CN103118544A - 非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法 - Google Patents

非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103118544A
CN103118544A CN2011800319153A CN201180031915A CN103118544A CN 103118544 A CN103118544 A CN 103118544A CN 2011800319153 A CN2011800319153 A CN 2011800319153A CN 201180031915 A CN201180031915 A CN 201180031915A CN 103118544 A CN103118544 A CN 103118544A
Authority
CN
China
Prior art keywords
weight
trans
grease
fractionation
acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2011800319153A
Other languages
English (en)
Inventor
岩冈荣治
盐崎一磨
藤中昌代
田村纯一
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Publication of CN103118544A publication Critical patent/CN103118544A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

本发明的目的在于获得口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高，弹性、抗起霜性优异的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。一种完全满足下列条件的非月桂酸、非反式且非回火型制造糖果用油脂。所述条件为：(1)SSS的含量为4～20重量％、(2)S2U的含量为50～85重量％、(3)SUS/SSU(重量比)为0.4～0.8、(4)SU2、U3的总量为5～30重量％、(5)St/P(重量比)为0.1～0.4，其中，S表示碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。

Description

非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法
技术领域
本发明涉及口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂及其制造方法。另外，还涉及使用可它们的抗起霜性高、光泽也良好、且口中融化性良好的一类巧克力。
背景技术
作为制造糖果用油脂的代表性油脂，以往一直使用可可脂。可可脂由于具有在体温附近的非常敏锐的融解特性，所以在制造糖果用途中被用作带来非常良好的口中融化性、口感的油脂原料。但是，由于可可脂是以对称型二饱和单不饱和三酸甘油酯为主要组分的、具有多晶型的油脂，所以在使其固化时为了获得稳定结晶而需要回火操作。
但是，由于上述回火操作是需要熟练的操作，所以在制造糖果界常常优选无需回火的制法。为此，迄今为止开展了大量与无需回火的植物油脂有关的研究。作为其结果，开发、上市了月桂酸型和含有高反式脂肪酸型油脂。但是，月桂酸型油脂在保存时存在产生因水解导致的令人不适的肥皂味的风险，高反式酸型油脂从近年来的营养学的观点出发而被认为存在反式酸给健康带来危险的问题，所以需要代替它们的非回火、非反式型且非月桂酸型制造糖果用油脂。
近年来，提出了如下所述的非月桂精、非反式型的非回火型硬质黄油。例如，在专利文献1、专利文献2中，尝试将SSU(1，2-饱和-3-不饱和三酸甘油酯)作为主要组分并用于未实施回火处理的巧克力类这种情况，但是由于在制造SSU时需要利用了酶1、3位特异性脂酶的酶酯交换和分馏工序，所以在工序繁杂、并且价格方面也存在问题。另外，在专利文献3中，提出了：以超过50重量％的SUS(1，3-饱和-2-不饱和三酸甘油酯)为主体并配合8～40重量％的SSU组分，获得在全部的构成脂肪酸中St(硬脂酸)∶P(棕榈酸)不足1的油脂，从而没有进行回火处理而将该油脂用于填充物类这种情况，但是对于这样的油脂而言，无法获得与通常的可可脂、非回火型硬质黄油同等的耐热性和弹性。
另外，在专利文献4中提出了SUS/SSU的质量比为0.4～0.6、且将St(硬脂酸)∶P(棕榈酸)设为0.4～0.9的分馏油脂，但是在该St/P比率下，在用于包衣用油脂等的情况下，存在口中融化性不足、口感差的问题。
如上所述，尚未获得非月桂精、非反式型，并且如高反式酸型油脂所具有的在含有可可脂的体系中具有兼顾良好的抗起霜性和口感的功能的非回火型油脂。
专利文献1：日本特开昭61-224934号公报
专利文献2：日本特开平6-14717号公报
专利文献3：日本特开平5-211837号公报
专利文献4：日本特开2009-284899号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明以获得口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高，弹性、抗起霜性优异的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂为目的，进行了各种研究。
本发明的目的在于提供无以往那样的因口中融化性不足而残留蜡质感的口感，在维持迅速的口内融化性的同时与可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且实质上不含有反式酸的制造糖果用油脂。
解决课题的手段
本发明人等深入研究的结果发现，在以棕榈油为基础的随机酯交换油的分馏油中，通过巧妙地取得油脂中的三饱和脂肪酸、甘油二酯、硬脂酸量的平衡，从而可意外地解决上述课题，因而完成了本发明。
即，本发明的要点在于：1)一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其完全满足下列(1)～(5)的条件。2)1所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其中，甘油二酯含量为4～9重量％。3)一种制造方法，其特征在于，向棕榈油或分馏棕榈油中配合5％以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5～50重量％的甘油二酯的油脂，进行随机酯交换，然后通过分馏操作而获得1～2中所述的制造糖果用油脂。4)一类巧克力，其使用了1～2中所述的制造糖果用油脂。
(1)SSS的含量为4～20重量％
(2)S2U的含量为50～85重量％
(3)SUS/SSU(重量比)为0.4～0.8
(4)SU2、U3的总量为5～30重量％
(5)St/P(重量比)为0.1～0.4
其中，S是指碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U是指碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St是指硬脂酸，P是指棕榈酸。
发明的效果
根据本发明，可提供无以往那样的因口中融化性不足而残留蜡质感的口感，在维持迅速的口内融化性的同时与可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且不含有反式酸的制造糖果用油脂。另外，使用了本发明的制造糖果用油脂的巧克力类可使可可脂的混合量与以往的高反式酸型非回火油脂相同，形成风味良好、抗起霜性优异的巧克力类。
具体实施方式
以下具体地说明本发明。本发明的制造糖果用油脂是满足以下(1)～(5)所有的条件的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(1)SSS的含量为4～20重量％
(2)S2U的含量为50～85重量％
(3)SUS/SSU(重量比)为0.4～0.8
(4)SU2、U3的总量为5～30重量％
(5)St/P(重量比)为0.1～0.4
其中，S表示碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。
本发明中的所谓非月桂精是指实质上在原料中不使用椰子油或棕榈仁油等月桂精系油脂的意思，具体而言，是指在构成制造糖果用油脂的脂肪酸组成中碳原子数为6～12的脂肪酸含量不足5重量％，更优选为不足3重量％。
另外，本发明中的所谓非反式是指实质上在原料中不使用硬化油(不包括极度硬化油)的意思，具体而言，是指在构成脂肪酸中反式脂肪酸含量不足2重量％，更优选为不足1重量％。所谓非回火型是指在使用这样的制造糖果用油脂制造巧克力类的情况下，省略温度调整处理(回火处理)，通过使其冷却固化也可制成巧克力的类型。
(1)SSS指用于构成的脂肪酸全部为S的三酸甘油酯，但并不指全部仅包含同一链长的饱和脂肪酸，只要碳原子数为14～24的范围即可。在本发明的制造糖果用油脂中SSS的含量需要为4～20重量％，优选为5～19重量％，更优选为7～13重量％。若SSS的含量不足4重量％，则结晶化速度降低，而且获得的巧克力类得不到适度的硬度。另外，用于包衣用途的情况下的固化速度降低。另外，若超过20重量％，则获得的巧克力类的弹性和口中融化性变差。
(2)S2U是指三酸甘油酯的1、3位为S且2位为U的三酸甘油酯(SUS)以及1、2位为S且3位为U的三酸甘油酯(SSU)这两者。巧克力类优选具有在室温附近硬、在体温附近迅速溶解的性质，但为了具有这样的性质，S2U的含量需要为50～85重量％，优选为55～80重量％，进一步优选为65～75重量％。若S2U不足50重量％，则获得的巧克力类在室温下变得过软，若超过85重量％，则在室温下变得过硬，导致口感变差。
(3)SUS/SSU(重量比)需要为0.4～0.8，优选为0.5～0.6。如下所述，本发明的制造糖果用油脂典型地通过使用金属催化剂对棕榈油和/或分馏棕榈油等原料油进行酯交换，将高熔点组分和低熔点组分分馏除去而获得，所以SUS/SSU约为0.5。该制造糖果用油脂中也可配合若干量的富含棕榈油中熔点组分(PMF)等SUS的其它的制造糖果用油脂，但若超过0.8，则在与可可脂混合时变得易发生起霜或起晶。另外，若不足0.4，则需要油脂的酯交换和利用分馏的浓缩，所以存在制造成本过度升高的问题，不优选。
(4)U3指用于构成的脂肪酸全部为U的三酸甘油酯，但并不指全部仅包含同一链长的不饱和脂肪酸，只要碳原子数为14～24的范围即可。SU2和U3的总含量需要为5～30重量％，优选为5.5～25重量％，更优选为5.5～10重量％。
不论SU2还是U3都是在室温下难以结晶，呈现作为液体组分的行为的三酸甘油酯，若该SU2和U3的总含量不足5重量％，则获得的巧克力类在室温下过硬，导致口感变差。另外，若超过30重量％，则在室温下过度变软，得不到良好的弹性。
(5)本发明的制造糖果用油脂中，S实质上由St和P构成，但油脂中的St/P(重量比)需要为0.1以上且0.4以下，优选为0.15以上且0.35以下。在St/P为不足0.1或超过0.4的情况下，与可可脂混合时变得易发生起霜或起晶。需说明的是，所谓S实质上由St和P构成是指在S中St与P的总含量为90重量％以上，优选为95重量％以上。
另外，甘油二酯的含量优选为4～9重量％，更优选为4.5～8.0重量％。若不足4重量％，则形成过硬的口感，不优选。若超过9重量％，则固化速度降低，不仅巧克力软化，也变得易发生起霜，不优选。
上述本发明的非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂例如可通过向棕榈油和/或分馏棕榈油中配合棕榈油的极度硬化油，对由此而得的油脂进行随机酯交换，然后进行分馏操作而获得，除此以外，也可通过向棕榈油和/或分馏棕榈油中配合5％以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5～50重量％的甘油二酯的油脂，对由此而得的油脂进行随机酯交换，然后进行分馏操作而获得。
在这里，含有甘油二酯和硬脂酸的油脂可利用在生产作为代可可脂的StOSt脂质(St：硬脂酸，O：油酸)的过程中所产生的高熔点组分和/或低熔点组分。即，就StOSt而言，可通过使用1、3选择性脂酶，使硬脂酸与高油酸向日葵油在1、3位选择性地结合，从酯交换油脂中除去高熔点组分和低熔点组分，从而获得高浓度的StOSt，但由于该高熔点组分形成在构成脂肪酸组成中含有70重量％以上的硬脂酸、20％重量以上的甘油二酯的油脂组成，所以可很好地用于甘油二酯含量的调整和硬脂酸含量的调整。低熔点组分虽然以St00为主要组分，但由于含有25重量％以上的硬脂酸，所以可很好地用于硬脂酸含量的调整。另外，代替上述低熔点组分，以牛油树脂或婆罗双树油等St00为主要组分的分馏低熔点组分也可同样地加以使用。
通过将这样的含有高浓度的甘油二酯和硬脂酸的油脂与棕榈油混合，从而可获得达到如上所述的硬脂酸和棕榈酸的含量的油脂。
作为随机酯交换的方法，可以是使用化学催化剂的方法，也可以是利用酶的方法。作为化学催化剂，例如可使用甲醇钠等碱金属催化剂，作为酶，例如可列举出产碱杆菌属(Alcaligenes)、青霉属(Penicillium)、嗜热真菌属(Thermomyces)等。这些脂酶既可通过已知的方法固定于离子交换树脂或硅藻土等来使用，也可以以粉末状使用。
本发明的油脂可将这样获得的随机酯交换油脂通过溶剂分馏、非溶剂分馏等分馏方法除去高熔点组分、以及低熔点组分与高熔点组分而获得。通过根据分馏前的油脂的组成来调整分馏的收率，从而只要是本领域技术人员，就可容易地获得满足上述(1)～(6)的必要条件的油脂。
在本发明的油脂中可适宜添加通常的用于制造糖果用途的着色剂、乳化剂、抗氧化剂、香料等任意成分。它们相对于本发明的油脂而言设为20重量％以下，优选设为10重量％以下。
作为上述乳化剂，可举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。
如上得到的本发明的制造糖果用油脂可单独使用或者配合可可脂而用作巧克力类用油脂，可省略回火处理而制造巧克力类。需说明的是，这里所说的巧克力类并不被规章(“与巧克力类的表示有关的公平规章”)乃至法规上的规定限定，包含甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或草莓之类的有色巧克力等各种巧克力类。
本发明的制造糖果用油脂与可可脂的相容性高，在巧克力油分中可配合20重量％左右的可可脂。获得的巧克力类的口中融化性良好，弹性、抗起霜性也良好。
实施例
虽然以下记载了实施例，但本发明的技术思想并不被这些示例所限定。需说明的是，只要无特殊说明，％、份均表示重量标准。
(实施例1)
将由74重量％的分馏棕榈油高熔点组分(碘值为40.0)和18重量％的分馏StOSt脂低熔点组分、8重量％的分馏StOSt脂高熔点组分构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂1。将该酯交换油脂1通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
在这里，分馏StOSt脂低熔点组分和分馏StOSt脂高熔点组分是在生产作为代可可脂的StOSt脂的过程中生成的副产物，具体而言，是将30重量％的高油酸向日葵油和70重量％的硬脂酸通过市售1、3特异性脂酶来进行酯交换，将由此获得的油脂通过己烷来进行分馏，从而作为低熔点组分和高熔点组分而得到的组分。分馏StOSt脂高熔点组分的硬脂酸量为80重量％。甘油二酯为23重量％。分馏StOSt脂低熔点组分的硬脂酸量为29.0重量％，甘油二酯为2.5重量％。
(实施例2)
将由68重量％的在实施例1中使用的分馏棕榈油高熔点组分和18重量％的同样在实施例1中使用的分馏StOSt脂低熔点组分、14重量％的极度硬化棕榈油构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂2。将该酯交换油脂2通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(实施例3)
将由78重量％的在实施例1中使用的分馏棕榈油高熔点组分和18重量％的同样在实施例1中使用的分馏StOSt脂低熔点组分、4重量％的分馏StOSt脂质高熔点组分构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂3。将该酯交换油脂3通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(实施例4)
将由82重量％的在实施例1中使用的分馏棕榈油高熔点组分和18重量％的同样在实施例1中使用的分馏StOSt脂低熔点组分构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂4。将该酯交换油脂4通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(实施例5)
将由20重量％的分馏棕榈油高熔点组分、59重量％的棕榈油和21％的极度硬化棕榈油构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂5。将该酯交换油脂5通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(实施例6)
将通过实施例5得到的本发明的制造糖果用油脂与同一实施例中的通过丙酮分馏而得到的高熔点组分，以90份比10份的比例加以配合，从而制成本发明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(比较例1)
将由65重量％的棕榈油和35重量％的极度硬化棕榈油构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂。将该酯交换油脂通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(比较例2)
将100重量％的在实施例1中使用的分馏棕榈油高熔点组分通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂。将该酯交换油脂通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
(比较例3)
将由60重量％的在实施例1中使用的分馏棕榈油高熔点组分、18重量％的同样在实施例1中使用的分馏SOS脂低熔点组分、和22重量％的同样在实施例1中使用的分馏SOS脂质高熔点组分构成的调和油通过甲醇钠来进行随机酯交换，从而获得酯交换油脂。将该酯交换油脂通过丙酮分馏来除去高熔点组分和低熔点组分，从而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。
在表1中示出实施例和比较例的非回火型油脂的分析值。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 比较例1 比较例2 比较例3
SSS(％) 11 7.5 9.3 8.3 12.8 18.5 3.0 3.4 7.5
S2U(％) 70.7 71.4 74.5 73.7 74.8 67.5 85 67.8 70.2
甘油二酯(％) 7.3 5.4 5.0 5.2 4.9 4.9 5.1 5.5 11.6
St/P 0.31 0.3 0.23 0.17 0.30 0.31 0.49 0.1 0.61
SU2+U3(％) 9.0 8.0 8.7 8.5 5.9 7.1 7.3 8.0 9.9
SUS/SSU 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
使用通过实施例1～5、比较例1～3而获得的制造糖果用油脂，按照表2的配方，按照常规方法制备巧克力原坯。
表2
巧克力配方 (％)
可可块 2
可可粉 10
可可脂 3.8
全脂奶粉 9
砂糖 44
制造糖果用油脂 31.2
卵磷脂 0.5
香草醛 0.05
在60℃下将该巧克力原坯灌入杯中，未实施回火处理，而在5℃的冰箱中放置30分钟，使巧克力骤冷固化。
在将该巧克力于20℃下稳定1周后，进行耐热性和抗起霜性的比较。将结果示于表3中。表中，耐热性用流变仪值的峰值(使用直径为3mm的柱塞)表示。另外，抗起霜性为在17℃和30.5℃的环境下交替放置(1个循环/天)，对经过规定天数时的巧克力的状态进行评价而得到的结果。用-(良好)、±(光泽消失)、+(起霜)、++(严重起霜)表示。□感的评价用◎(优异)、○(良好)、△(稍差)、×(差)表示。
表3巧克力测试结果
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 比较例1 比较例2 比较例3
耐热性(g)
27℃ 800 1200 710 640 860 1380 1500 34 1200
28℃ 310 600 305 280 520 710 800 - 600
29℃ 200 330 180 140 260 390 400 - 300
30℃ 24 38 22 20 30 66 82 - 42
抗起霜性
2(天) - - - - - - - ± -
21 - - - - - - - ++ +
49 - - - - - - - ++ ++
70 - -～± ± ± - - ± ++ ++
口感 ◎ ○ ○ ○ ◎ ○ × △ △
如上述结果所示，使用了实施例1～6的制造糖果用油脂的巧克力不同于以往的非回火型油脂，呈现出良好的口感和抗起霜性，而使用了比较例1的制造糖果用油脂的巧克力虽然具有耐热性，但由于过硬的组成，所以口中融化性差，出现如蜡质样的口中残留，口感差。另外，比较例2的耐热性差，无法获得在27℃以上的定型性，而且抗起霜性也弱。在比较例3中，虽然口感、耐热性等接近于实施例，但抗起霜性差。就实施例而言，在实施例2中，在某些口中融化性的测试点，存在因过硬的组成而导致变差的趋势，但口感不逊色于其它的实施例。
产业上的可利用性
本发明所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂通过含有特定的三酸甘油酯组成、特定的St/P比、以及特定量的甘油二酯，从而可对巧克力类赋予以往的非月桂精、非反式酸、非回火型油脂所不具有的口感、抗起霜性。

Claims (4)

1.一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其满足下列所有条件：
(1)SSS的含量为4～20重量％、
(2)S2U的含量为50～85重量％、
(3)SUS/SSU以重量比计为0.4～0.8、
(4)SU2、U3的总量为5～30重量％、
(5)St/P以重量比计为0.1～0.4，
其中，S表示碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。
2.根据权利要求1所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其中，甘油二酯含量为4～9重量％。
3.一种制造方法，其特征在于，向棕榈油或分馏棕榈油中配合5％以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5～50重量％的甘油二酯的油脂，进行随机酯交换，然后通过分馏操作而获得权利要求1～2中任一项所述的制造糖果用油脂。
4.一种巧克力类，其使用了权利要求1～2中任一项所述的制造糖果用油脂。
CN2011800319153A 2010-06-30 2011-06-28 非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法 Pending CN103118544A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2010-148707 2010-06-30
JP2010148707 2010-06-30
PCT/JP2011/064781 WO2012002373A1 (ja) 2010-06-30 2011-06-28 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型製菓用油脂及びその製造法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103118544A true CN103118544A (zh) 2013-05-22

Family

ID=45402080

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011800319153A Pending CN103118544A (zh) 2010-06-30 2011-06-28 非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法

Country Status (7)

Country Link
JP (1) JP5998932B2 (zh)
KR (1) KR102000298B1 (zh)
CN (1) CN103118544A (zh)
MY (1) MY161380A (zh)
SG (1) SG186790A1 (zh)
WO (1) WO2012002373A1 (zh)
ZA (1) ZA201209750B (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105794999A (zh) * 2014-12-31 2016-07-27 嘉里特种油脂（上海）有限公司 油脂组合物以及食品
CN107205418A (zh) * 2015-02-17 2017-09-26 日清奥利友集团株式会社 酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力
CN109984214A (zh) * 2017-12-29 2019-07-09 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品
CN109984208A (zh) * 2017-12-29 2019-07-09 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 脂肪组合物
CN111836548A (zh) * 2018-03-12 2020-10-27 株式会社钟化 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力及其油脂组合物
CN114080157A (zh) * 2019-09-03 2022-02-22 日清奥利友集团株式会社 可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPWO2013147279A1 (ja) * 2012-03-30 2015-12-14 不二製油株式会社 非テンパリング型チョコレート類
MY181371A (en) * 2012-05-10 2020-12-21 Nisshin Oillio Group Ltd Oil and fat composition suitable for non-tempering hard butter
WO2014034601A1 (ja) * 2012-08-29 2014-03-06 日清オイリオグループ株式会社 複合菓子
WO2014148388A1 (ja) * 2013-03-22 2014-09-25 不二製油株式会社 非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物
JP6485614B2 (ja) * 2013-09-27 2019-03-20 不二製油株式会社 食感改良剤を用いた非テンパリング型チョコレート類
DK3053449T3 (da) * 2013-10-06 2019-11-04 Fuji Oil Holdings Inc Fedtsammensætning til ikke-tempereret chokolade og fedtsammensætning til tempereret chokolade
JP6041080B1 (ja) * 2015-03-31 2016-12-07 株式会社カネカ 新規なロールインマーガリン
JP6519279B2 (ja) * 2015-03-31 2019-05-29 株式会社カネカ 新規なロールインマーガリン
WO2017175633A1 (ja) * 2016-04-07 2017-10-12 株式会社Adeka ノーテンパー型ハードバター組成物の製造方法
JP7128045B2 (ja) * 2017-08-23 2022-08-30 株式会社Adeka チョコレート改良材
JP6961304B2 (ja) * 2017-09-21 2021-11-05 日清オイリオグループ株式会社 被覆チョコレート用油脂組成物
CN112367844B (zh) 2018-09-13 2023-08-29 日清奥利友集团株式会社 油性食品和其制造方法
CN111374186B (zh) * 2018-12-28 2023-04-07 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 巧克力用油脂组合物
JP7318840B1 (ja) * 2021-09-29 2023-08-01 不二製油株式会社 低トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0188122A1 (en) * 1984-12-21 1986-07-23 The Procter & Gamble Company Temperable confectionery compostions having improved mouth melt suitable for chocolate
EP0536824B1 (en) * 1991-10-03 1995-11-15 Unilever N.V. Non-temper, confectionery fats
CN1643121A (zh) * 2002-03-26 2005-07-20 不二制油株式会社 用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪
CN1838886A (zh) * 2003-06-24 2006-09-27 不二制油株式会社 用于糖食用油脂组合物的低反式油脂
CN101472482A (zh) * 2006-06-13 2009-07-01 荷兰洛德斯克罗科兰有限公司 脂肪组合物
JP2009284899A (ja) * 2008-04-30 2009-12-10 Adeka Corp 非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61224934A (ja) 1985-03-29 1986-10-06 不二製油株式会社 油脂の製造法
ES2072699T3 (es) 1991-11-26 1995-07-16 Unilever Nv Grasa de confiteria sin templado.
JP3582863B2 (ja) * 1994-09-22 2004-10-27 不二製油株式会社 チョコレート類
JP3491658B2 (ja) * 1996-04-24 2004-01-26 不二製油株式会社 ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法
JP2007319043A (ja) * 2006-05-31 2007-12-13 Fuji Oil Co Ltd 被覆用油脂組成物

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0188122A1 (en) * 1984-12-21 1986-07-23 The Procter & Gamble Company Temperable confectionery compostions having improved mouth melt suitable for chocolate
EP0536824B1 (en) * 1991-10-03 1995-11-15 Unilever N.V. Non-temper, confectionery fats
CN1643121A (zh) * 2002-03-26 2005-07-20 不二制油株式会社 用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪
CN1838886A (zh) * 2003-06-24 2006-09-27 不二制油株式会社 用于糖食用油脂组合物的低反式油脂
CN101472482A (zh) * 2006-06-13 2009-07-01 荷兰洛德斯克罗科兰有限公司 脂肪组合物
JP2009284899A (ja) * 2008-04-30 2009-12-10 Adeka Corp 非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
R.A.TIETZ ET AL: ""Effects of Minor Lipids on Crystallization of Milk Fat-Cocoa Butter Blends and Bloom Formation in Chocolate"", 《AOCS》 *

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105794999A (zh) * 2014-12-31 2016-07-27 嘉里特种油脂（上海）有限公司 油脂组合物以及食品
CN105794999B (zh) * 2014-12-31 2020-02-14 嘉里特种油脂（上海）有限公司 油脂组合物以及食品
CN107205418B (zh) * 2015-02-17 2020-09-11 日清奥利友集团株式会社 酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力
CN107205418A (zh) * 2015-02-17 2017-09-26 日清奥利友集团株式会社 酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力
KR20170118063A (ko) * 2015-02-17 2017-10-24 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 에스테르 교환 유지 및 당해 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿
KR102591200B1 (ko) * 2015-02-17 2023-10-18 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 에스테르 교환 유지 및 당해 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿
CN109984214A (zh) * 2017-12-29 2019-07-09 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品
CN109984214B (zh) * 2017-12-29 2023-04-07 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品
CN109984208A (zh) * 2017-12-29 2019-07-09 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 脂肪组合物
CN111836548A (zh) * 2018-03-12 2020-10-27 株式会社钟化 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力及其油脂组合物
CN111836548B (zh) * 2018-03-12 2023-09-26 株式会社钟化 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力及其油脂组合物
CN114080157A (zh) * 2019-09-03 2022-02-22 日清奥利友集团株式会社 可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点
CN114080157B (zh) * 2019-09-03 2024-08-13 日清奥利友集团株式会社 可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点

Also Published As

Publication number Publication date
JP5998932B2 (ja) 2016-09-28
WO2012002373A1 (ja) 2012-01-05
KR102000298B1 (ko) 2019-07-15
SG186790A1 (en) 2013-02-28
KR20130140546A (ko) 2013-12-24
ZA201209750B (en) 2014-03-26
MY161380A (en) 2017-04-14
JPWO2012002373A1 (ja) 2013-08-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103118544A (zh) 非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法
EP1804589B2 (en) Fat compositions
JP6663135B2 (ja) 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂
US20090022868A1 (en) Non-hydrogenated fat composition and its use
CN103533840A (zh) 用于巧克力的脂肪组合物
JP6471809B2 (ja) ラウリン酸型チョコレート用油脂組成物及びこれを含有するチョコレート
JP6050923B1 (ja) チョコレート
KR20150034690A (ko) 소성 초콜렛류 및 그 제조방법
JPWO2017169623A1 (ja) 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート
EP3311676B1 (en) Non-tempered type chocolate
JP7101450B2 (ja) 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品
WO2016125791A1 (ja) チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート
JP2016140313A (ja) 油性食品用油脂組成物、及びこれを含有する油性食品類
JP4942560B2 (ja) ノーテンパー型ハードバター組成物
JP6961304B2 (ja) 被覆チョコレート用油脂組成物
JP2019037224A (ja) チョコレート改良材
JP6675522B1 (ja) 油性食品
JP7076895B2 (ja) チョコレート
JP7085146B2 (ja) ブルーム抑制用油脂組成物及びこれを使用した油脂性菓子
JP7467855B2 (ja) ラウリン系ハードバター組成物及びそれを含有するチョコレート様食品
JP6811911B1 (ja) チョコレート
JP7160234B1 (ja) 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂
CN113115829B (zh) 一种油脂组合物及其制备方法和用途
WO2022050339A1 (ja) 製菓用油脂組成物
JP2019058145A (ja) 複合菓子用チョコレート

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20130522