RU2665618C1 - Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом - Google Patents
Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2665618C1 RU2665618C1 RU2017117737A RU2017117737A RU2665618C1 RU 2665618 C1 RU2665618 C1 RU 2665618C1 RU 2017117737 A RU2017117737 A RU 2017117737A RU 2017117737 A RU2017117737 A RU 2017117737A RU 2665618 C1 RU2665618 C1 RU 2665618C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- valetek
- cookies
- oatmeal
- wheat flour
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение. Сдобное печенье выпекают из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с использованием премикса Валетек-8, обеспечивающего одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1 тонну полуфабриката: мука пшеничная в/с - 392,77; мука овсяная - 170,02; сахар-песок - 294,70; патока - 34,01; маргарин - 198,36; корица - 0,85; ванилин - 0,68; сода питьевая - 3,96; соль - 4,52; Валетек-8 - 1,98. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта. 4 табл., 3 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом Валетек-8, в результате чего возможно получать продукт с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащий при этом рекомендуемые нормы потребления витаминов и минеральных веществ [1].
Известен способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин, далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника, и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин [3].
Недостатком данного технического решения является то, что сдобное овсяное печенье не содержит витаминов и минеральных веществ.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки, характеризующийся тем, что осуществляют смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, причем на первом этапе замеса теста вносят пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине, далее осуществляют «заварку» овсяной муки, вносят витаминный премикс RUS 28174, а также остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто, готовое тесто формуют, выпекают, готовое обогащенное печенье охлаждают и упаковывают [4].
Недостатком данного технического решения является то, что обогащенное печенье содержит витамины, недостаточные для суточной потребности человека, а также печенье содержит антиоксидант селен, что несет другую функциональную направленность.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является повышение пищевой ценности и совершенствование ассортимента печенья.
Данная задача решается за счет использования готовых смесей (премикса «Валетек 8») определенного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта.
Премикс «Валетек 8» представляет собой смесь витаминов группы В (В1, В2, В6), никотиновой и фолиевой кислоты, железа и кальция. Витамины в премиксе применяются в виде специальных форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки (многократная прокатка, брожение теста, выпечка) максимальна. В качестве носителя используется пшеничная мука.
Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка печенья, маркировка, хранение.
Сырье для изготовления мучных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: маргарин, патока, сахар-песок, корица, ванилин, премикс «Валетек 8». Внесение премикса осуществляется на стадии замеса теста, чтобы обеспечить равномерное распределение витаминов и минеральных веществ в изделиях.
В течение 10…30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается). В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70…90°С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней. солью. Полученная смесь перемешивается в течение 15…30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы.
Тесто формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками (вращаются навстречу друг другу) и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9…11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180…240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8…13 мин. Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хранение, которые должны удовлетворять требованиям нормативной документации.
Пример 1 (контрольный образец). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Печенье имеет овальную форму. Рецептура печенья сдобного «Овсяночка» представлена в таблице 1.
Пример 2 (по прототипу). Приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим:
Пример 3. (по предлагаемому способу). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с добавлением премикса «Валетек 8». Рецептура печенья сдобного «Овсяночка обогащенное» представлена в таблице 2.
Определены регламентируемые показатели обогащенного печенья, которые представлены в таблице 3.
Из таблицы следует, что внесение премикса не ухудшает органолептические показатели готовых изделий, печенье предназначено для употребления в качестве обогащенного пищевого продукта, дополнительного источника витаминов В1 В2, В6, РР, фолиевой кислоты; минеральных веществ: железа, кальция.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
2. Пат. 2143808 РФ, МПК7 A21D 2/38, A23L 1/30. Обогатитель муки витаминно-минеральный "Валетек" (варианты) / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.А. Трубко, В.М. Воробьева; заявители и патентообладатели Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. (Ru). - №98121423/13; заявл. 02.12.98; опубл. 10.01.2000.
3. Пат. 2463794 РФ, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, A21D 8/02. Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки / Карапира, М.Н. - №2011128802/13, заявл.13.07.11, Опубл. 20.10.12, Бюл. №29.
4. Пат. 2014 124414 РФ, МПК A21D 13/08 Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки / Наумова, Н.Л., Булатов, С.А., Мачагина, Д.Д. - №2014124414/13, заявл.16.06.14; опубл. 27.12.15, Бюл. №36 (прототип).
5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. - 432 с.
6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебник / А.В. Павлов - СПб., 2000. - 293 с.
Claims (2)
- Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение, отличающийся тем, что сдобное печенье выпекают из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с использованием премикса Валетек-8, обеспечивающего одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1 тонну полуфабриката:
-
Мука пшеничная в/с 392,77 Мука овсяная 170,02 Сахар-песок 294,70 Патока 34,01 Маргарин 198,36 Корица 0,85 Ванилин 0,68 Сода питьевая 3,96 Соль 4,52 Валетек-8 1,98
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017117737A RU2665618C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017117737A RU2665618C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2665618C1 true RU2665618C1 (ru) | 2018-09-03 |
Family
ID=63460190
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017117737A RU2665618C1 (ru) | 2017-05-22 | 2017-05-22 | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2665618C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2561474C1 (ru) * | 2014-05-14 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Овсяное печенье функционального назначения |
RU2581220C2 (ru) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки |
-
2017
- 2017-05-22 RU RU2017117737A patent/RU2665618C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2561474C1 (ru) * | 2014-05-14 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Овсяное печенье функционального назначения |
RU2581220C2 (ru) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЧИСТЯКОВ А.М., ТУРОВА С.В. "Совершенствование ассортимента обогащенного печенья", материалы IV Международной научной конференции "Пищевые инновации и биотехнологии", Кемерово, 18.04.2016, стр.592-593. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
RU2236138C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2404633C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2600693C2 (ru) | Способ производства коржиков | |
RU2665618C1 (ru) | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом | |
RU2581220C2 (ru) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки | |
RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2376766C1 (ru) | Способ замеса теста | |
RU2168299C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
US3184317A (en) | Continuous process for the manufacture of hard sweet dough | |
RU2420978C1 (ru) | Состав для производства песочных пирожных "бодрость" | |
RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
RU2583617C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2131668C1 (ru) | Способ изготовления печенья | |
RU2259722C1 (ru) | Способ производства батонов нарезных | |
RU2688767C1 (ru) | Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей | |
RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
RU2690485C1 (ru) | Состав для производства крекера |