JP2013018984A - 脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食品及び他の適用分野に有用な低ラウリン系低トランス脂肪組成物の提供
【解決手段】構成脂肪酸が
ａ）パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、
ｂ）最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、
ｃ）最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１かつ≦２であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、
ｉ）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む１つ又は複数のトリグリセリド
ｉｉ）Ｓ_３タイプのトリグリセリド又は
ｉｉｉ）ソルビタントリステアレート
からなる群から選択される１つ又は複数の高融点脂肪成分を最小１重量％含有する脂肪組成物であって、該脂肪組成物は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加の２倍より大きい２０℃でのＳＦＣの増加を示し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２であり、
ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、上記脂肪組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、凝固速度が速く、安定な形で凝固する低ラウリン系低トランス脂肪組成物に関する。

この脂肪組成物中のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の主たる脂肪酸部分は、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸である。さらに、微量のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸部分が存在してよい。

この脂肪組成物は、食品及び食品以外の適用分野において有用である。

ラウリン系油、例えばパーム核油の高融点の画分は、カカオ代用脂（ＣＢＳ）として知られている。これらは、製菓、座剤、リップバーム等の成分として使用される。

ラウリン系ＣＢＳは、複雑な「テンパリング」を必要としない安定な結晶形として凝固する。テンパリングとは、最終的には凝固中に所望の結晶形を生成する、十分な数の安定な種晶を制御形成することである。ラウリン系ＣＢＳの主な欠点としては、カカオ脂の耐性の低さがあり、それがフィリング用脂肪として使用される際に周囲のチョコレート殻に入り込み、ひいてはブルーム（ｂｌｏｏｍ）を招くことになる。さらに、湿気に暴露される際及び油脂分解酵素が存在する場合、製品に望ましくない石鹸の香気を与える加水分解の危険性がある。

ＣＢＳに対する非ラウリン系非テンパリング代替物は、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、パーム油、又は他の類似の油及び脂肪をベースとする、トランス水素化し分画したトリグリセリド混合物である。それらは、カカオ脂の耐性をかなり有する非ラウリン系ＣＢＳ又はカカオ脂代替物（ＣＢＲ）として知られている。

これらは非テンパリング脂肪であるが、ラウリン系ＣＢＳよりも凝固速度が遅い。さらに、食事に含有される場合、これらはグリセリド中に、血中コレステロールレベル及び冠状動脈性心臓病の危険性を高めることがある多量のトランス脂肪酸を、例えば４０％以上含有するという欠点がある。この結果として消費者は、これらトランス脂肪酸を含まない食品をますます求めるようになっている。

非トランス非ラウリン系代替物は、カカオ脂（ＣＢ）及びカカオ代用脂（ＣＢＥ）である。ＣＢＥの生成物は、ＣＢ、例えばパーム油、シアバター、イリッペ等と同じトリグリセリドを含有する脂肪画分をベースとする。トリグリセリドの主な部分は、対称ＳＵＳタイプ（Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸）のものであり、より詳細にはＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ、及びＰＯＰ（Ｐ＝パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、Ｏ＝オレイン酸）である。

ＣＢ及びＣＢＥは、いくつかの多形相として存在し、その結晶形の性質は、液体脂肪の冷却方法によって決まる。脂肪が不安定形として結晶化される場合には、少々遅れて再結晶化する。チョコレートの生成では、この変形によって、良好な光沢のチョコレートからくすんでかびたようなチョコレートへの変化が引き起こされることになる。この「脂肪のブルーム」現象は、チョコレートのテンパリングによって回避される。テンパリングのプロセスでは、液体チョコレートを冷却して安定な結晶及び不安定な結晶の両方を生成し、それに続いて不安定な結晶の融点を超える温度に加熱し、安定な種晶のみを残す。

テンパリングは、複雑且つ費用のかかるプロセスであり、それ故にテンパリングを必要としない、即ち安定な形で凝固し、同時にラウリン酸及びトランス脂肪酸の含有量が少ない脂肪組成物が必要とされる。

トランス脂肪酸を含有しない脂肪は、より融点が高い天然含有量のトリグリセリドを含む油を、乾燥及び／又は溶媒分画することによって得ることができる。非ラウリン系脂肪は、適切な油、例えばパーム油の分画によって生成することができる。

パーム油の中融点画分（ｍｉｄｆｒａｃｔｉｏｎ）（ＰＭＦ）は、当業界では周知である。ＰＭＦは、ＰＯＰが優位を占めるＳＵＳタイプのトリグリセリドに富む。ＰＭＦは、安定な形で急速に結晶するために、事前結晶化又はシーディング（ｓｅｅｄｉｎｇ）を要するという欠点がある。事前結晶化又は冷却中のシーディングがない場合、ＰＭＦは再結晶し、チョコレートに使用される場合にはブルームを招き、フィリング用脂肪として又はマーガリンのハードストックとして使用される場合には後硬化する（ｐｏｓｔ−ｈａｒｄｅｎｉｎｇ）ことになる。

ハードＰＭＦの調製、及びチョコレート中での非ラウリン系ＣＢＳとしてのその使用は、文献（Ｓａｔｓｕｋｉ Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ ｅｔ ａｌ．２００１．ＪＡＯＣＳ ｖｏｌ．７８（５），４５５−４６０）に記載されている。ブルーム抵抗性が低減されることを除いて、ＰＯＰ及びＳｔＯＰの含有量が多いＰＭＦによって、従来のＣＢベースのチョコレートと同じく良好にチョコレートが生成されることが実験的に示された。１％ポリグリセロール脂肪酸エステル（即ち、ヘキサグリセロールオクタステアレート）を、抗ブルーム剤として添加すると、商業利用に足りると予想される程度にまで安定性が向上した。

ＥＰ１０３８４４４Ａ１は、ソフトなＰＭＦの分画によるハードバター組成物の生成法を教示している。４〜８のグリセロールの重合度を有し、その脂肪酸残基がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、及びベヘン酸によって例示される、１〜５％、より好ましくは２．５〜５％のポリグリセロール脂肪酸エステルを、ハードバターに添加する。添加された乳化剤は、ブルーム遅延剤として作用する。脂肪組成物は、チョコレートに使用される。

ダークチョコレートのシーディング効果及び脂肪のブルーム特性は、文献（Ｉｗａｏ Ｈａｃｈｉｙａ ｅｔ ａｌ．１９８９．ＪＡＯＣＳ ｖｏｌ．６６（１２），１７６３−１７７０）に記載されている。実験では、ＣＢ粉末（ＶＩ形）、ＳｔＯＳｔ粉末（β_１形）、ＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸）粉末（擬似−β’及びβ_２形）、及びＳｔＳｔＳｔ粉末（β形）が種晶として使用された。脂肪のブルーム安定性が試験され、３８／２０℃のサイクル試験では、５％の濃度のＢＯＢ（β_２形）が脂肪ブルームを防止するのに最良の種材料であることが証明された。

ＵＳ４８３９１９２は、チョコレートなどの製菓に使用するための、高温に対する耐熱性及び抗ブルーム特性を高めるハードバター組成物を教示している。その組成物の主成分は、ＳＵＳタイプのグリセリドである。ＳＵＳの量は５０％以上、より好ましくは６５％以上である。その構成成分である飽和脂肪酸は、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、及びアラキン酸からなる群から選択される１種又は複数の脂肪酸を４〜３０％含有する。所望のトリグリセリド組成物を有する脂肪は、上記脂肪酸の一価アルコールのエステルを、そのβ位にある不飽和脂肪酸残基に富む脂肪又は油のα及びα’位に、選択的にエステル交換することによって生成することができる。参照としての実施例３には、非選択的なランダムエステル交換が溶媒分画後でも実施され、その結果、ＣＢとの混和性が悪く（即ち、均質な結晶化が困難である）、口中での溶融性に劣る製品がもたらされたことが示されている。該特許で請求されるハードバターを、場合によって、ＰＭＦなどの他のＳＵＳに富む脂肪と混合して、該特許に含まれるハードバター組成物を与えることができる。

ＥＰ０５３６８２４Ｂ２は、テンパリングの必要がなく、トランス脂肪酸又はラウリン酸を含有しない脂肪を教示している。この脂肪組成物は、主に、β結晶形として結晶化することができるＰＯＰトリグリセリドを５０％より多く有するトリグリセリドからなる。この脂肪は、β’結晶を安定にすることができる最小使用量の脂肪成分に外的に添加される。添加されたこの脂肪は、少なくともＳＳＯタイプのトリグリセリド及び／又はＳＳＳタイプのトリグリセリドを含み、ＳＳＯ／ＳＯＯの重量比が少なくとも３．０、好ましくは少なくとも５．０（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸Ｃ１０〜Ｃ２４）となるような量のＳＯＯタイプのトリグリセリドも含有する。一般にβ形に結晶化することができるトリグリセリドは、いくらかのＳＳＯ及び／又はＳＳＳを含有するはずであるが、その量は、β’形を安定にするには不十分である。したがって、効果的な量のＳＳＯ又はＳＳＳ、或いはそれらの混合物を外的に添加することが必要である。全脂肪組成物中のＳＳＯの量は、８〜４０％、好ましくは１０〜２０％とするべきである。ＳＳＯ成分は、好ましくは飽和脂肪酸としてのパルミチン酸及び／又はステアリン酸に由来する。最良の結果は、ＳＳＳ脂肪との組合せにおいて得られる。ＳＳＳの量は、２〜２０％、好ましくは３〜１５％である。ＰＭＦの硬化から得ることができるこのような脂肪の具体例は、ＰＳｔＰである。ＰＳｔＰの好ましい量は、この組成物の全脂肪に対して２〜１０％である。

ＷＯ９５／１４３９２は、飽和脂肪酸の含有量の少ないフィリング用脂肪組成物及びアイスクリーム用コーティングの調製に適した、砂糖とトリグリセリド成分とのブレンドを教示している。このトリグリセリド成分は、飽和脂肪酸の含有量が最大４５％であり、ＳＵ_２トリグリセリドを少なくとも４０％及びＳ_２Ｕトリグリセリドを３〜５０％含む。Ｓは１８〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である。適切なトリグリセリド組成物は、ＢＯＯ、ＳｔＯＯ、ＯＳｔＯ、ＯＢＯ、又はそれらの混合物に富む組成物である。この組成物は、Ｓ_２Ｕ成分として、ＢＯＢ、ＢＢＯ、ＳｔＯＳｔ、又はＳｔＳｔＯも含有するはずである。このようなトリグリセリドは、天然脂肪に導入されなければならない脂肪酸部分の供給源としての脂肪酸を使用することによって、天然脂肪のエステル交換により製造することができる。トリグリセリド成分は、少なくともベヘン酸を１０％、好ましくは少なくとも２５％含有する。フィリング用脂肪組成物は、トリグリセリド成分を３５〜７５％、好ましくは４０〜６５％含有する。アイスクリーム用コーティング組成物は、トリグリセリド成分を４０〜７５％含有する。

ＵＳ３６８６２４０は、ヨウ素価が３８〜４７であり融点が２７〜３１℃であるパーム油中融点画分が、３３〜３８℃の範囲の融点まで水素化し、その結果、トランス脂肪酸の量が５重量％未満となるＣＢＳを調製する方法を教示している。このプロセスの特徴は、望ましくないＳ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのグリセリドの形成が最小限に抑えられるということである。

ＷＯ０３／０８０７７９Ａ１は、製菓及び焼き菓子への適用のための低トランス脂肪組成物の調製方法を教示している。その方法では、トランス脂肪酸の含有量が１５重量％未満、及びＣ１８：０の増加が１重量％未満である第１の脂肪を得るために、Ｓ_２Ｕ含有量が４７〜７５重量％、ＳＵ_２＋Ｕ_３含有量が４０重量％未満、Ｓ_３含有量が１〜１５重量％、及びジグリセリド含有量が３〜１２重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸Ｃ１４〜Ｃ２４及びＵ＝不飽和脂肪酸Ｃ１４〜Ｃ２４であり、不飽和脂肪酸の含有量が５５重量％未満であるパーム油又はパーム油画分を含有する出発脂肪組成物を、接触水素化にかける。この第１の脂肪は、脂肪組成物中に１〜１００重量％の濃度で組み込まれる。

上記から、凝固速度の速い非ラウリン系脂肪に関する従来技術は、主としてＳＵＳ、即ち対称タイプのトリグリセリドを含有する製品の開発に集中してきたことが分かる。以下の関連技術の説明は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有するトリグリセリドを含有する脂肪組成物に対処するものである。

ＷＯ０３／０３７０９５Ａ１は、ラウリン酸及びトランス脂肪酸の含有量が最大１％である、非ラウリン系、非トランス、非テンパリング（非ＬＴＴ）の脂肪組成物を教示している。非ＬＴＴ脂肪組成物は、構成成分である脂肪酸の最小９０％が、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、及びリノール酸であり、アラキン酸及びベヘン酸の全含有量が３〜４０％であり、パルミチン酸及びステアリン酸の全含有量が２５〜６０％であるランダム化トリグリセリド混合物からの画分として得られる。

得られた画分は、以下の物理的且つ化学的特性を有する。
１．スリップ融点（ｓｌｉｐ ｍｅｌｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔ）＜３６℃、及び２５℃での固体脂肪含有量＞２５％
２．飽和脂肪酸の全含有量：４０〜７５％、好ましくは４５〜７０％
３．アラキン酸及びベヘン酸の全含有量：３〜４０％、好ましくは５〜３５％、並びにパルミチン酸及びステアリン酸の全含有量：２５〜６０％、好ましくは２５〜５０％
４．構成成分である脂肪酸の全炭素原子数で測定した、Ｃ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成物を有するトリグリセリドの全含有量：最小９％、好ましくは最小１５％
５．Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量：最小２５％、好ましくは最小３５％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸である。

非対称の非ＬＴＴ脂肪組成物は、３６〜２２℃の温度範囲で異なる走査熱量により測定した開始時の凝固速度が速い。

ＷＯ０３／０３７０９５Ａ１の説明及び請求項２によれば、脂肪組成物は、アラキン酸のモル含有量よりもベヘン酸のモル含有量が多い。凝固の開始時のこの効果は、ベヘン酸含有量が６．４％〜２７．５％の範囲及びアラキン酸含有量が２．１％〜６．１％の範囲の脂肪組成物に関する実施例１に示されている。

本発明の目的は、凝固速度が速く、同時に前処理なしに安定な形で凝固する低トランス脂肪組成物を提供することである。

別の目的は、主としてラウリン酸含有量の少ない非対称トリグリセリドからなる植物油をベースとする、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する脂肪組成物を提供することである。

本発明の別の目的は、かなりのカカオ脂耐性を伴い、凝固速度が速くブルーム安定性のある低トランスＣＢＲを提供することである。

本発明のさらなる別の目的は、食品及び食品以外の適用分野に適したこのような脂肪組成物をベースとする様々な製品を提供することである。

本発明者らは、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、（Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、場合によって、さらに全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％含み、但し、以下の条件
ｉ）脂肪組成物中の脂肪酸残基最小１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基である、又は
ｉｉ）脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを最小１重量％含有する、又は
ｉｉｉ）脂肪組成物がソルビタンステアレートを最小１重量％含有する
の少なくとも１つに適合する、本発明の脂肪組成物によって、これらの諸目的が達成されることを見出した。

また本目的は、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大２重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物からなる低融点脂肪画分を含み、さらに、１種又は複数の高融点脂肪成分を、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加が３５℃でのＳＦＣの増加の２倍より大きく、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２であるような量で含み、
ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定され、高融点脂肪成分が、ソルビタントリステアレート、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、並びにＳ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択され、全脂肪組成物がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を最大１５重量％、Ｓ_３タイプのトリグリセリドを最大１５重量％、及びソルビタントリステアレートを最大５重量％含み、但し、以下の条件
ｉ）脂肪組成物中の脂肪酸残基最小１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基である、又は
ｉｉ）脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを最小１重量％含有する、又は
ｉｉｉ）脂肪組成物がソルビタントリステアレートを最小１重量％含有する
の少なくとも１つに適合する脂肪組成物によって達成される。

したがって、本発明の脂肪組成物は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有する二飽和一不飽和脂肪酸トリグリセリドで高い割合を有し、さらに、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含む。

これらの脂肪組成物では、２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差は、少なくとも３５％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも４５％であり、ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される。

本発明の脂肪組成物がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリドを含む場合、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜１２重量％である。

本発明の脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを含む場合、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの含有量は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％の範囲である。

本発明の脂肪組成物がソルビタントリステアレートを含む場合、ソルビタントリステアレートの含有量は、好ましくは０．５〜３．５重量％の範囲、より好ましくは１〜２重量％の範囲である。

本発明の脂肪組成物は、好ましくは植物油ベースの非テンパリング脂肪である。これらはさらに、乳化剤、酸化防止剤、香味剤、及び着色剤などの食品用添加物を含有することができる。

本発明の脂肪組成物は、
（ａ）植物脂肪ベースで、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、１〜１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又はそれに続いて水素化して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又は次いでＳ_３、Ｓ_２Ｅ、及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ
を含む方法によって調製することができる。

したがって、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基は、好ましくは最終脂肪組成物中に１〜１２重量％、より好ましくは２〜１２重量％のパーセンテージのＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が得られるような量で、方法（ａ）では出発トリグリセリド混合物中に存在し、方法（ｂ）では形成され、又は方法（ｃ）では、Ｓ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリドとして添加することができる。

Ｓ_３タイプのトリグリセリドは、好ましくは最終脂肪組成物中に１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％の含有量のＳ_３タイプのトリグリセリドが得られるような量で分画物中に残され、水素化によって形成され、又は添加することができる。

ソルビタントリステアレートは、最終脂肪組成物中に好ましくは０．５〜３．５重量％、より好ましくは１〜２重量％のソルビタントリステアレート含有量が得られるような量で添加することができる。

本発明の方法では、この製品は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有する二飽和一不飽和脂肪酸トリグリセリドを高い割合で有する最終脂肪組成物であり、さらに、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含む。このような製品は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍より大きい、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２である２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、ＳＦＣはＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される。

本発明の脂肪組成物は、ヒト及び他の動物用の食料製品に組み込まれるべき油及び脂肪の成分として使用することができる。

したがって本発明の脂肪組成物は、５〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％の濃度で、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料として、又は１〜５５重量％、好ましくは１〜４０重量％の濃度で製菓用コーティング複合物の材料として、又は５〜５０重量％の濃度で、チョコレート及びチョコレート類似製品の材料として使用することができる。

また本発明の脂肪組成物は、化粧品、医療用医薬品、又は一般用医薬品（ＯＴＣ）の成分として使用することができる。

本発明はさらに、上記のように油又は脂肪９８〜５重量％及び脂肪組成物２〜９５重量％を含む、製菓への適用のための脂肪組成物を含む。

図１の結果は実施例１から得られ、それを以下にまとめる。

本発明の製品は、２０℃で前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの差は、少なくとも３５％であることが分かる。

図２の結果は実施例２から得られ、それを以下にまとめる。

高融点脂肪成分を含有する本発明の製品は、２０℃で前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍以上、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃の比が最小２であることが分かる。
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドとして高度に対称である参照油（ＰＭＦ）は、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣにおいておよそ同じ増加を示し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比がおよそ１である。

異なるタイプの高融点脂肪を添加した本発明の脂肪組成物のいくつかのＳＦＣ融解特性を、主として非対称タイプのトリグリセリドからなる出発油と比較して示す図である。 非対称の出発油対対称の参照油において、高融点脂肪成分の含有量の関数としてΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比を示す図である。

本発明者らは、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有し、凝固速度が速く、同時に安定な形で凝固する低ラウリン系低トランス脂肪組成物が、
（ａ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をある量のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を用いてエステル交換し、エステル交換した混合物を分画してパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、１〜１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又は次いで水素化して、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又はそれに続いてＳ_３、Ｓ_２Ｅ、及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ
により、植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物から得ることができることを見出した。

類似の方法が、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含むことなく実施される場合、結果として得られるものは、主として非対称トリグリセリドから構成され、かなり平坦なＳＦＣ融解曲線を有する、凝固速度の遅いトリグリセリド混合物である。驚くべきことには、ある量の高融点脂肪成分を本発明の方法でこの混合物に組み込む場合、２０℃でのＳＦＣ対３５℃でのＳＦＣは最小２倍増加し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２となることが判明した。結果として得られるものは、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有し、したがって凝固速度がさらに速い最終脂肪組成物である。

したがって、本発明の脂肪組成物に関しては、２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも３５％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも４５％である。

驚くべきことには、飽和脂肪酸含有量の多いエステル交換され分画された脂肪は、実施例１〜４に示されるように、２０℃での固体脂肪含有量がかなり少ない。Ｓ_２Ｕトリグリセリドのタイプの含有量がかように多いトリグリセリド混合物では通常見られるように、当業者には、さらに多くの固体脂肪、例えば４５〜５５％が室温で存在することが予測されよう。さらに驚くべきことには、このような非対称トリグリセリド混合物中に、比較的少ない量の高融点脂肪成分を含むことによって、２０℃での固体脂肪含有量が相当増加する結果となり、３５℃ではかなり少ない程度にまでなる。これによって本発明の脂肪は、体温前後及び体温未満の最終融点が好まれる製品、例えば製菓及び化粧品への適用に適するものとなる。

本発明の別の一態様は、通常、乳化剤及びマーガリンのハードストックの生成に使用される最高融点画分、並びに通常、工業用バルク油脂、例えばマーガリン及び揚げ物用油（ｄｅｅｐ ｆａｔ ｆｒｙｉｎｇ）として使用されるソフトなオレイン画分など、植物油の分画からの比較的安価な副産物を、本発明のより有益な脂肪組成物の原材料として使用することである。

本発明は、以下の実施例を参照することによってよりよく理解されるものの、それらは例示的であり、特許請求の範囲に示される本発明の範囲を制限するものと解釈されるべきではない。

（実施例１）
高融点脂肪成分を添加した出発油
以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
完全に水素化した、低エルカ酸菜種油 ２２．２％
パームステアリン（ヨウ素価、ＩＶ＝３５） ６９．１％
パームオレイン（ヨウ素価、ＩＶ＝５６） ８．７％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む出発油を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝６９．５％
Ｕ_３＝３．５％
Ｓ_３＜２％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド
脂肪酸：
飽和＝５５％
一不飽和＝３７％
二不飽和＝８％

出発油に、様々な高融点脂肪成分を添加して、以下の本発明の製品を得た。
製品１．１＝出発油＋ソルビタントリステアレート２％
製品１．２＝Ｓｔ_３約１００％（Ｓ＝ステアリン酸約９５％及びパルミチン酸５％）を含有する、出発油＋完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）５％
製品１．３＝Ｐ_３（トリパルミチン）４０％を含有する、出発油＋パーム油最高融点画分（ＩＶ＝１２）５％
製品１．４＝主としてＳ_２Ｅ及びＳＥ_２からなる、出発油＋１０％トランス水素化大豆油
参照出発油＝パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）
本発明の部分ではない参照製品＝４０％Ｐ_３（トリパルミチン）を含有する、パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）＋５％パーム油上層画分（ＩＶ＝１２）

製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

このことから、様々なタイプの高融点脂肪成分を非常にソフトな非対称出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

以下の表は、２０℃での固体脂肪含有量と３５℃での固体脂肪含有量との間の差が３５％を超え、主として対称トリグリセリドからなる周知のテンパリング脂肪のものに匹敵するということを示している。

（実施例２）
様々な量の高融点脂肪成分を添加した出発油及び参照油
Ｓ_２Ｕ含有量７３％の出発油を、実施例１に記載のように調製した。この出発油に、様々な量の完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を添加した。

製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

この結果から、２０℃でのＳＦＣの増加は、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍以上、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃＞２であることが分かる。

このことによって、様々な量の高融点脂肪成分を非常にソフトな非対称出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが認められる。

参照として、パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）を、様々な量のＦＨ−ＬＥＡＲを添加した出発油として使用した。参照製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、２０℃でのＳＦＣの増加は３５℃でのＳＦＣの増加に等しい、又はそれ未満、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃≦１であることが分かる。

これは、高融点脂肪成分を主として対称タイプのトリグリセリドからなる油に添加すると、ほぼ平らなＳＦＣ融解曲線を有する脂肪組成物が得られることを示す。

（実施例３）
高融点脂肪成分を添加した異なるＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する出発油
以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
完全に水素化した低エルカ酸菜種油 ２１．５％
パームステアリン（ヨウ素価、ＩＶ＝３５） ７３．８％
完全に水素化したパームステアリン ４．７％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む油画分を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝７０．０％
Ｕ_３＝３．５％
Ｓ_３＜１％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド
脂肪酸：
飽和＝５８％
一不飽和＝３５％
二不飽和＝７％

この油画分に、異なる量のパーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）を添加して、０．９〜２．０の範囲の異なるＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する出発油を得た。

この出発油に、様々な量の完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を添加した。

得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめた。

結果から、高融点脂肪成分（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を様々なＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する非常にソフトな出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。但し、ＳＳＵ／ＳＵＳ比は＞１であり、高融点脂肪成分の含有量は最小１％である。

本発明の製品に関して、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの間の差は３５％を超え、且つ出発油中の非対称トリグリセリドの含有量の増加に伴って増加する。

さらに、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの間の好ましい差である少なくとも４０％が、ＳＳＵ／ＳＵＳ比＞１の場合の脂肪組成物で得られることが分かる。

（実施例４）
ｉｎ ｓｉｔｕ形成される高融点脂肪成分を有する出発油
前の実施例は、方法（ｃ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

この実施例は、方法（ｂ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

出発油を実施例１に記載のように調製した。この出発油は、以下の解析データを有していた。
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリド全含有量＝７０％
ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリド比＝２
Ｓ_３タイプのトリグリセリド全含有量＜２％

この出発油を部分的に水素化して、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸（ＴＦＡ）全含有量が増加した一連の製品を生成した。

この出発油及び水素化油のそれぞれに、ソルビタントリステアレート１．５％を添加した。

得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、ソフトな非対称出発油中でｉｎ ｓｉｔｕで発生した量の高融点脂肪成分（Ｓ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド、Ｅ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）を含有すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

（実施例５）
エステル交換前に存在する高融点脂肪成分を有する出発油
この実施例は、方法（ａ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
トランス水素化パームステアリン（ＩＶ＝１８、ＴＦＡ＝９％） ３０％
完全に水素化した低エルカ酸菜種油 １５％
パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５） ５％
トランス水素化パーム油（ＩＶ＝３９、ＴＦＡ＝１７％） ５０％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む本発明の製品を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝５８％
Ｕ_３＝６％
Ｓ_３＜２％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド

分画後、ＴＦＡ１２％を含有する得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、高融点脂肪成分（Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸を含有するトリグリセリド）を含有する油混合物をエステル交換し、続いて分画して最も高い融点の画分を除去することによって、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

（実施例６）
本発明の脂肪組成物の製菓品における使用
本発明の製品を、市場で入手できる３種類のカカオ脂代替物（ＣＢＲ）と比較して試験した。

試験製品は、
実施例４に従って調製される、ＴＦＡ含有量１１．８％の本発明の製品
「Ｃｅｂａｏ ４４−３８」（Ａａｒｈｕｓ Ｕｎｉｔｅｄ）、ＴＦＡ５５％を含有するＣＢＲ
「Ａｋｏｐｏｌ ＬＴ １５」（Ｋａｒｌｓｈａｍｎｓ）、ＴＦＡ１３％を含有するＣＢＲ
「Ｍｅｌａｎｏ ＬＴ １３０Ｇ」（Ｆｕｊｉ）、ＴＦＡ７％を含有するＣＢＲ
であった。

上記の製品を以下の複合組成物において試験した。

２種類の組成物を、Ｈｏｂａｒｔ Ｎ−５０ミキサー中、５０℃で１０分間混合した。得られた塊を、Ｂｕｈｌｅｒ ＳＤＹ−３００ ３ロールの精製機で精製して、２０〜２５μｍの粒径にした。その後、この製品をＨｏｂａｒｔ機械中、６０℃で６時間精錬し、最後にレシチン０．４％及びバニリン０．０５％を添加した。

６．１ 複合コーティングとしての試験
複合物をＮｉｅｌｓｅｎ Ｂａｂｙ Ｆｌｅｘエンローバーに移し、４０℃で３×３ｃｍに引き延ばしたケーキ（ｓｐｕｎ−ｃａｋｅ）片をコーティングするために使用し、続いてＢｌｕｍｅ＆Ｃｏの３段階冷却トンネル中で冷却した。温度設定は第１区間で６℃とし、第２区間で５℃とし、最終区間で１４℃とした。費やした全冷却時間は３、６、９、１２、１５、及び１８分であった。

各冷却期間の直後にコーティングを評価した。製品が脂っぽくなく包装できるようになった際、それらを官能検査に通した。

結果を、以下の表にまとめる。

解説：結果は、本発明の製品が、市場で入手できる低トランス代替物よりも凝固速度が速いことを証明するものである。

６．２ 複合バーとしての試験
複合物を４０℃で１００ｇの成形型の中に移し、続いてＢｌｕｍｅ＆Ｃｏの３段階冷却トンネル中で冷却した。温度設定は第１区間で６℃とし、第２区間で５℃とし、最終区間で１４℃とした。費やした全冷却時間は３０分であった。各バーを冷却期間直後に評価した。冷却期間後にバーが成形型から離型しない場合には、冷却サイクルを繰り返した。

結果を以下の表にまとめる。

解説：結果は、本発明の製品が、従来の高トランスＣＢＲと同様に機能し、参照の低トランス脂肪の凝固時間の半分であることを示すものである。

成形したバーを、２０℃の等温試験でブルーム安定性について視覚的に評価した。

結果を以下の表にまとめる。

解説：結果から、周知の高トランスＣＢＲはブルーム安定性では優れているが、この試験で本発明の製品は、参照の低トランス脂肪よりも良好なブルーム安定性をもたらすことが分かる。

（実施例７）
本発明の脂肪組成物のリップバーム配合物における使用
実施例５からの本発明の製品を、以下のリップバーム配合物において試験した。

全ての材料を７５℃で加熱し、混合した。その混合物を５０℃で５ｍｌ管に充填し、室温に冷却した。

３人の技術者が２種類のリップバームスティックを試験した。この２種類のスティックは良好に機能し、皮膚への塗布の際、この試験組成は「Ｉｌｌｅｘａｏ ３０−６１」を含有する参照物質よりもわずかにソフトであったが、それによってこの試験組成物が医薬調製物中の賦形剤として適切なものとなっている。

この実施例は、本発明の脂肪の、化粧用配合物及び製剤処方物に通常使用される非グリセリド系材料との適合性を示している。

本発明は、凝固速度が速く、安定な形で凝固する低ラウリン系低トランス脂肪組成物に関する。

この脂肪組成物中のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の主たる脂肪酸部分は、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸である。さらに、微量のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸部分が存在してよい。

この脂肪組成物は、食品及び食品以外の適用分野において有用である。

ラウリン系油、例えばパーム核油の高融点の画分は、カカオ代用脂（ＣＢＳ）として知られている。これらは、製菓、座剤、リップバーム等の成分として使用される。

ラウリン系ＣＢＳは、複雑な「テンパリング」を必要としない安定な結晶形として凝固する。テンパリングとは、最終的には凝固中に所望の結晶形を生成する、十分な数の安定な種晶を制御形成することである。ラウリン系ＣＢＳの主な欠点としては、カカオ脂の耐性の低さがあり、それがフィリング用脂肪として使用される際に周囲のチョコレート殻に入り込み、ひいてはブルーム（ｂｌｏｏｍ）を招くことになる。さらに、湿気に暴露される際及び油脂分解酵素が存在する場合、製品に望ましくない石鹸の香気を与える加水分解の危険性がある。

ＣＢＳに対する非ラウリン系非テンパリング代替物は、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、パーム油、又は他の類似の油及び脂肪をベースとする、トランス水素化し分画したトリグリセリド混合物である。それらは、カカオ脂の耐性をかなり有する非ラウリン系ＣＢＳ又はカカオ脂代替物（ＣＢＲ）として知られている。

これらは非テンパリング脂肪であるが、ラウリン系ＣＢＳよりも凝固速度が遅い。さらに、食事に含有される場合、これらはグリセリド中に、血中コレステロールレベル及び冠状動脈性心臓病の危険性を高めることがある多量のトランス脂肪酸を、例えば４０％以上含有するという欠点がある。この結果として消費者は、これらトランス脂肪酸を含まない食品をますます求めるようになっている。

非トランス非ラウリン系代替物は、カカオ脂（ＣＢ）及びカカオ代用脂（ＣＢＥ）である。ＣＢＥの生成物は、ＣＢ、例えばパーム油、シアバター、イリッペ等と同じトリグリセリドを含有する脂肪画分をベースとする。トリグリセリドの主な部分は、対称ＳＵＳタイプ（Ｓ＝飽和脂肪酸、Ｕ＝不飽和脂肪酸）のものであり、より詳細にはＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ、及びＰＯＰ（Ｐ＝パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、Ｏ＝オレイン酸）である。

ＣＢ及びＣＢＥは、いくつかの多形相として存在し、その結晶形の性質は、液体脂肪の冷却方法によって決まる。脂肪が不安定形として結晶化される場合には、少々遅れて再結晶化する。チョコレートの生成では、この変形によって、良好な光沢のチョコレートからくすんでかびたようなチョコレートへの変化が引き起こされることになる。この「脂肪のブルーム」現象は、チョコレートのテンパリングによって回避される。テンパリングのプロセスでは、液体チョコレートを冷却して安定な結晶及び不安定な結晶の両方を生成し、それに続いて不安定な結晶の融点を超える温度に加熱し、安定な種晶のみを残す。

テンパリングは、複雑且つ費用のかかるプロセスであり、それ故にテンパリングを必要としない、即ち安定な形で凝固し、同時にラウリン酸及びトランス脂肪酸の含有量が少ない脂肪組成物が必要とされる。

トランス脂肪酸を含有しない脂肪は、より融点が高い天然含有量のトリグリセリドを含む油を、乾燥及び／又は溶媒分画することによって得ることができる。非ラウリン系脂肪は、適切な油、例えばパーム油の分画によって生成することができる。

パーム油の中融点画分（ｍｉｄｆｒａｃｔｉｏｎ）（ＰＭＦ）は、当業界では周知である。ＰＭＦは、ＰＯＰが優位を占めるＳＵＳタイプのトリグリセリドに富む。ＰＭＦは、安定な形で急速に結晶するために、事前結晶化又はシーディング（ｓｅｅｄｉｎｇ）を要するという欠点がある。事前結晶化又は冷却中のシーディングがない場合、ＰＭＦは再結晶し、チョコレートに使用される場合にはブルームを招き、フィリング用脂肪として又はマーガリンのハードストックとして使用される場合には後硬化する（ｐｏｓｔ−ｈａｒｄｅｎｉｎｇ）ことになる。

ハードＰＭＦの調製、及びチョコレート中での非ラウリン系ＣＢＳとしてのその使用は、文献（Ｓａｔｓｕｋｉ Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ ｅｔ ａｌ．２００１．ＪＡＯＣＳ ｖｏｌ．７８（５），４５５−４６０）に記載されている。ブルーム抵抗性が低減されることを除いて、ＰＯＰ及びＳｔＯＰの含有量が多いＰＭＦによって、従来のＣＢベースのチョコレートと同じく良好にチョコレートが生成されることが実験的に示された。１％ポリグリセロール脂肪酸エステル（即ち、ヘキサグリセロールオクタステアレート）を、抗ブルーム剤として添加すると、商業利用に足りると予想される程度にまで安定性が向上した。

ＥＰ１０３８４４４Ａ１は、ソフトなＰＭＦの分画によるハードバター組成物の生成法を教示している。４〜８のグリセロールの重合度を有し、その脂肪酸残基がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、及びベヘン酸によって例示される、１〜５％、より好ましくは２．５〜５％のポリグリセロール脂肪酸エステルを、ハードバターに添加する。添加された乳化剤は、ブルーム遅延剤として作用する。脂肪組成物は、チョコレートに使用される。

ダークチョコレートのシーディング効果及び脂肪のブルーム特性は、文献（Ｉｗａｏ Ｈａｃｈｉｙａ ｅｔ ａｌ．１９８９．ＪＡＯＣＳ ｖｏｌ．６６（１２），１７６３−１７７０）に記載されている。実験では、ＣＢ粉末（ＶＩ形）、ＳｔＯＳｔ粉末（β_１形）、ＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸）粉末（擬似−β’及びβ_２形）、及びＳｔＳｔＳｔ粉末（β形）が種晶として使用された。脂肪のブルーム安定性が試験され、３８／２０℃のサイクル試験では、５％の濃度のＢＯＢ（β_２形）が脂肪ブルームを防止するのに最良の種材料であることが証明された。

ＵＳ４８３９１９２は、チョコレートなどの製菓に使用するための、高温に対する耐熱性及び抗ブルーム特性を高めるハードバター組成物を教示している。その組成物の主成分は、ＳＵＳタイプのグリセリドである。ＳＵＳの量は５０％以上、より好ましくは６５％以上である。その構成成分である飽和脂肪酸は、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、及びアラキン酸からなる群から選択される１種又は複数の脂肪酸を４〜３０％含有する。所望のトリグリセリド組成物を有する脂肪は、上記脂肪酸の一価アルコールのエステルを、そのβ位にある不飽和脂肪酸残基に富む脂肪又は油のα及びα’位に、選択的にエステル交換することによって生成することができる。参照としての実施例３には、非選択的なランダムエステル交換が溶媒分画後でも実施され、その結果、ＣＢとの混和性が悪く（即ち、均質な結晶化が困難である）、口中での溶融性に劣る製品がもたらされたことが示されている。該特許で請求されるハードバターを、場合によって、ＰＭＦなどの他のＳＵＳに富む脂肪と混合して、該特許に含まれるハードバター組成物を与えることができる。

ＥＰ０５３６８２４Ｂ２は、テンパリングの必要がなく、トランス脂肪酸又はラウリン酸を含有しない脂肪を教示している。この脂肪組成物は、主に、β結晶形として結晶化することができるＰＯＰトリグリセリドを５０％より多く有するトリグリセリドからなる。この脂肪は、β’結晶を安定にすることができる最小使用量の脂肪成分に外的に添加される。添加されたこの脂肪は、少なくともＳＳＯタイプのトリグリセリド及び／又はＳＳＳタイプのトリグリセリドを含み、ＳＳＯ／ＳＯＯの重量比が少なくとも３．０、好ましくは少なくとも５．０（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸Ｃ１０〜Ｃ２４）となるような量のＳＯＯタイプのトリグリセリドも含有する。一般にβ形に結晶化することができるトリグリセリドは、いくらかのＳＳＯ及び／又はＳＳＳを含有するはずであるが、その量は、β’形を安定にするには不十分である。したがって、効果的な量のＳＳＯ又はＳＳＳ、或いはそれらの混合物を外的に添加することが必要である。全脂肪組成物中のＳＳＯの量は、８〜４０％、好ましくは１０〜２０％とするべきである。ＳＳＯ成分は、好ましくは飽和脂肪酸としてのパルミチン酸及び／又はステアリン酸に由来する。最良の結果は、ＳＳＳ脂肪との組合せにおいて得られる。ＳＳＳの量は、２〜２０％、好ましくは３〜１５％である。ＰＭＦの硬化から得ることができるこのような脂肪の具体例は、ＰＳｔＰである。ＰＳｔＰの好ましい量は、この組成物の全脂肪に対して２〜１０％である。

ＷＯ９５／１４３９２は、飽和脂肪酸の含有量の少ないフィリング用脂肪組成物及びアイスクリーム用コーティングの調製に適した、砂糖とトリグリセリド成分とのブレンドを教示している。このトリグリセリド成分は、飽和脂肪酸の含有量が最大４５％であり、ＳＵ_２トリグリセリドを少なくとも４０％及びＳ_２Ｕトリグリセリドを３〜５０％含む。Ｓは１８〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である。適切なトリグリセリド組成物は、ＢＯＯ、ＳｔＯＯ、ＯＳｔＯ、ＯＢＯ、又はそれらの混合物に富む組成物である。この組成物は、Ｓ_２Ｕ成分として、ＢＯＢ、ＢＢＯ、ＳｔＯＳｔ、又はＳｔＳｔＯも含有するはずである。このようなトリグリセリドは、天然脂肪に導入されなければならない脂肪酸部分の供給源としての脂肪酸を使用することによって、天然脂肪のエステル交換により製造することができる。トリグリセリド成分は、少なくともベヘン酸を１０％、好ましくは少なくとも２５％含有する。フィリング用脂肪組成物は、トリグリセリド成分を３５〜７５％、好ましくは４０〜６５％含有する。アイスクリーム用コーティング組成物は、トリグリセリド成分を４０〜７５％含有する。

ＵＳ３６８６２４０は、ヨウ素価が３８〜４７であり融点が２７〜３１℃であるパーム油中融点画分が、３３〜３８℃の範囲の融点まで水素化し、その結果、トランス脂肪酸の量が５重量％未満となるＣＢＳを調製する方法を教示している。このプロセスの特徴は、望ましくないＳ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのグリセリドの形成が最小限に抑えられるということである。

ＷＯ０３／０８０７７９Ａ１は、製菓及び焼き菓子への適用のための低トランス脂肪組成物の調製方法を教示している。その方法では、トランス脂肪酸の含有量が１５重量％未満、及びＣ１８：０の増加が１重量％未満である第１の脂肪を得るために、Ｓ_２Ｕ含有量が４７〜７５重量％、ＳＵ_２＋Ｕ_３含有量が４０重量％未満、Ｓ_３含有量が１〜１５重量％、及びジグリセリド含有量が３〜１２重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸Ｃ１４〜Ｃ２４及びＵ＝不飽和脂肪酸Ｃ１４〜Ｃ２４であり、不飽和脂肪酸の含有量が５５重量％未満であるパーム油又はパーム油画分を含有する出発脂肪組成物を、接触水素化にかける。この第１の脂肪は、脂肪組成物中に１〜１００重量％の濃度で組み込まれる。

上記から、凝固速度の速い非ラウリン系脂肪に関する従来技術は、主としてＳＵＳ、即ち対称タイプのトリグリセリドを含有する製品の開発に集中してきたことが分かる。以下の関連技術の説明は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有するトリグリセリドを含有する脂肪組成物に対処するものである。

ＷＯ０３／０３７０９５Ａ１は、ラウリン酸及びトランス脂肪酸の含有量が最大１％である、非ラウリン系、非トランス、非テンパリング（非ＬＴＴ）の脂肪組成物を教示している。非ＬＴＴ脂肪組成物は、構成成分である脂肪酸の最小９０％が、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、及びリノール酸であり、アラキン酸及びベヘン酸の全含有量が３〜４０％であり、パルミチン酸及びステアリン酸の全含有量が２５〜６０％であるランダム化トリグリセリド混合物からの画分として得られる。

得られた画分は、以下の物理的且つ化学的特性を有する。
１．スリップ融点（ｓｌｉｐ ｍｅｌｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔ）＜３６℃、及び２５℃での固体脂肪含有量＞２５％
２．飽和脂肪酸の全含有量：４０〜７５％、好ましくは４５〜７０％
３．アラキン酸及びベヘン酸の全含有量：３〜４０％、好ましくは５〜３５％、並びにパルミチン酸及びステアリン酸の全含有量：２５〜６０％、好ましくは２５〜５０％
４．構成成分である脂肪酸の全炭素原子数で測定した、Ｃ５６〜Ｃ６０のトリグリセリド組成物を有するトリグリセリドの全含有量：最小９％、好ましくは最小１５％
５．Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量：最小２５％、好ましくは最小３５％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸である。

非対称の非ＬＴＴ脂肪組成物は、３６〜２２℃の温度範囲で異なる走査熱量により測定した開始時の凝固速度が速い。

ＷＯ０３／０３７０９５Ａ１の説明及び請求項２によれば、脂肪組成物は、アラキン酸のモル含有量よりもベヘン酸のモル含有量が多い。凝固の開始時のこの効果は、ベヘン酸含有量が６．４％〜２７．５％の範囲及びアラキン酸含有量が２．１％〜６．１％の範囲の脂肪組成物に関する実施例１に示されている。

本発明の目的は、凝固速度が速く、同時に前処理なしに安定な形で凝固する低トランス脂肪組成物を提供することである。

別の目的は、主としてラウリン酸含有量の少ない非対称トリグリセリドからなる植物油をベースとする、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する脂肪組成物を提供することである。

本発明の別の目的は、かなりのカカオ脂耐性を伴い、凝固速度が速くブルーム安定性のある低トランスＣＢＲを提供することである。

本発明のさらなる別の目的は、食品及び食品以外の適用分野に適したこのような脂肪組成物をベースとする様々な製品を提供することである。

本発明者らは、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、（Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、場合によって、さらに全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％含み、但し、以下の条件
ｉ）脂肪組成物中の脂肪酸残基最小１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基である、又は
ｉｉ）脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを最小１重量％含有する、又は
ｉｉｉ）脂肪組成物がソルビタンステアレートを最小１重量％含有する
の少なくとも１つに適合する、本発明の脂肪組成物によって、これらの諸目的が達成されることを見出した。

また本目的は、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大２重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物からなる低融点脂肪画分を含み、さらに、１種又は複数の高融点脂肪成分を、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加が３５℃でのＳＦＣの増加の２倍より大きく、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２であるような量で含み、
ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定され、高融点脂肪成分が、ソルビタントリステアレート、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、並びにＳ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択され、全脂肪組成物がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を最大１５重量％、Ｓ_３タイプのトリグリセリドを最大１５重量％、及びソルビタントリステアレートを最大５重量％含み、但し、以下の条件
ｉ）脂肪組成物中の脂肪酸残基最小１重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基である、又は
ｉｉ）脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを最小１重量％含有する、又は
ｉｉｉ）脂肪組成物がソルビタントリステアレートを最小１重量％含有する
の少なくとも１つに適合する脂肪組成物によって達成される。

したがって、本発明の脂肪組成物は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有する二飽和一不飽和脂肪酸トリグリセリドで高い割合を有し、さらに、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含む。

これらの脂肪組成物では、２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差は、少なくとも３５％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも４５％であり、ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される。

本発明の脂肪組成物がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリドを含む場合、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜１２重量％である。

本発明の脂肪組成物がＳ_３タイプのトリグリセリドを含む場合、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの含有量は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％の範囲である。

本発明の脂肪組成物がソルビタントリステアレートを含む場合、ソルビタントリステアレートの含有量は、好ましくは０．５〜３．５重量％の範囲、より好ましくは１〜２重量％の範囲である。

本発明の脂肪組成物は、好ましくは植物油ベースの非テンパリング脂肪である。これらはさらに、乳化剤、酸化防止剤、香味剤、及び着色剤などの食品用添加物を含有することができる。

本発明の脂肪組成物は、
（ａ）植物脂肪ベースで、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、１〜１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又はそれに続いて水素化して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又は次いでＳ_３、Ｓ_２Ｅ、及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を得、場合によって、その後全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ
を含む方法によって調製することができる。

したがって、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基は、好ましくは最終脂肪組成物中に１〜１２重量％、より好ましくは２〜１２重量％のパーセンテージのＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が得られるような量で、方法（ａ）では出発トリグリセリド混合物中に存在し、方法（ｂ）では形成され、又は方法（ｃ）では、Ｓ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリドとして添加することができる。

Ｓ_３タイプのトリグリセリドは、好ましくは最終脂肪組成物中に１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％の含有量のＳ_３タイプのトリグリセリドが得られるような量で分画物中に残され、水素化によって形成され、又は添加することができる。

ソルビタントリステアレートは、最終脂肪組成物中に好ましくは０．５〜３．５重量％、より好ましくは１〜２重量％のソルビタントリステアレート含有量が得られるような量で添加することができる。

本発明の方法では、この製品は、飽和脂肪酸残基及び不飽和脂肪酸残基の主な不斉位置を有する二飽和一不飽和脂肪酸トリグリセリドを高い割合で有する最終脂肪組成物であり、さらに、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含む。このような製品は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍より大きい、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２である２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、ＳＦＣはＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される。

本発明の脂肪組成物は、ヒト及び他の動物用の食料製品に組み込まれるべき油及び脂肪の成分として使用することができる。

したがって本発明の脂肪組成物は、５〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％の濃度で、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料として、又は１〜５５重量％、好ましくは１〜４０重量％の濃度で製菓用コーティング複合物の材料として、又は５〜５０重量％の濃度で、チョコレート及びチョコレート類似製品の材料として使用することができる。

また本発明の脂肪組成物は、化粧品、医療用医薬品、又は一般用医薬品（ＯＴＣ）の成分として使用することができる。

本発明はさらに、上記のように油又は脂肪９８〜５重量％及び脂肪組成物２〜９５重量％を含む、製菓への適用のための脂肪組成物を含む。

図１の結果は実施例１から得られ、それを以下にまとめる。

本発明の製品は、２０℃で前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの差は、少なくとも３５％であることが分かる。

図２の結果は実施例２から得られ、それを以下にまとめる。

高融点脂肪成分を含有する本発明の製品は、２０℃で前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加を示し、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍以上、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃の比が最小２であることが分かる。
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドとして高度に対称である参照油（ＰＭＦ）は、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣにおいておよそ同じ増加を示し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比がおよそ１である。

異なるタイプの高融点脂肪を添加した本発明の脂肪組成物のいくつかのＳＦＣ融解特性を、主として非対称タイプのトリグリセリドからなる出発油と比較して示す図である。 非対称の出発油対対称の参照油において、高融点脂肪成分の含有量の関数としてΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比を示す図である。

本発明者らは、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有し、凝固速度が速く、同時に安定な形で凝固する低ラウリン系低トランス脂肪組成物が、
（ａ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をある量のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を用いてエステル交換し、エステル交換した混合物を分画してパルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、１〜１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又は次いで水素化して、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０％、好ましくは４５〜８５％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ、或いは
（ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、場合によって、その後又はそれに続いてＳ_３、Ｓ_２Ｅ、及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（但し、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、最大３％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％と（但し、Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％、好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１、好ましくは＞１．５であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％であり、Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）から構成される、構成成分としての脂肪酸であるトリグリセリド混合物を得、その後場合によって、全脂肪組成物に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％添加するステップ
により、植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物から得ることができることを見出した。

類似の方法が、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含有するトリグリセリド、Ｓ_３タイプのトリグリセリド、及びソルビタントリステアレートからなる群から選択される高融点脂肪成分を含むことなく実施される場合、結果として得られるものは、主として非対称トリグリセリドから構成され、かなり平坦なＳＦＣ融解曲線を有する、凝固速度の遅いトリグリセリド混合物である。驚くべきことには、ある量の高融点脂肪成分を本発明の方法でこの混合物に組み込む場合、２０℃でのＳＦＣ対３５℃でのＳＦＣは最小２倍増加し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２となることが判明した。結果として得られるものは、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有し、したがって凝固速度がさらに速い最終脂肪組成物である。

したがって、本発明の脂肪組成物に関しては、２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも３５％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも４５％である。

驚くべきことには、飽和脂肪酸含有量の多いエステル交換され分画された脂肪は、実施例１〜４に示されるように、２０℃での固体脂肪含有量がかなり少ない。Ｓ_２Ｕトリグリセリドのタイプの含有量がかように多いトリグリセリド混合物では通常見られるように、当業者には、さらに多くの固体脂肪、例えば４５〜５５％が室温で存在することが予測されよう。さらに驚くべきことには、このような非対称トリグリセリド混合物中に、比較的少ない量の高融点脂肪成分を含むことによって、２０℃での固体脂肪含有量が相当増加する結果となり、３５℃ではかなり少ない程度にまでなる。これによって本発明の脂肪は、体温前後及び体温未満の最終融点が好まれる製品、例えば製菓及び化粧品への適用に適するものとなる。

本発明の別の一態様は、通常、乳化剤及びマーガリンのハードストックの生成に使用される最高融点画分、並びに通常、工業用バルク油脂、例えばマーガリン及び揚げ物用油（ｄｅｅｐ ｆａｔ ｆｒｙｉｎｇ）として使用されるソフトなオレイン画分など、植物油の分画からの比較的安価な副産物を、本発明のより有益な脂肪組成物の原材料として使用することである。

本発明は、以下の実施例を参照することによってよりよく理解されるものの、それらは例示的であり、特許請求の範囲に示される本発明の範囲を制限するものと解釈されるべきではない。

（実施例１）
高融点脂肪成分を添加した出発油
以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
完全に水素化した、低エルカ酸菜種油 ２２．２％
パームステアリン（ヨウ素価、ＩＶ＝３５） ６９．１％
パームオレイン（ヨウ素価、ＩＶ＝５６） ８．７％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む出発油を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝６９．５％
Ｕ_３＝３．５％
Ｓ_３＜２％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド
脂肪酸：
飽和＝５５％
一不飽和＝３７％
二不飽和＝８％

出発油に、様々な高融点脂肪成分を添加して、以下の本発明の製品を得た。
製品１．１＝出発油＋ソルビタントリステアレート２％
製品１．２＝Ｓｔ_３約１００％（Ｓ＝ステアリン酸約９５％及びパルミチン酸５％）を含有する、出発油＋完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）５％
製品１．３＝Ｐ_３（トリパルミチン）４０％を含有する、出発油＋パーム油最高融点画分（ＩＶ＝１２）５％
製品１．４＝主としてＳ_２Ｅ及びＳＥ_２からなる、出発油＋１０％トランス水素化大豆油
参照出発油＝パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）
本発明の部分ではない参照製品＝４０％Ｐ_３（トリパルミチン）を含有する、パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）＋５％パーム油上層画分（ＩＶ＝１２）

製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

このことから、様々なタイプの高融点脂肪成分を非常にソフトな非対称出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

以下の表は、２０℃での固体脂肪含有量と３５℃での固体脂肪含有量との間の差が３５％を超え、主として対称トリグリセリドからなる周知のテンパリング脂肪のものに匹敵するということを示している。

（実施例２）
様々な量の高融点脂肪成分を添加した出発油及び参照油
Ｓ_２Ｕ含有量７３％の出発油を、実施例１に記載のように調製した。この出発油に、様々な量の完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を添加した。

製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

この結果から、２０℃でのＳＦＣの増加は、３５℃でのＳＦＣの増加の２倍以上、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃＞２であることが分かる。

このことによって、様々な量の高融点脂肪成分を非常にソフトな非対称出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが認められる。

参照として、パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）を、様々な量のＦＨ−ＬＥＡＲを添加した出発油として使用した。参照製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、２０℃でのＳＦＣの増加は３５℃でのＳＦＣの増加に等しい、又はそれ未満、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃≦１であることが分かる。

これは、高融点脂肪成分を主として対称タイプのトリグリセリドからなる油に添加すると、ほぼ平らなＳＦＣ融解曲線を有する脂肪組成物が得られることを示す。

（実施例３）
高融点脂肪成分を添加した異なるＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する出発油
以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
完全に水素化した低エルカ酸菜種油 ２１．５％
パームステアリン（ヨウ素価、ＩＶ＝３５） ７３．８％
完全に水素化したパームステアリン ４．７％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む油画分を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝７０．０％
Ｕ_３＝３．５％
Ｓ_３＜１％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド
脂肪酸：
飽和＝５８％
一不飽和＝３５％
二不飽和＝７％

この油画分に、異なる量のパーム油中融点画分（ＩＶ＝４５）を添加して、０．９〜２．０の範囲の異なるＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する出発油を得た。

この出発油に、様々な量の完全に水素化した低エルカ酸菜種油（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を添加した。

得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめた。

結果から、高融点脂肪成分（ＦＨ−ＬＥＡＲ）を様々なＳＳＵ／ＳＵＳ比を有する非常にソフトな出発油に添加すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。但し、ＳＳＵ／ＳＵＳ比は＞１であり、高融点脂肪成分の含有量は最小１％である。

本発明の製品に関して、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの間の差は３５％を超え、且つ出発油中の非対称トリグリセリドの含有量の増加に伴って増加する。

さらに、２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣとの間の好ましい差である少なくとも４０％が、ＳＳＵ／ＳＵＳ比＞１の場合の脂肪組成物で得られることが分かる。

（実施例４）
ｉｎ ｓｉｔｕ形成される高融点脂肪成分を有する出発油
前の実施例は、方法（ｃ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

この実施例は、方法（ｂ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

出発油を実施例１に記載のように調製した。この出発油は、以下の解析データを有していた。
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリド全含有量＝７０％
ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリド比＝２
Ｓ_３タイプのトリグリセリド全含有量＜２％

この出発油を部分的に水素化して、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸（ＴＦＡ）全含有量が増加した一連の製品を生成した。

この出発油及び水素化油のそれぞれに、ソルビタントリステアレート１．５％を添加した。

得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、ソフトな非対称出発油中でｉｎ ｓｉｔｕで発生した量の高融点脂肪成分（Ｓ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド、Ｅ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）を含有すると、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

（実施例５）
エステル交換前に存在する高融点脂肪成分を有する出発油
この実施例は、方法（ａ）に従う本発明の製品の調製を示すものである。

以下の植物油混合物をエステル交換して、脂肪酸部分を完全にランダム化した。
トランス水素化パームステアリン（ＩＶ＝１８、ＴＦＡ＝９％） ３０％
完全に水素化した低エルカ酸菜種油 １５％
パーム油中融点画分（ＩＶ＝４５） ５％
トランス水素化パーム油（ＩＶ＝３９、ＴＦＡ＝１７％） ５０％

得られたエステル交換済みの油をヘキサン中で分画して、高融点画分を除去した。低融点画分を脱溶媒して、以下の組成物を含む本発明の製品を産出した。
トリグリセリド：
Ｓ_２Ｕ＝５８％
Ｕ_３＝６％
Ｓ_３＜２％
残りはＳＵ_２タイプのトリグリセリド

分画後、ＴＦＡ１２％を含有する得られた製品の溶融挙動を、以下の表にまとめる。

結果から、高融点脂肪成分（Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸を含有するトリグリセリド）を含有する油混合物をエステル交換し、続いて分画して最も高い融点の画分を除去することによって、急勾配のＳＦＣ融解曲線を有する本発明の脂肪組成物が得られることが分かる。

（実施例６）
本発明の脂肪組成物の製菓品における使用
本発明の製品を、市場で入手できる３種類のカカオ脂代替物（ＣＢＲ）と比較して試験した。

試験製品は、
実施例４に従って調製される、ＴＦＡ含有量１１．８％の本発明の製品
「Ｃｅｂａｏ ４４−３８」（Ａａｒｈｕｓ Ｕｎｉｔｅｄ）、ＴＦＡ５５％を含有するＣＢＲ
「Ａｋｏｐｏｌ ＬＴ １５」（Ｋａｒｌｓｈａｍｎｓ）、ＴＦＡ１３％を含有するＣＢＲ
「Ｍｅｌａｎｏ ＬＴ １３０Ｇ」（Ｆｕｊｉ）、ＴＦＡ７％を含有するＣＢＲ
であった。

上記の製品を以下の複合組成物において試験した。

２種類の組成物を、Ｈｏｂａｒｔ Ｎ−５０ミキサー中、５０℃で１０分間混合した。得られた塊を、Ｂｕｈｌｅｒ ＳＤＹ−３００ ３ロールの精製機で精製して、２０〜２５μｍの粒径にした。その後、この製品をＨｏｂａｒｔ機械中、６０℃で６時間精錬し、最後にレシチン０．４％及びバニリン０．０５％を添加した。

６．１ 複合コーティングとしての試験
複合物をＮｉｅｌｓｅｎ Ｂａｂｙ Ｆｌｅｘエンローバーに移し、４０℃で３×３ｃｍに引き延ばしたケーキ（ｓｐｕｎ−ｃａｋｅ）片をコーティングするために使用し、続いてＢｌｕｍｅ＆Ｃｏの３段階冷却トンネル中で冷却した。温度設定は第１区間で６℃とし、第２区間で５℃とし、最終区間で１４℃とした。費やした全冷却時間は３、６、９、１２、１５、及び１８分であった。

各冷却期間の直後にコーティングを評価した。製品が脂っぽくなく包装できるようになった際、それらを官能検査に通した。

結果を、以下の表にまとめる。

解説：結果は、本発明の製品が、市場で入手できる低トランス代替物よりも凝固速度が速いことを証明するものである。

６．２ 複合バーとしての試験
複合物を４０℃で１００ｇの成形型の中に移し、続いてＢｌｕｍｅ＆Ｃｏの３段階冷却トンネル中で冷却した。温度設定は第１区間で６℃とし、第２区間で５℃とし、最終区間で１４℃とした。費やした全冷却時間は３０分であった。各バーを冷却期間直後に評価した。冷却期間後にバーが成形型から離型しない場合には、冷却サイクルを繰り返した。

結果を以下の表にまとめる。

解説：結果は、本発明の製品が、従来の高トランスＣＢＲと同様に機能し、参照の低トランス脂肪の凝固時間の半分であることを示すものである。

成形したバーを、２０℃の等温試験でブルーム安定性について視覚的に評価した。

結果を以下の表にまとめる。

解説：結果から、周知の高トランスＣＢＲはブルーム安定性では優れているが、この試験で本発明の製品は、参照の低トランス脂肪よりも良好なブルーム安定性をもたらすことが分かる。

（実施例７）
本発明の脂肪組成物のリップバーム配合物における使用
実施例５からの本発明の製品を、以下のリップバーム配合物において試験した。

全ての材料を７５℃で加熱し、混合した。その混合物を５０℃で５ｍｌ管に充填し、室温に冷却した。

３人の技術者が２種類のリップバームスティックを試験した。この２種類のスティックは良好に機能し、皮膚への塗布の際、この試験組成は「Ｉｌｌｅｘａｏ ３０−６１」を含有する参照物質よりもわずかにソフトであったが、それによってこの試験組成物が医薬調製物中の賦形剤として適切なものとなっている。

この実施例は、本発明の脂肪の、化粧用配合物及び製剤処方物に通常使用される非グリセリド系材料との適合性を示している。

本発明の好ましい態様は以下の通りである。
（１）構成脂肪酸が
ａ）パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、
ｂ）最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、
ｃ）最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、
Ｓ _２ Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１かつ≦２であり、Ｓ _３ タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、
ｉ）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む１つ又は複数のトリグリセリド
ｉｉ）Ｓ _３ タイプのトリグリセリド又は
ｉｉｉ）ソルビタントリステアレート
からなる群から選択される１つ又は複数の高融点脂肪成分を最小１重量％含有する脂肪組成物であって、該脂肪組成物は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加の２倍より大きい２０℃でのＳＦＣの増加を示し、即ちΔＳＦＣ _２０℃ ／ΔＳＦＣ _３５℃ 比が最小２であり、
ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、上記脂肪組成物。

（２）全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％まで含む、（１）に記載の脂肪組成物。
（３）ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１．５である、（１）又は（２）に記載の脂肪組成物。
（４）Ｓ _２ Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が、４５〜８５重量％である、（１）−（３）のいずれかに記載の脂肪組成物。
（５）Ｓ _２ Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が、５５〜８０重量％である、（４）記載の脂肪組成物。
（６）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合が、１〜１２重量％である、（１）から（５）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（７）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合が、２〜１２重量％である、（１）から（６）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（８）Ｓ _３ タイプのトリグリセリドの全含有量が、１〜１２重量％である、（１）から（７）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（９）Ｓ _３ タイプのトリグリセリドの全含有量が、２〜８重量％である、（１）から（８）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１０）ソルビタントリステアレートの含有量が、０．５〜３．５重量％である、（１）から（９）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１１）ソルビタントリステアレートの含有量が、１〜２重量％である、（１）から（１０）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１２）２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも３５％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、（１）から（１１）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１３）２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも４０％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、（１）から（１２）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１４）２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも４５％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、（１）から（１３）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１５）植物油ベースの非テンパリング脂肪である、（１）から（１４）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１６）さらに、乳化剤、酸化防止剤、香味剤、及び着色剤などの食品用添加物を含有する、（１）から（１５）までのいずれかに記載の脂肪組成物。
（１７）（ａ）植物脂肪ベースで、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む、出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画して、前記トリグリセリド混合物を得るステップ、或いは
（ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、続いて水素添加を行って、前記トリグリセリド混合物を得るステップ、或いは
（ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、その後又は次いでＳ _３ 、Ｓ _２ Ｅ、及びＳＥ _２ タイプのトリグリセリド（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、前記トリグリセリド混合物を得るステップ
を含む、（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物を調製する方法。
（１８）前記エステル交換及び分画後に全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％まで含む、（１７）に記載の方法。
（１９）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が、最終脂肪組成物中に１〜１２重量％の割合のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が得られるような量で、方法（ａ）では存在し、方法（ｂ）では形成され、又は方法（ｃ）ではＳ _２ Ｅ及びＳＥ _２ タイプのトリグリセリドとして添加される、（１８）に記載の方法。
（２０）Ｓ _３ タイプのトリグリセリドが、最終脂肪組成物中に１〜１２重量％のＳ _３ タイプのトリグリセリド含有量が得られるような量で分画物中に残され、又は添加される、（１７）から（１９）までのいずれかに記載の方法。
（２１）２〜８重量％のＳ _３ タイプのトリグリセリド含有量が最終脂肪組成物中に得られる、（２０）に記載の方法。
（２２）ソルビタントリステアレートが、最終脂肪組成物中に０．５〜３．５重量％のソルビタントリステアレート含有量が得られるような量で添加される、（１７）から（２１）までのいずれかに記載の方法。
（２３）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、ヒト及び他の哺乳動物用の食品に組み込まれるべき油及び脂肪の成分としての使用。
（２４）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料としての、５〜６０重量％の濃度での使用。
（２５）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料としての、１０〜５０重量％の濃度での使用。
（２６）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、製菓用コーティング複合物の材料としての、１〜５５重量％の濃度での使用。
（２７）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、製菓用コーティング複合物の材料としての、１〜４０重量％の濃度での使用。
（２８）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、チョコレート及びチョコレート類似製品の材料としての、５〜５０重量％の濃度での使用。
（２９）（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物の、化粧品、医療用医薬品、又は一般用医薬品（ＯＴＣ）の成分としての使用。
（３０）油又は脂肪９８〜５重量％及び（１）から（１６）までのいずれかに記載の脂肪組成物２〜９５重量％を含む、製菓への適用のための脂肪組成物。

Claims (30)

1. 構成脂肪酸が
   ａ）パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、
   ｂ）最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、
   ｃ）最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、
   Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１かつ≦２であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、
   ｉ）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む１つ又は複数のトリグリセリド
   ｉｉ）Ｓ_３タイプのトリグリセリド又は
   ｉｉｉ）ソルビタントリステアレート
   からなる群から選択される１つ又は複数の高融点脂肪成分を最小１重量％含有する脂肪組成物であって、該脂肪組成物は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加の２倍より大きい２０℃でのＳＦＣの増加を示し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２であり、
   ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、上記脂肪組成物。
2. 全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％まで含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
3. ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１．５である、請求項１又は２に記載の脂肪組成物。
4. Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が、４５〜８５重量％である、請求項１−３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
5. Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が、５５〜８０重量％である、請求項４記載の脂肪組成物。
6. Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合が、１〜１２重量％である、請求項１から５までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
7. Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基の割合が、２〜１２重量％である、請求項１から６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
8. Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が、１〜１２重量％である、請求項１から７までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
9. Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が、２〜８重量％である、請求項１から８までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
10. ソルビタントリステアレートの含有量が、０．５〜３．５重量％である、請求項１から９までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
11. ソルビタントリステアレートの含有量が、１〜２重量％である、請求項１から１０までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
12. ２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも３５％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、請求項１から１１までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
13. ２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも４０％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、請求項１から１２までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
14. ２０℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）と３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）との間の差が、少なくとも４５％であり、ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、請求項１から１３までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
15. 植物油ベースの非テンパリング脂肪である、請求項１から１４までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
16. さらに、乳化剤、酸化防止剤、香味剤、及び着色剤などの食品用添加物を含有する、請求項１から１５までのいずれか一項に記載の脂肪組成物。
17. （ａ）植物脂肪ベースで、Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む、出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画して、前記トリグリセリド混合物を得るステップ、或いは
    （ｂ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、続いて水素添加を行って、前記トリグリセリド混合物を得るステップ、或いは
    （ｃ）植物脂肪ベースの出発トリグリセリド混合物をエステル交換し、エステル交換した混合物を分画し、その後又は次いでＳ_３、Ｓ_２Ｅ、及びＳＥ_２タイプのトリグリセリド（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＥ＝Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸）からなる群から選択される高融点脂肪成分を添加して、前記トリグリセリド混合物を得るステップ
    を含む、請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物を調製する方法。
18. 前記エステル交換及び分画後に全脂肪組成物の重量に対してソルビタントリステアレートを最大５重量％まで含む、請求項１７に記載の方法。
19. Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が、最終脂肪組成物中に１〜１２重量％の割合のＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基が得られるような量で、方法（ａ）では存在し、方法（ｂ）では形成され、又は方法（ｃ）ではＳ_２Ｅ及びＳＥ_２タイプのトリグリセリドとして添加される、請求項１８に記載の方法。
20. Ｓ_３タイプのトリグリセリドが、最終脂肪組成物中に１〜１２重量％のＳ_３タイプのトリグリセリド含有量が得られるような量で分画物中に残され、又は添加される、請求項１７から１９までのいずれか一項に記載の方法。
21. ２〜８重量％のＳ_３タイプのトリグリセリド含有量が最終脂肪組成物中に得られる、請求項２０に記載の方法。
22. ソルビタントリステアレートが、最終脂肪組成物中に０．５〜３．５重量％のソルビタントリステアレート含有量が得られるような量で添加される、請求項１７から２１までのいずれか一項に記載の方法。
23. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、ヒト及び他の哺乳動物用の食品に組み込まれるべき油及び脂肪の成分としての使用。
24. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料としての、５〜６０重量％の濃度での使用。
25. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、製菓、焼き菓子、及び乳製品フィリングの材料としての、１０〜５０重量％の濃度での使用。
26. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、製菓用コーティング複合物の材料としての、１〜５５重量％の濃度での使用。
27. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、製菓用コーティング複合物の材料としての、１〜４０重量％の濃度での使用。
28. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、チョコレート及びチョコレート類似製品の材料としての、５〜５０重量％の濃度での使用。
29. 請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物の、化粧品、医療用医薬品、又は一般用医薬品（ＯＴＣ）の成分としての使用。
30. 油又は脂肪９８〜５重量％及び請求項１から１６までのいずれか一項に記載の脂肪組成物２〜９５重量％を含む、製菓への適用のための脂肪組成物。

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