ES2242249T3 - Chocolate con reducido contenido en grasa. - Google Patents
Chocolate con reducido contenido en grasa.Info
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Abstract
UN CHOCOLATE CON GRASA REDUCIDA O UN MATERIAL DE CONFITERIA QUE CONTIENE GRASA, CONTENIENDO HASTA UN 5% EN PESO DE SUSTANCIAS DE LIMONINA O QUE CONTIENEN LIMONINA.
Description
Chocolate con reducido contenido en grasa.
La presente invención, se refiere a un chocolate
de reducido contenido en grasa, y a un procedimiento para su
producción.
El chocolate, y los productos del tipo chocolate,
tiene altos contenidos de grasa y de energía, y se diferencian de
la mayoría de otros productos alimenticios, por su textura. Esto es
debido a las propiedades de fusión de la mantequilla del cacao, o de
los sustituyentes de la mantequilla de cacao, las cuales capacitan
el que, el chocolate y los productos del tipo chocolate, sean
sólidos a las temperaturas ambiente normales, y también, el que se
fundan fácilmente en la boca. Las propiedades de fluidez del
chocolate líquido, son importantes por las siguientes razones:
a) Puesto que, el chocolate, se procesa en
estado líquido y, la mayoría de los productos, se producen mediante
revestimiento o rebozado, o moldeo, la viscosidad del chocolate
líquido, debe controlarse, de tal forma que, ésta, no sea demasiado
alta.
b) Una alta viscosidad, proporcionará una
reducida textura o sensación en la boca, y dará como resultado el
que el chocolate, sea más difícil de fundir, provocando el que, el
producto, permanezca más tiempo en la boca, y se convierta en más
difícil de tragar. En casos extremos, el chocolate, puede tener una
textura parecida al "caramelo".
El contenido en grasa del chocolate, puede variar
dentro de unos márgenes que van de aproximadamente un 25% a
aproximadamente un 40%, en peso, en dependencia de si éste es puro,
de leche o blanco, pero éste es, de una forma usual, de un
porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde
aproximadamente un 30% hasta aproximadamente un 34%, en peso, en
base al peso total del chocolate. No obstante, la fase líquida del
chocolate líquido, es la grasa y, si el contenido en grasa es
reducido, la viscosidad, se incrementa, convirtiendo en más difícil
el utilizarlo para el revestimiento o rebozado, o moldeo, e
impartiendo un textura o sabor en boca no deseables. Tal y como se
manifiesta en Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and
Technology, Tercera Edición. Van Nostrand Reinhold, New York (1989)
en p. 205 "Chocolates de buena calidad, finamente molidos, con
contenidos totales de grasa, que bajan hasta un porcentaje del 28%,
pueden ahora producirse y moldearse de una forma satisfactoria.
Pueden producirse chocolates de inferior calidad, con un tamaño de
partícula más grueso, con un contenido (de grasa) que baja hasta un
porcentaje del 25%. Particularmente, con chocolates de leche, la
calidad sufre, con contenidos de grasa por debajo del 30%,
convirtiéndose la textura en pastosa, con una ausencia de una
textura crujiente".
Un procedimiento para reducir el contenido de
grasa, al mismo tiempo que se mantenga la textura, es el de utilizar
reemplazantes de grasas, tales como las guarniciones de ensalada
(Saladtrim), las cuales no se digieren como grasas, y tienen un
valor calorífico muy bajo. No obstante, éstos no están
universalmente aceptados en los productos de chocolate y, algunos,
se encuentran restringidos en su nivel de consumo, debido al riesgo
de efectos secundarios no placenteros.
El chocolate acabado, contiene, de una forma
usual, una cantidad substancial de partículas ultrafinas, tales como
azúcar, sólidos de cacao y sólidos de leche, las cuales tienen un
tamaño inferior a 2 micrómetros en tamaño, proporcionando una gran
área de superficie y siendo necesarias grandes cantidades de grasa,
por ejemplo, de mantequilla de cacao, para recubrir tales
partículas de tal forma que, el chocolate, pueda fluir de una forma
apropiada, en las operaciones de fabricación. Otro procedimiento
para reducir el contenido de grasa, al mismo tiempo que se mantiene
la textura, es el de controlar el tamaño de partícula, de las
partículas sólidas, con objeto de reducir la cantidad de las
partículas ultrafinas, o de eliminarlas substancialmente y, con
ello, reducir el área de superficie a ser recubierta con la grasa.
No obstante, tales procedimientos, son más bien incómodos, y no son
muy eficientes.
La patente británica GB 961 398 A, da a conocer
un producto comestible, el cual tiene las características generales
de un producto comestible, y que comprende por lo menos un
ingrediente nutritivo o que contiene saborizante, por ejemplo,
aceite de naranja o aceite de limón, y una substancia no nutritiva,
comprendiendo, la citada substancia no nutritiva, agregados
cristalinos de celulosa. El documento internacional de patente WO 88
/ 09 127, da a conocer un producto de chocolate, al cual se le
añade una especia y un extracto de naranja, para impartir sabor a
éste. No se hace ninguna mención de un chocolate con un reducido
contenido en grasa. El documento BE 1 003 493 A, da a conocer un
producto de chocolate, al cual se le añade un extracto de jengibre y
un extracto de naranja, con objeto de impartir sabor a éste. No se
hace ninguna mención de un chocolate con reducido contenido de
grasa.
Hemos encontrado, de una forma sorprendente, el
hecho de que, añadiendo limoneno ó substancias que contienen
limoneno, a un chocolate el cual contiene un reducido porcentaje de
grasa, el chocolate resultante, tiene una menor viscosidad, es más
blando, y se funde más fácilmente en la boca, cuando se compara con
un chocolate similar que contiene una cantidad reducida similar de
grasa, pero que no contenga limoneno o substancias que contengan
limoneno.
En concordancia con la presente invención, se
proporciona un chocolate con reducido contenido de grasa, o un
material de confitería que contiene grasa, con reducido contenido
de grasa, que contiene un porcentaje de hasta un 5%, en peso, de
limoneno.
El chocolate, puede ser chocolate negro,
chocolate con leche o chocolate blanco. Los materiales de
confitería con contenido en grasa, pueden incluir azúcar,
compuestos derivados de la leche, y grasa y sólidos de fuentes de
vegetales o de cacao, en diferentes proporciones, que tengan un
contenido de humedad inferior a un porcentaje del 10%, de una forma
más usual, inferior a un porcentaje del 5%, en peso. Éstos pueden
ser sustitutos del chocolate, que contengan directamente
reemplazantes de la mantequilla de cacao, estearinas, aceite de
coco, aceite de palma, mantequilla, o cualquier mezcla de éstos; las
pastas de cacahuete, tales como la mantequilla de cacahuete y
grasas; almendra garrapiñada (praline), recubrimientos de
confitería utilizados para recubrir galletas, los cuales comprenden
usualmente análogos de chocolate con mantequilla de cacao
reemplazada por una grasa no naturalmente disponible
(non-tempering), más barata; o "Camarac",
comercializado en el mercado por parte de la firma Nestlé, el cual
comprende grasas que no son a base de mantequilla de cacao, azúcar
y leche.
Mediante el término chocolate con reducido
contenido en grasa, queremos decir un chocolate que contiene una
cantidad de grasa inferior a la normal, el cual, en ausencia de
limoneno o substancias que contiene limoneno, provoca el que quede
afectada la calidad del chocolate. Así, por ejemplo, en el caso de
chocolate con leche, la cantidad de grasa presente en el chocolate,
puede ser inferior a un porcentaje del 30%, en peso. De una forma
preferible, para ambos, el chocolate con leche u otro material de
confitería que contenga chocolate o grasa, la cantidad de grasa
presente es, de una forma preferible, inferior a un porcentaje del
28%, en peso y, de una forma más preferible, de un porcentaje
comprendido dentro de unos márgenes que van de un 16% a un 25%, en
peso, en base al peso total del
chocolate.
chocolate.
El limoneno, es un diterpeno y existe en las
formas d y l. Éste se encuentra presente, de una forma natural,
como la forma d, en varios aceites de éter (etéricos), tales como
los aceites de limón, de naranja, de pomelo, de mandarina, de
alcaravea, eneldo, y bergamota, en unas cantidades correspondientes
a unos porcentajes que van desde aproximadamente el 80% hasta
aproximadamente el 95%, conjuntamente con substancias saborizantes,
tales como el aldehído y los ésteres. El aceite, se extrae
usualmente de la piel. El aceite de naranja, se utiliza ampliamente
como saborizante, en chocolate, por ejemplo, en cantidades
correspondientes a unos porcentajes que van del 0,01% al 0,1%, en
peso. De una forma ventajosa, el aceite, se desodoriza, con objeto
de proporcionar limoneno, el cual se añade al chocolate. De una
forma particular, se prefieren los aceites desodorizados de naranja
o de pome-
lo.
lo.
La cantidad de limoneno presente en el chocolate
con reducido contenido de grasa es, de una forma preferible, de un
valor comprendido dentro de unos márgenes que van del 0,5% al 3%,
en peso y, de una forma especial, del 1,5% al 2,5%, en peso, en base
al peso del chocolate.
La presente invención, proporciona también un
procedimiento para producir un chocolate con un reducido contenido
en grasa, o un material de confitería que contiene grasa, con un
reducido contenido de ésta, que contienen un porcentaje de hasta un
5%, en peso, de limoneno, el cual comprende la adición de limoneno
o substancias que contienen limoneno a ingredientes líquidos de
chocolate.
El limoneno, de una forma conveniente, se añade a
los ingredientes líquidos del chocolate, antes de que, el chocolate,
se moldee para su uso para el rebozado o recubrimiento, por
ejemplo, antes, durante, o después del vertido en las coquillas del
molde (conching).
Mediante el procedimiento de la presente
invención, puede obtenerse un chocolate con reducido contenido en
grasa, con una buena textura y sabor en boca, sin la necesidad de
reducir el área de superficie mediante el decrecimiento de la
cantidad de partículas ultrafinas, o mediante su eliminación.
Los ejemplos que se facilitan a continuación,
ilustran la presente invención. Las partes y porcentajes, se
proporcionan en peso.
Se procede a producir un chocolate, el cual tiene
la siguiente fórmula:
| Azúcar | 53,3 partes |
| Leche descremada en polvo | 18,7 partes |
| Aceite de mantequilla | 4,0 partes |
| Mantequilla de cacao | 9,5 partes |
| Licor de cacao | 11,5 partes |
| Vainillina | 0,03 partes |
| Lecitina | 1,0 partes |
| PGPR* | 0,5 partes |
| Aceite de naranja desodorizado | 2,0 partes |
| * Poli-ricinolelato de poliglicerol |
El chocolate presentando arriba, contiene un
porcentaje del 21%, en peso, de grasa (excluyendo el aceite de
naranja desodorizado). El aceite de naranja desodorizado, se añade
a los ingredientes líquidos del chocolate, después del vertido en
las coquillas del molde (conching). Después de atemperarse, la pasta
de chocolate, se deposita en el molde, y se endurece, para
proporcionar una tableta.
Los tests de ensayo de sabor llevados a cabo,
indican el hecho de que, el chocolate, tiene una textura y sabor en
boca de un chocolate con un contenido en grasa considerablemente
mayor que el 21%.
Procediendo a llevar a cabo el mismo
procedimiento que en el ejemplo 1, pero reemplazando el aceite de
naranja desodorizado, con una cantidad similar de aceite de pomelo,
los tests de ensayo de sabor llevados otra vez a cabo, indican el
hecho de que, el chocolate, tiene una textura y un sabor en boca, de
un chocolate con un contenido en grasa considerablemente mayor que
el 21%.
Ejemplo
comparativo
Procediendo a llevar a cabo un procedimiento
similar al descrito en el ejemplo 1, pero reemplazando el aceite de
naranja desodorizado por una cantidad similar de aceite de cacao,
los tests de ensayo de sabor llevados a cabo, indican el hecho de
que, el chocolate, tiene una textura y un sabor en boca, de un
chocolate, correspondiente al que se espera, que tiene un contenido
en grasa del 23%, es decir, éste era más duro de fundir,
permaneciendo más tiempo en la boca, y era mucho más difícil de
tragar.
Claims (9)
1. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, que contiene de un 0,5% al 5%, en peso, de limoneno,
obtenible mediante la adición la adición de limoneno o substancias
que contienen limoneno.
2. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la cantidad de grasa
presente en el chocolate o material de confitería que contiene
grasa, es del 16% al 25%, en peso, en base al peso total del
chocolate.
3. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la substancia que
contiene el limoneno, es el aceite de limón, de naranja, de pomelo,
de mandarina, de alcaravea, eneldo, y bergamota.
4. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, según la reivindicación 3, en donde, el aceite, se añade
como tal, al chocolate con reducido contenido en grasa.
5. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, según la reivindicación 3, en donde, el aceite, se
desodoriza, para proporcionar el limoneno, el cual se añade al
chocolate.
6. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, como en la reivindicación 5, en donde, el aceite, es
aceite de naranja desodorizado o aceite de pomelo desodorizado.
7. Un chocolate con reducido contenido en grasa o
material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido
en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la cantidad de
limoneno presente en el chocolate con reducido contenido en grasa,
es de un porcentaje que va del 0,5 al 3%, en peso, en base al peso
del chocolate.
8. Un procedimiento para producir un chocolate
con reducido contenido en grasa o material de confitería que
contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, que contiene un
porcentaje de hasta un 5%, en peso, de limoneno, el cual comprende
la adición de limoneno o substancias que contienen limoneno, a
ingredientes líquidos de chocolate.
9. Un procedimiento, según la reivindicación 8,
en donde, el limoneno, se añade a los ingredientes líquidos del
chocolate, antes de que el chocolate se moldee o se utilice para
recubrimiento o rebozado.
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