RU2332851C2

RU2332851C2 - Способ приготовления жиросодержащего кондитерского изделия и жиросодержащее кондитерское изделие

Info

Publication number: RU2332851C2
Application number: RU2003131347/13A
Authority: RU
Inventors: Соня ЛЕНЕЛЬ; Бернард РОКЛАГЕ; Мирьяна СТУЛАЦ
Original assignee: Крафт Фудз Ар Энд Ди, Инк.
Priority date: 2002-10-25
Filing date: 2003-10-24
Publication date: 2008-09-10
Also published as: RU2003131347A; ATE341215T1; NO20034706D0; CA2444913A1; DK1413205T3; PL363096A1; EP1413205B1; DE60215180D1; HU0303507D0; NO20034706L; HUP0303507A2; PT1413205E; ES2272626T3; DE60215180T2; EP1413205A1

Abstract

Изобретение относится к способу приготовления жиросодержащего кондитерского изделия. Способ предусматривает инжекцию жиросодержащей массы между двумя разделяемыми поверхностями формы, образующими замкнутую полость. Способ предусматривает темперирование жиросодержащей кондитерской массы, введение жиросодержащей кондитерской массы при температуре в диапазоне приблизительно от 25°С до 34°С под давлением от 1 до 100 бар в полость между разделяемыми поверхностями формы, имеющими температуру в диапазоне от приблизительно на 5°С выше до на 5°С ниже температуры жиросодержащей массы, выдерживание жиросодержащей кондитерской массы в контакте с формой и охлаждение формы до тех пор, пока поверхность жиросодержащей кондитерской массы не достигнет температуры приблизительно 17°С или менее, отделение поверхности формы и изымание жиросодержащего кондитерского изделия. Кроме того, предложено жиросодержащее кондитерское изделие, имеющее верхнюю и нижнюю стороны, выполненные одинаковой или различной формы, блестящий внешний вид с обеих сторон и одинаковые поверхностные характеристики с обеих сторон. При этом обеспечивается получение изделий, предпочтительно шоколадных таблеток с блестящей поверхностью и блестящим дном, привлекательных для потребителя. 2 с. и 9 з.п. ф-лы, 2 ил.

Description

Изобретение относится к способу приготовления жиросодержащего кондитерского изделия, включая шоколадные таблетки, в котором жидкий жиросодержащий материал темперируется, инжектируется между двумя разделяемыми поверхностями формы, образующими замкнутую полость, и затем охлаждается.

Обычный процесс изготовления шоколада состоит из следующих стадий: изготовления шоколадной массы путем смешения ингредиентов, последующего конширования шоколадной массы, темперирования шоколадной массы, разлива шоколадной массы в открытую форму и охлаждения шоколадной массы в форме. Затем шоколад извлекают из формы, завертывают и хранят для конечной кристаллизации. Недостаток этого процесса заключается в том, что в результате получается шоколадная таблетка только с одной блестящей стороной, имеющая блестящую поверхность и тусклое и плоское дно. Тусклое и плоское дно таблетки становится видно, когда обертку вскрывают, и она привлекает внимание потребителей.

В патенте ЕР 0720430 раскрыт способ «Инжекционного формования кондитерского изделия», который относится к изготовлению жиросодержащих продуктов, особенно шоколадных продуктов, в которых расплавленная жиросодержащая масса вводится в форму для получения фигурных твердых изделий. Твердые жиросодержащие продукты изготавливаются формованием между двумя отделимыми и различными поверхностями формы, имеющими различные температуры и удельные теплопроводности, которые образуют замкнутую полость. Обе поверхности формы могут охлаждаться до температуры в диапазоне от -40°С до 0°С. Жиросодержащая масса имеет диапазон температуры от 28°С до 55°С и содержание жира по меньшей мере 25%, предпочтительно до 60%. Изобретение, в частности, применимо для получения относительно тонких изделий. Такие изделия обычно называются оболочками. Получаемые изделия, особенно если они имеют форму оболочек, можно заполнять подходящим съедобным составом, в частности замороженными кондитерскими изделиями, йогуртами, шербетами, льдинками и мороженым.

Недостатки этого способа заключаются в использовании нетемперированного шоколада, не дающего блестящих поверхностей, и в том, что две поверхности не находятся в одинаковых условиях и поэтому не будут иметь одинаковых свойств.

Технической задачей настоящего изобретения является создание способа изготовления жиросодержащих кондитерских изделий, предпочтительно шоколадных таблеток с блестящей поверхностью и блестящим дном, привлекательных для потребителей при вскрытии упаковки продукта. Обе стороны могут иметь определенную форму, одинаковую форму или различные формы.

Данная техническая задача решается за счет того, что для осуществления способа приготовления жиросодержащего кондитерского изделия путем введения упомянутого изделия между двумя разделяемыми поверхностями формы, образующими замкнутую полость, согласно изобретению

- темперируют жиросодержащее кондитерское изделие, вводят упомянутый продукт при температуре в пределах приблизительно 25-34°С под давлением 1-100 бар в полость между отделимыми поверхностями формы, имеющими температуру в пределах от приблизительно на 5°С выше до на 5°С ниже температуры изделия,

- выдерживают изделие в контакте с поверхностями формы и охлаждают форму до тех пор, пока наружная поверхность изделия не достигнет температуры приблизительно 17°С или менее, и

- отделяют поверхности формы и изымают изделие.

Предпочтительно изъятое изделие выдерживают при температуре в пределах от 14°С до 18°С с помощью обычного охлаждающего устройства.

Предпочтительно изделие темперируют при температуре в диапазоне от 24°С до 29°С и затем разогревают до температуры от 26°С до 33°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

Предпочтительно продукт является молочным шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 25°С до 28°С и затем снова разогревают до температуры от 28°С до 32°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

Предпочтительно продукт является темным шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 26°С до 29°С и затем снова разогревают до температуры от 29°С до 33°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

Предпочтительно продукт является белым шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 24°С до 26°С и затем разогревают до температуры от 26°С до 30°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

Предпочтительно используют форму, поверхности которой выполнены из пластмассы или металла, или их сочетания.

Предпочтительно поверхности формы имеют приблизительно одинаковую температуру во время инжекционного формования и охлаждения.

Предпочтительно диапазон температуры поверхностей формы составляет от -40°С до +10°С при охлаждении формы.

Техническая задача также решается за счет создания жиросодержащего кондитерского изделия, имеющего

- верхнюю и нижнюю стороны, выполненные одинаковой или различной формы;

- блестящий внешний вид с обеих сторон;

- одинаковые поверхностные свойства с обеих сторон.

Предпочтительно изделие выполняется в виде шоколадной таблетки или другой формы, которое может быть легко изъято из формы.

Далее изобретение будет пояснено более подробно со ссылкой на чертежи, на которых

Фиг.1 - схема осуществления операций согласно заявленному способу,

Фиг.2 - иллюстрация стадии инжекционного формования согласно заявленному способу.

Фиг.1 иллюстрирует различные операции способа формования под давлением. На стадии 1 жиросодержащую кондитерскую массу инжектируют в пустую и темперированную форму («пустая» означает, что форма наполнена воздухом или вакуумирована, если пустая форма содержит воздух, конструкция формы должна включать выпускные отверстия для воздуха). На стадии 2 жиросодержащую кондитерскую массу охлаждают. Эта стадия охлаждения выполняется контактным охлаждением и/или конвективным охлаждением. На стадии 3 жиросодержащее кондитерское изделие извлекается из формы. На стадии 4 изделие может быть обернуто и процесс кристаллизации доведен до конца.

Фиг.2 является более подробным изображением стадии инжекционного формования. Жиросодержащая кондитерская масса (4), предварительно темперированная в темперирующей машине, затем по выбору предварительно охлажденная, выдавливается поршнем (3) через мундштук пресс-формы (5) в закрытую темперированную форму (2) для шоколадной/кондитерской массы. Для того чтобы установить оптимальную температуру отливки под давлением различных жиросодержащих кондитерских масс, боковые стенки резервуара (1) темперируются темперирующим агентом (6).

Настоящее изобретение предлагает способ инжекционного формования темперированного жидкого или полужидкого шоколада, или любого типа жиросодержащего кондитерского изделия. Вязкость жиросодержащей кондитерской массы не должна быть слишком большой для обеспечения инжекционного формования. Жиросодержащее кондитерское изделие, имеющее тестообразную консистенцию и обладающее текучестью, инжектируют при температуре приблизительно в диапазоне от 25° до 34°С в замкнутую форму, имеющую температуру от 5°С выше до 5°С ниже температуры жиросодержащей массы. Закрытую форму предварительно вакуумируют или в ней находятся воздушные клапаны. Форма для инжекционного формования состоит из двух разделяемых поверхностей формы, образующих закрытую полость.

Важно, что жиросодержащая кондитерская масса темперируется в темперирующей машине перед стадией инжекционного формования. Это одно из условий получения хорошего глянца.

Обработка темперированием объясняется как описано далее. Темперирование состоит из стадии охлаждения и стадии разогрева кондитерской/шоколадной массы. Стадии темперирования имеют существенное значение для блестящей верхней поверхности и дна шоколада. На стадии охлаждения в темперирующей машине образуются различные зародыши кристалла, и на стадии разогрева зародыши кристалла, претерпевшие нежелательные изменения, перетапливаются.

Кондитерская/шоколадная масса, выходящая из конш-машин и имеющая температуру от 40°С до 50°С, на непродолжительный период времени устанавливается на уровне 45°С и затем охлаждается при температуре от 24 до 29°С в зависимости от типа и состава кондитерского изделия/шоколада. В действительности, для молочного шоколада температура находится в пределах от 25°С до 28°С, в то время как для темного шоколада диапазон температуры составляет от 26°С до 29°С. Для белого шоколада температура находится в пределах от 24°С до 26°С. Время выдерживания шоколада в среднем составляет 1 мин при указанных температурах в зависимости от типа шоколада. В течение этого периода времени шоколад подвергают усилиям сдвига для предотвращения слишком сильного разрастания кристаллов.

Шоколад затем снова подогревают, чтобы перетопить неустойчивые кристаллы. Здесь также диапазоны температуры зависят от типа шоколада. Для молочного шоколада диапазон температуры составляет от 28 до 32°С. Для темного шоколада диапазон температур составляет от 29 до 33°С, а для белого шоколада - от 26 до 30°С.

Температура формы также имеет отношение к кристаллизации жиросодержащей кондитерской массы. Температура формы должна быть приблизительно на 5°С выше или ниже температуры впрыскиваемого шоколада, предпочтительно приблизительно в пределах этой температуры до температуры на 4°С выше. Такая температура характерна для части формы, находящейся в контакте с шоколадом. Если форма состоит из композиционного материала, это температура внутренней части, а не наружной металлической части. Форма предпочтительно состоит из пластмассы или металла, или их сочетания.

Поскольку температура формы зависит от температуры шоколада, диапазон температуры зависит от типа используемого шоколада. Для темного шоколада диапазон температуры формы будет составлять от 20°С до 38°С, для молочного шоколада - от 20°С до 37°С, а для белого шоколада - от 19°С до 35°С. Предпочтительно обе части формы будут иметь одинаковую температуру пока жиросодержащая масса остается в форме.

Охлаждение шоколада выполняется либо путем контактного охлаждения, где боковые стенки формы охлаждаются охлаждающим агентом, или путем конвективного охлаждения, где формы охлаждаются прохождением через охлаждающий тоннель или холодильник. Возможно также сочетание того и другого. По истечении времени, достаточного для полного затвердевания жиросодержащей кондитерской/шоколадной массы и достижения температуры 17°С или меньше (с помощью охлаждающего средства), две поверхности формы разделяют и продукт извлекают из формы. Продукт заворачивают и хранят при температуре приблизительно от 14°С до 18°С для окончательной кристаллизации жиросодержащей кондитерской массы.

Полученное жиросодержащее кондитерское изделие, которое может иметь форму таблетки или любую другую форму, может быть легко удалено из формы. Продукт может иметь верхнюю и нижнюю стороны одинаковой конфигурации и одинаковыми поверхностными характеристиками. Может быть также изготовлен продукт, имеющий стороны различной конфигурации и отличающимися поверхностными характеристиками в зависимости от используемых форм. Обе стороны таблетки имеют блестящий внешний вид, так что пользователь всегда видит привлекательную блестящую поверхность продукта при вскрытии обертки продукта.

Следующий пример показывает процесс согласно изобретению и не ограничивает сути изобретения.

ПРИМЕР

Массу молочного шоколада, выходящую из массового производства и имеющую температуру приблизительно от 40°С до 50°С, подвергают темперированию. В процессе темперирования температуру шоколадной массы сначала устанавливают до 45°С, затем массу постепенно охлаждают до 28°С в течение 2-3 мин, затем снова разогревают до 31°С в течение 1 мин, чтобы расплавить все кристаллы за исключением стабильных β-кристаллов. Процесс темперирования длится около 10 мин. Темперированный шоколад затем подвергают дополнительному охлаждению в скребковом теплообменнике до температуры 26°С. Шоколад, имеющий тестообразную консистенцию, впрыскивают в пластмассовые формы (температура поверхности 30°С) под давлением (2 бар), затем пропускают через тоннельный охладитель при температуре 10°С в течение 30 мин, пока он не затвердеет и температура поверхности не достигнет приблизительно 17°С. Поверхности формы наконец отделяют, и шоколадную таблетку извлекают. Полученная таблетка имеет одинаковую блестящую поверхность и форму с обеих сторон, ее заворачивают и хранят приблизительно при температуре 16-18°С для конечной кристаллизации.

Claims

1. Способ приготовления жиросодержащего кондитерского изделия путем введения упомянутого изделия между двумя разделяемыми поверхностями формы, образующими замкнутую полость, при котором темперируют жиросодержащее кондитерское изделие, вводят упомянутый продукт при температуре в пределах приблизительно 25-34°С под давлением 1-100 бар в полость между отделимыми поверхностями формы, имеющими температуру в пределах от приблизительно на 5°С выше до на 5°С ниже температуры изделия, выдерживают изделие в контакте с поверхностями формы и охлаждают форму до тех пор, пока наружная поверхность изделия не достигнет температуры приблизительно 17°С или менее, отделяют поверхности формы и изымают изделие.

2. Способ по п.1, в котором изъятое изделие выдерживают при температуре в пределах от 14 до 18°С с помощью обычного охлаждающего устройства.

3. Способ по по п.1, в котором изделие темперируют при температуре в диапазоне от 24 до 29°С и затем разогревают до температуры от 26 до 33°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

4. Способ по п.3, в котором продукт является молочным шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 25 до 28°С и затем снова разогревают до температуры от 28 до 32°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

5. Способ по п.3, в котором продукт является темным шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 26 до 29°С и затем снова разогревают до температуры от 29 до 33°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

6. Способ по п.3, в котором продукт является белым шоколадом, который темперируют при температуре в диапазоне от 24 до 26°С, и затем разогревают до температуры от 26 до 30°С для перетапливания нестабильных кристаллов.

7. Способ по любому из пп.1-6, в котором используют форму, поверхности которой выполнены из пластмассы или металла, или их сочетания.

8. Способ по любому из пп.1-6, в котором поверхности формы имеют приблизительно одинаковую температуру во время инжекционного формования и охлаждения.

9. Способ по любому из пп.1-6, в котором диапазон температуры поверхностей формы составляет от -40 до +10°С при охлаждении формы за счет использования обычного охлаждающего устройства.

10. Жиросодержащее кондитерское изделие, изготовленное по любому из пп.1-9, имеющее верхнюю и нижнюю стороны, выполненные одинаковой или различной формы, блестящий внешний вид с обеих сторон, и одинаковые поверхностные свойства с обеих сторон, при этом изделие выполнено способом введения жиросодержащей массы между двумя разделяемыми поверхностями формы, образующими замкнутую полость.

11. Жиросодержащее кондитерское изделие по п.10 в виде шоколадной таблетки или другой формы, которое может быть легко изъято из формы.