JP2006505257A - 成型菓子製品の調製方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 成型菓子製品の調製方法を、下記工程を有し、液状チョコレート組成物を液状キャンディ組成物と同時に型の中に注入する前に、当該液状チョコレート組成物に少なくも剪断速度100s−1の高剪断力を加えるものとする。
(1)冷却により固形化する液状キャンディ組成物を調製し、第一の温度下におく。
(2)冷却により固形化する液状チョコレート組成物を調製し、第一の温度より低い第二の温度下におく。
(3)液状キャンディ組成物と液状チョコレート組成物を、型の中に同時に注入する。
(4)型の中の組成物を冷却して固形化し、成型された菓子製品とする。
Description
一方、チョコレートには、臨界温度以上に加熱されると、成型を上手く行なうことを実質的に不可能とするような、急激な粘度上昇を示すという不利益がある。
この臨界温度は、調合されたチョコレートの特性に依存するものであるが、通常温度50℃から温度120℃の範囲にある。ダークチョコレート、すなわち、固形ミルクを含まないチョコレートの臨界温度は、固形ミルクを含むミルクおよびホワイトチョコレートの臨界温度より高い。この粘度の著しい上昇は、チョコレート組成物のコーティングの際にも発生する。
これらの温度を超えると、チョコレートの粘度が上昇し、長時間の適用は香の劣化をきたし、終局的には、製品は加工不能な塊状物に固化してしまう。
剪断速度100s−1の高剪断力を加える、成型菓子製品の調製方法が提供される。
(1)冷却により固形化する液状キャンディ組成物を調製し、第一の温度下におく。
(2)冷却により固形化する液状チョコレート組成物を調製し、第一の温度より低い第二の温度下におく。
(3)液状キャンディ組成物と液状チョコレート組成物を、型の中に同時に注入する。
(4)型の中の組成物を冷却して固形化し、成型された菓子製品とする。
これらの高温煮沸組成物は、注入の際の“テイリング(くず)”と呼ばれるものを避けるために、少なくも温度約135℃で注入されなければならない。対照的に、チョコレート組成物は、キャンディ組成物との同時注入までは、より低温、典型的には温度約40℃に維持される。同時注入時には、キャンディ組成物からの熱転移により温度約135℃に加熱される。
しかしながら、この操作は、チョコレートの味を変化させ、製造コストをも上昇させるという不利益を招くことになる。
配 合
成分 質量%
1) 既混合体
砂糖液 54.3
グルコースシロップ 35.5
2) 香料 0.2
3) ミルクチョコレート被覆体(下記参照) 10.0
1.既混合体は、一括して秤量されて加熱槽に投入された。
2.既混合体は、小容量の緩衝槽を経由して前調理器に移され、温度126℃に加熱された。
3.ついで、既混合体は、マイクロフィルム真空調理器に移され、3inHg(10.2kPa)の真空下に、温度150℃で調理された。
4.香料が調理されたキャンディの集積体に混和され、ついで、注入器のホッパーに移された(温度140℃)。
5.温度40℃の熔融したチョコレート被覆体が、ポンプで注入器のホッパーに送られた(温度50℃)
6.調理されたキャンディ集積体とチョコレートは、マニホルド板を通して、温度135℃、70ストローク/秒の速度で、同時に型の中に注入された(ベーカー・パーキンス(APV)モデル156注入器156/049)。
7.キャンディを固化し冷却するために、型は直ちに温度25℃、湿度35%RHの冷却トンネルに移された。
8.キャンディは型から外され、自動的にコンベアを経由して包装機に送られた。
質量%
ミルクチョコレート粉体 69.8
ココアバター同等物 21.9
バターオイル 0.3
大豆レシチン 0.3
砂 糖 4.2
ココア液 3.4
香 料 0.1
Claims (13)
- 下記工程を有し、
液状チョコレート組成物を液状キャンディ組成物と同時に型の中に注入する前に、当該液状チョコレート組成物に、少なくも剪断速度100s−1の高剪断力を加える成型菓子製品の調製方法。
(1)冷却により固形化する液状キャンディ組成物を調製し、第一の温度下におく。
(2)冷却により固形化する液状チョコレート組成物を調製し、第一の温度より低い第二の温度下におく。
(3)液状キャンディ組成物と液状チョコレート組成物を型の中に同時に注入する。
(4)型の中の組成物を冷却して固形化し成型された菓子製品とする。 - 前記液状チョコレート組成物に、
剪断速度100〜1000s−1の剪断力を加えるものである
請求項1の成型菓子製品の調製方法。 - 前記液状チョコレート組成物に、
剪断速度200〜500s−1の剪断力を加えるものである
請求項1の成型菓子製品の調製方法。 - 前記キャンディ組成物が、
ハードキャンディまたはキャラメル組成物であって、前記第一の温度が135℃〜150℃の範囲にある
請求項1〜3のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記第二の温度が、
約40℃である
請求項1〜4のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記チョコレート組成物が、
ミルクチョコレート組成物である
請求項1〜5のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記ミルクチョコレート組成物が、
前記工程(3)の前に、10%以下のダークチョコレートが加えられたものである
請求項6の成型菓子製品の調製方法。 - 前記チョコレート組成物が、
前記工程(3)の前に、脂肪が添加され、脂肪含有量が少なくも1質量%に増加させられたものである
請求項1〜7のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記チョコレート組成物に、
前記工程(3)で型の中に導入される直前に、注入器のなかで高剪断力が加えられる
請求項1〜8のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記チョコレート組成物に、
前記工程(3)の前に高剪断力が加えられる
請求項1〜8のいずれかの成型菓子製品の調製方法。 - 前記チョコレート組成物に、
前記工程(3)の前に前剪断力が加えられる
請求項9の成型菓子製品の調製方法。 - 前記前剪断力が、
剪断速度100〜5000s−1の範囲のものである
請求項11の成型菓子製品の調製方法。 - 前記前剪断力が、
高剪断力よりも大きなものである
請求項11又は12の成型菓子製品の調製方法。
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