JP2001069919A - 菓子製品 - Google Patents
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- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
Abstract
(57)【要約】
【課題】 小児にとって味、テクスチャーおよび／また
は色が魅力的な新しい野菜含有栄養菓子製品。 【解決手段】 菓子製品は少なくとも非穀類野菜固体お
よび脂肪固体部分を含み、非穀類野菜固体は菓子製品全
重量で少なくとも１５％の量で粒子形として含み、かつ
非穀類野菜固体は脂肪の連続相に混合されて凝固により
成形脂肪をベースとする製品を供することを特徴とす
る。
は色が魅力的な新しい野菜含有栄養菓子製品。 【解決手段】 菓子製品は少なくとも非穀類野菜固体お
よび脂肪固体部分を含み、非穀類野菜固体は菓子製品全
重量で少なくとも１５％の量で粒子形として含み、かつ
非穀類野菜固体は脂肪の連続相に混合されて凝固により
成形脂肪をベースとする製品を供することを特徴とす
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本出願は認められた高い栄養
価と、調整されたテクスチャーおよび菓子のフレーバを
同時に有する栄養性が高く、貯蔵安定性のある菓子製品
に関する。更に詳記すれば、本発明はバー形、ウェーフ
ァベース、ビスケット−ベースまたは成型チョコレート
またはチョコレート−様菓子製品に関する。
価と、調整されたテクスチャーおよび菓子のフレーバを
同時に有する栄養性が高く、貯蔵安定性のある菓子製品
に関する。更に詳記すれば、本発明はバー形、ウェーフ
ァベース、ビスケット−ベースまたは成型チョコレート
またはチョコレート−様菓子製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品では、野菜はバランスのよい、日常
的食物に必要なビタミン、繊維およびミネラルのような
すべての必須栄養素を有する高栄養価を供するものとし
て認められる。小児はしばしば生または加熱野菜を消費
することを非常に嫌らい、彼らにはその味およびテクス
チャーは他の型の食品と比較して非常に魅力が少ないら
しい。従って、小児は野菜に対する彼らの姿勢のため必
須栄養素がもっとも不足しがちである。
的食物に必要なビタミン、繊維およびミネラルのような
すべての必須栄養素を有する高栄養価を供するものとし
て認められる。小児はしばしば生または加熱野菜を消費
することを非常に嫌らい、彼らにはその味およびテクス
チャーは他の型の食品と比較して非常に魅力が少ないら
しい。従って、小児は野菜に対する彼らの姿勢のため必
須栄養素がもっとも不足しがちである。
【０００３】ＥＰ０４６１６０５号ＡＩ明細書は健康ス
ナック食品の製造方法に関し、この方法では、野菜、果
実、豆または海藻は成分として大量に使用される。この
スナック食品は低水分含量および５〜３５重量％の範囲
の糖類含量を有する野菜、果実、豆または海藻ペースト
を含む。しかし、最終製品は非常に魅力に乏しく、テク
スチャーは貧弱である。比較的乾燥しているため、噛ん
だり、飲みこむことは特に小児の場合困難になる。この
ことはこの製品が菓子製品として考えられないことを意
味する。
ナック食品の製造方法に関し、この方法では、野菜、果
実、豆または海藻は成分として大量に使用される。この
スナック食品は低水分含量および５〜３５重量％の範囲
の糖類含量を有する野菜、果実、豆または海藻ペースト
を含む。しかし、最終製品は非常に魅力に乏しく、テク
スチャーは貧弱である。比較的乾燥しているため、噛ん
だり、飲みこむことは特に小児の場合困難になる。この
ことはこの製品が菓子製品として考えられないことを意
味する。
【０００４】ＷＯ８３／０３５２４号明細書は乾物の少
なくとも７０容量％を含有する果実および野菜からマー
チパン様製品の製造方法に関する。出発物質はパルプ化
し混合して、濃縮ラクトアルブミン調製品および湿潤可
能なゲル形成安定化組成物にする。最終製品は成形さ
れ、望む場合甘味産業で常用される技術により被覆され
る。最終製品は水および油エマルジョンであり、これは
口内で溶融感覚を示さないマーチパンの非常に特別のテ
クスチャーを与えるゲルである。さらに、マーチパン製
品はパルプ化した野菜を切断し、野菜と他の成分を混合
して製造する。従って、最終製品はマーチパンのそのテ
クスチャーを保有し、これは野菜部分がそれ自身の特徴
を保有し、小児が製品を食べると非常に容易に識別され
るので望ましくない。
なくとも７０容量％を含有する果実および野菜からマー
チパン様製品の製造方法に関する。出発物質はパルプ化
し混合して、濃縮ラクトアルブミン調製品および湿潤可
能なゲル形成安定化組成物にする。最終製品は成形さ
れ、望む場合甘味産業で常用される技術により被覆され
る。最終製品は水および油エマルジョンであり、これは
口内で溶融感覚を示さないマーチパンの非常に特別のテ
クスチャーを与えるゲルである。さらに、マーチパン製
品はパルプ化した野菜を切断し、野菜と他の成分を混合
して製造する。従って、最終製品はマーチパンのそのテ
クスチャーを保有し、これは野菜部分がそれ自身の特徴
を保有し、小児が製品を食べると非常に容易に識別され
るので望ましくない。
【０００５】ＧＢ４０８，３６８号明細書はチョコレー
トで被覆した馬鈴薯または他の野菜のスライスから成る
砂糖菓子の製造方法に関する。野菜は清浄にし、薄くス
ライスし、油揚げまたはそうでなければ加熱する。次に
油揚げスライスは溶融チョコレートに浸漬し、最終被覆
製品は凝固させる。この方法の結果、製品は内部に野菜
の本来の特徴、すなわち菓子を衣がけするため小児に対
し外部のみ魅力的になるが、噛みおよび／またはそしゃ
くする場合小児にすぐさま製品を拒絶させる特徴を有す
る、その野菜のテクスチャーおよび味を保有する。さら
に、ショートニングの油揚げは製品の消化を困難にし、
短期間に酸敗を促進できる。
トで被覆した馬鈴薯または他の野菜のスライスから成る
砂糖菓子の製造方法に関する。野菜は清浄にし、薄くス
ライスし、油揚げまたはそうでなければ加熱する。次に
油揚げスライスは溶融チョコレートに浸漬し、最終被覆
製品は凝固させる。この方法の結果、製品は内部に野菜
の本来の特徴、すなわち菓子を衣がけするため小児に対
し外部のみ魅力的になるが、噛みおよび／またはそしゃ
くする場合小児にすぐさま製品を拒絶させる特徴を有す
る、その野菜のテクスチャーおよび味を保有する。さら
に、ショートニングの油揚げは製品の消化を困難にし、
短期間に酸敗を促進できる。
【０００６】ＤＥ−Ａ−２７４６４７９号明細書は細切
乾燥ビート、麩または野菜繊維のような混ぜものを含有
する菓子に関し、消化を改良しかつ空腹感を低減させる
ものである。特異的消化性を有する少量の野菜繊維は菓
子製品に含まれ、主として消化を促進し、または食欲抑
制剤として働く。従って健康な小児が消費するのに適す
るとはいえない。
乾燥ビート、麩または野菜繊維のような混ぜものを含有
する菓子に関し、消化を改良しかつ空腹感を低減させる
ものである。特異的消化性を有する少量の野菜繊維は菓
子製品に含まれ、主として消化を促進し、または食欲抑
制剤として働く。従って健康な小児が消費するのに適す
るとはいえない。
【０００７】ＤＥ−Ｃ−４２２４３５６号明細書は旅行
中または仕事中に消費できるスナック製品製造用の食品
をベースとする製品に関する。この製品はチョコレート
のような結合剤または糖結合剤、フレーバまたは保存料
および任意の栄養物質、例えば肉、ソーセージ、卵また
は野菜などを含む。しかし、栄養性製品は単に菓子結合
剤中に混合されるだけだから、小児に魅力的製品を提示
したいとしても、本来の性質である望ましくない味やテ
クスチャーを保持する。
中または仕事中に消費できるスナック製品製造用の食品
をベースとする製品に関する。この製品はチョコレート
のような結合剤または糖結合剤、フレーバまたは保存料
および任意の栄養物質、例えば肉、ソーセージ、卵また
は野菜などを含む。しかし、栄養性製品は単に菓子結合
剤中に混合されるだけだから、小児に魅力的製品を提示
したいとしても、本来の性質である望ましくない味やテ
クスチャーを保持する。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】従って、口内で溶融感
を与えることができかつ比較的高栄養価を有する、新し
い高栄養性で呈味性の良い野菜含有菓子製品のニーズが
ある。
を与えることができかつ比較的高栄養価を有する、新し
い高栄養性で呈味性の良い野菜含有菓子製品のニーズが
ある。
【０００９】特に、野菜をベースとする栄養食品を製造
することが目的であり、この食品は特に小児に対し味、
テクスチャーおよび／または色が魅力的であることであ
る。
することが目的であり、この食品は特に小児に対し味、
テクスチャーおよび／または色が魅力的であることであ
る。
【００１０】別の目的は小児に対し生鮮野菜代替物とし
て、野菜をベースとする栄養食品を製造することである
が、チョコレート様菓子製品の特徴を有するものであ
る。
て、野菜をベースとする栄養食品を製造することである
が、チョコレート様菓子製品の特徴を有するものであ
る。
【００１１】
【課題を解決するための手段】このため、本発明は少な
くともその一部は非穀類野菜固体および脂肪から成る菓
子製品に関し、非穀類野菜固体は菓子製品全重量の少な
くとも１５重量％の量で粒子形として含み、非穀類野菜
固体は脂肪の連続相に混合して、凝固により成型脂肪ベ
ース製品を供することを特徴とする。
くともその一部は非穀類野菜固体および脂肪から成る菓
子製品に関し、非穀類野菜固体は菓子製品全重量の少な
くとも１５重量％の量で粒子形として含み、非穀類野菜
固体は脂肪の連続相に混合して、凝固により成型脂肪ベ
ース製品を供することを特徴とする。
【００１２】理想的には、重要な栄養価を最終菓子製品
に与えるように非穀類野菜固体は３０〜６０重量％の量
で含み、甘味に対する熱望と、個人、特に小児の毎日の
栄養摂取に対する貴重な補助物としての働きの双方を満
足させることができる。
に与えるように非穀類野菜固体は３０〜６０重量％の量
で含み、甘味に対する熱望と、個人、特に小児の毎日の
栄養摂取に対する貴重な補助物としての働きの双方を満
足させることができる。
【００１３】更に詳記すると、非穀類野菜固体は固形チ
ョコレート中のココア固体の大きさと同様の大きさの微
粉砕粒子形で凝固食品に存在し、チョコレートテクスチ
ャーと対比できる菓子のテクスチャーを供する。脂肪相
のすべての粒子は脂肪膜に囲まれ、連続脂肪相に野菜固
体は埋没される。脂肪は室温では固体であるが、口内温
度で液体であるものである。
ョコレート中のココア固体の大きさと同様の大きさの微
粉砕粒子形で凝固食品に存在し、チョコレートテクスチ
ャーと対比できる菓子のテクスチャーを供する。脂肪相
のすべての粒子は脂肪膜に囲まれ、連続脂肪相に野菜固
体は埋没される。脂肪は室温では固体であるが、口内温
度で液体であるものである。
【００１４】凝固製品の野菜固体の粒度の減少は８０μ
以下、好ましくは約４０μ以下、一層好ましくは３０μ
以下である。固体野菜粒子の微細さは重要である。何故
なら、野菜固体の一部はココア固体および／または糖固
体および／または乳固体の一部分または全体と代用で
き、一方固化した時、野菜固体を含まない純粋チョコレ
ートのテクスチャーに酷似する脂肪マスのテクスチャー
を保持するからである。特に粒度を減少させると滑か
で、砂様のない味に有利であり、かつ成型させる製品の
流動性も促進させる。そのため好ましい態様では、野菜
固体は脂肪に添加し、混合物はロール精砕機、すなわち
３〜５個のシリンダー精砕機にて目的の粒子形に精砕
し、これは一般にチョコレートマスの精砕に使用される
ものである。別法では、野菜固体粒子の寸法は磨砕ミル
で通常８０μ未満、好ましくは４０μ未満に粉砕し、次
いで脂肪と野菜固体を混合して精砕する代りにコンチェ
に磨砕粒子と脂肪を一緒に添加してコンチングすること
ができる。チョコレートの粒度を縮少させるのに使用す
る理論および方法は「インダストリアル・チョコレート
・マニュファクチャー・アンド・ユース」、３版、エス
・ティー・ベケット編集、１１５〜１３６頁に示され
る。
以下、好ましくは約４０μ以下、一層好ましくは３０μ
以下である。固体野菜粒子の微細さは重要である。何故
なら、野菜固体の一部はココア固体および／または糖固
体および／または乳固体の一部分または全体と代用で
き、一方固化した時、野菜固体を含まない純粋チョコレ
ートのテクスチャーに酷似する脂肪マスのテクスチャー
を保持するからである。特に粒度を減少させると滑か
で、砂様のない味に有利であり、かつ成型させる製品の
流動性も促進させる。そのため好ましい態様では、野菜
固体は脂肪に添加し、混合物はロール精砕機、すなわち
３〜５個のシリンダー精砕機にて目的の粒子形に精砕
し、これは一般にチョコレートマスの精砕に使用される
ものである。別法では、野菜固体粒子の寸法は磨砕ミル
で通常８０μ未満、好ましくは４０μ未満に粉砕し、次
いで脂肪と野菜固体を混合して精砕する代りにコンチェ
に磨砕粒子と脂肪を一緒に添加してコンチングすること
ができる。チョコレートの粒度を縮少させるのに使用す
る理論および方法は「インダストリアル・チョコレート
・マニュファクチャー・アンド・ユース」、３版、エス
・ティー・ベケット編集、１１５〜１３６頁に示され
る。
【００１５】脂肪をベースとする相は主として野菜部分
の形を固定し、かつ野菜製品の天然のテクスチャーを構
造的に修正するために使用し、これは上記規定量でチョ
コレート製品またはチョコレートと同様のテクスチャー
を有する菓子製品などの菓子製品に変形できる。特に、
十分量の脂肪が必要であり、野菜粒子を適当に被覆し
て、連続脂肪相を形成する。非穀類野菜固体は主要成分
の１つとして使用され、製品に有力な栄養特徴を与え
る。ある場合、野菜固体はすべての固体に代替できるか
ら、菓子の有力なテクスチャーを供することさえでき
る。野菜のフレーバは、残留成分により隠蔽されないな
らば優勢であることもできる。野菜のフレーバは優熱で
もよく、またはなくてもよい。
の形を固定し、かつ野菜製品の天然のテクスチャーを構
造的に修正するために使用し、これは上記規定量でチョ
コレート製品またはチョコレートと同様のテクスチャー
を有する菓子製品などの菓子製品に変形できる。特に、
十分量の脂肪が必要であり、野菜粒子を適当に被覆し
て、連続脂肪相を形成する。非穀類野菜固体は主要成分
の１つとして使用され、製品に有力な栄養特徴を与え
る。ある場合、野菜固体はすべての固体に代替できるか
ら、菓子の有力なテクスチャーを供することさえでき
る。野菜のフレーバは、残留成分により隠蔽されないな
らば優勢であることもできる。野菜のフレーバは優熱で
もよく、またはなくてもよい。
【００１６】本発明の一つの重要な特徴によれば、非穀
類野菜固体は溶融脂肪相に添加し、溶融脂肪相に均質混
合し、それにより凝固後、独特の菓子テクスチャーが達
成される。従って、混合物は広汎な形態および各種形状
に凝固できる。混合物は単独で使用でき、またはすべて
相互に組合せた複数部分または層を有する一層複雑な菓
子の単なる一部分を形成することもできる。
類野菜固体は溶融脂肪相に添加し、溶融脂肪相に均質混
合し、それにより凝固後、独特の菓子テクスチャーが達
成される。従って、混合物は広汎な形態および各種形状
に凝固できる。混合物は単独で使用でき、またはすべて
相互に組合せた複数部分または層を有する一層複雑な菓
子の単なる一部分を形成することもできる。
【００１７】本明細書において、「非穀類野菜」とは
粉、粒または胚芽の小麦、からす麦、大豆、ライ麦、コ
ーン、モロコシ、キビのような穀類バーの製造に菓子分
野で通例使用される穀類群を除くすべての型の通例の野
菜を言う。「非穀類野菜」成分は大豆油、コーン油、ヒ
マワリ油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、種実油、お
よび他の油質生成物、および植物ショートニングまたは
マーガリンのような植物油処方物も除外する。
粉、粒または胚芽の小麦、からす麦、大豆、ライ麦、コ
ーン、モロコシ、キビのような穀類バーの製造に菓子分
野で通例使用される穀類群を除くすべての型の通例の野
菜を言う。「非穀類野菜」成分は大豆油、コーン油、ヒ
マワリ油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、種実油、お
よび他の油質生成物、および植物ショートニングまたは
マーガリンのような植物油処方物も除外する。
【００１８】一層明確には、本発明の非穀類野菜成分は
ポテト、豆類、レンズ豆、エンドウ豆、アスパラガス、
ナス、メボウキ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、キ
ャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、チコリ、ク
ルジェット、キュウリ、チリメンキャベツ、ウイキョ
ウ、ニンニク、小キュウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レ
タス、セイヨウカボチャ、マッシュルーム、オクラ、タ
マネギ、オランダボウフウ、コショウ、オオバコ、ナタ
ウリ、クオルン（ｑｕｏｒｎ）、ハツカダイコン、ホウ
レン草、スプリンググリーン（ｓｐｒｉｎｇ ｇｒｅｅ
ｎｓ）、スエード（ｓｗｅｄｅ）、スイートコーン、ト
マト、カブラ、オランダガラシ、ヤマイモ、セイヨウカ
ボチャおよび任意のその混合物から成る群から選択す
る。野菜の組成、記載および主要なデータ起源は「ザ・
コンポジション・オブ・フーズ」、５版、マッカンス＆
ウイドウソン、農水食のロイヤル化学省の著作権、２２
３〜２７１頁に見出すことができる。
ポテト、豆類、レンズ豆、エンドウ豆、アスパラガス、
ナス、メボウキ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、キ
ャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、チコリ、ク
ルジェット、キュウリ、チリメンキャベツ、ウイキョ
ウ、ニンニク、小キュウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レ
タス、セイヨウカボチャ、マッシュルーム、オクラ、タ
マネギ、オランダボウフウ、コショウ、オオバコ、ナタ
ウリ、クオルン（ｑｕｏｒｎ）、ハツカダイコン、ホウ
レン草、スプリンググリーン（ｓｐｒｉｎｇ ｇｒｅｅ
ｎｓ）、スエード（ｓｗｅｄｅ）、スイートコーン、ト
マト、カブラ、オランダガラシ、ヤマイモ、セイヨウカ
ボチャおよび任意のその混合物から成る群から選択す
る。野菜の組成、記載および主要なデータ起源は「ザ・
コンポジション・オブ・フーズ」、５版、マッカンス＆
ウイドウソン、農水食のロイヤル化学省の著作権、２２
３〜２７１頁に見出すことができる。
【００１９】非穀類野菜固体は野菜乾燥片または野菜乾
燥粉末、野菜蒸留物または濃縮物、野菜ペーストまたは
その混合物から選択される。本発明において、野菜ペー
ストまたは野菜蒸留物または濃縮物はペースト、蒸留物
または濃縮物の少なくとも６０重量％の野菜固体を有す
る。野菜ペーストおよび濃縮物は一般に所望微細度より
高い粒度の野菜固体を有してもよい。従って、野菜固体
の粒度は予め初めの野菜ペーストまたは濃縮物を磨砕
し、またはチョコレートマスを精砕する場合と同様の方
法で野菜成分と脂肪相を同時に精砕することにより減少
することが必要である。予め磨砕し、または脂肪マスを
精砕することによる野菜固体の粒度減少は、マスに最適
流動性および降伏および塑性粘度を供することに関与
し、ココア固体のみを有する通常のチョコレートの成形
に使用する伝統的成形技術によりマスを一層容易に成形
できるようにする。重要な因子はすべての粒子を脂肪で
被覆しなければならないことであり、そうでなければ成
形目的の場合適当に製品が流動せず、また口内で誤った
テクスチャーを有し、通常のチョコレートのように口内
で適当に溶融しない。
燥粉末、野菜蒸留物または濃縮物、野菜ペーストまたは
その混合物から選択される。本発明において、野菜ペー
ストまたは野菜蒸留物または濃縮物はペースト、蒸留物
または濃縮物の少なくとも６０重量％の野菜固体を有す
る。野菜ペーストおよび濃縮物は一般に所望微細度より
高い粒度の野菜固体を有してもよい。従って、野菜固体
の粒度は予め初めの野菜ペーストまたは濃縮物を磨砕
し、またはチョコレートマスを精砕する場合と同様の方
法で野菜成分と脂肪相を同時に精砕することにより減少
することが必要である。予め磨砕し、または脂肪マスを
精砕することによる野菜固体の粒度減少は、マスに最適
流動性および降伏および塑性粘度を供することに関与
し、ココア固体のみを有する通常のチョコレートの成形
に使用する伝統的成形技術によりマスを一層容易に成形
できるようにする。重要な因子はすべての粒子を脂肪で
被覆しなければならないことであり、そうでなければ成
形目的の場合適当に製品が流動せず、また口内で誤った
テクスチャーを有し、通常のチョコレートのように口内
で適当に溶融しない。
【００２０】野菜固体の被覆に対し連続脂肪相を供する
ために、脂肪は全製品の少なくとも２５重量％含む。好
ましくは、脂肪は全製品の３０〜７０重量％を表わす。
非穀類野菜固体：脂肪比は重量で１：２〜３：１の量が
好ましい。上記のように、十分量の脂肪は野菜粒子を適
当に埋没するために必要であり、こうして必要に応じて
製品を成形し、他の配合物に連結できる。脂肪量が野菜
部分に対し低すぎる場合、菓子のテクスチャーは適当な
ものが得られない。意外なことに、連続脂肪相はチョコ
レートまたは良いスナップと光沢効果を有するチョコレ
ートと同様の菓子のテクスチャーを得ることができる。
ある場合、脂肪相は菓子部に通気して、所望のオーバー
ラン量でクリーム状、または起泡状のテクスチャーを得
ることもできる。植物脂肪ムースは菓子の主要成分とし
てこのように得ることができる。脂肪量が非常に高い
と、しばしばワックス状のテクスチャーが得られ、これ
は不快な口内感覚を与え、また栄養性製品を得るのに十
分な野菜を有しないので適当ではない。
ために、脂肪は全製品の少なくとも２５重量％含む。好
ましくは、脂肪は全製品の３０〜７０重量％を表わす。
非穀類野菜固体：脂肪比は重量で１：２〜３：１の量が
好ましい。上記のように、十分量の脂肪は野菜粒子を適
当に埋没するために必要であり、こうして必要に応じて
製品を成形し、他の配合物に連結できる。脂肪量が野菜
部分に対し低すぎる場合、菓子のテクスチャーは適当な
ものが得られない。意外なことに、連続脂肪相はチョコ
レートまたは良いスナップと光沢効果を有するチョコレ
ートと同様の菓子のテクスチャーを得ることができる。
ある場合、脂肪相は菓子部に通気して、所望のオーバー
ラン量でクリーム状、または起泡状のテクスチャーを得
ることもできる。植物脂肪ムースは菓子の主要成分とし
てこのように得ることができる。脂肪量が非常に高い
と、しばしばワックス状のテクスチャーが得られ、これ
は不快な口内感覚を与え、また栄養性製品を得るのに十
分な野菜を有しないので適当ではない。
【００２１】本発明の好ましい態様では、主な脂肪起源
は室温で固体脂肪であるが、口内で良好な溶融性を有す
るものから選択する。脂肪は加工する場合安定な脂肪結
晶形成にも適応しなければならない。特に、脂肪はココ
アバターをベースとする製品と同一または同様の方法で
チョコレート製品を加工できるもののうちから選択すべ
きである。脂肪はココアバターまたは同等物と同じ多形
態で結晶化することが好ましい。好ましくは、脂肪はコ
コアバターまたは植物脂肪、またはその配合物から成る
リストから選択する。ココアバター、ココアバター代用
脂（ＣＢＥｓ）またはココアバター代替油脂（ＣＢＲ
ｓ）はその特異的結晶形成および加工性の他に、これら
は野菜と組合せる場合小児の許容性も増加するので、本
発明による脂肪の好ましい起源である。ココアバター代
用脂はβ−形であるココアバターと同じ多形で結晶化す
ることが知られる。ココアバター代替脂肪（ＣＢＲｓ）
はラウリン型（ココナツおよびパーム核油をベースとす
る）および非ラウリン型（通例綿実油または大豆油をベ
ースとする）のものである。これらは溶融物から安定な
β′形に直接固化するのでいわゆる非テンパリング脂肪
である。チョコレートはココアバター脂肪の起源でもあ
る。しかし、チョコレートは、チョコレートの脂肪が既
にココア固体の脂肪マトリックスを形成するので、野菜
固体を連続脂肪相に適当に混合するにはチョコレートか
らの脂肪固体は十分でないため、脂肪の新規起源である
べきではない。その結果、製品は貧弱なテクスチャーを
有し、野菜固体は食べる際容易に識別できる。従って、
本発明は菓子全体でココア固体の部分または全体を野菜
固体と置き換え、最終菓子がその野菜含量により高い栄
養価を有し、同時にチョコレートテクスチャーに近い魅
力的なテクスチャーを保持するように、少なくとも一部
ココア固体と置換えた野菜固体粒子を有するチョコレー
ト様製品のテクスチャーを供する目的も有する。
は室温で固体脂肪であるが、口内で良好な溶融性を有す
るものから選択する。脂肪は加工する場合安定な脂肪結
晶形成にも適応しなければならない。特に、脂肪はココ
アバターをベースとする製品と同一または同様の方法で
チョコレート製品を加工できるもののうちから選択すべ
きである。脂肪はココアバターまたは同等物と同じ多形
態で結晶化することが好ましい。好ましくは、脂肪はコ
コアバターまたは植物脂肪、またはその配合物から成る
リストから選択する。ココアバター、ココアバター代用
脂（ＣＢＥｓ）またはココアバター代替油脂（ＣＢＲ
ｓ）はその特異的結晶形成および加工性の他に、これら
は野菜と組合せる場合小児の許容性も増加するので、本
発明による脂肪の好ましい起源である。ココアバター代
用脂はβ−形であるココアバターと同じ多形で結晶化す
ることが知られる。ココアバター代替脂肪（ＣＢＲｓ）
はラウリン型（ココナツおよびパーム核油をベースとす
る）および非ラウリン型（通例綿実油または大豆油をベ
ースとする）のものである。これらは溶融物から安定な
β′形に直接固化するのでいわゆる非テンパリング脂肪
である。チョコレートはココアバター脂肪の起源でもあ
る。しかし、チョコレートは、チョコレートの脂肪が既
にココア固体の脂肪マトリックスを形成するので、野菜
固体を連続脂肪相に適当に混合するにはチョコレートか
らの脂肪固体は十分でないため、脂肪の新規起源である
べきではない。その結果、製品は貧弱なテクスチャーを
有し、野菜固体は食べる際容易に識別できる。従って、
本発明は菓子全体でココア固体の部分または全体を野菜
固体と置き換え、最終菓子がその野菜含量により高い栄
養価を有し、同時にチョコレートテクスチャーに近い魅
力的なテクスチャーを保持するように、少なくとも一部
ココア固体と置換えた野菜固体粒子を有するチョコレー
ト様製品のテクスチャーを供する目的も有する。
【００２２】適量のフレーバ付与剤および／または着色
料、例えばココア、バニラ、カラメル、ペパーミント、
果実、ヨーグルト、植物フレーバ付与剤などは脂肪およ
び野菜固体の混合物に添加できる。例えば、脂肪をベー
スとする混合物はそこに含まれる野菜の天然の色または
フレーバを補強するために着色またはフレーバ付与でき
る。反対に、野菜成分の天然フレーバは、例えば小児が
食べるための菓子である場合、適量の他のフレーバによ
り隠すことができる。脂肪の他の付加的起源は少量で脂
肪相を補充することができ、これはタフィ脂肪または牛
乳バター脂肪のように同じ結晶形成性を有しない。これ
らの追加脂肪は主脂肪の結晶形成をひっくり返さないよ
うな少量で、しかし製品のテクスチャーを微調整し、お
よび／または変化させる、すなわち製品を軟化させる量
で選択する。
料、例えばココア、バニラ、カラメル、ペパーミント、
果実、ヨーグルト、植物フレーバ付与剤などは脂肪およ
び野菜固体の混合物に添加できる。例えば、脂肪をベー
スとする混合物はそこに含まれる野菜の天然の色または
フレーバを補強するために着色またはフレーバ付与でき
る。反対に、野菜成分の天然フレーバは、例えば小児が
食べるための菓子である場合、適量の他のフレーバによ
り隠すことができる。脂肪の他の付加的起源は少量で脂
肪相を補充することができ、これはタフィ脂肪または牛
乳バター脂肪のように同じ結晶形成性を有しない。これ
らの追加脂肪は主脂肪の結晶形成をひっくり返さないよ
うな少量で、しかし製品のテクスチャーを微調整し、お
よび／または変化させる、すなわち製品を軟化させる量
で選択する。
【００２３】一態様では、菓子製品の部分はさらに穀類
・ベース成分を含む。例えば、穀類・ベース成分はコー
ン（スィートコーン以外）、カラス麦、小麦、大麦、ラ
イ麦、米、キビ、麦芽およびその混合物から成るリスト
のうちで選択できる。穀類・ベース成分は一層クリスプ
なテクスチャーを供し、従って米菓、ウェーハ片および
／またはコーンフレークのような不連続片形で存在でき
る。従って穀類量は菓子のクリスプネスとライトネスの
目的の程度に大きく依存する。穀類をベースとする成分
は、穀類が非穀類野菜および脂肪をベースとする成分と
比較して比較的低密度を有するので、最終テクスチャー
の比重を調整することもできる。４０重量％までの穀類
をベースとする成分量が望ましい。過剰の穀類ミックス
は菓子の部分を乾燥させかつ脆くし、菓子において保護
することが必要な非穀類野菜の有利な官能的影響も低下
させるので避けるべきである。
・ベース成分を含む。例えば、穀類・ベース成分はコー
ン（スィートコーン以外）、カラス麦、小麦、大麦、ラ
イ麦、米、キビ、麦芽およびその混合物から成るリスト
のうちで選択できる。穀類・ベース成分は一層クリスプ
なテクスチャーを供し、従って米菓、ウェーハ片および
／またはコーンフレークのような不連続片形で存在でき
る。従って穀類量は菓子のクリスプネスとライトネスの
目的の程度に大きく依存する。穀類をベースとする成分
は、穀類が非穀類野菜および脂肪をベースとする成分と
比較して比較的低密度を有するので、最終テクスチャー
の比重を調整することもできる。４０重量％までの穀類
をベースとする成分量が望ましい。過剰の穀類ミックス
は菓子の部分を乾燥させかつ脆くし、菓子において保護
することが必要な非穀類野菜の有利な官能的影響も低下
させるので避けるべきである。
【００２４】一般に、添加糖量は菓子の最終テクスチャ
ーおよび味を達成し、かつ小児による許容度を増加する
ために必要である。添加糖はグルコース、ラクトース、
フラクトース、シュクロース、マルトース、デキストロ
ース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、転化
糖、澱粉の酵素糖化製品、およびその混合物から成る群
から選択できる。糖は精製粉糖、結晶糖などでよい。糖
は菓子の脂肪相のテクスチャーの硬化を助ける。糖は甘
味度も調整し、また例えば小児に対し許容度を増加する
ことが必要である場合のような所望する場合、野菜フレ
ーバを、一部遮蔽するために働くこともできる。添加糖
は一般に製品の６〜１５重量％の量で含まれる。糖の５
５％の最高量は望ましい。転化糖は菓子の水分活性を下
げるために使用することが好ましい。しかしポリオール
（グリセロール、ソルビトール、マンニトール、および
キシリトール）のような他の成分は単独で、または転化
糖と組合せて使用し、水分活性レベルを達成できる。多
価アルコールの使用により菓子の糖含量を一層低い適度
の限度値に保持する利点が得られる。一層低い水分活性
は製品の一層長期の貯蔵寿命を保証する。好ましくは、
本発明菓子は０．６５以下、好ましくは約０．３５の水
分活性を有し、この低値で予期される貯蔵寿命は９ヶ月
を超える。
ーおよび味を達成し、かつ小児による許容度を増加する
ために必要である。添加糖はグルコース、ラクトース、
フラクトース、シュクロース、マルトース、デキストロ
ース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、転化
糖、澱粉の酵素糖化製品、およびその混合物から成る群
から選択できる。糖は精製粉糖、結晶糖などでよい。糖
は菓子の脂肪相のテクスチャーの硬化を助ける。糖は甘
味度も調整し、また例えば小児に対し許容度を増加する
ことが必要である場合のような所望する場合、野菜フレ
ーバを、一部遮蔽するために働くこともできる。添加糖
は一般に製品の６〜１５重量％の量で含まれる。糖の５
５％の最高量は望ましい。転化糖は菓子の水分活性を下
げるために使用することが好ましい。しかしポリオール
（グリセロール、ソルビトール、マンニトール、および
キシリトール）のような他の成分は単独で、または転化
糖と組合せて使用し、水分活性レベルを達成できる。多
価アルコールの使用により菓子の糖含量を一層低い適度
の限度値に保持する利点が得られる。一層低い水分活性
は製品の一層長期の貯蔵寿命を保証する。好ましくは、
本発明菓子は０．６５以下、好ましくは約０．３５の水
分活性を有し、この低値で予期される貯蔵寿命は９ヶ月
を超える。
【００２５】菓子の野菜・ベースおよび脂肪部分は適当
量のホエイラクターゼまたは粉乳を含み、製品の構造お
よび／または食感を変えることもできる。
量のホエイラクターゼまたは粉乳を含み、製品の構造お
よび／または食感を変えることもできる。
【００２６】本発明の菓子はバー形状の、複数層菓子、
ウェーファ菓子、ビスケット菓子および成形チョコレー
トバー、スラブ、クラスターまたは非穀類野菜とセンタ
ー用脂肪フィリングの精砕混合物を含有するロシェを包
含する。野菜ベースおよび脂肪部分は好ましくは構造的
配置として、菓子の心、差しこみ層または表面層とし
て、いくつかの異る仕方で使用できる。果実・ベースの
層は２つの野菜・ベース層間に中間層としてはさむこと
ができ、またはその逆も可能である。菓子に十分な栄養
および／または官能効果および知覚を与えるために、野
菜・ベースおよび脂肪部分は通例、一般にその主要寸法
はすべて３ｍｍを超え、好ましくは５ｍｍを有する寸法
を成分として有する。
ウェーファ菓子、ビスケット菓子および成形チョコレー
トバー、スラブ、クラスターまたは非穀類野菜とセンタ
ー用脂肪フィリングの精砕混合物を含有するロシェを包
含する。野菜ベースおよび脂肪部分は好ましくは構造的
配置として、菓子の心、差しこみ層または表面層とし
て、いくつかの異る仕方で使用できる。果実・ベースの
層は２つの野菜・ベース層間に中間層としてはさむこと
ができ、またはその逆も可能である。菓子に十分な栄養
および／または官能効果および知覚を与えるために、野
菜・ベースおよび脂肪部分は通例、一般にその主要寸法
はすべて３ｍｍを超え、好ましくは５ｍｍを有する寸法
を成分として有する。
【００２７】本発明は少なくとも１５重量％の非穀類野
菜固体を連続固体脂肪相に含有し、脂肪は凝固かつ安定
な菓子成形構造を付与するのに十分量である菓子製品の
製造方法にも関し、この方法は、（ｉ）脂肪を溶融し、
そして非穀類野菜固体を溶融脂肪に混合し、（ｉｉ）野
菜固体の粒度を減少するのに有効な方法で混合物を精砕
し、（ｉｉｉ）混合物を冷却し、画定した固体形に凝固
させることを含む。
菜固体を連続固体脂肪相に含有し、脂肪は凝固かつ安定
な菓子成形構造を付与するのに十分量である菓子製品の
製造方法にも関し、この方法は、（ｉ）脂肪を溶融し、
そして非穀類野菜固体を溶融脂肪に混合し、（ｉｉ）野
菜固体の粒度を減少するのに有効な方法で混合物を精砕
し、（ｉｉｉ）混合物を冷却し、画定した固体形に凝固
させることを含む。
【００２８】本発明の好ましい特徴では、野菜固体の粒
度は８０μ以下の寸法に精砕工程で減ずる。
度は８０μ以下の寸法に精砕工程で減ずる。
【００２９】好ましくは、脂肪ベースを精砕した後、脂
肪ベースは加工し、すなわち完全溶融後脂肪の結晶形成
点に冷却し、脂肪の安定な結晶発現を確実にする。一層
好ましくは、脂肪は添加ココアバターおよび／または植
物脂肪を含む。植物脂肪として、結晶形成性を有するコ
コアバター代用脂および／またはココアバター代替脂肪
の使用は好ましい。
肪ベースは加工し、すなわち完全溶融後脂肪の結晶形成
点に冷却し、脂肪の安定な結晶発現を確実にする。一層
好ましくは、脂肪は添加ココアバターおよび／または植
物脂肪を含む。植物脂肪として、結晶形成性を有するコ
コアバター代用脂および／またはココアバター代替脂肪
の使用は好ましい。
【００３０】図１は例１に相当する本発明の第１態様と
してチョコレートで部分被覆した複数層野菜および穀類
バーを示す。図２は例２に相当する第２変形としてセン
ター充填野菜のウェーファチューブを示す。図３はセン
ター充填脂肪および野菜とチョコレート成型クラスター
またはバーを示す。図４は例３および４に相当する本発
明第４変形として野菜および脂肪菓子クリスプを示す。
図５は例５に相当する本発明第５変形として野菜および
脂肪のシェルおよびフィリングを有する菓子製品の断面
図を示す。図６は図５の菓子製品の外面図を示す。
してチョコレートで部分被覆した複数層野菜および穀類
バーを示す。図２は例２に相当する第２変形としてセン
ター充填野菜のウェーファチューブを示す。図３はセン
ター充填脂肪および野菜とチョコレート成型クラスター
またはバーを示す。図４は例３および４に相当する本発
明第４変形として野菜および脂肪菓子クリスプを示す。
図５は例５に相当する本発明第５変形として野菜および
脂肪のシェルおよびフィリングを有する菓子製品の断面
図を示す。図６は図５の菓子製品の外面図を示す。
【００３１】図１の複数層のバー形アセンブリは非穀類
野菜および脂肪・ベース成分、好ましくはチョコレート
脂肪（例えば、ココアバター）または代用脂の混合物か
ら製造した第１部分１０を含む。場合により、穀類ベー
ス・成分量は穀粒の小片またはフレークなどを第１部分
の構造を軽くするために添加できる。非穀類野菜成分、
乳・ベース成分および場合により添加糖成分の通気混合
物の第２部分１１は第１部分に粘着する。クリスプな野
菜および穀類層およびクリーム状内部野菜層の組合せは
非常に意外なことに菓子にバランスの良い食感を供す
る。場合により、少なくとも６０％の野菜固体から成
り、第３層１２を形成する野菜ベースのペーストは第２
部分に隣接して凝固する。最後に、脂肪・ベース被覆１
３、好ましくはチョコレート・ベース層は部分的に第３
部分の底部表面および複数層の野菜アセンブリの側部表
面を被覆して酸敗から保護する均質バーを形成する。勿
論、層１０，１１および１２は少なくとも２つずつすべ
ての可能な組合せで組合せる場合、他の可能な別法も想
起できる。
野菜および脂肪・ベース成分、好ましくはチョコレート
脂肪（例えば、ココアバター）または代用脂の混合物か
ら製造した第１部分１０を含む。場合により、穀類ベー
ス・成分量は穀粒の小片またはフレークなどを第１部分
の構造を軽くするために添加できる。非穀類野菜成分、
乳・ベース成分および場合により添加糖成分の通気混合
物の第２部分１１は第１部分に粘着する。クリスプな野
菜および穀類層およびクリーム状内部野菜層の組合せは
非常に意外なことに菓子にバランスの良い食感を供す
る。場合により、少なくとも６０％の野菜固体から成
り、第３層１２を形成する野菜ベースのペーストは第２
部分に隣接して凝固する。最後に、脂肪・ベース被覆１
３、好ましくはチョコレート・ベース層は部分的に第３
部分の底部表面および複数層の野菜アセンブリの側部表
面を被覆して酸敗から保護する均質バーを形成する。勿
論、層１０，１１および１２は少なくとも２つずつすべ
ての可能な組合せで組合せる場合、他の可能な別法も想
起できる。
【００３２】図２のチューブ形アセンブリは長さ約８０
ｍｍの比較的厚い糖・ベースのウェーファチューブ２０
を含み、チューブには野菜・ベース部分および上記規定
のように厚さ２ｍｍのセンター２１が充填される。野菜
の粘着はウェーファチューブが野菜・ベース部分の破壊
を防止するので上記例におけるより重要性は低い。しか
し、チョコレートのような成分に含まれる或る量の脂肪
または添加植物−または動物脂肪のような他の脂肪は菓
子の許容しうる量に達するのに必要であることが分かっ
た。技術的には、脂肪を含む野菜・ベース製品はウェー
ファの内部に一層容易に注入できる。別法では、ウェー
ファ成分は適当な任意型のビスケットで代替できる。
ｍｍの比較的厚い糖・ベースのウェーファチューブ２０
を含み、チューブには野菜・ベース部分および上記規定
のように厚さ２ｍｍのセンター２１が充填される。野菜
の粘着はウェーファチューブが野菜・ベース部分の破壊
を防止するので上記例におけるより重要性は低い。しか
し、チョコレートのような成分に含まれる或る量の脂肪
または添加植物−または動物脂肪のような他の脂肪は菓
子の許容しうる量に達するのに必要であることが分かっ
た。技術的には、脂肪を含む野菜・ベース製品はウェー
ファの内部に一層容易に注入できる。別法では、ウェー
ファ成分は適当な任意型のビスケットで代替できる。
【００３３】図３は別の変形を説明する。この変形では
野菜・ベース成分は十分な堅さおよび厚さを有する脂肪
をベースとする被覆のセンター３１を形成して菓子の形
状を保有し、野菜・ベース成分の流出または破損を回避
する。例えば、外部被覆３０はダーク、ミルクまたはホ
ワイトチョコレート成形物質でよい。センターは野菜固
体および脂肪の精砕混合物のマスでよい。別法では、セ
ンター３１は通気または普通の精砕野菜および脂肪をベ
ースとする混合物でよい。
野菜・ベース成分は十分な堅さおよび厚さを有する脂肪
をベースとする被覆のセンター３１を形成して菓子の形
状を保有し、野菜・ベース成分の流出または破損を回避
する。例えば、外部被覆３０はダーク、ミルクまたはホ
ワイトチョコレート成形物質でよい。センターは野菜固
体および脂肪の精砕混合物のマスでよい。別法では、セ
ンター３１は通気または普通の精砕野菜および脂肪をベ
ースとする混合物でよい。
【００３４】次例では、上記した組合せを利用する特別
の好ましい態様が開示される。果実、ナッツ、穀類、野
菜またはこれらの成分の任意の組合せを含む他の混合物
も使用することができ、それ自体本発明の範囲内にあ
る。
の好ましい態様が開示される。果実、ナッツ、穀類、野
菜またはこれらの成分の任意の組合せを含む他の混合物
も使用することができ、それ自体本発明の範囲内にあ
る。
【００３５】図４は本発明の別の好ましい態様を説明す
る。この態様では野菜および脂肪菓子クリスプは溶融し
た精砕野菜および脂肪混合物から成形できる。クリスプ
は適当量の脂肪、好ましくはココアバターまたはココア
バター代用脂または代替脂肪と均質混合し、所望微細
度、好ましくは４０μ以下に達するまで精砕した未加工
または再構成野菜フレークをローストして得られる。野
菜固体は一部または全体をチョコレートのココア固体で
代替し、こうして良いスナップおよび食感を有するチョ
コレートのテクスチャーに非常に良く似たテクスチャー
およびまたココアバターを使用する場合チョコレートの
味に似せた味を有する成形製品を形成することができる
ことは意外なことで注目される。勿論、野菜の小さい全
体片は特異的テクスチャーおよび／または一層明白な野
菜の味を加えるために添加することもできる。
る。この態様では野菜および脂肪菓子クリスプは溶融し
た精砕野菜および脂肪混合物から成形できる。クリスプ
は適当量の脂肪、好ましくはココアバターまたはココア
バター代用脂または代替脂肪と均質混合し、所望微細
度、好ましくは４０μ以下に達するまで精砕した未加工
または再構成野菜フレークをローストして得られる。野
菜固体は一部または全体をチョコレートのココア固体で
代替し、こうして良いスナップおよび食感を有するチョ
コレートのテクスチャーに非常に良く似たテクスチャー
およびまたココアバターを使用する場合チョコレートの
味に似せた味を有する成形製品を形成することができる
ことは意外なことで注目される。勿論、野菜の小さい全
体片は特異的テクスチャーおよび／または一層明白な野
菜の味を加えるために添加することもできる。
【００３６】図５では、菓子製品は通気野菜および脂肪
フィリングを含む固体野菜および脂肪シェルである。シ
ェルは脂肪を含み、脂肪はテンパリングして適当なシェ
ルの結晶化を行なうことができる。脂肪の結晶化により
良いスナップおよび光沢効果をシェルに与えることがで
きる。ココアバターまたはココアバターに似た化学的お
よび物理的特性を有する植物脂肪は使用できる。植物脂
肪は一般に「ココアバター代用脂」（ＣＢＥｓ）または
「ココアバター代替脂肪」（ＣＢＲｓ）またはココアバ
ターの他の代替脂肪として既知である。ＣＢＥｓおよび
ＣＢＲｓの詳細は引用文献「インダストリアル・チョコ
レート・マニュファクチャー・＆ ユース」、３版、エ
ス・ティ・ベケット、３１１〜３２２頁に記載される。
ココアバターは菓子に一層明白なチョコレート味を与え
るが、例えばＣＢＥは一層中性である。シェルは標準シ
ェル形成装置を使用するチョコレートシェル製造に使用
するものと同じ方法で製造する。方法は一般に型に充填
し、振盪し、型をひっくり返してシェルを形成し、振動
しおよび型を振り動かして過剰の堆積物を除去すること
にある。次にフィリングは適当な沈着方法により中空開
口空洞に沈着させる。底部形成は最終冷却までシェルと
同じ物質により行なう。次に、型から取り出す。
フィリングを含む固体野菜および脂肪シェルである。シ
ェルは脂肪を含み、脂肪はテンパリングして適当なシェ
ルの結晶化を行なうことができる。脂肪の結晶化により
良いスナップおよび光沢効果をシェルに与えることがで
きる。ココアバターまたはココアバターに似た化学的お
よび物理的特性を有する植物脂肪は使用できる。植物脂
肪は一般に「ココアバター代用脂」（ＣＢＥｓ）または
「ココアバター代替脂肪」（ＣＢＲｓ）またはココアバ
ターの他の代替脂肪として既知である。ＣＢＥｓおよび
ＣＢＲｓの詳細は引用文献「インダストリアル・チョコ
レート・マニュファクチャー・＆ ユース」、３版、エ
ス・ティ・ベケット、３１１〜３２２頁に記載される。
ココアバターは菓子に一層明白なチョコレート味を与え
るが、例えばＣＢＥは一層中性である。シェルは標準シ
ェル形成装置を使用するチョコレートシェル製造に使用
するものと同じ方法で製造する。方法は一般に型に充填
し、振盪し、型をひっくり返してシェルを形成し、振動
しおよび型を振り動かして過剰の堆積物を除去すること
にある。次にフィリングは適当な沈着方法により中空開
口空洞に沈着させる。底部形成は最終冷却までシェルと
同じ物質により行なう。次に、型から取り出す。
【００３７】例１ チョコレートで部分被覆した穀類お
よび野菜バー
よび野菜バー
【表１】 コーンフレークは２〜５ｍｍの小片に切断した。野菜片
およびイチゴもナイフで２〜５ｍｍの小片に切断した。
次にすべての成分を混合した。チョコレートおよびココ
アバターは攪拌しながら溶融した。次に混合した成分は
脂肪をベースとする配合物と混合した。
およびイチゴもナイフで２〜５ｍｍの小片に切断した。
次にすべての成分を混合した。チョコレートおよびココ
アバターは攪拌しながら溶融した。次に混合した成分は
脂肪をベースとする配合物と混合した。
【表２】 ホイッピング脂肪を溶融し、次いで他の成分に添加し
た。ホバートミキサーでこれらを混合した。次に３個シ
リンダーローラーミルを使用して基本ミックスを精砕し
た。野菜固体のこの微細磨砕工程は菓子製品の最終テク
スチャーを与えるので重要である。磨砕は通常の噴霧乾
燥野菜粉末に見られる通常の限度以下に行なう（噴霧乾
燥では１００μより大きい）。
た。ホバートミキサーでこれらを混合した。次に３個シ
リンダーローラーミルを使用して基本ミックスを精砕し
た。野菜固体のこの微細磨砕工程は菓子製品の最終テク
スチャーを与えるので重要である。磨砕は通常の噴霧乾
燥野菜粉末に見られる通常の限度以下に行なう（噴霧乾
燥では１００μより大きい）。
【表３】 乾燥スイートコーンは精砕基本ミックスに添加した。さ
らに３個シリンダーロールを精砕機で磨砕した。次に、
非溶融植物脂肪を精砕ミックスに添加し、さらにホバー
トミキサーを使用して混合を行なった。ミックスはモル
トン圧力ミキサーを使用して０．９の密度まで通気し
た。通気は１５０ｒｐｍ／分の速度で３０秒後完了し
た。通気は４分３０秒間１．５バールで行なった。
らに３個シリンダーロールを精砕機で磨砕した。次に、
非溶融植物脂肪を精砕ミックスに添加し、さらにホバー
トミキサーを使用して混合を行なった。ミックスはモル
トン圧力ミキサーを使用して０．９の密度まで通気し
た。通気は１５０ｒｐｍ／分の速度で３０秒後完了し
た。通気は４分３０秒間１．５バールで行なった。
【表４】 野菜および穀類バーは次のように組合せた。スイートコ
ーンペーストの第１層は２個の４ｍｍラス間に置いた。
スイートコーン通気クリーム（表３の１．Ｃ．）の第２
層は４ｍｍラスの第２対間に置いた。クリーム層の上部
で、洗浄野菜および穀類層（表１の１．ａ．）は４ｍｍ
ラスの第３対間に置き、凝固させた。プレーンダークミ
ルクチョコレートを溶融し、バーを予備ベースにするた
めに使用した。バーはナイフを使用して８０×２５ｍｍ
に切断した。最終バーの重量は３３．２ｇであり、表５
に示す次の成分および割合を有した。
ーンペーストの第１層は２個の４ｍｍラス間に置いた。
スイートコーン通気クリーム（表３の１．Ｃ．）の第２
層は４ｍｍラスの第２対間に置いた。クリーム層の上部
で、洗浄野菜および穀類層（表１の１．ａ．）は４ｍｍ
ラスの第３対間に置き、凝固させた。プレーンダークミ
ルクチョコレートを溶融し、バーを予備ベースにするた
めに使用した。バーはナイフを使用して８０×２５ｍｍ
に切断した。最終バーの重量は３３．２ｇであり、表５
に示す次の成分および割合を有した。
【表５】
【００３８】例２ 野菜充填ウェーファチューブ
【表６】 転化糖はホバートミキサーでグリセロールと混合した。
スイートコーンおよびニンジンペーストを添加し、転化
糖およびグリセロールに混合した。次にレシチンを添加
した。次いで植物脂肪を添加し、ホバートミキサーで混
合した。次に、組合せは３個ロール精砕機を使用して精
砕した。
スイートコーンおよびニンジンペーストを添加し、転化
糖およびグリセロールに混合した。次にレシチンを添加
した。次いで植物脂肪を添加し、ホバートミキサーで混
合した。次に、組合せは３個ロール精砕機を使用して精
砕した。
【表７】 ニンジン片は表６の２．ａ．ミックスからの転化糖に浸
漬した。次に、野菜およびスイートコーンベースを注意
深く攪拌しながら添加した。こうして得た野菜フィリン
グはパイピングバッグを使用して厚い糖ウェーファチュ
ーブに充填した。最終充填ウェーファチューブの重量は
２０ｇで、表８に示す次の成分および割合を有した。
漬した。次に、野菜およびスイートコーンベースを注意
深く攪拌しながら添加した。こうして得た野菜フィリン
グはパイピングバッグを使用して厚い糖ウェーファチュ
ーブに充填した。最終充填ウェーファチューブの重量は
２０ｇで、表８に示す次の成分および割合を有した。
【表８】
【００３９】例３ スイートポテトクリスプ クリスプ形のローストスイートポテト脂肪製品を表９の
成分を含む基本ミックスから製造する。
成分を含む基本ミックスから製造する。
【表９】 スイートポテトフレークは通気せずに２００℃のオーブ
ンで所望度までローストする。次に、ローストしたフレ
ークは冷却し、他の成分を添加する。組合せはホバート
ミキサーで混合し、次に３個ロール精砕機を使用して精
砕した。ポテト脂肪ベースは次の表１０の成分からの基
本ミックスによりさらに調製する。
ンで所望度までローストする。次に、ローストしたフレ
ークは冷却し、他の成分を添加する。組合せはホバート
ミキサーで混合し、次に３個ロール精砕機を使用して精
砕した。ポテト脂肪ベースは次の表１０の成分からの基
本ミックスによりさらに調製する。
【表１０】 ココアバターはホバートミキサーで完全に溶融するまで
混合する。精砕ミックス（４．１）を溶融ココアバター
に添加し、組合せは約１時間ホバートミキサーで混合す
る。混合の終りに、レシチンを添加し、約１０分間混合
を続ける。次に次のように組合せを行なう。得たポテト
脂肪ベースは正規のチョコレートのようにテンパリング
する。使用する植物脂肪はココアバターと同様の特徴を
有するテンパリングした脂肪であることに注意しなけれ
ばならない。テンパリングにより脂肪に安定な結晶の発
現が確保される。これはチョコレートクリスプと同様の
方法で最終製品に良いスナップと光沢効果を供する。テ
ンパリングは約２６〜２７℃の播種温度に温度を下げ、
次に２９〜３０℃に温度を上げる。レシチンの添加は播
種温度を僅かに下げることができる。テンパリングした
ベースはテーブル上に複数の長円形開口のある静止平面
を有する孔あきゴムベルト上に置く。配合物は硬化する
前に、平らなクリスプを曲った型に入れて最終クリスプ
形に凝固させる。それぞれ約４ｇ重量のポテトおよび脂
肪クリスプを得る。クリスプは塩味の、ポテト味である
が、良いスナップおよび光沢を有するチョコレート製品
に非常に良く似た良いテクスチャーを有する。
混合する。精砕ミックス（４．１）を溶融ココアバター
に添加し、組合せは約１時間ホバートミキサーで混合す
る。混合の終りに、レシチンを添加し、約１０分間混合
を続ける。次に次のように組合せを行なう。得たポテト
脂肪ベースは正規のチョコレートのようにテンパリング
する。使用する植物脂肪はココアバターと同様の特徴を
有するテンパリングした脂肪であることに注意しなけれ
ばならない。テンパリングにより脂肪に安定な結晶の発
現が確保される。これはチョコレートクリスプと同様の
方法で最終製品に良いスナップと光沢効果を供する。テ
ンパリングは約２６〜２７℃の播種温度に温度を下げ、
次に２９〜３０℃に温度を上げる。レシチンの添加は播
種温度を僅かに下げることができる。テンパリングした
ベースはテーブル上に複数の長円形開口のある静止平面
を有する孔あきゴムベルト上に置く。配合物は硬化する
前に、平らなクリスプを曲った型に入れて最終クリスプ
形に凝固させる。それぞれ約４ｇ重量のポテトおよび脂
肪クリスプを得る。クリスプは塩味の、ポテト味である
が、良いスナップおよび光沢を有するチョコレート製品
に非常に良く似た良いテクスチャーを有する。
【００４０】例４ スイートポテトおよびチョコレート
クリスプ 例３と同じ型の製品を製造する。しかし植物脂肪は植物
脂肪と各々同じ割合のココアバターに替え、塩の量は僅
かに少なくすることが異る。最終製品は各々同じ良好な
スナップおよび光沢を有するが、味はチョコレートに近
く、ポテト味はチョコレート味によりすこし隠される。
クリスプ 例３と同じ型の製品を製造する。しかし植物脂肪は植物
脂肪と各々同じ割合のココアバターに替え、塩の量は僅
かに少なくすることが異る。最終製品は各々同じ良好な
スナップおよび光沢を有するが、味はチョコレートに近
く、ポテト味はチョコレート味によりすこし隠される。
【００４１】例５ スイートポテトチョコレートシェル
およびバター添加ポテトフィリング 一連の同一菓子材料（ｓｔｒａｉｇｈｔ ｌｉｎｅ）の
スイートポテトチョコレートを製造する。チョコレート
は成形したポテト配合物シェルにバター添加ポテトフィ
リングを含む。ベースミックスは次の表１１の成分から
製造する。
およびバター添加ポテトフィリング 一連の同一菓子材料（ｓｔｒａｉｇｈｔ ｌｉｎｅ）の
スイートポテトチョコレートを製造する。チョコレート
は成形したポテト配合物シェルにバター添加ポテトフィ
リングを含む。ベースミックスは次の表１１の成分から
製造する。
【表１１】 例３の基本ミックスと同様に調製する。次にシェルは表
１２の成分を使用して調製する。
１２の成分を使用して調製する。
【表１２】 ポテトチョコレートを例４または５と同様に製造する。
別々に、表１３の成分を有する基本ミックスを含むフィ
リングを調製する。
別々に、表１３の成分を有する基本ミックスを含むフィ
リングを調製する。
【表１３】 フィリングベース混合物は、ホイッピング脂肪を溶融
し、溶融脂肪に他の成分を添加して調製する。混合はホ
バートミキサーを使用して行ない、３個ロール精砕機を
使用して精砕する。フィリング基本ミックスは表１４に
示す成分を有するバター添加ポテトフィリングを調製す
るために使用する。
し、溶融脂肪に他の成分を添加して調製する。混合はホ
バートミキサーを使用して行ない、３個ロール精砕機を
使用して精砕する。フィリング基本ミックスは表１４に
示す成分を有するバター添加ポテトフィリングを調製す
るために使用する。
【表１４】 尚固体である（溶融しない）植物脂肪および他の成分を
精砕ベース混合物に添加し、ホバートミキサーを使用し
て３０秒、速度１５０ｒｐｍ／分で適度に混合する。次
に、混合物はモルトン圧力ミキサーを使用して約１．５
バール圧で４分３０秒間０．９密度まで通気する。次に
ポテトチョコレートシェルおよび通気ポテトフィリング
の組合せを行なう。そのため、ポテト配合物は正規のチ
ョコレートのようにテンパリングし、次に成形してシェ
ルを作る。次にシェルは凝固させる。次にバター味ポテ
トフィリング量はパイピングバッグを使用してシェルに
入れる。シェルはさらにポテトチョコレートベースで密
封し、シェルの底部を作る。菓子は冷却し、次いで型か
ら取出す。菓子の重量および割合は表１５に示す。
精砕ベース混合物に添加し、ホバートミキサーを使用し
て３０秒、速度１５０ｒｐｍ／分で適度に混合する。次
に、混合物はモルトン圧力ミキサーを使用して約１．５
バール圧で４分３０秒間０．９密度まで通気する。次に
ポテトチョコレートシェルおよび通気ポテトフィリング
の組合せを行なう。そのため、ポテト配合物は正規のチ
ョコレートのようにテンパリングし、次に成形してシェ
ルを作る。次にシェルは凝固させる。次にバター味ポテ
トフィリング量はパイピングバッグを使用してシェルに
入れる。シェルはさらにポテトチョコレートベースで密
封し、シェルの底部を作る。菓子は冷却し、次いで型か
ら取出す。菓子の重量および割合は表１５に示す。
【表１５】 最終菓子製品は一連の同一菓子材料のチョコレートのよ
うに見える。各１個は直径２．７ｍｍ、高さ２．２ｍｍ
および重量１０ｇを有する。菓子製品はチョコレートに
近い味を有する。
うに見える。各１個は直径２．７ｍｍ、高さ２．２ｍｍ
および重量１０ｇを有する。菓子製品はチョコレートに
近い味を有する。
【図１】チョコレートで部分被覆した複数層の野菜およ
び穀類バーを示す。
び穀類バーを示す。
【図２】野菜のセンターフィリングを有するウェーファ
チューブを示す。
チューブを示す。
【図３】脂肪および野菜のセンターフィリングを有する
チョコレート成形クラスターまたはバーを示す。
チョコレート成形クラスターまたはバーを示す。
【図４】野菜および脂肪菓子クリスプを示す。
【図５】野菜および脂肪シェルとフィリングを有する菓
子製品の断面図である。
子製品の断面図である。
【図６】図５の菓子製品の外面図である。
１０． 非穀類野菜および脂肪をベースとする成分から
製造した第１部分。 １１． 非穀類野菜成分、乳・ベース成分および任意成
分として添加糖を含む通気混合物の第２部分。 １２． 少なくとも６０％の野菜固体から成る野菜・ベ
ースペーストの第３層。 １３． 脂肪をベースとする被覆。 ２０． 糖・ベースウェーファチューブ。 ２１． 野菜・ベース部から成るセンター。 ３０． 外部被覆。 ３１． 野菜固体および脂肪の精砕混合物。
製造した第１部分。 １１． 非穀類野菜成分、乳・ベース成分および任意成
分として添加糖を含む通気混合物の第２部分。 １２． 少なくとも６０％の野菜固体から成る野菜・ベ
ースペーストの第３層。 １３． 脂肪をベースとする被覆。 ２０． 糖・ベースウェーファチューブ。 ２１． 野菜・ベース部から成るセンター。 ３０． 外部被覆。 ３１． 野菜固体および脂肪の精砕混合物。
Claims (30)
- 【請求項１】 非穀類野菜固体は全菓子製品の少なくと
も１５重量％の量で粒子形で含み、および非穀類野菜固
体は連続脂肪相に混合され、凝固により脂肪をベースと
する成形製品を供することを特徴とする、少なくともそ
の一部は非穀類野菜固体および固体脂肪を含む菓子製
品。 - 【請求項２】 非穀類固体は８０μに等しいか、または
それより小さい寸法を有する微粉砕粒子形で脂肪と一緒
に含む、請求項１記載の菓子製品。 - 【請求項３】 非穀類固体は４０μに等しいか、または
それより小さい寸法を有する微粉砕粒子形で脂肪と一緒
に含む、請求項２記載の菓子製品。 - 【請求項４】 非穀類野菜固体は全菓子製品の３０〜６
０重量％の範囲の量で含む、請求項１，２または３のい
ずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項５】 非穀類野菜固体および脂肪はセンターフ
ィリングを形成し、脂肪をベースとするシェルは非穀類
野菜および脂肪フィリングを囲む、請求項１から４のい
ずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項６】 非穀類野菜固体は乾燥野菜片、乾燥野菜
粉末、野菜ペーストまたは野菜蒸留物または濃縮物また
はその混合物から製造する、請求項１から５のいずれか
１項に記載の菓子製品。 - 【請求項７】 非穀類野菜成分はポテト、豆、レンズ
豆、エンドウ、アスパラガス、ナス、メボウキ、ビー
ト、ブロッコリ、芽キャベツ、キャベツ、ニンジン、カ
リフラワー、セロリ、チコリ、クルジェット、キュウ
リ、チリメンキャベツ、ウイキョウ、ニンニク、小キュ
ウリ、ヒョウタン、ニラネギ、レタス、セイヨウカボチ
ャ、マッシュルーム、オクラ、タマネギ、オランダボウ
フウ、コショウ、オオバコ、ナタウリ、クオルン、ハツ
カダイコン、ホウレン草、スプリングクリーン、スエー
ド、スイートコーン、トマト、カブラ、オランダカラ
シ、ヤマイモ、セイヨウカボチャおよび任意のその混合
物から成る群から選択する、請求項１から６のいずれか
１項に記載の菓子製品。 - 【請求項８】 脂肪部分は少なくとも製品の２５重量％
を表わす、請求項１から７のいずれか１項に記載の菓子
製品。 - 【請求項９】 非穀類野菜固体：脂肪比は１：２〜３：
１の量にある、請求項１から８のいずれか１項に記載の
菓子製品。 - 【請求項１０】 脂肪は室温で固体であり、口内で溶融
し、そして成形前加工する場合安定な結晶形成に適応す
る脂肪のうちから選択する、請求項１から９のいずれか
１項に記載の菓子製品。 - 【請求項１１】 脂肪はココアバター、ココアバター代
用脂（ＣＢＥ）、ココアバター代替油脂（ＣＢＲ）、そ
の他の結晶形成可能な植物脂肪およびその配合物から成
るリストのうちから選択した脂肪を含む、請求項１から
１０のいずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項１２】 さらに穀類をベースとする成分を含
む、請求項１から１１のいずれか１項に記載の菓子製
品。 - 【請求項１３】 穀類をベースとする成分は製品の４０
重量％まで含む、請求項１２記載の菓子製品。 - 【請求項１４】 穀類をベースとする成分はコーン、カ
ラス麦、小麦、大麦、ライ麦、米、キビ、麦芽およびそ
の混合物から選択する、請求項１２または１３記載の菓
子製品。 - 【請求項１５】 混合物は添加糖を含む、請求項１から
１４のいずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項１６】 添加糖は製品重量で５５％までの量で
含む、請求項１５記載の菓子製品。 - 【請求項１７】 添加糖成分はグルコース、ラクトー
ス、フラクトース、シュクロース、マルトース、デキス
トロース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、
転化糖、澱粉の酵素糖化製品、およびその混合物の群か
ら選択する、請求項１５または１６記載の菓子製品。 - 【請求項１８】 非穀類野菜成分および脂肪をベースと
する成分の混合物を含む第１部分、および非穀類野菜成
分および乳−ベース成分および場合により添加糖成分の
通気混合物を含む第２部分を含み、２つの部分は凝固形
で相互に隣接して位置する、請求項１から１７のいずれ
か１項に記載の菓子製品。 - 【請求項１９】 第１部分はさらに穀類をベースとする
成分を含む、請求項１８記載の菓子製品。 - 【請求項２０】 さらに非穀類野菜ペーストの第３部分
を含み、第３部分は第２部分に隣接する、請求項１８ま
たは１９記載の菓子製品。 - 【請求項２１】 第１〜第３部分は少なくとも一部脂肪
をベースとする層により衣がけする、請求項１８，１９
または２０のいずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項２２】 脂肪をベースとする層はチョコレート
−ベース層である、請求項２１記載の菓子製品。 - 【請求項２３】 製品はバー、スラブ、ロシェ、クラス
ターまたはクリスプの一般的形状を有する、請求項１か
ら１７のいずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項２４】 製品は非穀類野菜固体および脂肪を含
むフィリングを有する非穀類野菜および脂肪のシェルで
ある、請求項２３記載の菓子製品。 - 【請求項２５】 非穀類野菜および脂肪混合物はウェー
ファ要素またはビスケット要素に隣接して配置する、請
求項１から１７のいずれか１項に記載の菓子製品。 - 【請求項２６】 ウェーファまたはビスケット要素はチ
ューブ、ボート形要素またはプレート状要素である、請
求項２４記載の菓子製品。 - 【請求項２７】 連続固体脂肪相に少なくとも１５重量
％の非穀類野菜固体を含有し、脂肪は、凝固しかつ安定
な菓子形構造を付与するのに有効量である、菓子製品の
製造方法において、 （ｉ）脂肪を溶融し、そして非穀類野菜固体を溶融脂肪
に混合し、 （ｉｉ）野菜固体の粒度を減縮する有効方法で混合物を
精砕して、精砕脂肪ベースを得、 （ｉｉｉ）精砕脂肪ベースを冷却し、画定した固体形に
凝固させる、上記菓子製品の製造方法。 - 【請求項２８】 野菜固体の粒度は精砕工程で４０μに
等しいか、またはそれより小さい寸法に減ずる、請求項
２７記載の方法。 - 【請求項２９】 脂肪ベースの精砕後、脂肪ベースはテ
ンパリングし、または少なくとも脂肪中に安定な結晶が
発現するように加工する、請求項２７または２８記載の
方法。 - 【請求項３０】 脂肪は添加ココアバターおよび／また
は植物脂肪を含む、請求項２６，２７、または２８のい
ずれか１項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB9919487.0 | 1999-08-17 | ||
| GBGB9919487.0A GB9919487D0 (en) | 1999-08-17 | 1999-08-17 | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001069919A true JP2001069919A (ja) | 2001-03-21 |
| JP4376431B2 JP4376431B2 (ja) | 2009-12-02 |
Family
ID=10859339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000212185A Expired - Fee Related JP4376431B2 (ja) | 1999-08-17 | 2000-07-13 | 菓子製品 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6713100B1 (ja) |
| EP (1) | EP1078577A3 (ja) |
| JP (1) | JP4376431B2 (ja) |
| CA (1) | CA2308996C (ja) |
| GB (1) | GB9919487D0 (ja) |
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| WO2019189047A1 (ja) | 2018-03-27 | 2019-10-03 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法 |
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