RU1777763C - Способ производства отделочного полуфабриката дл мучных кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Использование: в кондитерской промышленности , в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката дл  снижени  расхода дефицитного сырь , калорийности и сохранени  формоудержива- ющей способности полуфабриката. Сущность изобретени : способ предусматривает приготовление 35,5-42,5 мас.% са- харопаточного сиропа, замачивание 1,2-2,0 мас.% желатина, взбивание 38.0-42,5 мас.%  блочного повидла с 13,0-20,8 мас.% сахарной пудры до осветлени  повидла, добавление в полученную смесь сахаропаточ- ного сиропа, желатина и 0,6-3,0 мас.%  ичного белка, а в конце сбивани  смеси 0,1-0,3 мас.% лимонной кислоты, 0,05-0,15 мас.% эссенции и 0,05-0,25 мас.% красител . 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката .

Известен отделочный полуфабрикат, который включает, %:

Масло сливочное со

сгущенным молоком с

сахаром (2:1)21

Сахароагаропаточный

сироп50-54

Яичный белок5- 7

Недостатком известного кондитерского полуфабриката  вл етс  то, что в качестве студнеобразовател  используетс  агар, дорогосто щее , дефицитное, в основном импортное сырье. Кроме того дл  приготовлени  отделочного полуфабриката используетс  высококалорийное сырье и

продукт имеет повышенную калорийность и высокую себестоимость.

Цель изобретени  - снижение расхода дефицитного сырь , калорийности и сохранение формоудерживающей способности полуфабриката.

Это достигаетс  тем, что в кондитерский полуфабрикат, включающий приготовление пектиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание же- лирующего вещества, сбивание  ичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки, в него дополнительно внос т сахарную пудру, в качестве пектиносодержащей добавки используют  блочное повидло , в качестве желирующего вещества желатин, а в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката  блочное поы

х xj xi О 00

видло предварительно сбивают с сахарной пудрой до осветлени  повидла, в полученную смесь внос т сахаропаточный сироп, желатин и  ичный белок, вкусовые добавки ввод т в конце сбивани  смеси, а после смешивани  массы ее сбивают в течение 25-35 мин до получени  массы с пористой студнеобразной структурой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарна 13,0-20,8

Повидло  блочное38,0-42,5

Сахаропаточный сироп 35,5-42,5 Желатин1,2-2,0

Белок  ичный0,6-3,0

Лимонна  кислота1,0-0,3

Эссенци 0,05-0,15

Краситель0.05-0,25

Пример. Дл  приготовлени  сахаро- паточного сиропа - 38,5% сахарный песок в количестве 25,7% раствор ют в 7% воды. Смесь тщательно перемешивают и уваривают . При температуре 118°С добавл ют подогретую патоку в количестве 12,8% и уваривают до плотности 80%.

Желатин в количестве 1,45% замачивают 9% воды на 1 ч.

Лимонную кислоту в количестве 0,2% раствор ют в минимальном количестве воды .

В сбивальную машину загружают 40,4%  блочного повидла и 17,4% сахарной пудры и смесь сбивают в течение 15 мин до осветлени ,

Затем, продолжа  сбивание, добавл ют гор чий сахаропаточный сироп и желатиновую массу. Добавл ют 1,85% сбитого  ичного белка. В конце сбивани  добавл ют разведенную лимонную кислоту, эссенцию и разведенный краситель. Окончание этапа определ етс  общим временем продолжительности сбивани  30 мин и органолепти- чески по образованию пышной, пористой массы и увеличению обьема в 2,5 раза.

Влажность полученного полуфабриката 25,0%.

Взбитый кондитерский полуфабрикат сразу же формуют дл  выстойки.

Полуфабрикат имеет мелкопористую м гкую структуру, держитс  на дерев нной

лопатке - стойкий, после выстойки в течение 30 мин приобретает пористую, эластичную студнеобразную структуру.

Примеры 1, 2, 3 приведены в таблице. Как видно из примеров, оптимальным

 вл етс  второй вариант.

Таким образом, получаетс  кондитерский полуфабрикат с мелкопористой, м гкой структурой, устойчивый при формовании, после выстойки поддаетс  разламыванию, слегка зат жистый, со слад- кокислым вкусом, светло-розового цвета.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства отделочного полуфабриката дл  мучных кондитерских изделий, включающий приготовление пек- тиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание желирующего вещества , сбивание  ичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки, отличающийс  тем. что, с целью снижени  расхода дефицитного сырь , калорийности

   и сохранени  формоудерживающей способности полуфабриката, в него дополнительно внос т сахарную пудру, в качестве пектино- содержащей добавки используют  блочное повидло, в качестве желирующего вещества желатин , а в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката  блочное повидло предварительно взбивают с сахарной

   пудрой до осветлени  повидла, в полученную смесь внос т сахаропаточный сироп, желатин и  ичный белок, вкусовые добавки ввод т в конце сбивани  смеси, а после смешивани  массы ее сбивают в течение 25-35

   мин до получени  массы с пористой студнеобразной структурой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пудра сахарна 13,0-20,8;

   повидло  блочное38,0-42.5:

   сахаропаточный сироп 35,5-42,5; желатин1.2-2.0;

   белок  ичный0,6-3.0;

   лимонна  кислота0,1-0,3;

   эссенци 0,05-0,15;

   краситель0,05-0,25.