WO2015098932A1 - 含水型耐熱性チョコレートの製造方法、含水型耐熱性チョコレート、含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法、及び含水型耐熱性チョコレート中の糖骨格形成方法 - Google Patents
含水型耐熱性チョコレートの製造方法、含水型耐熱性チョコレート、含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法、及び含水型耐熱性チョコレート中の糖骨格形成方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
前記チョコレート生地に対して、水を添加する水添加工程と、
を含む、
含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
(ただし、Xは炭素数が18~22である飽和脂肪酸を示し、Oはオレイン酸を示し、XOXはグリセロールの2位にオレイン酸が結合し、1,3位にXが結合したトリアシルグリセロールを示す)
(ただし、Sは炭素数が16~22である飽和脂肪酸を示し、Oはオレイン酸を示し、SOSはグリセロールの2位にオレイン酸が結合し、1、3位にSが結合したトリアシルグリセロールを示す)
(ただし、BOBは1,3-ジベヘニル-2-オレオイルグリセロールを示し、StOStは1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロールを示す)
本発明における「チョコレート生地」とは、チョコレート原材料の粉砕やコンチングを経て得られた液状のチョコレートであって、冷却固化されて最終的に固形のチョコレートとなる前段階の液状のチョコレートを指す。
本発明におけるシーディング剤添加工程は、いわゆるシーディングに相当する。シーディングとは、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせることで、チョコレート中の油脂をV型の安定結晶として固化させ、テンパリングを促進させる工程である。シーディング剤中の安定結晶は、チョコレート生地を、チョコレート生地中の油脂の融点以下に冷やすことで結晶核として働き、チョコレート生地中の油脂において、安定結晶の形成と結晶成長を促す。
本発明のシーディング済み融液状チョコレート生地に使用されるβ型XOX結晶は、X線回折(粉末法)の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を2θが17~26度の範囲でX線回折を測定し、4.5~4.7Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、4.1~4.3Å及び3.8~3.9Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しないか、微小な回折ピークである場合に、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を2θが0~8度の範囲で測定し、1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール(以下、StOStとも表す)結晶の場合は、60~65Åに相当する強い回折ピークを検出し、1,3-ジベヘニル-2-オレオイルグリセロール(以下、BOBとも表す)結晶の場合は、70~75Åに相当する強い回折ピークを検出する場合に、3鎖長構造であると判断される。
本発明におけるチョコレート生地には、上記のシーディング剤添加工程において、β型XOX結晶を少なくとも含むシーディング剤が添加される。なお、本発明におけるシーディング剤は、β型XOX結晶からなるものでもよく、β型XOX結晶のほか、その他の油脂(ヒマワリ油、パームオレイン等)や、固形分(糖類、粉乳等)等を含むものであってもよい。シーディング剤中のβ型XOX結晶は、シーディングの効果が得られやすいという観点から、10質量%以上であることが好ましく、30質量%以上であることがより好ましい。シーディング剤中のβ型XOX結晶量の上限は、特に制限されないが、100質量%以下であることが好ましい。チョコレート生地のハンドリング特性やチョコレート生地中の分散性を上げるという観点では、50質量%以下であることが好ましい。
本発明におけるβ型XOX結晶は、XOXを含有する油脂から調製できる。すなわち、XOX含有油脂をそのまま、もしくは、XOX含有油脂とその他の油脂(ヒマワリ油、パームオレイン等)とを混合したものから調製できる。
シーディング剤添加工程における、融液状のチョコレート生地に添加するβ型XOX結晶の量は、融液状のチョコレート生地中の油脂に対して0.1~15質量%であることが好ましく、0.2~8質量%であることがより好ましく、0.3~3質量%あることが最も好ましい。β型XOX結晶の添加量が上記範囲であると、チョコレート生地の生地温度が高温(例えば、32~40℃)であっても、さらに、このような高温下でチョコレート生地を保持しても、安定したシーディングの効果を期待できる。また、β型XOX結晶がβ型StOSt結晶である場合は、融液状のチョコレート生地中の油脂に対して0.1~5.0質量%であることが好ましく、0.2~4.0質量%あることがより好ましい。β型XOX結晶がβ型BOB結晶である場合は、融液状のチョコレート生地中の油脂に対して2.0~10質量%であることが好ましく、4.0~8.0質量%であることがより好ましい。
水添加工程におけるチョコレート生地の生地温度は、シーディング剤添加工程と同様である。水添加工程において添加される水の量は、通常の含水型耐熱性チョコレートにおいて使用される量でよく、特に限定されないが、融液状のチョコレート生地に対して、0.1~5.0質量%であってもよい。水の添加量が融液状のチョコレート生地に対して0.1質量%以上であると、糖骨格が十分に形成され、保形性に優れた含水型耐熱性チョコレートが得られる。水の添加量が融液状のチョコレート生地に対して5.0質量%以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状のチョコレート生地に対して、0.3~3.0質量%であってもよく、0.4~2.5質量%であってもよい。
本発明におけるチョコレート生地は、上記のシーディング剤添加工程及び水添加工程後、融液状のチョコレート生地を10分以上、生地温度を32~40℃、好ましくは34~39℃、さらに好ましくは35~39℃、最も好ましくは37~39℃に保持してもよい。これにより、チョコレート中に分散した水の温度を高め、チョコレート中に分散する砂糖や乳糖等への水の親和性を高めて糖骨格の形成を促進できるので、チョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制しつつ、チョコレートの保形性を向上させることができる。
シーディング剤添加工程及び水添加工程を経たチョコレート生地は、冷却固化してもよく、この工程により、チョコレート生地からチョコレートを効率的に製造できる。
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等)の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
本発明の製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに保温処理する、保温工程を設けることが好ましい。保温処理とは、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは24~36℃、より好ましくは26℃~34℃、さらに好ましくは28~32℃において、好ましくは1時間~14日間、より好ましくは6時間~10日間、さらに好ましくは6時間~8日間、最も好ましくは12時間~4日間保温する処理である。保温処理により、チョコレート中に形成された糖骨格をより強固なものとすることができる。また、保温処理される対象である、冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温処理前に、好ましくは16~24℃、より好ましくは18~22℃において、好ましくは6時間~14日間、より好ましくは6時間~10日間、さらに好ましくは12時間~4日間エージング処理されたものであることが好ましい。
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量、X線回折の測定及び各温度におけるチョコレート生地の粘度の測定は以下の方法により測定した。
各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。
油脂のX線回折は、X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96~30.0°、測定速度2°/分の条件で測定した。
チョコレート生地の粘度は、BH型粘度計(東機産業社製)を使用し、No.6のローターを4rpmで回転させ、3回転後の読み取り数値に装置係数(2500)を乗じて求めた。
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油40質量部に、ステアリン酸エチルエステル60質量部を混合し、1,3位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により2段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、StOSt含量が67.3質量%であるStOSt含有油脂を得た。
以下の方法に従って、β型StOSt結晶を含む油脂である、シーディング剤A及びシーディング剤Bを得た。得られたシーディング剤の結晶型及びβ型StOSt結晶含量を表1にまとめた。
ハイオレイックヒマワリ油75質量部とStOSt含有油脂(StOSt含量67.3質量%)25質量部とを混合し、60℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて急冷結晶化を行い、27℃で1日調温して、ペースト状のシーディング剤Aを得た。
ハイオレイックヒマワリ油45質量部とStOSt含有油脂(StOSt含量67.3質量%)55質量部とを混合し、60℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて急冷結晶化を行い、34℃で1日調温して、可塑性状のシーディング剤Bを得た。
(比較例1)
表2の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が30℃である融液状チョコレート生地A(生地の油脂含量37.5質量%)を調製した。該生地Aに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を8質量%(水として対生地2質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Aを対生地0.35質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.16質量%)添加し、撹拌しながら引き続き30℃にて保持した。
表2の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が36℃である融液状チョコレート生地B(生地の油脂含量37.5質量%)を調製した。該生地Bに対してシーディング剤Bを対生地0.35質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.35質量%)添加し、撹拌しながら引き続き36℃にて保持した。本例のチョコレート生地には水を添加しない。
表2の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が36℃である融液状チョコレート生地B(生地の油脂含量37.5質量%)を調製した。該生地Bに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を8質量%(水として対生地2質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Bを対生地0.35質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.35質量%)添加し、撹拌しながら引き続き36℃にて保持した。
上記比較例1、2及び実施例1のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、含水材添加後の粘度(操作W後粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、及びシーディング剤添加後に45分又は90分間、比較例1は30℃、比較例2及び実施例1は36℃の生地温度に維持したときの粘度(45分後粘度又は90分後粘度)をそれぞれ測定した。
含水材及びシーディング剤添加直後(操作W&S直後)、又は含水材及びシーディング剤添加90分後(90分後)のチョコレート生地を、成形型に充填し、10℃で15分間冷却固化後、成形型より剥離した。剥離時の離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 非常に良好 (離型率=90%以上)
○ 良好 (離型率=70%以上90%未満)
△ 一部剥がれない部分あり(離型率=0%超70%未満)
× 不可 (離型率=0%)
型抜けの評価で得られたチョコレートのそれぞれについて、型から抜いたチョコレートを20℃で1週間保管した後、40℃で2時間静置し、外観を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 変形がなく、非常に良好
○ ほぼ変形がなく、良好
× 変形が明確に認められる
(実施例2)
表4の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地C(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Cに対してシーディング剤Bを対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.5質量%)添加し、撹拌分散させた後、卵白メレンゲ(水分75質量%:乾燥卵白8質量部に対しグラニュー糖を17質量部配合し、水を加えて泡立てたもの)を0.67質量%(水として対生地0.5質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃に保持した。
表4の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地C(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Cに対してシーディング剤Bを対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.5質量%)添加し、撹拌分散させた後、卵白メレンゲ(水分75質量%:乾燥卵白8質量部に対しグラニュー糖を17質量部配合し、水を加えて泡立てたもの)を対生地1.3質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃に保持した。
表4の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地C(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Cに対してシーディング剤Bを対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.5質量%)添加し、撹拌分散させた後、果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を対生地4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃に保持した。
表4の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地D(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Dに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Bを対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.5質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃にて保持した。
上記実施例2~5のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、含水材(果糖-ブドウ糖液、又は卵白メレンゲ)添加後の粘度(操作W後粘度)、及びシーディング剤及び含水材添加後に45分又は90分間、37℃の生地温度に維持したときの粘度(45分後粘度又は90分後粘度)を測定した。
10℃での冷却固化後15分後の離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 非常に良好 (離型率=90%以上)
○ 良好 (離型率=70%以上90%未満)
△ 一部剥がれない部分あり(離型率=0%超70%未満)
× 不可 (離型率=0%)
型抜けの評価で得られたチョコレートのそれぞれについて、20℃で1週間保管した後、50℃で2時間静置し、外観を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 変形がなく、非常に良好
○ ほぼ変形がなく、良好
× 変形が明確に認められる
実施例3及び5における、操作S及び操作Wの両方が完了した直後のチョコレート生地を冷却固化し、得られたチョコレートの一部を、それぞれ20℃で2日間エージングした後、28℃で6日間、保温工程を行った。保温工程後、20℃で保存し、耐熱保形性の評価を下記のように行った。なお、表6中のダッシュが付されたチョコレート(つまり、実施例3’及び実施例5’)は、ダッシュの付いていないチョコレート(つまり、実施例3及び実施例5)と同様に調製されたものを、20℃で2日間エージングした後、保温工程を行わなかったものである。
各チョコレートの品温を34℃に調温し、レオメーターによる耐荷重応力を測定した。レオメーターによる耐荷重応力(単位:g)は、レオメーターCR-500DX(株式会社サン科学製)を使用し、テーブル移動速度20mm/min、定深度3.0mm、プランジャー直径3mmの条件で測定した。その結果を表6に示す。耐荷重応力は、数値が大きいほど、糖によるネットワーク形成がより強固になされていることを示す。
実施例2~5における、操作S及び操作Wの両方が完了した直後のチョコレート生地を冷却固化し、得られたチョコレートの一部を、それぞれ20℃で2日間エージングした後、実施例2、3及び5のチョコレートについては、28℃で6日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。また、実施例4については保温工程を行わず、そのまま20℃で保存した。また、対照として、20℃で保存した比較例2のチョコレートを使用した。上記それぞれのチョコレートについて耐熱保形性の評価を下記のように行った。
長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、20℃でn-ヘキサン中に浸漬し、経時的にネットの上に残存するチョコレートの抽出残渣の有無、及び、その形状の観察を48時間にわたって下記の基準に基づいて評価した。その結果を表7に示す。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワーク形成がより強固になされていることを示す。
◎ 元の形状が完全に残っている
○ 一部崩れているが元の形状が残っている
△ ネット上に残渣が残っているが、形状が崩れている
× ネット上から残渣が完全に落下し、形状が完全に崩れている
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油40質量部に、ベヘン酸エチルエステル60質量部を混合し、1,3位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により2段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、BOB含量が65.0質量%であるBOB含有油脂を得た。
以下の方法に従って、β型BOB結晶を含む油脂である、シーディング剤Cを得た。得られたシーディング剤の結晶型及びβ型BOB結晶含量を表8にまとめた。
上記BOB含有油脂を完全に融解させた後、20℃まで冷却結晶化し、その後、30℃、12時間と50℃、12時間の調温サイクルを14サイクル繰り返した後、-20℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が100μmである粉末状BOB結晶を得た。当該BOB結晶をX線回折により結晶型を確認したところ、3鎖長(70~75Åに該当する回折線)であり、β型(4.5~4.7Åに該当する非常に強い回折線)であることが確認できた。当該BOB結晶と粉糖とを等量で混合し、シーディング剤Cを得た。
(実施例6)
表9の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地E(生地の油脂含量35.0質量%)を調製した。該生地Eに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Cを対生地5.4質量%(β型BOB結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して5.0質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃にて保持した。
上記実施例6のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、含水材添加後の粘度(操作W後粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、及びシーディング剤添加後に45分又は90分間、37℃の生地温度に維持したときの粘度(45分後粘度又は90分後粘度)をそれぞれ測定した。
含水材及びシーディング剤添加直後(操作W&S直後)、又は含水材及びシーディング剤添加90分後(90分後)のチョコレート生地を、10℃で15分間冷却固化後、離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 非常に良好 (離型率=90%以上)
○ 良好 (離型率=70%以上90%未満)
△ 一部剥がれない部分あり(離型率=0%超70%未満)
× 不可 (離型率=0%)
型抜けの評価で得られたチョコレートのそれぞれについて、型から抜いたチョコレートを20℃で1週間保管した後、50℃で2時間静置し、外観を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 変形がなく、非常に良好
○ ほぼ変形がなく、良好
× 変形が明確に認められる
型抜けの評価で得られたチョコレートのそれぞれについて、型から抜いたチョコレートを20℃で7日間保管した後、28℃で8日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、室温でn-ヘキサン中に浸漬し、48時間後の形状を下記の基準に基づいて評価した。
◎ 元の形状が完全に残っている
○ 一部崩れているが元の形状が残っている
△ ネット上に残渣が残っているが、形状が崩れている
× ネット上から残渣が完全に落下し、形状が完全に崩れている
(実施例7)
表4におけるチョコレート生地Dの配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地D(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Dに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Bを対生地0.9質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して1.0質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃にて保持した。
上記実施例7のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、含水材添加後の粘度(操作W後粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、及びシーディング剤添加後に10分間、37℃の生地温度に維持したときの粘度(10分後粘度)をそれぞれ測定した。その結果を表11に示す。
含水材及びシーディング剤添加直後(操作W&S直後)のチョコレート生地を、10℃で15分間冷却固化後、離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を実施例6同様に評価した。その結果を表11に示す。
型抜けの評価で得られたチョコレートについて、型から抜いたチョコレートを20℃で1日間保管した後、28℃で1、2、又は3日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。各チョコレートについて、34℃に2時間保管した後に、レオメーターによる耐荷重応力を測定した。レオメーターによる耐荷重応力(単位:g)は、上記[保温工程の効果確認-1]と同様に測定した。その結果を表11に示す。
型抜けの評価で得られたチョコレートについて、型から抜いたチョコレートを20℃で1日間保管した後、28℃で1、2、又は3日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、室温でn-ヘキサン中に浸漬し、48時間後の形状を上記[保温工程の効果確認-2]と同様の基準に基づいて評価した。その結果を表11に示す。
(実施例8)
表12の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が34℃である融液状チョコレート生地F(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Fに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Bを対生地0.9質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して1.0質量%)添加し、撹拌しながら引き続き34℃にて保持した。
上記実施例8のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、含水材添加後の粘度(操作W後粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、及びシーディング剤添加後に10分間、34℃の生地温度に維持したときの粘度(10分後粘度)をそれぞれ測定した。その結果を表13に示す。また、実施例8に果糖-ブドウ糖液を添加しないチョコレート生地を比較例3とした。
実施例8の含水材及びシーディング剤添加直後(操作W&S直後)のチョコレート生地と比較例3のチョコレート生地とを、10℃で15分間冷却固化後、離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を実施例6同様に評価した。その結果を表13に示す。
型抜けの評価で得られたチョコレートについて、型から抜いたチョコレートを20℃で2日間保管した後、28℃で0、4、又は8日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。比較例3のチョコレートは20℃で2日間保管した後、28℃で4日間保温工程後、20℃で保存した。各チョコレートについて、34℃に2時間保管した後に、レオメーターによる耐荷重応力を測定した。レオメーターによる耐荷重応力(単位:g)は、上記[保温工程の効果確認-1]と同様に測定した。その結果を表13に示す。
耐熱保形性評価1を実施したチョコレートについて、長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、室温でn-ヘキサン中に浸漬し、48時間後の形状を上記[保温工程の効果確認-2]と同様の基準に基づいて評価した。その結果を表13に示す。
(実施例9)
表14の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が37℃である融液状チョコレート生地G(生地の油脂含量33.0質量%)を調製した。該生地Gに対して果糖-ブドウ糖液(水分25質量%)を4質量%(水として対生地1質量%)添加し、撹拌分散させた後、シーディング剤Bを対生地1.35質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して1.5質量%)添加し、撹拌しながら引き続き37℃にて保持した。
上記実施例9のチョコレート生地について、生地調製直後の粘度(操作前粘度)、含水材添加後の粘度(操作W後粘度)、シーディング剤添加後の粘度(操作S後粘度)、及びシーディング剤添加後に10分間、37℃の生地温度に維持したときの粘度(10分後粘度)をそれぞれ測定した。その結果を表15に示す。
実施例9の含水材及びシーディング剤添加直後(操作W&S直後)のチョコレート生地を、10℃で15分間冷却固化後、離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)を実施例6同様に評価した。その結果を表15に示す。
型抜けの評価で得られたチョコレートについて、型から抜いたチョコレートを20℃で2日間保管した後、28℃で0、4、又は8日間、保温工程を行い、保温工程後、20℃で保存した。各チョコレートについて、34℃に2時間保管した後に、レオメーターによる耐荷重応力を測定した。レオメーターによる耐荷重応力(単位:g)は、上記[保温工程の効果確認-1]と同様に測定した。その結果を表15に示す。
耐熱保形性評価1を実施したチョコレートについて、実施例8同様に、n-ヘキサンへの浸漬後48時間後の形状を評価した。その結果を表15に示す。
Claims (13)
- 生地温度が32~40℃である融液状のチョコレート生地に、β型XOX結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加するシーディング剤添加工程と、
前記チョコレート生地に対して、水を添加する水添加工程と、
を含む、
含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
(ただし、Xは炭素数が18~22である飽和脂肪酸を示し、Oはオレイン酸を示し、XOXはグリセロールの2位にオレイン酸が結合し、1,3位にXが結合したトリアシルグリセロールを示す) - 前記融液状のチョコレート生地は、前記融液状のチョコレート生地中の油脂においてSOSを40~90質量%含む、請求項1に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
(ただし、Sは炭素数が16~22である飽和脂肪酸を示し、Oはオレイン酸を示し、SOSはグリセロールの2位にオレイン酸が結合し、1、3位にSが結合したトリアシルグリセロールを示す) - 前記融液状のチョコレート生地は、前記融液状のチョコレート生地中の油脂においてStOStを24~70質量%含む請求項1又は2に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記シーディング剤添加工程及び水添加工程後、前記チョコレート生地の生地温度を10分以上、32~40℃に保持する保持工程をさらに含む、請求項1から3のいずれか1項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記シーディング剤添加工程において、前記β型XOX結晶は、前記融液状のチョコレート生地中の油脂に対して0.1~15質量%添加される、請求項1から4のいずれか1項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記β型XOX結晶がβ型BOB結晶及び/又はβ型StOSt結晶である、請求項1から5のいずれか1項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
(ただし、BOBは1,3-ジベヘニル-2-オレオイルグリセロールを示し、StOStは1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロールを示す) - 前記β型XOX結晶がβ型StOSt結晶である、請求項1から5のいずれか1項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記シーディング剤添加工程及び水添加工程後、前記チョコレート生地を冷却固化してチョコレートを得る冷却固化工程をさらに含む、請求項1から7のいずれか1項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記冷却固化工程後、前記チョコレートを保温処理する保温工程をさらに含む、請求項8に記載の含水耐熱性チョコレートの製造方法。
- 油脂中のStOSt含量が24~70質量%であるチョコレートであって、20℃のヘキサンへ浸漬後、20分以上型崩れが起こらない、含水型耐熱性チョコレート。
- 生地温度が32~40℃である融液状のチョコレート生地に、β型XOX結晶を添加し、かつ、水を添加する、含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
- 前記β型XOX結晶を添加し、かつ、水を添加した後、前記チョコレート生地の粘度を、前記β型XOX結晶及び前記水を添加した時点におけるチョコレート生地の粘度の1.10倍以下に抑制する、請求項11に記載の含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
- 生地温度が32~40℃である融液状のチョコレート生地に、β型XOX結晶を添加し、かつ、水を添加した後、チョコレートを保温処理する、含水型耐熱性チョコレート中の糖骨格形成方法。
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