JPH0779703A - 砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法 - Google Patents
砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法Info
- Publication number
- JPH0779703A JPH0779703A JP5256541A JP25654193A JPH0779703A JP H0779703 A JPH0779703 A JP H0779703A JP 5256541 A JP5256541 A JP 5256541A JP 25654193 A JP25654193 A JP 25654193A JP H0779703 A JPH0779703 A JP H0779703A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- sugar
- oil
- fat
- glyceride
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 砂糖代替糖として糖アルコールを用いたチョ
コレートは、糖アルコールと油脂との親和性が乏しく、
しかも糖アルコールの吸湿性が強かったり、結晶水を持
っていたりするため、低い温度でコンチング処理をしな
ければならなかった。その結果、得られたチョコレート
液の水分が多いものとなり、粘度が高く成型が困難とな
るだけでなく、食べたとき口の中でなめらかに溶けない
ものとなった。このようなダイエットを目的として糖ア
ルコールを配合したチョコレートの口溶けなどを改良
し、砂糖を用いたチョコレートと同様になめらかな食感
のチョコレートとする。 【構成】 砂糖代替糖としてソルビトール、キシリトー
ル、マンニトール、還元麦芽糖、還元乳糖、還元パラチ
ノースなどの糖アルコールを配合したチョコレートにお
いて、総油脂量の１〜１５重量％を融点２５℃以下のジ
グリセライドとする。
コレートは、糖アルコールと油脂との親和性が乏しく、
しかも糖アルコールの吸湿性が強かったり、結晶水を持
っていたりするため、低い温度でコンチング処理をしな
ければならなかった。その結果、得られたチョコレート
液の水分が多いものとなり、粘度が高く成型が困難とな
るだけでなく、食べたとき口の中でなめらかに溶けない
ものとなった。このようなダイエットを目的として糖ア
ルコールを配合したチョコレートの口溶けなどを改良
し、砂糖を用いたチョコレートと同様になめらかな食感
のチョコレートとする。 【構成】 砂糖代替糖としてソルビトール、キシリトー
ル、マンニトール、還元麦芽糖、還元乳糖、還元パラチ
ノースなどの糖アルコールを配合したチョコレートにお
いて、総油脂量の１〜１５重量％を融点２５℃以下のジ
グリセライドとする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、砂糖代替糖、特に糖
アルコールを配合したチョコレートの製造法に関するも
のである。
アルコールを配合したチョコレートの製造法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートには通常ココアバターなど
の油脂成分が２８〜４０％、砂糖が３０〜６０％配合さ
れており、栄養価が高く体によい食べ物である。しか
し、最近の栄養過多傾向の人や虫歯を心配する人などか
らは、低カロリー、虫歯予防、糖尿病患者用などのダイ
エットチョコレートを望む声がある。
の油脂成分が２８〜４０％、砂糖が３０〜６０％配合さ
れており、栄養価が高く体によい食べ物である。しか
し、最近の栄養過多傾向の人や虫歯を心配する人などか
らは、低カロリー、虫歯予防、糖尿病患者用などのダイ
エットチョコレートを望む声がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このようなダイエット
製品の多くは、砂糖に代わる砂糖代替糖として糖アルコ
ールが用いられている。しかし、糖アルコールを用いた
チョコレートは、糖アルコールのもつ水酸残基のため油
脂との親和性に乏しいものとなった。しかも、多くの糖
アルコールは、吸湿性が強く、結晶水を持ったものもあ
り、コンチングを高い温度で処理した場合糖アルコール
などが凝集して飴状に固まるおそれがあるため、コンチ
ングを低い温度でしなければならなかった。その結果、
得られたチョコレート液の水分が多いものとなった。水
分の多いチョコレート液は、粘度が高く成型が行い難い
だけでなく、チョコレートを食べたとき口の中でなめら
かに溶ける性質に欠けるものとなった。
製品の多くは、砂糖に代わる砂糖代替糖として糖アルコ
ールが用いられている。しかし、糖アルコールを用いた
チョコレートは、糖アルコールのもつ水酸残基のため油
脂との親和性に乏しいものとなった。しかも、多くの糖
アルコールは、吸湿性が強く、結晶水を持ったものもあ
り、コンチングを高い温度で処理した場合糖アルコール
などが凝集して飴状に固まるおそれがあるため、コンチ
ングを低い温度でしなければならなかった。その結果、
得られたチョコレート液の水分が多いものとなった。水
分の多いチョコレート液は、粘度が高く成型が行い難い
だけでなく、チョコレートを食べたとき口の中でなめら
かに溶ける性質に欠けるものとなった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
糖アルコールを用いたチョコレートのこのような欠点を
改良すべく鋭意研究の結果、油脂の一部に融点２５℃以
下のジグリセライドを用いることにより解決することを
見いだし、この発明を完成させた。
糖アルコールを用いたチョコレートのこのような欠点を
改良すべく鋭意研究の結果、油脂の一部に融点２５℃以
下のジグリセライドを用いることにより解決することを
見いだし、この発明を完成させた。
【０００５】すなわち、この発明は、砂糖に代わる砂糖
代替糖として糖アルコールを配合したチョコレートにお
いて、総油脂量の１〜１５重量％を融点２５℃以下のジ
グリセライドとするところの砂糖代替糖を配合したチョ
コレートの製造法に関するものである。
代替糖として糖アルコールを配合したチョコレートにお
いて、総油脂量の１〜１５重量％を融点２５℃以下のジ
グリセライドとするところの砂糖代替糖を配合したチョ
コレートの製造法に関するものである。
【０００６】この発明の「砂糖に代わる砂糖代替糖とし
て糖アルコールを配合したチョコレート」とは、低カロ
リー、虫歯予防、糖尿病患者用などのダイエットを目的
としたチョコレートの製造において、これらのダイエッ
トの目的を達成することが可能な範囲においてチョコレ
ートに使用する砂糖の全部又は大部分を糖アルコールで
置換したチョコレートのことである。このようなチョコ
レートは、前述のように、多くの欠点を有しており、従
来このような欠点はダイエットの目的のために我慢しな
ければならなかった。
て糖アルコールを配合したチョコレート」とは、低カロ
リー、虫歯予防、糖尿病患者用などのダイエットを目的
としたチョコレートの製造において、これらのダイエッ
トの目的を達成することが可能な範囲においてチョコレ
ートに使用する砂糖の全部又は大部分を糖アルコールで
置換したチョコレートのことである。このようなチョコ
レートは、前述のように、多くの欠点を有しており、従
来このような欠点はダイエットの目的のために我慢しな
ければならなかった。
【０００７】この発明のチョコレートとは、原料として
カカオマス、ココアバターなどのカカオ成分と砂糖を用
いた通常のチョコレートの砂糖の全部又は大部分を糖ア
ルコールで置換したものであり、所望により粉乳などの
乳製品やコーヒー、ナッツ、果実、香料、乳化剤などの
通常チョコレートに用いられる副原料を加えたり、或は
ココアバターの全部又は一部をココアバター代替油脂な
どの固形脂で置換したものも含まれる。糖アルコール類
として、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、
還元麦芽糖、還元乳糖、還元パラチノースから１種又は
２種以上を選んだものが用いられる。この発明において
は、このような糖アルコールを用いたチョコレート原料
に、ジグリセライドを配合している。ここに用いるジグ
リセライドは、融点２５℃以下のものが用いられ、特に
構成脂肪酸に炭素数１６から２２の不飽和脂肪酸の多い
ものが好ましい。このようなジグリセライドは、例えば
大豆油、菜種油、綿実油、米油、サフラワ油、コーンオ
イル、魚油などの不飽和脂肪酸の多い油脂とグリセリン
との混合物に水酸化アルカリ化合物を加えてエステル交
換するなどの方法で得られる。ジグリセライドの配合量
は、チョコレートの総油脂量、すなわちカカオマス、乳
製品などの原料由来の油脂重量と、ココアバター、ココ
アバター代替油脂、バターオイル、ジグリセライドなど
の油脂原料重量とを合わせた重量の１〜１５重量％とす
る。これより配合量が少ないと所期の効果が得られず、
多いとチョコレートが柔くなり、好ましくないテクイチ
ャーとなることがある。
カカオマス、ココアバターなどのカカオ成分と砂糖を用
いた通常のチョコレートの砂糖の全部又は大部分を糖ア
ルコールで置換したものであり、所望により粉乳などの
乳製品やコーヒー、ナッツ、果実、香料、乳化剤などの
通常チョコレートに用いられる副原料を加えたり、或は
ココアバターの全部又は一部をココアバター代替油脂な
どの固形脂で置換したものも含まれる。糖アルコール類
として、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、
還元麦芽糖、還元乳糖、還元パラチノースから１種又は
２種以上を選んだものが用いられる。この発明において
は、このような糖アルコールを用いたチョコレート原料
に、ジグリセライドを配合している。ここに用いるジグ
リセライドは、融点２５℃以下のものが用いられ、特に
構成脂肪酸に炭素数１６から２２の不飽和脂肪酸の多い
ものが好ましい。このようなジグリセライドは、例えば
大豆油、菜種油、綿実油、米油、サフラワ油、コーンオ
イル、魚油などの不飽和脂肪酸の多い油脂とグリセリン
との混合物に水酸化アルカリ化合物を加えてエステル交
換するなどの方法で得られる。ジグリセライドの配合量
は、チョコレートの総油脂量、すなわちカカオマス、乳
製品などの原料由来の油脂重量と、ココアバター、ココ
アバター代替油脂、バターオイル、ジグリセライドなど
の油脂原料重量とを合わせた重量の１〜１５重量％とす
る。これより配合量が少ないと所期の効果が得られず、
多いとチョコレートが柔くなり、好ましくないテクイチ
ャーとなることがある。
【０００８】これらの原料は、常法に従い、混合し、ロ
ールで微細化した後コンチング処理してチョコレート液
とし、所望の方法で成型又は成形して低カロリーのチョ
コレートとする。このようにして得た砂糖代替糖を配合
したチョコレートは、ダイエットの目的を達成するだけ
でなく、食べたとき口の中でなめらかに溶ける食感が砂
糖を用いたチョコレートに近いものとなった。
ールで微細化した後コンチング処理してチョコレート液
とし、所望の方法で成型又は成形して低カロリーのチョ
コレートとする。このようにして得た砂糖代替糖を配合
したチョコレートは、ダイエットの目的を達成するだけ
でなく、食べたとき口の中でなめらかに溶ける食感が砂
糖を用いたチョコレートに近いものとなった。
【０００９】
【発明の効果】この発明を実施することにより、砂糖代
替糖として糖アルコール類を用いたチョコレートの食感
を改善し、砂糖を用いたチョコレートと同じ食感とする
ことができた。
替糖として糖アルコール類を用いたチョコレートの食感
を改善し、砂糖を用いたチョコレートと同じ食感とする
ことができた。
【００１０】
【実施例】次にこの発明を実施例により説明する。な
お、実施例の原料の配合量は、重量部で示してある。
お、実施例の原料の配合量は、重量部で示してある。
【００１１】実施例１〜３
【表１】
【００１２】表１の原料を各々混合し、常法によりロー
ルで微細化してコンチング処理したチョコレート液を型
に入れて冷却固化して砂糖代替糖を配合したチョコレー
トを得た。なお、ジグリセライドは、コンチング処理の
最終段階で加えた。ジグリセライドを配合しない比較例
１のチョコレートは、食べたとき口溶けが悪かった。ま
た、ジグリセライドを総油脂量の２０％以上配合した比
較例２のチョコレートは、食べたときなめらかな舌触り
ではあるが、クリーム様の柔らかい食感となり、チョコ
レートらしさに欠けるものとなったった。なお、実施例
１のチョコレートは、比較例１に比べかなり口溶けが改
良され、砂糖を用いた通常のチョコレートにかなり近く
なった。また、実施例２のチョコレートは、通常のチョ
コレートとほとんど同じようになめらかな口溶けとなっ
た。なお、実施例３のチョコレートは、なめらかな食感
ではあるが、少し柔らかく、チョコレートとして問題と
するほどではないが、スナップ（ｓｎａｐ）性に欠けた
ものとなった。
ルで微細化してコンチング処理したチョコレート液を型
に入れて冷却固化して砂糖代替糖を配合したチョコレー
トを得た。なお、ジグリセライドは、コンチング処理の
最終段階で加えた。ジグリセライドを配合しない比較例
１のチョコレートは、食べたとき口溶けが悪かった。ま
た、ジグリセライドを総油脂量の２０％以上配合した比
較例２のチョコレートは、食べたときなめらかな舌触り
ではあるが、クリーム様の柔らかい食感となり、チョコ
レートらしさに欠けるものとなったった。なお、実施例
１のチョコレートは、比較例１に比べかなり口溶けが改
良され、砂糖を用いた通常のチョコレートにかなり近く
なった。また、実施例２のチョコレートは、通常のチョ
コレートとほとんど同じようになめらかな口溶けとなっ
た。なお、実施例３のチョコレートは、なめらかな食感
ではあるが、少し柔らかく、チョコレートとして問題と
するほどではないが、スナップ（ｓｎａｐ）性に欠けた
ものとなった。
【００１３】実施例４〜７
【表２】
【００１４】表２の原料を各々混合し、常法によりロー
ルで微細化してコンチング処理したチョコレート液を型
に入れて冷却固化して各々の砂糖代替糖を配合したチョ
コレートを得た。これらの砂糖代替糖を配合したチョコ
レートは、いずれも食べたとき砂糖を用いたチョコレー
トと同様になめらかな食感がして、糖アルコールを配合
したチョコレート特有の口溶けの悪さは感じられなかっ
た。
ルで微細化してコンチング処理したチョコレート液を型
に入れて冷却固化して各々の砂糖代替糖を配合したチョ
コレートを得た。これらの砂糖代替糖を配合したチョコ
レートは、いずれも食べたとき砂糖を用いたチョコレー
トと同様になめらかな食感がして、糖アルコールを配合
したチョコレート特有の口溶けの悪さは感じられなかっ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】 砂糖代替糖として糖アルコールを配合し
たチョコレートにおいて、総油脂重量の１〜１５重量％
を融点２５℃以下のジグリセライドとすることを特徴と
する砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法。 - 【請求項２】 糖アルコールがソルビトール、キシリト
ール、マンニトール、還元麦芽糖、還元乳糖、還元パラ
チノースから１種又は２種以上を選んだものであること
を特徴とする請求項１に記載の砂糖代替糖を配合したチ
ョコレートの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5256541A JPH0779703A (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | 砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5256541A JPH0779703A (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | 砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779703A true JPH0779703A (ja) | 1995-03-28 |
Family
ID=17294068
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5256541A Pending JPH0779703A (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | 砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0779703A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2012121327A1 (ja) * | 2011-03-08 | 2014-07-17 | 株式会社明治 | 焼成菓子 |
-
1993
- 1993-09-20 JP JP5256541A patent/JPH0779703A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2012121327A1 (ja) * | 2011-03-08 | 2014-07-17 | 株式会社明治 | 焼成菓子 |
| JP5695735B2 (ja) * | 2011-03-08 | 2015-04-08 | 株式会社明治 | 焼成菓子 |
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