SU1489685A1

SU1489685A1 - Способ производства корпусов конфет сбивных сортов

Info

Publication number: SU1489685A1
Application number: SU864049224A
Authority: SU
Inventors: Nina V Mironenko; Sergej V Dushka; Viktor V Blazhko
Original assignee: Proizv Ob Proekt Vnedreniyu No
Priority date: 1986-04-07
Filing date: 1986-04-07
Publication date: 1989-06-30

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства сбивных сортов конфет. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества конфет. В сбитую массу вводится порошок из фруктов или ягод, или овощей в количестве 13-17% от общего количества сбитой конфетной массы, который вводится после перемешивания ранее введенных рецептурных компонентов, при этом в качестве студнеобразователя используют 0,4-0,42% агара и в рецептуру конфетной массы вводится 28,7-29,9% сахара» 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства конфет сбивных сортов.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества конфет.

На стадии перемешивадия сбивной массы с вкусовыми и ароматическими добавками, после введения которых в смесь вводят порошок из фруктов или из ягод, или из овощей в количестве 13-17% от общего количества, при приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа агар вводят в количестве 0,4-0,42%, а сахар 28,7—29,9%

от общего количества сбитой конфетной массы»

Для получения корпусов конфет сбивных сортов рецептурное количество агара замачивают в воде в течение 1-2 ч»

Замоченный агар загружают в варочный котел, добавляют сахар и патоку и уваривают до влажности 17-25%.

Параллельно с увариванием агаросахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок, затем постепенно смешивают с охлажденным до 6О-7О°С агаросахаро-паточным сиропом и сбивают массу до получения однородной струк3

турыо После этого добавляют все положенные по рецептуре компоненты, перемешивают, добавляют порошок из фруктов или ягод, или овощей и перемешивают. Полученную конфетную массу формуют, выстаивают и направляют на резку.

Пример 1. Для получения корпусов конфет сбивных сортов агар в количестве 0,42 кг замачивают в воде в течение 2 ч. Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят 29,9 кг сахара, 14,9 кг патоки, воду и уваривают до влажности 20%, Параллельно в сбивальной машине сбивают белок, куда постепенно добавляют охлажденный до 60-70°С агаросахаро-паточный сироп и продолжают сбивание до получения однородной пе- 20 нообразной структуры. Затем вводят рецептурные добавки: молоко сгущен*-! ное, масло "Любительское", ванилин и перемешивают до равномерного распределения компонентов, В полученную 25 массу вводят порошок из яблок в количестве 13 кг, смесь перемешивают в течение 3 мин (до равномерного распределения порошка в массе), формуют, выстаивают и режут на корпуса. 30

Полученные таким образом корпуса конфет имеют нежную, пышную консистенцию, приятный фруктовый вкус.

При введении порошка менее 13 кг возможно ослабление структурных корпусов конфет.

Пример 2. Для приготовления корпусов конфет сбивных сортов агар в количестве 0,4 кг замачивают в воде в течение 2ч.

Замоченный агар загружают в вароч· ный котел, туда же вводят 28,7 кг сахара, 14,3 кг патоки, воду и ува- ¹ривают до влажности 20%. В сбивальной машине сбивают белок и вводят в него охлажденный до 60-70°С агаросахаро-паточный сироп и сбивают полученную смесь до получения однородной пенообразной структуры. Затем вводят рецептурные компоненты: молоко сгущенное, масло "Любительское ванилин и перемешивают до их равномерного распределения (в течение 10 мин).

В полученную массу вводят порошок из яблок в количестве 17 кг, смесь перемешивают в течение 3 мин (до равномерного распределения порошка),

1489685 4

формуют, выстаивают и режут на корпуса.

Полученные таким способом корпуса $ имеют приятный фруктовый вкус и аромат, пенообразную структуру, характерную для сбивных конфет.

При введении порошка в количестве свыше 17 кг масса становится Ю плотной, затяжистой, уменьшается ее объем.

Пример 3. Способ осуществляется также, как и в примере 1, но после 10 мин перемешивания реце15 турных компонентов в смесь вводят порошок из ягод черной смородины в количестве 13 кг, смесь перемешивают в течение 3 мин и передают на формовку, выстойку и резку.

Полученные таким образом корпуса конфет имеют пышную консистенцию, приятный ягодный вкус.

При введении порошка в количестве менее 13% от общей массы возможно ослабление структуры корпусов конфет.

Пример 4. Осуществляется также, как в примере 2, но после перемешивания в течение 10 мин рецептурных компонентов в смесь вводят порошок из ягод черной смородины в количестве 17 кг, смесь перемешивают в течение 3 мин, готовую массу передают на формовку, выстойку,

35 резку.

Полученные таким образом корпуса конфет имеют характерную для данной группы изделий структуру, ярко выраженный ягодный вкус и аромат.

40'

При содержании порошка свыше 17 кг масса становится плотной, затянутой.

Пример 5. Способ осуществляется также, как в примере 1, но 45 после перемешивания рецептурных компонентов в течение 10 мин в сбивали·* ную машину вводят тыквенный порошок в количестве 13 кг, смесь перемешивают в течение 3 мин, формуют, выстаивают, режут.

Полученные корпуса имеют консистенцию и структуру, свойственные конфетам сбивных сортов.

При введении порошка в количестве менее 13 кг корпуса не обладают ^э достаточной механической прочностью, возможна деформация изделий.

Пример 6. Корпуса конфет

сбивных сортов получают также, как

489635

в примере 2, но после перемешивания в течение 10 мин рецептурных компонентов в смесь вносят тыквенный по- , роток в количестве 1^ кг, перемешивают в течение 3 мин. Полученную массу направляют на формование, выстойку, резку.

Полученные таким способом корпуса конфет имеют структурно-механические свойства, характерные для сбивных сортов„

При введении порошка в количестве более 17 кг наблюдается уменьшение объема сбивной массы, консистенция ее становится затяжной.

Достижение поставленной цели возможно при введении порошка только лишь после перемешивания рецептурных 'компонентов.

Необходимым условием для получения стабильной пенообразной массы является наличие в ней агара и сахара, которые создают определенную вязкость системы, повышая тем самым устойчивость пены.

Уменьшение содержания агара приводит к снижению устойчивой пены благодаря ослаблению механической прочности ее пленок. К снижению механической прочности пленок пены приводит также длительное время сбивания. При этом объем пены уменьшается, масса становится затянутой, плотной.

Введение порошка в начальной стадии коалесценции (процесс разрушения пены) способствует повышению механической прочности пены, повышает ее устойчивость благодаря упрочнению адсорбционных слоев пленок и обеспечивает необходимую консистенцию массы при сниженном содержании агара.

При введении порошка на более раннем этапе, т.е. одновременно с рецептурными компонентами, наблюдается снижение объема пены, так как частицы порошка, набухая, образуют тяжелую студнеобразную массу, которая при продолжительном перемешивании разрушает пузырьки пены.

При введении порошка на стадии перемешивания более поздней, чем в предлагаемом способе, положительный эффект не достигается, так как в результате длительного механического

воздействия наблюдается разрушение

пенной структуры сбивной массы.

Благодаря тому, что на стадии перемешивания сбивной массы с вкусовыми и ароматическими добавками после введения последних, в смесь вводят порошок из фруктов или из ягод, или из овощей в количестве 13-17% от обΤθ щего количества сбитой конфетной массы, а в качестве студнеобразователя используют 0,4-0,42% агара, при этом в рецептуру конфетной массы вводится 28,7-29,9% сахара, время

15 структурообразования в предлагаемом способе сокращается в 4-5 раза, что позволяет увеличить производительность участка производства сбивных сор,тов конфет, благодаря введению

₂₀ порошков из фруктов, ягод, овощей готовые изделия обогащаются витаминами, микроэлементами, пектиновыми веществами, снижается расход студнеобразователя на 19-23%, расход

25 сахара на 21,9-23,5%, т.е. ускоряется процесс структурообразования, улучшается качество продукции.

Claims

Формула изобретения

30

1. Способ производства корпусов конфет сбивных сортов, предусматривающий приготовление агаро-сахаро— паточного сиропа, введение в него

35 пенообразователя, сбивание с^еси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок, формование пласта, его выстойку и резку, о т л и паяющийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества конфет, на стадии перемешивания сбитой массы с вкусовыми и ароматическими добавками после введения послед45 них в смесь вводят порошок из фруктов или из ягод, или из овощей в количестве 13-17% от общего количества сбитой конфетной массы.

5θ 2. Способ поп. 1, отличающий с я тем, что при приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа агар вводят в количестве 0,4-0,42%, а сахар - 28,7-29,9% от общего коли55 чества сбитой конфетной массы.