JPH0564545A - 水分含有チヨコレート類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 作業中の粘度がきわめて低いため作業性が良
好で、口溶けなどの食感がきわめて良好でザラツキなど
の問題もない水分含有チョコレートを提供する。 【構成】 一種または二種以上のジグリセリド２〜60重
量％を含有する水分含有チョコレート類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水分を含有するチョコ
レート類およびその製造方法に関する。更に詳しくは、
一種または二種以上のジグリセリドを用いることによっ
て、水分あるいは生クリーム、牛乳、バター、チーズ、
洋酒、果汁などの水分含有成分をチョコレート生地中に
練り込ませてなることを特徴とする、作業性がよく、ザ
ラツキがなく口溶けなどの食感が良好で、かつ水性感お
よび水分含有成分の生風味に優れた水分含有チョコレー
ト類およびその製造方法に関する。

【０００２】本明細書中において、水分含有チョコレー
ト類とは、水分を 0.5重量％以上含有し、油脂および砂
糖などの粉体成分から構成され、油脂としてカカオバタ
ーやカカオバター代用脂あるいはその他の固体油脂を用
いたものであって、常温では固体で、喫食時に口中で溶
融する固形食品を示す。また、本明細書中において、水
分含有成分とは、生クリーム、牛乳、バター、チーズ、
洋酒、果汁などの全ての水分を含有する食品および飲料
を示す。

【０００３】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
チョコレートはその製造に際し、原料あるいは製造工程
中に水分が混入すると、チョコレート生地の粘度が急激
に上昇し作業性が悪化したり、チョコレート製品の口溶
けなどの食感が悪くなりざらざらした舌ざわりになって
しまうため、チョコレート中の水分は 0.5〜１重量％以
下であることが必要とされた。したがって、従来のチョ
コレートは、呈味や香りなどの風味を付与するために粉
乳、バターオイル、粉末果汁などの無水分の原料が使用
されるのみであり、水分あるいは生クリームや果汁など
の水分含有成分を原料とすることができず、新鮮で新た
な風味をもつ多種多様なチョコレートを開発することが
困難であった。

【０００４】一方、新鮮で新たな風味をもつチョコレー
トをつくるために、様々な方法で水分あるいは水分含有
成分を含有するチョコレートの開発が試みられてきた。
例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノール酸エステル、モノグリセリド（通称名
−グリセリン脂肪酸エステル）、グリセリン酢酸脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルなどの一般的な食品用乳化剤を用いて水分含有成
分をＷ／Ｏに転相し、チョコレートベースに練り込む方
法（特公平１−59859 号公報、特開平３−10640 号公
報) や、水分含有成分をＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物としてチョ
コレート生地に練り込む方法 (特開昭61−152240号公
報) がある。これらの方法は確かに、単に水分含有成分
を直接チョコレート生地に加えるよりも粘度上昇の抑
制、口溶け感の改善、ザラツキ感の改善がなされた水分
含有チョコレート類が製造できる。しかし、前述のいか
なる方法においても粘度上昇の抑制およびザラツキ感の
改善は不十分である。また通常のチョコレートの乳化剤
であるレシチンに加えて、さらに乳化力の強い他の親油
性乳化剤などを用いているために、口中における通常の
チョコレートの融解挙動であるＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型へ
の乳化転相が起こりにくく、通常の無水のチョコレート
よりも口溶けがどうしても劣ってしまう。また、これら
に使用される乳化剤は特有の異味をもっており、少量使
用されるだけでもその味が付着してしまう。

【０００５】そのほかの水分含有チョコレートを作る方
法としては、各種の糖類を使用したり、水分含有成分を
濃縮してチョコレートに練り込んだり、チョコレート成
分を酵素処理したり、製造工程中のチョコレート中の水
分を蒸散させたりと、種々の試みがなされている。しか
し、これらの試みも一長一短を有し、完全に満足しうる
ような新たな風味を有する水分含有チョコレート類を得
るには至っていない。また、これらの方法は様々な問題
を持つために概してチョコレート中に含有する水分含量
が低く、10重量％を超えるものはない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、一種または二種
以上のジグリセリドを用いて、水あるいは生クリーム、
牛乳、バター、チーズ、洋酒、果汁などの水分含有成分
をチョコレート生地中に練り込んだ水分含有チョコレー
ト類は、作業中の粘度がきわめて低いため作業性が良好
で、口溶けなどの食感がきわめて良好でザラツキなどの
問題もなく、かつ水性感および生風味に優れることを見
いだし、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、一
種または二種以上のジグリセリド２〜60重量％を含有す
ることを特徴とする水分含有チョコレート類およびその
製造方法を提供するものである。

【０００７】本発明において、チョコレート類中の水分
含量は 0.5〜20重量％が好ましく、0.5 重量％未満であ
ると、水分含有チョコレート類としての特徴が出せず、
20重量％を越えるともはや通常の固形チョコレートとし
ての保存性が失われ、ガナッシュチョコレート等と同じ
生菓子に近くなってしまう。また、チョコレート類中の
ジグリセリドの含量が２重量％未満であると本発明の効
果が十分に得られず、60重量％を越えると油脂含量が多
すぎてもはやチョコレート類としての構造を有し得な
い。従来、乳化剤として使用されているグリセリン脂肪
酸エステルは一般に食品用乳化剤であるモノグリセリド
を示し、モノグリセリドとして60〜95重量％、それ以外
の成分のほとんどがジグリセリドで構成されている。こ
れらの既存の乳化剤（モノグリセリドを含む）を用いる
水分含有チョコレート類は、それらの乳化剤の使用量が
チョコレート類中２重量％を超えるものはなく、従って
ジグリセリド含量も２重量％を超えることはない。本発
明の水分含有チョコレート類は、チョコレート類中の２
重量％以上のジグリセリド成分を必須成分とするもので
あり、前述の既発明と根本的に異なる。また、一般に大
豆油やパーム油などの天然油脂原料中にもジグリセリド
成分は含まれており、その含量は0.8 〜5.8 重量％程度
である（油脂, 37, No.11(1985))。カカオバター中には
2.2 重量％のジグリセリド成分が存在するが、通常チョ
コレート中の油脂分量は30〜60重量％であるためにチョ
コレート中の天然油脂原料由来のジグリセリド含量が２
重量％を超えることはない。

【０００８】本発明に用いられるジグリセリドは常温で
は固体あるいは液体で、融点が40℃以下であることが好
ましい。本発明に用いられるジグリセリド成分は、従来
のモノグリセリド等の食品用乳化剤として水分含有チョ
コレート類に少量添加して用いるのではなく、油脂自体
が乳化能をもつ親水性油脂としてチョコレート中に存在
することに特徴がある。通常、チョコレート類中の油脂
分としては、カカオバター、カカオバター代用脂等のハ
ードバターが主成分であるが、本発明の水分含有チョコ
レート類は、その他の固体油脂として他のカカオバター
等のトリグリセリド成分とジグリセリド成分の両方を油
脂として含有しても、ジグリセリド成分のみを油脂とし
て含有してもよい。これらの固体油脂は、20〜25℃の常
温領域で固体状である油脂である。

【０００９】本発明の水分含有チョコレート類は、一種
または二種以上のジグリセリドを２〜60重量％、好まし
くは２〜20重量％用いることを特徴とするものであり、
かつ、水分含量が 0.5〜20重量％、好ましくは１〜15重
量％となるように、水分あるいは生クリーム、牛乳、バ
ター、チーズ、洋酒、果汁などの水分含有成分がチョコ
レート生地中に練り込まれていることを特徴とするもの
であるが、更に、水分あるいは水分含有成分がＷ／Ｏエ
マルジョンとしてチョコレート生地中に練り込まれてい
ることが好ましい。

【００１０】チョコレート生地の成分としては、通常用
いるカカオバターあるいはカカオバター代用脂などのハ
ードバター、砂糖、粉乳、カカオマス、ココアパウダー
などのほかに、乳脂、バターオイルなどの油脂分、果実
粉末、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、生クリーム粉末、
コーヒー粉末などの各種粉末食品、ソルビトール、乳糖
などの糖類のほか、様々な乾燥状の食品を１種または２
種以上適宜混合して用いる。また、通常のチョコレート
用乳化剤としてのレシチンのほか、本発明の効果を損な
わない程度にポリグリセリン脂肪酸エステルやポリグリ
セリン縮合リシノール酸エステルなどの乳化剤を少量組
み合わせて用いてもよい。チョコレート生地の製造法と
しては、原料を配合しロールがけによる微粒化を行い、
精錬（コンチング）工程を行う通常の製造法を用いる。

【００１１】本発明において、水分あるいは水分含有成
分をチョコレート生地中に練り込む方法としては第１の
方法として、水あるいは水分含有成分と、一種または二
種以上のジグリセリドを含有する油脂とを混合し乳化さ
せてＷ／Ｏエマルジョンとしたのち、このＷ／Ｏエマル
ジョンを40℃以下の温度でチョコレート生地中に練り込
み、成型固化させる方法がある。第２の方法としては、
一種または二種以上のジグリセリドを含有するチョコレ
ート生地と、水分または水分含有成分とを40℃以下の温
度で混合して均一化し、乳化させてＷ／Ｏエマルジョン
として分散させたのち、成型固化させる方法がある。上
記第１の方法および第２の方法のどちらの方法を用いて
も本発明の水分含有チョコレート類を製造することがで
きるが、練り込むときの温度が40℃以下でないと水ある
いは水分含有成分がＷ／Ｏエマルジョンとしてチョコレ
ート生地中に分散されず、本発明の効果が充分に得られ
ない。

【００１２】第１の方法において用いる一種または二種
以上のジグリセリドを含有する油脂は、最終のチョコレ
ート成分中、ジグリセリド含量が２〜60重量％の範囲で
あれば他の油脂成分との混合物として用いても差し支え
ない。水分あるいは水分含有成分をチョコレート生地に
練り込む工程はコンチング工程終了後とし、テンパリン
グ工程前あるいはテンパリング工程と成型工程との間の
どちらでもよい。水あるいは水分含有成分がＷ／Ｏエマ
ルジョンとして練り込まれたチョコレートは、テンパリ
ングを行った後、あるいはテンパリング後に練り込みを
行った場合には練り込み後、成型固化を行うことができ
る。また、本発明の水分含有チョコレート類に使用する
チョコレート生地はテンパリングタイプでもノーテンパ
リングタイプでもよい。

【００１３】本発明に用いるジグリセリドは、天然油脂
をはじめ、酵素による選択的エステル交換反応油脂、ア
ルカリ触媒作用による無差別的エステル交換反応油脂、
あるいはエステル化反応生成物からの分画もしくは他の
分離精製技術、他の化学的合成技術により得られる。特
に酵素による選択的反応、およびアルカリ触媒作用によ
る無差別的反応を用いると容易に調製することができ
る。すなわち、酵素による選択的反応では、遊離の脂肪
酸とグリセリンとを、、グリセリドの 1,3−位に位置特
異性を有するリパーゼ、例えば、アスペルギルス系、ム
コール系あるいはリゾプス系リパーゼ等の存在下で 1,3
−位選択的エステル化反応を行うことによって得られ
る。アルカリ触媒による無差別的反応では、天然油脂
（トリグリセリド成分）とグリセリンとをアルカリ触媒
下でエステル交換反応を行うことによって、また酸触媒
による無差別的反応では、遊離の脂肪酸とグリセリンと
を酸触媒下でエステル化反応を行うことによって本発明
に用いられるジグリセリドが得られる。酵素による選択
的反応では、特開昭55−71797 号公報、特開昭64−7149
5号公報に開示されている方法に準ずればよい。

【００１４】

【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明の効
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の％および部は全
て重量基準である。

【００１５】ジグリセリド試料の調製例 (1) ナタネ油分解脂肪酸（組成はパルミチン酸：４％、
ステアリン酸：２％、オレイン酸：60％、リノール酸：
21％、リノレン酸：12％) 500 部と精製グリセリン80部
にムコール・ミーハイのリパーゼ製剤 100部を混合し、
40℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応を行っ
た。生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430 部を得
た。この反応物 400部に対してシリカゲル2000部のカラ
ムクロマト処理を行い、25℃で液状のジグリセリド(ジ
グリセリド含量99.9％）315部を得た（以下、ジグリセ
リド試料−１と略記する）。

【００１６】(2) ナタネ硬化油（ヨウ素価80.1、融点2
3.8℃）300 部と精製グリセリン50部にナトリウムメチ
ラート0.5 部を添加して、エステル交換反応を行った。
反応物を水洗処理後、カラムクロマト処理を行い、ジグ
リセリド 120部を得た。このジグリセリド100 部をアセ
トン400 部に溶解し晶析分画後、融点30.3℃のジグリセ
リド低融点画分（ジグリセリド含量99.9％）75部を得た
（以下、ジグリセリド試料−２と略記する）。

【００１７】(3) パームオレイン油脂分解脂肪酸（組成
はパルミチン酸：37％、ステアリン酸：４％、オレイン
酸：45％、リノール酸：13％) 300 部と精製グリセリン
50部に塩化亜鉛 0.1部を添加して、減圧下でエステル化
反応を行った。反応物を水洗および脱酸処理後、カラム
クロマト処理を行い、ジグリセリド 130部を得た。この
ジグリセリド100 部をアセトン400 部に溶解し晶析分画
後、融点33.5℃のジグリセリド低融点画分（ジグリセリ
ド含量99.9％）60部を得た（以下、ジグリセリド試料−
３と略記する）。上記で得られたジグリセリド試料−１
〜３の組成を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】チョコレート類の製造例 実施例１ 下記に示す配合のチョコレート生地85部を常法どおりロ
ーラーがけおよびコンチング工程を行い、作製した。 次に下記に示す配合の生クリーム、ジグリセリド試料お
よびカカオバターを混合し、乳化機で乳化させてＷ／Ｏ
エマルジョンとした。 上記チョコレート生地85部をテンパリングしたのち、上
記Ｗ／Ｏエマルジョン15部を30℃にて練り込み、成型固
化させた。得られたチョコレートは水分 2.8％、ジグリ
セリド含量 4.0％のチョコレートであり、新鮮な生クリ
ームの風味を有し、ザラツキのないなめらかで口溶けの
よい良好な風味を有するチョコレートであった。

【００２０】実施例２ 実施例１と同様に下記配合にて作製したチョコレート生
地にＷ／Ｏエマルジョンを練り込み、成型固化させてチ
ョコレートを作製した。 得られたチョコレートは水分 2.8％、ジグリセリド含量
15.0％のチョコレートであり、成形固化する前はきわめ
て粘度が低く作業性がよく、また、きわめて口溶けの良
好なチョコレートであった。

【００２１】実施例３ 実施例１と同様に下記配合にて作製したチョコレート生
地にＷ／Ｏエマルジョンを練り込んだ。これを通常のミ
ルクチョコレートで作製したカップに流し込み成型固化
させたのち、再びミルクチョコレートで蓋をして、内層
クリームが本発明による含水チョコレートとなるシェル
チョコレートを作製した。 得られたチョコレートは水分 7.8％、ジグリセリド含量
19.7％のチョコレートであり、内層クリームがソフトで
新鮮な生クリームの風味を有し、ザラツキのないなめら
かで口溶けのよい良好な風味を有するシェル型チョコレ
ートであった。

【００２２】実施例４ 下記に示すジグリセリド試料を含有するチョコレート生
地80部を常法どおりローラーがけおよびコンチング工程
を行い、作製した。 このチョコレート生地80部に生クリーム18部と洋酒２部
を30℃にて混合し均一化して練り込み、Ｗ／Ｏエマルジ
ョンとして分散させた。 これを通常のミルクチョコレートで作製したカップに流
し込み成型固化させたのち、再びミルクチョコレートで
蓋をして、内層クリームが本発明による含水チョコレー
トとなるシェルチョコレートを作製した。得られたチョ
コレートは水分10.2％、ジグリセリド含量29.7％のチョ
コレートであり、内層クリームがソフトで新鮮な生クリ
ームの風味を有し、ザラツキのないなめらかで口溶けの
よい良好な風味を有するシェル型チョコレートであっ
た。

【００２３】実施例５ 下記に示す配合でいちご風味のホワイトチョコレート生
地を作製した。 次に下記に示す配合のいちご果汁、ヨーグルト、生クリ
ーム、ジグリセリド試料を混合し、乳化機で乳化させて
Ｗ／Ｏエマルジョンとした。 上記チョコレート生地65部に、上記Ｗ／Ｏエマルジョン
35部を30℃にて練り込み、実施例３と同じようにチョコ
レートカップに流し込み、シェル型チョコレートを作製
した。得られたいちご風味のホワイトチョコレートは水
分17.2％、ジグリセリド含量25.7％のチョコレートであ
り、いちご風味の中に新鮮なヨーグルトと生クリームの
風味を有し、ザラツキのないなめらかで口溶けのよい良
好な風味を有するチョコレートであった。

【００２４】実施例６ 下記に示す配合でホワイトチョコレート生地を作製し
た。 次に下記に示す配合のクリームチーズおよびジグリセリ
ド試料を配合し、乳化機で乳化させてＷ／Ｏエマルジョ
ンとした。 上記チョコレート生地75部をテンパリングしたのち、上
記Ｗ／Ｏエマルジョン25部を30℃にて練り込み、実施例
３と同じようにチョコレートカップに流し込み、シェル
型チョコレートを作製した。得られたクリームチーズ風
味のホワイトチョコレートは水分 8.0％、ジグリセリド
含量10.0％のチョコレートであり、新鮮なチーズの風味
を有し、ザラツキのないなめらかで口溶けのよい良好な
風味を有するチョコレートであった。

【００２５】比較例１ 下記に示すチョコレート生地およびＷ／Ｏエマルジョン
の配合によって実施例１と同じ手順でチョコレートを作
製した。 生クリーム 5部 カカオバター 9.7部 ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB3) 0.3部 ────────────────────────── Ｗ／Ｏエマルジョン 15部 比較例２ 下記に示すチョコレート生地およびＷ／Ｏエマルジョン
の配合によって実施例２と同じ手順でチョコレートを作
製した。 生クリーム 5部 ナタネ硬化油 14.7部 ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＨＬＢ３） 0.3部 ────────────────────────────── Ｗ／Ｏエマルジョン 20部 実施例１と比較例１、実施例２と比較例２の成型固化直
前の粘度および官能評価の結果を表２に示す。この結果
から、従来の乳化剤を用いた含水チョコレートよりも本
発明の含水チョコレートは、作業性、風味、食感の全て
において優れていることがわかった。

【００２６】

【表２】

【００２７】注） ＊ ×：従来の水分を含有しないチョコレートよりも悪
い −：従来の水分を含有しないチョコレートと変わらない △：従来の水分を含有しないチョコレートよりもややよ
い ○：従来の水分を含有しないチョコレートよりもよい ◎：従来の水分を含有しないチョコレートよりも著しく
よい

【００２８】

【発明の効果】一種または二種以上のジグリセリドを用
いることによって、水分あるいは生クリーム、牛乳、バ
ター、チーズ、洋酒、果汁などの水分含有成分をチョコ
レート生地中に練り込ませてなることを特徴とする本発
明の水分含有チョコレート類は、水あるいは水分含有成
分を使用しない従来のチョコレート、またはポリグリセ
リン脂肪酸エステルなどの既存の乳化剤を使用した水分
含有チョコレート類よりも、粘度がきわめて低いため作
業性が良好で、新鮮な風味およびザラツキのないなめら
かで口溶けのよい良好な風味を有する。また、本発明の
方法によれば、従来よりも更に多くの水分を含有するチ
ョコレートを作製することができるために、今までにな
いきわめて新鮮で優れた食感を持つチョコレートを作る
ことが可能となる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一種または二種以上のジグリセリド２〜
   60重量％を含有することを特徴とする水分含有チョコレ
   ート類。
2. 【請求項２】 水分含量が、0.5 〜20重量％である請求
   項１記載の水分含有チョコレート類。
3. 【請求項３】 水分あるいは水分含有成分が、Ｗ／Ｏエ
   マルジョンとしてチョコレート生地中に練り込まれてい
   ることを特徴とする請求項１又は２記載の水分含有チョ
   コレート類。
4. 【請求項４】 水分あるいは水分含有成分と、一種また
   は二種以上のジグリセリドを含有する油脂とを混合し乳
   化させてＷ／Ｏエマルジョンとしたのち、このＷ／Ｏエ
   マルジョンを40℃以下の温度でチョコレート生地中に練
   り込み、成型固化させることを特徴とする請求項１〜３
   のいずれか一項に記載の水分含有チョコレート類の製造
   方法。
5. 【請求項５】 一種または二種以上のジグリセリドを含
   有するチョコレート生地と、水分または水分含有成分と
   を40℃以下の温度で混合して均一化し、乳化させてＷ／
   Ｏエマルジョンとして分散させたのち、成型固化させる
   ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の
   水分含有チョコレート類の製造方法。