JP2001161274A

JP2001161274A - ソフトキャンデーの製造法

Info

Publication number: JP2001161274A
Application number: JP2000030426A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Nakamura; 靖中村; Kumiko Hoshino; 久美子星野; Kazunobu Tsumura; 和伸津村; Wataru Kugimiya; 渉釘宮
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-09-30
Filing date: 2000-02-08
Publication date: 2001-06-19

Abstract

(57)【要約】【課題】乳化剤や高融点油脂などを使用せずとも口溶け
の良い低融点油脂を高配合することが可能であり、得ら
れるキャンデー中の油脂が均質で乳化安定性に優れたも
のとすることで保存中の油のシミだしや型崩れを防止
し、歯への付着が少なくかつ風味的にも良好な高油分含
量のソフトキャンデーの製造法を提供すること。【解決手段】ソフトキャンデーの製造に関し、原料配合
物に大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解
して得られるポリペプチドを０．５重量％以上配合し、
これを煮詰めて油分が１０重量％以上含まれたソフトキ
ャンデーとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、多量の油分を含み
ながら保存中の油のシミだしがなく保形性も良好であ
り、しかも歯への付着が少なく風味の良好なソフトキャ
ンデーの製造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ソフトキャンデーは、一般的に糖類、油
脂、練乳などを混合し、所定の水分まで煮詰めてその
後、冷却、成形し製造される。ソフトキャンデーの食感
をソフトで滑らかにする手段としては、キャンデー組成
物中の水分量を増加させるか叉は油分量を増加させる方
法が採用されてきた。しかしながら、水分量を増加させ
た場合ではキャンデー自身の保形性が低下してしまう問
題の他、保存性も悪くなる問題があり、実際には殆ど採
用されていない。後者の油分含有率を高める方法が一般
的に採用されている方法である。後者の方法においても
以下に述べる問題がある。食感をソフトで滑らかにする
ためには１０重量％以上の高油分含量にする必要があ
り、また使用する油も口溶けの良い低融点の性質のもの
が使用される。この場合、高油分にすることで油の分散
が悪くなり得られる乳化物が不安定となり、かつ低融点
の油の性質から保存中に油のシミだしが生じたり保形性
が低下して変形したりする問題がある。これらの問題を
解決するため使用する油を比較的高融点の油脂にする方
法があるが、高融点油脂を使用した場合では前述した問
題はある程度解決できるものの口溶け感が悪くキャンデ
ーの食感が好ましく有効な方法とは言えない。

【０００３】一方、油の分散性を高めて得られる乳化物
の安定性を向上させることで問題解決する方法も提案さ
れている。特開平５−７４５９号公報、特開平５−２２
７８９３号公報、特開平８−２８０３２６号公報では、
モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を配合
することで油の分散を助け乳化状態を安定化することで
問題解決をする提案をしている。しかしながら、このよ
うな乳化剤を使用した場合、乳化剤特有の嫌味が感じら
れ風味の良好なソフトキャンデーは得ることができな
い。また、特開平４−３０７５２号公報、特開平４−８
４８５８号公報では、酵素分解蛋白、粉末状大豆蛋白の
添加により油の分散性を改善し乳化状態を安定化するこ
とを提案しているが、高油分の場合乳化剤の助けが必要
であったりして必ずしも良好な結果は得られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤や高
融点油脂などを使用せずとも口溶けの良い低融点油脂を
高配合することが可能であり、得られるキャンデー中の
油脂が均質で乳化安定性に優れたものとすることで保存
中の油のシミだしや型崩れを防止し、歯への付着が少な
くかつ風味的にも良好な高油分含量のソフトキャンデー
の製造法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記課題を
達成するために酵素分解処理を含めた蛋白素材の応用に
ついて鋭意研究を行った。その結果、使用する蛋白素材
の性質で得られる効果に大きな違いがあること、酵素分
解蛋白であっても同様であり、従来蛋白素材では効果が
あるものでも充分満足できるレベルにないことが分かっ
た。そこで更に，本発明者らは、大豆蛋白を原料として
その分解条件と得られる加水分解物のソフトキャンデー
への適性について詳細に検討した結果、大豆蛋白中の７
Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペ
プチドが、ソフトキャンデー用の蛋白素材としては極め
て保油力が高く、乳化剤を配合することなく高油分の配
合であっても得られる乳化状態の安定性が優れ、上記課
題を解決できることを見い出し、本発明を完成するに至
った。より詳細に述べると原料配合物に大豆蛋白中の７
Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペ
プチドを０．５重量％以上配合し、これを煮詰めてソフ
トキャンデーとするものであり、これにより油分が１０
重量％以上含まれたソフトキャンデーを製造するもので
ある。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で述べるソフトキャンデー
とは、煮詰めた後の水分が概ね６重量％以上で、２０重
量％以下のキャンデーを言い、具体的には、キャラメ
ル、ヌガーなどが挙げられる。その使用原料としては、
油脂、糖類、乳製品、風味原料、香料、乳化剤、水など
が挙げられる。これらの原料の中、乳化剤は使用しても
使用しなくても良いが、本発明品の蛋白素材即ち該ポリ
ペプチドのみで充分な保油力が期待できるので、品質特
に風味を重視する場合は使用しないほうが良い。原料と
して使用される油脂には、乳脂、ヤシ油、パーム油、カ
カオ脂、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ゴマ
油、落花生油及びオリーブ油の他豚脂、牛脂、魚油など
の動物脂並びにこれらの硬化、分別、エステル交換等を
施した加工油脂などが挙げられる。特に滑らかで口溶け
が良好なものとする為には、融点３６℃以下のものを製
品中１０重量％以上、好ましくは５５重量％以下、より
好ましくは１３〜５０重量％になるように配合使用する
のが望ましい。この場合、動植物性油脂を１種または２
種以上混合したものでも構わない。原料として使用され
る糖類には、蔗糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、キシロース、水飴、はちみつ、メープルシロ
ップ、カップリングシュガー、パラチノース、イソマル
トオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンニトール、マルチト
ール、キシリトール、ソルビトール、パラチニット、エ
リスリトール及び還元澱粉糖化物が挙げられ、これらを
１種または２種以上混合したものを使用する。原料とし
て使用される乳製品には、練乳、バター、バターファッ
ト、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルトが
挙げられる。原料として使用される風味原料には、コー
ヒー、ココア、ナッツ、果汁、抹茶或いはそれらの加工
品が挙げられる。

【０００７】次いで本発明で述べる蛋白素材は、大豆蛋
白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られ
るポリペプチドであり、以下のような物理化学的性質を
有したものがよい。１）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを
含むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分
析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポ
リペプチドが主体である。２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が
約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００
が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲
５，０００以下が全ピークエリア面積の２０％以下であ
る。３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。本発明を実施するには、先ず前述した糖類、乳製品、風
味原料などの原料に水及び本発明で述べる大豆蛋白中の
７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリ
ペプチドを０．５重量％以上、好ましくは０．８〜５重
量％添加し、よく混合溶解する。次いで油脂をソフトキ
ャンデーとしたときに１０重量％以上含まれるよう配合
添加し、均一になるよう撹拌分散させる。

【０００８】全配合を混合溶解した原料溶液を常圧叉は
減圧にて加熱し、水分が６〜２０重量％程度の所望とす
る水分含量になるまで煮詰める。常圧であれば溶液温度
が１１８〜１２８℃が煮詰め終了の目安である。減圧条
件では、常圧条件よりも低い温度で加熱を終了すること
になる。減圧条件では、加熱によるメイラード反応が起
こりにくい為、カラメル風味や着色が押えられる。従っ
て加熱方法は、所望とするソフトキャンデーの風味、色
調を考慮して選択すれば良い。煮詰め上げたソフトキャ
ンデー生地は、冷却して成形型にて成形したりロールな
どでシート状に成形したのちカッター等で切断、最終形
態とすることによりソフトキャンデーを製造する。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明の技術範囲がこれらによって限
定されるものではない。（ポリペプチドの調製例）不二製油（株）製の低変性脱
脂大豆フレーク（NSI ９０）に４０℃の温水１０倍量を
加え、これにNaOH溶液を加えてpH７．０に調整した。こ
れを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不
溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。得
られた脱脂豆乳に塩酸を加えてpHを４．５に調整し、生
じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白
カードを得た。分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加え
てpH３．５、分離大豆蛋白１０％（重量基準、以下同
じ）に調整し、この溶液１L に対してペプシン（日本バ
イオコン）２００mgを加え、７０℃で３０分間加水分解
した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、
大豆蛋白中の７Ｓ成分は選択的に加水分解され、７Ｓ成
分に相当する移動度のバンドは消失し、７Ｓ成分に由来
するポリペプチド成分、および分解を受けていない１１
Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液
を３７℃まで冷却して塩酸を加えてpH２. ０に調整し、
ペプシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解し
た（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてpH６. ５に
調整した後、加熱殺菌、噴霧乾燥して大豆蛋白由来のポ
リペプチドを調製した（Ｔ−１）。得られたポリペプチ
ドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量５，０
００〜３５，０００の範囲に９０％以上含まれていた。
また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約８，００
０程度であり、分子量範囲５，０００〜３０，０００の
範囲のピークエリア面積が９０％であった。そしてその
一般分析値は、粗蛋白質８５％、灰分１０％、水分５％
であり、０. ２２M TCA可溶率は、５６％であった。

【００１０】（比較試料）比較試料として、未分解の分
離大豆蛋白（商品名「フジプロ−Ｅ」不二製油（株）
製）（ｔ−１）、酵素分解分離大豆蛋白（商品名「フジ
プロ−ＣＬＥ」不二製油（株）製）（t −２）を用い
た。

【００１１】（油のシミだし評価）油のシミだし評価は
以下に述べる方法にて評価した。厚さ１cmに成形したソ
フトキャンデーを２cm×２cmにカッターで切断し、切断
面をろ紙上に置き温度４０℃、相対湿度６０％の恒温器
で２４時間保存する。保存後、ろ紙上への油のシミだし
面積を測定。油のシミだし率（％）＝（油のシミだし面
積−ソフトキャンデーの底面積）÷ソフトキャンデーの
底面積×１００の計算式にて油のシミだし率とし、油の
シミだし評価を行う。

【００１２】（保形性評価）ソフトキャンデーの保形性
評価は以下に述べる方法にて評価した。厚さ１cmに成形
したソフトキャンデーを２cm×２cmにカッターで切断
し、切断面をろ紙上に置き温度４０℃、相対湿度６０％
の恒温器で２４時間保存する。保存後、ソフトキャンデ
ーの高さを測定。保形率（％）＝保存後の高さ÷保存前
の高さ×１００の計算式にて保形率（％）とし、保形性
評価を行う。

【００１３】（ソフトキャンデーの配合）表１の配合表
に従い油分の異なるソフトキャンデーの試作により評価
を実施した。

【表１】

【００１４】（ソフトキャンデーの試験）本発明のポリ
ペプチド（Ｔ−１）および比較試料（ｔ−１およびｔ−
２）を用いて各ソフトキャンデーを調製した。具体的に
は、まず油脂を除く原料を均一になるまで撹拌混合し、
これに油脂を添加し更に油脂が均一に分散するまで撹拌
を行った。次いでこの原料溶液を常圧条件で１２０℃ま
で加熱し、水分約８重量％のソフトキャンデー生地とし
た。ソフトキャンデー生地は、８０℃まで冷却後厚さ１
cmのシート状にローラーで延展して成形した後、カッタ
ーで２cm×２cmの四角形に切断、ソフトキャンデーとし
た。

【００１５】（評価結果）各試作ソフトキャンデーの評
価結果を表２に示した。

【表２】

【００１６】本発明のポリペプチド（Ｔ−１）を使用し
た実施例１および実施例２のソフトキャンデーの油のシ
ミだし率は、ともに０％で油のシミだしは全く認められ
なかった。また、保形率についても１００％および９６
％で保存による保形性も良好であった。更に官能評価に
おいても両者のソフトキャンデーは滑らかで口溶けが良
好であり歯への付着も少なく風味の良好なソフトキャン
デーであった。油分含量を高めた実施例２のソフトキャ
ンデーはよりソフトで非常に滑らかな口溶け感があり、
歯への付着も全く感じられず特に良好な状態であった。
一方、比較試料とした未分解の大豆蛋白（ｔ−１）を使
用した比較例１および比較例３のソフトキャンデーの油
のシミだし率は、９２％および１１２％であり、保形率
についても８８％および８５％で、全く商品価値の失わ
れたソフトキャンデーにしか調製できなかった。酵素分
解大豆蛋白（ｔ−２）を使用した比較例２および比較例
４のソフトキャンデーの油のシミだし率は、３０％およ
び５５％であり、保形率は９３％および９０％であっ
た。酵素分解大豆蛋白（ｔ−２）は、未分解の大豆蛋白
（ｔ−１）よりもソフトキャンデーの素材としては優れ
ていたが、油のシミだし率、保形率で充分に満足できる
レベルにはなく、歯への付着についても付着感が感じら
れ官能的にも食感が劣っていた。また、油分含量を高め
てもそれほど食感の改善効果は認められなかった。

【００１７】（実施例３）本発明で述べるポリペプチド
を用いて、従来キャラメルでは配合不可能であった油分
含量約５０％の高油分キャラメルを製造した。水３０部
（重量基準、以下同じ）に、本発明におけるポリペプチ
ド（Ｔ−１）４部を溶解乃至分散させ、次いで果糖ブド
ウ糖液（果糖５５％，糖度７５％）を１８．９部、果糖
全脂練乳１８．９部、砂糖８．２部を加えて、８０℃で
攪拌して溶解乃至分散させた。これに、８０℃で融解さ
せた植物性油脂（融点３５℃）５０部を加え、均一に分
散させた後、７０ｋｇ／ｃｍ ² で高圧ホモゲナイザー
処理にて乳化した。この原料溶液を常圧条件で水分約１
０％になるまで加熱による水分蒸発を行った後、厚さ１
ｃｍの成形型に流し込み、品温１０℃まで冷却し、生地
を固化させた後、カッターで２ｃｍ×２ｃｍの四角形に
切断して、油分約５０％の高油分ソフトキャンデーを調
製した。以上のようにして得た高油分キャラメルは、４
０℃での油染み、保形性は不良であったが、３０℃での
油染みだし率は１０％、保形率は９５％であって、乳化
状態、保形性ともに良好なものであった。さらに官能試
験においては非常に口溶けが良好で滑らかさに優れた、
従来のキャラメルにないテクスチャーを持った風味の良
好なキャラメルであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明により、乳化剤や高融点油脂など
を使用せずとも口溶けの良い低融点油脂を高配合するこ
とが可能であり、得られるキャンデー中の油脂が均質で
乳化安定性に優れたものとすることで保存中の油のシミ
だしや型崩れを防止し、歯への付着が少なくかつ風味的
にも良好な高油分含量のソフトキャンデーの提供が可能
となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者津村和伸茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内 (72)発明者釘宮渉茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GG07 GG11 GG14 GL07 GL09

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ソフトキャンデーの製造に関し、原料配
合物に大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分
解して得られるポリペプチドを０．５重量％以上配合
し、これを煮詰めて油分が１０重量％以上含まれたソフ
トキャンデーとすることを特徴とする高油分ソフトキャ
ンデーの製造法。
【請求項２】ポリペプチドが、以下の諸性質を有する
ポリペプチドである請求項１記載の製造法。１）ポリペプチド構成成分がメルカプトエタノールを含
むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析
で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリ
ペプチドが主体である。２）ポリペプチドのゲルろ過法による主ピーク分子量が
約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００
が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，
０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。