직하고, 0.5~12시간인 것이 보다 바람직하고, 1~8시간인 것이 가장 바람직하다. 유지 시간이 상기 범위내에 있으면, 시딩 효과 및 물 첨가 효과를 유지한 상태에서, 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후의 반죽 점도를, 양쪽 공정 완료시의 반죽 점도의 1.10배 이하(보다 바람직하게는 1.15배 이하)로 유지할 수 있기 때문에, 엔로버등을 이용하여 초콜릿 반죽을 식품에 피복등 할 때에, 초콜릿 반죽의 취급이 용이해진다. 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후의 반죽 점도와 유지공정에서의 반죽 점도는, 동일한 온도 조건에서 측정하여 비교한다.
본 발명에서의 초콜릿 반죽의 점도는, 예를 들면 회전형 점도계인 BH형 점도계를 이용하여, 측정 온도에서 No.6의 로터를 4rpm으로 회전시키고, 3회전 후의 취득 수치에 장치 계수를 곱해 구하는 소성 점도로서 계측할 수 있다.
[냉각 고화공정]
시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정을 거친 초콜릿 반죽은, 냉각 고화시킬 수 있고, 이와 같은 공정에 의해, 초콜릿 반죽으로부터 초콜릿을 효율적으로 제조할 수 있다.
냉각 고화 방법은 특별히 한정되지 않으나, 몰드 성형이나 식품에의 피복등 초콜릿 제품의 특성에 따라, 예를 들면 냉각 터널(쿨링 터널)등에서의 냉풍 송풍, 냉각 플레이트와의 접촉등에 의해 냉각 고화시킬 수 있다(예를 들면, 「제과용 유지(油脂) 핸드북」(하챠 이와오 역, 2010년 발행, 주식회사 사이와이서점) 참조).
냉각 고화의 조건은, 초콜릿 반죽이 고화되는 한 특별히 한정되지 않으나, 0~20℃, 바람직하게는 0~10℃에서, 5~90분간, 바람직하게는 10~60분간 실시할 수 있다.
(초콜릿)
본 발명에서 「초콜릿」이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정경쟁규약」(전국 초콜릿업 공정거래협의회) 또는 법규상의 규정등에 의해 한정되지 않으며, 식용유지(油脂), 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더등), 유제품, 향료, 유화제등을 가하여, 초콜릿 제조공정(혼합공정, 미립화공정, 정련공정, 조온공정, 성형공정, 냉각공정등)의 일부 또는 전부를 거쳐 제조된 것을 가리킨다. 또한, 본 발명에서의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿등도 포함한다.
또한, 본 발명에서의 초콜릿에 포함되는 유지분(상기 「초콜릿 반죽중의 유지(油脂)」의 정의와 마찬가지로, 초콜릿에 포함되는 전체 유지(油脂)의 합계를 가리킨다)은, 작업성이나 풍미면에서 30~46질량%인 것이 바람직하고, 31~42질량%인 것이 보다 바람직하며, 32~38질량%인 것이 가장 바람직하다.
유지분은 초콜릿의 연속상이 되기 때문에 점도 특성에 큰 영향을 준다. 유지분이 많을 수록 점도는 낮아, 물의 첨가에 의해 발생되는 점도 상승의 영향을 경감시킬 수 있으나, 설탕의 비율이 저하되어 당골격 구조가 약해져, 얻어지는 초콜릿의 내열성이 저하되기 쉽다. 한편, 유지분이 30질량% 정도이면, 초콜릿의 점도가 높아지고, 물 첨가에 의한 점도 상승의 영향도 커져서, 제조시의 핸들링성이 저하될 가능성이 있다. 단, 이러한 핸들링성의 저하는, 점도 저감 작용이 있는 유화제(레시틴, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르(PGPR)등)를 초콜릿중에 배합하여 점도를 적절히 조정함으로써 억제할 수 있다. 점도 저감 작용이 있는 유화제의 함량은, 초콜릿중에 0.2~1 질량%인 것이 바람직하다. 유화제는, 레시틴과 PGPR를 병용하는 것이 바람직하다. 레시틴과 PGPR는, 질량비로 4:6~8:2로 병용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서의 초콜릿 반죽 및 초콜릿은, 유지(油脂) 외에, 통상 초콜릿에 사용되는 카카오 매스, 코코아 파우더, 당류, 유제품(유고형류등), 유화제, 향료, 색소등 외에, 전분류, 검류, 열응고성 단백, 각종 분말류등의 식품 개질재등이 포함될 수 있다. 상기 중에서 당류는, 초콜릿 반죽중의 물 첨가에 의한 당골격 형성에 기여한다. 당류로서는, 설탕(자당), 유당, 포도당, 맥아당, 올리고당, 프락토올리고당, 대두올리고당, 갈락토올리고당, 유과(乳果)올리고당, 팔라티노스올리고당, 효소당화물엿, 환원전분당화물, 이성화액당, 자당결합물엿, 벌꿀, 환원당 폴리덱스트로스, 라피노스, 락툴로오스, 환원유당, 소비톨, 자일로스, 자일리톨, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 트레할로스등을 들 수 있고, 당 알코올일 수도 있다. 본 발명에서의 초콜릿 반죽 및 초콜릿은, 당류를 바람직하게는 10~70질량%, 보다 바람직하게는 20~65질량%, 더욱 바람직하게는 30~60질량% 함유한다.
초콜릿 반죽 및 초콜릿은, 상법(常法)에 따라 원재료의 혼합, 롤 리파이닝등에 의한 미립화, 필요에 따라 콘칭 처리등을 실시하여 제조할 수 있다. 콘칭 처리등에 있어서, 가열에 의해 유지 결정이 완전하게 융해된 상태의 초콜릿 반죽을 본 발명에서의 초콜릿 반죽으로서 사용할 수 있다. 초콜릿의 풍미가 손상되지 않도록, 콘칭 처리에서의 가열은 40~60℃에서 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명에서의 제조방법으로부터 얻은 함수형 내열성 초콜릿은, 상기의 각 과정을 거쳐, 틀 분리된 초콜릿을 그대로 먹을 수 있다. 또한 본 발명에서의 초콜릿은, 제과 제빵 제품(예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구운 과자, 도너츠, 슈과자등)에, 코팅, 필링, 또는 칩으로서 반죽에 혼합되는 등으로 사용될 수 있으며, 다채로운 초콜릿 복합식품(초콜릿을 원료의 일부에 포함하는 식품)을 얻을 수 있다.
[보온공정]
본 발명의 제조방법에서는, 상기 냉각 고화 후의 초콜릿을 보온 처리하는　보온공정을 더 실시하는 것이 바람직하다. 보온 처리란 냉각 고화 후의 초콜릿을, 바람직하게는 24~36℃, 보다 바람직하게는 26~34℃, 더욱 바람직하게는 28~32℃에서, 바람직하게는 1시간~14일간, 보다 바람직하게는 6시간~10일간, 더욱 바람직하게는 6시간~8일간, 가장 바람직하게는 12시간~4일간 보온하는 처리이다. 보온 처리에 의해, 초콜릿중에 형성된 당골격을 보다 강하게 할 수 있다. 또한 보온 처리되는 대상인 냉각 고화 후의 초콜릿은, 냉각 고화 후, 보온 처리 전에, 바람직하게는 16~24℃, 보다 바람직하게는 18~22℃에서, 바람직하게는 6시간~14일간, 보다 바람직하게는 6시간~10일간, 더욱 바람직하게는 12시간~4일간 에이징 처리되는 것이 바람직하다.
얻어진 함수형 내열성 초콜릿의 내열성은, 다음의 실시예의 방법에 따라 평가한다. 또한, 얻어진 함수형 내열성 초콜릿에 당골격이 형성되어 있는지의 여부는, 다음의 실시예에 나타낸 n-헥산에의 침지 테스트를 실시하여, 적어도 20분간 초콜릿의 형상이 유지되고 있는지를 확인함으로써 특정된다. n-헥산의 침지 테스트에서, 본 발명의 초콜릿은 바람직하게는 2시간 이상, 보다 바람직하게는 12시간 이상, 더욱 바람직하게는 24시간 이상 형상이 유지되고 있는 것이 바람직하다.
[ 실시예 ]
이하에, 실시예를 제시하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
유지(油脂)중의 각 트리아실글리세롤 함량, X선 회절의 측정 및 각 온도에서의 초콜릿 반죽의 점도 측정은 이하의 방법에 의해 측정하였다.
(트리아실글리세롤 함량)
각 트리아실글리세롤 함량은, 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다. 트리아실글리세롤의 대칭성은, 은이온 컬럼 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.
(X선 회절의 측정)
유지(油脂)의 X선 회절은, X선 회절 장치 UltimaIV(주식회사 리가크사 제조)를 이용하여, CuKα(λ=1.542Å)를 선원(線源)으로 하고, Cu용 필터 사용, 출력 1.6kW, 조작각 0.96~30.0°, 측정 속도 2°/분의 조건에서 측정하였다.
(초콜릿 반죽의 점도)
초콜릿 반죽의 점도는, BH형 점도계(토우키산교사 제조)를 사용하여, No.6의 로터를 4rpm으로 회전시키고, 3회전 후의 취득 수치에 장치 계수(2500)를 곱해 구하였다.
[StOSt 함유 유지의 조제]
기존 방법에 따라, 하이올레익 해바라기유 40질량부에, 스테아르산에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1,3 위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고 얻은 반응물을 박막 증류하여 반응물로부터 지방산 에틸을 제거하고 증류 잔사를 얻었다. 얻은 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하고 얻은 저융점부로부터 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거하고 중융점부를 얻었다. 얻은 중융점부를 상법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여, StOSt 함량이 67.3질량%인 StOSt 함유 유지(油脂)를 얻었다.
[β형 StOSt 결정(시딩제)의 조제-I]
이하의 방법에 따라서, β형 StOSt 결정을 포함하는 유지(油脂)인, 시딩제A 및 시딩제B를 얻었다. 얻은 시딩제의 결정형 및 β형 StOSt 결정 함량을 표 1에 정리하였다.
(시딩제A)
하이올레익 해바라기유 75질량부와 StOSt 함유 유지(油脂)(StOSt 함량 67.3 질량%) 25질량부를 혼합하고, 60℃에서 완전히 유지(油脂) 결정을 융해시킨 후, 온레이터에서 급냉 결정화를 진행시키고, 27℃에서 하루 조온하여 페이스트상의 시딩제A를 얻었다.
(시딩제B)
하이올레익 해바라기유 45질량부와 StOSt 함유 유지(油脂)(StOSt 함량 67.3질량%) 55질량부를 혼합하고, 60℃에서 완전히 유지 결정을 융해시킨 후, 온레이터에서 급냉 결정화를 진행시키고, 34℃에서 하루 조온하여, 가역성상의 시딩제B를 얻었다.
Figure pct00001
[초콜릿의 제조 및 평가-1]
(비교예 1)
표 2의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 30℃인 융액상 초콜릿 반죽A(반죽의 유지 함량 37.5질량%)를 조제하였다. 상기 반죽A에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 8질량%(물로서 반죽에 대하여 2질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제A를 반죽에 대하여 0.35질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.16질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 30℃로 유지하였다.
(비교예 2)
표 2의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 36℃인 융액상 초콜릿 반죽B(반죽의 유지 함량 37.5질량%)를 조제하였다. 상기 반죽B에 대하여 시딩제B를 반죽에 대하여 0.35질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.35질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 36℃로 유지하였다. 본 예에서의 초콜릿 반죽에는 물을 첨가하지 않는다.
(실시예 1)
표 2의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 36℃인 융액상 초콜릿 반죽B(반죽의 유지 함량 37.5질량%)를 조제하였다. 상기 반죽B에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 8질량%(물로서 반죽에 대하여 2질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제B를 반죽에 대하여 0.35질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.35질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 36℃로 유지하였다.
Figure pct00002
(점도의 측정)
상기 비교예 1, 2 및 실시예 1의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 함수재 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 및 시딩제 첨가 후에 45분 또는 90분간, 비교예 1은 30℃, 비교예 2 및 실시예 1은 36℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(45분 후의 점도 또는 90분 후의 점도)를 각각 측정하였다.
또한, 과당-포도당액 및 시딩제의 첨가 분산 직후와, 비교예 1은 30℃, 비교예 2 및 실시예 1은 36℃에서 90분간 유지한 후의 각 초콜릿 반죽을 냉각 고화시키고, 틀 분리와 내열보형성의 평가를 이하의 기준에 따라 실시하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
(틀 분리 평가)
함수재 및 시딩제 첨가 직후(조작 W & S 직후), 또는 함수재 및 시딩제 첨가 90분 후(90분 후)의 초콜릿 반죽을 성형틀에 충전하고, 10℃에서 15분간 냉각 고화시킨 후, 성형틀에서 박리하였다. 박리시의 이형율(성형틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)을 다음과 같은 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 매우 양호 (이형율=90% 이상)
○ 양호 (이형율=70% 이상 90% 미만)
△ 일부 떼어지지 않는 부분이 있음 (이형율=0% 초과 70% 미만)
× 불가 (이형율=0%)
(내열보형성 평가)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿의 각각에 대하여, 틀에서 분리된 초콜릿을 20℃에서 1주간 보관한 후, 40℃에서 2시간 방치하여, 외관을 다음의 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 변형이 없고, 매우 양호
○ 거의 변형이 없고, 양호
× 변형이 명확히 확인된다
Figure pct00003
비교예 1 및 실시예 1의 비교에서 나타나는 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 얻은 초콜릿에서는, 함수재를 첨가해도 초콜릿 반죽의 점도 상승이 억제되었다. 또한, 본 발명의 제조방법으로 얻은 초콜릿은, 틀 분리 및 내열보형성이 모두 양호하였다.
[초콜릿의 제조 및 평가-2]
(실시예 2)
표 4의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽C(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽C에 대하여 시딩제B를 반죽에 대하여 0.45질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.5질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 난백 머랭(수분 75질량%: 건조 난백 8질량부에 대하여 그래뉴당을 17질량부 배합하고, 물을 가하여 거품을 낸 것)을 0.67 질량%(물로서 반죽에 대하여 0.5질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
(실시예 3)
표 4의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽C(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 이러한 반죽C에 대하여 시딩제B를 반죽에 대하여 0.45질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.5질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 난백 머랭(수분 75질량%: 건조 난백 8질량부에 대하여 그래뉴당을 17질량부 배합하고, 물을 가하여 거품을 낸 것)을 반죽에 대하여 1.3질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
(실시예 4)
표 4의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽C(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽C에 대하여 시딩제B를 반죽에 대하여 0.45질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.5질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 과당-포도당액(수분 25질량%)을 반죽에 대하여 4 질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
(실시예 5)
표 4의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽D(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽D에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 4질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제B를 반죽에 대하여 0.45질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 0.5질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
Figure pct00004
(점도의 측정)
상기 실시예 2~5의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 함수재(과당-포도당액, 또는 난백 머랭) 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 및 시딩제 및 함수재 첨가 후에 45분 또는 90분간 37℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(45분 후 점도 또는 90분 후 점도)를 측정하였다.
시딩제 및 함수재(과당-포도당액, 또는 난백 머랭) 첨가 직후와 37℃에서 90분간 유지한 후의 각 초콜릿 반죽을 성형틀에 충전한 후, 냉각 고화시켜, 틀 분리와 내열보형성의 평가를 이하의 기준에 따라 실시하였다. 결과를 표 5에 나타내었다.
(틀 분리 평가)
10℃에서의 냉각 고화 후 15분 후의 이형율(성형틀에서 분리되는 초콜릿의 비율)을 다음과 같은 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 매우 양호 (이형율=90% 이상)
○ 양호 (이형율=70% 이상 90% 미만)
△ 일부 떼어지지 않는 부분 있음(이형율=0%초과 70% 미만)
× 불가 (이형율=0%)
(내열보형성 평가)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿의 각각에 대하여, 20℃에서 1주간 보관한 후, 50℃에서 2시간 방치하고, 외관을 다음과 같은 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 변형이 없고, 매우 양호
○ 거의 변형이 없고, 양호
× 변형이 명확히 확인된다
Figure pct00005
[보온공정의 효과 확인-1]
실시예 3 및 5에서, 조작 S 및 조작 W의 양방이 완료된 직후의 초콜릿 반죽을 냉각 고화시켜 얻은 초콜릿의 일부를, 각각 20℃에서 2일간 에이징 한 후, 28℃에서 6일간, 보온공정을 실시하였다. 보온공정 후, 20℃에서 보존하고, 내열보형성 평가를 다음과 같이 실시하였다. 표 6에서 대시가 붙은 초콜릿(즉, 실시예 3＇ 및 실시예 5＇)은, 대시가 붙지 않은 초콜릿(즉, 실시예 3 및 실시예 5)과 동일하게 조제된 것을, 20℃에서 2일간 에이징 한 후, 보온공정을 실시하지 않은 것이다.
(내열보형성 평가: 레오미터에 의한 내하중 응력의 측정)
각 초콜릿의 품온을 34℃로 조온하고, 레오미터에 의한 내하중 응력을 측정하였다. 레오미터에 의한 내하중 응력(단위: g)은, 레오미터 CR-500 DX(주식회사 선과학 제조)을 이용하여, 테이블 이동 속도 20mm/min, 정심도(定深度) 3.0mm, 플런저 직경 3mm의 조건에서 측정하였다. 그 결과를 표 6에 나타낸다. 내하중 응력은, 수치가 클수록, 당에 의한 네트워크 형성이 보다 강하게 이루어진 것을 나타낸다.
Figure pct00006
표 6에 나타난 바와 같이, 보온공정을 실시하면 초콜릿의 내하중 응력이 높아지고(실시예 3 및 5), 초콜릿중에 형성된 당골격을 보다 강하게 할 수 있었다.
[보온공정의 효과 확인-2]
실시예 2~5에서, 조작 S 및 조작 W의 양방이 완료된 직후의 초콜릿 반죽을 냉각 고화시켜 얻은 초콜릿의 일부를, 각각 20℃에서 2일간 에이징 한 후, 실시예 2, 3 및 5의 초콜릿에 대해서는, 28℃에서 6일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 또한, 실시예 4에 대해서는 보온공정을 실시하지 않고, 그대로 20℃에서 보존하였다. 또한, 대조로서 20℃에서 보존한 비교예 2의 초콜릿을 사용하였다. 상기 각각의 초콜릿에 대하여 내열보형성의 평가를 다음과 같이 실시하였다.
(내열보형성 평가: n-헥산에의 침지 테스트)
긴 간격 16mm, 짧은 간격 8mm로 60°와 120°에서 교차하는 마름모꼴의 스텐레스 네트상에 초콜릿을 올리고, 20℃에서 n-헥산중에 침지시켜, 시간 경과에 따른 네트상에 잔존하는 초콜릿의 추출 잔사의 유무, 및 그 형상의 관찰을 48시간에 걸쳐 다음의 기준에 근거하여 평가하였다. 그 결과를 표 7에 나타낸다. 초콜릿의 형상이 유지되고 있을수록, 당에 의한 네트워크 형성이 보다 강하게 이루어진 것을 나타낸다.
◎ 원래의 형상이 완전하게 남아 있다
○ 일부 붕괴되었으나 원래의 형상이 남아 있다
△ 네트상에 잔사가 남아 있으나, 형상이 붕괴되었다
× 네트상에서 잔사가 완전히 낙하되고, 형상이 완전히 붕괴되었다
Figure pct00007
표 7에 나타난 바와 같이, 보온공정을 실시하면, n-헥산중에 침지된 후에도 수시간에 걸쳐 초콜릿의 형상을 쉽게 유지할 수 있고, 당에 의한 네트워크 형성이 보다 강하게 이루어지는 경향이 있었다.
[BOB 함유 유지의 조제]
기존 방법에 따라 하이올레익 해바라기유 40질량부에, 베헨산 에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1,3위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고 얻은 반응물을 박막 증류에 의해 반응물로부터 지방산 에틸을 제거하고 증류 잔사를 얻었다. 얻은 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하고 얻은 저융점부를 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거하고 중융점부를 얻었다. 얻은 중융점부를 상법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여, BOB 함량이 65.0질량%인 BOB 함유 유지를 얻었다.
[β형 BOB 결정(시딩제)의 조제-I]
이하의 방법에 따라, β형 BOB 결정을 포함하는 유지인 시딩제C를 얻었다. 얻은 시딩제의 결정형 및 β형 BOB 결정 함량을 표 8에 정리하였다.
(시딩제C)
상기 BOB 함유 유지를 완전히 융해시킨 후, 20℃까지 냉각 결정화하고, 그 다음에, 30℃, 12시간과, 50℃, 12시간의 조온사이클을 14사이클 반복한 후, -20℃에서 분쇄하고, 그 후에 체에 걸러, 평균 입경이 100㎛인 분말상 BOB 결정을 얻었다. 당해 BOB 결정을 X선 회절에 의해 결정형을 확인한 바, 3쇄장(70~75Å에 해당하는 회절선)으로, β형(4.5~4.7Å에 해당하는 매우 강한 회절선)인 것을 확인할 수 있었다. 당해 BOB 결정과 분당을 등량으로 혼합하여 시딩제C를 얻었다.
Figure pct00008
[초콜릿의 제조 및 평가-3]
(실시예 6)
표 9의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽E(반죽의 유지 함량 35.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽E에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 4질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제C를 반죽에 대하여 5.4질량%(β형 BOB 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 5.0질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
Figure pct00009
(점도의 측정)
상기 실시예 6의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 함수재 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 및 시딩제 첨가 후에 45분 또는 90분간, 37℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(45분 후 점도 또는 90분 후 점도)를 각각 측정하였다.
또한, 과당-포도당액 및 시딩제의 첨가 분산 직후(조작 W & S 직후)와 37℃에서 90분간 유지한 후 (90분 후)의 각 초콜릿 반죽을 성형틀에 충전한 후에 냉각 고화시켜, 틀 분리와 내열보형성의 평가를 이하의 기준에 따라서 실시하였다. 결과를 표 10에 나타낸다.
(틀 분리의 평가)
함수재 및 시딩제 첨가 직후(조작 W & S 직후), 또는 함수재 및 시딩제 첨가 90분 후(90분 후)의 초콜릿 반죽을, 10℃에서 15분간 냉각 고화한 후, 이형율(성형틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)을 다음의 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 매우 양호 (이형율=90% 이상)
○ 양호 (이형율=70% 이상 90% 미만)
△ 일부 떼어지지 않는 부분 있음(이형율=0%초과 70% 미만)
× 불가 (이형율=0%)
(내열보형성 평가-1)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿의 각각에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 1주간 보관한 후, 50℃에서 2시간 방치하고, 외관을 다음 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 변형이 없고, 매우 양호
○ 거의 변형이 없고, 양호
× 변형이 명확하게 확인된다
(내열보형성 평가-2)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿의 각각에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 7일간 보관한 후, 28℃에서 8일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 긴 간격 16mm, 짧은 간격 8mm로 60°와 120°에서 교차하는 마름모꼴의 스텐레스 네트상에 초콜릿을 올리고, 실온에서 n-헥산중에 침지하여, 48시간 후의 형상을 다음 기준에 근거하여 평가하였다.
◎ 원래의 형상이 완전하게 남아 있다
○ 일부 붕괴되었으나 원래의 형상이 남아 있다
△ 네트상에 잔사가 남아 있으나, 형상이 붕괴되었다
× 네트상으로부터 잔사가 완전히 낙하되고, 형상이 완전히 붕괴되었다
Figure pct00010
[초콜릿의 제조 및 평가-4]
(실시예 7)
표 4에서의 초콜릿 반죽D의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽D(반죽의 유지 함량 33.0질량%)을 조제하였다. 상기 반죽D에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 4질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제B를 반죽에 대하여 0.9질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 1.0질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
(점도의 측정)
상기 실시예 7의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 함수재 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 및 시딩제 첨가 후에 10분간 37℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(10 분 후 점도)를 각각 측정하였다. 그 결과를 표 11에 나타낸다.
(틀 분리의 평가)
함수재 및 시딩제 첨가 직후(조작 W & S 직후)의 초콜릿 반죽을, 10℃에서 15분간 냉각 고화한 후, 이형율(성형틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)을 실시예 6과 동일하게 평가하였다. 그 결과를 표 11에 나타낸다.
(내열보형성 평가-1: 레오미터에 의한 내하중 응력의 측정)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 1일간 보관한 후, 28℃에서 1, 2, 또는 3일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 각 초콜릿에 대하여, 34℃에서 2시간 보관한 후, 레오미터에 의한 내하중 응력을 측정하였다. 레오미터에 의한 내하중 응력(단위: g)은, 상기 [보온공정의 효과 확인-1]과 동일하게 측정하였다. 그 결과를 표 11에 나타낸다.
(내열보형성 평가 2: n-헥산에의 침지 테스트)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 1일간 보관한 후, 28℃에서 1, 2, 또는 3일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 긴 간격 16mm, 짧은 간격 8mm로 60°와 120°에서 교차하는 마름모꼴의 스텐레스 네트상에 초콜릿을 올리고, 실온에서 n-헥산중에 침지하여, 48시간 후의 형상을 상기 [보온공정의 효과 확인-2]과 동일한 기준에 근거하여 평가하였다. 그 결과를 표 11에 나타낸다.
Figure pct00011
표 11에 나타난 바와 같이, 보온공정을 실시하면, 시간 경과에 따른 초콜릿의 내열보형성을 보다 높일 수 있었다. 이것은, 초콜릿중에 형성된 당골격이 보다 강해졌기 때문이라고 추찰되었다.
[초콜릿의 제조 및 평가-5]
(실시예 8)
표 12의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 34℃인 융액상 초콜릿 반죽F(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽F에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 4질량%(물로서 반죽에 대하여 1질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제B를 반죽에 대하여 0.9질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 1.0질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 34℃로 유지하였다.
Figure pct00012
(점도의 측정)
상기 실시예 8의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 함수재 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 및 시딩제 첨가 후에 10분간 34℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(10분 후 점도)를 각각 측정하였다. 그 결과를 표 13에 나타낸다. 또한, 실시예 8에 과당-포도당액을 첨가하지 않는 초콜릿 반죽을 비교예 3으로 하였다.
(틀 분리의 평가)
실시예 8의 함수재 및 시딩제 첨가 직후(조작 W & S 직후)의 초콜릿 반죽과 비교예 3의 초콜릿 반죽을, 10℃에서 15분간 냉각 고화한 후, 이형율(성형틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)을 실시예 6과 동일하게 평가하였다. 그 결과를 표 13에 나타낸다.
(내열보형성 평가 1: 레오미터에 의한 내하중 응력의 측정)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 2일간 보관한 후, 28℃에서 0, 4, 또는 8일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 비교예 3의 초콜릿은 20℃에서 2일간 보관한 후, 28℃에서 4일간 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 각 초콜릿에 대하여, 34℃에서 2시간 보관한 후에, 레오미터에 의한 내하중 응력을 측정하였다. 레오미터에 의한 내하중 응력(단위: g)은, 상기 [보온공정의 효과 확인-1]과 동일하게 측정하였다. 그 결과를 표 13에 나타낸다.
(내열보형성 평가 2: n-헥산에의 침지 테스트)
내열보형성 평가 1을 실시한 초콜릿에 대하여, 긴 간격 16mm, 짧은 간격 8mm로 60°와 120°에서 교차하는 마름모꼴의 스텐레스 네트상에 초콜릿을 올리고, 실온에서 n-헥산중에 침지하여, 48시간 후의 형상을 상기 [보온공정의 효과 확인-2]와 동일한 기준에 근거하여 평가하였다. 그 결과를 표 13에 나타낸다.
Figure pct00013
표 13의 실시예 8에 나타난 바와 같이, 보온공정을 실시하면 시간 경과에 따른 초콜릿의 내열보형성을 보다 높일 수 있었다. 이것은, 초콜릿중에 형성된 당골격이 보다 강해졌기 때문이라고 추찰되었다. 이러한 효과는, 함수재(과당-포도당액)를 첨가하지 않은 비교예 3에서는 확인되지 않았다.
[화이트 초콜릿의 제조 및 평가-6]
(실시예 9)
표 14의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여, 반죽 온도가 37℃인 융액상 초콜릿 반죽G(반죽의 유지 함량 33.0질량%)를 조제하였다. 상기 반죽G에 대하여 과당-포도당액(수분 25질량%)을 4질량%(물로서 반죽에 대하여 1 질량%) 첨가하고, 교반 분산시킨 후, 시딩제B를 반죽에 대하여 1.35질량%(β형 StOSt 결정으로서 융액상 초콜릿 반죽중의 유지에 대하여 1.5질량%) 첨가하고, 교반하면서 계속 37℃로 유지하였다.
Figure pct00014
(점도의 측정)
상기 실시예 9의 초콜릿 반죽에 대하여, 반죽 조제 직후의 점도(조작 전의 점도), 함수재 첨가 후의 점도(조작 W 후의 점도), 시딩제 첨가 후의 점도(조작 S 후의 점도), 및 시딩제 첨가 후에 10분간 37℃의 반죽 온도로 유지했을 때의 점도(10 분 후 점도)를 각각 측정하였다. 그 결과를 표 15에 나타낸다.
(틀 분리의 평가)
실시예 9의 함수재 및 시딩제 첨가 직후(조작 W & S 직후)의 초콜릿 반죽을, 10℃에서 15분간 냉각 고화한 후, 이형율(성형틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)을 실시예 6과 동일하게 평가하였다. 그 결과를 표 15에 나타낸다.
(내열보형성 평가 1: 레오미터에 의한 내하중 응력의 측정)
틀 분리의 평가에서 얻은 초콜릿에 대하여, 틀로부터 분리된 초콜릿을 20℃에서 2일간 보관한 후, 28℃에서 0, 4, 또는 8일간 보온공정을 실시하고, 보온공정 후, 20℃에서 보존하였다. 각 초콜릿에 대하여, 34℃에서 2시간 보관한 후에, 레오미터에 의한 내하중 응력을 측정하였다. 레오미터에 의한 내하중 응력(단위: g)은, 상기 [보온공정의 효과 확인-1]과 동일하게 측정하였다. 그 결과를 표 15에 나타낸다.
(내열보형성 평가 2: n-헥산에의 침지 테스트)
내열보형성 평가 1을 실시한 초콜릿에 대하여, 실시예 8과 동일하게 n-헥산에의 침지 후 48시간 후의 형상을 평가하였다. 그 결과를 표 15에 나타낸다.
Figure pct00015
표 15에 나타난 바와 같이, 보온공정을 실시하면 시간 경과에 따른 초콜릿의 내열보형성을 보다 높일 수 있었다. 이것은, 초콜릿중에 형성된 당골격이 보다 강해졌기 때문이라고 추찰되었다.

Claims (13)

  1. 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, 형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 시딩제 첨가공정과,
    상기 초콜릿 반죽에 대하여 물을 첨가하는 물 첨가공정,
    을 포함하는, 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
    (단, X는 탄소수가 18~22인 포화 지방산을 나타내고, O은 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 X가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)
  2. 제1항에 있어서,
    상기 융액상의 초콜릿 반죽은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에서 SOS를 40~90질량% 포함하는, 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
    (단, S는 탄소수가 16~22인 포화 지방산을 나타내고, O은 올레산을 나타내며, SOS는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 S가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 융액상의 초콜릿 반죽은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 StOSt를 24~70질량% 포함하는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후, 상기 초콜릿 반죽의 반죽 온도를 10분 이상, 32~40℃에서 유지하는 유지(維持)공정을 더 포함하는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 시딩제 첨가공정에서, 상기 β형 XOX 결정은, 상기 융액상의 초콜릿 반죽중의 유지(油脂)에 대하여 0.1~15질량% 첨가되는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 β형 XOX 결정이 β형 BOB 결정 및/또는 β형 StOSt 결정인 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
    (단, BOB는 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤을 나타내고, StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타낸다)
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 β형 XOX 결정이 β형 StOSt 결정인 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 시딩제 첨가공정 및 물 첨가공정 후, 상기 초콜릿 반죽을 냉각 고화시켜 초콜릿을 얻는 냉각 고화공정을 더 포함하는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 냉각 고화공정 후, 상기 초콜릿을 보온 처리하는 보온공정을 더 포함하는 함수 내열성 초콜릿의 제조방법.
  10. 유지중의 StOSt 함량이 24~70질량%인 초콜릿으로서, 20℃의 헥산에 침지 후, 20분 이상 형상 붕괴가 일어나지 않는 함수형 내열성 초콜릿.
  11. 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가하는 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가한 후, 상기 초콜릿 반죽의 점도를, 상기 β형 XOX 결정 및 상기 물을 첨가한 시점에서의 초콜릿 반죽 점도의 1.10배 이하로 억제하는 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법.
  13. 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 첨가하고, 또한 물을 첨가한 후, 초콜릿을 보온 처리하는, 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법.
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