JP3705677B2 - 含水チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は含水チョコレート類及びその製造方法に関する。詳しくは、生クリーム、牛乳、果汁、洋酒等の親水性成分をチョコレート等に多量に練り込ませても、ザラツキがなく口溶け等の食感が非常に良好で、かつ作業中に粘度が上昇したり、分離することのない、含水チョコレート類及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、チョコレート類の製造工程においては、水分量を可能な限り少なくする事が必須条件であり、一般に１重量％以下とされている。水分が混入した場合には、チョコレート類の粘度上昇や、ザラツキが生じ、作業上も食感的にも悪影響を及ぼす事が一般に知られており、その為に生クリーム、牛乳、果汁、洋酒等の親水性成分を使用する事が困難であった。
【０００３】
しかしながら、生クリーム、牛乳、果汁、洋酒等の親水性成分をチョコレート類中に含有させる新しい味の開発は様々な角度から行われてきており、例えば、次のような特許あるいは文献が挙げられる。
【０００４】
特開平３−１５１８３１号公報には、チョコレート生地と水成分とを、主要な
結合脂肪酸が炭素原子数２０〜２６である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルの存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とする、含水チョコレート類の製造方法が記載されている。
また、特開平５−６４５４５号公報には、一種または二種以上のジグリセリドを含有する水分含有チョコレート類及びその製造方法が記載されている。
【０００５】
さらに、 特開平３−５３８４７号公報には、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有させたチョコレートベースに、牛乳、フレッシュクリーム、プラスチッククリーム、サワークリーム、洋酒、果汁等の高含水成分を添加することによる、高含水チョコレート類の製造方法が記載されている。
【０００６】
一方、特開平３−１６４１３８号公報には、特定のパウダー類を混合した含水呈味成分を、チョコレート類の生地に練り込むことにより、複雑な工程や面倒な作業を要せずに、まろやかで口当たりが良く、風味に富んだ含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法が記載されている。
さらには、特表平６―５１０９０７号公報には、ゲルを用いて４０℃以上の温度においてもその形態を維持し、かつ手に粘着しない耐熱性チョコレートが記載されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記した特開平３―１５１８３１号公報、特開平５―６４５４５号公報、特開平３―５３８４７号公報、特開平３―１６４１３８号公報に記載の方法を実施した場合に、親水性成分を直接チョコレート類生地に添加した場合と比較すると、チョコレート類の粘度上昇や、ザラツキの発生は軽減され、作業性の面から、あるいは食感の面からも改善が見られる。しかしながら、各公報に記載の発明によって得られる効果はいずれも不十分であり、親水性成分の添加量がある一定以上に増えると急激に起こる粘度上昇、あるいは、経日的に発生するザラツキを改善するには至っていない。
【０００８】
また、前記特表平６―５１０９０７号公報で用いることのできるゲル化剤は、ゲル化開始温度が４０℃より高いものを用いており、このようなゲル化剤を用いたチョコレートは、耐熱性の点では改善されたものであるが、食感として、口溶けの悪いチョコレートである。
【０００９】
従って、本発明の目的は、以上のような課題を解消しザラツキがなく、口溶け等の食感が良好で、かつ作業中に粘度が上昇したり、分離することなく多量の親水成分をチョコレート等に練り込ませることの可能な含水チョコレート類及びその製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、これらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を含有させる事により、上記目的が達成し得る事を知見し、本発明を完成した。
【００１１】
即ち本発明は、ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を０．０１〜１０重量％含有する親水性成分を、テンパリング操作を行ったチョコレート生地に添加して得られる含水チョコレート類であって、前記ゲル化剤は、ゼラチン、ペクチン、寒天及びカラギーナンの中から選ばれた単独或いは２種以上であり且つゲル化開始温度がチョコレートのテンパリング温度以下であることを特徴とする含水チョコレート類及びその製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるゲル化剤としては、ゲル化開始温度が４０℃以下、好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは１０〜３０℃である。ゲル化開始温度が４０℃より高いと含水チョコレート類を成形固化させる際、チョコレート類の固化よりも先に水溶成分のゲル化が始まるため、作業上や製品価値の面で好ましくない。具体的にはゼラチン、 ペクチン、寒天やカラギナンのような多糖類の中から単独或いは２種以上混合して使用することができる。この中で作業上好ましいのがゲル開始温度が低いゼラチンと他のペクチン、寒天やカラギーナンのような多糖頼と併用であり、より好ましくはゼラチンの単独使用である。
【００１３】
このようなゲル化剤の添加量としては、親水性成分中に、ゲル化剤を０．０１〜１０重量％（以下、単に％とする）含有させることが好ましい。更に好ましくは、０．１〜５％である。ゲル化剤の含有量が０．０１％より少ないと含水チョコレート類の粘度が上昇したり、分離やザラツキが生じ、作業上や食感的に好ましくない。また、ゲル化剤の含有量が１０％より多いとゼラチンの食感が出過ぎてしまい、チョコレートの滑らかさが失われてしまうので好ましくない。
【００１４】
本発明で使用できる親水性成分としては特に限定されないが、生クリーム等の天然のクリーム類、牛乳、動植物性油脂等を使用した天然以外のクリーム類、各種果汁及びこれらの濃縮果汁、各種洋酒等の、一種または二種以上を混合したものを用いることができる。
【００１５】
また本発明において含水チョコレート類中の親水性成分の含有量は０．５〜５０％が好ましい。その含有量が０．５％未満であると、含水チョコレート類としての風味等の点で特徴が出ず、５０％より多いとＷ／Ｏエマルジョンとしてチョコレート類生地中に分散させることが困難となってしまうためいずれも好ましくない。
【００１６】
その他のチョコレート類生地の成分としては特に限定されないが、油脂分として、例えばカカオ脂、カカオ代用脂としてのハードバター、及び、大豆油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、パーム油、コーン油、米油、魚油、乳脂、牛脂、豚脂等やこれらの硬化油、エステル交換油の一種または二種以上を混合したものを用いることができる。また、 各種粉末食品として、例えばココアパウダー、粉乳、果実粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。糖類としては一般的にチョコレート類に使用される砂糖、乳糖以外にも、各種糖類、各種糖アルコールも使用できる。さらに、本発明の効果を損なわない程度に各種の乳化剤を使用することもできる。
【００１７】
次に本発明の製造方法を説明する。まず、本発明ではゲル化剤を親水性成分に添加したものを用意する。これを加熱溶解し、ゲル化開始温度より高い温度に調温する。次に常法によりロール掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を製造し、テンパリング操作を行い、チョコレート生地を作成する。そして、ゲル化剤入りの親水性成分をチョコレート生地に添加し、所定の型等に入れた後冷却することにより、含水チョコレートを得ることができる。
【００１８】
本発明では、ゲル化剤のゲル化開始温度がチョコレートのテンパリング温度以下でなくてはならず、テンパリング温度より高い温度であると、ゲル化剤入りの親水性成分が固まりはじめてしまうので作業上望ましくない。
【００１９】
このようにして得られた含水チョコレート類は、ザラツキ等が感じられず、従来にない非常に滑らかな食感となる。また、親水性成分を添加することによる粘度の上昇等も極めて低く、親水性成分の添加による弊害を解消したものである。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、表中のパーセント及び部は全て重量基準である。
【００２１】
［実施例１］
下記配合のミルクチョコレートを常法に従い、ロール掛けコンチング処理してチョコレート生地を作製した。
【００２２】
カカオマス １８ ％
全脂粉乳 １０ ％
砂糖 ４０ ％
ココアバター １５ ％
ハードバター １７ ％
【００２３】
また、予め吸水膨潤させておいたゼラチン（ゲル化開始温度２０℃）を、生クリーム中に２％添加し、加熱溶解した後に、２５℃に調温した。
そして上記チョコレート生地７０％をテンパリングした後、２５℃に調温しておいた上記のゼラチン入り生クリーム３０％を添加混合し、成型固化させた。
得られたチョコレートは、非常に滑らかな食感で、良好な風味を有したチョコレートであった。
【００２４】
［比較例１］
実施例１で作製したチョコレート生地７０％をテンパリングした後、２５℃に調温しておいた生クリーム３０％を添加混合したが、粘度の上昇、分離が起こり商品価値の全く無いものとなった。
【００２５】
［比較例２］
カラギーナン（ゲル化開始温度４５℃）を、生クリーム中に２％添加し、加熱溶解した後に、２５℃に調温したところカラギーナン入り生クリームは固まってしまった。
実施例１で作製したチョコレート生地７０％をテンバリングした後、２５℃ に調温しておいた生クリーム３０％を添加混合し、成型固化させた。
得られたチョコレートは、生クリームの固まりができており、チョコレート本来の持つ滑らかさが損なわれたものであった。
【００２６】
［実施例２］
下記配合のスィートチョコレートを常法に従い、ロール掛けコンチング処理して、チョコレート生地を作製した。
【００２７】
カカオマス ３５ 部
砂糖 ４０ 部
ココアバター ５ 部
ハードバター ２０ 部
【００２８】
また、予め吸水膨潤させておいたゼラチンとペクチンの混合物（ゲル化開始温度２５℃）を、イチゴ濃縮果汁中に８％添加し、加熱溶解した後に、３０℃に調温した。
そして、上記チョコレート生地５０部をテンパリングした後、３０℃に調温しておいたゼラチン、ペクチン入りイチゴ濃縮果汁５０部を添加混合し、成型固化させた。
得られたチョコレートは、非常に滑らかな食感で、良好な風味を有したチョコレートであった。
【００２９】
［実施例３］
予め吸水膨潤させておいたゼラチンと寒天の混合物（ゲル化開始温度２９℃）を、生クリーム８０部、液糖１５部と洋酒５部を混合した親水性成分中に０．５％添加し、加熱溶解した後に、３０℃に調温した。
実施例２で作製したスィートチョコレート生地９０部をテンパリングした後、３０℃に調温しておいた親水性成分１０部を添加混合し、成型固化させた。
得られたチョコレートは、非常に滑らかな食感で、良好な風味を有したチョコレートであった。
【００３０】
【発明の効果】
以上、詳述したように、生クリーム、牛乳、果汁、洋酒等の親水性成分中にゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を添加することにより、これら親水性成分をチョコレート類に練り込んだ際に、ザラツキがなく、口溶け等の食感が非常に良好で、かつ作業中に粘度が上昇したり、分離することなく多量の親水性成分をチョコレート等に練り込ませることが可能になった。

Claims (4)

1. ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を０．０１〜１０重量％含有する親水性成分を、テンパリング操作を行ったチョコレート生地に添加して得られる含水チョコレート類であって、前記ゲル化剤は、ゼラチン、ペクチン、寒天及びカラギーナンの中から選ばれた単独或いは２種以上であり且つゲル化開始温度がチョコレートのテンパリング温度以下であることを特徴とする含水チョコレート類。
2. 前記ゲル化剤としてゼラチンを必須成分として含むことを特徴とする請求項１記載の含水チョコレート類。
3. 前記ゲル化剤を前記親水性成分中に０．１〜５重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の含水チョコレート類。
4. ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を０．０１〜１０重量％含有する親水性成分を、テンパリング操作を行ったチョコレート生地に添加する含水チョコレート類の製造方法であって、前記ゲル化剤は、ゼラチン、ペクチン、寒天及びカラギーナンの中から選ばれた単独或いは２種以上であり且つゲル化開始温度がチョコレートのテンパリング温度以下であることを特徴とする含水チョコレート類の製造方法。