SU1722389A1 - Способ производства кремово-сбивной массы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству. Цель изобретени  - улучшение качества массы и расширение области ее применени . Способ осуществл ют следующим образом. Кремово-сбивную массу готов т путем смешивани  сахаросодержащего компонента, порошкообразного  блочного полуфабриката,  ичного белка и жира. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахаропаточный полуфабрикат, в качестве порошкообразного  блочного полуфабриката - продукт, полученный распылительной сушкой гомогенизированного  блочного пюре. Перед смешиванием компонентов осуществл ют предварительное сбивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с  ичным белком в соотношении 3,0:1,1 при 20-30°С в течение 5-7 мин и порошкообразного фруктового полуфабриката со сливочным маслом, вз тых в соотношении 1:1,125, в течение 3-5 мин при 35-40°С. Получение кремово-сбивной массы осуществл ют путем смешивани  предварительно сбитых полуфабрикатов, вз тых в соотношении 1:0,875-1:1,125, в течение 3 мин при 30- 32°С. 1 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовлени  белкового крема, который состоит в следующем. Яичные белки, охлажденные до 1-2°С, сбивают сначала при малой частоте вращени , а затем, когда белки преврат тс  в пенообразную массу, - при большой частоте вращени  венчика (240-3.00 об/мин). Сбивание продолжаетс  около 25 мин до готовности, определ емой увеличением объема примерно в 7 раз. После этого в белки добавл ют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем - ванильную пудру и продолжают сбивать 1-2 мин.

Недостатки известного способа - низка  устойчивость крема за счет отсутстви  стабилизатора пены, снижение качества готовых изделий за счет неустойчивости крема , длительность процесса приготовлени  крема.

Известен способ приготовлени  сливочного крема, который состоит в следующем. Сливки (35%) загружают в котелок и сбивают холодным венчиком, имеющим большое количество прутьев. В течение первых 2-3 мин сбивание производ т при малой частоте вращени  (140-170 об/мин), а затем - при частоте до 300 об/мин. При образовании густой пышной пены, не прекраща  сбивани , но уменьшив частоту вращени 

зенчика, постепенно добавл ют сахарную и ванильную пудру. Обща  продолжительность сбивани  20 мин.

Недостатки этого способа - относительно низкое качество продукта, неустойчивость крема за счет отсутстви  стабилизатора пены , узка  область использовани  крема, большое содержание жира.

Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ получени  кондитерской эмуль- сии, предусматривающий смешивание сахарной пудры, сухой патоки, порошкообразного  блочного полуфабриката, растворение смеси в молочной сыворотке с последующим внесением меланжа, сбивание смеси в течение 5-10 мин при 38-40°С и последующее внесение жира при перемешивании.

Однако и данный способ характеризуетс  относительно низким качеством продукта , а также узкой областью применени  (только дл  приготовлени  теста при производстве печень ).

Цель изобретени  - улучшение качества массы и расширение области ее применени .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что кремово-сбивную массу готов т путем сме- шивани  сахаросодержащего компонента, порошкообразного  блочного полуфабриката ,  ичного белка и жира, а в качестве сахаросодержащего компонента использу- ют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат , в качестве  ичного продукта -  ичный белок, а в качестве жира-сливочное масло, порошкообразный  блочный полуфабрикат готов т путем распылительной сушки гомогенизированного  блочного пюре , при этом смешивание провод т в три стадии, на первой из который порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат сбивают с  ичным белком в соотношении 3,0:1,1 в течение 5-7 мин до получени  массы с пенообразной структурой, на второй стадии порошкообразный  блочный полуфабрикат сбивают со сливочным маслом в соотношении 1:1,125 втечение 3-5 мин при 35-40°С, г а на третьей стадии массы, полученные на первой и второй стади х, смешивают в соотношении 1:0,875-1,125 в течение 3 мин при 30-32°С.

П р и м е р 1. Сбивают 73,2 г порошко- образного сахаропаточного полуфабриката (ПСПП) с 26,8 г  ичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при частоте вращени  мешалки 2000 об/мин и 25°С до получени  массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 47 г порошкообразного  блочного полуфабриката (ПЯПФ) с 53 г сливочного масла (соотношение 1:1,125) в течение 4 мин при частоте вращени  мешалки 2000 об/мин и

37°С до получени  массы с однородной структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при31°С и частоте вращени  мешалки 100 об/мин. Продолжительность приготовлени  кремо- во-сбивной массы 13 мин.

Масса имеет золотистую окраску, при тный сладко-кисловатый вкус, равномерно-пористую структуру. Массова  дол  влаги 21 %, объемна  масса 0,994 г/см3, активна  кислотность 3,55, эффектвна  в зкость 822 Па с при е 4 , дисперсность (менее 20 мкм) 98%. Масса имеет высокую формоудерживающую способность, сохран ет первоначальную форму. Может использоватьс  дл  формовани  отсадкой корпусов конфет куполообразной формы. Массова  дол  фруктовой части 23,5%.

В примерах 2-5 способ сбивани  ПСПП с  ичным белком и ПЯПФ с маслом осуществл етс  по примеру 1. Показатели кремо- во-сбивной массы приведены в таблице.

П р и м е р 2. Предварительно сбитые массы ПСПП с  ичным белком и ПЯПФ со сливочным маслом в соотношении 1:0,875 перемешивают в течение 3 мин при 30°С и частоте вращени  мешалки 95 об/мин до получени  однородной массы. Кремово- сбивна  масса может быть использована дл  отделки и прослойки мучных кондитерских изделий, а также дл  формовани  корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 3. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с  ичным белком и ПЯПФ с маслом 1:1,125. Перемешивание в течение 3 мин при 32°С и частоте вращени  мешалки 100 об/мин до получени  однородной массы, Кремово-сбивна  масса преимущественно может быть использована дл  отделки и прослойки мучных кондитерских изделий, а также дл  формовани  корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 4. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с  ичным белком и ПЯПФ с маслом 1:0,750. Перемешивание в течение 3 мин при 28°С и частоте вращени  мешалки 95 об/мин до получени  одно- родной массы.

По сравнению с примерами 1-3 ухудшаетс  качество кремово-сбивной массы - снижаетс  его дисперсность, в зкость. По органолептическим показател м полученный продукт близок к белковому крему, он не может быть использован дл  формовани  корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 5. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с  ичным белком и ПЯПФ с маслом 1:1,250. Перемешивание в течение 3 мин при 34°С и частоте вращени  мешалки 100 об/мин до получени  однородной массы.

Полученна  кремово-сбивна  масса отличаетс  от масс, полученных по примерам 1-3, темным цветом, кисловатым вкусом (рН 3,45). В зкость массы не позвол ет исполь- зовать ее дл  формовани  корпусов конфет отсадкой.

Примерб. Сбивают 61,2 г ПСПП с 38,8 г  ичного белка (соотношение 2,5:1,6) в течение 4 мин при 180°С и астоте вращени  мешалки 2000 об/мин до получени  массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 47 г ПЯПФ и 53 г сливочного масла (соотношение 1:1,125) в течение 4 мин при 37°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин до получени  массы с однородной структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при 31°С и частоте вращени  мешалки 100 об/мин.

Однако за счет уменьшени  доли ПСПП и увеличени   ичного белка первый полуфабрикат имеет неустойчивую структуру. При получении кремово-сбивной массы она нарушаетс , ухудша  ее качественные ха- рактеристики. Возрастает массова  дол  влаги, снижаетс  дисперсность. За счет повышенной влажности значительно снижаетс  в зкость, что делает невозможным ее использование дл  формовани  корпусов чонфет отсадкой.

Пример. Сбивают 85,2 г ПСПП и 14,5 г  ичного белка (соотношение 3,5:0,6) в течение 9 мин при 32°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин. Получить пенообраз- ную структуру при таких параметрах и соотношении инградиентов не удаетс , так как происходит кристаллизаци  ПСПП вследствие высокой концентрации сухих веществ в полуфабрикате.

ПримерЗ. Сбивают 73,2 г ПСПП и 26,8 г  ичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при 25°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин до получени  массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 41 г ПЯПФ и 59 г сливочного масла (соотношение 0,875:1,250) в течение 2 мин при 32°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 втечениеЗмин при 31°С и частоте вращени  мешалки 100 об/мин.

Полученна  кремово-сбивна  масса имеет низкую влажность и в зкость. Вследствие снижени  массовой доли ПЯПФ ухуд- шаютс  органолептические показатели кремово-сбивной массы (менее выраженный цвет, вкус и запах), обусловленные фруктовой добавкой. Кроме того, ухудшаетс  структура массы (по вл ютс  комочки ПЯПФ и масла) вследствие низкой температуры и непродолжительного времени сбивани  полуфабриката. Сужаетс  область применени  кремово-сбивной массы вследствие низкой в зкости ее нецелесообразно использовать дл  формовани  .корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 9. Сбивают 73,2 г ПСПП и 26,8 г  ичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при 25°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин до получени  массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 53 г ПЯПФ и 47 г сливочного масла (соотношение 1,125:1) в течение 6 мин при 42°С и частоте вращени  мешалки 2000 об/мин. Получить массу с однородной структурой при таких параметрах не удаетс , так как происходит комкование ПЯПФ вследствие высокой температуры и дополнительного нагрева массы за счет перехода части механической энергии в тепловую при ее сбивании.

Как видно из таблицы, кремово-сбивна  масса, приготовленна  предложенным способом (примеры 1-3), отличаетс  значительной .в зкостью (504-822 Па-с при 8 А , в прототипе 9 Па-с при е 40 ), высокой степенью дисперсности (90-98% пузырьков размером не более 20 мкм, в прототипе: 60% размером не более 40 мкм), значительной долей фруктовой части (21,9-24,9%. в прототипе 2,9-4,1%). Кремово-сбивна  масса имеет золотистую окраску, при тный вкус, хорошую формоудерживающую способность . Продолжительность приготовлени  массы 11-15 мин, в прототипе 21 мин. Она может быть использована как дл  отделки мучных кондитерских изделий, так и дл  формовани  корпусов конфет отсадкой.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства кремово-сбивной массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента, порошкообразного  блочного полуфабриката ,  ичного продукта и жира, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества массы и расширени  области ее применени , в качестве сахаросодержащего компонента используют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, в качестве  ичного продукта -  ичный белок, а в качестве жира - сливочное масло, порошкообразный  блочный полуфабрикат готов т путем распылительной сушки гомогенизированного  блочного пюре, при этом смешивание провод т в три стадии, на первой из которых порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат сбивают с  ичным белком в соотношении 3,0:1,1 в течение 5-7 мин до получени  массы с пенообразной структурой, на второй стадии порошкообразный  блочный полуфабрикат сбивают со

   сливочным маслом в соотношении 1:1,125 в течение 3-5 мин при 35-40°С, а на третьей стадии массы, полученные на первой и второй стади х, смешивают в соотношении 1 :(0,874-1.125) в течение 3 мин при 30-32°С.

   Сравнительное показатели кремово-сби ной массы зависимости от соотношени  «гомпонентоа и параметров приготовлени  массм