SU1145979A1 - Способ производства кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырь , содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса структурообразовани  и повь1щени  в зкости смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье ввод т в с.месь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 -1,8:0,2-1,0 по сухому веществу. 9

Description

С71

СО

о Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий. Известен способ производства кондитерских изделий, например помадных, фруктовых , ликерных и др., включающий приготовление конфетной массы влажностью до 14%, введение в нее вкусовых и ароматических добавок-и формование полученной конфетной массы 1. Недостатками указанного способа  вл ютс  значительна  продолжительность времени выстойки, а также недостаточно высока  прочность корпусов на стадии формовани . Известен также способ производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых , включающий смещивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырь , содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси 2. Недостатком известного способа  вл етс  использование крахмалсодержащего сырь  в количестве, измен ющем консистенцию (придающем издели м новые или спедифические характеристики). Цель изобретени  - ускорение процесса структурообразовани  и повы.шение в зкости смеси. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых, включающему смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырь , содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси , крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье ввод т в смесь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотнощение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 -1,8-0,2-1,0 по сухому веществу . Введение мальтина в смесь крахмалопродуктов измен ет механизм интенсификации процесса структурообразовани . Мальтин отличаетс  от крахмала тем, что он приближаетс  по структуре и свойствам к патоке и в системах выполн ет роль стабилизатора и пластификатора. Механизм введени  смеси крахмалопродуктов и вли ние его на интенсификацию процесса структурообразовани  может быть объ снен следующим образом: мальтин увеличивает пластические свойства кондитерских масс и способствует обеспечению оптимальных технологических условий формовани , набухающий крахмал способствует увеличению в зкости и ускорению процесса структурообразовани  в процессах формовани  и структурообразовани . Введение набухающего крахмала за счет его адсорбционных свойств позвол ет осуществл ть технологические процессы при максимально допустимом рецептурном количестве влаги, а в некоторых случа х увеличивать влажность кондитерских масс на 1-2%. При введении крахмалопродуктов в конфетную массу в указанных соотношени х достигаетс  ускорение процессов структурообразовани  на 30-50% за счет увеличени  их в зкости, и пластической прочности. При введении крахмалопродуктов меньще 0,3% не будет достигнуто интенсификации процесса структурообразовани , а при введении более 1,2% процесс формовани  затрудн етс  и измен етс  структура масс и их консистенци . Так как набухающий крахмал  вл етс  компонентом, оказывающим основное вли ние на изменение структуры и консистенции массы, его ввод т в значительно большем соотношении (1 -1,8) по отношению к мальтину (0,2-1,0), так как последний только стабилизирует процесс структурообразовани  и консистенции масс. Введение меньщего количества указанных компонентов в прин тых соотношени х крахмалопродуктов не оказывает существенного вли ни  на изменение структуры и консистенцию масс, введение большего количества указанных компонентов в прин тых соотношени х приводит к изменению органолептических и вкусовых свойств кондитерских изделий. Способ осуществл етс  следующим образом . Готов т смесь крахмалопродуктов набухающего крахмала и мальтина в соотношении 1-1,8-0,2-1,0 по сухому веществу. Указанную смесь ввод т в количестве 0,3- 1,2% в подготовленную к формованию массу при. 60-90°С и вымешивают в течение 3- 5 мин, затем смесь направл ют на формование и последующие технологические стадии. Пример 1. Приготовление помадных конфет . Фруктовую помаду в количестве 151,7 мг с температурой 55-60°С из по.мадосбивальной машины подают в температурную машину , где происходит ее темперирование и вымешивание , а также ввод т вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту 0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску 0,08 кг). Предварительно приготавливают смесь, состо щую из 0,802 кг набухающего крахмала и 0,738 кг мальтина, что соответствует соотнощению набухающего крахмала и мальтина 1 - 1. Эту смесь при непрерывном перемешивании добавл ют в количестве 1,2% от массы сахарного песка (1,54 кг) в температурную машину и вымешивают до полного распределени  компонентов в массе в

течение 3-5 мин. Готовую конфетную массу направл ют на формование отливкой в крахмал . За счет введени  в помадную конфетную массу 1,2/о смеси, состо щей из мальтина и набухающего крахмала, структурообразование корпусов сокращаетс  более чем в 2 раза и составл ет 15 мин.

Пример 2. Приготовление помадных конфет .

Фруктовую помаду в количестве 152,46 кг с температурой 55-60°С из помадосбивательной- мащины подают в температурную машину, где происходит разогревание и вымещивание помады, а также ввод т вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту 0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску 0,08 кг). Затем при непрерывном перемешивании добавл ют предварительно приготовленную смесь, состо щую из мальтина 0,08 кг и набухающего крахмала 0,760 кг, что соответствует соотношению набухающего крахмала и мальтина 1,8-0,2 в количестве 1°/о (0,84 кг) от общей массы сахарного песка,. и вымешивают до полного распределени  компонентов в массе. Готовую помадную .массу направл ют на формование отливкой в крахмал. .

За счет введени  в помадную конфетную массу 1% крахмалопродуктов структурообразование корпусов составл ет 25 .мин, т. е. сокращаетс  на 7-15 мин.

Пример 3. Приготовление конфет на фруктовой основе.

Подготовленное к производству  блочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком , вз тым в количестве 163,086 кг, до влажности 17%. Затем добавл ют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг.

В самом конце уваривани  ввод т смесь крахмалопродуктов 1,0% (1,99 кг) от массы сахарного песка, состо щую из 0,955 кг набухающего крахмала и 0,955 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1.

Готовую фруктовую конфетную массу с температурой 100-109°С направл ют ,на отливку в крахмальные форму.

Введение в рецептурную смесь 1,0% крахмалопродуктов позволит сократить структурообразование на 10 мин или на 23-25% по сравнению с действующей технологической инструкцией.

Пример 4. Приготовление корпусов конфет на фруктовой основе.

Подготовленное к производству  блочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком 162,763 кг до влажности 17%. Зате.м добавл ют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг. В самом конце уваривани  ввод т 1,2% (2,294 кг) крахмалопродуктов от общей массы саларного песка, состо щую

из 2,06 кг набухающего крахмала и 0,234 кг

мальтина, что соответствует соотношению

1,8:0,2.

t Готовую фруктовую конфетную массу с

температурой 100-109°С направл ют на

отливку в крахмальные формы.

Введение 1,2% крахмалопродуктов приводит к сокращению структурообразовани  корпусов на 18 мин или на 25% по сравнению с инструкцией.

Пример 5. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 94,14 кг, патоку 38,8 кг, воду 25% к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3-3,5 кг/см при переме1дивании до 113°С и влажности 12%. В конце уваривани  добавл ют сливочное масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и смесь крах .малопродуктов в количестве 1% (1,1 кг) от общей массысахарного песка, состо щую. из 0,55 кг набухающего крахмала и 0,55 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1.

Готовую массу направл ют на формование в крахмальные формы. Продолжительность выстойки корпусов сокращаетс  в 2 раза и составл ет 30 мин при температуре охлаждени  8-12°С.

Пример 6. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 98,96 кг, патоку 38,8 кг, воду 25% к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3-3,5 кгс/см при пере.мещивании до 118°С и влажности 12%.

В конце уваривани  добавл ют сливочное .масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов 1,2% (1,32 кг) от массы сахарного песка, состо щую из 1,188 кг набухающего крахмала и 0,132 мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

Готовую массу направл ют на формование в крахмальные формы.

При. введении 1,2% смеси крахмалопродуктов выстаивание корпусов составл ет 25 мин и сокращаетс  на 15 мин по сравнению с инструкцией, т. е. в 2,4 раза.

Пример 7. Приготовление корпусов сбивных конфет.

Яичный белок в количестве 2,239 кг добавл ют непосредственно в сбивальную машину . Массу сбивают в течение 2-3 мин до получени  пышной пены, а затем постепенно вливают охлажденный до 65°С сахарный сироп с агаром 40,193 кг и сбивают еще 3-4 мин до получени  стойкой пенистой массы с плотностью 400-500 кг/м.

Когда сироп хорошо перемешиваетс  с пенистой массой, не прекраща  сбивани , добавл ют фруктовую массу в количестве 23,717 кг, сахарную пудру 0,972 кг, эссенцию

ромовую 0,150 кг, дробленые жареные орехи 1,791 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 0,9% (0,007 кг) от массы сахарного песка, состо щую из 0,004 кг набухающего крахмала и 0,003 мальтина, что соответствует соотношению 1:0,8.

Когда все компоненты равномерно перемещаютс  со сбивной массой, мащину останавливают и конфетную массу направл ют на формование. Влажность готовой массы 190/0.

Пласты из сбивной конфетной массы выстаиваютс  в цехе в течение 6 ч до получени  необходимой структуры, а по инструкции 8-10 ч. Врем  структурообразовани  со кращаетс  на 25%.

Пример 8. Приготовление ликерных корпусов конфет.

В открытый варочный котел загружают 49,998 кг сахарного песка, добавл ют 25% воды к весу сахара и 42,735 кг сгущенного молока.

В napOByid рубащку котла пускают пар давлением 3-4 кгc/cм и перемешиванием раствор ют сахар.

Молочный сироп уваривают при 110°С до содержани  сухих веществ 85%.

Готовый сироп охлаждают до 85-90°С и постепенно в него добавл ют предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 1% (0,512 кг) от общей массы сахарного песка, состо щую из 0,293кг набухающего крахмала и 0,269 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1, 8,43 кг спирта и 0,19 кг ванильной эссенции.

Готовую ликерную массу с содержанием сухих веществ 85% направл ют дл  отливки в крахмал.

Продолжительность выстаивани  готовых корпусов составл ет 10 ч, т. е. сокращаетс  на 2 ч по сравнению с инструкцией.

Пример 9. Производство начинок дл  конфет «Ассорти.

. В полученную в темперирующей машине сливочную помаду в количестве 186,86 кг добавл ют конь к 15,62 кг, ванильную эссенцию 0,062 кг и смесь крахмалопродуктов

в количестве 0,3% (0,596 кг) от общей мае сы сахарного песка, состо щую из 0,536 кг набухающего крахмала и 0,06 кг мальтина, что соответствует соотнощению 1,8:0,2, и все тщательно перемешивают.

После получени  однородной массы начинку перекачивают в темперирующий сборник , где темперируют до 34°С при непрерывном помешивании, а оттуда насосом пропускают через сетку с диаметром  чеек ЗхЗмм в автомат дл  формовани  щоколадных изделий . Влажность готовой начинки составл ет 16%.

Введение 0,3% крахмалопродуктов в помадную начинку «Ассорти приводит к улучшению внешнего вида готовых изделий, не происходит вытекание начинки на поверхность конфет.

Пример 10. Приготовление начинки дл  карамели.

Начинку дл  карамели на основе помадных , фруктовых и других видов кондитерских масс вымешивают в температурной машине, куда за 5-15 мин ввод т смесь крахмалопро дуктов в количестве 0,9% (3,11 кг) по отнощению к массе сахарного песка, состо щую из 2,79 кг набухающего крахмала и 0,34 кг Мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

После тщательного перемещивани  массы с крахмалопродуктами останавливают перемешивающее устройство и массу дополнительно выстаивают в течение мин. При этом в зкость массы увеличиваетс  бо-. лее чем в 5 раз.

Введение начинки, содержащей 0,3% крахмалопродуктов, обеспечивает повышенное содержание начинки в карамели до 33% и предотвращение при штамповании вытекани  начинки из швов.

Пример 11. Приготовление начинки дл  карамели.

Начинку готов т аналогично примеру 10 за исключением количества смеси крахмалопродуктов , составл ющей 1,2%-(12,46 кг) от массы сахарного песка и состо щую из смеси 11,21 кг набухающего крахмала и 1,25 кг мальтина,- что соответствует соотношению 1,8:0,2.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса структурообразования и повышения вязкости смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в смесь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 —1,8:0,2—1,0 по сухому веществу.

   СП

   СО со