JPS6027341A - チヨコレ−ト類の製造法 - Google Patents
チヨコレ−ト類の製造法Info
- Publication number
- JPS6027341A JPS6027341A JP58136275A JP13627583A JPS6027341A JP S6027341 A JPS6027341 A JP S6027341A JP 58136275 A JP58136275 A JP 58136275A JP 13627583 A JP13627583 A JP 13627583A JP S6027341 A JPS6027341 A JP S6027341A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oils
- fats
- chocolate
- melting point
- cacao
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、カカオの芳香味が豊かで、軟らかいにも拘わ
らず耐熱性を備えもった口どけ良好なチョコレート類の
製造法に関し、殊にスポンジケーキ等に被覆した菓子類
をナイフで切ったとき、被覆チョコレートがひび割れを
起こさないようなチョコレート類の製造法に関する。
らず耐熱性を備えもった口どけ良好なチョコレート類の
製造法に関し、殊にスポンジケーキ等に被覆した菓子類
をナイフで切ったとき、被覆チョコレートがひび割れを
起こさないようなチョコレート類の製造法に関する。
従来より、洋菓子ケーキ等にチョコレートを被覆した種
々のチョコレート子が多数市販されている。これらの菓
子類に被覆されるチョコレートは、一般にカバーリング
チョコレート、コーティングチョコレート、エンローパ
ーチョコレート或いは洋生チョコレートと種々呼称され
ているが、かがるチョコレートにはカカオマスを配合し
たチョコレートとカカオマスを配合しないホワイトチョ
コレートとが存在する。これらのチョコレートに使用さ
れる油脂にはカカオ脂又はそれに類似するカカオ代用脂
の如く、チョコレート被覆時テンパリング処理を必要と
するテンパリング型の油脂は殆ど用いられず、非テンバ
リング型の油脂、例えばマーカリン或いはショートニン
グ等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら用いられ
てきた。従ってこれらのチョコレートに、テンパリング
型のカカオ脂約５０％を含むカカオマスを多量使用する
ことは、ブルーミング或いはグレーニング発生の要因と
なって好ましくなく、通常カカオマスを脱脂したココア
が使用され、ココア風味の強いチョコレートであった。
々のチョコレート子が多数市販されている。これらの菓
子類に被覆されるチョコレートは、一般にカバーリング
チョコレート、コーティングチョコレート、エンローパ
ーチョコレート或いは洋生チョコレートと種々呼称され
ているが、かがるチョコレートにはカカオマスを配合し
たチョコレートとカカオマスを配合しないホワイトチョ
コレートとが存在する。これらのチョコレートに使用さ
れる油脂にはカカオ脂又はそれに類似するカカオ代用脂
の如く、チョコレート被覆時テンパリング処理を必要と
するテンパリング型の油脂は殆ど用いられず、非テンバ
リング型の油脂、例えばマーカリン或いはショートニン
グ等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら用いられ
てきた。従ってこれらのチョコレートに、テンパリング
型のカカオ脂約５０％を含むカカオマスを多量使用する
ことは、ブルーミング或いはグレーニング発生の要因と
なって好ましくなく、通常カカオマスを脱脂したココア
が使用され、ココア風味の強いチョコレートであった。
ところが最近の高級化指向に伴い、テンバリング処理を
必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂を多量配合
したカカオの芳香味豊かな洋生チョコレートが切望され
てきた。
必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂を多量配合
したカカオの芳香味豊かな洋生チョコレートが切望され
てきた。
ところで、チョコレートに使用される油脂は、前記する
如く、テンパリング型と非テンパリング型に大別するこ
とができるが、これら両者のいずれか一方を他方と多量
混用することはできない。
如く、テンパリング型と非テンパリング型に大別するこ
とができるが、これら両者のいずれか一方を他方と多量
混用することはできない。
即ち、カカオ脂のようなテンバリング型油脂を主として
含むチョコレートは、ブルームを生じないよう所定の温
度で充分テンパリング処理する必要があり、これに非テ
ンバリング型の油脂が混用されていると増粘を呈しテン
バリング処理しがたくブルーム発生の原因となる。普通
、チョコレートは約６ケ月間のブルーム耐性が要求され
るが、この要求を満足するテンパリング処理可能な非テ
ンバリング型油脂の許容量はチョコレート中の全油脂量
に対し約８％程度が限界である。
含むチョコレートは、ブルームを生じないよう所定の温
度で充分テンパリング処理する必要があり、これに非テ
ンバリング型の油脂が混用されていると増粘を呈しテン
バリング処理しがたくブルーム発生の原因となる。普通
、チョコレートは約６ケ月間のブルーム耐性が要求され
るが、この要求を満足するテンパリング処理可能な非テ
ンバリング型油脂の許容量はチョコレート中の全油脂量
に対し約８％程度が限界である。
一方、非テンパリング型の油脂にはカカオ脂に類似の融
解特性のシャープなカカオ代用脂と前記するカカオ脂と
は非類似の可塑性範囲の広い油脂とがあるが、何れの油
脂であっても、このような非テンバリング型油脂を主と
して含むチョコレートはテンパリング処理する必要がな
く、これにカカオ脂のようなテンバリング型油脂を混用
することは、言うまでもなく、ブルーム発生の原因とな
る。この場合、前記する約６ケ月間のブルーム耐性の要
求を満足するテンパリング型油脂の許容量はチョコレー
ト中の全油脂量に対し約ｌＯ％程度が限界である。但し
、全脂粉乳に含まれる乳脂肪は何れの型の油脂を主体と
するチョコレートであってもブルーム耐性に悪影響を及
ぼすものではないので、上記の各許容量に関連する非テ
ンパリング型油脂からは除外される。
解特性のシャープなカカオ代用脂と前記するカカオ脂と
は非類似の可塑性範囲の広い油脂とがあるが、何れの油
脂であっても、このような非テンバリング型油脂を主と
して含むチョコレートはテンパリング処理する必要がな
く、これにカカオ脂のようなテンバリング型油脂を混用
することは、言うまでもなく、ブルーム発生の原因とな
る。この場合、前記する約６ケ月間のブルーム耐性の要
求を満足するテンパリング型油脂の許容量はチョコレー
ト中の全油脂量に対し約ｌＯ％程度が限界である。但し
、全脂粉乳に含まれる乳脂肪は何れの型の油脂を主体と
するチョコレートであってもブルーム耐性に悪影響を及
ぼすものではないので、上記の各許容量に関連する非テ
ンパリング型油脂からは除外される。
このような状況において、カカオマス及び／又はカカオ
脂を充分使用できるようにテンパリング型のカカオ代用
脂を使用すると、カカオの芳香味豊かな、美味なチョコ
レートかえられるが、ケーキ等に被覆し冷却固化後ナイ
フで切ったとき、切り日付近においてひび割れを起こし
見栄えが良くないという欠点を有する。本発明者は、か
かる欠点を解消するため、これに常温で液状の油脂を混
用しても充分テンパリングが可能であるという知見を得
たが、混用割合の増加に伴い漸次耐熱性が減少する傾向
がみられた。普通、耐熱性を向上させるために高融点の
油脂を使用すればよいことは頷けるが、反面口どけが悪
化することも当然予測されるところである。本発明者は
、さらに研究を続けた結果、上記する液状油脂を含む特
定融点以下の油脂と特定融点範囲の高融点油脂を併用す
ることによって、軟らかいにも拘わらず耐熱性を備えも
ったチョコレートが得られるという知見を得た。本発明
は、かかる知見に基づいて完成されたもので、カカオ脂
及びカカオ代用脂と甘味料を必須の成分とするチョコレ
ート又はホワイトチョコレートを製造するに際して、融
点２５℃以下の油脂と融点４０〜７０℃の油脂とを併用
することを特徴とするチョコレート類の製造法である。
脂を充分使用できるようにテンパリング型のカカオ代用
脂を使用すると、カカオの芳香味豊かな、美味なチョコ
レートかえられるが、ケーキ等に被覆し冷却固化後ナイ
フで切ったとき、切り日付近においてひび割れを起こし
見栄えが良くないという欠点を有する。本発明者は、か
かる欠点を解消するため、これに常温で液状の油脂を混
用しても充分テンパリングが可能であるという知見を得
たが、混用割合の増加に伴い漸次耐熱性が減少する傾向
がみられた。普通、耐熱性を向上させるために高融点の
油脂を使用すればよいことは頷けるが、反面口どけが悪
化することも当然予測されるところである。本発明者は
、さらに研究を続けた結果、上記する液状油脂を含む特
定融点以下の油脂と特定融点範囲の高融点油脂を併用す
ることによって、軟らかいにも拘わらず耐熱性を備えも
ったチョコレートが得られるという知見を得た。本発明
は、かかる知見に基づいて完成されたもので、カカオ脂
及びカカオ代用脂と甘味料を必須の成分とするチョコレ
ート又はホワイトチョコレートを製造するに際して、融
点２５℃以下の油脂と融点４０〜７０℃の油脂とを併用
することを特徴とするチョコレート類の製造法である。
本発明において、カカオ代用脂としてはテンパリング型
のカカオ脂類似脂肪、例えばシア脂、パーム油、サルシ
ード脂、イリソペ脂、コクム脂、モーラ−脂、マンゴ核
油或いはこれらの分画油等従来公知のものが例示でき、
何れも融点、固体脂含有指数（ＳＦＩ ”）曲線等の特
性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特性の優れ
た代用脂である。これらの油脂はカカオ脂との相溶性を
有するため所望の量をカカオ脂に代用することが可能で
ある。又、融点２５℃以下の油脂としては常温で液状を
呈する天然動植物性油脂は勿論のこと、それらの水素添
加油脂、分別軟質油（例えばパーム油、シア脂すルシー
ド脂等の低融点画分）、エステル交換油或いはこれらの
混合油が使用できるが、何れの油脂も融点２５℃以下で
ある必要がある。融点が２５℃を越えるとチョコレート
混合物が増粘しテンパリング処理の実施が困難となる。
のカカオ脂類似脂肪、例えばシア脂、パーム油、サルシ
ード脂、イリソペ脂、コクム脂、モーラ−脂、マンゴ核
油或いはこれらの分画油等従来公知のものが例示でき、
何れも融点、固体脂含有指数（ＳＦＩ ”）曲線等の特
性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特性の優れ
た代用脂である。これらの油脂はカカオ脂との相溶性を
有するため所望の量をカカオ脂に代用することが可能で
ある。又、融点２５℃以下の油脂としては常温で液状を
呈する天然動植物性油脂は勿論のこと、それらの水素添
加油脂、分別軟質油（例えばパーム油、シア脂すルシー
ド脂等の低融点画分）、エステル交換油或いはこれらの
混合油が使用できるが、何れの油脂も融点２５℃以下で
ある必要がある。融点が２５℃を越えるとチョコレート
混合物が増粘しテンパリング処理の実施が困難となる。
これらの油脂はチョコレート中の油脂成分全体に対し３
５〜１０％になるように添加するのがよく、上限を越え
ると軟らかくなり過ぎそのため高融点油脂が多量必要で
あり、全体として口どけが悪化する傾向にある。逆に下
限未満では効果が減少する傾向にあり好ましくない。一
方、融点が４０〜７０℃の高融点油脂としては、同様に
天然動植物性油脂の硬化油、分別硬化油（例えばパーム
油、シア脂、サルシード脂等の液体画分の硬化油及びそ
の他の硬化油の高融点画分）等が使用できるが、何れも
融点４０〜７０℃好ましくは４０〜６０℃の範囲のもの
が良く、下限未満では効果がなく上限を越えると口どけ
が悪化する傾向にある。このような高融点油脂はチョコ
レート中に５〜２０％の範囲内で添加するのが良く、下
限未満では効果が減少し上限を越えると口どけが悪化す
る傾向にあり好ましくない。
５〜１０％になるように添加するのがよく、上限を越え
ると軟らかくなり過ぎそのため高融点油脂が多量必要で
あり、全体として口どけが悪化する傾向にある。逆に下
限未満では効果が減少する傾向にあり好ましくない。一
方、融点が４０〜７０℃の高融点油脂としては、同様に
天然動植物性油脂の硬化油、分別硬化油（例えばパーム
油、シア脂、サルシード脂等の液体画分の硬化油及びそ
の他の硬化油の高融点画分）等が使用できるが、何れも
融点４０〜７０℃好ましくは４０〜６０℃の範囲のもの
が良く、下限未満では効果がなく上限を越えると口どけ
が悪化する傾向にある。このような高融点油脂はチョコ
レート中に５〜２０％の範囲内で添加するのが良く、下
限未満では効果が減少し上限を越えると口どけが悪化す
る傾向にあり好ましくない。
以下に本発明のチョコレート製造法の概略を例示すると
、先ずカカオマス所望により全脂粉乳と砂糖を混合し、
この混合物がロール掛けに適するべくレシチンの一部と
カカオ代用脂を添加して該混合物中の油脂分を約２５％
になるように調節し、５０〜６０℃に加温後ニーダ−に
て混合し次いでロール掛けした後コンチングし、コンチ
ング終了時点で残余のカカオ脂及び／又はカカオ代用脂
と本発明に規定する油脂を加え、さらに残りのレシチン
と香料とを加えテンパリング処理する。テンパリング処
理の一例を示すと、５５〜６０℃に加温したチョコレー
ト（１ｋｇ）を水温１４〜１５℃にて攪拌しながら冷却
し、結晶が析出して攪拌が困難になり出した時点（チョ
コレート温度の最下点）で水温を２８℃とし、チョコレ
ート温度が約２６℃以上になった時点で完了する。かく
して、テンバリング処理したチョコレートを直ちにケー
キ等にコーティングした後冷却固化することによってコ
ーティング操作を終える。なお、本発明においていうチ
ョコレート類は、カカオマスを配合したチョコレートと
カカオマスを配合しないホワイトチョコレートを総称す
るものであり、又特に各成分が法規上の制限を受けて指
称されるチョコレートに限定されるものでもない。
、先ずカカオマス所望により全脂粉乳と砂糖を混合し、
この混合物がロール掛けに適するべくレシチンの一部と
カカオ代用脂を添加して該混合物中の油脂分を約２５％
になるように調節し、５０〜６０℃に加温後ニーダ−に
て混合し次いでロール掛けした後コンチングし、コンチ
ング終了時点で残余のカカオ脂及び／又はカカオ代用脂
と本発明に規定する油脂を加え、さらに残りのレシチン
と香料とを加えテンパリング処理する。テンパリング処
理の一例を示すと、５５〜６０℃に加温したチョコレー
ト（１ｋｇ）を水温１４〜１５℃にて攪拌しながら冷却
し、結晶が析出して攪拌が困難になり出した時点（チョ
コレート温度の最下点）で水温を２８℃とし、チョコレ
ート温度が約２６℃以上になった時点で完了する。かく
して、テンバリング処理したチョコレートを直ちにケー
キ等にコーティングした後冷却固化することによってコ
ーティング操作を終える。なお、本発明においていうチ
ョコレート類は、カカオマスを配合したチョコレートと
カカオマスを配合しないホワイトチョコレートを総称す
るものであり、又特に各成分が法規上の制限を受けて指
称されるチョコレートに限定されるものでもない。
以下に本発明における実施例を例示する。但し％は重量
基準であり、又例中のカカオ代用脂は市販の「メラノ■
Ｎｅ１ｖＳＳ５Ｊ（商品名、Ｆ社製品、融点３３℃）を
使用した。
基準であり、又例中のカカオ代用脂は市販の「メラノ■
Ｎｅ１ｖＳＳ５Ｊ（商品名、Ｆ社製品、融点３３℃）を
使用した。
実施例 ｌ
スィートチョコレートタイプ
下記配合のチョコレートを常法により製造した。
カカオマス：３５ ％
粉 糖：４５ ％
カカオ代用脂： ７ ％
ナタネ硬化油 （融点１８℃）二９ ％シア脂高融点油
（融点４５℃）：４ ％レシチン（乳化剤’） ： ０
．４％ バニラ （香料） ： ０．０３％ 又、対照として以下の配合で同様に製造した。
（融点４５℃）：４ ％レシチン（乳化剤’） ： ０
．４％ バニラ （香料） ： ０．０３％ 又、対照として以下の配合で同様に製造した。
カカオマス：３５ ％
粉 糖：４５ ％
カカオ脂：２０ ％
レシチン（乳化剤）： ０．４％
バニラ （香料） ： ０．０３％
以−ヒで得た両者のチョコレートをそれぞれスポンジケ
ーキにコーティングし、冷却固化後ナイフで切ったとこ
ろ、実施例１で得た本発明製造品のチョコレートはひび
割れヲ起こさず極めて良好であったが、対照品の油脂と
してカカオ脂のみを使用したチョコレートの方はひび割
れが起こり見栄えの悪いものとなった。
ーキにコーティングし、冷却固化後ナイフで切ったとこ
ろ、実施例１で得た本発明製造品のチョコレートはひび
割れヲ起こさず極めて良好であったが、対照品の油脂と
してカカオ脂のみを使用したチョコレートの方はひび割
れが起こり見栄えの悪いものとなった。
口どけは本発明製造品の方が却って良好で高融点油脂に
よる悪影響は全く感じられなかった。
よる悪影響は全く感じられなかった。
なお、レオメータ−測定（φ３ｍｍ）による両者の耐熱
性比較（硬さ）は ３０℃ ３１℃ ３２℃ 実施例１ （本発明品） １２００ １０００ ８６０
対 照 品 １３００ １０５０ ９００であった。
性比較（硬さ）は ３０℃ ３１℃ ３２℃ 実施例１ （本発明品） １２００ １０００ ８６０
対 照 品 １３００ １０５０ ９００であった。
実施例 ２
ミルクチョコレートタイプ
下記配合のチョコレートを常法により製造した。
カカオマス：１２ ％
全脂粉乳：１６ ％
粉 糖：４０ ％
カカオ代用脂：２０ ％
パーム軟質油（融点１３℃）： ７ ％パーム軟質油
の硬化油（融点５０℃）： ５ ％
レシチン（乳化剤） ： ０．４％
バニラ （香料） ： ０．０２％
対照として以下の配合で同様に製造した。
カカオマス：１２ ％
全脂粉乳＝１６ ％
粉 糖：４０ ％
カカオ脂：３２ ％
レシチン（乳化剤）： ０．４％
バニラ （香料）： ０．０２％
以上で得たそれぞれのチョコレートを同様にスポンジケ
ーキにコーティングし、冷却固化後ナイフで切ったとこ
ろ、実施例２で得た本発明品の方はひび割れをおこさず
良好であったが、対照品の方はひび割れを起こした。
ーキにコーティングし、冷却固化後ナイフで切ったとこ
ろ、実施例２で得た本発明品の方はひび割れをおこさず
良好であったが、対照品の方はひび割れを起こした。
なお、両者のレオメータ−測定値（φ３ｍｍ）は２８℃
２９℃ ３０℃ 実施例２（本発明品”） ８３０ 、５１０ ２６０対
照 品 ８ｏｏ／ ５００ ２６０であって、耐熱性
（硬さ）は両者とも略同じであった。
２９℃ ３０℃ 実施例２（本発明品”） ８３０ 、５１０ ２６０対
照 品 ８ｏｏ／ ５００ ２６０であって、耐熱性
（硬さ）は両者とも略同じであった。
出 願 人 不二製油株式会社
代理人 弁理士 門 脇 清
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１カカオ脂及びカカオ代用脂と甘味料を必須の成分
とするチョコレート又はホワイトチョコレートを製造す
るに際して、融点２５℃以下の油脂と融点４０〜７０℃
の油脂とを併用することを特徴とするチョコレート類の
製造法。 （２）融点２５℃以下の油脂が油脂成分全体に対し、９
５〜１０％（重量基準、以下同じ）である特許請求の範
囲第（１）項記載の方法。 （３）融点４０〜７０℃の油脂が油脂成分全体に対し、
５〜２０％である特許請求の範囲第（１１項又は第（２
）項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58136275A JPS6027341A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | チヨコレ−ト類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58136275A JPS6027341A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | チヨコレ−ト類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6027341A true JPS6027341A (ja) | 1985-02-12 |
| JPS6250090B2 JPS6250090B2 (ja) | 1987-10-22 |
Family
ID=15171381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58136275A Granted JPS6027341A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | チヨコレ−ト類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6027341A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63202340A (ja) * | 1987-02-18 | 1988-08-22 | Fuji Oil Co Ltd | 冷感を有する固型チヨコレ−ト類 |
| US4939955A (en) * | 1987-07-28 | 1990-07-10 | Nissan Motor Co., Ltd. | Planetary gearing for automatic transmission |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
| CN113678930A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-11-23 | 杭州酷帕滋食品股份有限公司 | 一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5186167A (ja) * | 1975-01-24 | 1976-07-28 | Goncharofu Seika Kk |
-
1983
- 1983-07-25 JP JP58136275A patent/JPS6027341A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5186167A (ja) * | 1975-01-24 | 1976-07-28 | Goncharofu Seika Kk |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63202340A (ja) * | 1987-02-18 | 1988-08-22 | Fuji Oil Co Ltd | 冷感を有する固型チヨコレ−ト類 |
| JPH0510054B2 (ja) * | 1987-02-18 | 1993-02-08 | Fuji Oil Co Ltd | |
| US4939955A (en) * | 1987-07-28 | 1990-07-10 | Nissan Motor Co., Ltd. | Planetary gearing for automatic transmission |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
| CN113678930A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-11-23 | 杭州酷帕滋食品股份有限公司 | 一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6250090B2 (ja) | 1987-10-22 |
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