KR20170118063A - 에스테르 교환 유지 및 당해 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은 구성 지방산으로서 탄소수가 20 이상의 지방산을 유의미한 양으로 포함하지 않음에도 불구하고, 초콜릿의 제조에 사용한 경우에, 제조된 초콜릿의 광택을 장기간 유지할 수 있는 에스테르 교환 유지(하드 버터)를 제공하는 것이다. 본 발명은 이하의 조건 (a)∼(e)를 만족하는 에스테르 교환 유지이다. (a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 15∼30질량％이다. (b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량이 26∼52질량％이다. (c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 4∼22질량％이다. (d) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량이 13∼30질량％이다. (e) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량이 2질량％ 이하이다.
Description
본 발명은 에스테르 교환 유지 및 당해 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿에 관한 것이다.
초콜릿의 제조에 사용되는 카카오 유지의 대체 유지인 하드 버터는, 일반적으로 템퍼형 및 비템퍼형으로 분류된다.
템퍼형 하드 버터는 카카오 유지와 아주 유사한 대칭형 트리아실글리세롤의 분자 구조를 갖는 유사 유지로 만들어진다. 따라서, 템퍼형 하드 버터는 카카오 유지와 용이하게 배합된다. 이 때문에, 템퍼형 하드 버터는 CBE(cocoa butter equivalent)로 불려진다.
한편, 비템퍼형 하드 버터는 카카오 유지와 유사한 융해 성상을 갖고 있다. 그러나, 그 유지로서의 분자 구조는 카카오 유지와는 전혀 상이하다. 비템퍼형 하드 버터는 라우르산형과 비라우르산형으로 크게 나눌 수 있다. 라우르산형 및 비라우르산형 중 어느 것도 카카오 유지와의 상용성은 낮다. 그러나, 카카오 유지에 비해 저가이다. 또한, 번잡한 템퍼링 작업이 불필요하기 때문에, 비템퍼형 하드 버터를 사용한 초콜릿 제조의 작업성이 좋다. 이 때문에, 비템퍼형 하드 버터는 제과 및 제빵 영역에서 널리 사용되고 있다.
비템퍼형 하드 버터 중 라우르산형 하드 버터는, 전형적으로는 팜핵유를 분별하여 얻어지는 경질부(팜핵 스테아린)를 수소 첨가에 의해 극도 경화함으로써 얻어지는 것이 알려져 있다. 이 종의 하드 버터의 융해 성상은 극히 샤프하다. 그러나, 카카오 유지와의 상용성이 극단적으로 나쁘다. 이 때문에, 카카오 유지의 배합율을 극력 적게 해야만 한다. 따라서, 라우르산형 하드 버터를 사용하여 얻어지는 초콜릿은 카카오 풍미가 부족한 것이 된다. 또한, 하드 버터의 구성 지방산의 50％ 이상을 라우르산이 차지한다. 이 점에서, 초콜릿의 보존 상태가 나쁨으로써, 상기 하드 버터의 가수 분해가 일어나면 초콜릿의 풍미가 극단적으로 나빠진다는 난점이 있다.
라우르산형 하드 버터의 이러한 난점을 개량하기 위해, 라우린계 유지와 비라우린계 유지를 사용한 에스테르 교환에 의해 얻어지는 하드 버터가 개발되어 있다(특허문헌 1 참조). 그러나, 특허문헌 1의 하드 버터를 사용하여 얻어지는 초콜릿의 광택이 경시적으로 부족해진다는 난점이 있다.
라우린계 유지와 비라우린계 유지를 사용한 에스테르 교환에 의해 얻어지는 하드 버터로서, 그 구성 지방산이 탄소수 20 이상의 지방산을 포함하는 하드 버터도 개발되어 있다(특허문헌 2 참조). 당해 하드 버터(에스테르 교환 유지)는 비라우린계 유지로서 하이에루신산 유채유의 극도경화유를 포함한다. 이를 사용하여 얻어지는 초콜릿은 광택의 유지에 우수한 경향이 있다. 그러나, 유채의 저(低)에루신산종에 대한 품종 개량이 진행된 결과, 하이에루신산 유채유의 안정 입수가 곤란해졌다. 즉, 이러한 하이에루신산 유채유는 어디에서도 입수할 수 있는 것이 아니라는 난점이 있다.
따라서, 구성 지방산으로서 탄소수 20 이상의 지방산을 유의미한 양으로 포함하지 않아도, 초콜릿의 광택을 장기간 유지할 수 있는 에스테르 교환 유지(하드 버터)의 개발이 요구되었다.
본 발명의 목적은 구성 지방산으로서 탄소수가 20 이상의 지방산을 유의미한 양으로 포함하지 않아도, 초콜릿의 제조에 사용되었을 경우에 제조된 초콜릿의 광택을 장기간 유지할 수 있는 에스테르 교환 유지(하드 버터)를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 예의 검토를 행한 결과, 에스테르 교환 유지의 구성 지방산이 특정의 조성을 가질 때, 상기 과제가 해결되는 것을 알아내었고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 이하와 같은 것을 제공한다.
[1] 이하의 조건 (a)∼(e)를 만족하는 에스테르 교환 유지.
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 15∼30질량％이다.
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량이 26∼52질량％이다.
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 4∼22질량％이다.
(d) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량이 13∼30질량％이다.
(e) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량이 2질량％ 이하이다.
[2] 이하의 조건 (f)를 추가로 만족하는 [1]의 에스테르 교환 유지.
(f) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량에 대한 불포화 지방산 함유량(불포화 지방산 함유량/스테아르산 함유량)의 비율이 5.0 이하이다.
[3] 이하의 조건 (g)를 추가로 만족하는 [1] 또는 [2]의 에스테르 교환 유지.
(g) 상기 에스테르 교환 유지의 디아실글리세롤 함유량이 3.0∼10질량％이다.
[4] 상기 에스테르 교환 유지의 원료 유지에 포함되는 유지가 15∼35질량％의 디아실글리세롤을 함유하고, 또한 그 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 20∼75질량％인 [1]∼[3] 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지.
[5] [1]∼[4] 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지를 70질량％ 이상 함유하는 유지를 함유하는 초콜릿.
본 발명에 의하면, 구성 지방산으로서 유의미한 양의 탄소수 20 이상의 지방산을 포함하지 않아도, 초콜릿의 제조에 사용되었을 경우에 초콜릿의 광택을 장기간 유지할 수 있는 에스테르 교환 유지(하드 버터)를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 당해 에스테르 교환 유지를 사용함으로써, 입에서 녹는 식감이 우수한 초콜릿을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지는, 이하의 조건 (a)∼(e)를 만족한다.
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 15∼30질량％이다.
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량이 26∼52질량％이다.
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 4∼22질량％이다.
(d) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량이 13∼30질량％이다.
(e) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량이 2질량％ 이하이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량은 15∼30질량％이다(조건 (a)). 또한, 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량은 바람직하게는 18∼27질량％이고, 보다 바람직하게는 19∼26질량％이다. 탄소수 12 이하의 지방산 중에서도 라우르산은 전체 구성 지방산에서 차지하는 함유량이 바람직하게는 12∼28질량％이고, 보다 바람직하게는 16∼25질량％이고, 더욱 바람직하게는 17∼24질량％이다. 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 상기 범위 내이면, 에스테르 교환 유지를 사용하여 얻어지는 초콜릿의 입에서 녹는 식감이 양호하다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량은 26∼52질량％이다(조건 (b)). 또한, 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량은 바람직하게는 35∼50질량％이고, 보다 바람직하게는 39∼48질량％이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량은 4∼22질량％이다(조건 (c)). 또한, 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량은 바람직하게는 5∼16질량％이고, 보다 바람직하게는 6.0∼12.0질량％이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량은 13∼30질량％이다(조건 (d)). 또한, 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량은 바람직하게는 16∼26질량％이고, 보다 바람직하게는 15∼24질량％이다. 불포화 지방산의 탄소수는 바람직하게는 16∼18이고, 보다 바람직하게는 18이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량에 대한 불포화 지방산 함유량의 비율(불포화 지방산 함유량/스테아르산 함유량)은 5.0 이하의 것이 바람직하다(조건 (f)). 상기 비율은 보다 바람직하게는 1.0∼4.0이고, 더욱 바람직하게는 1.5∼3.5이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량은 2질량％ 이하이다(조건 (e)). 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량은 1질량％ 이하(0∼1질량％)인 것이 보다 바람직하다.
한편, 유지의 지방산의 분석은 AOCS Ce1f-96에 준거하고, 가스 크로마토그래피법을 이용한 측정에 의해 행할 수 있다.
건강상 염려되는 트랜스 지방산의 함유량을 저감한다는 이유에서, 본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 트랜스 지방산 함유량은 0∼5질량％인 것이 바람직하다. 0∼3질량％인 것이 보다 바람직하고, 0∼1질량％인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 디아실글리세롤(이하, DG라고도 나타낸다) 함유량은 3.0∼10질량％인 것이 바람직하다(조건 (g)). 에스테르 교환 유지의 디아실글리세롤 함유량은 보다 바람직하게는 4.0∼6.0질량％이다. 디아실글리세롤 함유량이 상기 범위 내이면, 에스테르 교환 유지를 사용하여 얻어지는 초콜릿의 광택이 양호하다.
한편, 유지 중의 디아실글리세롤 함유량의 분석은 AOCS CD 11B-91에 준거하여 행할 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지는 상기 조건 (a)∼(e)를 만족한다. 이로써, 당해 에스테르 교환 유지를 사용하여 얻어지는 초콜릿은 입에서 녹는 식감이 좋고, 양호한 광택이 지속된다. 추가로, 조건 (f) 및/또는 (g)를 만족함으로써, 상기 특성이 보다 우수한 것이 된다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 제조에는 상기 조건 (a)∼(e)가 만족되는 한, 그 원료 유지로서 어떠한 식용 유지가 사용되어도 된다. 원료 유지로는, 예를 들면 대두유, 유채유, 콘유, 면실유, 미강유, 해바라기유, 홍화유, 참기름, 카카오 유지, 시어 버터, 살 버터, 팜유, 팜핵유, 야자유, 우지, 돈지, 유지(乳脂), 어유 및 경유 등의 각종 식물 유지 및 동물 유지를 들 수 있다. 또한, 이들 식물 유지 및 동물 유지에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환 중에서 선택된 1 또는 2 이상의 처리를 적용함으로써 얻어지는 가공 유지를 들 수 있다. 본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 제조에는 상기 식용 유지의 일종 이상의 조합이 원료 유지로서 사용되어도 된다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 바람직한 원료 유지로서, 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 혼합 유지를 들 수 있다. 상기 라우린계 유지의 구성 지방산에서 차지하는 라우르산 함유량은 30질량％ 이상이다. 라우린계 유지로서, 예를 들면 야자유, 팜핵유, 이들을 분별하여 얻어지는 팜핵 올레인 및 팜핵 스테아린 등의 분별유, 이들을 사용한 에스테르 교환에 의해 얻어지는 유지 및 이들의 경화유(예를 들면, 팜핵 극도경화유, 팜핵 올레인 극도경화유)를 들 수 있다. 본 실시형태에 있어서는, 이들 라우린계 유지로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기 비라우린계 유지의 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 16 이상의 지방산의 함유량은 90질량％를 초과한다. 비라우린계 유지로서, 구체적으로는 유채유, 대두유, 콘유, 홍화유, 면실유, 해바라기유, 카카오 유지, 시어 버터, 살 버터 및 팜유 등을 들 수 있다. 또한, 이에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환 중에서 선택된 1 또는 2 이상의 처리를 적용함으로써 얻어지는 가공 유지를 예시할 수 있다. 본 실시형태에 있어서는, 이들로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 특히, 비라우린계 유지는 팜계 유지 및/또는 15∼35질량％(바람직하게는 20∼30질량％)의 디아실글리세롤을 함유하고, 또한 그 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 20∼75질량％(바람직하게는 30∼70질량％)인 유지를 포함하는 것이 바람직하다. 당해 비라우린계 유지가 예를 들면, 팜계 유지와 시어 버터, 살 버터 혹은 고올레산 해바라기유와 스테아르산을 에스테르 교환한 유지 등의 분별유를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 팜계 유지로서 팜유 및 팜유의 분별유 모두 사용할 수 있다. 구체적으로는, (1) 팜유의 1단 분별유인 팜 올레인 및 팜 스테아린, (2) 팜 올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(팜 슈퍼 올레인) 및 팜 미드 프랙션, 및 (3) 팜 스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 팜계 유지로서, 팜 스테아린(요오드가 5∼40, 바람직하게는 10∼30), 팜 극도경화유 및 팜 스테아린 극도경화유가 바람직하다. 팜계 유지로서 2종 이상의 팜계 유지를 혼합하여 사용해도 된다.
상기 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 혼합 유지 중의 양 유지의 혼합비는, 바람직하게는 질량비 30:70∼60:40이고, 보다 바람직하게는 질량비 35:65∼55:45이고, 더욱 바람직하게는 질량비 40:60∼50:50이다.
본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 제조에 이용되는 에스테르 교환 방법은 특별히 제한은 없다. 통상의 에스테르 교환 방법을 이용할 수 있다. 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환 및 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어느 방법을 이용해도 본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지를 제조할 수 있다.
효소적 에스테르 교환은 1,3위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응 및 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응 중의 어느 것에서도 행할 수 있다. 1,3위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서, 리조푸스 오리자에 유래 및/또는 리조푸스 델레마 유래(예를 들면, 국제공개 제2009/031679호에 기재) 및 리조무코르 미하이 유래의 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 TLIM, 리포자임 RMIM 등) 등을 들 수 있다. 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서, 알칼리게네스속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토산업 주식회사 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토산업 주식회사 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.
화학적 에스테르 교환에서는, 예를 들면 충분히 건조시킨 원료 유지에 당해 원료 유지에 대해 0.1∼1질량％의 나트륨메톡시드가 첨가된다. 그 후, 감압하, 80∼120℃에서 0.5∼1시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후는 수세 등에 의해 촉매를 제거한 후, 통상의 식용 유지의 정제 공정에서 행해지는 탈색 및 탈취 처리를 적용할 수 있다.
효소적 에스테르 교환에서는, 예를 들면 원료 유지에 대해 0.02∼10질량％, 바람직하게는 0.04∼5질량％의 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제가 당해 원료 유지에 첨가된다. 그 후, 40∼80℃, 바람직하게는 40∼70℃에서 0.5∼48시간, 바람직하게는 0.5∼24시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후, 여과 등에 의해 반응 생성물로부터 촉매를 제거한다. 그 후, 통상의 식용 유지의 정제 공정에서 행해지는 탈색 및 탈취 처리를 적용할 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿에 포함되는 유지에서 차지하는 본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지의 함유량은 70질량％ 이상이다. 상기 함유량은 80∼100질량％인 것이 바람직하고, 85∼100질량％인 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 있어서 초콜릿이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규에 규정되어 있는 초콜릿에 한정되지 않는다. 본 발명에 있어서의 초콜릿은 식용 유지와 당질 및 당류를 주원료로 한다. 주원료에는 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료 또는 유화제 등을 첨가한다. 이러한 초콜릿은 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 성형 공정 및 냉각 공정 등의 전부 내지 일부)을 거쳐 제조된다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿 및 컬러 초콜릿도 포함한다.
또한, 본 발명에 있어서 비템퍼형 초콜릿이란, 템퍼링 및 그 대체인 시딩 중 어느 것도 행하지 않고 제조된 초콜릿을 의미한다. 본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿은 바람직하게는 비템퍼형 초콜릿이다.
본 발명에 있어서 초콜릿에 포함되는 유지란, 초콜릿 중의 전체 유지분인 것이다. 이 전체 유지분에는 배합되는 유지 외에 함유 원료(카카오 매스, 코코아 파우더, 전지 분유 등) 중의 유지(코코아 버터, 유지 등)도 포함된다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿에 사용하는 본 발명의 실시형태에 따른 에스테르 교환 유지 이외의 원료 유지는, 그 배합량이 초콜릿에 포함되는 유지 중의 상기 에스테르 교환 유지의 함유량이 70질량％ 이상이라는 조건을 만족하는 한, 특별히 제한될 것은 없다. 통상의 식용 유지, 예를 들면 코코아 버터, 팜유, 팜 분별유(팜 올레인, 팜 슈퍼 올레인, 팜 중융점부 등), 시어 버터, 시어 분별유, 살 버터, 살 분별유, 일립 버터, 코쿰 버터, 망고 버터, 망고 분별유, 대두유, 유채유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미강유, 콘유, 참기름, 올리브유, 우지, 돈지 및 유지(乳脂) 등의 동식물 유지(油脂) 중에서 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 혹은, 이들 동식물 유지에 혼합, 분별, 에스테르 교환 및 수소 첨가 등 중의 1종 이상의 처리가 적용됨으로써 얻어지는 가공 유지 등 중에서 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿에 포함되는 유지 중의 코코아 버터 함유량은 바람직하게는 2∼10질량％이고, 보다 바람직하게는 2∼8질량％이고, 더욱 바람직하게는 2∼6질량％이다. 코코아 버터 함유량이 상기 범위 내에 있으면, 풍미가 좋고 광택이 우수한 초콜릿이 얻어진다.
또한, 본 발명에 있어서 코코아 버터는 카카오 매스 및 코코아 파우더 등의 함유 원료 유래의 코코아 버터도 포함한다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿 중의 유지 함유량은 바람직하게는 28∼68질량％, 보다 바람직하게는 31∼60질량％, 더욱 바람직하게는 33∼55질량％이다. 유지 함유량이 상기 범위 내에 있으면, 융해한 유지 결정을 포함하는 용융 상태의 초콜릿이 적당한 유동성을 나타낸다. 이러한 초콜릿은 쿠키 및 비스켓 등의 피복 용도에 바람직하다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿의 제조에는 유지 이외에도, 초콜릿에 일반적으로 배합되는 원료를 사용할 수 있다. 예를 들면, 자당(설탕, 분당), 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분 당화물, 액당, 효소 전화 물엿, 이성화 액당, 자당 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로오스, 올리고당, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로오스, 자일로오스, 자일리토오스, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 라피노오스 및 덱스트린 등의 당류를 사용할 수 있다. 또한, 다른 원료의 예로서, 전지 분유 및 탈지 분유 등의 유제품, 카카오 매스 및 코코아 파우더 등의 카카오 성분, 대두분, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 말차 분말 및 커피 분말 등의 각종 분말, 껌류, 전분류, 레시틴, 리조레시틴, 효소 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 축합 리시놀산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르 등의 유화제, 산화방지제, 착색료 및 향료를 들 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿을 템퍼링 및 그 대체인 시딩 중 어느 것도 행하지 않고 제조할 수 있다. 여기서, 시딩이란, 템퍼링을 행하는 대신에, 코코아 버터 혹은 코코아 버터 대체 유지(CBE)의 안정형 결정을 첨가하는 방법이다. 본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿은 예를 들면, 유지, 카카오 성분 및 당류를 원료로서 혼합 공정, 미립화 공정(리파이닝), 정련 공정(콘칭), 성형 공정 및 냉각 공정을 거쳐 제조할 수 있다.
본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿은 양호한 입에서 녹는 식감을 갖고, 또한, 양호한 광택을 장기간 유지한다. 또한, 그 제조 공정에서 번잡한 템퍼링이 필요로 하지 않기 때문에, 초콜릿 원료의 취급이 용이하다. 본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿은 블록 형상, 판 형상 및 과립 형상 등에 용이하게 성형된다. 본 발명의 실시형태에 따른 초콜릿은 몰드 분리된 초콜릿 덩어리로서 그대로 먹는 것 외에, 제과 제빵 제품, 예를 들면 빵, 케이크, 양과자, 구움 과자, 도너츠 및 슈 과자 등의 제조에 이용되는 코팅재, 필링재 및 생지에 혼합하는 칩재 등으로서 사용할 수 있다.
실시예
다음으로, 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[유지의 지방산 분석 방법]
유지의 지방산 분석은 AOCS Ce1f-96에 준거하고, 가스 크로마토그래피법을 이용한 측정에 의해 실시했다.
[유지의 디아실글리세롤 분석 방법]
유지의 디아실글리세롤의 분석은 AOCS CD 11B-91에 준거하여 행했다.
[에스테르 교환 유지의 원료 유지]
에스테르 교환 유지의 원료 유지로서 이하의 유지를 사용했다.
(유지 1) RBD 팜 스테아린, 요오드가 12, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 2) RBD 팜 스테아린, 요오드가 20, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 3) RBD 팜 스테아린, 요오드가 32, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 4) RBD 팜핵 스테아린, 요오드가 7, 구성 지방산에서 차지하는 라우르산의 함유량 53질량％, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 5) RBD 팜핵유, 요오드가 17, 구성 지방산에서 차지하는 라우르산의 함유량 44질량％, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 6) RBD 시아올레인, 요오드가 65, DG 함유량 24질량％, 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산의 함유량 30질량％, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 7) StOSt 지방 분별 스테아린(고올레산 해바라기유에 1,3 선택성 리파아제를 이용하여 스테아르산을 트리글리세롤의 1,3위치에 선택적으로 결합시킨 에스테르 교환 유지로부터, 고융점부 및 저융점부를 제거함으로써, 카카오 유지 대체 유지로서의 StOSt 지방(St: 스테아르산, O: 올레산)을 생산하는 과정에서 부생하는 고융점부(스테아린부)), DG 함유량 22질량％, 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산의 함유량 69질량％, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 8) RBD 팜핵 올레인 극도경화유, 요오드가 1 이하, 말레이시아 ISF사 제조
(유지 9) RBD 팜 스테아린 극도경화유, 요오드가 1 이하, DG 함유량 3질량％, 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산의 함유량 34질량％, 말레이시아 ISF사 제조
[에스테르 교환 유지의 제조]
표 1 및 2에 따라 혼합함으로써 얻어진 유지를 사용하여 이하의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 실시했다. 통상의 방법에 따라, 얻어진 반응 생성물의 정제를 행함으로써, 실시예 1∼5 및 비교예 1∼2의 에스테르 교환 유지를 제조했다. 표 1 및 2에 각 에스테르 교환 유지의 각 지방산 함유량(조건 (a)∼(e)), 특정의 지방산 함유량비(조건 (f)) 및 디아실글리세롤 함유량(조건 (g))을 기재했다.
＜화학적 에스테르 교환 방법＞
통상의 방법에 따라, 충분히 건조시킨 원료 유지에 대해 0.45질량％의 나트륨메톡시드를 당해 원료 유지에 첨가했다. 그 후, 감압하, 115℃에서 0.5시간 교반하면서 반응을 행했다. 원료 유지에 대해 10질량％의 10질량％ 구연산 수용액을 첨가함으로써 반응을 종료시켰다.
＜효소적 에스테르 교환 방법＞
(분말 리파아제 조성물(1)의 조제)
아마노 엔자임사의 상품: 리파아제 DF “Amano” 15-K(리파아제 D라고도 한다)의 효소 용액(150,000U/㎖)을 준비했다. 또한, 탈취 전지 대두 분말(지방 함유량이 23질량％, 상품명: 알파 플러스 HS-600, 닛신코스모푸드 주식회사 제조) 10％ 수용액을 오토클레이브 멸균한 후, 실온 정도로 냉각했다. 상기 효소 용액에 3배량의 상기 탈취 전지대두분말 수용액을 교반하면서 첨가했다. 얻어진 혼합물의 ph를 0.5N NaOH 용액으로 7.8로 조정했다. 그 후, 분무 건조(도쿄이과기계 주식회사, SD-1000형)에 의해, 분말 리파아제 조성물(1)(90질량％ 이상이 입경 1∼100㎛이다)가 얻어진다.
(에스테르 교환 방법)
원료 유지에 대해 0.3질량％의 상기 분말 리파아제 조성물(1)을 당해 원료 유지에 첨가했다. 그 후, 70℃에서 8시간 교반하면서 반응을 행했다. 에스테르 교환 반응 종료 후, 여과에 의해 반응 생성물로부터 촉매가 제거되었다.
표 중의 수치는 조건 (f)를 제외한 질량％
표 중의 수치는 조건 (f)를 제외한 질량％
[초콜릿의 제조]
표 3의 배합에 따라, 통상의 방법(혼합, 미립화, 정련 및 냉각)에 의해, 단, 템퍼링을 행하지 않고, 실시예 1∼7 및 비교예 1∼3의 에스테르 교환 유지를 각각 사용하고, 실시예 8∼14 및 비교예 4∼6의 초콜릿(비템퍼형 초콜릿)을 제조했다.
초콜릿의 유지 함유량 36.5질량％
[초콜릿의 평가]
이하의 평가 방법 및 평가 기준에 따라, 실시예 8∼14 및 비교예 4∼6의 초콜릿이 갖는 입에서 녹는 식감 및 광택을 평가했다. 평가 결과를 표 4 및 5에 나타냈다.
(입에서 녹는 식감의 평가 방법 및 평가 기준)
「평가 방법」
이하의 평가 기준에 따라, 시료를 시식한 5명의 전문 패널리스트가 종합적으로 평가했다.
「평가 기준」
1: 양호
2: 약간 입에 잔여감이 있음
3: 입에 잔여감이 있음
(광택의 평가 방법 및 평가 기준)
「평가 방법」
초콜릿으로 코팅된 파이를 20℃에서 1, 3 및 6개월 보존했다. 그 후, 파이 표면의 초콜릿의 광택을 이하의 평가 기준에 따라, 5명의 전문 패널리스트가 종합적으로 평가했다.
「평가 기준」
1: 광택 있음
2: 약간 광택이 없어짐
3: 약간 칙칙함
4: 칙칙함
5: 블룸 발생
Claims (5)
- 이하의 조건 (a)∼(e)를 만족하는 에스테르 교환 유지:
(a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 15∼30질량％이고,
(b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량이 26∼52질량％이고,
(c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 4∼22질량％이고,
(d) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량이 13∼30질량％이고,
(e) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량이 2질량％ 이하이다. - 제 1 항에 있어서,
이하의 조건 (f)를 추가로 만족하는 에스테르 교환 유지:
(f) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량에 대한 불포화 지방산 함유량(불포화 지방산 함유량/스테아르산 함유량)의 비율이 5.0 이하이다. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
이하의 조건 (g)를 추가로 만족하는 에스테르 교환 유지:
(g) 상기 에스테르 교환 유지의 디아실글리세롤 함유량이 3.0∼10질량％이다. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 에스테르 교환 유지의 원료 유지에 포함되는 유지가 15∼35질량％의 디아실글리세롤을 함유하고, 또한 그 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 20∼75질량％인 에스테르 교환 유지. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 에스테르 교환 유지를 70질량％ 이상 함유하는 유지를 함유하는 초콜릿.
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