RU2558193C1

RU2558193C1 - Способ производства зефира

Info

Publication number: RU2558193C1
Application number: RU2013158982/13A
Authority: RU
Inventors: Инесса Викторовна Плотникова; Анастасия Викторовна Попова
Priority date: 2013-12-31
Filing date: 2013-12-31
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотнос�

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности на желатине повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2146473, МПК Кл.⁷А23G/00, 2000], предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве стабилизатора используют молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из взятых в соотношении сахара, патоки и сыворотки, кг: 7,62-7,67; 1,00-1,04; 1,69-1,72. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 80- 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м³.

Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом и ее хранение необходимо осуществлять в холодильных камерах; полезные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке, при уваривании сиропа разрушаются; двууглекислый натрий, используемый в качестве пенообразователя, оказывает негативное воздействие на пищеварение, создавая щелочную среду внутри кишечника.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта биологически активными веществами, придание продукту функциональной направленности и увеличение сроков годности. Снижение себестоимости продукта, расширение ассортимента пастильных изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно, уваривают его до массовой доли сухих веществ 85-88%, редуцирующих веществ 12-15%, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика, взятых в соотношении 1:2,4, причем желатин и гуммиарабик замачивают в воде по отдельности. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см³, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп	71,0 - 75,0
Желатин	3,1-3,2
Гуммиарабик	6,5-8,3
Ароматизатор	0,1
Краситель	0,1
Лимонная кислота	0,4
Сахарная пудра для обсыпки	1,1
Крахмал для обсыпки	1,1

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовый зефир обладает насыщенным вкусом, жевательной консистенцией, равномерно-пористой структурой, повышенной пищевой и биологической ценностью при обогащении продукта биологически активными веществами, т.е. повышением содержания пищевых волокон, макро- и микроэлементов, содержащихся в натуральном сырье, функциональной направленностью и увеличением его сроков годности за счет значительного содержания в нем пищевых волокон.

Желатин в технологии получения зефира используется одновременно в качестве загустителя и пенообразователя, что позволяет получить зефирную массу с вязко-пластичными свойствами и пенообразной структурой. Применение желатина позволяет обогатить продукт белком, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами. Известно, что употребление желатина в пищу оказывает положительное влияние на состояние суставных тканей благодаря содержанию в нем аминокислот, незаменимых при образовании хрящей. Желатин оказывает профилактческое воздействие против остеопороза и артрита.

Использование инвертного сиропа в технологии зефира способствует приданию продукту диетических свойств и продлению его сроков годности за счет увеличения в рецептуре редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы).

Применение гуммиарабика позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами и минеральными веществами, предотвратить процесс кристаллизации сахарозы в готовом зефире, а значит замедлить в нем процессы высыхания и черствения при хранении. Гуммиарабик является натуральным пищевым волокном, который в производстве зефира выполняет функции текстурообразователя и загустителя, обладает водосвязывающей способностью, участвует в формировании вкусовых показателей и улучшает органолептические свойства готового изделия. Он положительно влияет на здоровье человека, оказывая пребиотическое воздействие на работу кишечника, что способствует повышению иммунитета за счет стимулирования роста и развития бифидо- и лактобактерий, нормализует уровень холестерина в крови, влияет на снижение гликемического индекса, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом.

Способ приготовления зефира заключается в следующем.

Вначале готовят сахаро-паточно-инвертный сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества сахара-песка, внесения в полученную смесь патоки, инвертного сиропа в соотношении сахара, патоки и инвертного сиропа 1:0,4:0,2 соответственно. Полученную смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до массовой доли сухих веществ 85-88%, редуцирующих веществ 12-15%.

Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика. Желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу. Гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения.

В горячий сироп, уваренный до массовой доли сухих веществ 85-88%, вносят нагретый водный раствор желатина и водный раствор гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия с внесением в конце сбивания ароматизатора и красителя, при этом масса насыщается воздухом в течение 12-15 мин, и ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30-32 ^ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подаются на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп	71,0-75,0
Желатин	3,1-3,2
Гуммиарабик	6,5-8,3
Ароматизатор	0,1
Краситель	0,1
Лимонная кислота	0,4
Сахарная пудра для обсыпки	1,1
Крахмал для обсыпки	1,1

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмало-сахарной смеси, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В данном способе в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп.

Вначале осуществляют приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки и сыворотки, взятых в количестве, кг 7,62:1,0:1,69 соответственно, затем смесь уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 80- 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин. Горячую смесь сбивают, последовательно внося лимонную кислоту и двууглекислый натрий, процесс сбивания продолжают до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м³.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в табл.1.

Пример 2.

Готовят сахаро-паточно-инвертный сироп путем смешивания и растворения в воде 44,38 кг сахара-песка, внесения в полученную смесь 17,75 кг патоки и 8,87 инвертного сиропа (соотношение 1:0,4:0,2). Полученную смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до массовой доли сухих веществ 85%, редуцирующих веществ 12%.

Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика. Желатин замачивают в воде в количестве 3,2 кг и 6,4 кг (1:2) и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55 ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу. Гуммиарабик в количестве 8,3 кг также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения.

В горячий сироп, взятый в количестве 71,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, вносят в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Клубника», 0,1 кг красителя «Понсо» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,5 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подается на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Сахаро-паточно-инвертный сироп	71,0
Желатин	3,2
Гуммиарабик	8,3
Ароматизатор«Клубника»	0,1
Краситель «Понсо»	0,1
Лимонная кислота	0,4
Сахарная пудра для обсыпки	1,1
Крахмал для обсыпки	1,1

Пример 3.

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сахаро-паточно-инвертного сиропа берут 45,63 кг сахара-песка, 18,25 кг патоки и 9,12 кг инвертного сиропа.

Желатин и гуммиарабик для приготовления растворов берут в количестве 3,13 кг и 7,4 кг соответственно.

В горячий сироп, взятый в количестве 73,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, вносят в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Апельсин», 0,1 кг красителя «Солнечный закат» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 13 мин, и ее плотность снижается до 0,45 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 31ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Сахаро-паточно-инвертный сироп	73,0
Желатин	3,13
Гуммиарабик	7,4
Ароматизатор«Апельсин»	0,1
Краситель «Солнечный закат»	0,1
Лимонная кислота	0,4
Сахарная пудра для обсыпки	1,1
Крахмал для обсыпки	1,1

Пример 4.

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сахаро-паточно-инвертного сиропа берут 46,88 кг сахара-песка, 18,75 кг патоки и 9,37 кг инвертного сиропа.

Желатин и гуммиарабик для приготовления растворов берут в количестве 3,07 и 6,14 соответственно.

В горячий сироп, взятый в количестве 75,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия с внесением в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Малина», 0,1 кг красителя «Понсо» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,55 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Сахаро-паточно-инвертный сироп	75,0
Желатин	3,1
Гуммиарабик	6,5
Ароматизатор«Малина»	0,1
Краситель «Понсо»	0,1
Лимонная кислота	0,4
Сахарная пудра для обсыпки	1,1
Крахмал для обсыпки	1,1

Таблица 1

Как видно из табл.1, качество зефира, приготовленного по предложенному способу (по сравнению с прототипом), повышается за счет снижения плотности массы из-за большего насыщения ее воздухом при взбивании, в результате чего зефир обладает мелкопористой структурой с тонкой сахарной корочкой на поверхности; в массе образуется меньше редуцирующих веществ, так как она обладает меньшей кислотностью.

Если взять содержание желатина <3,1, то зефир характеризуется:

- пониженными жевательными свойствами;

- пониженной плотностью, так как желатин используется как пенообразователь;

- пониженной пористостью;

- пониженной формоустойчивостью.

Если взять содержание желатина >3,2, то зефир характеризуется:

- повышенными упругими свойствами, что не позволяет формовать зефирную массу в виде отдельных изделий.

Чем больший процент патоки мы заменяем на инвертный сироп, тем масса будет обладать меньшей пористостью, а следовательно слабой формующей способностью; снижается качество зефира; повышается содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы), что повышает гигроскопичность продукта.

Предложенный способ производства зефира позволяет:

- повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ;

- получить однородную мелкопористую массу с упруго эластичными свойствами;

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами);

- увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении;

- интенсифицировать процесс производства зефира.

Claims

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно, отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика, полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см³, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг:
сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0 желатин 3,1-3,2 гуммиарабик 6,5-8,3 ароматизатор 0,1 краситель 0,1 лимонная кислота 0,4 сахарная пудра для обсыпки 1,1 крахмал для обсыпки 1,1