JP2018153102A - 焼成油脂性菓子及び焼成油脂性菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
焼成チョコレートに関する従来の検討としては、焼成方法に関するものが多く、アプローチは大きく分けて添加剤による方法(例えば特許文献1〜4)、チョコレート生地の状態による方法(例えば特許文献5,6)、配合比率による方法(例えば特許文献7)が開示されている。
特許文献8には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が開示さている。特許文献8には、同文献に記載の焼き菓子の製造法によれば、歯触りがよく軽い食感を有する焼き菓子を得られることが記載されている。
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる焼成油脂性菓子に関する。
本発明の焼成油脂性菓子は、キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる。
キャンディは砂糖や水飴を主原料として作った菓子の総称であり、形状や固さによって「キャラメル」「ヌガー」「ドロップ」等の名称で親しまれている。本発明においてキャンディ生地は、冷却・成形によって各種キャンディ菓子となるものを指し、具体的には、水、水飴及び砂糖等の糖類、必要に応じて甘味料、その他成分を含有する糖液を加熱して水分を留去した、冷却によってキャンディとなるものを広く指すものとする。
本発明においては、これらの糖類及び甘味料の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
なお、「Brix値」とは、屈折計などによって測定することができる。また、Brix値は、水分を留去する時間を調整することで調整することが可能である。通常、Brix値の単位は「%」又は「度」が用いられるが、本発明では数値表記のみで表す。
本発明において含水チョコレート生地とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義されるチョコレート生地に含水させたものに限定されるものではなく、固形分としてカカオ分及び糖類を主体とするものであって、上記キャンディ生地を含有するものであれば幅広く含むものとする。
本明細書中では、キャンディ生地を含有させたチョコレート生地を「含水チョコレート生地」、キャンディ生地を含有させる前のチョコレート生地を水分の有無を問わず「チョコレート生地」とする。
上記カカオ成分としては、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。
なお、キャンディ生地がカカオ分を含有する場合、キャンディ生地由来のカカオ分は、「含水チョコレート生地に含まれるカカオ分」に算入するものとする。
本発明ではこれらの糖類・甘味料の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
上記油脂類としては、カカオ脂、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される1または2以上の処理を施した加工油脂から選ばれる1種または2種以上を使用することができる。
本発明の焼成油脂性菓子は、上記含水チョコレート生地が焼成されてなるものである。
含水チョコレート生地の焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等の他、蒸し焼き等が挙げられる。含水チョコレート生地の焼成温度は、一般的には180〜210℃程度、1〜10分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができる。例えば、150℃付近や120℃付近での焼成する場合があり、又は100℃付近で乾燥焼きする場合がある。
含水チョコレート生地の成形方法は通常のチョコレートの成形方法と同じものを利用することができ、例えば各種の型に流し込んだり、口金を通して平板に絞り出したりする方法を挙げることができる。そして、その後定法にしたがい、必要に応じ離型、成型する。
本発明の製造方法は、キャンディ生地をチョコレート生地中に含有させ含水チョコレート生地を得、さらに得られた含水チョコレート生地を焼成するものである。本製造方法における原料、手順及び条件については、上記焼成油脂性菓子の説明と同様である。
水飴(群栄化学工業社製、水分25%)50質量部、グラニュー糖40質量部、水10質量部、カカオマス(油分55%)5質量部、ショートニング10質量部を混合し、105℃で水分を留去しキャンディ生地Aを得た(Brix値:81)。加熱を停止したあと、キャンディ生地Aにココアパウダー(油分11%)40質量部及び粉糖10質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Aを得た。
含水チョコレート生地Aを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Aを得た。
(キャンディ生地Aに占める糖類の割合(固形分基準):84%、キャンディ生地Aの糖類に占める水飴の割合(固形分基準):48%、キャンディ生地Aに占める油分の割合(固形分基準):14%、含水チョコレート生地Aに占めるキャンディ生地Aの割合(固形分基準):65%、含水チョコレート生地Aに占めるカカオ分の割合(固形分基準):32%、含水チョコレート生地Aに占める糖類の割合(固形分基準):61%、含水チョコレート生地Aに占める油分の割合(固形分基準):12%)
焼成油脂性菓子Aは、濃厚なカカオの風味と非常になめらかな食感を有するものであった。
水飴(群栄化学工業社製、水分25%)50質量部、グラニュー糖40質量部、水10質量部、カカオマス5質量部、ショートニング10質量部を混合し、120℃で水分を留去しキャンディ生地Bを得た(Brix値:88)。加熱を停止したあと、キャンディ生地Bにココアパウダー(油分11%)40質量部及び粉糖10質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Bを得た。
含水チョコレート生地Bを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Bを得た。
(キャンディ生地Bに占める糖類の割合(固形分基準):84%、キャンディ生地Bの糖類に占める水飴の割合(固形分基準):48%、キャンディ生地Bに占める油分の割合(固形分基準):14%、含水チョコレート生地Bに占めるキャンディ生地Bの割合(固形分基準):65%、含水チョコレート生地Bに占めるカカオ分の割合(固形分基準):32%、含水チョコレート生地Bに占める糖類の割合(固形分基準):61%、含水チョコレート生地Bに占める油分の割合(固形分基準):12%)
焼成油脂性菓子Bは、やや硬さが感じられたものの、なめらかな食感と濃厚なカカオの風味を有するものであった。
水飴(群栄化学工業社製、水分25%)50質量部、グラニュー糖40質量部、水10質量部、ショートニング3質量部を混合し、105℃で水を留去しキャンディ生地Cを得た(Brix値:81)。加熱を停止したあと、キャンディ生地Cにチョコレートパウダー(組成:カカオマス50質量部、ココアパウダー20質量部、砂糖30質量部)50質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Cを得た。
含水チョコレート生地Cを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Cを得た。なお、上記チョコレートパウダーとは、原料(カカオマス50質量部、ココアパウダー20質量部、砂糖30質量部)を混合し、微細化(リファイニング)したものである(油分29.9%)。以下でチョコレートパウダーという場合、同様の製造方法で製造されたものをいう。
(キャンディ生地Cに占める糖類の割合(固形分基準):96%、キャンディ生地Cの糖類に占める水飴の割合(固形分基準):48%、キャンディ生地Cに占める油分の割合(固形分基準):4%、含水チョコレート生地Cに占めるキャンディ生地Cの割合(固形分基準):62%、含水チョコレート生地Cに占めるカカオ分の割合(固形分基準):38%、含水チョコレート生地Cに占める糖類の割合(固形分基準):71%、含水チョコレート生地Cに占める油分の割合(固形分基準):14%)
焼成油脂性菓子Cは、濃厚なカカオの風味となめらかな食感を有するものであった。
水飴(群栄化学工業社製、水分25%)20質量部、グラニュー糖62.5質量部、水17.5質量部、ショートニング3質量部を混合し、105℃で水を留去しキャンディ生地Dを得た(Brix値:81)。加熱を停止したあと、キャンディ生地Dにチョコレートパウダー(組成:カカオマス50質量部、ココアパウダー20質量部、砂糖30質量部)50質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Dを得た。
含水チョコレート生地Dを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Dを得た。
(キャンディ生地Dに占める糖類の割合(固形分基準):96%、キャンディ生地Dの糖類に占める水飴の割合(固形分基準):19%、キャンディ生地Dに占める油分の割合(固形分基準):4%、含水チョコレート生地Dに占めるキャンディ生地Dの割合(固形分基準):62%、含水チョコレート生地Dに占めるカカオ分の割合(固形分基準):38%、含水チョコレート生地Dに占める糖類の割合(固形分基準):71%、含水チョコレート生地Dに占める油分の割合(固形分基準):14%)
焼成油脂性菓子Dは、濃厚なカカオの風味となめらかな食感を有するものであった。
グラニュー糖77.5質量部、水22.5質量部、油脂3質量部を混合し、105℃で水を留去しキャンディ生地Eを得た(Brix値:81)。加熱を停止したあと、キャンディ生地Eにチョコレートパウダー(組成:カカオマス50質量部、ココアパウダー20質量部、砂糖30質量部)50質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Eを得た。
含水チョコレート生地Eを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Eを得た。
(キャンディ生地Eに占める糖類の割合(固形分基準):96%、キャンディ生地Eの糖類に占める水飴の割合(固形分基準):0%、キャンディ生地Eに占める油分の割合(固形分基準):4%、含水チョコレート生地Eに占めるキャンディ生地Eの割合(固形分基準):62%、含水チョコレート生地Eに占めるカカオ分の割合(固形分基準):38%、含水チョコレート生地Eに占める糖類の割合(固形分基準):71%、含水チョコレート生地Eに占める油分の割合(固形分基準):14%)
焼成油脂性菓子Eは、ややぼそぼそとした食感ではあったものの、なめらかで濃厚なカカオの風味を有するものであった。
水飴(群栄化学工業社製、水分25%)50質量部、粉糖40質量部、水10質量部、油脂3質量部を混合したあと、チョコレートパウダー(組成:カカオマス50質量部、ココアパウダー20質量部、砂糖30質量部)50質量部を加えて混合し、厚さ9mmに圧延して含水チョコレート生地Fを得た。
含水チョコレート生地Fを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Fを得た。
焼成油脂性菓子Fは、耐熱性が弱く成形および焼成時にダレが生じた。また、粉糖に由来すると思われる粉っぽさの残る食感であった。カカオ風味はやや物足りないものであった。
カカオマス36質量部、砂糖56質量部、ココアバター8質量部、レシチン0.3質量部を常法に従いチョコレート生地を得た。これに水3質量部を加え含水チョコレート生地Gを得た。
含水チョコレート生地Gを10mm×10mmにカットし、100℃で20分焼成し、焼成油脂性菓子Gを得た。
焼成油脂性菓子Gは、耐熱性が弱く成形及び焼成時にダレが生じた。また、表面が硬い食感であった。カカオ風味はやや物足りないものであった。
Claims (3)
- キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる焼成油脂性菓子。
- キャンディ生地をチョコレート生地中に含有させて含水チョコレート生地を得、得られた含水チョコレート生地を焼成する、焼成油脂性菓子の製造方法。
- 前記キャンディ生地は、水飴を含有する糖液を115℃以下で濃縮して得られるキャンディ生地である、請求項2記載の焼成油脂性菓子の製造方法。
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