RU2187940C1 - Способ производства шоколада - Google Patents
Способ производства шоколада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2187940C1 RU2187940C1 RU2001103691A RU2001103691A RU2187940C1 RU 2187940 C1 RU2187940 C1 RU 2187940C1 RU 2001103691 A RU2001103691 A RU 2001103691A RU 2001103691 A RU2001103691 A RU 2001103691A RU 2187940 C1 RU2187940 C1 RU 2187940C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- temperature
- molds
- tempering
- Prior art date
Links
Abstract
В данном способе смешивают сахарную пудру, какао тертое, какао масло, вкусовые и ароматические добавки в течение 4-6 мин до получения массы с однородной консистенцией. Шоколадную массу подают на пятивалковую мельницу для измельчения. После вальцевания масса поступает на конширование, а затем на темперирование. Темперирование проводят циркуляционно, непрерывно по ступеням в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30oС. Излишки шоколадной массы через кристаллизатор возвращают в бак. Оттемперированная масса поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые формы, выполненные из поликарбоната. Подогрев форм производится с помощью инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколадной массы или на 1-2oС выше. После заполнения формы поступают на вибротранспортер, а затем в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 15-25 мин при температуре 10-14oС. Затем шоколад извлекается из форм и упаковывается. При этом обеспечивается повышение качественных показателей шоколада, получение изделий с более гладкой блестящей поверхностью, снижается количество брака и возвратных отходов при его производстве. 3 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, в частности шоколада как с добавками, так и без них.
Известен способ производства шоколада, предусматривающий смешивание какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя. Измельчение сахара проводят в среде какао масла, что приводит к снижению вязкости шоколадной массы при введении этого полуфабриката в смесь компонентов (1).
Недостатками известного способа является недостаточно стабильное качество полученного шоколада из-за возможности образования агломератов сахара с какао маслом, а также сниженная дисперсность готового изделия.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование смеси, отливку полученной шоколадной массы в подогретые до температуры 36-42oС формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку плиток шоколада (2).
При этом формы выполнены из металла.
Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовой продукции из-за использования для отливки шоколада дорогостоящих форм, получение изделий с шероховатой поверхностью, повышенное количество брака из-за прилипания массы к поверхности форм, а также сниженные качественные показатели в части структуры и однородности изделия.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей шоколада в части равномерности структуры, получении изделия с более гладкой блестящей поверхностью и снижении брака при его производстве.
Для достижения данного технического результата в способе производства шоколада, предусматривающем смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку шоколада, согласно изобретению, шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42oС и вязкостью 12-16 Па•с, ее темперирование проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30oС с отводом излишков массы в декристаллизатор, формы для отливки шоколадной массы выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколада или на 1-2oС выше.
При изготовлении шоколада с крупными добавками в оттемперированную шоколадную массу перед отливкой ее в формы дополнительно возможно вносить обжаренные целые или дробленые ядра орехов и/или изюм, и/или цукаты, и/или дробленые вафли, или их смесь.
При изготовлении молочного шоколада кристаллизацию массы на стадии темперирования ведут при температуре 28-29oС, а шоколада без молока - 29-30oС.
Выбор именно такого режима темперирования, последовательность его стадий обеспечивает получение массы с однородной тонкодисперсной структурой, при этом не требуется повышенного расхода какао масла на производство шоколада, отливка именно такой массы в формы из поликарбоната с предварительным обогревом их посредством такого источника нагрева - инфракрасными излучателями - обеспечивает получение изделий с однородной гладкой поверхностью. Данные изделия не имеют следов неоднородности и следов кристаллизующегося на поверхности какао масла и характеризуются стабильно высокими показателями качества.
Использование форм из поликарбоната обеспечивает высокие антиадгезионные свойства отлитой массы, сниженное количество брака и возвратных отходов при производстве шоколада.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления:
Вначале ведется подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов: сахарной пудры, какао тертого, какао масла, вкусовых и ароматических добавок. Смешивают подготовленное сырье в рецептурно-смесительной станции. Дозирование рецептурных компонентов осуществляют весовым методом в соответствии с рецептурой. Перемешивание компонентов в смесителе производят в течение 4-6 мин до достижения однородной консистенции массы. Содержание жира в рецептурной смеси поддерживается в пределах 26-28%.
Вначале ведется подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов: сахарной пудры, какао тертого, какао масла, вкусовых и ароматических добавок. Смешивают подготовленное сырье в рецептурно-смесительной станции. Дозирование рецептурных компонентов осуществляют весовым методом в соответствии с рецептурой. Перемешивание компонентов в смесителе производят в течение 4-6 мин до достижения однородной консистенции массы. Содержание жира в рецептурной смеси поддерживается в пределах 26-28%.
Шоколадную массу ленточным транспортером подают на пятивалковые мельницы для измельчения. После вальцевания шоколадную массу ленточным транспортером подают на конширование.
Затем шоколадную массу с температурой 45-55oС перекачивают из коншей в емкость с мешалкой и водяной рубашкой для хранения, откуда шоколадная масса с температурой 45-50oС автоматически подкачивается в расходный бак с водяной рубашкой и мешалкой. Из бака шоколадная масса с температурой 40-42oС непрерывно поступает в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводят в две стадии, циркуляционно непрерывно по ступеням, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30oС. Доведение массы до определенной температуры проводится за счет воды, которая охлаждает ступени, ее температура выбрана в пределах 12-16oС, регулируется датчиком и магнитным клапаном.
Излишки шоколадной массы через декристаллизатор возвращаются в бак, температуру массы в этой зоне поддерживают в пределах 40-42oС.
Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемым посредством воды с температурой 32-34oС трубопроводам в отливочную головку. Температура воды отливочной головки выбрана в диапазоне 33-35oС.
В случае приготовления шоколадной массы с крупными добавлениями орехи, цукаты, изюм, вафли или их смесь из бункера подают с помощью сжатого воздуха по трубопроводу в загрузочную воронку. Оттемперированная шоколадная масса поступает в смеситель, туда из загрузочной воронки через дозирующее устройство поступают крупные добавки.
Уровень шоколадной массы в отливочной головке поддерживается автоматически с помощью датчика уровня.
Смесь шоколадной массы с крупными добавлениями или шоколадная масса без крупных добавлений поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые формы, выполненные из поликарбоната.
Подогрев форм производится с помощью инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколадной массы или на 1-2oС выше, т.е. 30-32oС. Температура подогрева форм задается на пульте управления отливочной головки.
После заполнения массой формы поступают на вибротранспортер для равномерного распределения массы по форме и удаления из нее пузырьков воздуха. После вибротранспортера формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 15-25 мин при температуре 10-14oC. При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и с помощью выколоточного устройства шоколадные плитки извлекаются из форм на ленточный транспортер, проходят через металлопоисковую станцию и поступают на завертку. Завернутые плитки упаковывают в короба.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
Производство шоколада без добавлений:
Перемешивают сахарную пудру, какао тертое, какао масло в течение 6 мин до получения массы с однородной консистенцией. Содержание жира 28%. Шоколадную массу ленточным транспортером подают на пятивалковую мельницу для измельчения. После вальцевания массу направляют на конширование, где в нее дополнительно вносят какао масло, разжижитель, вкусовые и ароматические добавки. Готовая шоколадная масса с температурой 50oС и вязкостью 12 Па•с, измеренной при температуре 32oС, перекачивается в емкость с мешалкой, откуда через бак поступает в темперирующую машину. Темперирование проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 34oС, а затем на второй стадии подвергают кристаллизации при температуре 30oС. Излишки шоколадной массы через декристаллизатор возвращают в бак и поддерживают в этой зоне температуру массы 42oС.
Пример 1
Производство шоколада без добавлений:
Перемешивают сахарную пудру, какао тертое, какао масло в течение 6 мин до получения массы с однородной консистенцией. Содержание жира 28%. Шоколадную массу ленточным транспортером подают на пятивалковую мельницу для измельчения. После вальцевания массу направляют на конширование, где в нее дополнительно вносят какао масло, разжижитель, вкусовые и ароматические добавки. Готовая шоколадная масса с температурой 50oС и вязкостью 12 Па•с, измеренной при температуре 32oС, перекачивается в емкость с мешалкой, откуда через бак поступает в темперирующую машину. Темперирование проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 34oС, а затем на второй стадии подвергают кристаллизации при температуре 30oС. Излишки шоколадной массы через декристаллизатор возвращают в бак и поддерживают в этой зоне температуру массы 42oС.
Оттемперированная масса поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые инфракрасными излучателями поликарбонатные формы до температуры 30oС. После заполнения формы поступают на вибротранспортер для равномерного распределения массы по объему формы и удаления из нее пузырьков воздуха, а затем - в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 20 мин при температуре 12oС.
При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и с помощью выколоточного устройства плитки шоколада освобождаются из форм и поступают на ленточный транспортер. Затем шоколад завертывают в фольгу и этикетку и упаковывают в короба.
Пример 2
Производство шоколада с крупными добавлениями:
Осуществляют аналогично примеру 1, только в оттемперированную шоколадную массу в из загрузочной воронки подают обжаренные целые или дробленые ядра орехов, или изюм, или цукаты, или дробленые вафли, или смесь ореха и изюма, или иную смесь крупных добавок, перемешивают в смесителе и направляют в отливочную головку.
Производство шоколада с крупными добавлениями:
Осуществляют аналогично примеру 1, только в оттемперированную шоколадную массу в из загрузочной воронки подают обжаренные целые или дробленые ядра орехов, или изюм, или цукаты, или дробленые вафли, или смесь ореха и изюма, или иную смесь крупных добавок, перемешивают в смесителе и направляют в отливочную головку.
Пример 3
Производство молочного шоколада:
Осуществляют аналогично примерам 1 или 2, только при смешивании компонентов в массу дополнительно вносят сухое молоко цельное и/или обезжиренное, и/или сухие сливки, а на стадии темперирования кристаллизацию массы проводят при температуре 28-29oС.
Производство молочного шоколада:
Осуществляют аналогично примерам 1 или 2, только при смешивании компонентов в массу дополнительно вносят сухое молоко цельное и/или обезжиренное, и/или сухие сливки, а на стадии темперирования кристаллизацию массы проводят при температуре 28-29oС.
Полученный шоколад обладает повышенными качественными показателями в части структурных характеристик, однородности массы, внешнего вида, имеет гладкую блестящую поверхность, которые сохраняет длительное время.
Источники информации:
1. Г.Р. Кокашинский. Производство шоколадных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.79-251.
1. Г.Р. Кокашинский. Производство шоколадных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.79-251.
2. Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И., Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. - М.: Из-во Пищевая промышленность, 1968, с.125-127.
3. SU, 959742 A, 23.09.1982.
Claims (4)
1. Способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных рецептурных компонентов, ступенчатое циркуляционное темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42oС и вязкостью 12-16 Па•с, темперирование массы проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36oС, а на второй - подвергают кристаллизации при температуре 28-30oС с отводом излишков массы в зону декристаллизации, формы для отливки шоколада выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что массу в зоне декристаллизации поддерживают при температуре 40-42oС.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении шоколада с крупными добавками в оттемперированную шоколадную массу перед отливкой ее в формы дополнительно вносят обжаренные целые или дробленые ядра орехов, и/или изюм, и/или цукаты, и/или дробленые вафли, или их смесь.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении молочного шоколада кристаллизацию массы на стадии темперирования ведут при температуре 28-29oС.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001103691A RU2187940C1 (ru) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Способ производства шоколада |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001103691A RU2187940C1 (ru) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Способ производства шоколада |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2187940C1 true RU2187940C1 (ru) | 2002-08-27 |
Family
ID=20245836
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001103691A RU2187940C1 (ru) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Способ производства шоколада |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2187940C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1413205A1 (en) * | 2002-10-25 | 2004-04-28 | Kraft Foods R & D, Inc. | Injection molding of fat-containing confectionery mass |
-
2001
- 2001-02-12 RU RU2001103691A patent/RU2187940C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ЖУРАВЛЕВА Е.И., КОРМАКОВ С.И., ТОКАРЕВ Л.И., РАХМАНОВА К.Г. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.125-127. * |
КОКАШИНСКИЙ Г.Р. Производство шоколадных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973, с.79-251. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1413205A1 (en) * | 2002-10-25 | 2004-04-28 | Kraft Foods R & D, Inc. | Injection molding of fat-containing confectionery mass |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CZ292512B6 (cs) | Způsob výroby zmrzliny | |
CN102422965B (zh) | 一种富含花生蛋白的太妃糖及其生产方法 | |
US4287216A (en) | Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein | |
CA2354926C (en) | Chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
EP2453756B1 (en) | "process for the production of chocolate" | |
CN105815538B (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
RU2187940C1 (ru) | Способ производства шоколада | |
RU2614814C2 (ru) | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги | |
EP3242562B1 (en) | Process for producing an aerated fat-based product | |
RU2073983C1 (ru) | Способ производства шоколада с крупными добавками | |
RU2131675C1 (ru) | Способ производства и состав тираженного ириса | |
RU2197092C2 (ru) | Способ производства глазированного творожного сырка | |
RU2322076C1 (ru) | Состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления | |
RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
RU2198537C2 (ru) | Способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет | |
SU1012867A1 (ru) | Способ производства сахаристых кондитерских изделий | |
SU1457883A1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
RU2241341C1 (ru) | Способ производства конфет типа "ассорти" | |
RU2145782C1 (ru) | Способ производства молочных конфет "коровка" | |
RU2655207C1 (ru) | Способ производства шоколадных конфет | |
WO2015064461A1 (ja) | チョコレートの製造方法及びチョコレート製造装置 | |
RU2279228C1 (ru) | Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками "мишка косолапый" | |
RU2635393C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
SU1697687A1 (ru) | Способ производства пралиновых конфет | |
SU1746995A1 (ru) | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" |