SU1718773A1 - "Способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти" - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа Ассорти . Цель изобретени  - повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов. Готов т шоколадную.массу и темперируют ее. Помадную начинку готов т увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием 1,5-2,0% желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды 1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35% к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую, дозируют помадную начинку, а после охлаждени  отливают шоколадное донышко . у Ё

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа Ассорти .

Известен способ производства шоколадных конфет Ассорти, который предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление помадной начинки путем уваривани  саха- ропаточно-молочного сиропа с последующим сбиванием помады, смешивание помады с вкусовыми и ароматическими добавками и темперирование начинки, формо- вание конфет отливкой шоколадной корочки, в которую после охлаждени  отливают помадную начинку, охлаждают и отливают шоколадное донышко..

Однако помадна  начинка имеет высокую текучесть, что приводит к ухудшению качества конфет из-за образовани  на боковой поверхности и донышке изделий капелек начинки, возрастает количество возвратных отходов, требуютс  дополнительные затраты на их переработку.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства конфет Ассорти , согласно которому готов т шоколадную массу и темперируют ее, уваривают и сбивают молочную помаду, которую готова т из сахара, патоки и части сгущенного молока, предусмотренного рецептурой. Готовую молочную помаду смешивают с оставшейс  частью сгущенного молока, сливочным маслом , вкусовыми и ароматическими вещест00 -ч| VI СО

вами. Начинку темперируют и перекачивают на формование. Формуют конфеты отливкой шоколадной корочки в металлические формы, в корочку после структурообразовани  дозируют начинку, охлаждают, отливают шоколадное донышко , издели  охлаждают и извлекают из форм.

Основным недостатком указанного способа  вл етс  высока  текучесть и понижен- ные прочностные свойства помадной начинки, сохран ющиес  и в готовых издели х , в результате чего снижаетс  прочность конфет, часть изделий растрескиваетс  при механической выборке из форм, происходит вытекание начинки из шоколадной оболочки, вт гивание донышек, по вление капелек начинки на боковой поверхности корочки и донышке (слезки), что приводит к ухудшению качества конфет и образованию большого количества возвратных отходов ..

Цель изобретени  - повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов.

Готов т шоколадную массу и темперируют ее. Помадную начинку готов т увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием 1,5-2,0% желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды 1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35% к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую дозируют помадную начинку, а после охлаждени  отливают шоколадное донышко .

Повышение качества конфет достигаетс  за счет обеспечени  высокой текучести начинки при ее отливке в шоколадную корочку и последующего ускорени  структурообразовани . Поступающа  на отливку начинка обладает в зкостью меньшей, чем традиционна  помадно-сливочна  начинка, за счет свободной влаги, введенной в составе водно-желатиновой смеси и сгущенного молока, в результате чего отливка начинки происходит стабильно, без образовани  продольных перемычек между формами, начинка равномерно распредел етс  по объему шоколадной корочки. При последующем охлаждении корочки с начинкой начинка тер ет текучесть, происходит ее упрочнение не только за счет структуроообразовани 

помады, но и за счет образовани  желатинового студн . Последующа  отливка шоколадного донышка осуществл етс  на заструктурированную поверхность начинки , корочка по всему периметру соедин етс  с донышком.

Ускорение технологического процесса достигаетс  за счет сокращени  времени приготовлени  помады и помадной начин0 ки, интенсификации процесса структурообразовани  конфет.

Сокращение количества возвратных отходов шоколадных конфет с начинкой достигаетс  за счет повышени  текучести

5 начинки, что обеспечивает снижение количества отходов в процессе ее перекачивани  и отсутствие продольных перемычек из начинки между отдельными формочками при отливке, а также за счет интенсифика0 Ции структурообразовани  начинки, что повышает прочность конфет и предотвращает вытекание и образование капелек начинки на поверхности изделий, в результате чего количество возвратных отходов сокра5 щаетс  в 3-5 раз.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Темперируют шоколад дл  формовани  при температуре 29-32°С. Готов т помад0 ную начинку из сахарной помады, водно-желатиновой смеси и сгущенного молока. Желатин берут в количестве 1,5-2,0% к массе начинки и замачивают дл  набухани  в воде при соотношении желатина и воды 1:35 1:5. Сахарную помаду готов т увариванием сахаропаточного сиропа с последующим сбиванием. Сахарную помаду перемешивают в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью, а затем добавл ют сгущенное моло0 ко в количестве 30-35% к массе начинки, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 34°С. В конце вымешивани  добавл ют вкусовые и ароматические вещества . В подготовленные металлические фор5 мы отливают .шоколадную массу, удал ют излишки шоколада дл  формовани , охлаж- дают.8 шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают, отливают донышко из шоколадной массы, охлаждают

0 и производ т выборку конфет из форм.

П р и м е р 1. Способ осуществл етс  при минимальных параметрах: содержание желатина 1,5% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:3, врем  смешивани 

5 3 мин, количество сгущенного молока 30% к массе начинки.

Шоколад дл  формовани  в количестве 583 кг темперируют при температуре 29-32°С. Желатин в количестве 15 кг (1,5%) замачивают в темперирующей машине в 45 л

воды (соотношение 1:3) и оставл ют дл  набухани .

Готов т сахаропаточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворени  сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавлени  патоки и уваривани . Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 12%, подают на сбивание в помадосбивальную машину.

Готовую сахарную помаду направл ют в темперирующую машину, где находитс  подготовленный желатин.

Сахарную помаду смешивают с набухшим желатином в течение 3 мин, после чего ввод т сгущенное молоко в количестве 30% (300 кг) к массе начинки и перемешивают с одновременным охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 29°С.

В конце вымешивани  добавл ют 1 кг эссенции.

Полученна  молочно-желейна  начинка имеет однородную консистенцию и мелкокристаллическую структуру.

В подготовленные металлические формы отливают шоколадную массу, удал ют излишки шоколада, охлаждают. В шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают , отливают донышко и охлаждают. После завершени  процесса структурооб- разовани  и выборки конфет из форм на поверхности и донышке конфет полностью отсутствуют капельки начинки (слезка), начинка не вытекает из конфет, обладает помадно-желейной консистенцией, мелкокристаллической структурой. Качество готовых изделий улучшаетс , сокращаетс  количество возвратных отходов до 1,5%, длительность технологического цикла по сравнению с существующей технологией сокращаетс  в 2 раза.

Пример 2. Способ осуществл етс  при максимальных параметрах: содержание желатина в водно-желатиновой смеси 2,0% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:5, врем  смешивани  5 мин. количество сгущен но го молока 35% к массе начинки.

Шоколад дл  формовани  в количестве 583 кг темперируют при температуре 29- 32°С. .

Желатин в количестве 20 кг (2,0%) замачивают в 100 л воды (соотношение 1:5) и оставл ют дл  набухани . Готов т сахаро-па- точный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворени  сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавлени  патоки и уваривани .

Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 14%, подают на сбивание, после

чего готовую сахарную помаду направл ют в темперирующую машину, где одновременно подготавливают желатин.

Сахарную помаду смешивают с набух- 5 шим желатином в течение 5 мин, после чего ввод т сгущенное молоко в количестве 35% (350 кг) и перемешивают начинку с одновременным ее охлаждением до температуры 32°С, добавл ют 1 кг эссенции. Начинку

0 темперируют и отливают в подготовленные шоколадные корочки. При отливке продольные перемычки из начинки между формами отсутствуют.

Полученна  помадна  начинка имеет

5 однородную консистенцию с мелкокристаллической структурой. После завершени  процесса структурообразовани  начинки4 отливают шоколадное донышко, охлаждают и выбирают конфеты из форм.

0 На поверхности изделий отсутствуют капельки начинки (слезки), консистенци  начинки помадно-желейна , с выраженным молочным вкусом, белого цвета, что улучшает качество готовых конфет, количество

5 возвратных отходов составл ет 1,8%. Длительность технологического цикла сокращаетс  в 2.5 раза.

Пример 3. Способ осуществл етс  при оптимальных параметрах: количество

0 желатина составл ет 1,75% к массе начинки , соотношение желатина и воды 1:4, врем  смешивани  4 мин, количество сгущенного молока 32,5% к массе начинки.

Шоколад дл  формовани  в количестве

5 583 кг темперируют при температуре 29- 32°С и направл ют на формование.

Желатин в количестве 17,5 кг (1,75%) замачивают в 70,0 кг воды (1:4), перемешивают и оставл ют дл  набухани .

0 Готов т сахаропаточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворени  сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавлени  патоки и уваривани .

5 Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 13%, подают на сбивание в помадосбивальную машину, после чего готовую сахарную помаду направл ют в темперирующую машину, где одновремен0 но подготавливают желатин.

Сахарную помаду смешивают с водно- желатиновой смесью в течение 4 мин, после чего ввод т сгущенное молоко в количестве 325 кг (32,5%) и перемешивают начинку с

5 одновременным ее охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 30,5°С. В конце вымешивани  ввод т эссенцию.

Полученна  помадна  начинка имеет однородную текучую консистенцию и мелкокристаллическую структуру. Начинку отливают в шоколадную корочку, охлаждают , отливают шоколадное донышко, охлаждают. После завершени  процесса структурообразовани  начинки на боковой поверхности и донышке изделий отсутствует слезка, что улучшает качество готовых изделий, сокращает количество возвратных отходов до 1,5%. Способ ускор ет  по сравнению с традиционной технологией в 2,5 раза.

Таким образом, введение желатина в количестве 1,5-2,0% к массе начинки позвол ет использовать сгущенное молоко без его уваривани , ускорить процесс структурообразовани  начинки, улучшить консистенцию и предотвратить ее вытекание из шоколадных конфет, повысить прочность изделий, а также сохранить мелкокристаллическую структуру в процессе хранени , т.е. улучшить качество конфет типа Ассорти . Помимо этого, введение желатина в указанных количествах позвол ет в 3-5 раз сократить количество возвратных отходов м ускорить технологический процесс.

Введение желатина в начинку в количестве меньше 1,5% не обеспечивает ускорени  структурообразовани  начинки, поэтому механическа  прочность конфет снижаетс  и при выборке их из форм некоторые издели  раскалываютс , что приводит к повышению доли возвратных отходов. Помимо этого, на поверхности изделий при хранении образуютс  капельки начинки, что снижает их качество.

Введение более 2,0% желатина нецелесообразно из-за повышени  в зкости начинки и ее зат жистости, преп тствующей ее перекачиванию и способствующей образованию продольных перемычек из начинки при-формовании, что ухудшает качество конфет и вызывает образование дополнительных возвратных отходов.

Соотношение желатина и воды в водно- желатиновой смеси 1:3-1:5 позвол ет быстро провести процесс набухани  желатина, обеспечивает его расплавление в процессе смешивани  с помадой, ускор ет теплооб- менные процессы при охлаждении и темперировании начинки, повышает ее текучесть при перекачивании и отливке, обеспечивает интенсификацию структурообразовани  начинки до отливки шоколадной массы дл  донышка.

Снижение доли воды при замачивании желатина до двух частей на одну часть желатина приводит к затруднению смешивани  и расплавлени  желатина при контакте с помадой, удлинению получени  начинки, существенного повышени  текучести начинки не наблюдаетс . При отливке начинки происходит образование продольных перемычек между формами, что преп тствует соединению шоколадного донышка с корочкой и приводит к ухудшению качества конфет ,

Повышение доли воды в водно-желатиновой смеси более п ти частей одну часть желатина удлин ет процесс структурообра0 зовани  начинки.

Смешивание водно-желатиновой смеси с сахарной помадой в течение 3-5 мин достаточно дл  полного расплавлени  желатина и получени  гомогенной смеси, что впослед5 ствии обеспечивает требуемую текучесть начинки и ее структурообразование дл  получени  конфет высокого качества.

Вымешивание смеси менее 3 мин не позвол ет получить однородную массу, в

0 ней остаютс  частицы нерасплавленного желатина, который в виде отдельных вкраплений присутствует в готовых издели х, тем самым ухудша  их качество.

Вымешивание более 5 мин нецелесооб5 разно из-за удлинени  процесса приготовлени  начинки.

Введение сгущенного молока в начинку в количестве 30-35% обеспечивает получение начинки с характерным молочным вку0 сом, при этом сохран етс  при тный белый цвет начинки, повышаетс  ее текучесть, а в процессе структурообразовани  при взаимодействии с желатином обеспечивает получение молочно-желейной консистенции.

5 При этом отсутствие уваривани  сгущенно- го-молока позвол ет избежать дополнительных потерь из-за его пригорани  в варочном оборудовании.

Введение сгущенного молока в количе0 стве меньше 30% приводит к ухудшению вкусовых свойств начинки, а следовательно, и конфет, так как ослабл етс  характерный молочный вкус, и издели  станов тс  приторно-сладкими . При повышении доли мо5 лока более 35% к массе начинки текучесть ее повышаетс , однако замедл етс  процесс структурообразовани , ухудшаетс  качество изделий из-за их недостаточной прочности, удлин етс  технологический

0 процесс, повышаетс  количество возвратных отходов.

Перемешивание всех компонентов начинки одновременно с охлаждением позвол ет значительно сократить произ5 водственный цикл, при этом повышение качества изделий достигаетс  за счет устранени  длительного воздействи  повышенных температур на желатин, в результате чего сохран етс  его студнеобразующа  способность. Помимо этого, снижение температуры помадно-желатиново-молочной смеси одновременна с ее перемешиванием преп тствует увеличению размеров кристаллов в помаде, способствует св зыванию свободной влаги желатином, что позвол ет сохранить мелкокристаллическую структуру начинки не только в процессе ее приготовлени  . но и при хранении готовых изделий.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства шоколадных кон- Фет типа Ассорти, предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее темперирование , приготовление помадной начинки , предусматривающее уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание полученной сахарной помады, введение в нее cry0

   5

   0

   щенного молока, ее охлаждение, перемешивание с вкусовыми и ароматическими добавками , темперирование начинки, формование конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразовани , отливки начинки в корочку и ее структурообразовани , отливки и структурообразовани  шоколадного донышка, отличающий- с   тем, что, с целью повышени  качества конфет, ускорени  технологического процесса и снижени  количества возвратных отходов, в начинку дополнительно внос т водно-желатиновый раствор с содержанием желатины 1,5-2,0% к массе начинки при соотношении желатины и воды 1:3-1:5, сахарную помаду перемешивают с водно- желатиновым раствором в течение 3-5 мин, а сгущенное молоко ввод т в начинку в количеств 30-35% к общей массе начинки.