RU2146473C1 - Способ производства зефира - Google Patents
Способ производства зефира Download PDFInfo
- Publication number
- RU2146473C1 RU2146473C1 RU98107238A RU98107238A RU2146473C1 RU 2146473 C1 RU2146473 C1 RU 2146473C1 RU 98107238 A RU98107238 A RU 98107238A RU 98107238 A RU98107238 A RU 98107238A RU 2146473 C1 RU2146473 C1 RU 2146473C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- whey
- mass
- molasses
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Способ производства зефира относится к области пищевой промышленности и может быть использован при выработке пастильных изделий на основе вторичного молочного сырья. Вначале проводят приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формирование изделий и их структурообразование. В качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп. Соотношение сахара, патоки, сыворотки выбирают, соответственно, кг, 7,62 - 7,67 : 1,00 - 1,04 : 1,69 - 1,72. Сахаро-паточно-сывороточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин. Горячую смесь сбивают, вносят последовательно лимонную кислоту, двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400 - 600 кг/м3. Использование изобретения позволит значительно упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместить процесс уваривания сахаро-паточно-сывороточной смеси с инверсией сахарозы и получить лактат натрия на стадии сбивания массы, повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки, использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности, уменьшить себестоимость зефира за счет исключения из рецептуры яблочно-пектинового сырья, яичных белков, лактата натрия, получить продукт быстрого приготовления.
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности при выработке пастильных изделий на основе вторичного молочного сырья.
Известен способ производства зефира с использованием молочной сыворотки, которую уваривают с сахаром в соотношении 1:2,2 - 1:2,5 до содержания сухих веществ 87-88%, делят на две части. В охлажденную часть сиропа вводят раствор воды и полученную пенообразную массу смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью (ее готовят в два этапа), затем добавляют красители, эссенции и для подкисления 2-ю часть сиропа. Смесь перемешивают, сбивают, формуют, выстаивают и опудривают.
Недостатком данного способа является многостадийность получения массы, значительное количество компонентов рецептуры; высокая себестоимость готового продукта.
Также известен способ производства зефира "Бело-розовый" на arape (70% агара), смесь готовят на основе яблочного пюре и сахара-песка (1:1) с добавлением яичного белка путем сбивания массы до образования устойчивой пены, в которую вводят агаро-сахаро-паточный сироп и глицерин. Смесь перемешивают, добавляют молочную кислоту, эссенции, красители. Затем формуют, выстаивают в течение 3-4-х часов до содержания влаги в зефире 21-24%.
Недостатком данного способа является многостадийность получения массы, многокомпонентность рецептуры, дорогостоящее сырье, длительность процесса производства, большие энергозатраты.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сбивного кондитерского изделия типа "Зефир", предусматривающий приготовление смеси, сбивание полученной смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, ее формование и структурообразование.
Недостатком способа является многокомпонентность рецептуры, использование дорогостоящего сырья, дублирование действия молочной сыворотки и молочной кислоты, многостадийность получения массы, большие энергозатраты.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в стабилизации процесса пенообразования и интенсификации процесса структурообразования за счет использования молочной сыворотки, желатина, двууглекислого натрия, в связи с чем исключается применение пектина, яичного белка, глюкозы, молочной кислоты.
Это достигается тем, что в способе производства зефира "Особый", предусматривающем приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, в отличие от прототипа, в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа используют сахаро-паточно-сывороточный сироп. Соотношение сахара, патоки, сыворотки выбирают равным, кг, 7,62-7,67 : 1,00-1,04 : 0,69-1,72. Сахаро-паточно-сывороточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80-82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м3.
Пример 1. Предварительно замачивают желатин в количестве 0,25 кг в воде в соотношении 1:7 и оставляют его для набухания в течение 30 минут. Параллельно готовят сахаро-паточно-сывороточный сироп: 7,65 кг сахара-песка, 1,02 кг патоки, 1,7 кг молочной сыворотки кислотностью 75 - 85oТ. Смесь уваривают (с момента закипания) 3 минуты до содержания сухих веществ 81%. В кипящий раствор вносят подготовленный желатин и уваривают еще 2 минуты. Горячую массу подвергают сбиванию в течение 5-10 минут, затем вносят лимонную кислоту в количестве 0,071 кг, продолжают сбивать 5-10 минут, после чего добавляют двууглекислый натрий в количестве 0,068 кг, сбивая еще 3-5 минут до получения густой массы сметанообразной консистенции, плотностью 500 кг/м3. В результате реакции нейтрализации получают лактат натрия, а углекислый газ и пары воды способствуют вспениванию сиропа. В конце сбивания вводят красители и ароматизаторы. Готовую массу формуют, опудривают и подвергают выстойке.
Полученный зефир имеет:
плотность - 0,5 г/см3,
влажность - 17%,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 10%.
плотность - 0,5 г/см3,
влажность - 17%,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 10%.
Пример 2. Замачивают желатин в воде из расчета 1:7 и оставляют его для набухания на 30 минут. Уваривают сахаро-паточно-сывороточный сироп в течение 3 минут в соотношении: 7,67 кг сахара-песка, 1,04 кг патоки, 1,72 кг молочной сыворотки до содержания сухих веществ 82%. Горячую массу взбивают в течение 5-10 минут, после чего вносят лимонную кислоту 0,071 кг и взбивают 5-10 минут, не прекращая сбивания, вносят 0,68 кг двууглекислого натрия и сбивают 3-5 минут до получения густой массы сметанообразной консистенции. Плотность полученной массы 600 кг/м3. Массу формуют, опудривают, подвергают выстойке и упаковывают.
Полученный зефир имеет:
плотность - 0,6 г/см3,
влажность - 18%,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 12%.
плотность - 0,6 г/см3,
влажность - 18%,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 12%.
Пример 3. Подготавливают желатин аналогично другим примерам. Сироп готовят путем уваривания компонентов в соотношении: 7,62 кг сахара-песка, 1,0 кг патоки, 1,69 кг молочной сыворотки, кислотностью 75-85oТ, до содержания сухих веществ 80%. Методика уваривания идентична методике уваривания в первом и во втором примерах. Горячую смесь сбивают 5-10 минут, вносят лимонную кислоту, сбивают еще 5-10 минут, вносят двууглекислый натрий, сбивая 3-5 минут; в конце сбивания вносят красители и ароматизаторы. Плотность полученной массы - 400 кг/м3.
Полученный зефир имеет:
плотность - 0,4 г/м3,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 8%,
влажность - 16%.
плотность - 0,4 г/м3,
общая кислотность - 7o,
массовая доля редуцирующих веществ - 8%,
влажность - 16%.
В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается при соотношении сахаро-паточно- сывороточного сиропа, кг: сахара-песка - 7,62-7,67, патоки - 1,00-1,04, молочной сыворотки кислотностью 75-85oТ - 1,69-1,72. Уваривание проводили до содержания сухих веществ 80-82%. Такое соотношение позволяет достаточно полно провести инверсию сахарозы, а введение патоки предотвращает ее кристаллизацию, после сбивания массы, и при дальнейшем хранении зефира с содержанием редуцирующих веществ 8-12%. Плотность зефира составила 0,4-0,6 г/см3.
При большем соотношении сахаро-паточно-сывороточного сиропа, кг: 7,67: 1,04: 1,72, масса быстро загустевает, трудно формуется. Консистенция зефира резинистая, быстро засахаривается. При меньшем соотношении сахаро-паточно-сывороточного сиропа, кг: 7,62:1,0:1,69, процесс сбивания увеличивается, масса имеет тягучую липкую консистенцию, растекается после формования, нарушается внешний вид. Остальные компоненты: лимонная кислота, двууглекислый натрий, желатин вносили в массу в одинаковых пропорциях.
Использование изобретения позволит значительно упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместить процесс уваривания сахаро-паточно-сывороточной смеси с инверсией сахарозы и получить лактат натрия на стадии сбивания массы; повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки; использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходной технологии в молочной промышленности; уменьшить себестоимость зефира за счет исключения из рецептуры яблочно- пектинового сырья, яичных белков, лактата натрия; получить продукт быстрого приготовления.
Claims (1)
- Способ производства зефира, предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа используют сахаро-паточно-сывороточный сироп, соотношение сахара, патоки и сыворотки выбирают равным, кг, 7,62 - 7,67 : 1,00 - 1,04 : 1,69 - 1,72, сироп уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400 - 600 кг/м3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98107238A RU2146473C1 (ru) | 1998-04-14 | 1998-04-14 | Способ производства зефира |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98107238A RU2146473C1 (ru) | 1998-04-14 | 1998-04-14 | Способ производства зефира |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2146473C1 true RU2146473C1 (ru) | 2000-03-20 |
RU98107238A RU98107238A (ru) | 2000-03-20 |
Family
ID=20204879
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98107238A RU2146473C1 (ru) | 1998-04-14 | 1998-04-14 | Способ производства зефира |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2146473C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2558193C1 (ru) * | 2013-12-31 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2758492C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков |
RU2758520C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом |
EP4018845A1 (en) * | 2020-12-24 | 2022-06-29 | Eti Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Caramel with reduced density and production method thereof |
-
1998
- 1998-04-14 RU RU98107238A patent/RU2146473C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел, 1996, с.122 - 125. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2558193C1 (ru) * | 2013-12-31 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2758492C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков |
EP4018845A1 (en) * | 2020-12-24 | 2022-06-29 | Eti Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Caramel with reduced density and production method thereof |
RU2758520C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1269856B1 (en) | Composite soft candy | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2146473C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2372786C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2685950C1 (ru) | Способ получения зефира специализированного назначения | |
RU2666797C1 (ru) | Способ получения ароматизированного зефира | |
RU2651288C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" | |
RU2631084C1 (ru) | Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2558193C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира | |
SU1457882A1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2758519C1 (ru) | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков | |
RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс | |
RU2370090C1 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2121279C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс | |
RU2631898C1 (ru) | Способ приготовления сбивных конфет | |
RU2093997C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий | |
SU1489685A1 (ru) | Способ производства корпусов конфет сбивных сортов |