JP2019129796A - チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートを提供することである。【解決手段】チョコレートに含まれる油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４０〜９０質量％であり、ＬＬＬの含有量が５質量％以下である、チョコレートであって、前記油脂が、３質量％以下のＬＬＬおよび４０質量％以上のＬＵ２を含有する油脂Ｘを、３〜３０質量％含有する、前記チョコレート。前記油脂Ｘに含まれる、ＬＵ２の含有量に対するＵＬＵの含有量の質量比（ＵＬＵ／ＬＵ２）が０．２以上である、チョコレート。【選択図】なし

Description

本発明は、ブルーム耐性があり、テンパリング管理が容易なチョコレートに関する。

チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味および口どけを有する菓子である。一般的なチョコレートとして知られるテンパー型チョコレートは、カカオ豆に含まれるココアバターを油脂分として含む。テンパー型チョコレートは、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリングし、次いで生地を冷却固化する工程を経て、製造される。テンパリングとは、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。テンパリングにより、冷却固化されたチョコレートは、様々な結晶構造をとり得るココアバターを安定結晶の状態で保持できる。テンパリングは、具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。

テンパリングで生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなる。また、チョコレート生地は固化する際に十分な体収縮を生じる。そのため、固化後のチョコレートは成形型から良好に剥離して型抜けが良い。さらに、ファットブルーム（チョコレート表面に白い斑点状の油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」という）の発生が抑えられる。得られたチョコレートは、優れた光沢を有するばかりではなく、その保存中におけるブルーム耐性もよい。こうした適正なテンパリング状態は「プロパーテンパー」と呼ばれる。

他方、テンパリングで生じる安定結晶の量が少なすぎると、多くの場合、冷却固化後のチョコレートにブルームが発生する。また、得られたチョコレートは、保存中におけるブルーム耐性も低下している。製造時にブルームの発生がなくても、保存中のチョコレートに短期間でブルームが発生する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「アンダーテンパー」と呼ばれる。
また、テンパリングで生じる安定結晶の量が多すぎると、チョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの保存中におけるブルーム耐性も低下する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「オーバーテンパー」と呼ばれる。チョコレートの製造においては、アンダーテンパーおよびオーバーテンパーを回避するため、テンパリング状態の適切な管理が重要である。

テンパリング状態の管理は、従来、オペレーターの経験に頼ってきた。現在では、テンパーメーターを使用して、テンパリングの状態を数値（テンパーインデックス）で管理する方法が開発されている。テンパーインデックスは、チョコレート生地を冷却し、経時的にチョコレート生地中の油脂を結晶化させることで生じる発熱量をパターン化したものである。テンパーインデックスは、テンパリング状態を表す指標として利用されている。例えば、テンパーインデックスが１〜３の場合はアンダーテンパーであり、安定結晶が不足した状態を表す。テンパーインデックスが４〜６の場合はプロパーテンパーであり、テンパリングが良好な状態を表す。そして、７〜９の場合はオーバーテンパーであり、安定結晶の量が多くなりすぎ、粘度が上昇した状態を表す。

特開昭６１−２５４１４３号公報は、少量の液体油を含むハードバターを使用することで、チョコレートのテンパリング適性が向上し、チョコレートに含まれる油脂の結晶安定化が促進することを開示する。しかしながら、液体油を含むことにより、チョコレートのブルーム耐性は低下する。

一部の特殊なトリアシルグリセロールは、チョコレートのブルーム耐性を向上させる。例えば、特開平４−７５５９３号公報には、２−位にＣ_１２以下の飽和脂肪酸（Ｘ）が結合し、１，３−位にＣ_１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合する１，３−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型トリグリセライド（ＳＸＳ）からなるファットブルーム耐性向上剤が開示されている。しかしながら、特殊なトリアシルグリセロールを含むチョコレートはテンパリング適性が低下する。すなわち、特殊なトリアシルグリセロールを含むチョコレートは、アンダーテンパーになり易い。

特開昭６１−２５４１４３号公報 特開平４−７５５９３号公報

本発明の課題は、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂の一部として、以下の油脂Ｘを含有させることにより、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートが得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のチョコレートを提供する。
（１）チョコレートに含まれる油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４０〜９０質量％であり、ＬＬＬの含有量が５質量％以下である、チョコレートであって、
前記油脂が、３質量％以下のＬＬＬおよび４０質量％以上のＬＵ２を含有する油脂Ｘを、３〜３０質量％含有する、
前記チョコレート。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｕ、ＬＯＬ、ＬＬＬおよびＬＵ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｕ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
ＬＯＬ：グリセロールの、１位と３位にＬがエステル結合し、２位にＯがエステル結合した、トリアシルグリセロール
ＬＬＬ：グリセロールに、３つのＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＬＵ２：グリセロールに、１つのＬと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
（２）前記油脂Ｘに含まれる、ＬＵ２の含有量に対するＵＬＵの含有量の質量比（ＵＬＵ／ＬＵ２）が０．２以上である、（１）のチョコレート。
ただし、ＵＬＵは、以下を意味する。
ＵＬＵ：グリセロールの、１位と３位にＵがエステル結合し、２位にＬがエステル結合した、トリアシルグリセロール
（３）前記油脂Ｘの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸（Ｐ）の含有量に対するステアリン酸（Ｓ）の含有量の質量比（Ｓ／Ｐ）が０．２５以上である、（１）または（２）のチョコレート。

本発明によると、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートを提供することができる。

以下、本発明のチョコレートについて順を追って説明する。
なお、本発明において、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）または法規上の規定などにより規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、および乳化剤などが加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など）の一部または全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。

本発明のチョコレートは、好ましくは２５〜６５質量％の油脂を含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂の含有量は、より好ましくは２８〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜４５質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）由来の油脂（ココアバター、乳脂など）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）の含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、チョコレートに含まれる各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値の合計値となる。

本発明のチョコレートはテンパー型に適したチョコレートである。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、４０〜９０質量％のＬＯＬを含有する。以下、Ｌ、ＯおよびＬＯＬは、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｌは、好ましくは直鎖である。Ｏは、オレイン酸である。ＬＯＬは、グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｌ）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。チョコレートに含まれる油脂に占めるＬＯＬの含有量は、好ましくは５５〜９０質量％であり、より好ましくは６５〜９０質量％であり、さらに好ましくは７０〜８５質量％である。ＬＯＬの１位および３位に結合している炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、異なる飽和脂肪酸であってもよい。さらに、チョコレートに含まれるＬＯＬの構成脂肪酸Ｌの全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が占める割合は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上である。チョコレートに含まれる油脂に占めるＬＯＬ含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはプロパーテンパーの状態をとりやすい。

本発明のチョコレートに含まれる油脂が上記ＬＯＬを含有するために、チョコレートに含まれる油脂として、ＬＯＬを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＬＯＬを含む油脂）を使用してもよい。ＬＯＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＯＬ含有油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、反応物を必要に応じて蒸溜および分別して得られる油脂を使用してもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、ＬＯＬ含有油脂の含有量は、好ましくは７０〜９７質量％であり、より好ましくは８６〜９５質量％であり、さらに好ましくは８８〜９４質量％である。

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、５質量％以下のＬＬＬを含有する。ここで、ＬＬＬは、グリセロールに３つのＬ（炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＬＬにエステル結合している３つのＬは、異なる飽和脂肪酸であってもよい。チョコレートに含まれる油脂に占めるＬＬＬの含有量は、好ましくは０〜４質量％であり、より好ましくは０〜３質量％であり、さらに好ましくは０〜２質量％である。本発明のチョコレートは、後述する液状成分（ＬＵ２）に富む油脂Ｘを含んでも、テンパリング適性が良好で、固化速度が速い。したがって、融点が高いＬＬＬを多く含有する必要がない。よって、本発明のチョコレートは、ココアバターのようなＬＯＬ含有油脂のみを油脂の主成分とするチョコレートより、口どけがよい、という副次効果を有する。

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂Ｘを含有する。ここで、油脂Ｘは、３質量％以下のＬＬＬおよび４０質量％以上のＬＵ２を含有する油脂の総称である。また、ＵおよびＬＵ２は、次を意味する。Ｕは、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。ＬＵ２は、グリセロールに、１つのＬと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。油脂Ｘに占めるＬＬＬの含有量は、好ましくは０〜２質量％であり、より好ましくは０〜１質量％である。また、油脂Ｘに占めるＬＵ２の含有量は、好ましくは５１〜７０質量％であり、より好ましくは５３〜６５質量％である。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める油脂Ｘの含有量は、３〜３０質量％であり、好ましくは５〜１４質量％であり、より好ましくは６〜１２質量％である。油脂Ｘの、組成およびチョコレートに含まれる油脂に占める含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはプロパーテンパーの状態をとりやすい。また、チョコレートはブルーム耐性を有する。

上記油脂Ｘは、油脂Ｘに含まれるＬＵ２の含有量に対するＵＬＵの含有量の質量比（ＵＬＵ／ＬＵ２）が、好ましくは０．２以上である。ここで、ＵＬＵは、グリセロールの、１位と３位にＵがエステル結合し、２位にＬがエステル結合した、トリアシルグリセロールである。ＵＬＵ／ＬＵ２は、より好ましくは０．２５以上であり、さらに好ましくは０．２８以上である。ＵＬＵ／ＬＵ２の上限は特に限定されないが、好ましくは０．８以下であり、より好ましくは０．５以下であり、さらに好ましくは０．４以下である。ＵＬＵ／ＬＵ２の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。ＵＬＵ／ＬＵ２が上記範囲内にあると、チョコレートはより優れたブルーム耐性を有する。

上記油脂Ｘは、油脂Ｘの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸（Ｐ）の含有量に対するステアリン酸（Ｓ）の含有量の質量比（Ｓ／Ｐ）が、好ましくは０．２５以上である。Ｓ／Ｐは、より好ましくは０．２７以上であり、さらに好ましくは０．２８以上である。Ｓ／Ｐの上限は特に限定されないが、好ましくは５以下であり、より好ましくは１以下であり、さらに好ましくは０．５以下である。Ｓ／Ｐの下限と上限は任意に組み合わせてもよい。Ｓ／Ｐが上記範囲内にあると、チョコレートはより優れたブルーム耐性を有する。

上記油脂Ｘは、３質量％以下のＬＬＬおよび４０質量％以上のＬＵ２を含有する油脂であれば、食用に適する限り特に限定されない。しかし、油脂Ｘは、好ましくは、非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部である。ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂を指す。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油や、これらの混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）が挙げられる。油脂Ｘのヨウ素価は、好ましくは６２以上であり、より好ましくは６３〜７２である。また、油脂Ｘは、好ましくは１７〜３５質量％、より好ましくは２０〜３３質量％のＬ２Ｕを含有する。また、油脂Ｘは、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％のＵＵＵを含有する。ここで、Ｌ２Ｕは、グリセロールに、２つのＬと１つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールであり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵ（炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｌ２Ｕを構成する２つのＬは、異なる飽和脂肪酸であってもよい。また、ＵＵＵを構成する３つのＵは、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

上記油脂Ｘは、具体的例として、次に説明する油脂Ｘａ、油脂Ｘｂ、油脂Ｘｃが挙げられる。しかし、油脂Ｘは、１種あるいは２種以上が使用されてもよい。油脂Ｘは、好ましくは油脂Ｘｃである。

上記油脂Ｘａは、パーム油もしくはパーム分別油あるいはそれらの混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。上記ヨウ素価が６２以上である低融点部は、好ましくは、パーム油を２回以上分別した低融点部（パームスーパーオレイン）である。分別方法は、通常パーム系油脂の分別に用いられる、乾式分別、乳化分別（湿式分別）、溶剤分別などを適宜適用できる。

上記油脂Ｘｂは、ＳＵ２を５０質量％以上含有する油脂である。ここで、ＳＵ２は、グリセロールに、１つのＳと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。油脂Ｘｂの具体例としては、カカオ代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂などのＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を３０質量％含有する油脂を分別した低融点部が挙げられる。また、ＳＯＳを３０質量％含有する油脂は、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルの混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂であってもよい。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。

上記油脂Ｘｃは、原料としてパーム系油脂を４０質量％以上含むエステル交換油脂を単独で分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。あるいは、該エステル交換油脂４０〜９０質量％とパーム系油脂１０〜６０質量％との混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。エステル交換方法は、従来公知の方法を適用できる。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。ここで、パーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリンなどが挙げられる。

上記油脂Ｘｃの原料油脂である、分別前のエステル交換油脂は、好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸含有量が３０〜５０質量％、ステアリン酸含有量が１０〜２９質量％、オレイン酸含有量が２０〜４０質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１５質量％未満である。より好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、ラウリン酸含有量が２質量％未満、パルミチン酸含有量が３３〜４７質量％、ステアリン酸含有量が１３〜２７質量％、オレイン酸含有量が２３〜３７質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１２質量％未満である。さらに好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、ラウリン酸含有量が１質量％未満、パルミチン酸含有量が３５〜４５質量％、ステアリン酸含有量が１５〜２５質量％、オレイン酸含有量が２５〜３５質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１０質量％未満である。

なお、油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）により測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定できる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定できる。

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂Ｘを３〜３０質量％含有し、４０〜９０質量％のＬＯＬおよび５質量％以下のＬＬＬを含有する限りにおいて、その他の通常食用に供される食用油脂を含んでもよい。食用油脂は、例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂および乳脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加などの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から、１種以上を選択して使用できる。

本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用できる。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。なお、本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量には、糖類そのものとして加えられる以外の、原料に含まれる糖類の量（例えば、粉乳に含まれる乳糖の量など）は含めない。

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、カカオマスおよびココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料が挙げられる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤などを原料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程などを経て、製造できる。本発明のチョコレートは、好ましくは、精錬工程の後に、テンパリングを行い、冷却固化することにより製造される。

本発明のチョコレートの製造工程において、チョコレート生地は、好ましくはテンパリングされる。テンパリングは、油脂結晶が完全に融けた状態のチョコレート（チョコレート生地）中の油脂に、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレート生地に含まれる油脂中のＬＯＬを、安定な結晶として、固化できる。テンパリングは、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリングに替えて、シーディングを行ってもよい。シーディングは、例えば、ＳＯＳあるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＬＯＬの安定結晶であるシード剤を、チョコレート生地に分散させる操作である。すなわち、上記シード剤の安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレートに含まれる油脂の量に対して０．０５〜５質量％のシード剤の添加（シーディング）は、テンパリングを代替できる。

本発明のチョコレートは、全てのチョコレート用途に使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。本発明のチョコレートは、製菓製パン製品に、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量の分析は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６）に準じて測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定した。油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
チョコレートのテンパーインデックスは、チョコレートを融液状態（チョコレートに含まれる油脂の結晶が融解した状態）とし、テンパーメーター（ＴＥＮＰＥＲＭＥＴＥＲ Ｅ５、Ｓｏｌｌｉｃｈ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．製）を用いて測定した。
テンパーインデックスは、以下を意味する。
３．９以下： アンダーテンパーであり、好ましくない。
４．０〜６．０： プロパーテンパーであり、好ましい。
（４．６〜５．４： プロパーテンパーの中でも、さらに好ましい。）
６．１以上： オーバーテンパーであり、好ましくない。

〔油脂Ｘの調製〕
油脂Ｘａ−１：パームオレイン（ヨウ素価６５：ＬＬＬ含有量０．２質量％、ＬＵ２含有量５６．７質量％、Ｌ２Ｕ含有量２９．９質量％、ＵＵＵ含有量８．３質量％、ＵＬＵ／ＬＵ２＝０．０３、Ｓ／Ｐ＝０．１１）を、油脂Ｘａ−１とした。
油脂Ｘｂ−１：４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と６０質量部のステアリン酸エチルエステルを混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルエステルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、低融点部を得た。得られた低融点部からアセトン分別により高融点部を除去して低融点部を得た。得られた低融点部を常法によりアセトン除去および脱色、脱臭処理して、油脂Ｘｂ−１（ヨウ素価６３．９、ＬＬＬ含有量０．３質量％、ＬＵ２含有量６７．８質量％、Ｌ２Ｕ含有量１１．６質量％、ＵＵＵ含有量１７．５質量％、ＵＬＵ／ＬＵ２＝０．０３、Ｓ／Ｐ＝７．２８）を得た。
油脂Ｘｃ−１：８．８質量部のハイオレイックヒマワリ油、４８．４質量部のパームステアリン（ヨウ素価３６）、１８．８質量部の極度硬化大豆油および２４．０質量部のパーム油を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量４０．９質量％、ステアリン酸２０．０質量％、オレイン酸３０．６質量％、リノール酸６．３質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス型脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油脂を得た。エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。得られたエステル交換油脂を３６〜３８℃で乾式分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、高融点部を除去することで低融点部を得た。当該低融点部に脱臭処理を行い、油脂Ｘｃ−１（ヨウ素価６４．２：ＬＬＬ含有量０．２質量％、ＬＵ２含有量５５．５質量％、Ｌ２Ｕ含有量３０．５質量％、ＵＵＵ含有量１０．６質量％、ＵＬＵ／ＬＵ２＝０．２９、Ｓ／Ｐ＝０．２９）を得た。
〔その他油脂〕
ＨＯＳＯ：ハイオイックひまわり油（ヨウ素価８８．０：ＬＬＬ含有量０質量％、ＬＵ２含有量２３．２質量％、Ｌ２Ｕ含有量１．３質量％、ＵＵＵ含有量７２．３質量％）を使用した。

〔チョコレートの調製１〕
表１および表２の配合にしたがって、例１から例１０のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートにシード剤を添加してテンパーインデックスを測定した。また、シードを添加分散した後、各チョコレートを型（モールド）に注入して、８℃で冷却固化した。冷却固化後、１０分間、１５分間および２０分間経過した後に、型離れを評価した。２０分後に型離れしたチョコレートを、２０℃で７日間静置した後、３２℃１２時間および２０℃１２時間のサイクルテストに供し、経時的にブルームの発生状態を観察した。結果を表１および表２に示した。

Claims (3)

1. チョコレートに含まれる油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４０〜９０質量％であり、ＬＬＬの含有量が５質量％以下である、チョコレートであって、
   前記油脂が、３質量％以下のＬＬＬおよび４０質量％以上のＬＵ２を含有する油脂Ｘを、３〜３０質量％含有する、
   前記チョコレート。
   ただし、Ｌ、Ｏ、Ｕ、ＬＯＬ、ＬＬＬおよびＬＵ２は、以下を意味する。
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   Ｕ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
   ＬＯＬ：グリセロールの、１位と３位にＬがエステル結合し、２位にＯがエステル結合した、トリアシルグリセロール
   ＬＬＬ：グリセロールに、３つのＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
   ＬＵ２：グリセロールに、１つのＬと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
2. 前記油脂Ｘに含まれる、ＬＵ２の含有量に対するＵＬＵの含有量の質量比（ＵＬＵ／ＬＵ２）が０．２以上である、請求項１に記載のチョコレート。
   ただし、ＵＬＵは、以下を意味する。
   ＵＬＵ：グリセロールの、１位と３位にＵがエステル結合し、２位にＬがエステル結合した、トリアシルグリセロール
3. 前記油脂Ｘの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸（Ｐ）の含有量に対するステアリン酸（Ｓ）の含有量の質量比（Ｓ／Ｐ）が０．２５以上である、請求項１または２に記載のチョコレート。