SU1746995A1 - "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" - Google Patents
"Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" Download PDFInfo
- Publication number
- SU1746995A1 SU1746995A1 SU904806796A SU4806796A SU1746995A1 SU 1746995 A1 SU1746995 A1 SU 1746995A1 SU 904806796 A SU904806796 A SU 904806796A SU 4806796 A SU4806796 A SU 4806796A SU 1746995 A1 SU1746995 A1 SU 1746995A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- mass
- mixing
- cream
- butter
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: пищева промышленность , способы производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко . Цель - ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий. Сущность изобретени : готов т сироп из раствора сахара , патоки и студнеобразовател путем смешивани компонентов и уваривани полученной смеси, перемешивают сливочное масло со сгущенным молоком с получением крема, смешивают и сбивают сироп с белковым пенообразователем до получени пенообразной массы, которую затем перемешивают с кремом. Какао-масло или кондитерский жир дл конфет расплавл ют, после охлаждают до 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно и ввод т в смесь пенообразной массы и крема в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла, перемешивают до получени однородной массы, формуют ее, выстаивают и направл ют на отделку изделий . 1 з.п.ф-лы. w Ё
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко.
Известен способ производства кондитерских сбивных масс, предусматривающий уваривание раствора сахара, патоки и студнеобразовател , с получением сиропа , смешивание и сбивание сиропа с пенообразователем до получени однородной пенообразной массы, введение в нее ароматических и вкусовых добавок, формирование и выстойку издели дл структуро- образовани сбивной массы, отделку изделий путем глазировани и упаковку их.
Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства кондитерских
изделий из сбивных масс типа Птичье молоко , предусматривающий приготовление сиропа путем смешивани компонентов и уваривани полученной смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получени пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до получени однородной массы , формование ее, выстойку и отделку изделий .
Однако известные способы не обеспечивают возможность получени сбивных масс достаточно высокого и стабильного качества , при этом процесс приготовлени
2
ON Ю
О
с
сбивных масс занимает длительный отрезок времени.
Целью изобретени вл етс ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий ,
В предлагаемом способе производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко на стадии смешивани сбивной массы с кремом в смесь ввод т какао-масло или кондитерский жир дл конфет в количестве 5- 15% к массе сливочного масла, при этом какао-масло или кондитерский жир перед введением в смесь расплав- .л ют, затем охлаждают и ввод т в конце стадии смешивани при температуре последних 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно .
Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко по сн етс следующими примерами.
П р и м е р 1. Взвешенные порции агара замачивают в холодной воде и раствор ют в варочном котле в кип щей воде. Затем ввод т сахар, раствор ют его и уваривают смесь до содержани сухих веществ 83% с введением в конце уваривани патоки. Полученный агаро-сахаропаточный сироп фильтруют и охлаждают. После получени сиропа профильтрованный ичный белок в количестве 6,58 кг загружают в вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 8 мин сбивают до получени пышной пены. Не прекраща сбивани , в машину тонкой струйкой ввод т агаро-сахаропаточный сироп в количестве 64,24 кг. Влажность сиропа 17%, температура 60°С. Смесь предварительно сбитого белка и сиропа продолжают сбивать в течение 15 мин до получени однородной пышной белковой массы плотностью 450 кг/м3. Одновременно в взбиваль- ной машине приготавливают крем путем сбивани в течение 6 мин разм гченного сливочного масла в количестве 21,42 кг и сгущенного молока в количестве 11,29 кг, Смесь сбивают до получени кремообраз- ной массы и ввод т в нее лимонную кислоту в количестве 0,24 кг и ванилин в количестве 0,38 кг. В полученную кремообразную массу при сбивании постепенно ввод т предварительно сбитую белковую массу и перемещают смесь в течение 1 мин. Перемешивание ведут при температуре смеси 43°С. Затем в полученную массу осторожно, не прекраща перемешивани , тонкой структурой ввод т в течение 1 мин расплавленное ка- кое-масло в количестве 2.38 кг (10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов). Температура расплавленного какао-масла 27°С. Смесь рецептурных
компонентов перемешивают в течение 1 мин до получени массы однородной консистенции . Готовую конфетную сбитую массу влажностью 24%, что плотность 550 кг/м
формуют размазкой при 40°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразова- ни при 20°С протекает за 20 мин. Пласты конфетной массы разрезают на корпуса дисковыми ножами и направл ют на глазиро0 вание. Полученна конфетна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту кор5 пуса.
П р и м е р 2. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержани сухих
0 веществ 80%. Охлаждают сироп до 55°С. На стадии смешивани белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленные какао-масло в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептур5 иых компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло ввод т при 28°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 38°С и направл 0 ют на выстойку. Процесс сгруктурообразова- ни протекает в течение 25 мин Полученна конфетна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.
5 Конфетные корпуса имеют ровную позерх- ность и стабильную высоту корпуса.
П р и м е р 3. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный
0 сироп уваривают до содержани сухих веществ 82%. Охлаждают сироп до 65°. Масло- какао ввод т в количестве 3.6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабри5 катов ведут при 45°С Какао-масло ввод т при 26°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 530 кг/м3 формуют размазкой при 42°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразова0 ни протекает в течение 23 мин. Полученна конфетна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверх5 ность и стабильную высоту корпуса.
П р и м е р 4. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовл ют аналогично примеру 1. На стадии смешивани белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленный кондитерский жир
дл конфет в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир дл конфет ввод т при 38°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 25%, плотностью 600 кг/м3 формуют размазкой при 39°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани при 18°С протекает в течение 30 мин. Полученна конфетна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса.
Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Кондитерский жир дл конфет ввод т в количестве 3,6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 45°С. Кондитерский жир ввод т при 36°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 42°С и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани протекает при 18°С в течение 20 мин. Полученна конфетна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса .
П р и м е р 6. Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Количество рецептурных компонентов рассчитывают на загрузку с учетом рецептуры на мучные кондитерские издели - торт Черемушки. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 20%-ного агара используют агароид. При этом дозы агароида увеличивают в 3 раза. Агаро-агароидно-сахаропа- точный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С. На стадии смешивани белковой пенообразной массы с кремом ввод т расплавленный кондитерский жир дл конфет в количестве 10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир дл конфет ввод т при 38°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%. плотностью 600 кг/м3 нанос т размазкой на предварительно выпеченную бисквитную заготовку и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани при 20°С протекает в течение 30 мин. Получена сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков .
Пример, Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавлива- 5 ют аналогично примеру 6. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 30%-ного агара используют агароид. Агаро- агароидно-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 82% охлаждают до
0 60°С. На стадии смешивани белковой пенообразной массы с кремом ввод т какао- масло в количестве 15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов . Смешивание полуфабрикатов ведут
5 при 45°С. Какао-масло ввод т при 26°С. Готовую сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м нанос т размазкой на бисквитную заготовку и направл ют на выстойку . Процесс структурообразовани при
0 18°С протекает в течение 25 мин. Полученна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.
Примерб. Кондитерскую сбивную
5 массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 7. При приготовлении сиропа агароид не используют, Агаро-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С, Ка0 као-масло на стадии смешивани полуфабрикатов ввод т в количестве 5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло
5 ввод т при 28°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%, плотностью 600 кг/м нанос т размазкой на бисквитную заготовку и направл ют на выстойку. Процесс структурообразовани при 20°С протекает
0 в течение 30 мин. Полученна сбивна масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.
П р и м е р 9 (контроль). Кондитерскую
5 сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Какао- масло или кондитерский жир дл конфет не используют. Готовую сбивную массу влажностью 24 %, плотностью 600 кг/м3 формуют
0 размазкой при 40°С и направл ют на выстойку . Процесс структурообразовани при 18°С протекает в течение 60 мин. Полученна сбивна масса имеет однородную структуру, но при основной массе мелких
5 воздушных пузырьков имеютс крупные воздушные пузырьки. Конфетные корпуса не имеют стабильной высоты, что вызвано оседанием массы на отдельных участках при выстойке. При резке пласта на корпуса имеютс корпуса с нарушенной поверхностью.
Как следует из приведенных примеров, предлагаемый способ обеспечивает возможность ускорени процесса производства кондитерских масс типа Птичье молоко и позвол ет улучшить качество готовых изделий . Введение в сбивную массу какао- масла позвол ет получить кондитерскую сбивную массу с оригинальными вкусовыми качествами.
Увеличение количества вводимых какао-масла или кондитерского жира дл конфет в количестве более 15% к массе сливочного масла в рецептуре не приводит к эффективному улучшению качества готовых изделий и к дальнейшему сокращению времени выстойки сбивных масс. Введение какао-масла и кондитерского жира дл конфет менее 5% к массе сливочного масла в рецептуре не обеспечивает достижени в цели изобретени .
Изменение температурных режимов введени какао-масла или кондитерского жира дл конфет, а также изменение температурных параметров смешивани белковой массы с кремом в большую или меньшую сторону от предлагаемых приводит к изменени м структуры и плотности сбивной массы, т.е. к ухудшению качества получаемой массы и к увеличению времени выстойки сбивных масс, что приводит к увеличению продолжительности процесса производства в целом.
Claims (2)
1.Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко , предусматривающий приготовление
сиропа из раствора сахара, патоки и студ- необразовател путем смешивани компонентов и уваривани полученный смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема,
смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получени пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами , предусмотренными рецептурой, до
получени однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса и улучшени качества готовых изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают какао-масло или кондитерский жир дл конфет, которые перед использованием расплавл ют, затем охлаждают до 26 - 28 или 36 - 38°С соответственно и ввод т в смесь в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла после смешивани пенообразной массы с кремом.
2.Способ по п. 1,отличающийс тем, что перемешивание пенообразной массы , крема и других компонентов ведут при 40 -45°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904806796A SU1746995A1 (ru) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904806796A SU1746995A1 (ru) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1746995A1 true SU1746995A1 (ru) | 1992-07-15 |
Family
ID=21504241
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904806796A SU1746995A1 (ru) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1746995A1 (ru) |
-
1990
- 1990-03-28 SU SU904806796A patent/SU1746995A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологическа инструкци производства тортов типа Птичье молоко ОСТ- СССР-18-102-72. Карушева Н.В. Технологи производства конфет. - М.: ВО Агропромиздат, 1989, с.85 - 86. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20030010697A (ko) | 팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법 | |
US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
JPH07121197B2 (ja) | 気泡入りチヨコレ−ト菓子およびその製造方法 | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
SU1746995A1 (ru) | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" | |
RU2060665C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
RU2166259C1 (ru) | Способ производства зефира и зефир | |
RU2381691C1 (ru) | Способ производства ириса с начинкой | |
RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
RU2127533C1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2067838C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью | |
SU1697688A1 (ru) | Способ производства конфет на помадной основе | |
SU1489685A1 (ru) | Способ производства корпусов конфет сбивных сортов | |
RU2772107C1 (ru) | Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления | |
RU2145172C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
SU1616579A1 (ru) | Способ получени пастилы | |
RU2198537C2 (ru) | Способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет | |
RU2064273C1 (ru) | Способ производства кремового сорта конфет "венок дуная" | |
SU1704741A1 (ru) | Способ производства кремовых конфет | |
RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" |