RU2633555C1

RU2633555C1 - Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака

Info

Publication number: RU2633555C1
Application number: RU2016118584A
Authority: RU
Inventors: Ольга Викторовна Перфилова; Екатерина Игоревна Холина; Юрий Викторович Родионов; Дмитрий Вячеславович Никитин; Мария Викторовна Безбородова; Михаил Владимирович Утешев
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Технологии экологических материалов и производств" ООО "ТЭМП"
Priority date: 2016-05-12
Filing date: 2016-05-12
Publication date: 2017-10-13

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада. Какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу. В конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором. Шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают. Шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего его извлекают из форм. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается улучшение органолептических показателей продукта, придание функциональных свойств за счет обогащения его витамином C и B₅, минеральными веществами К, Mg и клетчаткой. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм (ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.).

Недостатком этого способа приготовления шоколада является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества шоколада за счет улучшения его химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и повышение качества продукта по вкусу и аромату.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

какао-крупка	721,6
сахар-песок	215,6
порошок из пастернака	93,7

Технический результат заключается в улучшении качества шоколада за счет получения изделия с выраженным привкусом и ароматом пастернака, повышения пищевой ценности шоколада в результате обогащения его витамином C и B₅, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака заключается в следующем.

Подготовленные какао-крупка и сахар-песок подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т шоколада).

Пример 1 (прототип). Подготовленные какао-крупка в количестве 793,8 кг и 237,2 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Пример 2. Подготовленные какао-крупка в количестве 721,6 кг и 215,6 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают 93,7 кг порошка из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Предлагаемый способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как вкус и аромат, с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества шоколада, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) витамином C и B₅, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Claims

Способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего шоколад извлекают из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг:
какао-крупка 721,6 сахар-песок 215,6 порошок из пастернака 93,7