SU1746995A1 - "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" - Google Patents

Abstract

Использование: пищева  промышленность , способы производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко . Цель - ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий. Сущность изобретени : готов т сироп из раствора сахара , патоки и студнеобразовател  путем смешивани  компонентов и уваривани  полученной смеси, перемешивают сливочное масло со сгущенным молоком с получением крема, смешивают и сбивают сироп с белковым пенообразователем до получени  пенообразной массы, которую затем перемешивают с кремом. Какао-масло или кондитерский жир дл  конфет расплавл ют, после охлаждают до 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно и ввод т в смесь пенообразной массы и крема в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла, перемешивают до получени  однородной массы, формуют ее, выстаивают и направл ют на отделку изделий . 1 з.п.ф-лы. w Ё

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко.

Известен способ производства кондитерских сбивных масс, предусматривающий уваривание раствора сахара, патоки и студнеобразовател , с получением сиропа , смешивание и сбивание сиропа с пенообразователем до получени  однородной пенообразной массы, введение в нее ароматических и вкусовых добавок, формирование и выстойку издели  дл  структуро- образовани  сбивной массы, отделку изделий путем глазировани  и упаковку их.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства кондитерских

изделий из сбивных масс типа Птичье молоко , предусматривающий приготовление сиропа путем смешивани  компонентов и уваривани  полученной смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получени  пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до получени  однородной массы , формование ее, выстойку и отделку изделий .

Однако известные способы не обеспечивают возможность получени  сбивных масс достаточно высокого и стабильного качества , при этом процесс приготовлени 

2

ON Ю

О

с 

сбивных масс занимает длительный отрезок времени.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий ,

В предлагаемом способе производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко на стадии смешивани  сбивной массы с кремом в смесь ввод т какао-масло или кондитерский жир дл  конфет в количестве 5- 15% к массе сливочного масла, при этом какао-масло или кондитерский жир перед введением в смесь расплав- .л ют, затем охлаждают и ввод т в конце стадии смешивани  при температуре последних 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно .

Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко по сн етс  следующими примерами.

П р и м е р 1. Взвешенные порции агара замачивают в холодной воде и раствор ют в варочном котле в кип щей воде. Затем ввод т сахар, раствор ют его и уваривают смесь до содержани  сухих веществ 83% с введением в конце уваривани  патоки. Полученный агаро-сахаропаточный сироп фильтруют и охлаждают. После получени  сиропа профильтрованный  ичный белок в количестве 6,58 кг загружают в вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 8 мин сбивают до получени  пышной пены. Не прекраща  сбивани , в машину тонкой струйкой ввод т агаро-сахаропаточный сироп в количестве 64,24 кг. Влажность сиропа 17%, температура 60°С. Смесь предварительно сбитого белка и сиропа продолжают сбивать в течение 15 мин до получени  однородной пышной белковой массы плотностью 450 кг/м3. Одновременно в взбиваль- ной машине приготавливают крем путем сбивани  в течение 6 мин разм гченного сливочного масла в количестве 21,42 кг и сгущенного молока в количестве 11,29 кг, Смесь сбивают до получени  кремообраз- ной массы и ввод т в нее лимонную кислоту в количестве 0,24 кг и ванилин в количестве 0,38 кг. В полученную кремообразную массу при сбивании постепенно ввод т предварительно сбитую белковую массу и перемещают смесь в течение 1 мин. Перемешивание ведут при температуре смеси 43°С. Затем в полученную массу осторожно, не прекраща  перемешивани , тонкой структурой ввод т в течение 1 мин расплавленное ка- кое-масло в количестве 2.38 кг (10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов). Температура расплавленного какао-масла 27°С. Смесь рецептурных

компонентов перемешивают в течение 1 мин до получени  массы однородной консистенции . Готовую конфетную сбитую массу влажностью 24%, что плотность 550 кг/м

формуют размазкой при 40°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразова- ни  при 20°С протекает за 20 мин. Пласты конфетной массы разрезают на корпуса дисковыми ножами и направл ют на глазиро0 вание. Полученна  конфетна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту кор5 пуса.

П р и м е р 2. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержани  сухих

0 веществ 80%. Охлаждают сироп до 55°С. На стадии смешивани  белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленные какао-масло в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептур5 иых компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло ввод т при 28°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 38°С и направл 0 ют на выстойку. Процесс сгруктурообразова- ни  протекает в течение 25 мин Полученна  конфетна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

5 Конфетные корпуса имеют ровную позерх- ность и стабильную высоту корпуса.

П р и м е р 3. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный

0 сироп уваривают до содержани  сухих веществ 82%. Охлаждают сироп до 65°. Масло- какао ввод т в количестве 3.6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабри5 катов ведут при 45°С Какао-масло ввод т при 26°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 530 кг/м3 формуют размазкой при 42°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразова0 ни  протекает в течение 23 мин. Полученна  конфетна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверх5 ность и стабильную высоту корпуса.

П р и м е р 4. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. На стадии смешивани  белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленный кондитерский жир

дл  конфет в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир дл  конфет ввод т при 38°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 25%, плотностью 600 кг/м3 формуют размазкой при 39°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани  при 18°С протекает в течение 30 мин. Полученна  конфетна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса.

Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Кондитерский жир дл  конфет ввод т в количестве 3,6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 45°С. Кондитерский жир ввод т при 36°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 42°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани  протекает при 18°С в течение 20 мин. Полученна  конфетна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса .

П р и м е р 6. Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Количество рецептурных компонентов рассчитывают на загрузку с учетом рецептуры на мучные кондитерские издели  - торт Черемушки. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 20%-ного агара используют агароид. При этом дозы агароида увеличивают в 3 раза. Агаро-агароидно-сахаропа- точный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С. На стадии смешивани  белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленный кондитерский жир дл  конфет в количестве 10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир дл  конфет ввод т при 38°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%. плотностью 600 кг/м3 нанос т размазкой на предварительно выпеченную бисквитную заготовку и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани  при 20°С протекает в течение 30 мин. Получена  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков .

Пример, Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавлива- 5 ют аналогично примеру 6. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 30%-ного агара используют агароид. Агаро- агароидно-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 82% охлаждают до

0 60°С. На стадии смешивани  белковой пенообразной массы с кремом ввод т какао- масло в количестве 15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов . Смешивание полуфабрикатов ведут

5 при 45°С. Какао-масло ввод т при 26°С. Готовую сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м нанос т размазкой на бисквитную заготовку и направл ют на выстойку . Процесс структурообразовани  при

0 18°С протекает в течение 25 мин. Полученна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

Примерб. Кондитерскую сбивную

5 массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 7. При приготовлении сиропа агароид не используют, Агаро-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С, Ка0 као-масло на стадии смешивани  полуфабрикатов ввод т в количестве 5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло

5 ввод т при 28°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%, плотностью 600 кг/м нанос т размазкой на бисквитную заготовку и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани  при 20°С протекает

0 в течение 30 мин. Полученна  сбивна  масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

П р и м е р 9 (контроль). Кондитерскую

5 сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Какао- масло или кондитерский жир дл  конфет не используют. Готовую сбивную массу влажностью 24 %, плотностью 600 кг/м3 формуют

0 размазкой при 40°С и направл ют на выстойку . Процесс структурообразовани  при 18°С протекает в течение 60 мин. Полученна  сбивна  масса имеет однородную структуру, но при основной массе мелких

5 воздушных пузырьков имеютс  крупные воздушные пузырьки. Конфетные корпуса не имеют стабильной высоты, что вызвано оседанием массы на отдельных участках при выстойке. При резке пласта на корпуса имеютс  корпуса с нарушенной поверхностью.

Как следует из приведенных примеров, предлагаемый способ обеспечивает возможность ускорени  процесса производства кондитерских масс типа Птичье молоко и позвол ет улучшить качество готовых изделий . Введение в сбивную массу какао- масла позвол ет получить кондитерскую сбивную массу с оригинальными вкусовыми качествами.

Увеличение количества вводимых какао-масла или кондитерского жира дл  конфет в количестве более 15% к массе сливочного масла в рецептуре не приводит к эффективному улучшению качества готовых изделий и к дальнейшему сокращению времени выстойки сбивных масс. Введение какао-масла и кондитерского жира дл  конфет менее 5% к массе сливочного масла в рецептуре не обеспечивает достижени  в цели изобретени .

Изменение температурных режимов введени  какао-масла или кондитерского жира дл  конфет, а также изменение температурных параметров смешивани  белковой массы с кремом в большую или меньшую сторону от предлагаемых приводит к изменени м структуры и плотности сбивной массы, т.е. к ухудшению качества получаемой массы и к увеличению времени выстойки сбивных масс, что приводит к увеличению продолжительности процесса производства в целом.

Claims (2)

1.Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко , предусматривающий приготовление

сиропа из раствора сахара, патоки и студ- необразовател  путем смешивани  компонентов и уваривани  полученный смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема,

смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получени  пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами , предусмотренными рецептурой, до

получени  однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса и улучшени  качества готовых изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают какао-масло или кондитерский жир дл  конфет, которые перед использованием расплавл ют, затем охлаждают до 26 - 28 или 36 - 38°С соответственно и ввод т в смесь в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла после смешивани  пенообразной массы с кремом.

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что перемешивание пенообразной массы , крема и других компонентов ведут при 40 -45°С.