CN109984208A - 脂肪组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及脂肪组合物。本发明的油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。本发明的油脂组合物是非月桂酸型、非反式酸、非调温和高DAG含量的油脂组合物，其具有优异特性。
Description
技术领域
本发明涉及脂肪组合物。
背景技术
可可脂(CB) 是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。主要有三类，月桂酸型可可脂代用品（CBS）由椰子油和棕榈仁油经分提或氢化工艺制成，无需调温，熔化特性与可可脂相似，且晶型简单，可直接结晶成稳定的β’晶型。但CBS含有较高月桂酸容易水解产生皂味，与CB、类可可脂（CBE）、乳脂混合使用时因相容性差易导致产品起霜。另外含有较高的饱和脂肪酸，会增加肥胖及心血管疾病风险。非月桂酸型可可脂代用品（CBR）通常采用非月桂酸油脂如大豆油、棉籽油和棕榈油等经部分氢化和分提工艺生产，无需调温，产品光泽良好，熔点范围较宽，但收缩性不像CB和CBS显著，口溶性差，有蜡感，不利于巧克力的风味释放。CBR通常含有40%以上的反式脂肪酸，长期摄取反式脂肪酸，会使血中低密度胆固醇值身高，增加冠心病等发病几率。因此随着人们对健康问题关注，低反式酸和不含月桂酸成为人们选择食品新要求。CBE与CB满足非反式酸和非月桂酸要求，具有相似的甘油三酯组成（主要是sn-2位为油酸的SUS对称型甘油三酯）以及同质多晶现象，可以任意比例相容，但它们价格较高，且加工巧克力时需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件。因此行业围绕不含反式脂肪酸、月桂酸和非调温基料油并能提供产品良好加工特性和产品品质的糖果用基料油脂开发进行了广泛的研究。
US4839192描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS含量为50%，更优选65%，该组合物提高了高温耐热性和抗起霜性能。
WO2009007105描述了一种获得低反式脂肪酸、非月桂酸和非调温的CBR方法，但产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。
WO03080779描述了用于甜食和烘焙应用的低反式脂肪组合物的制备方法。但在该方法中含以催化氢化包含棕榈油或棕榈油馏分的原料脂肪，虽经调配降低了反式酸含量，但仍含有一定量反式酸。
CN100574622C描述了一种低月桂酸、低反式酸且凝固速率快的脂肪组合物，其中S2U型甘油三酯的总量为35～90%，SSU/SUS＞1且S3＜15%，但仍含有一定量的C18反式不饱和脂肪酸。
US8357421B描述了一种涂层用油脂组合物，该组合物含S3为10～20%，S2U≥70%，SUS为45～65%，SSU为10～18%，SUS/SSU为3～6。
但仍需要提供一种低反式酸，非月桂酸和非调温且结晶速率快并能显著改善巧克力产品抗热、抗起霜、抗开裂、光泽度和口感优良脂肪组合物。
发明内容
本发明提供一种非月桂酸型、非反式、非调温和高甘油二酯（DAG）含量巧克力用脂肪组合物，具有结晶速率快，抗起霜性、光泽度和口溶性好等巧克力品质显著提升特性。
本发明提供油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.7。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.75～0.99。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.8～0.99。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.85～0.98。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.9～0.98。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.95～0.98。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物还含有大于0而小于等于15wt%的甘油二酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物还含有1～15wt%的甘油二酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物还含有5～12wt%的甘油二酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量大于0而小于等于20wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为2～18wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为3～15wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.5～0.95，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.55～0.9，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.6～0.85，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.65～0.8，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为 40～95wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为55～93wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为65～92wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为70～90wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为0～20wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为1～18wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为2～15wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU小于5wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU为0.1～4wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU为0.3～3wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.01～0.3，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.02～0.25，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为30～95wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为35～90wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为40～85wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.01～0.5，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.05～0.45，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.1～0.4，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为4～40。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～35。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～25。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99wt%以上。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99.5wt%以上。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99.9wt%以上。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足：具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量为0.05～1wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足：具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量为0.08～0.9wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.01～0.30，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.015～0.25，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.02～0.15，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.05～0.12，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其10℃固脂含量为75～90wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其10℃固脂含量为77～88wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其20℃固脂含量为68～85wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其20℃固脂含量为70～82wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其25℃固脂含量为60～85wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其25℃固脂含量为65～80wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其30℃固脂含量为30～65wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其30℃固脂含量为35～60wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其35℃固脂含量为5～25wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其35℃固脂含量为10～20wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其40℃固脂含量小于10wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其40℃固脂含量小于8wt%。
根据本发明的组合物，以组合物总量计，其40℃固脂含量小于5wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于1wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于0.5wt%。根据本发明的组合物，以重量比计，反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于0.2wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为1wt%以下。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.5wt%以下。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.1wt%以下。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为50～80wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为60～75wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足饱和酸和单不饱和酸的总量之和占总脂肪酸的重量比例为90wt%以上。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足饱和酸和单不饱和酸的总量之和占总脂肪酸的重量比例为95wt%以上。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.1～0.5wt%。
根据本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.2～0.3wt%。
本发明提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括：
（1）将至少一种与脂肪酸或其衍生物与至少一种极度氢化油脂接触并酯化；
（2）通过分子蒸馏纯化步骤（1）获得的产物；
（3）精炼步骤（2）获得的产物。
根据本发明的制备方法，所述方法还包括对分提步骤（3）和/或步骤（2）获得的产物。
根据本发明的制备方法，所述分提操作包括溶剂分提和/或干法分提，优选溶剂分提。
根据本发明的制备方法，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、环己烷、石油醚中的至少一种，优选丙酮。
本发明提供一种食品，其含有本发明所述的油脂组合物。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～50重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.1～45重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为1～40重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，还含有可可粉1～20重量份、糖10～50重量份、磷脂0.1～5重量份。
根据本发明的食品，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
本发明所述的油脂组合物用于制备食品的用途。
发明效果
本发明提供非月桂酸型、非反式酸、非调温和高DAG含量的油脂组合物，其具有结晶速率快、操作性能、抗起霜性、口感、抗开裂性能和口溶性优异等特性。所述油脂组合物可以用于制备含有巧克力等的食品，可以显著提升含有巧克力等的食品的特性。
可可脂代用品主要分为月桂酸型代可可脂（含较高月桂酸，不需要调温），非月桂酸型代可可脂（通过部分氢化工艺生产，通常还有较高反式酸，不需要调温），和类可可脂（类似与天然可可脂组成和性质，需要调温），三者优缺点背景中有介绍，而本发明油脂组合物中月桂酸、反式脂肪酸含量低均小于1wt%，且不需要调温，因此简称为非月桂酸型、非反式酸和非调温。
调温工艺是指巧克力调温工艺即指通过温度变化和机械处理，使巧克力中的可可脂能在恰当时间内形成具有恰当数目、大小的的稳定晶型(V型)的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温工艺类型很多。传统的调温工艺包括三步, 即首先从40℃降温到28~30℃，巧克力浆料中的油脂开始形成微小的晶体，出现稳定和不稳定晶型；再继续冷却至26~27℃, 结晶比例增加，巧克力浆料粘度增大；最后回升到29～31℃，把熔点低的不稳定晶型熔化而把稳定晶型保留下来。在巧克力生产中，调温工艺虽对获得品质优良的巧克力具有至关重要的作用，如影响到巧克力的光泽、脆性和起霜性等品质。但调温工艺繁琐且温度条件要求苛刻、能耗大，使巧克力生产工艺成本高。
高DAG含量指一般油脂组合物中DAG＜5%，DAG量多影响油脂结晶，而本发明中油脂组合物虽含有DAG，但仍有较好应用性能。
附图说明
图1 脂肪组合物10℃结晶速率。
具体实施方式
油脂组合物
本发明的油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
本发明中，所述饱和脂肪酸残基或不饱和脂肪酸残基是指从相应脂肪酸中除去了羟基而得到的残基。也就是碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基或碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基是指从相应脂肪酸中除去了羟基而得到的残基。
碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基例如为月桂酸(C12:0)残基、豆蔻酸(C14:0)残基、棕榈酸(C16:0)残基、硬脂酸(18:0)残基、花生酸(C20:0)残基、山嵛酸(C22:0)残基或二十四烷酸(C24:0)残基等。
碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基例如为棕榈油酸(C16:1)残基、油酸(18:1)残基、亚油酸(18:2)残基、亚麻酸(18:3)残基、二十碳一烯酸(C20:1)残基或芥酸 (C22:1)残基等。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.7，优选满足SSU/S2U为0.75～0.99，更优选满足SSU/S2U为0.8～0.99，进一步优选满足SSU/S2U为0.85～0.98，特别优选满足SSU/S2U为0.9～0.98，最优选满足SSU/S2U为0.95～0.98。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.74、0.91、0.95、0.98。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计（以重量比计），还含有大于0而小于等于15wt%的甘油二酯，优选含有1～15wt%的甘油二酯，更优选含有5～12wt%的甘油二酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计（以重量比计），含有1.3wt%、6.5wt%、6.6wt%、6.8wt%、7.3wt%、11.7wt%的甘油二酯。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SSS的含量大于0而小于等于20wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，优选满足SSS的含量为2～18wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，更优选满足SSS的含量为3～15wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SSS的含量为3.6wt%、5.7wt%、6.8wt%、7.3wt%、7.5wt%、8.2wt%、14.7wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.5～0.95，优选满足St2O/S2U为 0.55～0.9，更优选满足St2O/S2U为 0.6～0.85，进一步优选满足St2O/S2U为 0.65～0.8，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.58、0.61、0.66、0.67、0.78、0.83。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足S2U为 40～95wt%，优选满足S2U为55～93wt%，更优选满足S2U为65～92wt%，进一步满足S2U为70～90wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足S2U为63.6wt%、74.6wt%、75.7wt%、80.1wt%、80.8wt%、81.8wt%、88.6wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SU2为0～20wt%，优选满足SU2为1～18wt%，更优选满足SU2为2～15wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SU2为2.4wt%、2.8wt%、4.5wt%、4.7wt%、8.3wt%、9.3wt%、13.9wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足UUU小于5wt%，优选满足UUU为0.1～4wt%，更优选满足UUU为0.3～3wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足UUU为0.4wt%、0.6wt%、0.7wt%、1.1wt%、1.2wt%、1.4wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.01～0.3，优选满足(SU2+UUU)/S2U为0.02～0.25，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.04、0.05、0.06、0.07、0.12、0.13、0.24。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SSU为30～95wt%，优选满足SSU为35～90wt%，更优选满足SSU为40～85wt%，SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足SSU为47.7wt%、68.9wt%、71.0wt%、76.3wt%、77.1wt%、80.2wt%、87.2wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U为0.01～0.5，优选满足（PStO+StPO）/S2U为0.05～0.45，更优选满足（PStO+StPO）/S2U为0.1～0.4，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基（P），甘油三酯的2位表示硬脂酸残基（St），甘油三酯的3位表示油酸残基（O），StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基（St），甘油三酯的2位表示棕榈酸残基（P），甘油三酯的3位表示油酸残基（O）。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U为0.10、0.11、0.15、0.18、0.20、0.21、0.30。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量（有时用C56表示）为0.05～1wt%，优选为0.08～0.9wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计（以组合物总量计），所述组合物满足具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量为0.1wt%、0.4wt%、0.5wt%、0.7wt%、0.8wt%。
本发明所述组合物中脂肪酸的检测方法例如是依据AOCS Ce 1-62进行，其中采用AOCS Ce l-62中推荐的方法AOCS Ce 2-66进行预处理。本发明中，将依据AOCS Ce 1-62检测得到的具体脂肪酸甲酯占总脂肪酸甲酯的重量比例认定为本发明所述组合物中的具体脂肪酸占总脂肪酸的重量比例；将依据AOCS Ce 1-62检测得到的一种具体脂肪酸甲酯与另一种具体脂肪酸甲酯的重量比例认定为本发明所述组合物中的一种具体脂肪酸与另一种具体脂肪酸的重量比例。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为4～40，优选满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～35，更优选满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～25。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为7.71、7.99、8.73、9.20、11.53、15.80、16.91。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99wt%以上，优选为99.5wt%以上，更优选为99.9wt%以上。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.01～0.30，优选为0.015～0.25，更优选为0.02～0.15，进一步优选为0.05～0.12，St表示表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。
在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.06、0.08、0.09、0.10、0.21。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于1wt%，优选小于0.5wt%，进一步优选小于0.2wt%。反式脂肪酸主要包括16碳反式脂肪酸、18碳反式脂肪酸和20碳反式脂肪酸，例如反式的油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)，优选为反式的油酸(18:1)、亚油酸(18:2)。在本发明中，反式脂肪酸有时也称为反式酸。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为1wt%以下，优选为0.5wt%以下，更优选为0.1wt%以下。在本发明中，用月桂酸的量表示所述碳原子数12以下的脂肪酸的量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为50～80wt%，优选为60～75wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为64.7wt%、65.8wt%、66.9wt%、67.9wt%、68.0wt%、69.3wt%、71.7wt%。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足饱和酸和单不饱和酸的总量为90wt%以上，优选为95wt%以上。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足饱和酸和单不饱和酸的总量为95.1wt%、96.3wt%、96.4wt%、96.5wt%、96.6wt%。
本发明中，饱和脂肪酸例如为月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(18:0)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)或二十四烷酸(C24:0)等。单不饱和脂肪酸例如为棕榈油酸(C16:1)、油酸(18:1)、二十碳一烯酸(C20:1)或芥酸 (C22:1)等。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量为0.1～0.5wt%，优选为0.2～0.3wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以重量比计，所述组合物的脂肪酸组成满足碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量为0.25wt%、0.26wt%、0.28wt%、0.29wt%。
如无特别说明，本发明所述脂肪酸均为直链脂肪酸。
本发明中，所述甘油三酯主要包括SSS型甘油三酯、S2U型甘油三酯、SU2型甘油三酯、UUU型甘油三酯。所述SSS型甘油三酯、S2U型甘油三酯、SU2型甘油三酯、UUU型甘油三酯中，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基。
在本发明的组合物中，以组合物总量计，含有85～99.9wt%的甘油三酯，优选含有85～99wt%的甘油三酯，更优选含有88～95wt%的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，含有88.3wt%、92.5wt%、92.9wt%、93.4wt%、97.7wt%的甘油三酯。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其10℃固脂含量为75～90wt%，优选为77～88wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其10℃固脂含量为77.62wt%、79.19wt%、81.04wt%、81.25wt%、81.89wt%、82.64wt%、87.43wt%。在本发明中有时用N10表示10℃固体脂肪含量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其20℃固脂含量为68～85wt%，优选为70～82wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其20℃固脂含量为72.14wt%、74.81wt%、75.20wt%、79.61wt%、80.52wt%、81.08wt%、81.98wt%。在本发明中有时用N20表示20℃固体脂肪含量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其25℃固脂含量为60～85wt%，优选为65～80wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其25℃固脂含量为66.72wt%、71.93wt%、73.50wt%、73.99wt%、78.18wt%、79.09wt%、79.20wt%。在本发明中有时用N25表示25℃固体脂肪含量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其30℃固脂含量为30～65wt%，优选为35～60wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其30℃固脂含量为34.77wt%、35.34wt%、38.33wt%、40.37wt%、48.22wt%、48.85wt%、58.83wt%。在本发明中有时用N30表示30℃固体脂肪含量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其35℃固脂含量为5～25wt%，优选为10～20wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其35℃固脂含量为10.13wt%、12.54wt%、12.88wt%、14.59wt%、15.01wt%、16.29wt%、18.77wt%。在本发明中有时用N35表示35℃固体脂肪含量。
在本发明的优选实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其40℃固脂含量小于10wt%，优选小于8wt%，更优选小于5wt%。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物，以组合物总量计，其40℃固脂含量为0.40wt%、2.33wt%、2.56wt%、2.84wt%、2.86wt%、4.23wt%、7.41wt%。在本发明中有时用N40表示40℃固体脂肪含量。
油脂组合物的制备方法
本发明的油脂组合物可以通过下述油脂组合物的制备方法进行制备，所述方法包括：
（1）将至少一种与脂肪酸或其衍生物与至少一种极度氢化油脂接触并酯化；（2）通过分子蒸馏纯化步骤（1）获得的产物；（3）精炼步骤（2）获得的产物。
所述酯化步骤为化学酯交换或酶法酯交换。所述酯化步骤是在固定化脂肪酶的存在下进行的。所述酯化步骤可以通过常规的方法进行。
酶法酯交换工艺中，脂肪酶可以是脂肪酶D（米根霉，Rhizopus oryzae）浓缩物，购自日本天野酶制剂有限公司；或者购自诺维信生产的Lipozyme RM IM或NS40086（米黑根毛霉，Rhizomucor miehei，NS40086批号 PKG211117-02）、Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045） 固定化脂肪酶浓缩物，或上述任意混合物。
所述方法还包括：分子蒸馏步骤，所述分子蒸馏步骤在酯交换步骤之前进行，或在酯交换步骤之后进行。
所述方法还包括分提步骤，所述分提步骤在步骤（1）之后进行，优选在步骤（3）之前和/或之后进行，进一步优选在步骤（3）之前进行。
所述分提步骤包括溶剂分提和/或干法分提，优选溶剂分提。
根据本发明的制备方法，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、环己烷、石油醚中的至少一种，优选丙酮。
酶添加量为反应混合物总量的3～15wt%，反应温度40～80℃，反应时间0.5～6h。
酶法酯交换反应可以采用批式或者连续式反应。
极度氢化油脂是将油脂进行氢化得到的。
所述油脂选自大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、棕榈油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、乳木果油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、起酥油、或者棕榈油分提物、乳木果油分提物、酯交换产物及酯交换产物分提物中的至少一种。
所述脂肪酸或其衍生物来源于高油酸油脂。
脂肪酸衍生物选自碳原子数12～28的直链不饱和脂肪酸与碳原子数1～6的醇的酯中的至少一种。
所述脂肪酸或其衍生物为油酸、油酸甲酯或油酸乙酯中的至少一种。
所述高油酸油脂选自高油酸酸葵花籽油，高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高油酸大豆油、高油酸米糠油、高油酸橄榄油、高油酸茶油、以及上述油脂的酯交换产物及酯交换产物分提物、分提油精、棕榈油精、乳木果油分提液油中的至少一种。
所述高油酸油脂的油酸含量大于40%，大于50%，大于60%，大于70%，大于80%，大于90%。
食品
本发明的食品，其含有本发明所述的油脂组合物或通过本发明油脂组合物制备方法制备得到的油脂组合物。相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～50重量份，优选为0.1～45重量份，更优选为1～40重量份。
所述食品是含有可可脂和/或类可可脂的食品。相对于食品总量100重量份，还含有可可脂和/或类可可脂1～50重量份。
相对于食品总量100重量份，还含有可可粉1～20重量份、糖10～50重量份、磷脂0.1～5重量份。
所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
所述的油脂组合物用于制备巧克力和/或含有巧克力的食品的用途。
实施例
下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。
极度氢化大豆油（购自益海嘉里营销有限公司，滑动熔点约68℃，IV近似0），极度氢化低芥酸菜籽油（购自益海嘉里营销有限公司，IV近似0），极度氢化菜籽油（购自益海嘉里营销有限公司，IV近似0），极度氢化高油酸葵花籽油（购自益海嘉里营销有限公司，IV近似0），乳木果油分提硬脂部分（Shea ST，购自益海嘉里营销有限公司，IV 约35），棕榈油中间分提物（PMF，购自益海嘉里营销有限公司，IV 约33），高油酸葵花籽油（购自益海嘉里营销有限公司），油酸（纯度大于75% 购自丰益油脂科技（上海）有限公司。
丙酮、氢氧化钠、柠檬酸和油酸乙酯（纯度大于98%）等化学试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。
脂肪酸组成的检测方法为AOCS Ce 1-62，预处理方法为AOCS Ce 2-66。甘油三酯组成的检测方法为AOCS ce5-86。固体脂肪含量检测方法为AOCS cd 16b-93。上述检测方法依照AOCS标准进行。
甘油三酯同分异构（POP/PPO、StOSt/StStO、POSt/ PStO/StOP等）的分析方法参照文献方法（魏婷婷、杨虹、杨天奎。串联银离子色谱柱分析结构甘油三酯同分异构体的研究[J], 中国油脂, 2012,37(7):79～81）。
实施例1
酶法酯交换
将极度氢化大豆油2.4kg与高油酸葵花籽油1.6kg按质量比1.5:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重8%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyceslanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至35℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，35℃保温15min，继续降温至3℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得组合物1。
实施例2
酶法酯交换
将极度氢化大豆油2.0kg与油酸2.0kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至3℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得组合物2。
实施例3
取300g实施例2中组合物2于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于50℃水浴锅放置15min，降温至26℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，26℃保温15min，继续降温至3℃，保温3h，过滤得固体部分。然后除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。最后在温度为95℃，真空度为1mbar，时间0.5h条件下再脱溶剂，即得组合物3。
实施例4
取300g实施例2中组合物2于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于50℃水浴锅放置15min，降温至22℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，22℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分。然后除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。最后在温度为95℃，真空度为1mbar，时间0.5h条件下再脱溶剂，即得组合物4。
实施例5
取1kg实施例2中组合物2经分子蒸馏，蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。取300g上述甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于50℃水浴锅放置15min，降温至24℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，24℃保温15min，继续降温至7℃，保温2h，过滤得固体部分。然后除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。最后在温度为95℃，真空度为1mbar，时间0.5h条件下再脱溶剂，即得组合物5。
实施例6
酶法酯交换
将极度氢化低芥酸菜籽油2.0kg与油酸甲酯2.0kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10%的NS40086固定化酶（NS40086（米黑根毛霉，Rhizomucormiehei，NS40086批号 PKG211117-02）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度195℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得组合物6。
实施例7
酶法酯交换
将极度氢化高油酸葵花籽油2.0kg与油酸（含亚油酸31.0%）2.0kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提 称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温1h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至9℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得组合物7。
比较例1
酶法酯交换
将极度氢化低芥酸菜籽油2.5kg与油酸1.25kg按质量比2:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重8%的TL固定化酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyceslanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度215℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至40℃，保温1h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，40℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例1。
比较例2
化学酯交换
称取1.35kg SheaST和0.15kg PMF（质量比90:10）油样与2L三角瓶中，加热至105℃，真空度10～15mbar，脱水0.5h后，加入0.2%的甲醇钠，反应0.5h后加入甲醇钠的1.8倍配成20%的柠檬酸溶液终止反应，继续搅拌5min。反应结束后，加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性。再于105℃，真空度10～15mbar条件下充分脱水1h后，按上述脱色和脱臭工艺处理后所得精炼产品即为比较例2。
比较例3
化学酯交换
称取0.9kg SheaST和0.6kgPMF（质量比60:40）油样与2L三角瓶中，加热至105℃，真空度10～15mbar，脱水0.5h后，加入0.2%的甲醇钠，反应0.5h后加入甲醇钠的1.8倍配成20%的柠檬酸溶液终止反应，继续搅拌5min。反应结束后，加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性。再于105℃，真空度10～15mbar条件下充分脱水1h后，按上述脱色和脱臭工艺处理后所得精炼产品即为比较例3。
比较例4
酶法酯交换
将极度氢化低芥酸菜籽油1.2kg与油酸1.8kg按质量比1:1.5加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyceslanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，每次反应添加底物重0.5%水，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度185℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温1h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例4。
比较例5
酶法酯交换
将极度氢化高油酸葵花籽油1.5kg与油酸（含亚油酸40.3%）2.25kg按质量比1:1.5加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重8%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提 称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温1h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例5。
比较例6
酶法酯交换
将极度氢化高油酸葵花籽油1.5kg与油酸2.7kg按质量比1:1.8加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10%的NS40086酶（NS40086（米黑根毛霉，Rhizomucor miehei，NS40086批号 PKG211117-02）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物Ⅱ于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至1℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例6。
比较例7
酶法酯交换
将极度氢化大豆油和极度氢化高芥酸菜子油（质量比85:15）混合物2.0kg与油酸2.0kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重8%的TL酶（Lipozyme TLIM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至1℃，保温3h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例7。
比较例8
酶法酯交换
将极度氢化高油酸葵花籽油2.0kg与油酸乙酯2.0kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重8%的TL酶（Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyceslanuginosus，批号LA331045）），与70℃，转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度210℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提
称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至32℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，32℃保温15min，继续降温至12℃，保温2h，过滤得固体部分。
油脂精炼
上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得比较例8。
比较例9
高反式酸油脂产品1500（反式脂肪酸约42%，饱和脂肪酸约40%）购自南海油脂工业（赤湾）有限公司。
比较例10
购自ADM商品可可脂（CB）产品。
本发明的油脂组合物在巧克力产品中的应用
使用实施例1～7及比较例1～10中任意之一的油脂组合物，按照配方表2，按照巧克力常规制备方法制备巧克力排块。
表2
| 配料 | 含量（%） |
| 实施例1～7及比较例1～10中任意之一的油脂组合物 | 36.5 |
| 糖 | 38 |
| 可可粉 | 10 |
| 脱脂奶粉 | 15 |
| 卵磷脂 | 0.5 |
按表2的配方，将糖、可可粉和脱脂奶粉和50重量%的实施例1～7及比较例1～10中任意之一的油脂组合物混合， 放入球磨机研磨 15min，而后加入剩余油脂组合物和卵磷脂继续研磨混合 15min，出料后注模，注模浆料温度45℃，非调温处理。此后在 5℃下放置冷却15min，脱模冷却储藏，得到的巧克力排块。
将上述巧克力排块于 20℃下稳定2d后，进行耐热性和抗起霜性测试。结果见表3-1和表3-2。表3-1和表3-2中，耐热性用流变仪值的峰值 (使用直径为3mm的柱塞) 表示，另外抗起霜性为在20℃和 30℃的环境下交替放置 (每个温度/天 )，对经过规定天数的巧克力排块状态进行感官评价。
3-1
。
表3-2
抗起霜性评价：
“-”表示良好；
“*”表示光泽消失；
“**”表示起霜；
“***”表示严重起霜。
口溶性评价：
“++”表示口中融化性好，无蜡感；
“+”表示空中融化性好，几乎感觉不到有蜡感；
“-”表示口中融化性能差，明显有蜡感。
由上述结果可知本发明油脂在提升巧克力抗热性，抗起霜性以及口感方面有显著效果。
本发明的油脂组合物在巧克力涂层中应用
巧克力涂层制备 按表 2 的配方，将糖、可可粉和脱脂奶粉和50重量%的实施例1～7及比较例1～10中任意之一的油脂组合物混合， 放入球磨机研磨 15min，而后加入剩余油脂组合物和卵磷脂继续研磨混合 15min出料，出料后放入涂层机中，在45℃下，涂覆饼干，取出涂覆好的饼干，在20℃下静置。测定直到用手指碰触被覆层的整个表面时所在位置上不会有巧克力附着于手指上为止的时间。
凝固性测试 标准判断如下：
“**”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间为10min以下；
“*”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间在10min以上，15min以下；
“-”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过15min。
抗开裂测试相同方法制备被覆的饼干。在20℃下静置固化24h，使巧克力的晶型稳定。按照下列标准来评价被覆饼干目测的开裂情况。
“**”表示用手指用力按压被覆饼干，虽有开裂，但很少从饼干脱落；
“*”表示用手指用力按压被覆饼干，虽发生多次开裂，但较少从饼干脱落；
“-”表示用手指用力按压被覆饼干，发生多处细密的开裂，且有很多从饼干脱落。
口融性测试 上述抗开裂测试结束样品，只食用被覆巧克力，按以下标准评价口融性：
“**”表示口中融化性好，无蜡感；
“*”表示空中融化性好，几乎感觉不到有蜡感；
“-”表示口中融化性能差，明显有蜡感。
光泽度测试按以下标准评测：
“**”表示非常好；
“*”表示良好；
“-”表示光泽暗淡。
表4 实施例及比较例油脂在饼干巧克力涂层应用中性能测试
。
由上述结果可知本发明油脂对加快巧克力涂层凝固，提高可操作性并在抗开裂，口融性和光泽度方面有显著提升。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.7，优选为0.75～0.99，更优选为0.8～0.99，进一步优选为0.85～0.98，特别优选为0.9～0.98，最优选为0.95～0.98，和/或，以重量比计所述组合物还含有大于0而小于等于15wt%的甘油二酯，优选以重量比计，所述组合物还含有1～15wt%的甘油二酯，进一步优选以重量比计，所述组合物还含有5～12wt%的甘油二酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量大于0而小于等于20wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为2～18wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为3～15wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.5～0.95，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.55～0.9，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.6～0.85，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为 0.65～0.8，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足S2U为 40～95wt%，优选以重量比计，所述组合物满足S2U为55～93wt%，更优选以重量比计，所述组合物满足S2U为65～92wt%，进一步优选以重量比计，所述组合物满足S2U为70～90wt%，和/或，以重量比计，所述组合物满足SU2为0～20wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SU2为1～18wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SU2为2～15wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足UUU小于5wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足UUU为0.1～4wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足UUU为0.3～3wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.01～0.3，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.02～0.25，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足SSU为30～95wt%，优选以重量比计，所述组合物满足SSU为35～90wt%，更优选以重量比计，所述组合物满足SSU为40～85wt%。
3.根据权利要求1～2任意一项所述的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.01～0.5，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O，优选以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.05～0.45，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O，更优选以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U 0.1～0.4，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O，和/或，以重量比计，满足硬脂酸/棕榈酸之比为4～40，优选以重量比计，所述组合物的脂肪酸残基组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～35，更优选以重量比计，所述组合物的脂肪酸残基组成满足硬脂酸/棕榈酸之比为7～25，和/或，以重量比计，碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99wt%以上，优选重量比计，碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99.5wt%以上，更优选以重量比计，碳原子数14以上的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为99.9wt%以上，和/或，以重量比计，所述组合物满足：具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量为0.05～1wt%，优选以重量比计，所述组合物满足：具有源自脂肪酸残基的总碳原子数之和为56的甘油三酯的含量为0.08～0.9wt%，和/或，以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.01～0.30，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.015～0.25，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯，更优选以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.02～0.15，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯，进一步优选以重量比计，所述组合物满足St2L/S2U为0.05～0.12，St表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，St2L表示具有两个硬脂酸残基1个亚油酸残基的甘油三酯。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的组合物，以组合物总量计，其10℃固脂含量为75～90wt%，优选以组合物总量计，其10℃固脂含量为77～88wt%，和/或，以组合物总量计，其20℃固脂含量为68～85wt%，优选以组合物总量计，其20℃固脂含量为70～82wt%，和/或，以组合物总量计，其25℃固脂含量为60～85wt%，优选以组合物总量计，其25℃固脂含量为65～80wt%。
5.根据权利要求1～4任意一项所述的组合物，以组合物总量计，其30℃固脂含量为30～65wt%，优选以组合物总量计，其30℃固脂含量为35～60wt%，和/或，以组合物总量计，其35℃固脂含量为5～25wt%，优选以组合物总量计，其35℃固脂含量为10～20wt%，和/或，以组合物总量计，其40℃固脂含量小于10wt%，优选以组合物总量计，其40℃固脂含量小于8wt%更优选以组合物总量计，其40℃固脂含量小于5wt%。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的组合物，以重量比计，反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于1wt%，优选以重量比计，反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于0.5wt%，优选以重量比计，反式脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例小于0.2wt%，和/或，以重量比计，碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为1wt%以下，优选以重量比计，碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.5wt%以下，更优选以重量比计，碳原子数12以下的脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.1wt%以下，和/或，以重量比计，硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为50～80wt%，优选以重量比计，硬脂酸与棕榈酸总量之和占总脂肪酸的重量比例为60～75wt%，和/或，以重量比计，饱和酸和单不饱和酸的总量之和占总脂肪酸的重量比例为90wt%以上，优选以重量比计，饱和酸和单不饱和酸的总量之和占总脂肪酸的重量比例为95wt%以上，和/或，以重量比计，碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.1～0.5wt%，优选以重量比计，碳原子数20以上的饱和脂肪酸的量占总脂肪酸的重量比例为0.2～0.3wt%。
7.一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括：
（1）将至少一种与脂肪酸或其衍生物与至少一种极度氢化油脂接触并酯化；
（2）通过分子蒸馏纯化步骤（1）获得的产物；
（3）精炼步骤（2）获得的产物。
8.一种食品，其含有权利要求1～6任意一项所述的油脂组合物。
9.根据权利要求8所述的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～50重量份，优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.1～45重量份，优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为1～40重量份，和/或，相对于食品总量100重量份，还含有可可粉1～20重量份、糖10～50重量份、磷脂0.1～5重量份，和/或，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
10.权利要求1～6任意一项所述的油脂组合物用于制备食品的用途。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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