JPH1189514A - 菓子材料およびその製造方法 - Google Patents

菓子材料およびその製造方法

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JPH1189514A JP10207788A JP20778898A JPH1189514A JP H1189514 A JPH1189514 A JP H1189514A JP 10207788 A JP10207788 A JP 10207788A JP 20778898 A JP20778898 A JP 20778898A JP H1189514 A JPH1189514 A JP H1189514A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪低減チョコレートまたは脂肪含有菓子材
料。 【解決手段】 脂肪低減チョコレートまたは脂肪含有菓
子材料に５重量％までのリモネンまたはリモネン含有物
質を添加する。これにより脂肪の多いチョコレートと同
様のテクスチャーおよび食感を有するチョコレートが得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は低脂肪チョコレート
およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートおよびチョコレート型製品
は高脂肪および高エネルギー含量を有し、大部分の他の
食品とそのテクスチャーにより区別される。これはチョ
コレートおよびチョコレート型製品が通常の室温で固体
であり、尚口中で容易に溶融できるココアバターおよび
ココアバター代替物の溶融性によるものである。液体チ
ョコレートの流動性は次の理由で重要である。 ａ）チョコレートは液体状態で加工され、大部分の製品
は衣がけまたは成型により製造されるので、液体チョコ
レートの粘度は余り高くならないように調整すべきであ
る。 ｂ）高粘性によりテクスチャーまたは食感が劣り、溶融
するには硬いチョコレートとなり、製品は口中に一層永
く残留し、のみ込むことが一層困難になる。極端な場合
チョコレートはファッジ様テクスチャーを有しうる。
【０００３】チョコレートの脂肪含量はプレーン、ミル
クまたはホワイトチョコレートであるかにより約２５〜
約４０重量％に変化するが、通例チョコレート全重量基
準で約３０〜３４重量％である。しかし、液体チョコレ
ートの液相は脂肪であり、脂肪含量が低減すると、粘度
は上昇して衣がけまたは成型に使用することは一層困難
になり、望ましくないテクスチャーまたは食感を付与す
る。チョコレート、ココア アンド コンフェクショナ
リ： サイエンス アンド テクノロジー、３版、バン
ノストランドラインホールド、ニューヨーク（１９８
９）２０５頁に「全脂肪含量を２８％に低減した良好な
品質の微粉砕チョコレートを現在製造でき、十分に成型
できる。２５％に低減した粗い粒度の低品質チョコレー
トは製造できる。特に、ミルクチョコレートの場合、３
０％以下の脂肪含量で影響を受け、テクスチャーはスナ
ップに欠け糊状になる。」と記載される。
【０００４】テクスチャーを維持しながら脂肪含量を低
減する１方法はサラダトリム（Ｓａｌａｄｔｒｉｍ）の
ような脂肪代替物を使用することである。これは脂肪と
して消化されず、カロリー値は非常に低い。しかし、こ
れらはチョコレート製品に一般に受容されず、或るもの
では不快な副作用の危険があるため消費量が制限され
る。
【０００５】最終チョコレートは通例２μ以下の大きさ
の糖、ココア固体および乳固体のような大表面積を有す
る実質量の超微粒子を含有し、大量の脂肪、例えばココ
アバターはチョコレートが製造操作で適当に流動できる
ようにこのような粒子を被覆するのに必要である。テク
スチャーを維持しながら脂肪含量の別の低減方法は超微
粒子量を低減し、または超微粒子を実質的に排除し、こ
うして脂肪を被覆する表面積を減少させるために固体粒
子の粒度を調整することである。しかし、このような方
法はむしろ厄介であり、効果は少ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】意外なことに脂肪含量
を低減したチョコレートにリモネンまたはリモネン含有
物質を添加することにより形成チョコレートは、同様の
低減量の脂肪を含有するが、リモネンまたはリモネン含
有物質を含有しない同様のチョコレートと比較する場
合、一層低粘性で、一層軟かく、口中で一層容易に溶融
することが分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によれば５重量％
までのリモネンまたはリモネン含有物質を含有する脂肪
を低減したチョコレートまたは菓子材料が供される。
【０００８】チョコレートはダーク、ミルクまたはホワ
イトチョコレートでよい。脂肪含有菓子材料は１０％未
満、さらに通例的には５重量％未満の水分含量を有する
糖、成分由来の乳、および脂肪および植物またはココア
起源の固体を異る割合で含むことができる。これらはコ
コアバター直接代替物、ステアリン、ココナット油、パ
ーム油、バターまたはその任意の混合物を含有するチョ
コレート代替物、ピーナッツバターおよび脂肪のような
ナッツペースト、プラリーン、安価な非テンパリング脂
肪で代替したココアバターを有するチョコレート類似物
を含む菓子の被覆に通例使用する菓子製造者の被覆物、
またはネスレが販売し、非ココアバター脂肪、糖および
乳を含む「カラマック」であってよい。
【０００９】脂肪を低減したチョコレートとはリモネン
またはリモネン含有物質を含まず、チョコレートの品質
を低下させる通常量より低量の脂肪を含有するチョコレ
ートを意味する。例えば、ミルクチョコレートの場合、
チョコレートに含まれる脂肪量は３０重量％未満であり
うる。好ましくはミルクチョコレートおよび他のチョコ
レートまたは脂肪含有菓子材料の双方の場合、含む脂肪
量は好ましくはチョコレート全重量基準で２８重量％未
満、一層好ましくは１６〜２５重量％である。
【００１０】リモネンはジテルペンであり、ｄ−および
ｌ−形で存在する。天然にはレモン、オレンジ、グレー
プフルーツ、マンダリン、カラウエイ、イノンドおよび
ベルガモットの油のような各種精油にｄ−形としてアル
デヒドおよびエステルのようなフレーバ物質と一緒に約
８０〜約９５％の量で存在する。油は通例皮から抽出す
る。オレンジ油はフレーバとしてチョコレートに、例え
ば０．０１〜０．１重量％の量で広く使用される。望む
場合、油は脂肪低減チョコレートにそれだけで添加でき
る。有利には、油は脱臭してチョコレートに添加するリ
モネンを得る。脱臭オレンジまたはグレープフルーツ油
は特に好ましい。
【００１１】脂肪低減チョコレートに含むリモネン量は
０．５〜３％、特にチョコレート重量基準で１．５〜
２．５重量％が好ましい。
【００１２】本発明はリモネンまたはリモネン含有物質
を液体チョコレート成分に添加することを含む５重量％
までのリモネンまたはリモネン含量物質を含有する脂肪
低減チョコレートまたは脂肪含有菓子材料の製造方法を
も供する。
【００１３】リモネンは有利には液体チョコレート成分
に、チョコレートを成型し、または衣がけに使用する前
に、例えばコンチング前、中または後に添加する。
【００１４】良好なテクスチャーおよび食感を有する脂
肪低減チョコレートは、超微粒子量を減少することによ
り表面積を低減し、または除去することを必要とせずに
本発明により得ることができる。
【００１５】
【実施例】下記例は本発明をさらに説明する。部および
％は重量により示す。 例１ 下記処方を有するチョコレートを製造する、 糖 ５３．３部 脱脂粉乳 １８．７部 バター油 ４．０部 ココアバター ９．５部 ココア液 １１．０部 バニリン ０．０３部 レシチン １．０部 ＬＧＰＲ* ０．５部 脱臭オレンジ油 ２．０部* ポリグリセロールポリリシノールエート 上記チョコレートは２１重量％の脂肪（脱臭オレンジ油
は除く）を含有する。脱臭オレンジ油はコンチング後液
体チョコレート成分に添加する。テンパリング後、チョ
コレートペーストは型に入れ、凝固させてタブレットを
得る。行なった味見試験によりチョコレートは２１％よ
りかなり高い脂肪含量を有するチョコレートのテクスチ
ャーおよび食感を有することが分かった。
【００１６】例２ 例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量の
脱臭グレープフルーツ油で置換して行なった。行なった
味見試験ではチョコレートは２１％よりかなり高い脂肪
含量を有するチョコレートのテクスチャーおよび食感を
有することが再度示された。
【００１７】比較例 例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量の
ココアバターで置換して行なった。行なった味見試験で
はチョコレートは２３％の脂肪含量を有するチョコレー
トで予期されたチョコレートのテクスチャーおよび食感
を有する、すなわち溶融には硬く、口中に一層長く残留
し、一層のみ込むことが困難であることが示された。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ５重量％までのリモネンまたはリモネン
    含有物質を含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪含
    有菓子材料。
  2. 【請求項２】 チョコレートまたは脂肪含有菓子材料に
    含む脂肪量はチョコレート全重量基準で１６〜２５重量
    ％である、請求項１記載の脂肪低減チョコレートまたは
    脂肪含有菓子材料。
  3. 【請求項３】 リモネン含有物質はレモン、オレンジ、
    グレープフルーツ、マンダリン、カラウエイ、イノンド
    またはベルガモットの油である、請求項１記載の脂肪低
    減チョコレートまたは脂肪含有菓子材料。
  4. 【請求項４】 油はそれだけで脂肪低減チョコレートに
    添加する、請求項３記載の脂肪低減チョコレートまたは
    脂肪含有菓子材料。
  5. 【請求項５】 油は脱臭してチョコレートに添加するリ
    モネンを得る、請求項３記載の脂肪低減チョコレートま
    たは脂肪含有菓子材料。
  6. 【請求項６】 脱臭油は脱臭オレンジまたはグレープフ
    ルーツ油である、請求項５記載の脂肪低減チョコレート
    または脂肪含有菓子材料。
  7. 【請求項７】 脂肪低減チョコレートに含むリモネン量
    はチョコレート重量基準で０．５〜３重量％である、請
    求項１記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪含有菓子
    材料。
  8. 【請求項８】 リモネンまたはリモネン含有物質を液体
    チョコレート成分に添加することを特徴とする、５重量
    ％までのリモネンまたはリモネン含有物質を含有する脂
    肪低減チョコレートまたは脂肪含有菓子材料の製造方
    法。
  9. 【請求項９】 リモネンはチョコレートの成型前または
    衣がけに使用する前に液体チョコレート成分に添加す
    る、請求項８記載の方法。
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