RU2463794C1 - Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин. Далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 28,0-29,5, маргарин столовый - 19,0-20,5, меланж - 8,0-9,5, эмульгатор «Паста для сбивания» - 0,9-0,95, сорбиновая кислота - 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, пекарский порошок - 0,6-0,7, овсяные хлопья - 22,0-24,5, жженка - 0,6-0,7, один из наполнителей: или шоколадная крошка - 5,0-5,4, или вишня сушеная - 8,0-8,4, или цукаты - 8,0-10,4, или ядро семян подсолнечника - 11,0-12,0, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста и последующие потребительские показатели готовых изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры, обогащенной ценными пищевыми компонентами. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья, методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (Технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (температура масла - 30°C), перемешивают, вносят муку и смесь перемешивают в течение 10-15 с до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное не соленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Яичный белок, при влажности 88%	8,59-8,64
Начинка фруктовая	17,0-17,3
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью.

Известен способ изготовления сдобного овсяного печенья, включающий подготовку сырья к производству, замес теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, а также ароматических и вкусовых добавок, добавление пшеничной муки, воды и разрыхлителя, перемешивание компонентов до получения однородной массы, формование методом отсадки, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование (ОСТ 10-061-095, Стандарт отрасли «Печенье овсяное», Технические условия, М., 1995 г.).

Недостатком известного способа являются невысокие качественные потребительские показатели готовых изделий. Печенье имеет вязкую консистенцию и недостаточную питательную ценность.

Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста и последующих потребительских показателей готовых изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование, путем придания готовым изделиям хрустящей и рассыпчатой структуры, обогащенной ценными пищевыми компонентами, при повышении вкусовых характеристик сдобного печенья.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8-10 минут. Затем добавляют один из нижеперечисленных наполнителей: (1 - шоколадную крошку, 2 - вишню сушеную, 3 - цукаты, 4 - ядро семян подсолнечника) и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	28,0-29,5
Маргарин столовый	19,0-20,5
Меланж	8,0-9,5
Паста для сбивания	0,9-0,95
Сорбиновая кислота	0,1-0,2
Ароматизатор	0,09-0,1
Шоколадная крошка	5,0-5,4
Вишня	8,0-8,4
Цукаты	8,0-10,4
Пекарский порошок	0,6-0,7
Овсяные хлопья	22,0-24,5
Жженка	0,6-0.7
Ядро семян подсолнечника	11,0-12,0
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Использование предложенной рецептуры сдобного овсяного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Упругопластичные свойства теста облегчают формование. Готовым изделиям придается хрустящая и рассыпчатая структура, обогащенная ценными пищевыми компонентами, содержащимися в добавляемых наполнителях, при повышении вкусовых характеристик сдобного овсяного печенья.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с известными технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий.

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж и пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8-10 минут. Затем добавляют один из ниже перечисленных наполнителей: (1 - шоколадную крошку, 2 - вишню сушеную, 3 - цукаты, 4 - ядро семян подсолнечника) и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	28,0-29,5
Маргарин столовый	19,0-20,5
Меланж	8,0-9,5
Паста для сбивания	0,9-0,95
Сорбиновая кислота	0,1-0,2
Ароматизатор	0,09-0,1
Шоколадная крошка	5,0-5,4
Вишня	8,0-8,4
Цукаты	8,0-10,4
Пекарский порошок	0,6-0,7
Овсяные хлопья	22,0-24,5
Жженка	0,6-0.7
Ядро семян подсолнечника	11,0-12,0
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1.

Для производства сдобного овсяного печенья «Европейское» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж, пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, один из ароматизаторов: «топленое молоко», «апельсин», «шоколад», «вишня», перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8 минут. Затем добавляют один из наполнителей: шоколадную крошку, вишню сушеную, цукаты, ядро семян подсолнечника и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2 мин.

Пример 2.

Для производства сдобного овсяного печенья «Европейское» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж, пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, один из ароматизаторов: «топленое молоко», «апельсин», «шоколад», «вишня», перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 10 минут. Затем добавляют один из наполнителей: шоколадную крошку, вишню сушеную, цукаты, ядро семян подсолнечника и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	29,5
Маргарин столовый	20,5
Меланж	9,5
Паста для сбивания	0,95
Сорбиновая кислота	0,2
Ароматизатор	0,1
Шоколадная крошка	5,4
Цукаты	10,4
Вишня	8,4
Пекарский порошок	0,7
Овсяные хлопья	24,5
Жженка	0.7
Ядро семян подсолнечника	12,0
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста 24%, температура 25°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 19 минут. Сдобное овсяное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить изделия с повышенными качественными показателями путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой в течение всего срока хранения.

Claims (1)

1. Способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин, далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника, и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
   сахар-песок 28,0-29,5 маргарин столовый 19,0-20,5 меланж 8,0-9,5 эмульгатор «Паста для сбивания» 0,9-0,95 сорбиновая кислота 0,1-0,2 ароматизатор 0,09-0,1 пекарский порошок 0,6-0,7 овсяные хлопья 22,0-24,5 жженка 0,6-0,7
   один из наполнителей:
   или шоколадная крошка 5,0-5,4 или вишня сушеная 8,0-8,4 или цукаты 8,0-10,4 или ядро семян подсолнечника 11,0-12,0 мука пшеничная высшего сорта остальное